Šta čini ukusna svojstva prehrambenih proizvoda. Osnovna svojstva i uloga prehrambenih proizvoda u terapijskoj prehrani
Hemijski sastav i svojstva ukusa prehrambeni proizvodi određuje se sadržajem nutrijenata i drugih spojeva (organske kiseline, tanini, esencijalna ulja, alkoholi itd.). Prema hemijskom sastavu, nutritivnu vrijednost i bioloških efekata, prehrambeni proizvodi su mešane supstance. Neki od njih su od primarnog značaja kao izvori plastičnih (“rastnih”) materija (prehrambeni proizvodi životinjskog porekla – meso, riba, mleko itd.); drugi služe uglavnom kao izvori energije (proizvodi od žitarica, masti); treći osiguravaju opskrbu potrebnim biološki aktivnim komponentama (povrće, voće, biljna ulja, kvasac, jetra, proizvodi mliječne kiseline).
Pogledajte tablicu za hemijski sastav i nutritivnu vrijednost nekih od najčešćih namirnica.
Probavljivost prehrambenih proizvoda ovisi o različitim faktorima, uključujući omjer životinjskih i biljnih proizvoda sadržanih u prehrani, metode kulinarska obrada hranu, starost osobe, stanje gastrointestinalnog trakta. Biljni proizvodi se probavljaju lošije od životinjskih, prvenstveno se to odnosi na proteine. Probavljivost proteina u prehrambenim proizvodima životinjskog porijekla dostiže 96%; 70-85% proteina se apsorbira iz biljne hrane, ovisno o vrsti prehrambenog proizvoda i prirodi njegove obrade. Probavljivost biljnih proizvoda blago se povećava u miješanoj hrani. Sa normalnom mješovitom ishranom, apsorpcija proteina je 84,5%, masti - 94%, - 94-96%.
Prilikom utvrđivanja nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda, potrebno je voditi računa o sadržaju otpada – nejestivih dijelova prehrambenih proizvoda (kora krompira, nekog povrća, iznutrica i živine, kosti i meso i dr.). Za neke prehrambene proizvode, otpad čini do 50% težine proizvoda.
Kvarenje hrane je uzrokovano razgradnjom organskih supstanci koje se nalaze u njima (proteini, masti, ugljikohidrati). Nakupljanje produkata raspadanja uzrokuje specifične neugodne promjene u organoleptičkim svojstvima prehrambenih proizvoda. IN normalnim uslovima Skladišni prehrambeni proizvodi se dijele na nekvarljive i nekvarljive. Prvi uključuju meso, ribu, mlijeko, melanž od jaja, mnoge bobičasto voće, zelje za hranu itd., koji se brzo oštećuju pod uticajem mikroorganizama. Nekvarljivi prehrambeni proizvodi (žito, brašno, žitarice, tjestenina, itd.) obično sadrže malo vode. Kako bi se produžio rok trajanja prehrambenih proizvoda, oni se podvrgavaju posebnoj preradi - konzerviranju (vidi Konzervirana hrana).
Prilikom praćenja uslova skladištenja prehrambenih proizvoda potrebno je osigurati da su ispunjeni sljedeći zahtjevi.
1. Usklađenost sa temperaturnim uslovima pri čuvanju kvarljivih proizvoda.
2. Usklađenost sa utvrđenim rokom trajanja prehrambenih proizvoda.
3. Nema zajedničkog prostora za pohranu gotovih proizvoda With sirove hrane i zabrana skladištenja pokvarene hrane.
4. Redovna dezinfekcija, čišćenje i održavanje rashladnih komora, ostava, podruma i drugih prostora za skladištenje hrane.
U SSSR-u kvalitet prehrambenih proizvoda kontroliraju vladine agencije. Glavni zakonodavni dokumenti su državni standardi (GOST) i tehnički uslovi (MRTU, RTU TU, V TU).
Svaki standard pokriva sva najvažnija pitanja vezana za kvalitet proizvoda, daje fizičke, hemijske i bakteriološke pokazatelje, pravila za organoleptičku ocjenu, pakovanje, sisteme administracije, metode istraživanja itd. Prilikom provođenja sanitarnog pregleda mogu se uzeti u obzir prehrambeni proizvodi. uslovno prihvatljivi, tj. proizvodi koji se nakon obrade mogu koristiti za hranu.
Samo sanitarna služba može odlučiti o prikladnosti nekog nestandardnog proizvoda za nutritivne svrhe. Kontrolu kvaliteta hrane sprovode Državni inspektorati za kvalitet pri ministarstvima i resorima, a nadzor poštivanja sanitarno-higijenskih pokazatelja vrši Sanitarno-epidemiološka služba ministarstava zdravlja.
Prehrambeni proizvodi se dijele na životinjske, biljne i sintetičke.
Prema hemijskom sastavu, nutritivna svojstva i bioloških efekata, prehrambeni proizvodi su mešane supstance. Neki od njih su od primarnog značaja kao izvori plastike i materija za rast, drugi služe uglavnom kao izvor energetskih materijala, a treći obezbeđuju snabdevanje neophodnim, vitalnim, biološki aktivnim komponentama (videti tabelu). Najvažnija komponenta prehrambenih proizvoda životinjskog porijekla su proteini (vidi Proteini), koji sadrže sve esencijalne aminokiseline. Probavljivost životinjskih proteina dostiže 96%. Probavljivost proteina iz biljne hrane je u rasponu od 70-85%, u zavisnosti od prehrambenog proizvoda i prirode njegove obrade. Upotreba životinjske i biljne hrane u određenim omjerima omogućava optimalnu ishranu proteina međusobno nadopunjujući njihov sastav aminokiselina.
