Hleb od integralnog brašna sa večnim kiselim testom. Hleb od celog zrna sa raženim kiselim testom

Da biste pripremili hljeb od kiselog tijesta od cjelovitih žitarica, morate znati kako pripremiti brzo kiselo tijesto brašno od celog zrna. Želim da vam pričam o ovome danas, jer sam se jednog jutra pogledala u ogledalo i shvatila da su se moja dva viška kilograma pretvorila u nekoliko i da su se pojasevi oko mog struka samo povećali u poslednjih nekoliko meseci.

Ne mogu odustati od pečenja (ili ne želim), pa ću vam neko vrijeme ponuditi zdravi recepti napravljeno od brašna od celog zrna, od kojeg se (nadam se da sam pročitao istinu) ne osećate bolje. Ujutro gimnastika, kontrastni tuševi, slatkiši samo prije ručka (i onda samo zdravi od pravih proizvoda), na kraju ću se, nadam se, moći vratiti na prethodne sveske.

Jučer sam podijelila sa vama, prekjučer je to bilo Danas ću vam reći kako da napravite brzo predjelo od kiselog tijesta, a sutra ćemo od njega peći hljeb od cijelog zrna. Može li nešto zdravo biti ukusno? Možda! U to sam se uvjerila već nekoliko dana (od prošlog mi se dopale pogačice od integralnog brašna sa višnjama i suvim grožđem koje sam danas ispekla, a recept ću podijeliti neki dan. Zašto ne danas? Moram da radim ujutru, dragi moji, tako da moram još malo da se naspavam, a oni koji žele da znaju recept će sigurno doći i pročitati ga!).

Kiselo testo napravljeno od pšeničnog brašna celog zrna. Sastojci

6 tbsp. toplu vodu
6 tbsp. pšenično brašno od celog zrna
1 tsp Sahara

Prije pripreme kiselog tijesta, vodu treba ostaviti da se zagrije kako bi kiselo tijesto odmah počelo da kiseli. Ako se hitno odlučite da ispečete hleb danas/sutra, onda je bolje da uzmete kvasac ili prašak za pecivo i ispečete drugu vrstu hleba, jer našem kiselom testu, iako brzo, ipak treba vremena. Držite starter tokom pripreme na toplom i tamnom mjestu (na primjer, u kuhinji blizu grijalice zimi ili u blizini peći u bilo koje doba godine. Općenito, tamo gdje je u vašoj kući najtoplije.)

Uveče počinjem da pripremam kiselo testo. Do sljedeće večeri (24 sata kasnije) starter je spreman. Možete zamesiti testo i ispeći hleb sledećeg jutra.

Sipajte vodu u prozirnu posudu (tako da vidite kako starter sazrijeva, a za to morate pažljivo pogledati mjehuriće zraka koji će se u njemu stvoriti).
U vodu dodajte brašno i šećer. Dobro izmešati (možete i pjenjačom).
Pokrijte posudu gazom i ostavite da fermentira 24 sata.
Kada se u starteru pojave veliki mjehurići zraka, može se smatrati da je spreman. Možete početi s pripremom kruha.

Od gotovog startera se priprema hleb: predjelo se razblaži sa 160 ml tople vode, doda se 1 nepotpuna kašičica soli, 1 kašika šećera, 300 g brašna od celog zrna.

Zamijesite tijesto, oblikujte hljeb, stavite u kalup i prekrijte folijom. Ostavite 12 sati na toplom mjestu. Pecite u rerni zagrejanoj na 200 stepeni 35-40 minuta.

Od mene detaljan recept za hleb od kiselog tijesta od integralnog brašna. Ako se ne umorim na poslu, a temperatura vazduha napolju padne i za koji stepen, onda sačekajte recept čim stignem (sutra oko 17h), ako se umorim i opet vrućina +40 o C u hladu, kada se misli tope od samog pogleda na termometar, onda cu objaviti recept uvece, kada se u mirnoj atmosferi mogu koncentrisati na ono glavno - opisati vam recept tako da i neko ko je pokušavajući da ispečete nešto po prvi put, možete ispeći ne „nešto“, već nešto ukusno, tada ćete biti ponosni na sebe, a ja ću biti zadovoljan sobom.

Julia će ga, naravno, pokupiti! Brasno i nije toliko vazno kao sto se cini, pogotovo kada imate normalno predjelo :)

Želim vam divan dan! Recite mi, molim vas, hoće li tijesto od 1c brašna narasti tijesto od integralnog brašna?)

