Asortiman supa sa žitaricama, testeninom i mahunarkama. Tehnologija pripreme supa sa žitaricama

Supe od žitarica pripremaju se uglavnom od pirinča, bisernog ječma, prosa, ovsene kaše, poltave, griza, kao i od mahunarki - pasulja, graška, sočiva.

As proizvodi od brašna koriste tvorničke proizvode - tjesteninu, rezanci, vermičeli, punjenje supe.

Osim toga, fabrika proizvodi knedle, rezance i sl. za supe.

Supe od žitarica pripremaju se od proizvoda od brašna, mesa i vegetarijanske. Juhe od mahunarki su ukusne u bujonu od gljiva.

Fat for mesne supe koristite čorbu uklonjenu iz mesa ili onu naznačenu u Zbirci recepata jela i kulinarski proizvodi za preduzeća Catering. Za vegetarijanske supe možete koristiti stoni margarin ili puter. Skup proizvoda označava količinu masti, ali sama proizvodnja određuje njenu vrstu i razred.

100. Ječmena supa sa jagnjetinom

Jagnjetina 55, mesne kosti 150, biserni ječam 50, šargarepa 20, peršun, celer 10, luk 20, hidromas 5, zelje 2.

Pripremite biserni ječam na isti način kao za lenjingradski kiseli krastavčić (42). Korijen i luk narežite na sitne kockice i prodinstajte na masnoći. Pripremljeni bujon stavite u kipuću čorbu biserni ječam i kuvajte na laganoj vatri 40-45 minuta (supa treba da bude relativno bistra). 15-20 minuta pre kraja kuvanja dodati prodinstano korenje, začine i so po ukusu.

Kada pravite supu sa čorbom od pečuraka, kuvane pečurke nasjeckajte i dodajte u supu zajedno sa začinima.

101. Pirinčana supa sa paradajzom

Svježi paradajz 40 ili paradajz pire 10, ostali proizvodi su isti kao za bisernu supu (100).

Rice stavite u ključalu vodu 5-6 minuta, bacite, isperite, ostavite da voda ocedi i dodajte u čorbu, pa dodajte korenje, prodinstano sa masnoćom, začinima i kuvajte na laganoj vatri dok ne omekša. 5-6 minuta pre kraja kuvanja u supu dodati seckani paradajz.

Prilikom zamjene svježi paradajz paradajz pire, ovaj drugi dodajte u korenje tokom dinstanja ili dinstajte posebno.

102. Kharcho supa (gruzijsko jelo)

Goveđa prsa 121 ili jagnjeća 17, pirinač 35, margarin 15, crni luk 30, beli luk 2,4, paradajz pire 15, sušeno bilje (hmelj-surnel) 0,5, sveže začinsko bilje 15, tkemali 20, paprika 0,1.

Jagnjeće ili goveđe prsa narežite na komade (2-3 po porciji) i kuhajte do 3/4 gotovo. Tokom kuvanja, uklonite pjenu sa površine čorbe. Pirjajte paradajz pire sa masnoćom skinutom sa čorbe.

U procijeđenu čorbu stavite komade mesa do kraja, pirinač, sirovi seckani luk, paradajz, protisnuti beli luk, so i kuvajte 35-40 minuta. Dodajte pred kraj kuvanja ljuti sos od šljiva (tkemali) ili vinskog sirćeta i začiniti po ukusu. Poslužite supu sa komadićima mesa i peršunom, nanom ili cilantrom.

103. Pirinčana supa (jermensko jelo)

Beef Y. stoni margarin 10, pirinač 30, luk 15, jaja 1/2 kom., začini.

U mesni bujon stavite pirinač, sitno seckani crni luk sa masnoćom, lovorov list, biber i kuvajte dok ne omekša. Posebno pripremite lezon od žumanca sa čorbom.

Prilikom odlaska supu začinite lezonom i dodajte parče kuvanog mesa.

104. Zame od peradi (moldavsko jelo)

Piletina 67, pirinač 20, šargarepa 40, peršun 20, luk 20, stoni margarin 10, hljebni kvas 200, kopar 8, ćimbra 0,5.

Zame od peradi pripremite na isti način kao supa od riže(101), u bujonu kuvanom sa piletinom. 5-6 minuta pre kraja kuvanja dodati kvas i ćimbro začinsko bilje.

Poslužite supu sa komadom piletine i začinskim biljem.

105. Juha od ovsenih pahuljica sa pečurkama

Rolovane zobi ili zobene pahuljice (zrna) 50, sušene pečurke 8, ostali proizvodi osim mesa i kostiju isti su kao i za supu od bisernog ječma (100).

Sušene pečurke isperite i kuhajte (stranica 29). Korijen narežite na kockice, a luk sitno i sve prodinstajte na masnoći. Oatmeal isperite valjane zobi vruća voda(za prozirnost supe). Ovsene pahuljice (cijelo zrno) sortirajte, isperite i poparite na isti način kao biserni ječam (42). U pripremljenu vruću čorbu dodajte žitarice, korijenje, sjeckane šampinjone, začine i kuhajte supu do kraja.

Prilikom odlaska stavite zelje na tanjir.

106. Pšenična supa (Poltava)

Pšenične žitarice 50, ostali proizvodi kao za supu od bisernog ječma (100).

Poltavske žitarice sortirajte, isperite i kuhajte na pari na isti način kao biserni ječam, prelivši ih dvostruko kipućom vodom. Bolje je staviti tiganj sa žitaricama u kipuću vodu vodeno kupatilo 40-60 minuta.

Skuhajte i pustite supu na isti način kao i supu od bisernog ječma.

107. Supa od pasulja sa paradajzom

Pasulj 70, šargarepa 20, peršun, celer 10, luk 20, paradajz pire 10, zelje 2, mast 5.

Skuvajte pasulj (62). Korijen narežite na kockice, luk sitno nasjeckajte, pa sve zajedno sa paradajzom prodinstajte. Pripremljeni pasulj i korijenje sjediniti sa čorbom, dodati začine i kuhati dok ne omekšaju 15-20 minuta.

108. Zame ku fasols (moldavsko jelo)

Sirova dimljena svinjska lopatica 123 ili prsa 101. pasulj 60, luk 15, peršun 10, mast 10, hljebni kvas 100, zelje 4, ćimbra 1, začini.

Skuvati juhu za supu sa dimljenim svinjska lopatica ili prsa. Posebno skuhajte pasulj (62); peršun iseckani na kockice i sitno iseckani crni luk, prodinstajte na masti, povežite sa čorbom, dodajte pripremljeni pasulj, začine, buket sa ćimbrom i kuvajte dok ne omekša. 10-15 minuta prije kraja kuhanja dodajte kvas i pustite da provri.

Poslužite supu sa parčetom kuvane svinjetine i začinskim biljem.

109. Supa od pasulja sa dimljenom guskom

Guska ili patka 50, ostali proizvodi su isti kao i za supu od pasulja (107).

Ova supa se može pripremiti sa dimljena patka, svinjetina, prsa, lungić ili šunka. Za ovu supu u čorbi skuvajte dimljenu gusku. Po mogućnosti možete završiti kuvanje guske u supi.

Poslužite supu sa komadom guske i začinskim biljem.

110. Supa od graška

Kosti šunke 50, mesne kosti 100, oljušteni grašak 70, šargarepa 20, luk 20, zelje 2.

Od mesa i kostiju šunke napravite čorbu. Šargarepu, uzdužno isečenu na 2-4 dela, stavite u sortirani i oprani grašak i kuvajte na isti način kao pasulj (62). Grašak se može skuvati do konzistencije poput pirea. Crni luk sitno nasjeckajte i pržite na masnoći dok ne porumeni. Pripremljeni grašak sjediniti sa vrelom procijeđenom čorbom (šargarepu izvaditi), pustiti da provri, pa dodati luk i začine u ograničenim količinama i kuhati 15-20 minuta. Začinite supu solju po ukusu.

Prilikom odlaska stavite zelje na tanjir. Sitno seckani i sušeni krutoni se mogu poslužiti zasebno.

Supa se može pripremiti sa dimljenom šunkom svinjski stomak ili slabine. U tom slučaju treba smanjiti količinu kostiju i dodati dimljenu svinjetinu (prsa, slabine) prema Zbirci recepata. Supu možete pripremiti i sa supom od gljiva ili vodom.

111. Bozbash Yerevan (jermensko jelo)

Jagnjetina 78, margarin stoni 10, luk 10, oljušteni grašak 30, krompir 75, jabuke 20, suve šljive 10, paradajz pire 10, začini.

Pripremite se supa od graška isto kao što je gore opisano (110). Dodati krompir, jabuke, suve šljive, paradajz pire, začine i kuvana jagnjetina, iseći na porcije, i sve zajedno kuvati 10-15 minuta na laganoj vatri.

Poslužite supu sa komadićima kuvane jagnjetine.

112. Piti (azerbejdžansko jelo)

Jagnjetina 117, grašak krupni 20, mast od repa 20, luk 15, krompir 110, sveža šljiva 20 ili sušena 10, šafran 0,1, paradajz pire 10 ili svež paradajz 50.

U porcionirani lonac stavite jagnjetinu sa kostima - 2-3 komada (prsa, vrat i sl.), dodajte vodu, dodajte grašak (da ubrzate kuhanje, grašak prethodno namočite, zatvorite lonac poklopcem) i kuhajte oko 60 minuta. 15-20 minuta pre kraja kuvanja dodati krompir, luk narezan na kolutove (sirov), seckanu šljivu, paradajz pire ili seckani paradajz, iseckanu mast u repu, lovorov list, biber, vodenu infuziju šafrana, so i, zatvorivši lonac, kuvajte dok ne omekša.

Poslužite supu u loncu na stolu.

113. Supa od graška sa suvim mesom

Dimljena guska ili patka 50, ostali proizvodi su isti kao i za supu od graška (110).

Dimljenu gusku ili patku skuhajte u čorbi za ovu supu, inače pripremite supu na isti način kao što je gore opisano (110).

Poslužite supu sa komadom guske ili patke i začinskim biljem.

114. Supa. sočivo sa dimljenim mesom

Sočivo 80, dimljena guska ili patka 50, ostali proizvodi su isti kao i za supu od pasulja (107).

U supi za ovu supu skuvajte dimljeno meso - gusku, patku, potrbušinu ili lungić. Kuhajte sočivo posebno na isti način kao i pasulj (62).

115. Domaća supa od rezanaca sa piletinom

Piletina 67, šargarepa 20, peršun, celer 10, luk 20, mast 5; za rezance, brašno 35, jaja 1/4 kom., voda 7, so 1; vermičeli ili fabrički napravljeni rezanci 40.

Korijen i luk narežite na trakice i prodinstajte na masnoći. Za jufke pripremite čvrsto tijesto, razvaljajte ga vrlo tanko, narežite na trake širine 4-5 cm, složite jednu na drugu i nasjeckajte, a zatim jufke rasporedite u tankom sloju i osušite.

