Рыба горячего копчения рецепты для коптильни и духовки. Рецепт копчения рыбы с опилками

The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе со специалистами рассказываем о способах копчения в домашних условиях.

Мясо чаще коптят на дубовых или вишнёвых опилках, рыбу - в основном на ольховых или, в редких случаях, кленовых, так как эти два варианта просто лучше подходят ко вкусу рыбы и придают ей насыщенный цвет.

С горячим копчением дома проблем нет, можно коптить как в мини-коптильне (они продаются в интернете и стоят около трёх тысяч), так и подручными средствами. Весь процесс копчения занимает около 40 минут, в зависимости от размера продукта. За это время он пропекается, варится и коптится одновременно.

Я специализируюсь на рыбе, поэтому о ней и буду говорить. Сначала рыбу нужно опустить на полтора часа в тузлук - раствор поваренной соли (150 граммов соли на литр воды). Дальше копчение работает по принципу пароварки: нужно поставить на плиту на слабый огонь кастрюлю (лучше использовать эмалированную, чтобы дно не сгорело, и ту, которую не жалко, так как она покроется копотью), на её дно положить и поджечь опилки (они должны тлеть), на них поставить решётку, а на решётку - рыбу. Закрыть крышкой (иначе дым будет рассеиваться и рыба пропечётся только с одной стороны) и держать 30–40 минут.

С холодным копчением в домашних условиях сложно: надо, чтобы дым поступал охлаждённый до 14–16 градусов, иначе рыба сварится, кроме того, коптить придётся почти сутки. Для этого профессионалы используют дымогенераторы, которые охлаждают дым до необходимой температуры. Но есть и другие варианты: например, проводят трубу под землёй, потому что там низкая температура, и пускают по ней дым; через некоторое расстояние она выходит наружу, и так же, как в случае с горячим копчением, дым поднимается на рыбу, которую кладут на решётку.

каспер гаард

бренд-шеф ресторана Björn

Мы в ресторане коптим рыбу и мясо сами, дома это тоже можно сделать. Надо положить на сковороду опилки, поджечь их спичкой, быстро потушить и закрыть фольгой, чтобы они тлели. Поставить сковороду на нижнюю полку духовки, а то, что будете коптить, - посередине, и запекать до готовности при температуре 150 градусов.

Иван шишкин

шеф-повар ресторана Delicatessen

Копчение - это в целом не домашняя история, потому что нужна сильная вытяжка. Можно, конечно, поставить сковороду на газ, положить в неё опилки, поджечь, сверху поставить решётку, а на неё - продукт, и готовить, но только в том случае, если есть хорошая вытяжка. Я бы всё-таки не портил ни духовку, ни плиту: всё пропахнет дымом. Нужна специальная коптилка.

На мой взгляд, единственный вариант, подходящий для дома, - коптить на старом воке. Вок хорош тем, что опилки лежат на дне компактно. Но можно хоть в ведре.

Итак, на дно вока положить опилки, поджечь, поставить решётку, на неё положить продукт и плотно закрыть крышкой. Но и в этом случае должна быть хорошая вытяжка. Важно, чтобы дом не покрылся копотью.

Что касается опилок, то это вопрос вкуса. Я, например, люблю свинину на яблоке и вишне, а рыбу - на буке, потому что ольху в целом не люблю. На тонких опилках обычно не коптят: они съёживаются. Лучше на средних или толстых, то есть щепках, они дают хороший дым.

Фотография на обложке: feastingathome.com

Сегодня многие хозяйки могут самостоятельно на собственной кухне опробовать множество рецептов. Многие старинные рецепты адаптируются под современные запросы: минимум ингредиентов, а также минимальные затраты времени на подготовку ингредиентов и непосредственно блюдо. Рыба горячего копчения относится именно к таким рецептам, поскольку ее можно приготовить в условиях обычной квартиры при наличии духовки даже без коптильни.

Рыба горячего копчения обладает солоноватой подрумянившейся кожицей. Само мясо получается достаточно сочным, хранится чуть дольше обычного запеченного блюда. Использовать для копчения можно совершенно любую рыбу, но в данных рецептах рассматриваться будет сом и окунь.