Hvala na savjetu! Mislio sam da sam proučio cijeli blog, ali se ispostavilo da nisam proučio cijeli blog! Hvala ti

Nadam se da možete učiniti sve i dobiti različite rezultate, koji vam mogu odgovarati, a možda i ne :) Pročitajte, prije nego što napravite obrazac, ovaj članak website/blog/byt-v-forme
Ostanite u formi - Mlinci za kruh

Elena, dobar dan! Molim vas da me uputite kako da ispečem ovaj hleb u kalupu (ne bih mogao da napravim hleb od celog zrna u ognjištu kao vaš, plutaju i rezovi se uopšte ne otvaraju, čak i ako to dokazujem u frižider). Glavno pitanje: da li je potrebno kalupiti prilikom stavljanja u kalup, da li je potrebno prethodno kalupljenje ili se testo može odmah ubaciti u kalupe? Ili možda možete izvršiti fermentaciju i odlaganje odmah u kalupu, kao u receptu za litvanski pšenično-raženi kruh? Da li da napravim rez u kalupu? Hvala unapred!

Nadezhda, jako mi je drago 🙏☺️

Hvala puno na receptu! Ovo je ono što sam tražio! Sve je ispalo prvi put, već sam imao svoj starter) Sada jednom sedmično pečem ukusan domaći kruh. Blagosloveni bili!

Ljudmila, svako je dobar, glavno je da je jak)

Je li starter ražen ili pšenica?

Lena, hvala ti puno, razumijem!)

Katya, dobar dan! Počnite od ovoga: sol ometa bubrenje proteina i inhibira rad enzima, dakle, ako je autoliza kratkotrajna (30 minuta, na primjer), onda bez soli. Ali ako je dugo (5-10 sati i na hladnom, potrebno), potrebna je sol, inače će tijesto puzati, pogotovo ako ima puno brašna)

Lena, dobar dan!
Proučavam vaš blog već mjesec dana i često pravim bilješke na vašem blogu, hvala vam puno na obilju informacija!! Nažalost, kamena još nema, pa za sada radim samo lijevane. Ali imam pitanje o teoriji: u mnogim receptima soli se dodaje nakon autolize. Ali u jednom od članaka citirali ste riječi, koliko se sjećam, Hamelmana, da sol treba dodati neposredno prije autolize, inače će biti okus "krpe"))) I tako su mi ove riječi utonule u dušu, da sam svaki put u nedoumici: kad sve treba posoliti. (a kako je moj kruh još uvijek jako daleko od savršenog, nemoguće ga je procijeniti samo uporedno - moji rezultati su svaki put previše nepredvidivi, čak i bez uzimanja soli u obzir...)
Pojasnite ovo pitanje koje me muči))

Olga, zdravo! Izvinite, propustio sam vaše pitanje iz nekog razloga ((
Može biti nedovoljno pečeno ako je tijesto pahuljasto. Imajte na umu ovo:
- Jeste li zagrijali kotao kamenom?
- Da li se testo dobro diglo pre kalupljenja, odnosno tokom fermentacije?
- Da li se vizuelno povećao tokom probe? Jeste li osjetili pahuljastost kada ste je pritisnuli?
Hljeb se možda jednostavno neće ispeći jer nije bilo dovoljno vremena/temperature ili možda nije dobro kvasio. Slabo opušteno tijesto (loše dignuto) ne peče se dobro.

Lena, zdravo! Hvala puno na člancima i receptima! Danas sam ispekla pšenicu od celog zrna. Spolja je ispalo jako lijepo, podiglo se (što se kod žitarica nikad prije nije dogodilo), otvorile su se posjekotine, a sa strane se pojavila lijepa pukotina. Kucnula je po dnu i zvučalo je kao grmljavi zvuk. Bilo mi je drago. Kora je, međutim, delovala bledo u poređenju sa vašim fotografijama, ali hleb je izgledao pahuljasto i veoma lepo, što je ulivalo optimizam i nadu za proširene pore. Jao, bila sam sretna tek prije nego što sam je isjekla... Mrvica je bila sirova, nepečena, bez rupica ((( I pritom se primjetno podigla, kao mala kapica... Zašto je to moglo da se desi? Tokom mijesenja, testo je držalo oblik i nije plutalo, na pečenju 1 sat i 15 minuta na 22 stepena (namerno sam ga hladila), oblik lepinje je sačuvan umesto čepa, pokrio sam ga debelim aluminijumskim kazanom - I ispekao na kamenu mozda nije bio dovoljno topao (maslinovo ulje) - a posebno blize sredini gornji grijač, pečen na 250 stupnjeva 15 minuta ispod haube + 20 minuta bez njega ili se nije dovoljno miješao i gluten se nije razvio?

