Первичная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Виды нарезки клубнеплодов

III. Создание и обработка комплексного информационного объекта в виде презентации с использованием шаблонов.

А Порядок работы на станции при тахеометрической съемке. Вычислительная и графическая обработка результатов съемки.

В основном вторичная обработка заключается в статистическом анализе итогов первичной обработки.

Вопрос 41Машиностроение и металлообработка: структура, специфика размещения, тенденции развития.

Обработка овощей, плодов, грибов.

Значение овощей в питании:

Овощи богаты витаминами (особенно С и А), минеральными солями, особенно калий, кальций и др., углеводами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы.

Классификация овощей:

клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);

десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Механическая кулинарная обработка овощей (МКО):

1. Сортировка и калибровка.

При сортировке удаляются загнившие, поврежденные экземпляры овощей. Цель: сберечь очистительные органы машины и улучшить санитарное состояние машин.

Калибровка – деление овощей по размеру, с целью снижения отходов при обработке.

2. Мойка. Цель: улучшить санитарное состояние машин, цехов, конечно же, продуктов.

3. Очистка. Цель: удалить части овощей имеющие низкую пищевую ценность.

5. Нарезка. Цель: сократить время тепловой обработки, обеспечить равномерное прогревание овощей, улучшить вкус и внешний вид овощей.

1. Как классифицируют овощи?

2. Опишите операции технологического процесса механической обработки овощей.

Обработка клубнеплодов.

1. Сортировка и колибровка;

3. Очистка (ручная и машинная); машины могут быть: механические, паровые, огневые.

4. Ручная доочистка; Если очищенный картофель предназначен для перевозки в другие предприятия, его подвергают сульфитации, т.е. погружение в раствор бисульфита натрия, с целью предотвращения потемнения.

6. Нарезка (существуют простые и сложные формы нарезки);

Простые формы нарезки:

1. Ломтики – картофель разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1 – 2 мм. Используют для салатов и винегретов.

2. Кружочки – картофель разрезают на тонкие пластинки (0,2 см.). Используют для жарки и тушения.

3. Соломка – картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперёк соломкой (длина соломок – 4-5см. , сечение – 0,2 – 0,2 см.). Используется для жарки во фритюре.

4. Брусочки – картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1 см., а затем на брусочки длиной 3 – 4 см. Используется для жарки, борщей, рассольника, супа с макаронными изделиями.

5. Кубики – картофель нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные – 2-2,5см.; средние – 1-1,5; мелкие – 0,3-0,5 см. Крупные кубики используются для тушения и приготовления супов; средние – « кубики в молоке» и т.д.

6. Дольки – картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки. Используют для рассольников и рагу.

Сложные формы нарезки:

Бочонки – картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочонка. Используют в отварном виде.

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Основные цели занятия:

1. Выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места, обработке овощей и грибов, нарезке, использованию инструментов, посуды, оборудования.

2. Научить учащихся экономно расходовать сырье, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности .

Тема: 1.1 Кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов

Инструкционная карта № 1

Материально-техническое оснащение

Оборудование: вибрационная овощемоечная машина ММКВ-2000; картофелеочистительная машина МОК-350; овощерезательная машина МРО-50-200, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, друшлаг, сито; ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сырые); коренчатый, желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей.

Сырье: клубнеплоды и корнеплоды.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места, сортировка и промывка овощей. При организации рабочего места в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность выполнения всех операций технологического процесса: сортировка, мойка, очистка, доочистка, нарезка.

На предприятиях общественного питания все оборудование в овощном цехе устанавливают в соответствии с технологическим процессом, образуя несколько поточных линий обработки овощей. Линия очистки и сульфитации (обработка картофеля раствором бисульфита натрия для предохранения очищенного картофеля от потемнения на воздухе) картофеля показана на рис. 1.1. У входа в помещение ставят ларь или закром для картофеля, корнеплодов и овощей, сортировочно- калибровочную машину, картофелеочистку без терочной поверхности для мытья картофеля и корнеплодов, рядом с ней картофелечистку для очистки. За картофелечисткой устанавливают столы для очистки клубнеплодов и корнеплодов, а затем ванну для хранения очищенного картофеля, производственные столы, универсальный привод. Для очистки мойки остальных видов овощей устанавливают производственный стол, ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена, у входной двери должна быть раковина, возле картофелечистки – песколовка. Для получения крахмала из сливных вод картофелечистки применяют крахмалоотстойник. Для того чтобы достичь минимального процента отходов, первичную обработку овощей производят в овощном цехе, начиная с сортировки по размеру и качеству, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры.