Рыба горячего копчения рецепты с фото

Рецепт № 1 от Екатерины Апатоновой:

Для начала, как всегда, немного предыстории. Рыбаки в нашей семье, честно сказать, так себе. Максимум на что был способен мой муж пару - тройку лет назад – посидеть при спокойной погоде на берегу пруда с поплавошкой в руках. А так как не всегда на том пруду стало ловиться, решили мы покататься по близлежащим прудам. В одном из них нам попадался окунь. Красивая, скажу я вам, рыба, но жутко непонятная – полежит пятнадцать минут в ведре и пузом кверху плавать начинает; клюет только на живца, а мальки в км 15 от данного пруда водятся; колючая да костлявая, говорят. В общем, не рыба, а проблемы одни.

как приготовить копченых окуней в коптильне

Так и кормили мы дворового кота окунями, пока однажды не купили коптильню.

Покоптили карася - суховато, скумбрию - горьковато. Тут - то и пришла нам идея попробовать окунька закоптить. Идея конечно интересная, но довольно непростая. Окуня всегда чуть меньше ладони, попробуй таких почисть без травматизма.

В чешуе закоптили - вкусно, но чешуя постоянно к рукам-губам липнет, кожу снять - все соки потеряет. В поисках легкого способа очистки полезли штудировать интернет и на одном из сайтов вычитали, что рыбешку можно почистить…дрелью! Муж воодушевился (он у меня строитель и необходимым инструментом владеет). Притащил стул, к стулу скотчем прикрутил дрель, выбрал самый тихий режим, и полетела чешуя, успевай только рыбеху переворачивать.

На очистку 25 штучек рыб ушел примерно час. В это время вошло и удаление внутренностей с жабрами. Затем немного присолили рыбу и оставили на полчаса, чтобы она хорошенько пропиталась солью.

Список ингредиентов:

• окуни
• соль и специи

В это время подготовили коптильню. У нас вот такая вот помощница, с ее помощью можно коптить дома на плите. Насыпали в поддон для опилок крупные древесные стружки (у нас был дуб). По истечении получаса хорошенько обсушили рыбу и отправили ее в коптильню на 15 минут.

Огонь под коптильней обязательно должен быть сильным.
Вот такие вот вкусные и красивые окунята у нас получились.

Рыба горячего копчения отлично идет и как самостоятельное блюдо и как закуска к пиву. Копченые окуни вкусные как в горячем, так и холодном виде.

Приятного аппетита!

Рецепт № 2

как приготовить копченую рыбу в духовке пошаговый фото рецепт

Коптить рыбу можно как целиком, так и нарезанную. Последний вариант подходит для крупных тушек. При копчении рыбы целиком ее необходимо очистить от чешуи, а вот потрошить ее при этом вовсе не обязательно. В идеале рыба должна быть весом от 1 до 3кг, что гарантирует то, что она полностью поместится на решетку среднестатистической духовки. Если рыба слишком крупная для того, чтобы ее запекать полностью, необходимо разрезать ее на несколько крупных кусков и коптить в несколько этапов, если есть желание закоптить все части. В зависимости от размеров духовки одновременно можно коптить несколько рыбин, но желательно одного вида. Также ее нельзя близко ставить к стенкам духового шкафа, чтобы она не перегревалась с одной из сторон. Также рекомендуется использовать метод горячего копчения не в газовых духовках, а электрических.

Из специй для рыбы лучше всего подходят мускатный орех, лавровый лист, лимонный сок и листья, паприка, эстрагон, куркума, горчица, тимьян, карри, чесночная смесь, шафран, кориандр. Можно использовать и другие приправы по собственному усмотрению.

Немаловажную роль в приготовлении рыбы горячего копчения играет еще один несъедобный ингредиент – угли, но использовать их дома невозможно, поэтому для приготовления деликатеса духовке используют специальную щепу или опилки. Такие смеси продаются в супермаркетах с указанием для применения, а именно копчения рыбы в коптильне, на гриле или в духовке.

Можно собрать такой состав и самостоятельно, для этого потребуются опилки или купаж бука и ольхи. Однако смеси двух пород деревьев не всем достаточно, поэтому иногда добавляют свежие березовые прутья. Так как копченая рыба пропитывается дымом, важно, чтобы этот дым был ароматным, поэтому к смеси можно добавить приправы. В большинстве случаев это розмарин, а иногда – огуречные листья. Можно поэкспериментировать с созданием неповторимого аромата, если в опилки положить другие ароматные специи.