Dana, zdravo!
- Dešava se da je potrebno više vode za testo, zavisi od vlažnosti brašna.
- Ako vam testo ne postane glatko, jednostavno nije dovoljno umeseno, postaje glatko, i sa bilo kojim pšeničnim brašnom od celog zrna :)

Zamijesila sam tijesto, ali se pokazalo da je potpuno drugacije konzistencije nego na fotografiji. Nije glatka površina. Kako se testo mesilo, postalo je manje glatko. Čini mi se pretesno, možda mom brašnu treba više vode?
I što sam više mesila, testo je postajalo sve lepljivije, u početku se skoro i nije lepilo. Sta nije u redu?
Malo sam odstupila od recepta: ponestalo mi je integralnog brašna, pa sam umesto celog pšeničnog morala da dodam 60 g belog brašna. I dodala sam i natopljeni suncokret i sjeme tikve 60

Ilnara, zdravo! Možete ga ispitati na debeloj krpi bez dlačica, posuti brašnom i pružiti bočnu potporu kruhu. Ovako se odmrzavaju ciabatta i baguettes, a često i bilo koji kruh za ognjište)

Poštovani, šta da radim ako nemam takav pribor za probu?

Alexey, u stvari, sve je prilično jednostavno :)
1) Ako ostavite preko noći, za starter iskoristite oko 5% startera, odnosno 5 grama. po 100 gr. brašna, to će biti dovoljno da sazri oko 10 sati na temperaturi od 23-25 stepeni. Starter neće puno fermentirati, čak i ako malo otpadne. Osim toga, kako fermentira, gluten se uništava i njegova struktura postaje sličnija raži.
2) Ako vam je teško vizualno ili metodom plutanja, pomirisati kiselo tijesto i okusiti ga mliječni miris i kiselkast okus; Istovremeno će najvjerovatnije biti prilično labav.
3) Teško je na internetu govoriti o stepenu kiselosti, ali u pšeničnom hlebu ne bi trebalo da bude puno kiseline, ne treba da se oseti vedro, već lagano, kao nijansa ukusa.
4) Kuvajte paru ili pomoću haube/kotla/zdela, ili zagrejte tiganj od livenog gvožđa na dnu rerne i nakon što ste stavili hleb u rernu, na ovo prženje odmah sipajte oko 2/3 šolje ključale vode pan. Možete potražiti rupu na vrhu pećnice da para i vlaga izlaze i pokriti je folijom.
Ova metoda funkcionira ako dobro zagrijete pećnicu (i to dugo vremena) i, ako se u osnovi grije ispravno, ako se konvekcija u vašoj pećnici isključi. Ako ne, onda samo kapu. Tanjurić sa vodom - ne zamarajte se, nema nikakve razlike.
Gornji grijaći element bez parnog vlaženja učinit će da kora zagori i neće biti ukusna)

Hvala na odgovoru, Lena! Da, nije isto sa folijom, bolje je bez nje ili stavite tanjir vode na pocetku, citala sam negdje ovdje, to sam vec probala, ali neznam koliko je uspjelo - ispala je obicna kora . Probat ću zadnjih 10 minuta da upalim gornju rernu, tako oni to rade, izvinite na glupom pitanju? Što se tiče kiselosti - valjda tako i treba da bude kod normalno dizanog hleba - u stvari, ovaj hleb je prvi gde sam izdržala potrebno vreme fermentacije i pečenja. Na samom početku sam već pokušao da ispečem hleb od celog zrna, ali sam u velikoj meri smanjio i fermentaciju i pečenje na 1 sat i 1. Hleb je ispao nimalo kiselkast, već veoma gust. Sada shvatam da je i ovo pogrešno. Da, naravno, pročitao sam vaš članak o raženom kiselom tijestu - vrlo zanimljivo! Još jedna čisto praktična poteškoća za mene je što se samo eksperimentalno može utvrditi kada će pšenično tijesto sa takvom i takvom količinom raženog kvasca biti na vrhuncu - sve ovisi iz mnogo razloga, a ako to radite noću, lako možete propustiti momenat. A ako to radite tokom dana, skoro da morate dežurati! Jedno sam sigurno shvatio: ako na 100 grama pšeničnog brašna dodam veliku kašiku raženog kiselog tijesta bez vrha - vrhunac je nešto ranije od 4 sata. Ali da li je to kašičica ili polovina, nejasno je. Obje opcije sam postavio preko noći - ujutro, nakon 10 sati, float test više nije radio - ili je bio vrh ili će biti samo vrh, ali ga nije bilo ni nakon 12 sati. A i ja sam iz tvojih vrlo vrijednih članaka shvatio da je dulja fermentacija i shodno tome manja količina startera (mislim na fermentaciju tijesta) bolji za ukus, jel tako?