U kipuću pileću ili mesnu čorbu stavite korijenje, a nakon što juha ponovo prokuha, dodajte rezance, nakon što ste prosijali brašno kroz sito. Da bi se juha zadržala prozirnost, rezance prvo treba potopiti u vrelu vodu na jedan minut, zatim staviti u sito, ostaviti da se ocede, prebaciti u supu i kuvati 15-20 minuta. Dodajte začine u supu 5-6 minuta pre kraja kuvanja.

Prilikom odlaska stavite komad piletine na tanjir, sipajte rezance i pospite začinskim biljem.

Možete pripremiti i supe sa tvornički proizvedenim vermičelom ili rezancima.

116. Juha od rezanaca (azerbejdžansko jelo)

Jagnjetina 78, brašno 40, jaja 1/5 kom., grašak 20, jagnjeća mast 15, luk 20, vinsko sirće 10, razno bilje 15, začini.

Jagnjeće meso sa kosti iseći na 2-3 dela po porciji i kuvati zajedno sa graškom. 15-20 minuta prije kraja kuhanja dodati prženi luk sa jagnjećom mašću, lovorov list, biber i sol.

Posebno pripremite testo za rezance (115). Izrežite rezance u obliku trougla ili dijamanta. 5-6 minuta prije kraja kuhanja u supu dodajte rezance. Gotovu supu začinite sirćetom i pospite začinskim biljem.

117. Juha od rezanaca sa iznutricama

Iznutrice pilića ili ćuretina 94, fabrički rezanci 40, šargarepa 20, peršun, celer 10, luk 20, mast 5, so.

Za supu možete koristiti pileće ili ćureće iznutrice. Pripremljene iznutrice (osim glava i džigerice) skuvati. Nakon što skuhate čorbu, procijedite, ostavite da se slegne, skinite masnoću i koristite za ovu supu. Supu pripremite na isti način kao što je gore opisano (115), s tom razlikom što uzimate fabrički napravljene rezance. Jetru skuvajte posebno.

Prilikom odlaska u tanjir stavite zagrejane komadiće iznutrica (žbubre i jetru narežite na kriške), zalijte supom i dodajte začinsko bilje.

118. Domaća supa sa rezancima od gljiva

Sušene gljive 8, ostali proizvodi osim piletine su isti kao i za pileće rezance (115).

Supu pripremite na isti način kao i domaće rezance sa piletinom (115). Luk lagano propržiti odvojeno od povrća, kuvane pečurke iseckati i dodati u supu.

Prilikom odlaska dodajte zelje u posudu sa rezancima.

119. Juha od tjestenine

Rezanci, testenina, vermičeli, uši, rogovi ili fil za supu 40, šargarepa 20, peršun, celer 10, luk 20, zelje 2, mast 5.

Ova supa se priprema u čorbi od mesa i pečuraka sa rezancima, testeninom, vermičelom, ušicom itd.

Rezance kuvati 25-30 minuta, testeninu izlomljenu na komade od 2-2,5 cm 30 minuta; vermicelli - 12-15 minuta.

Inače, tehnologija pripreme supe se ne razlikuje od gore opisane (115).

120. Čorba od pečuraka sa ušima (belorusko jelo)

Sušene vrganje 20, luk 15, biljno ulje 15, brašno 50, sirće 9% 8.

Osušene vrganje skuvati za juhu, procijediti i začiniti dinstanim (bezmasnim) brašnom (10 g), kuhati 10-15 minuta i dodati sirće i sol po ukusu.

Pečurke sitno nasjeckajte, pripremite mljeveno meso sa prženim lukom, začinite solju i biberom. Napravite testo od brašna i izrežite uši (33).

Prilikom odlaska u tanjir sipajte juhu od gljiva začinjenu brašnom i dodajte uši.

121. Supa od makarona i sira

Testenina 40, puter 10, jaja (žumance) 1/8 kom., kajmak 75, sir 25.

Skuvanu tjesteninu narežite na 1,5-2 cm dužine, lagano propržite na ulju, sjedinite sa mesnim bujonom i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta, uklanjajući pjenu koja se pojavljuje na površini. Prilikom odlaska u supu dodati lezon od žumanaca i vrhnja, posebno servirati rendani sir.

122. Supa sa knedlama

Juha od mesa ili kostiju 400; za testo: brašno 40, jaja 6,5 uključujući 3 za podmazivanje testa, voda 13, so 0,5; za mleveno meso: govedina 35, svinjetina 40, crni luk 6, voda 15, začinsko bilje 2, so, biber.

Ova supa se priprema sa mesnom ili čorbom od kostiju.

Kuvanje knedle. Od brašna uz dodatak vode (15 g po porciji) i soli zamesiti prilično čvrsto testo, uvaljati u kuglu, prekriti vlažnom gazom i ostaviti da odstoji 30-40 minuta. Istovremeno pripremite mleveno meso. Da biste to uradili, meso (junetinu i svinjetinu) isecite 2-3 puta, dodajte naribani luk u meso (luk se može i samleti sa mesom), posolite, pobiberite i dobro promešajte. Pripremljeno tijesto tanko razvaljajte i narežite na knedle (10-12 komada po porciji). Gotove knedle stavite na pleh posut brašnom i ostavite u frižideru ili zamrznite dok se ne skuva.

Knedle treba kuvati 8-10 minuta pre polaska. Knedle prvo potopite u kipuću vodu na nekoliko sekundi da uklonite nalijepljeno brašno, a zatim ih prebacite u kipuću čorbu i kuhajte 7-8 minuta na laganoj vatri.

Gotove knedle stavite na tanjir zajedno sa čorbom u kojoj su se kuvale i dodajte kopar.

123. Juha od gljiva sa knedlama

Šargarepa 20, peršun, celer 10, luk 20, puter 5, zelje 2; za knedle brašno 40 ili griz 30, puter 5, jaja 10, voda ili čorba 60, so 1.

Korijen narežite na kockice, luk sitno isjeckajte i sve prodinstajte na puteru, pa sjedinite sa čorbom od šampinjona, dodajte sjeckane šampinjone i kuhajte 15-20 minuta.

Posebno pripremite knedle (23). Dozirajte supu na isti način kao što je gore opisano. Za ukus možete u tijesto za knedle dodati sitno sjeckani peršun.

Ove supe se pripremaju od pirinča, bisernog ječma, ovsene kaše i poltavske pšenice; od mahunarki - grašak, pasulj, sočivo. Žitarice ili mahunarke dobro se skuvaju, a zatim utrljaju sa čorbom. Pasirana masa je homogene viskozne konzistencije zbog velike količine želatinizovanog skroba, stabilna je tokom skladištenja, pa se supe od žitarica često pripremaju bez sosa. Kuvanje žitarica dok potpuno ne omekša i brisanje traje dosta vremena, a dio žitarica koji se ne može usitniti se ne koristi. Kako bi se ubrzao proces kuhanja i uštedila hrana, žitarice se prethodno osuši, a zatim fino melju. Dobijeno brašno se razblaži sa duplo većom količinom čorbe ili vode, dobro promeša, ulije u kipuću čorbu, kuva 20-25 minuta, posoli i začini lejonom. Pire supe od pasulja nisu začinjene lejonom.

Prilikom odlaska možete staviti malo nenaribanih žitarica na tanjir.

Supa od bisernog ječma ili pirinča.Šargarepu, luk i peršun nasjeckajte i lagano prodinstajte na puteru. Pripremljena žitarica stavlja se u kipuću čorbu ili vodu (5 litara juhe na 1 kg žitarica), doda se puter, poklopi i kuha na laganoj vatri. Zatim dodati dinstano povrće, posoliti i kuvati dok ne omekša, pa izmješati, sjediniti sa belim sosom, razblažiti čorbom do konzistencije pire čorbe, prokuvati i začiniti lešom i puter. Supu nije potrebno začiniti bijelim sosom. Može se kuvati odvojeno u bujonu paperjast pirinač ili biserni ječam za ukras.

Prilikom odlaska na tanjir stavite mrvljivi pirinač ili biserni ječam, sipajte supu i posebno poslužite krutone.

Supa od pasulja. Opran grašak ili pasulj se namače 2-3 sata, a zatim se prelije vrelom čorbom ili vodom 1-2 cm iznad nivoa graška ili pasulja i kuva bez soli dok ne omekša. Prilikom kuvanja dolivati vruću vodu dok proključa. Zatim dodati dinstanu šargarepu, peršun, luk i kuvajte dok ne bude gotovo. Prokuhana masa se pasira, sjedini sa belim sosom, posoli i prokuva. Gotova supa se začini puterom, vrelim mlijekom ili kajmakom.

Prilikom odlaska supa se sipa u tanjir, a krutoni se serviraju zasebno. Ovu supu možete napraviti od dimljenog potrbušine ili lungića. Dimljena prsa ili lungić se skuva, iseče na kockice i koristi za praznike. Čorba koja preostane nakon kuvanja dimljenog mesa dodaje se u supu kada grašak omekša.

SUPA-PIRE OD MESNIH PROIZVODA

Mesne pire supe pripremaju se od jetre peradi, kunića, govedine i teleće jetre. Ptica je prethodno skuvana, a džigerica pržena.

Pire supa od peradi. Začinjeni trupovi peradi se kuvaju do kuvanja. Prilikom kuvanja dodajte šargarepu, peršun i luk. Kada pripremate pticu, izvadite je, ohladite i odvojite meso od kostiju. Dobivena pulpa se isječe na komade i prolazi kroz mlin za meso ili mašinu za mljevenje, razrijedi juhom i utrlja. Pulpa se može samljeti u malteru, postepeno dodavajući hladnu juhu, a zatim protrljati kroz fino sito. Pasirana masa se sjedini sa bijelim sosom, posoli i prokuha. Gotova supa se začini lezonom.

Prilikom odlaska na tanjir stavite pileći file isečen na trakice, zalijte supom i posebno poslužite krutone. Supa se može poslužiti uz pileće kenele.

Supa od jetre. Obrađena džigerica se iseče na komadiće, malo proprži na puteru, doda se dinstana šargarepa, peršun i luk, čorba i dinstanje dok ne omekša. Zatim se propušta kroz mašinu za trljanje, ili se može protrljati kroz sito. Pasirana masa se sjedini sa bijelim umakom, razrijeđena juhom, doda se sol i dovede do ključanja. Gotova supa se začini lezonom i puterom.

Kada ste na odmoru, supa se sipa u tanjir, a krutoni se serviraju zasebno.

Goveđa džigerica 120, ili teleća, jagnjeća, svinjska 114, ili piletina, ćuretina, patka, guska 100 (neto), šargarepa 50, peršun (koren) 27, luk 48, pšenično brašno 40, puter 40, mleko 150/, jaja 1 4 kom, juha ili voda 800.

Bistre supe

Bistre supe su uglavnom namenjene stimulisanju apetita, jer sadrže veliku količinu ekstrakta. Bistre supe imaju nizak sadržaj kalorija. Bistre supe sastoje se od bistrih čorbi i priloga koji se pripremaju zasebno.