Izvori plastičnih supstanci, pored proteina, mogu uključivati prehrambene proizvode bogate probavljivim kalcijumom (vidi) i fosforom (vidi). U tom pogledu, mlijeko (vidi) i sir (vidi) su neprevaziđeni, čiji je kalcij u najpovoljnijem odnosu sa fosforom.
Izvori energije u ljudskoj ishrani su hrana bogata ugljikohidratima (vidi) i mastima (vidi). Glavni izvori ugljikohidrata su proizvodi prerade žitarica, uglavnom kruh (vidi Hljeb, pekarski proizvodi), žitarice (vidi). Probavljivost ugljikohidrata dostiže 94-96%. Oni čine više od polovine energetska vrijednost dnevni obrok. Šećer i zaslađena hrana (vidi Med, slatkiši, saharoza, šećer) i masti su takođe važan izvor energije.
Treću grupu prehrambenih proizvoda čine izvori biološki aktivnih komponenti hrane: vitamini (vidi), enzimi (vidi), fosfatidi mikroelemenata (vidi). To uključuje mnogo povrća (vidi), voća (vidi), kvasca (vidi), biljna ulja, a među životinjskim proizvodima - jetru, riblje ulje, posebno jetru, proizvode mliječne kiseline.
Povrće, voće i bobičasto voće daju glavnu količinu askorbinske kiseline, P-aktivnih supstanci i karotena, kao i pantotenske i folne kiseline, inozitola itd. Prirodni koncentrati askorbinske kiseline i vitamina P su crna ribizla i agrumi, posebno pomorandže, u kojima, uz ove vitamine, sadrže posebno visok nivo pektina (12%) i inozitola (250 mg%).
Visok kvalitet prehrambenih proizvoda u SSSR-u osiguran je usklađenošću sa zahtjevima GOST-a i privremenim tehničkim uvjetima (TTU), koji su obavezni za sve organizacije koje proizvode i isporučuju prehrambene proizvode. Proizvodnja nestandardnih prehrambenih proizvoda, kao i njihovo falsifikovanje, je kažnjivo po zakonu.
Prehrambeni proizvodi s ograničenom dozvolom u SSSR-u uključuju surogate, koji se mogu proizvoditi umjesto prirodnih prehrambenih proizvoda samo uz posebnu dozvolu, na primjer, ječmena kafa, voćni čaj, itd. Surogati ne smiju sadržavati nikakve štetne tvari.
Nutritivna i biološka vrijednost osnovnih prehrambenih proizvoda 
2417 0
Pogodno za našu hranu od dana stvaranja
životinjski proizvodi i biljke,
Raznovrstan niz soli i minerala,
Lekovi koji će lečiti bolesti.
Ibn Sina
Broj potrošenih prirodni proizvodi ograničeno: uglavnom sveže povrće, voće, bobice, orasi, med. Većina proizvoda se konzumira nakon prerade: kobasice, konditorski proizvodi, pekarski proizvodi, fermentisani mlečni proizvodi, razna jela itd. Prehrambeni proizvodi se razlikuju po hemijskom sastavu, probavljivosti, asimilaciji i prirodi njihovog djelovanja na ljudski organizam, što se mora uzeti u obzir pri konstruiranju terapeutske dijete i odabiru optimalnih metoda kulinarske obrade.
Jedan od priručnika tibetanske medicine kaže: „Nema supstance u prirodi koja ne bi bila prikladna kao lijek. Ako pogledate prirodu očima doktora koji tražite lijekovi, onda možemo reći da živimo u svijetu droge.” Mnogi darovi prirode se uspješno koriste u narodne medicine i služe kao sirovina za pripremu raznih lijekova.
Kratak opis dijetalnih svojstava osnovnih prehrambenih proizvoda
Mlijeko
Sadrži proteine koji imaju potpuni sadržaj aminokiselina. Masne kiseline koje čine mlečne lipide su uglavnom zasićene. Mlijeko sadrži visok sadržaj kalcija, magnezija i fosfora, koji su u lako svarljivom obliku.Mlijeko i proizvodi dobiveni od njega sadrže većinu nutrijenata potrebnih tijelu, koji su dobro izbalansirani i dobro se apsorbiraju. Mlijeko, posebno toplo, zahtijeva minimalnu napetost u sekretornoj funkciji želuca za probavu i brzo ga napušta.
Mlijeko i mnogi mliječni proizvodi imaju dijetalna svojstva. U prirodnom obliku i za kuvanje razna jela nezamjenjiv je u terapijskoj prehrani za mnoge bolesti. Na primjer, mlijeko ima relativno visok sadržaj kalija i malo natrijuma, što omogućava pojačano mokrenje tokom edema.
Fermentisani mlečni napici (kefir, acidofil, itd.)
U poređenju sa mlekom, ovi proizvodi se lakše probavljaju i asimiliraju, stimulišu lučenje probavnih sokova, normalizuju motoričku funkciju creva i potiskuju procese truljenja u njemu. Vrijednost fermentisani mlečni proizvodi je da sadrže mikroorganizme i njihove produkte metabolizma (antibiotike), koji inhibiraju aktivnost truležnih bakterija u crijevima.Acidofilna pića su korisna za hronični gastritis sa niskom kiselošću želudačnog soka, kolitis, furunkulozu itd.