Aleksej, nikako mi se ne sviđa opcija sa folijom, bolje je peći na dobroj visokoj temperaturi (prvih 15 minuta 230-240, pa možete spustiti), pa koru obilno namazati vodom, odmah nakon rerne. Kora će biti sjajna, postojana i ukusnija nego da je uopšte niste mazali.
Kiselost u ovom hlebu, ako se otklone osobenosti izrade testa, je iz dva razloga: imate raženo kiselo testo i brašno od celog zrna. Raženo tijesto je sklono nakupljanju kiselina i u malim količinama daje uočljiviju aromu i kiselost. Uz to doprinose i brašno od cjelovitog zrna i mekinje. Ali uopšte ne volim pšenicu tsz bez kiselosti. U idealnom slučaju, trebao bi biti pahuljast, s blagom kiselošću, ali ne bi trebao izgledati kao raž)
Da li ste pročitali članak „Pravila za raženo kiselo tijesto za pšenični kruh“? ;)

Hvala ti, Lena, na tvojoj želji! Iako sam još jako daleko od tvog savršenstva. Što se tiče pečenja hljeba za ognjište, to je odlično, ali još nisam baš dobar u pečenju kruha, ali sam blizu kupovine kompleta za krušni kruh! U međuvremenu sam ponovo pokušala da ispečem ovaj recept. Ali da ubrzam proces, uzeo sam dosta kiselog tijesta (raženog), oko 25 grama - tijesto je dostiglo vrhunac za samo 4 sata, ponovo sam koristio plutajući uzorak. Zamijesila sam tijesto, ostavila da fermentira 2,5 sata, a zatim 1,5 sat da se diže. Testo je dosta naraslo i tokom fermentacije i tokom pecenja - probala sam prstom - izgleda debela kora. Pečem se plinska peć u obliku. Negde sam čula da umesto tanjira sa vodom možete kalup zamotati folijom odozgo prvih 15 minuta - efekat će biti još bolji. Upravo sam to i uradio. Zatim sam skinula foliju. Tijesto se još samo dizalo u kalupu. Kao rezultat toga, nakon hlađenja primijetila sam da se kora mrvi i da je nekako vlažna - samo kora. Možda će biti potrebno uključiti gornju vatru posljednjih 10 minuta, ali tada ćete morati ukloniti donju - ovo je dizajn pećnice. I još nešto - kruh je ipak ispao kiselkast, nije jak, ali se to osjeti. Možda vam treba manje vremena za fermentaciju tijesta i ispuštanje! Ali tada se tijesto nikada neće dići. Ili da ipak izaberem opciju duge fermentacije, odnosno fermentacije tijesta s malom količinom startera? Iako ovdje možda nema eksplicitne preporuke, trebali biste pokušati..

Alexey, ČESTITAMO!!!))) Sve si uradio, jako sam srećan) Evo šta mogu reći:
1) Hleb od celog zrna u obliku kalaja neće biti mnogo porozan i pahuljastiji, ispecite ga na kamenu u dobro zagrejanoj rerni, na pari (ispod haube), tako da kora ispadne ukusna i pahuljasta; predivno.
2) Pritiskom na tijesto na kraju pečenja ne procjenjujemo kako se vraća udubljenje, već šta osjećaju naši prsti: pahuljastost, mekoću, možda čak i mjehuriće ispod površine tijesta) U kombinaciji sa drugim znakovima: povećan volumen , zvuči obimno i prazno kada kucnete po dnu, to se može smatrati pokazateljem da je vrijeme za pečenje.
3) Za pekač pečenje mora biti skoro završeno, inače će se polomiti krov, pa testo treba da bude veoma prozračno i mekano na dodir.
Svaka cast, neka sve bude u redu :))