Ингредиенты:

• стейк из хвостовой части сома (одновременно запекается необходимое количество стейков, обычно рассчитанных по количеству порций);
• соль;
• специи.

Процесс приготовления:

Именно опилки необходимо подготовить в первую очередь. Опилки засыпают в фольгированную коробку.

Заливают обычной водой так, чтобы полностью покрыть деревянную щепу. Через 15 минут опилки слегка набухнут, остальная вода сливается.

Пропитка щепы водой предотвращает возгорание. Во время приготовления коробку со щепой ставят на самое дно духовки. Так она быстрее нагреется, а дым в любом случае будет подниматься вверх к рыбе. Сама рыба почти не нуждается в подготовке. Если изначально покупался целый сом, то его нарезают довольно толстыми кусками. В случае покупки готовых стейков необходимость в нарезке отпадает сама собой.

Медальоны из сома необходимо натереть солью и специями.

Можно по очереди втирать в открытые части каждый из ингредиентов, а можно предварительно их смешать. Использовать нужно крупную соль. Хорошо будут смотреться не перемолотые специи, которые лишь слегка раздавили деревянной ступкой. Количество специй и соль остается на усмотрение хозяйки.

Соленую рыбу необходимо переложить в формы из фольги. Можно использовать одноразовые формочки, если рыба полностью туда помещается, либо сделать емкости для них самостоятельно. Для этого фольгу укладывают в несколько слоев и делают бортики максимально близко к тушке рыбы. Такие поделки из фольги с рыбой будут открытыми сверху, чтобы дым имел открытый доступ к основному ингредиенту.

Устанавливаются они на решетку.

Можно смазать растительным маслом, тогда получится хрустящая корочка.

В процессе горячего копчения рыба будет выделять жир, он может капать на опилки, что приведет к едкому дыму, который не способствует копчению. Устранить это можно глубоким противнем, который устанавливается на паз ниже, чем решетка.

Рыба запекается при 190 градусах 45 минут, после чего можно снять первую пробу с сома горячего копчения.

Блюдо хорошо как в теплом, так и холодном виде.

Копченый сом подается к столу.

С уважением, Анюта.

Существует два традиционных способа копчения в духовке: с помощью жидкого дыма и фольги с опилками (лучше всего ольхи или яблони). Но так как первый метод не считается натуральным, его лучше использовать для быстрого приготовления копченостей на костре. А вот пропитанная готовая пища естественным дымом улучшает не только вкусовые качества, но и обретает равномерную золотисто-янтарную поверхность.

Учитывая, что каждый продукт имеет разную структуру, то время и рецептура, естественно, отличается. Рассмотрим три примера, как происходит копчение сала, рыбы и куриных окорочков в домашней обстановке. Процесс должен происходить в электрической духовке, в отличие от газовой, опилки в ней будут тлеть, не вызывая дыма.

Как получить копченое сало

Для любого копчения в духовке необходимо присутствие решетки и глубокого противня. Перед приготовлением сало должно хорошо просолиться, после чего промыться и около суток пролежать на решетке в холодильнике, чтобы избавиться от лишней влаги. На дно противня раскладывается фольга и поверх нее рассыпаются древесные опилки, нагревается печка до 90-95 градусов, далее чуть выше помещается сало на решетке.

Среднее время приготовления 30-40 мин. Но чтобы добиться настоящего копченого эффекта, можно продержать сало до 2 часов, при этом сбавив немного температуру.

Коптим рыбу в духовке

Рыба в духовке готовится аналогичным способом, только прежде, чем ее уложить на решетку, следует каждую обернуть в промасленную бумагу (кальку). Перед этим она должна быть промаринованной и немного высушенной при помощи полотенца. Также производится предварительное прогревание печи, и устанавливается небольшая температура на 45 мин.

В некоторых случаях на рыбе не образуется золотистой поверхности, зато на вкус она превосходит все ожидания. Чтобы почувствовать ярко выраженный запах копчения, надо дать блюду остыть.