Sirevi
Vrlo su vrijedni prehrambeni proizvodi. Osim sira, takvi proizvodi uključuju samo jaja i kavijar. U siru su koncentrisane hranljive materije mleka. Sireve karakteriše visok sadržaj proteina, masti, lako probavljivog kalcijuma i fosfora. U medicinskoj prehrani koriste se blagi, slabo slani i po mogućnosti nemasni sirevi, češće u ishrani kod tuberkuloze, hroničnih bolesti crijeva i jetre, u periodu oporavka nakon zaraznih bolesti i kod prijeloma kostiju. Rendani sir je lakše probavljiv od sira narezanog na kriške. IN topljeni sirevi manje proteina, masti, kalcijuma nego u običnim tvrdim sirevima.Svježi sir
Odlikuje se visokim sadržajem potpunih, lako probavljivih proteina, kalcijuma i fosfora. Široko se koristi u medicinskoj ishrani (ateroskleroza, oboljenja jetre, dijabetes, opekotine, frakture kostiju i druge bolesti).Meso i proizvodi od mesa
Meso je korisno kao izvor kompletnih proteina, niza vitamina i minerala. Proteini mesa su kompletni (dovoljan sadržaj esencijalnih aminokiselina). Sadržaj proteina u raznim vrstama mesa: govedina - 18-20%, masna svinjetina - 11,7%, slanina - 17%, jagnjetina - 15,6 - 19,8%, živina - 18-21%. Mesne masti sadrže uglavnom zasićene masne kiseline.Meso i mesnih proizvoda sadrže relativno velike količine vitamina B, fosfora, kalijuma, gvožđa i cinka. Minerali sadržani u mesu se dobro apsorbuju.
Meso kunića sadrži 21% proteina i 7-15% masti. Mišićna vlakna mesa kunića su mala, što ih čini lakšima za varenje. U poređenju sa mesom drugih životinja, meso kunića ima manje holesterola, više fosfolipida i gvožđa. Sve to omogućava da se meso kunića široko koristi u raznim dijetama.
Probavljivost mesa zavisi od vrste, starosti i masnoće životinje, dela trupa i načina pečenja. Kuvano ili mleveno meso se bolje kuva od prženog ili iseckanog mesa. Veoma nemasno meso se probavlja lošije od dobro hranjenog mesa, goveđe - lošije od telećeg, piletina - lošije od piletine. Dijelovi trupa koji su siromašni vezivnim tkivom (dorzalni, lumbalni) probavljaju se bolje od onih koji su njime bogati (vrat, potkoljenice itd.). Meso bogato vezivnim tkivom preporučuje se kod zatvora, gojaznosti i ateroskleroze.
Mesni proizvodi, posebno iznutrice, sadrže veliku količinu ekstraktivnih materija, uključujući purine, koji, kada se u ljudskom tijelu pretvore u mokraćnu kiselinu, doprinose razvoju gihta. Kuvano meso sadrži manje purina nego prženo ili dinstano, jer se većina purina tokom kuvanja prenosi u supu. Kada se meso skuva, hranljive materije se gube. Najmanji gubici hranljivih materija uočavaju se pri dinstanju mesa i pripremanju seckanih kotleta, a najveći pri kuvanju i prženju. Prženje je najmanje isplativa i najmanje racionalna vrsta kuhanja mesa. U medicinskoj ishrani koriste se teletina, govedina, pojedine kategorije svinjskog i jagnjećeg mesa, zečetina, piletina i ćuretina. Ne preporučuju se patke i guske koje sadrže velike količine masti.
Od nusproizvoda (unutrašnji organi i dijelovi trupova) u terapijskoj ishrani najvažnija je jetra, bogata hematopoetskim mikroelementima i vitaminima. Hematopoetske supstance se dobro apsorbuju iz kuvanih, dinstanih, pržena džigerica, paštete. Stoga, u dijetama, posebno kod anemije, nema potrebe za korištenjem samo sirove i polusirove jetre.
Koristi se u medicinskoj ishrani kuvane kobasice, posebno doktorske, dijetalne, mliječne, dijabetičke. Krvavica i džigerica su efikasne kod anemije. U medicinskoj prehrani isključene su dimljene, poludimljene, masne, začinjene i začinjene kobasice. Kod nekih bolesti bubrega potrebno je ograničiti sadržaj proteina u prehrani. U ovom slučaju, meso je također ograničeno. Pohano meso se ne preporučuje kod oboljenja želuca, jetre, žučnog sistema ili pankreasa.
Lisovsky V.A., Evseev S.P., Golofeevsky V.Yu., Mironenko A.N.
Prehrambeni proizvodi životinjskog i biljnog porijekla su višekomponentni sistemi, uključujući proteine, masti, ugljikohidrate, makro- i mikroelemente, vitamine i vodu.
Vjeverice. Jedna od glavnih komponenti prehrambenih proizvoda i sirovina su proteini. Tijelo ih koristi za izgradnju strukturnih elemenata stanica i tkiva, za sintezu enzima-bioloških katalizatora i hormona koji reguliraju metaboličke procese. Sadržaj esencijalnih aminokiselina u proteinima je od primarnog značaja. Protein se smatra kompletnim ako sadrži sve esencijalne aminokiseline (valin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, treonin, triptofan, fenilalanin) u optimalnim omjerima. U poređenju sa životinjskim proteinima biljni proteini sadrže manje esencijalnih aminokiselina i teže se obrađuju u ljudskom tijelu. Prosječna potreba odrasle osobe za bjelančevinama je 80...100g dnevno, a 55% ove količine bi trebali biti životinjski proteini.