Hvala puno, Lena, na odgovoru! Dok sam čekao vaš odgovor, pokušao sam ponovo da ispečem hleb, ali ovaj put na pametan način, pošto sam pre toga detaljno pročitao mnoge članke na vašem sajtu. Dakle, shvatio sam da da, nema smisla praviti kiselo tijesto 20% ukupne zapremine. Uzela sam isti recept za pšenični hleb od kiselog tijesta u rerni. Prije ovoga, nakon što sam korak po korak pročitao vaš članak o pečenju preko noći, pomislio sam, zašto ne pokušati povećati i količinu kvasca u tijestu i vidjeti koliko sati kasnije tijesto zapravo dostiže svoj vrhunac, ne oslanjajući se na princip do ujutro, ali provjerite eksperimentalno. Uzeo sam 100 grama brašna od celog zrna, 100 grama vode i 1 kašiku raženog kiselog tijesta na vrhuncu - oko 22-25 grama. Dakle, testo je dostiglo svoj vrhunac nakon 5,5 sati, test plovka je to potvrdio, iako se činilo da nije bilo mnogo mehurića. Osim toga, malo sam promijenila recept dodavanjem brašna od cjelovitog zrna heljdino brašno po stopi ne više od 15% centralnog brašna, a povećala i vodu, budući da bi vlažnost tijesta sa heljdinim brašnom trebala biti veća. Kao rezultat, u tijesto sam dodala 60 g. heljdinog brašna (mlevena heljda), 400 g brašna od celog zrna i vode 325 g. Sadržaj vlage u testu je bio 75%. Promešati, stajati 30 minuta i gnječiti rukama. Moram reći da je tijesto ispalo vlažnije, ali ne mnogo jače nego prije. Možda je bilo potrebno dodati još vode i dovesti vlažnost do 85%, ali sumnjala sam kako će se takvo tijesto mijesiti. Po mom mišljenju, testo je dobro umeseno - naravno, poredim ga sa prethodnim iskustvom - bilo je umereno elastično i istovremeno gusto. Ostavila sam tijesto da fermentira 2,5 sata i za to vrijeme se otprilike udvostručilo. A onda sam ga, pošto je već bilo kasno, odložila na pečenje preko noći, prvo pažljivo formirala i stavila u kalup (pečem u kalupu). Ujutro sam ga nakon 9 sati izvadila iz frižidera. Testo je malo naraslo, ali ne 2 puta. Upalio pećnicu u isto vrijeme. Sat vremena kasnije, kada se rerna zagrejala, proverila sam spremnost pečenja (tijesto se još više povećalo za ovaj sat u kuhinji). Preporučujete da pritisnete prstom, a ako tijesto sporo opruzi, onda je vrijeme - ovdje, nakon pritiska, oznaka nije uklonjena. Možda je prestalo? Ipak sam stavila testo u rernu. Na kraju, šta mislim pod ovim, rezultat je bio veoma mekan hleb bez trunke kiselosti. Konzistencija i dalje nije dovoljno prozračna, kao što bih želeo, odnosno nema očiglednih rupa, ali je ukus prijatan. Naravno da uopće nije savršeno, ali je bolje nego prije.

Alexey, zdravo! Postali su pametni))
1) Hleb sa 40% brašna u kiselom testu će u svakom slučaju ukiseliti - ima dosta kiselog testa. 20% za mene (za pšenicu) je granica.
2) Ako je testo značajno naraslo za dva sata, možda ste pogrešno procenili stepen zrelosti startera. Da li je mirisala kiselo? U teoriji, moglo bi fermentirati i taložiti se, tada ne možete očekivati nikakve mjehuriće na površini ili unutra, pogotovo ako ste koristili tsz brašno.
3) Nakon fermentacije, tijesto se ne mijesi ili mijesi toliko, dovoljno je da ga izvadite iz posude, podijelite ili oblikujte - i tako umijesite. Iako je, na primjer, to sasvim moguće za pite, samo za kruh često želimo da dobijemo pahuljastiju i porozniju mrvicu.
4) O ukusu. U teoriji, ne bi trebalo da bude previše kiselo. Čini mi se da ovdje treba bolje razumjeti i kiselo tijesto i tijesto. Pokušajte napraviti ovaj kruh kako je opisano na web stranici, samo gledajte više u tijesto, a ne u sam dijagram: trebao bi biti prikladan u svim fazama. postanu porozne, ali se ne talože. Teoretski, vaš bi mogao fermentirati tokom fermentacije 2,5 sata za cz, posebno ako je prošao dobro tokom fermentacije. Organoleptički proučite tijesto i kvasac: pomirišite i okusite, dotaknite, provjerite mekano testo ili gume, kucnite dlanom po dnu posude i slušajte zvuk. Tijesto koje je naraslo zvuči voluminozno i prazno, tijesto koje nije naraslo zvuči ravno, kao da udarate o sto. Sve ovo će vam omogućiti da ga bolje upoznate i bolje se snalazite u kruhu.
Pa, mesiti dok se gluten ne razvije. Uobičajeno je da tijesto nakon fermentacije postane manje ljepljivo, ali idealno bi trebalo postati neljepljivo i elastično kao rezultat mijesenja))