Копченые куриные окорочка в духовке

Как и предыдущие продукты, куриные окорока подвергаются обработке: маринование и обсушка. На дно духовки устанавливается глубокая емкость с древесной стружкой, чуть выше решетка, на которую раскладывают окорока. Поверх них стелется фольга, чтобы дым скапливался непосредственно под ней. Заранее необходимо прогреть печку и установить только нижний нагрев до 300 градусов. Такой температуры достаточно, чтобы включить таймер на 20 мин. Еще 30 минут, пока опилки тлеют, содержимое можно продержать при отключенной духовке.

Все эти способы позволяют без трудностей и замысловатых хитростей получить настоящий копченый продукт. В отличие от копченостей, приготовленных на улице в коптильных шкафах, в домашних условиях блюда получаются сочнее и ароматнее. К тому же кухня не будет обволакиваться дымом, напротив, помещение наполнится приятным древесным запахом.

Владея бурной фантазией и опытом в кулинарном деле, можно коптить в духовке все, что душа пожелает: домашние колбаски, свиные ребрышки, куриные крылышки, главное использовать сухие опилки, которые не выделяют смоляных и токсичных веществ. Этим можно испортить не только продукт, но и духовку, которую после этого тяжело будет очистить. А фольгу следует использовать с большей толщиной или укладывать в несколько слоев. Прогревать духовку следует вместе с опилками, чтобы они успели схватиться жаром, только так можно добиться успеха в коптильном деле.

Мясо – продукт номер один на нашей кухне. Если, конечно, не брать в расчет вегетарианцев… Приготовить мясо можно столь большим количеством способов, что, пожалуй, никто никогда не пытался подсчитать их все. Кроме того, у каждого народа, в каждой традиционной кухне есть свои оригинальные рецепты приготовления различных мясных блюд, поскольку очень сильно кулинарные традиции зависят от различных специй и овощей, применяемых конкретной кулинарией.
Предложим несколько рецептов, которые достаточно привычны нашему вкусу, при этом во всех случаях блюдо готовится с применением духовки – современной «родственницы» прежней настоящей печи. А потому мясо, приготовленное методом запекания, получается очень сочным, сохраняя все свои самые замечательные свойства и вкус.

Мясо, запеченное с картофелем в горшочках

Понадобится:
0,5 кг мяса (свинины), 2 луковицы, 6 средних картофелин, 50 г масла сливочного, 50 г нежирной сметаны, 50 г майонеза, 200 г молока, 100 г твердого сыра, соль, перец черный молотый, зелень укропа.

Приготовление:
Вымыть, высушить и нарезать средними кусками свинину, посолить, поперчить, смешать с мелко нашинкованным луком. Вымыть и очистить картофелины, две трети нарезать соломкой, оставшийся – кружочками. Посолить и поперчить картофель, добавить часть мелко нарезанного укропа.
Заранее в течение 1 часа вымочить в холодной воде глиняные горшочки (кол-во мяса и овощей рассчитано на 4 порции), на дно положить нарезанное мелкими кусками сливочное масло. На дно уложить мясо, сверху картофель, нарезанный соломкой. Перемешать мясо с картофельной соломкой, сверху положить картофель кружочками.
Залить все смесью майонеза со сметаной, разбавленной молоком, высыпать натертый сыр, поперчить и добавить оставшуюся зелень.
Приготовление нужно начинать с холодной духовки, постепенно увеличивая температуру в ней до 220 градусов. Весь процесс займет примерно 45-50 минут. После истечения этого времени блюдо готово, горшочки нужно вынуть из духовки и остудить до нужной температуры, затем подать на стол.

Мясо, запеченное с грибами

Понадобится:
0,7 кг свинины (но можно и говядины), 0,5 кг шампиньонов, 3 луковицы крупные, 250 г сыра твердого, 250 г майонеза, масло растительное, соль, специи, зелень.