Ove supe su na bazi bistrih čorba: kostiju, piletine ili ribe, kao i čorbe od divljači. Prozirna juha se dobiva bistrenjem obične juhe i zasićenjem ekstraktivnim tvarima. Ova metoda se zove "povlačenje". U isto vrijeme, suspendirane čestice proteina i masti uklanjaju se iz juhe, a ispada prozirna. Na površini čorbe ne bi trebalo biti masnoće. Masnoća se posebno pažljivo uklanja ako se čorba poslužuje bez priloga. Prozirne juhe se čuvaju na parnom stolu 2-3 sata uz duže čuvanje, aroma i ukus im se pogoršavaju, a prozirnost se pogoršava.

Meso bistra supa. Prvo skuhajte bujon od kostiju. Za to se koriste goveđe kosti, osim kičmenjaka, jer imaju kičmenu moždinu, što čini juhu zamućenom i otežava bistrenje. Za čvršću juhu u njoj se dodatno prokuvaju mesni proizvodi namijenjeni glavnim jelima. Gotova juha se filtrira i bistri "povlačenjem".

Priprema "drag". Nemasna govedina (koljenica, vrat) se isječe na komade, propušta se kroz mlin za meso, sipa hladnom vodom(1,5-2 litre na 1 kg mesa), posolite i stavite u frižider na 1-2 sata da se stegne, umesto dela vode možete dodati led za hranu. U tom slučaju, rastvorljivi proteini prelaze u vodu. Nakon natapanja dodati lagano umućen snijeg od bjelanjaka i promiješati. U “žreb” možete dodati sok koji istječe prilikom odmrzavanja mesa i džigerice.

Raščišćavanje čorbe. Procijeđena čorba se zagreje na 50–60 °C, uvede se „natezanje“, dobro promeša, doda se lagano zapečeno korenje i luk i kuva se do ključanja. Zatim uklonite pjenu i masnoću s površine, smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri 1,0–1,5 sati. Tokom kuvanja, rastvorljivi proteini se zgrušaju i sa usitnjenim mesom formiraju gust ugrušak koji hvata suspendirane čestice emulgirane masti i pjenu. dajući bujonu zamućen izgled. Tako se juha bistri i istovremeno obogaćuje ekstraktivnim tvarima. Čorba se smatra gotovom kada meso potone na dno i čorba postane bistra. Gotova juha se ostavi da se slegne, masnoća se ukloni s površine, filtrira kroz salvetu i dovede do ključanja.

Da biste posvijetlili, možete koristiti "pull" napravljen od šargarepe i bjelanjaka. Da biste to učinili, sirova, oguljena šargarepa se nariba, pomiješa sa lagano umućenim bjelanjcima i dobro promiješa.

U čorbu, ohlađenu na 70 °C, dodajte pripremljenu „pulu“, promešajte, dodajte pečenu šargarepu, peršun i luk, poklopite šerpu i prokuhajte. Nakon ključanja skinite masnoću i pjenu sa površine čorbe i kuhajte juhu na laganoj vatri 30 minuta. Zatim se juha infundira 30 minuta, mast se uklanja s površine, nakon čega se juha filtrira i dovede do ključanja.

Jestive kosti (juneće, isključujući kičmenjake) 375, juneće meso (kotlet) za „izvlačenje“ 149, jaja za „izvlačenje“ 1/3 kom., šargarepa 13, peršun (koren) 11 ili celer (koren) 12, luk 12 , voda 1400.

Pileća ili ćureća čorba je bistra. Kosti peradi se izgnječe, stave u kazan, na njih se začinjavaju trupovi namijenjeni za druga jela, preliju hladnom vodom, prokuvaju, skinu pjenu i kuhaju na laganoj vatri. Masnoća se skida tokom kuvanja. Kuvane kokoške se vade, a kosti se kuvaju još 1,5-2 sata 30 minuta pre kraja pečenja dodati pečeno korenje i luk. Gotov bujon se filtrira. Ako juha postane zamućena, onda se razbistri.

Za pripremu „iznutrica“ sitno iseckane pileće kosti i iseckani obrezci preliju se hladnom vodom, posole se i drže na hladnom 1-2 sata, a zatim se doda lagano umućen belanac.

Prozirna riblja čorba (ukha). U čorbu ohlađenu na 50 °C dodajte juhu, promiješajte, dodajte sirovi peršun ili celer i prokuhajte. Zatim uklonite pjenu i kuhajte na laganoj vatri 20-30 minuta. Gotovu juhu ostavite da se slegne tako da se "navlaka" slegne na dno i filtrira.

Za pripremu “pull” pomiješajte sirovi snijeg od bjelanjaka sa malom količinom hladne čorbe ili vode, dobro promiješajte, dodajte sol i sitno seckani luk. “Guy” se može pripremiti od kavijara štuke ili smuđa. Kavijar se melje sa malom količinom vode dok se ne dobije homogena masa, dodaju se sitno nasjeckani luk i sol, razrijede hladnom vodom 4-5 puta i promiješaju.

Serviranje bistrih supa i priprema priloga za njih. Bistre supe se serviraju u šoljici za čorbu, tanjiru ili činiji za supu. Juha se sipa u šolju, stavlja na tanjir ili tanjir, a prilog se servira posebno na tanjiru za pitu. Prilikom puštanja prvo stavite prilog na tanjir, a zatim ulijte čorbu. Norma za točenje čorbe po porciji je 300 ili 400 g Prilozi se pripremaju od povrća, žitarica, tjestenine, jaja, mesa, ribe itd.

Juha sa jajetom. Jaja skuvajte „u vrećici“, pažljivo ogulite ljuske i čuvajte ih u bujonu na temperaturi od 50–60 °C do puštanja. Prilikom odlaska stavite jaje u tanjir ili porcionisanu činiju i napunite juhom.

Čorba sa krutonima i sirom. Od vekne pšeničnog hleba se iseku kore, narežu na kriške debljine 0,5-0,6 cm, stave na pleh, posipaju rendanim sirom, poprskaju otopljenim puterom ili margarinom i prže u rerni do zlatno smeđe boje.

Prilikom puštanja, bistra čorba se sipa u šolju za čorbu, a 3-4 krutona se serviraju odvojeno na tanjiru za pitu.

Providna juha od mesa ili piletine 300, hleb pšenični 58, sir 14, puter 4,5.

Čorba sa pitama. Pite se pripremaju pečene od kvasca ili lisnato testo sa mlevenim mesom ili kupusom.

Prilikom odlaska bistra čorba se sipa u šolju za čorbu, a pite se serviraju zasebno na tanjiru za pitu.

Juha sa knedlama. Govedina i svinjetina se iseku na komade, 2-3 puta propuste kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaju se sitno iseckani luk, voda, so, mlevena paprika, šećer i dobro izmešaju.

Tijesto za knedle priprema se na isti način kao i za domaće rezance. Testo se razvalja u dugačku traku debljine 1,5-2 mm. Odmaknuvši se 3–4 cm od ruba, stavite kuglice mljevenog mesa težine 7–8 g na udaljenosti od 3–4 cm jedna od druge. Rubove tijesta i razmake između mljevenih loptica premažite jajima. Zatim se rub tijesta podiže, njime se prekrije mljeveno meso, pritisne se oko svake kuglice i knedle se izrezuju posebnim uređajem ili kalupom. Težina jednog komada treba da bude 12-13 g Formirane knedle stavljaju se na pleh posute brašnom i stavljaju u frižider za čuvanje ili zamrzavanje.

Knedle stavite u kipuću posoljenu vodu i kuvajte do kraja. Kada knedle isplivaju na površinu, izvadite ih šupljikavom kašikom.

Pri odlasku gotove knedle stavite u tanjir ili činiju za supu i zalijte vrelom bistrom čorbom.

Čorba sa mesnim okruglicama.Ćufte se stavljaju u lonac u jednom redu, preliju sa malom količinom čorbe i pirjaju. Gotove ćufte se peru vrućom čorbom ili vodom kako bi se uklonili ugrušci koaguliranih proteina i čuvaju u juhi na parnom stolu.

Prilikom odlaska mesne okruglice stavite u tanjir ili činiju za serviranje i zalijte juhom.

Riblja čorba sa pitama ili kulebjakom. Rasstegai ili kulebjaku priprema se sa ribom i vizigom ili sa ribom i pirinčem.

Pri odlasku se u čorbu sipa bistra riblja čorba ili se na tanjir za pitu servira komadić kulebjaka i kriška oguljenog limuna;

Slatke supe

Za pripremu slatkih supa koriste se svježe, konzervirane i sušene bobice i voće, kao i voćni i bobičasti sokovi, pirei, sirupi i ekstrakti koje proizvodi prehrambena industrija. Tečna baza ovih supa je voćna infuzija. Bobice se stavljaju cijele, a voće seče na komade (kockice, kriške), krupno sušeno voće na više dijelova. Bobičasto voće i voće koje je oštećeno ili natučeno se obriše i doda u pire. Narandže i mandarine se dodaju sirove u supu.

Da bi se dobila potrebna konzistencija, juha se začini razrijeđenim škrobom, a za poboljšanje okusa i arome dodati limunska kiselina, limun ili kora narandže, cimet, karanfilić. Slatke supe se serviraju hladne, ali mogu i tople. Za razliku od kompota, slatke supe su kiselkastog ukusa i gušće tečne konzistencije baze. Supe se poslužuju sa prilogom i pavlakom ili vrhnjem. Kao prilog koriste se: kuhani pirinač, sago, sitna tjestenina (fil za supu), knedle, knedle sa bobicama; pudingi – pirinač i griz, tepsije, koje se iseku na kockice (1–1,5 cm); pšenica ili kukuruzne pahuljice I kukuruzni štapići. Pavlaka ili vrhnje se stavljaju na tanjir ili serviraju zasebno u soscu. Posebno na tanjiru za pitu možete poslužiti suvi biskvit, cupcake, kreker. Ove supe se služe za doručak ili večeru, a mogu se koristiti i kao prvo jelo.

Supa od svježeg voća. Jabuke i kruške se sortiraju, operu, ogule i uklone sjemena gnijezda, režu na kriške, kriške ili kockice. Od pilinga se priprema uvarak. U proceđenu ohlađenu čorbu dodati seckane jabuke i kruške, šećer, cimet i kuvati 3-5 minuta. Zatim dodajte krompirov skrob razblažen hladnom vodom i prokuvajte. Ako juha nije dovoljno kisela, dodajte limunsku kiselinu.

Pola voća se može pasirati. Za pire supu izgnječite sve voće u pire. U tom slučaju, pire se razblaži odvarom, dovede do ključanja, ulije se razrijeđeni škrob i kuha se dok se ne zgusne. Supa se priprema ne samo od jedne vrste voća, već i od mješavine jabuka, krušaka i šljiva.

Supa napravljena od mešavine sušenog voća. Osušeno voće se sortira, sortira po vrstama, opere, veliki primjerci jabuka i krušaka se režu na komade. Stavite jabuke i kruške u činiju, dodajte vodu i kuvajte 15-20 minuta. Zatim dodajte ostatak voća, šećer i kuhajte dok ne omekša, dodajte razrijeđeni krompirov škrob i prokuvajte. U supu možete dodati limunsku kiselinu.