Мойку овощей осуществляют в овощемоечных машинах или вручную. Температура воды должна быть 10…150С. Это способствует нормальному санитарному состоянию машины, увеличению срока её эксплуатации.

Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям научной организации труда (НОТ), в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия.

Операция № 2. Очистка овощей. Очистку овощей производят в картофелеочистительных машинах МОК-350 (рис. 1.2.) или вручную с использованием ножей с маркировкой «ОС». Рабочее место – это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций. Оно оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Перед началом работы на машине проверяют наличие загрузочной воронки и закрывают дверцу загрузочной камеры. Включают машину, открывают вентиль на водопроводной линии и подают воду в машину.

Картофель или корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку в количестве, на которое рассчитана машина, например в МОК-350 - 20…22 кг. При большей загрузке клубни обрабатываются неудовлетворительно и электродвигатель перегружается. Во время работы машины необходимо следить за технологическим процессом. В случае возникновения шума и остановки вращающегося диска машину следует выключить. После завершения рабочего цикла под загрузочный лоток подставляют тару, прекращают подачу воды и открывают дверцу.

После окончания работы машину отключают от электросети и производят санитарную обработку. Продолжительность работы определяют в зависимости от состояния кожуры: молодые клубни обрабатывают 2 мин, старый, вялый картофель - 5 мин. Во время работы машины категорически запрещается вынимать клубни для проверки качества их очистки.

Полезные советы

Очищенные овощи не потемнеют, если их накрыть влажной тканью.

Операция № 3. Нарезание овощей. Нарезают овощи механическим способом с использованием овощерезательной машины МРО-350 или вручную ножом «ОС». Инструмент, инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Овощерезка МРО-350 предназначена для восьми видов нарезки овощей. Перед включением машины на нее устанавливаются сменные рабочие органы и ручное приспособление с толкателем. Зазор между дисковым ножом и ручным приспособлением устанавливается регулировочной гайкой через выходной канал. В одно из загрузочных отверстий загружают продукты, нажимают кнопку «Пуск» и загруженный продукт толкателем проталкивают к вращающемуся рабочему органу. После переработки продукта нажимают кнопку «Стоп», снимают рабочую камеру со сменными ножами и чистят машину.

Нарезание овощей необходимо для более равномерной их тепловой обработки, что придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Для клубнеплодов и корнеплодов существует две формы нарезки: простая и сложная. Простыми, наиболее распространенными формами нарезки являются:

соломка - длина 4…5 см, сечение 0,2…0,2 см. Используют соломку картофеля для жаренья во фритюре;

брусочки - длина 4…5 см, толщина 0,7…1 см. Используют брусочки для жаренья, приготовления борщей (кроме флотского), рассольника, супа с макаронными изделиями;

кубики - крупные (длина ребра 2…2,5 см), средние (1…1,5 см) и мелкие (0,3…0,5 см). Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние - для приготовления блюда «Картофель в молоке» и для тушения. Мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов; кружочки - толщина 1,5…2 мм. Используют кружочки для жаренья, а кружочки вареного картофеля - для запекания рыбы или мяса;

ломтики - толщина 1…2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на дольки и шинкуют поперек на ломтики. Используют для приготовления салатов и винегретов ;

дольки - сырой картофель среднего размера разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания.

Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты

Сложными (фигурными) формами нарезки являются

бочонки - применяют в отварном виде для гарнира

чесночки - используют для супов

груши - применяют в отварном виде для гарнира

спирали, стружка - используют для жаренья во фритюре

шарики - крупные используют для жаренья во фритюре и в отварном виде на гарнир, мелкие - в отварном виде подают к холодным блюдам звездочки, гребешки, шестеренки - используют для украшения холодных блюд.

Требования к качеству

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Обработанные овощи должны отвечать техническим условиям. Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, темных пятен и остатков кожицы. Запах - свойственный свежему картофелю. Цвет - от белого до кремового. Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Сроки хранения

Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 3 ч. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре 0…4°С не более 12 ч.

Использование пищевых отходов.