Приготовление:
Вымыть, высушить и нарезать мясо поперек волокон (как нужно для отбивных котлет). Отбить молотком с двух сторон (слегка) для получения большей сочности. Посолить, поперчить, добавить специй. Смазать растительным маслом противень и выложить на него подготовленные куски мяса.
Вымыть в проточной воде грибы, высушить, нарезать тонкими пластинами сверху вниз, так, чтобы пластинки повторяли форму гриба. Обжарить шампиньоны на сковороде до готовности (цвет станет золотисто-коричневым). Посолить, поперчить и добавить зелени в самом конце обжаривания.
Теперь выложить грибы сверху на противень на мясо. Нарезать лук кольцами, добавить к грибам, полить сверху майонезом и насыпать тертый сыр.
Установить противень с подготовленными к запеканию продуктами в духовку, которую надо предварительно нагреть до 200 градусов. Процесс запекания продлится около 40 минут. По готовности все содержимое противня нужно выложить на одно большое блюдо и подать, посыпав зеленью.

Мясо, запеченное с помидорами

Понадобится:
1 кг любого мяса (мякоть), 500 г помидоров, 2 луковицы, масло сливочное, 100 г твердого сыра, 100 г майонеза, специи, соль.

Приготовление:
Вымыть, обсушить и порезать мясо на крупные порционные куски. Отбить каждый кулинарным молотком с обеих сторон, посолить и поперчить.
Форму или противень для запекания смазать сливочным маслом, уложить куски мяса (в один слой). Засыпать мясо луком и помидорами, нарезанными кольцами, сверху намазать помидоры майонезом и сыром, натертым на средней терке.
Теперь весь противень или форму нужно поместить в фольгу и поместить в духовку на 1-1,5 часа при температуре от 180 до 200 градусов. Освободить форму от фольги нужно за 10 минут до окончания запекания, вынув из духовки, когда на поверхности мяса образуется золотистая корочка из сыра.
Мясо подается на стол с гарниром или без него, присыпанное зеленью.
Надеемся, что вам придется по душе мясо, приготовленное одним из предлагаемых, или всеми способами. И хотим напомнить, что в автоматической коптильне холодного копчения «Дачник» получается мясо удивительного вкуса, оно может разнообразить ваш стол и даже стать любимым блюдом!

/ 500 рецептов

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около +20 градусов), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги.Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.

У нас речь пойдет только о горяем копчении. При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от 1 часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения. Это, так сказать, общие правила копчения. Но в городских условиях процедуру можно упростить. В продаже есть специальные жидкости для копчения в духовках рыбы и мяса; эти жидкости придают продукту привкус дыма. Их надо совсем немного, чуток сбрызнул тушку рыбы или мясо после посола — и достаточно. Кроме того нам потребуется фольга. Упаковав в фольгу подготовленные мясо или рыбу в кладете пакет в духовку, на среднюю решетку и при темпереатуре 220-250 градусов выдерживаете определенное время (разное, для различных продуктов). И получаете свеженькое блюдо горячего копчения.

Рыба горячего копчения Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из рас¬чета 1 килограмм соли на 16 килограммов рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. Продолжи¬тельность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. После посола рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. Рыбу смачивают дымовым раствором, тщательно обворачивают фольгой и кладут на решетчатую или сетчатую полочку в средней части духовки. В начале копчения для подсушивания и провяливания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Если в духовке есть верхняя горелка, то лучше минут на 10 использовать ее. Потом верхнюю горелку выключают, а включают нижнюю. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной от 1,5 до 2—3 часов. Если готовая рыба имеет тусклый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смочен¬ной рыбьим жиром (в крайнем слу¬чае подсолнечным маслом). Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (без холода до 3—4 дней).

И сразу можете записать рецепт копчения рыбы нежных сортов (осетрина, стерлядь, нельма...). Вам потребуются: фольга, соль — 2 чайных ложки, дубильное вещество — простой коньяк и пузырек специальной жидкости, придающей аромат леса — спросите в хорошем магазине, вам предложут целый набор. Очистите рыбу от костей (хотя лучше иметь с дело с филейной частью), но можете и не очищать, а просто распластать тушку вдоль спины и вынуть кишки. Посыпьте любой солью. Подержите два часа при комнатной температуре, а потом положите в холодильник, в самый низ и забудьте про нее на сутки. Через сутки чуток побрызгайте той самой жидкостью с ароматом дыма и леса, заверните в фольгу и поставьте на 20 минут в духовку при температуре около 200 градусов. И кушайте, не забывая о критическом сроке в 2-3 дня.