Pri odlasku stavite prilog na tanjir, sipajte supu, dodajte pavlaku ili vrhnje.

Suvo voće i bobičasto voće (jabuke, kruške, suve šljive, kajsije, suhe kajsije, suvo grožđe itd.) 160, šećer 100, krompirov skrob 20, voda 900.

Hladne supe

Hladne supe su sezonske supe, jer se pripremaju ljeti. Hladne supe uključuju: okrošku, hladni boršč, supu od cvekle, supu od zelenog kupusa. Pripremaju se od hljebnog kvasa, bujona od cvekle, čorbe od povrća i kefira.

Ove juhe se pripremaju u hladnoj radionici, koristeći posebno za to predviđeno posuđe, opremu i daske sa odgovarajućim oznakama. Istovremeno, sanitarni zahtjevi se strogo poštuju prilikom obrade hrane, pripreme i skladištenja supa. Gotove supe čuvamo u frižideru.

Prilikom odlaska možete staviti komade na tanjir jestivi led ili ga poslužite zasebno na utičnici. Hladne supe osvježavaju prijatnog ukusa i aroma.

Za pripremu hladnih supa ugostiteljski objekti najčešće isporučuju gotov kvas (OST 18-118–73), ali se može pripremiti od raženih krekera ili koncentrata koje proizvodi prehrambena industrija.

Priprema hljebnog kvasa. ražani hljeb iseći na male komadiće i osušiti u rerni dok se ne stvori hrskava korica. Voda se prokuha, ohladi na 80 °C, dodaju se pripremljeni krekeri i ostave 1,5-2 sata da odstoje, uz povremeno mešanje vode. Kao rezultat infuzije dobija se sladovina koja se ocijedi i filtrira.

Šećer i kvasac razrijeđeni sladovinom stavljaju se u hljebnu sladovinu, koja ima temperaturu od 23–25 °C, i stavljaju na toplo mjesto za fermentaciju 8–12 sati u kvas se može dodati menta. Dobiveni kvas se filtrira; ohladite i čuvajte u frižideru ili na ledu.

Raženi krekeri 40 ili suvi hljebni kvas 35, šećer 30, kvasac 1,5, metvica 1,5, voda 1200 Prinos 1000.

Meat okroshka. Okroshka se priprema sa hljebnim kvasom, kao i jogurtom, kefirom, kiselo mleko, serum. Proces pripreme okroške može se podijeliti u tri faze: priprema proizvoda, začinjavanje kvasa i ostavljanje.

1. Zeleni luk nasjeckati, dio luka samljeti sa solju dok se ne pojavi sok. Sveži krastavci oguliti hrapavu i gorku ljusku, odstraniti krupne sjemenke, krastavce s tankom korom ne oguliti. Prerađeni krastavci se režu na sitne kockice ili trakice. Jaja se skuvaju, ogule, a belanca odvoje od žumanca. Žumanca se protrljaju kroz cjediljku, a bjelanjci seče na sitne kockice. Meso se skuva, ohladi i iseče na sitne kockice ili trakice. Hlebni kvas se filtrira. Kopar je sitno isečen. Pripremljeni proizvodi se čuvaju u frižideru do puštanja.

2. Kuvana žumanca samlevena sa gotovim senfom, solju, šećerom i delom pavlake, sjedinjena sa zeleni luk, samleven sa solju, postepeno razblažen hljebnim kvasom uz mešanje i stavljen u frižider. Začinjeni kvas daje okrošku dobar ukus.

3. Prilikom odlaska na tanjir stavite seckano meso, belanca, krastavce, luk, zalijte začinjenim kvasom, dodajte pavlaku i pospite koprom. Ako se okroška sprema u velikim količinama, onda se nasjeckani proizvodi (osim mesa i bjelanaca) stavljaju u začinjeni kvas i miješaju, a meso i bjelanjke pri odlasku stavljaju na tanjir.

Meat okroshka može se pripremiti i sa krompirom, koji se prethodno skuva, a zatim iseče na sitne kockice. Svježe krastavce je dozvoljeno zamijeniti kiselim krastavcima i rotkvicama.

Govedina 219, hljebni kvas 700, luk zeleni 75, svježi krastavci 150, pavlaka 10, jaja 1 kom. , šećer 10, gotov senf 4, pavlaka 30.

Mešano meso okroshka. Priprema se na isti način kao i mesna okroška. Osim junetine, za njenu pripremu koristi se šunka ili kuvana teletina, jagnjetina, jezik itd.

Vegetable okroshka. Krompir se dobro opere, skuva u ljusci, ohladi i oguli. Šargarepa se oguli i skuva. Rotkvicama se odreže korijen i vrhovi i dobro operu. Krompir, šargarepa i rotkvice se režu na male kockice ili kratke trakice. Pored navedenog povrća, za ovu okrošku možete koristiti i repu, karfiol. Pripremite se vegetable okroshka po istom principu kao i meso.

Boršč je hladan. Oguljena cvekla se isecka na trakice i dinsta uz dodatak sirćeta dok ne omekša. Šargarepa narezana na trakice se posebno dinsta, zatim sjedini sa cveklom, prelije vrućom vodom, doda sol i šećer, prokuva i ohladi. Zeleni luk se nasjecka. Sveži krastavci se iseku na trakice. Isjeckano povrće stavlja se u boršč.

Prilikom odlaska stavite na tanjir kuhana jaja, prelijte borščom, dodajte pavlaku i pospite koprom. Boršč se može pripremiti bez šargarepe, sa mesom ili ribom. Pri odlasku na tanjir se stavlja kuvano meso ili riba.

Cvekla 250, luk zeleni 63, krastavci sveži 125, jaja 1 kom., šećer 10, sirće 3% 16, voda 800, pavlaka 80.

Čorba od cvekle je hladna. Cvekla se iseče na sitne kockice ili trakice i dinsta uz dodatak sirćeta. Mlada cvekla se koristi sa vrhovima; Šargarepa narezana na sitne kockice ili trakice se pošira. Poširano i kuvano povrće cool. Zeleni luk se nasjecka. Svježi krastavci se režu na sitne kockice ili trakice. Pripremljeno povrće se sjedini, prelije kvasom, doda se sol i šećer.

Prilikom odlaska na tanjir stavite pola kuvanog jajeta, zalijte supom od cvekle, dodajte pavlaku, pospite koprom. Prilikom pripreme čorbe od cvekle, dio hljebnog kvasa može se zamijeniti bujonom od cvekle.

Plan lekcija

Stavka : MDK 03.01 "Tehnologija pripreme supa i umaka"

Grupa br. 29, kurs 2

Učitelju ʹ Kozhevnikova L.P.

Tema lekcije br. 15-16 Priprema krompir čorbe sa povrćem,

žitarice, mahunarke i testenine,

tehnologija kuhanja i temperiranja

Praktična nastava Izrada tehnološkog

kartice za pripremu supe sa povrćem, žitaricama,

pasta.

Ciljevi lekcije:

Obrazovni - razvijanje znanja o kuhanju kod učenika

supe sa žitaricama, testeninom i mahunarkama.

vještine izračunavanja norme

oznake proizvoda za određeni iznos

porcije (rad sa zbirkom recepata)

Razvojni - razvijaju pamćenje, mentalnu aktivnost,

kompetentan profesionalni govor, samostalnost.

Obrazovni - neguju interesovanje za predmet i izabrani predmet

profesije

Vrsta lekcije : kombinovano, praktična nastava

Vrsta lekcije: poruke novog znanja

Nastavne metode : verbalno (objašnjenje, razgovor),

vizuelni, IKT

Formiranje kompetencija:

Opšte kompetencije:

Shvatite suštinu i značaj svoje buduće profesije, demonstrirajte

stabilno interesovanje za to (OK 1)

Organizirajte vlastite aktivnosti u rješavanju profesionalnih problema (OK.2.2)

Pretražite i koristite informacije potrebne za

efektivno obavljanje samostalnog rada (OK.4);

kompetentno organizirajte svoje aktivnosti, pravilno koristeći

tehnike rada pri izvođenju praktičnih zadataka (OK.3)

Preuzmite odgovornost za rezultate zadatka.

Sredstva obrazovanja : posteri, zbirka, udžbenik N. Anfimova „Kuvanje“, prezentacija

Tokom nastave:

1. Organizacioni dio časa - 5 min.

Pozdrav

Definicija odsutnih

2. Postavljanje ciljeva i zadataka za čas

3.Anketa na obrađenu temu - 15 min

1.Navedite asortiman supa od povrća i krompira?

2. Sa kakvom se čorbom pripremaju supe od povrća i krompira?

3.Kako sečete povrće za supe?

4. Opišite pripremu seljačke čorbe.

5.Pričaj mi o pripremi supe od povrća.

6. Opišite pripremu krompirove supe.

7. Opišite pripremu krompir čorbe sa žitaricama

8 Opišite pripremu krompir supe sa testeninom.

4. Prezentacija novog materijala - 25 min

Praktična lekcija

Praktična lekcija:

Zadatak: izraditi tehnološke karte za pripremu supa od povrća, žitarica, tjestenine i izračunati količinu hrane za određeni broj porcija koristeći Zbirku recepata za jela i kulinarske proizvode

Supe sa žitaricama, testeninom i mahunarkama.

Priprema se sa sljedećim vrstama čorba:

meso i kosti

ptica

bujon od pečuraka

Supa sa žitaricama.

Način kuhanja:

Stavite u kipuću čorbu

Stavite krompir i dinstano povrće

Kuvati dok ne bude gotovo

Supa kharcho.

Ovo je gruzijski Nacionalno jelo.

Način kuhanja:

Jagnjeća ili goveđa prsa seče na komade u obliku kockica od po 25..30 g;

Ulijte hladnu vodu i prokuhajte;

Skinite pjenu i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša;

Juha se filtrira;

Paradajz pire se pirja

Luk se isječe na mrvice i pirja;

Paprika paprike se sitno isecka.

Komadi mesa, pripremljeni pirinčane žitarice, luk i prokuhati;

Na kraju kuvanja dodati dinstano paradajz pire, biber, tkemali sos, začinsko bilje, suneli hmelj, so, protisnuti beli luk i kuvati dok ne omekša.

Odmor

Sipati u tanjir, posuti peršunom ili cilantrom.

Supa od pasulja

Način kuhanja:

Čorba se pravi od mesa i kostiju šunke.

Mahunarke se sortiraju, operu, namoče u hladnoj vodi i u istoj vodi kuvaju dok ne omekšaju.

Korijen i luk se iseku na sitne kockice i pirjaju

Pripremljene mahunarke stavite u kipuću čorbu i kuvajte.