Masti. Masti su bitna komponenta ljudske ishrane. Značaj masti u ishrani određen je njihovom visokom energetskom vrijednošću, koja je više nego dvostruko veća od energetske vrijednosti proteina i ugljikohidrata, kao i sadržajem višestruko nezasićenih masnih kiselina (linolenske, arahidonske) koje se smatraju esencijalnim. komponente hrane. Osim toga, masti, rastvaranjem vitamina A, E, D, K, pospješuju njihovu apsorpciju u tijelu. Fosfatidi, steroli i druge komponente opskrbljene mastima uključene su u stvaranje strukturnih elemenata ćelije i sintezu biološki važnih spojeva.
Prosječna dnevna potreba odrasle osobe za mastima je 80...100 g (oko 33% energetske vrijednosti ishrane), uključujući udio biljna mast treba da iznosi 25...30%.
Ugljikohidrati. Značaj ugljikohidrata u ishrani određen je njihovom energetskom vrijednošću i učešćem u sintezi strukturnih elemenata ćelije. Neki ugljikohidrati obavljaju specifične funkcije. Oni utiču na aktivnost gastrointestinalnog trakta i pomažu u smanjenju sadržaja štetnih materija u organizmu. Ugljikohidrati se u najvećim količinama nalaze u hrani biljnog porijekla. Dnevna potreba odrasle osobe za ugljikohidratima je 400...500 g.
Minerali. U zavisnosti od koncentracije minerali se dele na makroelemente (kalcijum, fosfor, natrijum, kalijum, magnezij, hlor, sumpor, silicijum) i mikroelemente (gvožđe, jod, bakar, cink, kobalt, molibden, hrom, nikl, fluor itd. ) . Minerali se nalaze u prehrambenim proizvodima u obliku organskih i neorganskih jedinjenja. Učestvuju u izgradnji tkiva, u sintezi specifičnih proteina, enzima, hormona i u stvaranju potrebnog jonskog sastava životne sredine tela.
Povrće i voće su izvor različitih mineralnih soli, uključujući kalijum i gvožđe. Voće i povrće sadrže različite vitamine. Biljna hrana je glavni izvor vitamina C (askorbinske kiseline). Sadržaj vitamina C u jestivom dijelu povrća, voća i bobičastog voća uveliko varira (5...250 mg na 100 g) i mijenja se dozrijevanjem i skladištenjem voća i povrća. Voda je dio svih bioloških materijala i bitna je komponenta staništa flore i faune. Svojstva vode variraju u zavisnosti od porekla (kiša, glečer, reka, itd.), geografskog položaja uzorka, temperature i pritiska, prisustva rastvorenih soli i drugih supstanci, objekta u koji je uključena i njegovog sadržaj vlage. Voda je jedna od rijetkih supstanci koje se šire kada se smrzavaju, njena gustina je maksimalna na temperaturi od +4°C.
Zahvaljujući labilnim vodikovim vezama, postaje moguće odvijati različite biomolekularne procese karakteristične za objekte biološkog porijekla.
Najvažnija termofizička svojstva prehrambenih proizvoda uključuju specifični toplotni kapacitet, toplotnu provodljivost, toplotnu difuzivnost, specifičnu entalpiju, krioskopsku temperaturu i gustinu.
Specifični toplotni kapacitet (With, kJ/(kg∙K)) je količina energije (toplote) koja se mora dostaviti 1 kg supstance da bi se njena temperatura promijenila za jedan stepen.
Proizvodi se konvencionalno smatraju dvokomponentnim sistemima koji se sastoje od vode i suhih tvari. Ako je poznat sastav prehrambenih proizvoda i specifični toplinski kapacitet ovih komponenti, onda se specifični toplinski kapacitet proizvoda može odrediti prema zakonu aditivnosti:
KJ/(kg∙K),
Gdje With
W- maseni udio vode (sadržaj vlage) proizvoda;
ω - maseni udio smrznute vode;
sa sv.- specifični toplotni kapacitet suhih materija, kJ/(kg∙K);
sa l- specifični toplotni kapacitet leda, kJ/(kg∙K);
sa ω- specifični toplotni kapacitet vode, kJ/(kg∙K);
Specifični toplotni kapacitet suhih materija životinjskih proizvoda je 1,34...1,68 kJ/(kg∙K), biljnih - 0,7...1,96 kJ/(kg∙K).
Što je više vlage u proizvodu, veći je toplinski kapacitet. Promjena specifičnog toplinskog kapaciteta proizvoda u području temperature smrzavanja određena je uglavnom početnim sadržajem vlage u proizvodu i količinom smrznute vode. Toplotni kapacitet opada sa padom temperature, težeći nuli na temperaturi apsolutne nule.
Koeficijent toplotne provodljivosti(λ, W/(m∙K)) - količina toplote koja prolazi kroz jediničnu debljinu homogene supstance u jedinici vremena sa temperaturnim gradijentom od jednog stepena:
λ ω - koeficijent toplotne provodljivosti vode 0,60 W/(m∙K);
λ St- koeficijent toplotne provodljivosti suhih materija jednak 0,26 W/(m∙K).
Toplotna vodljivost proizvoda sa padom temperature ostaje gotovo konstantna sve dok ne počne smrzavanje, a zatim raste, budući da je koeficijent toplinske vodljivosti leda četiri puta veći od koeficijenta toplinske vodljivosti vode.