Zdravo, Lena. Nažalost, ovo mi nikako nije uspjelo. pšenični hljeb, iako sam ga kuhao na raženo kiselo testo. Očigledno sam napravio svaku moguću grešku. Moram reći da svoj starter redovno hranim i sada savršeno diže raženo tijesto. Već sam probao da pravim pšenični hleb sa njim, ali sa udelom testa ne 20% od ukupnog brašna, već 40%, a kada se mesi, takav hleb je imao dobru, željenu konzistenciju. Jedino što je dobijeni hleb bio blago kiselkast, ali ipak kiselkast. I tako sam odlučila da napravim hleb po vašem receptu sa stopom od 20% ukupnog brašna. Uzela sam 100 g po receptu. integralno pšenično brašno, kiselo testo, mada sam dodala celu kašičicu, 15 grama (uzela sam na vrhuncu kiselosti). Ujutro, posle više od 12 sati, skoro da nema mehurića na testu i vizuelno se jedva povećalo, za svaki slučaj sam proverila posle 8 sati - ista slika. Pokušao sam da testiram plovak - komad tijesta je odmah potonuo. Mesto gde se nalazi posuda sa testom na temperaturi od 24 stepena. Shvativši da se nešto nije desilo, ipak sam mesila testo. Kao što biste i očekivali, tijesto je bilo jako ljepljivo i pocijepano, ali ga miješenje nije mnogo promijenilo. Ostavila sam da fermentira, tijesto se jako diglo, nakon cca 2 sata, začudo, kada sam izvukla komad tijesta na stolu, na dodir se pojavila elastičnost i gluten. Tada sam iskoristila situaciju i dobro ga zamijesila - odnosno nisam ga samo malo oblikovala, nego sam ga zapravo umijesila, jer se prvi put tijesto zapravo i nije mijesilo. Nakon toga stavim u kalup - pečem tiganj. U formi se gotovo nije dizao - čak sam povećao vrijeme pečenja na 2,5 sata, ali ista slika. Pekla sam ga - kao rezultat toga, tijesto je bilo primjetno kiselo, konzistencija je bila vrlo gusta, poput kolača. Gdje su greške? Može li biti da je tijesto nedovoljno fermentirano i da nije peroksidirano? Da li bi drugo gnječenje koje sam uradio moglo u suštini ukloniti sve mjehuriće iz tijesta i uzrokovati da ono izgubi konzistenciju? Ili nešto drugo nije u redu? Dosadno!!!

Vitalij, zdravo! Dodaju ga da hljeb bude malo mekši i ulje malo usporava proces stajanja.

Elena, zdravo!
Često viđam recepte koji dodaju biljno ulje u hleb od celog zrna.
Reci mi u koju svrhu se dodaje? A šta se dešava ako ga ne dodate?

Leia, zdravo! Pecite kako jeste, ili razmislite šta da zamenite. Neću vam pričati o kvasu, jer nemam pojma kakav kvas zaista imate)) Prvo pokušajte staviti tijesto na njega, zamijenivši svu vodu u njemu kvasom.

Rosa nažalost ne vidim kakva je ovo muzika, Jutjub je prestao da prikazuje takve informacije(

Zdravo Lena! Možete li mi reći šta da radim ako nema ni kamena ni poklopca? Kako peći?
I još jedno pitanje - moj starter je neobičan (htio sam napraviti kvas od ostataka starog crnog kruha, ali nije išlo). Stoji toplo na kuhinjskom stolu (trenutno). Gustina ima dosta, ali ima i tečnosti na vrhu - oko četvrtine posude (5 l"). Da li se može koristiti i šta da radimo sa proporcijama?
Nadam se da ćete danas odgovoriti - šteta je baciti nešto živo, ali neće dugo izdržati.

Elena, reci mi kako se zove muzička pratnja u videu ovde. Hvala unapred.