Na kraju kuvanja dodati proprženo korenje i luk, posoliti, začiniti i doneti

Odmor

Sipajte supu u tanjir i pospite začinskim biljem. Krutone možete poslužiti zasebno.

ustajao za krutone pšenični hljeb Bez kora iseći na sitne kockice i osušiti u rerni. U supu od pasulja možete dodati sotirani paradajz.

Domaća supa od rezanaca.

kuvano u čorbi:

od živine

sa utrobom

bujon od pečuraka

Način pripreme rezanaca:

Prosijano brašno se sipa u obliku tobogana

Napravite rupu u sredini

U činiju razbijte jaja, nalijte vodom, posolite, promiješajte i procijedite

Dobijena smjesa se postepeno miješa, ulije u udubljenje i umijesi u tijesto.

Odozgo pospite brašnom i ostavite 20..25 minuta

Gotovo tijesto razvaljati u slojeve debljine 1..1,5 mm

Osušiti, iseći na trake širine 4..5 cm

Presavijte nekoliko traka jednu na drugu, nasjeckajte na trakice i osušite

Prije upotrebe procijedite domaće

rezanci

Način pripreme supe:

Da supa bude bistra, jufke sipajte u kipuću vodu, kuvajte 1..2 minuta, stavite na cediljku i pustite da voda ocedi.

U kipuću čorbu stavite proprženo korijenje i luk, a zatim pripremite domaći rezanci

Kuvati dok ne bude gotovo

Na kraju kuvanja dodati začine i sol

Ako je supa kuvana na pileća čorba, tada se ne dodaju začini.

Prilikom odlaska stavite komad peradi na tanjir, sipajte juhu, pospite začinskim biljem.

5.Samostalni rad učenika – 30 min

Praktična lekcija:

Zadatak br. 1

Compose tehnološka karta za pripremu jela "Kompir supa sa žitaricama" recept br. 105 za 60 porcija - pomoću Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode

Zadatak br. 2

Sastaviti tehnološku kartu za pripremu jela "Juha sa testeninom i krompirom" recept br. 109 za 90 porcija - koristeći Zbirku recepata za jela i kulinarske proizvode

Zadatak br. 3

Napravite tehnološku kartu za pripremu jela "Juha sa žitaricama" recept br. 112 za 70 porcija - koristeći Zbirku recepata za jela i kulinarske proizvode

Zadatak br. 4

Sastavite tehnološku kartu za pripremu jela "Juha sa žitaricama i mesne okruglice"recept br. 113 za 55 porcija - pomoću Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode

Zadatak br. 5

Napravite tehnološku kartu za pripremu jela "Domaća juha od rezanaca" recept br. 110 za 80 porcija - koristeći Zbirku recepata za jela i kulinarske proizvode.

6. Konsolidacija novog materijala - 5 minuta

7. Zadaća-5 minuta

Ponovite materijal Napravite plan kuvanja supa od rezanaca domaća, kharcho supa

Za supe ove grupe koriste se proso, biserni ječam, pirinač, griz i zobena kaša; od mahunarki - pasulj, grašak, sočivo.. Od proizvoda od brašna koriste tjesteninu, rogove, rezance, uklj.

pire krompir, vermičeli, juhe za supu i sl. Ove supe se pripremaju od čorbe od mesa i kostiju, bujona od peradi i bujona od pečuraka.

Supa sa žitaricama. U kipuću čorbu stavite pripremljene žitarice, dodajte proprženo povrće narezano na sitne kockice, skuvajte, posolite i začinite i dovedite do spremnosti. Možete dodati sotirani paradajz pire ili svježi paradajz.

Supa kharcho. Ovo je gruzijsko nacionalno jelo. Postoji nekoliko načina za pripremu ove supe, a najčešći je sledeći: iseći janjeće ili goveđe prsa na komade u obliku kockica od 25-30 g, dodati hladnu vodu, brzo prokuvati, skinuti pjenu. i kuvajte na laganoj vatri dok ne skuva, juhu filtrirajte. Paradajz pire se pirja. Luk se isječe na mrvice i pirja. Paprika paprike se sitno isecka. U procijeđenu čorbu stavite komade mesa, pripremljene pirinčane žitarice i luk i kuhajte. Na kraju kuvanja dodati dinstani paradajz pire, biber, tkemali sos, začinsko bilje, suneli hmelj, so, protisnuti beli luk i kuvati dok ne omekša.

Prilikom ostavljanja sipajte u tanjir i pospite peršunom ili cilantrom. Ako se kharcho supa priprema u velikim količinama, onda se meso kuha u čorbi dok ne omekša i pri serviranju se stavlja na tanjir.

Supa od pasulja.Čorba se pravi od mesa i kostiju šunke. Mahunarke se sortiraju, operu, namoče u hladnoj vodi i u istoj vodi kuvaju dok ne omekšaju. Korijen i luk se iseku na sitne kockice i pirjaju. Pripremljene mahunarke stavite u kipuću čorbu i kuvajte. Na kraju kuvanja dodati dinstano korenje i luk, posoliti, začiniti i dovesti do spremnosti.

Prilikom odlaska sipajte supu u tanjir i pospite začinskim biljem. Krutone možete poslužiti zasebno. Za krutone, stari pšenični kruh bez kore se reže na male kockice i suši u pećnici. U supu od pasulja možete dodati sotirani paradajz.

Pasulj, ili grašak ili sočivo 141, šargarepa 50, peršun (koren) 13, luk 48, praziluk 26, mast od jela 20 ili dimljena svinjska potrbuška 80, čorba 800.

Supa sa testeninom. Korijenje se reže u obliku tjestenine - na trakice, kockice ili kriške. U kipuću čorbu stavite testeninu i kuvajte 10-15 minuta, dodajte dinstano povrće isečeno na tanke kockice, dinstanu paradajz pire, so, začine i kuvajte dok ne omekša.

Za pripremu supe sa rezancima ili nadjevom za supu prvo u kipuću čorbu dodajte dinstano povrće, kuhajte 5-8 minuta, zatim dodajte vermičeli ili fil za supu i kuhajte dok ne omekša. Na kraju se dodaju so i začini.

Prilikom odlaska stavite komad mesa ili živine na tanjir, sipajte supu i pospite začinskim biljem.

Ako se supa priprema sa juhom od pečuraka, onda se kuvane pečurke iseckaju, prže i stavljaju zajedno sa pirjanim povrćem.

Domaća supa od rezanaca. Ova juha se priprema sa čorbama: od živine, sa iznutricama i bujonom od pečuraka. Korijen i luk se iseku na trakice i pirjaju.

Za pripremu rezanaca, prosijano brašno se sipa u obliku tobogana, a u sredini se napravi udubljenje. U činiju razbijte jaja, nalijte vodom, posolite, promiješajte i procijedite. Dobijena smjesa se postepeno sipa u udubljenje uz miješanje i zamijesi se tijesto. Odozgo pospite brašnom i ostavite 20-25 minuta. Gotovo tijesto se razvalja u slojeve debljine 1-1,5 mm, osuši, reže na trake širine 4-5 cm, nekoliko traka se presavija jedna na drugu, isjecka na trake i osuši. Domaći rezanci se prije upotrebe prosijaju. Da juha bude bistra, jufke sipajte u kipuću vodu, kuvajte 1-2 minuta, stavite na sito i pustite da voda ocedi.

Pirjano korijenje i luk stavljaju se u kipuću čorbu, zatim pripremaju domaće rezance i kuhaju dok se na kraju kuhanja ne dodaju začini i sol. Ako se juha priprema sa pilećom juhom, onda se ne dodaju začini.

Prilikom odlaska stavite komad peradi na tanjir, sipajte supu i pospite začinskim biljem.

Pšenično brašno 72, jaja 1/2 kom., voda 14, so 2, brašno pšenično za posipanje 4,8, šargarepa 50, peršun (koren) 13, luk 24, praziluk 26, mast za kuvanje 20, čorba 900.

§ 3. MLEČNE SUPE

Pripremaju se mliječne supe punomasno mlijeko, mješavina mlijeka i vode, kao i kondenzovano mlijeko bez šećera i mlijeko u prahu. Ove supe se pripremaju sa žitaricama, testeninom i povrćem. Testenine, žitarice od celog zrna i povrće ne kuvaju se dobro u mleku, pa se prvo kuvaju do pola u vodi, a zatim u mleku.

Mliječne supe kuhaju se u malim porcijama, jer dugotrajno skladištenje pogoršava boju, miris, konzistenciju i okus supe. Maslac ili stoni margarin stavlja se u kazan ili tanjir neposredno pre puštanja.

Mlečna supa With žitarice. Sortirane i oprane žitarice (pirinač, biserni ječam ili proso) sipaju se u kipuću posoljenu vodu, kuvaju do pola, ulije se vruće mleko i dovede do spremnosti. Na kraju kuvanja dodati šećer. Ako kuvate supu sa punomasnim mlekom, pahuljice prethodno skuvajte u vodi 5-7 minuta, stavite je na sito i pustite da voda ocedi. Pripremljene žitarice stavljaju se u kipuće mlijeko i kuhaju dok ne omekšaju.

Za pripremu supe sa ječmom ili grizom prokuvane žitarice sipajte u ključalo mleko ili mleko i vodu u mlazu uz mešanje i kuvajte dok ne omekša. Pred kraj kuvanja dodati so i šećer.

Prilikom odlaska juha se sipa u tanjir, dodaje se puter ili stoni margarin.

Mlijeko 700, voda 350, pirinač 70 ili griz 60 ili ječam, biserni ječam 80, puter 10, šećer 10.

Mlečna supa sa testeninom. Pripremljena testenina stavlja se u kipuću posoljenu vodu, kuva do pola, ulije se vrelo mleko i dovede do spremnosti. Na kraju kuvanja dodati šećer. Ako se supa priprema sa punomasnim mlekom, onda se testenina stavlja u kipuću vodu i kuva: testenina 15-20 minuta, rezanci 10-12 minuta, vermičeli 5-7 minuta; zatim stavite na sito i ocedite vodu. Pripremljena testenina se stavlja u kipuće mleko, dodaju se so i šećer i kuvaju do kuvanja. Nadev za supu („zvezdice“, „azbuka“, „uši“, „ribice“) se odmah sipa u kipuće mleko ili mešavinu mleka i vode, posoli i pošećeri i kuva dok ne omekša.

Mlečna supa sa povrćem.Šargarepa se iseče na kriške, kockice ili kockice i lagano prodinsta na puteru ili margarinu. Bijeli kupus izrezani na cekere, a obojeni na sitne cvatove, krompir na kockice ili kriške, mahune pasulja su u obliku kvadrata ili romba i posebno se kuvaju. Pirjanu šargarepu stavite u kipuću posoljenu vodu, prokuvajte, pa dodajte krompir, karfiol ili beli kupus i

kuvati do pola. Zatim dodajte vruće mlijeko i kuhajte dok ne bude gotovo. Na kraju kuvanja dodati pasulj, posebno kuvan, i posoliti.

Mliječne supe se mogu pripremati sa različitim setom povrća: zeleni grašak, repa, bundeva, listovi spanaća, zelena salata i drugo povrće. Supe se ponekad začinjavaju zapečenim brašnom razblaženim mlekom ili vodom.