Koeficijent toplinske difuzije(A , m 2 /s ), karakterizira brzinu kretanja temperaturnog fronta u tijelu proizvoda tokom tretmana toplinom ili hlađenjem:
, m 2 /s ,
Gdje a - koeficijent toplotne difuzivnosti proizvoda, m 2 /s;
λ - koeficijent toplotne provodljivosti proizvoda, W/(m∙K);
With- specifični toplotni kapacitet proizvoda, kJ/(kg∙K);
ρ - gustina proizvoda, kg/m3.
Na pozitivnim temperaturama, toplinska difuzivnost proizvoda je praktički nepromijenjena, ali s početkom stvaranja leda naglo se smanjuje. To je uzrokovano oslobađanjem toplote kristalizacije. Daljnjim smanjenjem temperature zbog povećanja toplinske provodljivosti i smanjenja toplinskog kapaciteta, toplinska difuzivnost se povećava i dostiže konstantnu vrijednost kada se voda potpuno pretvori u led.
entalpija (i, kJ/kg ) ili sadržaj toplote. To je funkcija stanja termodinamičkog sistema. Entalpija prehrambenih proizvoda u tehnologiji hlađenja koristi se za određivanje topline koja je uklonjena ili dovedena tokom rashladne obrade proizvoda.
Krioskopska temperatura (t cr, o C ) je temperatura na kojoj počinje formiranje kristala u proizvodu. Većina proizvoda ima krioskopsku temperaturu t cr=-0,5…-5°S. Niža vrijednost temperature odgovara hrani s manjim sadržajem vode.
Gustina (ρ, kg/m 3 ) pokazuje koliku masu proizvoda sadrži jedan kubni metar njegove zapremine. Gustina većine kvarljivih namirnica je oko 1000 kg/m3.
Kada se zamrzne, gustina proizvoda se smanjuje (za 5...8%), jer Voda u tkivima, pretvarajući se u led, povećava se u volumenu.
Specifični toplotni kapacitet (c) prehrambenih proizvoda kreće se od 0,5 do 0,98 kcal/(kg∙deg). Što je više vlage u proizvodu, veći je toplinski kapacitet. Na primjer, toplinski kapacitet biljnog ulja je 0,5 kcal/(kg∙deg), a za povrće - 0,98 kcal/(kg∙deg).
Prehrambeni proizvodi uglavnom imaju nisku toplotnu provodljivost. Zbog toga se relativno sporo hlade.
Pitanja za samotestiranje
1 Osnovne termofizičke karakteristike prehrambenih proizvoda.
2 Kako se termofizičke karakteristike prehrambenih proizvoda mijenjaju sa padom temperature?
3 Voda, karakteristike njenog stanja u prehrambenim proizvodima kada temperatura padne.
4 Koncept krioskopske temperature.
Čovjek za život dobija sve osim kiseonika iz hrane. “Nije bez razloga briga o kruhu svagdanjem dominira svim pojavama ljudskog života...”
(I.P. Pavlov).
Prehrambeni proizvod je proizvod životinjskog, biljnog, mineralnog ili biosintetičkog porijekla, namijenjen za ishranu ljudi, svjež i prerađen (GOST R 51074-97 "Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošače. Opšti zahtjevi"). Prehrambeni proizvodi uključuju pića, žvakaće gume i sve tvari koje se koriste u proizvodnji, pripremi i preradi prehrambenih proizvoda, ali ne uključuju kozmetičke proizvode, duhanske proizvode i tvari koje se koriste samo kao lijekovi.
U sferi robno-novčanih odnosa kategoriju dobijaju prehrambeni proizvodi prehrambeni proizvodi.
Tabela 13Prehrambeni proizvodi zadovoljavaju potrebe ljudsko tijelo u energetskim, plastičnim i biološki aktivnim supstancama, učestvuju u formiranju imuniteta, regulišu metabolizam i osiguravaju zadovoljstvo organoleptičkih senzacija. Prosječan dnevni unos hrane je oko 800 g (bez vode) i oko 2000 g vode. U tabeli 13 prikazuje prosječne dnevne potrebe odrasle osobe za osnovnim nutrijentima.
Naša hrana se sastoji od velikog broja različitih hemijskih jedinjenja: proteina, masti, ugljenih hidrata, itd. Razmotrimo najvažnije od njih.
Voda je uključen u sve prehrambene proizvode, ali u različitim količinama. Čini oko 2/3 tjelesne težine čovjeka i osigurava najvažnije biohemijske i fiziološke procese u tijelu. Gubitak vode u organizmu u količini od 6-8% tjelesne težine dovodi do ozbiljnih fizioloških poremećaja, a preko 10-12% - do promjena koje su nespojive sa životom. Potrebe ljudskog organizma za vodom zadovoljavaju se konzumacijom vode za piće i pića, prehrambenih proizvoda koji sadrže vodu, kao i putem vode koja nastaje u tkivima tokom biološke oksidacije različitih supstanci (proteina, masti, ugljenih hidrata itd.).
Prehrambeni proizvodi sa visokim sadržajem vode uključuju sveže voće i povrće (65-95%), mleko (87-90%), ribu (62-84%), meso (58-74%), pečeni hleb (42-51%) . Ovi proizvodi su nestabilni tokom skladištenja, jer je voda povoljna sredina za razvoj mikroorganizama i nastanak biohemijskih, hemijskih i drugih procesa. Brzo su podložni raznim vrstama kvarenja, a za produženje roka trajanja potrebno im je konzerviranje.