При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающих овощей, способа обработки и времени года. Из очисток картофеля получают картофельный крахмал. Из очисток свеклы готовят свекольный настой, который используют для подкрашивания борщей. Нормы отходов овощей в зависимости от периода года приведены в табл. 1.1.

Виды овощей	Период(сезон)	Норма отходов,%
Картофель молодой
Картофель

Картофель
Лук репчатый
Лук зеленый
Лук зеленый парниковый

Кабачки без кожи
Баклажаны сырые очищенные
Перец, подготовленный для фарширования
Огурцы свежие неочищенные




Стручковая фасоль свежая
Капуста квашенная
Огурцы соленые очищенные

Производственное задание

Обработайте и нарежьте картофель брусочками для приготовления 10 порций борща украинского. Рассчитайте отходы овощей, используемых для приготовления борща, с учетом сезона.

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.

Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжительность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым , наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис. 1). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

Рис. 1 Формы нарезки картофеля и корнеплодов

1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 2). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 3).

Рис. 2 Фигурные формы нарезки овощей:

1 – бочоночки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – спирати; 5 – шарики.

Соломка . Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки . Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Рис. 3 Инструменты для фигурной нарезки овощей

Кубики . Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки . Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

«Обработка клубнеплодов»

Выполнил преподаватель МДК: Снеговой М.В.

Москва, 2018 г.

Обработка картофеля.

Клубнеплоды – это утолщённое окончание подземного стебля.
К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).
Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени.
В Россию картофель был привезён Петром I в конце Х VII в. из Голландии и по народнохозяйственному значению занимает важное место среди растительных пищевых продуктов.
Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахар, минеральные вещества, витамины С и группы В.

Картофель - высокопитательный и целебный продукт. По содержанию крахмала он приближается к хлебу, а по богатству минеральных солей и витаминов - к овощам. Картофель содержит 76,7% воды, 19,2% углеводов, 0,5% целлюлозы, 0,1% жиров и 2,4% белков. Он богат минеральными веществами, 70% которых приходится на калий.

И это важно, поскольку калий благоприятствует водно-солевому обмену. В клубнях картофеля найдены и другие элементы: фосфор, магний, натрий, железо, кремний, бром, марганец, алюминий, кобальт, цинк, никель и др. И, конечно, нельзя не учитывать витаминный комплекс, ведь кроме витаминов В2, Вб, РР картофель содержит довольно много витамина С. Если учесть, как часто мы едим картофель, то можно сказать, что он обеспечивает нас витамином С круглый год.

Топинамбур часто называют «земляной грушей». Ближайший родственник этого растения – подсолнечник.

Клубни растения едят в сыром, варёном, печёном, жареном, тушёном, сушёном, солёном, квашенном виде. Из них готовят салаты, супы, варенье, добавляют в печенья, оладьи, запеканки, сырники, кофе, компоты и так далее.

Батат

(сладкий картофель)

Батат считают диковинным родственником привычного картофеля. Батат –травянистая лиана, никакого отношения к паслёновым не имеет. Растение обладает ползучими стеблями, высота куста может достигать всего 18 см, оно скорее стелиться по земле. Клубни батата - вовсе не клубни, а боковые корни, которые могут весить до 10 кг. именно они и употребляются при приготовлении блюд. Его едят в сыром виде, варят и жарят,им фаршируют овощи и делают потрясающие гарниры. Батат широко используется в национальных блюдах стран Латинской Америки.

Механическую кулинарную обработку ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, не далеко от овощного склада, это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.
При работе в овощном цехе устанавливают механическое оборудование- машины для промывания, очисти и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для очистки овощей и приспособления.
Оборудование размещено в соответствии с технологическим процессом.

Механическая кулинарная обработка картофеля.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами (паровой и огневой).
При механическом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций:
- сортировки;
- калибровки;
- мытье;
- очистки;
- дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, комочки земли).
Калибруют картофель по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке.
Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества.

Оборудование для мытья и очистки картофеля.

Машина для очистки картофеля.

Машина для мойки овощей

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия, или вручную.
Дочищают картофель вручную коренчатым или желобковом ножом. У очищенных клубней удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу.

Простые формы нарезки картофеля

Брусочки

Кружочки

Соломка.

Сырой картофель нарезают на тонкие пластины толщиной 0,2 см.

Шинкуют поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0.2 см.

(в большом количестве жира).

Брусочки.

Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной

Разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.

Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики.