Prilikom odlaska supu sipajte u tanjir i dodajte komadić putera.

§ 4. SUPA-PIRE

Pire supe imaju visok nutritivnu vrijednost, lako se apsorbiraju u tijelu, stoga se široko koriste u dječjoj i terapeutska prehrana. Ove supe se pripremaju od povrća, žitarica, mahunarki, peradi i divljači, jetre i ribe. Prepoznatljiva karakteristika Prednost pasiranih supa je što se za njihovu pripremu proizvodi pasiraju, pa su čorbe homogene i delikatne konzistencije. Pire supe su na bazi pasiranih sastojaka i bijelog sosa. Dijagram pripreme ovih supa prikazan je na slici 11.

Podvrgnuti su proizvodi namijenjeni za pire supe razne vrste termička obrada: kuhanje, poširanje, dinstanje, a zatim trljanje kroz mašinu za trljanje ili fino sito. Proizvodi koji se teško melju prvo se melju u mašini za mlevenje mesa, a zatim pasiraju. Pasirani proizvodi se sjedinjuju sa bijelim umakom tako da se zgnječene čestice proizvoda ravnomjerno raspoređuju po cijeloj masi i nalaze se u suspenziji i ne talože na dno.

Pire supe se pripremaju vegetarijanske, sa supom od kostiju i piletine, čorbama od povrća ili žitarica i mlekom.

Za bijeli sos brašno se dinsta bez masnoće ili sa masnoćom, a zatim se sjedini sa čorbom ili bujonom. Ponekad se spremaju supe bez brašna, a zamenjuje se pirinčem ili biserni ječam. Da bi pasirane supe dale dobar ukus i delikatnu konzistenciju, začine se puterom, vrelim mlekom ili lezonom (vidi str.). Začinjene supe se ne smiju zagrijavati iznad 70°C, jer se proteini mogu zgrušati.

Prilikom serviranja pasirane supe na tanjir možete staviti prilog (15-20 g po porciji), pripremljen od proizvoda uključenih u supu. Zasebno se poslužuju krutoni od pšeničnog hleba isečenog na sitne kockice, kukuruzne ili pšenične pahuljice i pite.

Pire supe od povrća. Ove supe se prave od krompira, šargarepe, karfiola, zelenog graška, tikvica, paradajza i drugog povrća. Supa se priprema od jedne vrste povrća ili od njihove mešavine.

Pire supa od šargarepe ili repe. Luk i peršun se nasjeckaju i pirjaju. Šargarepa ili repa se iseče na trakice, stavi u zdjelu i do 1/3 napuni juhom. Zatim dodajte dinstano povrće i dinstajte dok ne bude gotovo. Pirjano povrće se pasira, sjedini sa belim sosom, razblaži juhom do konzistencije supe, posoli i prokuva. Gotova supa se začini lezonom i puterom.

Prilikom odlaska na tanjir stavite prilog - mekani pirinač, ulijte supu; Krutoni se serviraju zasebno.

Šargarepa 400 ili repa 480, peršun (koren) 13, luk 24, pšenično brašno 20, pirinčana žitarica 20, puter 20, mleko 150, jaja 1/4 kom., čorba ili voda 700.

Supa od zelenog graška. Grašak iz konzerve sjedinjuje se sa dinstanim povrćem i dinsta, a zatim se utrlja sa tečnošću. Dobijeni pire se sjedini sa bijelim umakom, posoli i prokuha. Gotova supa se začini lezonom i puterom. Manji dio zelenog graška se skuva u sopstvenoj čorbi i koristi kao prilog. Supa se može pripremiti od svježe smrznutog ili sušenog graška, graška lopatica, prethodno su skuvani.

Prilikom odlaska stavite zeleni grašak na tanjir i sipajte supu. Krutoni se serviraju zasebno.

Krem supa od različitog povrća. Luk se isecka na trakice i lagano prodinsta na puteru. Šargarepa i repa se iseku, repa se popari da se ukloni gorčina. Bijeli kupus se nasjecka i popari. Krompir se isječe na komade i posebno skuva. Šargarepa i repa se pirjaju sa malom količinom čorbe i putera, dodaju se kupus i dinstani luk i pirjaju dok ne omekšaju. Na kraju poširanja dodati zeleni grašak i kuvani krompir. Pripremljeno povrće se pasira, sjedini sa bijelim sosom, razblaži juhom ili čorbom od povrća do konzistencije pire supe, posoli i prokuva. Zatim se gotova supa začini lezonom i puterom.

Prilikom odlaska u tanjir stavite zeleni grašak i kuvano povrće (šargarepu, repu), narezano na sitne kockice, prelijte supom i posebno poslužite krutone.

Kupus 100, krompir 120, repa 80, šargarepa 75, luk 48, grašak iz konzerve 31, pšenično brašno 20, puter 20, mleko 150, jaja 1/4 kom., čorba ili voda 750.

Pire supe od žitarica i mahunarki. Ove supe se pripremaju od pirinča, bisernog ječma, ovsene kaše i poltavske pšenice; od mahunarki - grašak, pasulj, sočivo. Žitarice ili mahunarke dobro se skuvaju, a zatim utrljaju sa čorbom. Pasirana masa je homogene viskozne konzistencije zbog velike količine želatinizovanog skroba, stabilna je tokom skladištenja, pa se supe od žitarica često pripremaju bez sosa. Kuvanje žitarica do potpunog omekšavanja i gnječenje traje dosta vremena, a dio žitarica koji se ne može usitniti se ne koristi. Kako bi se ubrzao proces kuhanja i uštedila hrana, žitarice se prethodno osuši, a zatim fino melju. Dobijeno brašno se razblaži sa duplo većom količinom čorbe ili vode, dobro promeša, ulije u kipuću čorbu, kuva 20-25 minuta, posoli i začini lejonom. Pire supe od pasulja nisu začinjene lejonom.

Supa od bisernog ječma ili pirinča. Šargarepu, luk i peršun nasjeckajte i lagano prodinstajte na puteru. Pripremljena žitarica stavlja se u kipuću čorbu ili vodu (5 litara juhe na 1 kg žitarica), doda se puter, poklopi i kuha na laganoj vatri. Zatim dodati proprženo povrće, posoliti i kuvati dok ne omekša, pa izgnječiti, sjediniti sa belim sosom, razblažiti čorbom do konzistencije pire supe, prokuvati i začiniti lezo-

nom i puter. Supa sa bijelim sosom Ne morate je začiniti. Odvojeno, možete skuhati pahuljasti pirinač ili biserni ječam u juhi za prilog.

Prilikom odlaska na tanjir stavite mrvljivi pirinač ili biserni ječam i sipajte supu; Krutoni se serviraju zasebno.

Supa od pasulja. Opran grašak ili pasulj se namače 2-3 sata, a zatim se prelije vrućom čorbom ili vodom 1-2 cm iznad nivoa graška ili pasulja i kuva bez soli dok ne omekša. Prilikom kuvanja dolivati vruću vodu dok proključa. Zatim dodajte dinstanu šargarepu, peršun i luk i kuvajte dok ne omekša. Prokuhana masa se pasira, sjedini sa belim sosom, posoli i prokuva. Gotova supa se začini puterom, vrelim mlijekom ili kajmakom.

Prilikom odlaska sipajte supu u tanjir; Krutoni se serviraju zasebno. Ovu supu možete napraviti od dimljenog potrbušine ili lungića. Dimljena prsa ili lungić se skuva, iseče na kockice i koristi za praznike. Čorba koja preostane nakon kuvanja dimljenog mesa dodaje se u supu kada grašak omekša.

Pire supe od mesnih proizvoda. Mesne pire supe pripremaju se od jetre peradi, kunića, govedine i teleće jetre. Ptica je prethodno skuvana, a džigerica pržena.

Pire supa od peradi. Začinjeni trupovi peradi se kuvaju do kuvanja. Prilikom kuvanja dodajte šargarepu, peršun i luk. Gotova ptica se izvadi, ohladi i meso odvoji od kostiju. Dobivena pulpa se reže na komade i prolazi kroz mlin za meso ili mašinu za mlevenje, razblaži juhom i utrlja. Pulpa se može samljeti u malteru, postepeno dodavajući hladnu juhu, a zatim protrljati kroz fino sito. Pasirana masa se sjedini sa bijelim sosom, posoli i prokuha. Gotova supa se začini lezonom.

Prilikom odlaska na tanjir stavite pileći file isečen na trakice, zalijte supom i posebno poslužite krutone. Supa se može poslužiti uz pileće kenele.

Supa od jetre. Obrađena džigerica se iseče na komadiće, malo proprži na puteru, doda se dinstana šargarepa, peršun i luk, čorba i dinstanje dok ne omekša. Zatim se propušta kroz mašinu za trljanje, ili se može protrljati kroz sito. Pasirana masa se sjedini sa bijelim umakom, razrijeđena juhom, doda se sol i dovede do ključanja. Gotova supa se začini lezonom i puterom.

Prilikom odlaska juha se sipa u tanjir; Krutoni se serviraju zasebno.

Goveđa džigerica 120, ili teleća, jagnjeća, svinjska 114 ili piletina, ćureća, patka, guska 100 (neto), šargarepa 60, peršun (koren) 27, luk 48, pšenično brašno 40, puter 40, mleko 150/, jaja 1 4 kom, juha ili voda 800.

§ 5. BISTRE SUPE

Mesna bistra čorba. Prvo skuhajte bujon od kostiju. Za to se koriste goveđe kosti, osim kičmenjaka, jer imaju kičmenu moždinu, što čini juhu zamućenom i otežava bistrenje. Za čvršću juhu u njoj se dodatno prokuvaju mesni proizvodi namijenjeni glavnim jelima. Gotova juha se filtrira i bistri "povlačenjem".

Priprema "drag". Nemasna govedina (koljenica, vrat) se isječe na komade, propušta se kroz mašinu za mljevenje mesa, prelije hladnom vodom (1,5-2 l na 1 kg mesa), posoli i stavi u frižider na 1-2 sata da se stegne, umjesto malo vode možete dodati led za hranu. U tom slučaju, rastvorljivi proteini prelaze u vodu. Nakon natapanja dodati lagano umućen snijeg od bjelanjaka i promiješati. U “žreb” možete dodati sok koji istječe prilikom odmrzavanja mesa i džigerice.

Raščišćavanje čorbe. Procijeđena čorba se zagreje na 50-60°C, uvede se „natezanje“, dobro promeša, doda se lagano zapečeno korenje i luk i kuva se do ključanja. Zatim uklonite pjenu i masnoću s površine, smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri 1,0-1,5 sati. Tokom kuvanja, rastvorljivi proteini se zgrušaju i formiraju gust ugrušak sa seckanim mesom, koji zahvata suspendovano.

emulgirane čestice masti i pjena, dajući juhi zamućen izgled. Tako se juha bistri i istovremeno obogaćuje ekstraktivnim tvarima. Čorba se smatra gotovom kada meso potone na dno i čorba postane bistra. Gotova juha se ostavi da se slegne, masnoća se ukloni s površine, filtrira kroz salvetu i dovede do ključanja.