Brašno, žitarice, testenine (12-15%), čaj i kafa (3-8%), skrob (13-20%), sušeno voće (12-25%) karakteriše nizak sadržaj vode. U šećeru, soli, biljnim uljima i topljenim životinjskim mastima ima vrlo malo vode (desetine procenta). Ovi proizvodi se bolje čuvaju, ali se zbog visoke higroskopnosti (sposobnosti apsorbiranja i zadržavanja vodene pare iz okolne atmosfere) lako navlaže, što dovodi do gubitka tečnosti, zgrušavanja, zgrudavanja i drugih nepoželjnih promjena u kvaliteti.
Vidi dalje:
Pored navedenih grupa hemijskih jedinjenja, prehrambeni proizvodi uključuju organske kiseline, enzime, fenolne, boje i aromatične supstance, koje imaju veliki uticaj na njihov kvalitet i rok trajanja.
Potrošačka svojstva prehrambenih proizvoda. Sigurnost hrane. Koncept nutritivne vrijednosti
Struktura potrošačkih svojstava prehrambenih proizvoda shematski je prikazana na Sl. jedanaest.
Najvažnije potrošačko svojstvo prehrambenih proizvoda je njihovo sigurnost. Prilikom karakterizacije bezbjednosti prehrambenih proizvoda ocjenjuje se njihova hemijska i sanitarna ispravnost.
Hemijska sigurnost prehrambeni proizvodi su povezani s odsutnošću ili maksimalno dopuštenim sadržajem toksičnih kemikalija u njihovom sastavu. Za većinu prehrambenih proizvoda ove supstance su: teški metali (arsen, živa, kadmijum, olovo, bakar, cink, gvožđe, kalaj), pesticidi, radionuklidi i mikotoksini. Za neke prehrambene proizvode propisano je da sadrže antibiotike i hormonalni lekovi(u mliječnim i mesnim proizvodima), nitrati (u voću i povrću), nitriti (u kobasice i dimljeno meso), metil alkohol(u konjacima, vodkama i likerima) i drugim otrovnim materijama.
Indikatori sigurnosti prehrambenih proizvoda se provjeravaju prilikom obaveznog certificiranja. Karakteristike nutritivne vrijednosti, roka trajanja i drugih potrošačkih svojstava prehrambenih proizvoda moraju se dati tek nakon što je potvrđena njihova sigurnost.
Nutritivna vrijednost je kompleksno svojstvo prehrambenih proizvoda, uključujući energetske, biološke, fiziološke i organoleptičke vrijednosti, svarljivost i dobar kvalitet.
Energetska vrijednost (sadržaj kalorija) određuje se količinom energije koja se oslobađa iz prehrambenih supstanci proizvoda tokom procesa biološke oksidacije i koristi se za osiguranje fizioloških funkcija organizma. Oksidacijom 1 g proteina proizvodi se 4 kcal (16,7 kJ) energije, 1 g ugljikohidrata - 3,75 kcal (15,7 kJ), 1 g masti - 9 kcal (37,7 kJ). Dakle, energetska vrijednost prehrambenog proizvoda ovisi prvenstveno o njegovom kemijskom sastavu. Namirnice sa najvećom energetskom vrijednošću su: puter, jestive masti, šećer, čokolada, slatkiši i drugi konditorski proizvodi. Energetske informacije su navedene na ambalaži hrane.
Norma energetske vrijednosti dnevne prehrane za odraslu osobu je 2800 kcal, ali može varirati ovisno o dobi, spolu, vrsti posla, klimi i drugim faktorima.
Ispod biološka vrijednost proizvodi razumiju ravnotežu sadržaja biološki aktivnih tvari u svom sastavu: esencijalne aminokiseline, polinezasićene masne kiseline, vitamine i minerale. Faktoru biološke vrijednosti posvećuje se povećana pažnja pri razvoju novih prehrambenih proizvoda, proizvoda za djecu i dijetalna ishrana, proizvodi posebne namjene (za sportiste, astronaute itd.).
Fiziološka vrijednost proizvod je zbog sadržaja tvari koje aktivno djeluju na fiziološke sisteme tijela: nervni, kardiovaskularni, probavni, imuni. Na primjer, alkaloidi čaja i kafe (kofein, teobromin, teofilin) djeluju stimulativno na nervni i kardiovaskularni sistem, balastne tvari (pektin, vlakna, hemiceluloze) izazivaju pokretljivost crijeva i blagotvorno djeluju na probavni sistem, mnogi vitamini aktivno utiču na imunološki sistem organizma.
Organoleptička vrijednost je složena kombinacija svojstava proizvoda koju određuju osjetila: okus, miris, boja, izgled, konzistencija itd. Ova svojstva su odlučujuća kada potrošači biraju prehrambene proizvode i formiraju preferencije potrošača. Za konditorske i aromatične proizvode, organoleptička svojstva su od najveće važnosti za karakterizaciju njihove nutritivne vrijednosti.
Probavljivost- ovo je stepen upotrebe sastojaka hrane od strane ljudskog organizma. Probavljivost zavisi od hemijske prirode i fizičkog stanja supstanci koje čine prehrambeni proizvod (tačka topljenja, stepen disperzije i dr. faktori), kao i od međusobnog kompatibilnosti supstanci. Uz mješovitu ishranu, prosječna svarljivost proteina je 84,5%, masti - 94%, ugljikohidrata - 95,6%.
Bože— očuvanje izvornih svojstava proizvoda bez znakova kvarenja. Nema smisla govoriti o biološkoj ili fiziološkoj vrijednosti proizvoda ako se izgubi njegov dobar kvalitet.