Zdravo Ilona Angert! Ako ste potpuni početnik, onda najvjerovatnije jednostavno ne mijesite dovoljno tijesto, ne razvijate gluten i zato se lijepi. Kako ste to pomiješali? silikonska prostirka vam smeta samo tokom mesenja)) Da li imate mašinu za hleb da mesite i vidite kako izgleda i oseća se testo sa razvijenim glutenom?

Zdravo, Lena. Ja sam potpuni novajlija. Danas sam ispekla svoj prvi hleb od kiselog tijesta. Sa tijestom je bilo jako teško raditi: lijepilo se za tijesto, za zdjelu, za silikonsku prostirku, pa čak i za papir za pečenje. Ne mogu razumjeti zašto.

Vera, zdravo! I ja odgovaram ovde :) Najverovatnije je brašno sa delom tsz ili generalno tsz veoma fino mleveno, sa velikom sposobnošću stvaranja šećera, pa dodavanje u testo košta negde i do 30%)

Lena, hvala na odgovoru. Nema podataka, osim da je proteina 14%
Sve. Brašno je veoma delikatne krem boje. Oseća se sitno i bez zrna. Testo je bilo belo, ali je mrvica posle pečenja bila smeđa. Neka vrsta misterije. Kada se pomeša sa drugim brašnom, sve je u redu, ali bojim se da je u čistom obliku.

Vera, zdravo! Kod tebe je uvijek zanimljivo)) Ako je mrvica bila tamna, onda je najvjerovatnije bila tsz, ako je tsz vrlo fino mljevena, gotovo je bijele boje. Ili neka vrsta sjemena tsz, ima li informacija o sadržaju pepela?
Kakva je bila mrvica? I ne pišu o bijelom sladu ili sladnim preparatima u sastavu?

Dobar dan Lena, oprosti mi što te gnjavim, ali svrbi me i ne mogu bez tvoje pomoći. Pokazao sam brašno za američki mlin Hyaden na IG-u. Ali već kada je mesila testo, shvatila je da nešto nije u redu, uzela je 91% vlage i mogla je više. Tokom mesenja testo nije bilo sjajno, već pomalo mat i nije glatko na dodir i šareno. Kao da radim sa brašnom ili grizom, ali piše brašno za hleb, po mom shvatanju je kao 1. razred. Ali kada je fermentirao, bilo je niti kada sam ih prebacio iz posude na sto, koje nikada ranije nisam vidio. Ovalne komade sam mirno oblikovala bez problema, sve se povuklo i nije plutalo i stavila u frizider na 13 sati. Stavila sam ih u kalup (malo su se podigle i postale sjajne i glatke), isjekla sve kao i uvijek i u rernu na 260 stepeni ispod poklopca. Skinem poklopac i tamo je najprirodnija palačinka, sa drugom je sve isto. Uopšte ne razumem šta se desilo. Ako je ovo posebno fino mleveno brašno - ili vrsta takvog brašna, gde je onda greška - u dugom hladnom pečenju ili visokoj temperaturi? Mrvica palačinke je bila iste boje kao i vaša u ovom postu, zbog čega sam sklona vjerovati da se radilo o posebnoj vrsti brašna. Kako misliš? Ako je ovo stvarno Tsz, onda ce te drugi paket cekati, jer ga samo ti mozes cijeniti (istina je)

Igore, ponoviću ovde u vezi posude. Pokrijte krpom natrljanom brašnom. I tokom procesa pečenja, da, ili na pari, ili napa. Poklopac je ovlaživanje parom, jedna od metoda. Zadržava vlagu koju hleb ispari tokom pečenja i održava koru vlažnom.

Ljudmila, zdravo! Što se otvora tiče, stvar je i haube (uslovi pečenja), i kalupa, treba da bude čvrsto uz jaku napetost na površini tijesta, što je moguće ako se dobro umesi. Pa, sami rezovi bi trebali biti napravljeni udobnom oštrom oštricom)

Ne razumijem - onda uklonite haubu (ili uklonite paru!!!
da li su sa parom ili ispod haube?

Mogu li koristiti staklenu zdjelu umjesto korpe za ispiranje?

Odličan recept. Hleb je ispao pravi prvi put. Jedina stvar je da ne mogu da nateram da se kora tako otvori. Očigledno ću morati kupiti kapu. Hvala vašem timu! Ja sam redovna mušterija.