Da biste posvijetlili, možete koristiti "crte" od šargarepe i bjelanjaka. Da biste to učinili, sirova, oguljena šargarepa se nariba, pomiješa sa lagano umućenim bjelanjcima i dobro promiješa.

U čorbu, ohlađenu na 70°C, dodati pripremljenu “pulu”, promešati, dodati pečenu šargarepu, peršun i luk, poklopiti lonac i staviti da provri. Nakon ključanja skinite masnoću i pjenu sa površine čorbe i kuhajte juhu na laganoj vatri 30 minuta. Zatim se juha infundira 30 minuta, mast se uklanja s površine, nakon čega se juha filtrira i dovede do ključanja.

Jestive kosti (juneće, osim kičmenjaka) 375, juneće meso (kotlet) za “kočenje” 149, jaja za “kočenje” 1/3 kom., šargarepa 13, peršun (koren) II ili celer (koren) 12, luk 12 , voda 1400.

Prozirna riblja čorba (ukha). IN Kada se juha ohladi na 50°C, dodajte "pull", promiješajte, dodajte sirovi peršun ili celer i prokuhajte. Zatim uklonite pjenu i kuhajte na laganoj vatri 20-30 minuta. Gotovu juhu se ostavi da se slegne tako da se "izvlačenje" slegne na dno, a zatim filtrira.

Za pripremu “pull” pomiješajte sirovi snijeg od bjelanjaka sa malom količinom hladne čorbe ili vode, dobro promiješajte, dodajte sol i sitno seckani luk. “Guy” se može pripremiti od kavijara štuke ili smuđa. Kavijar se melje s malom količinom vode dok se ne dobije homogena masa, dodaju se sitno nasjeckani luk i sol, razrijede se hladnom vodom 4-5 puta i promiješa.

Juha sa jajetom. Jaja skuvajte „u vrećici“, pažljivo ogulite ljuske i čuvajte ih u bujonu na temperaturi od 50-60°C do puštanja. Prilikom odlaska stavite jaje u tanjir ili porcionisanu činiju i napunite juhom.

Čorba sa krutonima i sirom. Od vekne pšeničnog hleba odsecaju se kore, seku na kriške debljine 0,5-0,6 cm, stavljaju u pleh, posipaju rendanim sirom, poprskaju otopljenim puterom ili margarinom i prže u rerni do zlatno smeđe boje.

Prilikom puštanja, sipajte bistru čorbu u šolju bujona; 3-4 krutona se serviraju zasebno na tanjiru za pitu.

Providna juha od mesa ili piletine 300, hleb pšenični 58, sir 14, puter 4,5.

Čorba sa pitama. Pite se peku od kvasca ili lisnatog tijesta sa mljevenim mesom ili kupusom.

Prilikom puštanja, sipajte bistru supu u šolju za juhu; Pite se serviraju zasebno na tanjiru za pitu.

Juha sa knedlama. Govedina i svinjetina se iseku na komade, 2-3 puta propuste kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaju se sitno iseckani luk, voda, so, mlevena paprika, šećer i dobro izmešaju.

Tijesto za knedle priprema se na isti način kao i za domaće rezance (vidi str.). Testo se razvalja u dugačku traku debljine 1,5-2 mm. Odmaknuvši se 3-4 cm od ruba, rasporedite loptice mljevenog mesa težine 7-8 g na udaljenosti od 3-4 cm jedna od druge. Rubove tijesta i razmake između mljevenih loptica premažite jajima. Zatim se ivica tijesta podigne, njime se prekrije mljeveno meso, pritisne oko svake kuglice i specijalni uređaj ili kalupom izrežite knedle. Težina jednog komada treba da bude 12-13 g Formirane knedle stavljaju se na pleh posute brašnom i stavljaju u frižider za čuvanje ili zamrzavanje.

Knedle stavite u kipuću posoljenu vodu i kuvajte do kraja. Kada knedle isplivaju na površinu, izvadite ih šupljikavom kašikom.

Pri odlasku gotove knedle stavite u tanjir ili činiju za supu i zalijte vrelom bistrom čorbom.

Čorba sa mesnim okruglicama.Ćufte se pripremaju kako je gore opisano, stavljaju se u šerpu u jedan red, preliju sa malom količinom čorbe i pirjaju. Gotove ćufte se peru vrućom čorbom ili vodom kako bi se uklonili ugrušci koaguliranih proteina i čuvaju u juhi na parnom stolu.

Prilikom odlaska mesne okruglice stavite u tanjir ili činiju za serviranje i zalijte juhom.

Supa od ušiju sa pitama ili kulebyakoy. Rasstegai ili kulebjaku priprema se sa ribom i vizigom ili sa ribom i pirinčem.

Prilikom puštanja, bistra riblja čorba (riblja čorba) se sipa u šolju za čorbu; pite ili komad kulebjakija se serviraju odvojeno na tanjiru za pitu, na rozeti se serviraju seckani peršun ili kopar i kriška oguljenog limuna.

§ 6. SLATKE SUPE

Da bi se dobila potrebna konzistencija, juha se začini razrijeđenim škrobom, a za poboljšanje okusa i arome dodaju se limunska kiselina, kora limuna ili narandže, cimet i karanfilić. Slatke supe se serviraju hladne, ali mogu i tople. Za razliku od kompota, slatke supe su kiselkastog ukusa i gušće konzistencije tečne baze. Supe se poslužuju sa prilogom i pavlakom ili vrhnjem. Kao prilog koriste se: kuhani pirinač, sago, sitna tjestenina (fil za supu), knedle, knedle sa bobicama; pudingi od pirinča i griza, tepsije, koje su narezane na kockice (1-1,5 cm); pšenične ili kukuruzne pahuljice i kukuruzni štapići. Pavlaka ili vrhnje se stavljaju na tanjir ili serviraju zasebno u soscu. Posebno na tanjiru za pitu možete poslužiti suvi biskvit, cupcake, suhe kolačiće. Ove supe se služe za doručak ili večeru, a mogu se koristiti i kao prvo jelo.

Pola voća se može pasirati. Za pire supu izgnječite sve voće u pire. U tom slučaju, pire se razrijedi izvarkom, dovede do ključanja, prelije

razblaženog skroba i kuvati dok se ne zgusne. Supa se priprema ne samo od jedne vrste voća, već i od mješavine jabuka, krušaka i šljiva.

Supa napravljena od mešavine sušenog voća. Osušeno voće se sortira, sortira po vrstama, opere, veliki primjerci jabuka i krušaka se režu na komade. U činiju stavite jabuke i kruške, dodajte vodu i kuhajte 15-20 minuta. Zatim dodajte ostatak voća, šećer i kuhajte dok ne omekša, dodajte razrijeđeni krompirov škrob i prokuvajte. U supu možete dodati limunsku kiselinu.

Pri odlasku stavite prilog na tanjir, sipajte supu, dodajte pavlaku ili vrhnje.

Suvo voće i bobičasto voće (jabuke, kruške, suve šljive, kajsije, suhe kajsije, suvo grožđe itd.) 160, šećer 100, krompirov skrob 20, voda 900.

§ 7. HLADNE SUPE

Prilikom odlaska možete staviti komade na tanjir led za piće ili ga poslužite zasebno na utičnici. Hladne supe imaju osvežavajući, prijatan ukus i miris.

Za pripremu hladnih supa ugostiteljski objekti isporučuju gotov kvas, ali se može pripremiti od raženih krekera ili koncentrata koje proizvodi prehrambena industrija.

Priprema hljebnog kvasa. Raženi hljeb se isječe na male komadiće i suši u pećnici dok se ne stvori hrskava korica. Voda se prokuha, ohladi na 80°C, dodaju se pripremljeni krekeri i ostave 1,5-2 sata da odstoje, uz povremeno mešanje vode. Kao rezultat infuzije dobija se sladovina koja se ocijedi i filtrira.

Šećer i kvasac razrijeđeni sladovinom stavljaju se u hljebnu sladovinu, koja ima temperaturu od 23-25°C, i stavljaju na toplo mjesto za fermentaciju 8-12 sati može se dodati u kvas. Dobijeni kvas se filtrira, ohladi i čuva u frižideru ili na ledu.

Raženi krekeri 40 ili suvi kvas 35, šećer 30, kvasac 1,5, metvica 1,5, voda 1200. Prinos: 1000.

Meat okroshka. Okroška se priprema od hljebnog kvasa, kao i od jogurta, kefira, kiselog mlijeka i surutke. Proces pripreme okroške može se podijeliti u tri faze: priprema proizvoda, začinjavanje kvasa i ostavljanje.

1. Zeleni luk iseckati, deo luka samleti sa solju dok se ne pojavi sok. Svježi krastavci se gule od grube i gorke ljuske, uklanjaju se krupne sjemenke, krastavci s tankom korom se ne gule. Prerađeni krastavci se režu na sitne kockice ili trakice. Jaja se skuvaju, ogule, a belanca odvoje od žumanca. Žumanca se protrljaju kroz cjediljku, a bjelanjci seče na sitne kockice. Meso se skuva, ohladi i iseče na sitne kockice ili trakice. Hlebni kvas se filtrira. Kopar je sitno isečen. Pripremljeni proizvodi se čuvaju u frižideru do puštanja.

2. Kuvana žumanca se samelju sa pripremljenim senfom, solju, šećerom i delom kisele pavlake, pomešaju sa zelenim lukom, samelju sa solju, postepeno razblažuju hljebnim kvasom uz mešanje i stavljaju u frižider. Začinjeni kvas daje okroški dobar ukus.

Mesna okroška se može pripremiti sa krompirom, koji se prethodno skuva, a zatim iseče na sitne kockice. Svježe krastavce je dozvoljeno zamijeniti kiselim krastavcima i rotkvicama.

Govedina 219, hljebni kvas 700, luk zeleni 75, svježi krastavci 150, pavlaka 10, jaja 1 kom., šećer 10, gotov senf 4, pavlaka 30.

Mešano meso okroshka. Priprema se na isti način kao i mesna okroška. Osim govedine, za njenu pripremu koriste se šunka, jagnjetina, jezik itd.

Vegetable okroshka. Krompir se dobro opere, skuva u ljusci, ohladi i oguli. Šargarepa se oguli i skuva. Rotkvicama se odreže korijen i vrhovi i dobro operu. Krompir, šargarepa i rotkvice se režu na male kockice ili kratke trakice. Osim navedenog povrća, za ovu okrošku možete koristiti repu i karfiol. Okroška od povrća priprema se po istom principu kao i okroška od mesa.

Borsch hladno. Oguljena cvekla se isecka na trakice i dinsta uz dodatak sirćeta dok ne omekša. Šargarepa iseckana na trakice

dinstati posebno, pa sjediniti sa cveklom, zaliti vrelom vodom, posoliti i pošećeriti, prokuvati i ohladiti. Zeleni luk se nasjecka. Sveži krastavci se iseku na trakice. Isjeckano povrće stavlja se u boršč.