Vremenski period tokom kojeg se može održati dobar kvalitet karakteriše još jedno potrošačko svojstvo prehrambenih proizvoda - skladištenje. IN
Tačka 5.5 daje klasifikaciju prehrambenih proizvoda prema njihovom roku trajanja.
Kulinarsko-tehnološki svojstva prehrambenih proizvoda su povezana sa stepenom tehnološke obrade proizvod, sa pogodnošću i vremenom potrebnim za kuhanje (na primjer, vrijeme kuhanja žitarica do kuhanja, kulinarska i tehnološka svojstva poluproizvoda i proizvoda gotovih za jelo).
Ergonomska svojstva prvenstveno vezano za pakovanje i pakovanje prehrambenih proizvoda, jer su to faktori koji obezbeđuju udobnost i udobnost tokom konzumiranja.
Neke vrste voća i povrća
Mliječni proizvodi, tikvice. proizvodi
Jestive masti, šljive. puter, torte i peciva
Ventilacija, RGS
Bez pristupa svjetlu
Konzervirana hrana (meso, riba, mliječni proizvodi, voće i povrće), slatki konditorski proizvodi, neka bezalkoholna i alkoholna pića
Brašno, žitarice, skrob, šećer, so,
neke konditorske proizvode od brašna
Bez oštrih fluktuacija u t° i RHV
Poštivanje pravila robnog susjedstva
Čaj, kafa, začini
Ne više od 20
Ne više od 70-75
Sanitarno-higijenski režim skladištenje obuhvata zahteve za čistoćom skladišnih prostorija (vazduh, pod, zidovi, oprema, kontejneri itd.). Čistoću skladišta karakteriše odsustvo kontaminacije: mineralne, organske, mikrobiološke i biološke. Zahtevi za čistoću regulisani su standardima SanPiN-a i internim propisima skladišta i skladišta.
U skladu sa uslovima skladištenja za različite vrste prehrambenih proizvoda, rok trajanja (rok upotrebe, prodaja).
Rok trajanja- to je period tokom kojeg prehrambeni proizvod, pod utvrđenim uslovima skladištenja, zadržava sva svojstva navedena u regulatornoj ili tehničkoj dokumentaciji (ili) kupoprodajnom ugovoru. Nakon isteka roka trajanja, prehrambeni proizvod može ostati prikladan za konzumaciju, unatoč određenom smanjenju potrošačkih svojstava.
Najbolje do datuma- ovo je period nakon kojeg se prehrambeni proizvod smatra neprikladnim za namjeravanu upotrebu. Popis prehrambenih proizvoda za koje se utvrđuje rok trajanja odobrava Vlada Ruske Federacije.
Period implementacije- datum do kojeg se prehrambeni proizvod može ponuditi potrošaču za namjeravanu upotrebu i do kojeg ne gubi potrošačka svojstva. Ovaj period se postavlja uzimajući u obzir neki razumni period skladištenja proizvoda kod kuće. Period prodaje se računa od datuma proizvodnje.
Na osnovu roka trajanja prehrambeni proizvodi se dijele na:
- kvarljiv(sa rokom trajanja od nekoliko sati do nekoliko dana): seckano meso, mesne i jetrene paštete, torte i peciva sa krema ili od šlaga itd.;
- nekvarljive robe(sa rokom trajanja do 1 mjesec): pekarski proizvodi, neke vrste konditorskih proizvoda, neke vrste svježeg voća i povrća itd.;
- nekvarljive robe(sa rokom trajanja ili rokom trajanja dužim od 1 mjeseca): smrznuto meso i riba, biljna ulja, brašno, žitarice, čaj, kafa, alkoholna pića, sterilizirano mlijeko itd.
Usklađenost sa uslovima skladištenja i rokovima trajanja jedan je od glavnih faktora u obezbeđivanju kvaliteta prehrambenih proizvoda.
Gubici hrane
Gubici prehrambenih proizvoda koji nastaju u različitim fazama (u toku skladištenja, transporta, prodaje), u zavisnosti od vrste izgubljenih karakteristika, dele se na kvantitativne i kvalitativne.
U zavisnosti od uzroka kvantitativno gubici se dijele na dvije vrste - prirodni gubitak i gubitke prije realizacije.
Prirodni pad uzrokovane procesima povezanim s prirodom samog proizvoda. Razlozi prirodnog gubitka su: potrošnja supstanci za disanje (u svježem voću i povrću, jajima, živoj ribi), skupljanje robe (smrznuto meso, riba, pekarski proizvodi itd.) zbog isparavanja vlage, prskanja (zaprašivanja) rasutih proizvoda (brašno, škrob, soli, mlijeko u prahu, granulirani šećer itd.), apsorpcije tečne frakcije proizvoda u ambalažu (kiselo povrće, slana riba, halva itd.), isparavanje supstanci (etil alkohol u alkoholna pića) i drugi procesi.
Gubici prije realizacije nastaju prilikom pripreme prehrambenih proizvoda za prodaju i dijele se na tekuće (vađenje maslaca iz maslaca, uklanjanje glave i peraja ribe, mrvljenje pri seckanju mesa, vaganje kolačića, krekera, pasta itd.) i nelikvidne (uklanjanje ambalaže i materijala za previjanje, uklanjanje tečnosti za punjenje, odbacivanje trulog voća i povrća itd.).
Kvantitativni gubici se takođe nazivaju standardizovan, budući da se otpisuju prema utvrđenim standardima.