Картофель нарезают на пластинки толщиной:

Затем пластинки нарезают на брусочки сечением:

Для крупного кубика – 2-2,5 см;

для среднего кубика – 1-1,5 см;
для мелкого кубика – 0,3-0,5 см.

Затем брусочки нарезают на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением:

Крупный кубик – 2-2,5 см;

Средний кубик – 1-1,5 см;

Мелкий кубик – 0,3-0,5 см.

Кулинарное использование.

Крупные кубики - используют для тушения и приготовления супов.

Средние кубики - для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения.

Мелкими кубиками - нарезают варёный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки.

Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам.

Затем по радиусу на дольки.

Кружочки.

Варёный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра.

Нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.

Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а варёного- для запекания рыбы и мяса.

Ломтики.

Варёный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам.

Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки сечением 1-1,5 см.

поперёк на ломтики. ломтики толщиной 1-2 мм.

Шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1-2 мм.

Используют для приготовления салатов и винегретов.

Сложные формы нарезки картофеля

Бочоночки

Чесночки

Бочоночки

Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочонка.

Используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки

Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками.

Затем разрезаю вдоль на несколько частей.

У каждой части по грани делают небольшую выемку.

Используют для приготовления супов.

Стружка

У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности.

Срезают ленту толщиной

2-2,5 мм и длиной 25-30 см.

Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.

Используют для жарки во фритюре

Шарики

Очищенный от кожицы картофель нарезается шариками при помощи специального инструмента (выемка).
Шарики крупные – 3-4 см,
Средние 1,5-2 см.

Требования к качеству.

Очищенный картофель и подготовленные из него полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается его качество.
Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, тёмных пятен и остатков кожицы.
Запах – свойственный свежему картофелю.
Цвет - от белого до кремового.
Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Сроки хранения и использование пищевых отходов.

Чтобы картофель не потемнел его кладут в холодную воду и хранят не более 3 часов.
При обработке картофеля получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающего картофеля, способа обработки и времени года.
Из очисток картофеля получают картофельный крахмал.
Нормы отходов картофеля приведены в таблице.

Нормы отходов картофеля при очистки.

Вид овоща

Период (сезон)

Картофель молодой

Норма отходов, %

Картофель

Охрана труда

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при организации работы в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда.
Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правила эксплуатации оборудования.
В местах установки оборудования должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.
Температура в цехе должна быть не ниже 16˚С.
Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

Все движущиеся части машины должны быть ограждены.
Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.
Включать и выключать машину только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на корпусе машины.
Чистку, смазку и ремонт машины производить только при выключенном приводе.
Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстие для стекания воды.
Женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоём 50 кг, мужчинам - до 80 кг.
Посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8-10 кг.
При очистке лука должны работать вытяжные устройства

Вопросы и задания для повторения

Какие овощи относятся к клубнеплодам?
Какими способами можно производить механическую кулинарную обработку картофеля?
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка картофеля?
Для чего калибруют картофель?
Назовите простые формы нарезки картофеля?
Составить таблицу форм нарезки картофеля и их использования.
Назовите сложные формы нарезки картофеля?
Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отходов?
Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто в январе?

Список используемой литературы

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – «Кулинария»: М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.-336с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. – «Первичная обработка продуктов»: М.: Изд. Центр «Академия», 2008 . – 80 с.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. – «Товароведение пищевых продуктов»: М.: Проф-ОбрИздат, 2001.-272с.

ТЕМА I

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Основные цели занятий:

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ И КОРНЕПЛОДОВ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1

Материально-техническое оснащение

Оборудование: производственные столы

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, сито; ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сырые); карбовочный нож для фигурной нарезки овощей.

Сырье: клубнеплоды и корнеплоды.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места, сортировка и промывка овощей.

При организации рабочего места должна быть обеспечена последовательность выполнения всех операций технологического процесса: сортировка, мойка, очистка, дочистка, нарезка.

Сортировка, калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Мойку овощей осуществляют вручную. Температура воды должна быть 10... 15 С.

Операция № 2. Очистка овощей.

Очистку овощей производят вручную с использованием ножей с маркировкой «ОС».

Операция №3. Нарезание овощей.

Нарезают овощи механическим способом вручную ножом «ОС». Инструмент, инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева.

Нарезка овощей необходима для более равномерной их тепловой обработки. Она придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Простые формы нарезки клубнеплодов

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

Формы нарезки картофеля и корнеплодов

1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.