Prilikom odlaska na tanjir stavite kuvana jaja, prelijte borščom, dodajte pavlaku i pospite koprom. Boršč se može pripremiti bez šargarepe, sa mesom ili ribom. Pri odlasku na tanjir se stavlja kuvano meso ili riba.

Cvekla 250, zeleni luk 63, krastavci sveži 125, jaja 1 kom., šećer 10, sirće 3% 16, voda 800, pavlaka 80.

Čorba od cvekle je hladna. Cvekla se iseče na sitne kockice ili trakice i dinsta uz dodatak sirćeta. Mlada cvekla se koristi sa vrhovima; Šargarepa narezana na sitne kockice ili trakice se pošira. Pirjano i kuvano povrće se ohladi. Zeleni luk se nasjecka. Svježi krastavci se režu na sitne kockice ili trakice. Pripremljeno povrće se sjedini, prelije kvasom, doda se sol i šećer.

Zelena juha od kupusa sa jajima. Kislica i spanać se pirjaju odvojeno, pasiraju i izmešaju. Razblažite vrelom vodom, dodajte so i šećer, prokuvajte i ohladite. Kuvani krompir iseći na kockice ili obrisati i staviti u čorbu od kupusa. Ako se juha od kupusa priprema samo od spanaća, dodajte limunsku kiselinu. Svježi krastavci se režu na male kockice, kuhana jaja na pola ili na kriške.

Prilikom odlaska na tanjir stavite krastavce i jaja, zalijte čorbom od kupusa, dodajte pavlaku i začinsko bilje.

§ 8. ZAHTJEVI KVALITETA ZA SUPE. VEK SKLADIŠTENJE

Borscht. U svim vrstama boršča, repa, kupus i korijenje moraju zadržati svoj oblik. Oblik rezanja kupusa je na trake ili dame rezanje drugog povrća odgovara rezanju kupusa. Konzistencija - mekana, nesvarena. Boja - crvena malina. Ukus je slatko-kiseo, bez okusa sirove cvekle.

Supa od kupusa Kupus i korijenje treba da zadrže svoj rezani oblik, a na površini treba da ima sjaj narandžaste masti. Juha je bezbojna ili blijedosmeđa. Ukus čorbe od kupusa od svežeg kupusa je blago sladak, sa aromom sotiranog povrća, umereno slan, bez mirisa parenog kupusa. Okus supe od kupusa kiseli kupus- slatko i kiselo, so

aroma sotiranog povrća, paradajza, ali bez oštre kiselosti. Konzistencija korijena i luka je mekana, kupus je blago hrskav.

Supa od kupusa je zelena. Čorba od kupusa od pasiranog zelenila treba da ima homogenu masu, bez grudica skuvanog brašna, sa sjajem masti na površini. Konzistencija je pireasta, malo viskozna, krompir je uglavnom kuvan. Okus je blago kiselkast od prisustva kiselice, sa aromom spanaća i dinstanog luka. Boja - od tamnozelene do maslinaste.

Rassolniki. U svim vrstama kiselih krastavaca povrće treba da zadrži svoj rezani oblik, a na površini treba da bude narandžaste, žute ili bezbojne masnoće. U lenjingradskom rassolniku žitarice treba dobro prokuhati. okus - krastavac krastavac ljuto, umjereno slano. Juha je bezbojna ili blago zamućena. Konzistencija povrća je mekana, krastavci blago hrskavi.

Solyanka meso. Proizvodi su narezani na kriške, luk seckati. Mesni proizvodi, luk i krastavci treba da zadrže svoj rezani oblik, sa narandžastim sjajem masti na površini. Kriška limuna bez kore. Okus je oštar, sa aromom kapara, dinstanog luka i krastavca. Boja čorbe je mutna (od paradajza i pavlake). Konzistencija mesnih proizvoda je mekana, krastavci su blago hrskavi.

Supe od povrća. Korijen, kupus, krompir, pasulj treba da zadrže svoj rezani oblik. Okus - umjereno slan, sa aromom sveže povrće, zelenilo. Konzistencija korijena, mahuna pasulja, krompira i kupusa je mekana. Boja masti na površini je jarko narandžasta.

Supe od žitarica Žitarice su dobro nabubrile, ali nisu proključale; korijenje i luk trebaju zadržati svoj rezani oblik; Na površini su svjetlucavi masti. Ukus je bez gorčine, umjereno slan, sa aromom dinstanog povrća. Juha je bistra. Konzistencija korijena i žitarica je mekana.

Supe sa testeninom. Tjestenina, korijenje i luk trebaju zadržati svoj oblik. Okus korijena i čorbe od kojeg se pravi supa je bez kiselog okusa. Juha je providna, malo zamućena je prihvatljiva. Boja pileće i mesne juhe je ćilibarna, žuta; gljiva - svijetlo smeđa. Konzistencija korijena i tjestenine je mekana.

Pire supe. Imaju homogenu masu, bez grudvica skuvanog brašna, komadića neprerađene hrane i površinskih filmova. Konzistencija je elastična, podsjeća na gustu kremu. Bijela boja

ili odgovara proizvodu od kojeg se priprema. Okus je delikatan, umjereno slan.

Bistre supe. Juha je bistra. Boja mesne juhe je žuta sa smeđom nijansom; piletina - zlatno žuta; riblje - svijetlo jantarne ili blago zelene boje. Okus je umjereno slan, sa izraženom aromom proizvoda od kojeg se priprema. Na površini ne bi trebalo biti šljokica masti. Proizvodi uključeni u prilog moraju zadržati svoj oblik. Njihova konzistencija je mekana. Boja povrća je prirodna.

Mlečne supe. Konzistencija proizvoda od kojih se pravi supa je mekana; Bijela boja. Ukus je slatkast, slabo slan, bez ukusa i mirisa zagorenog mleka.

Okroshki. Meso i povrće se iseče na sitne kockice ili trakice, luk secka. Boja - svetlo smeđa, mutna (od pavlake i žumanca). Okus: kiselkast, blago ljut, sa aromom svježi krastavci, kopar i luk. Konzistencija kuhanih proizvoda je mekana, svježi krastavci su hrskavi.

Supa od cvekle. Cvekla i krastavci se režu na sitne kockice ili trakice. Okus je umjereno slan, slatko-kiseo, sa aromom krastavca, kopra i okusom cvekle. Boja je tamnocrvena, nakon mešanja pavlaka postaje bela i ružičasta. Konzistencija cvekle je mekana, krastavci hrskavi.

Slatke supe. Tečni dio je homogen, bez grudica skuvanog škroba. Žitarice ili testenina su mekane i treba da zadrže svoj oblik; bobice ili voće - ne kuvano. Okus je slatko-kiseo.

Kvaliteta supa u velikoj mjeri ovisi o načinu skladištenja. Dugotrajno skladištenje uzrokuje pogoršanje okusa i izgled, stoga se smanjuje aktivnost vitamina gotove supečuvati ne duže od 2 sata kako bi se izbjeglo ključanje, prekuhanje i gorenje, čuvaju se na parnom stolu (vodeno kupatilo). Supe začinjene lezonom čuvaju se na temperaturi od 60-65°C.

Mesni i riblji proizvodi koji se poslužuju uz supe čuvaju se u bujonu na parnom stolu. Posuđe za serviranje toplih supa se zagreva na 40°C. Hladne supe i namirnice pripremljene za ove supe čuvaju se u frižideru. Posuđe za točenje hladnih supa se hladi na 12°C.

Za supe ove grupe koriste se proso, biserni ječam, pirinač, griz i zobena kaša; mahunarke - pasulj, grašak, sočivo. Tjestenine, rogovi, rezanci, uključujući i domaće, vermičeli, juhe za juhe i dr. koriste se kao proizvodi od brašna.

Supa kharcho. Ovo je gruzijsko nacionalno jelo. Postoji nekoliko načina za pripremu ove supe, a najčešći je sledeći: iseći janjeće ili goveđe prsa na komade u obliku kockica od 25-30 g svaka, preliti hladnom vodom, brzo prokuvati, odstraniti zapjenite i kuhajte na laganoj vatri dok se ne skuva, juhu procijedite. Paradajz pire se pirja. Luk se isječe na mrvice i pirja. Paprika paprike se sitno isecka. U procijeđenu čorbu stavite komade mesa, pripremljene pirinčane žitarice i luk i kuhajte. Na kraju kuvanja dodati dinstani paradajz pire, biber, tkemali sos, začinsko bilje, suneli hmelj, so, protisnuti beli luk i kuvati dok ne omekša.

Pasulj, ili grašak ili sočivo 141, šargarepa 50, peršun (koren) 13, luk 48, praziluk 26, mast od jela 20 ili dimljena svinjska potrbuška 80, čorba 800.

Pasta supa. Korijenje se reže u obliku tjestenine - na trakice, kockice ili kriške. Testeninu stavite u kipuću čorbu i kuvajte 10-15 minuta. dodati dinstano povrće, isečeno na tanke ploške, dinstati paradajz pire, so, začine i kuvati dok ne omekša. Supa se može pripremiti i bez paradajza.

Za pripremu supe sa rezancima ili nadjevom za supu prvo u kipuću čorbu dodajte sotirano povrće, kuhajte 5-8 minuta, a zatim dodajte vermičeli ili fil za supu i kuhajte dok ne omekša. Na kraju se dodaju so i začini.

Prilikom odlaska stavite komad mesa ili živine na tanjir, sipajte supu i pospite začinskim biljem.

Ako se supa priprema sa juhom od pečuraka, onda se kuvane pečurke iseckaju, prže i stavljaju zajedno sa pirjanim povrćem.

Domaća supa od rezanaca. Ova juha se priprema sa čorbama: od živine, sa iznutricama i bujonom od pečuraka. Korijen i luk se iseku na trakice i pirjaju.

Za pripremu rezanaca, prosijano brašno se sipa u obliku tobogana, a u sredini se napravi udubljenje. U činiju razbijte jaja, nalijte vodom, posolite, promiješajte i procijedite. Dobijena smjesa se postepeno sipa u udubljenje uz miješanje i zamijesi se tijesto. Odozgo pospite brašnom i ostavite 20-25 minuta. Gotovo tijesto se razvalja u slojeve debljine 1-1,5 mm, osuši, reže na trake širine 4-5 cm, nekoliko traka se presavija jedna na drugu, isjecka na trake i osuši. Domaći rezanci se prije upotrebe prosijaju. Da bi supa bila bistra, jufke sipajte u kipuću vodu, kuvajte 1-2 minuta, stavite na sito i ostavite da voda iscuri.

Prilikom odlaska stavite komad peradi na tanjir, sipajte supu i pospite začinskim biljem.

Pšenično brašno 72, jaja 1/2 kom., voda 14, so 2, brašno pšenično za posipanje 4,8, šargarepa 50, peršun (koren) 13, luk 24, praziluk 26, mast za kuvanje 20, čorba 900.