Gubici kvaliteta nastaju zbog procesa (mikrobioloških, bioloških, biohemijskih, fizičkih, fizičko-hemijskih) koji nastaju kada nisu ispunjeni uslovi skladištenja, transporta i prodaje robe. Kvalitativni gubici na aktima se otpisuju, stoga se nazivaju aktiviran. Aktivaciji prethodi procena kvaliteta robe od strane nadležnih lica. Troškovi nestandardne robe otpisuju se iz dobiti trgovačkog preduzeća ili naplaćuju od određenih lica čijom su krivicom nastali gubici.
Zahtjevi za pakovanje i označavanje prehrambenih proizvoda
Koristi se za pakovanje prehrambenih proizvoda različite vrste kontejneri i materijali za pakovanje. Opšti zahtjevi za pakovanje hrane su sljedeći:- ambalaža mora biti sigurna, odnosno ne smije sadržavati štetne tvari koje u kontaktu s prehrambenim proizvodom mogu postati dio njegovog sastava;
- ambalaža mora pouzdano štititi prehrambeni proizvod od štetnih utjecaja okoline;
- ambalaža mora biti kompatibilna sa proizvodom koji se pakira, odnosno ne smije imati neželjene efekte na potrošačka svojstva proizvoda;
- ambalaža mora biti u skladu sa ekološkim zahtjevima - kada se koristi i odlaže, ne smije uzrokovati značajnu štetu okolišu;
- ambalaža mora biti estetska i ispunjavati ergonomske zahtjeve (vidi tačku 5.2).
Označavanje, nanesena na ambalažu (etiketu, kontraetiketu, etiketu ili umetnuti list) prehrambenih proizvoda mora biti jasno razumljiva, potpuna i pouzdana. U skladu sa GOST R 51074-97 "Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošače. Opšti zahtjevi" informacije o prehrambenim proizvodima moraju sadržavati utvrđene informacije (vidi Poglavlje 3, tačku 3.3).
Naredna poglavlja (11-14) daju detaljnije opise nekih grupa prehrambenih proizvoda.
Fizička svojstva
Forma za voće i povrće se smatra indikatorom botaničke vrste i sorte; za pekarske, konditorske proizvode, sirišne sireve, karakteriše kvalitet sirovina i ispravnost tehnoloških procesa.
Težina jedinica proizvodnje (apsolutna masa) utvrđuje se pri ocjeni kvaliteta mnogih prehrambenih proizvoda. Za pekarske i konditorske proizvode, masa je ograničena zahtjevima standarda; za sjemenke žitarica i sirovu kafu određuje se masa od 1000 zrna za orašaste plodove, masa je 100 komada.
Gustina- masa po jedinici zapremine, izražena u kg/m 53 0 ili g/cm 53 0. Za tečne proizvode određuje se relativna gustina koja se dobija tako što se masa proizvoda na temperaturi od 20 stepeni podeli sa masom vode na istoj temperaturi. Gustina karakteriše hemijski sastav proizvod i stepen njegovog razblaženja.
Priroda(volumetrijska ili nasipna masa) proizvoda definira se kao omjer njegove mase i zapremine koju zauzima, zajedno sa porama i šupljinama, izražen u kg/m 53 0. Zapreminska masa se mora uzeti u obzir pri određivanju kapaciteta kontejnera , skladišta i vozila.
Strukturna i mehanička svojstva
Karakteriziraju otpornost prehrambenih proizvoda na mehanička opterećenja i zavise od kemijskog sastava i strukture proizvoda.
Snaga- sposobnost proizvoda da se odupre mehaničkom uništavanju; odlučan da utvrdi kvalitetu rafiniranog šećera, krekera i tjestenine.
Tvrdoća- svojstvo tijela da sprječava prodor drugog (tvrđeg tijela) u njega; određen za žito, šećer, povrće, voće.
Elastičnost- sposobnost tijela da momentalno vrati svoj oblik nakon primjene vanjske sile (pritiska).
Elastičnost- sposobnost tijela da povrati svoj oblik nakon nekog vremena nakon pritiska.
Plastika- sposobnost proizvoda da se podvrgne nepovratnoj deformaciji (karakterizira kvalitet karamelne mase i tijesta).
Relaksacija- svojstvo proizvoda čvrsto-tekuće strukture, koje karakterizira vrijeme prijelaza elastičnih deformacija u plastične pod stalnim opterećenjem. Ovo svojstvo ima veliki značaj pri transportu hljeba i pekarskih proizvoda, voća, povrća i konditorskih proizvoda.
Creep- svojstvo postepenog povećanja plastične deformacije bez povećanja opterećenja, posebno zagrijanog tijela; tipično za džem, marmeladu, sladoled, puter, margarin.
Viskoznost- karakteriše unutrašnje trenje nastalo tokom relativnog kretanja susednih slojeva sirupa, melase, meda, majoneza. Zavisi od sila prianjanja između čestica i molekula tvari i temperature proizvoda.
Lepljivost(adhezija) - sposobnost proizvoda da ispolje različite stepene sile interakcije sa drugim proizvodom ili površinom kontejnera i opreme. Tijesto, karamela, sir, kuhana kobasica, puter, krušne mrvice imaju ljepljiva svojstva, koja se pri rezanju lijepe za površinu noža, mrve ili lome.
Za karakterizaciju strukturnih i mehaničkih svojstava prehrambenih proizvoda koristi se izraz "konzistencija" - svojstva proizvoda otkrivena dodirom ili žvakanjem.