Petre, hvala ti puno :)) A što se tiče uslova fermentacije, ako ti sve odgovara, tijesto ne pliva, sviđa ti se ukus, onda uradi! Svako ima svoj put do hleba :)

Inače, počelo je da me nervira na toploti, na temperaturi od 30-35 stepeni. Oko 40-60 minuta, sve se savršeno diže i ne zamagljuje se. Istina, ja koristim jako zrno za brašno, ako ga sitno prosejete, dobijete gumeni hleb i ne dobija ukus, ali za celo zrno je taman.

Hvala, već sam probao. Više mi se dopao siguran hljeb, ispada bogatiji. A palačinke od ostataka dizanog tijesta su nešto posebno. Vaš blog je prava riznica. Nastavite pisati, uzivam u videu))

Peter, zdravo! I pogledajte ovdje blog o „sigurnom“ rukovanju kiselim tijestom. I razmislite o hladnoj otpornosti, to može biti vrlo zgodno. Postoji članak “Hladna izolacija korak po korak” koji bi vam mogao biti od koristi.

Elena, zdravo! Primetila sam da pečete sav hleb u 2 faze, prvo veliku količinu testa, a zatim oko 6 sati za hleb. Da li imate recepte u svojim korpama, ne za domaćice, već za one koji su zauzeti?) Da biste uveče umesili testo, formirajte ga ujutru, ostavite sat i po i stavite u rernu ?)

Pecite u kalupu! Najvažnije je da vam donosi radost i inspiraciju, da je ukusno i zdravo! Naprotiv, još uvijek ne mogu doći do forme, idem od složenog do jednostavnog - istim vijugavim stazama))

Općenito, u vašem novom članku o potkopavanju kore, u svemu ste u pravu))) u mom slučaju, svi faktori su prisutni))). Ali odlučio sam da se ne guram, ne moram da ga nosim na pijacu))) Ispeći ću pećnicu u kalupu, i to je sve!!!

Hvala Len, baš je lepo što si odgovorio))) nemoj misliti da kritikujem!!! Pojašnjavam za sebe))) Ispada da to obično ostavljam do zadnjeg trenutka, jer... Plašim se da se odjednom neće ispeći unutra, i vjerovatno se zato rezovi još nisu tako lijepo otvorili... Moramo nekako pronaći sredinu)))

Ira, zdravo! Da je bar sve sa otvaranjem rezova bilo tako jasno i jednostavno, da zavisi samo od stepena provjere)) Trebalo bi da bude kako ti se sviđa, kako ti se sviđa, pođi od toga. Volim lep hleb, volim kad ispadne bolji nego juče, ali to su moji lični kriterijumi itd, možda se ne poklapaju sa nečijim. U isto vrijeme, pečenje treba biti takvo da kruh nigdje ne povraća i da mrvica ima vremena da se olabavi i prestane biti gusta - to je upravo kritično.

Len, zdravo. Ali recite mi, mislio sam da ako se kruh toliko otvara pri pečenju, onda je možda trebao malo duže stajati i bolje razmaknuti. A ako se ne otvori mnogo, ali se vrh samo podiže u pećnici, onda je udaljenost tačna))) Ispada da je obrnuto?)))

Kuznetat, zdravo! Uzela sam nerafinisani senf, osetila sam to u gotovom hlebu i bila je ukusna i meni i svima koji su ga probali. Slično i sa povrćem - uzimam ili sirovo, nerafinisano ili aromatično, to se sasvim jasno manifestuje. Ali s rafiniranim kruhom nije baš ukusno, kao da se u gotovom kruhu pojavljuje neki strani neukusni okus.

Zdravo, Elena.
Pitanje o nafti.
Rafinirano ili ne?
Ja sam pekla integralnu pšenicu sa semenkama bundeve, ali mi se tamo ne sviđa ukus. suncokretovo ulje(uzeo sam rafiniran).
Još uvijek ne razumijem kako se ulje ponaša u zavisnosti od obrade. Ne želim da pokvarim testo.

Današnji recept posvećujem svim ljubiteljima hleba od celog zrna. Detaljno ćemo pogledati kako ga ispeći koristeći raženo kiselo tijesto kod kuće. Mnogi moji prijatelji vole da u hleb od integralnog brašna dodaju žitarice i razne semenke, što mu daje posebnu notu i u ukusu i u ukusu. izgled. Ali prije nego počnete sa suplementacijom, preporučujem savladavanje klasična tehnologija pečenje. Nakon toga, naoružani idejama i kreativnošću, možete kreirati svoj jedinstveni kruh, filujući ga svojim omiljenim sastojcima.

Naša peciva od celog zrna biće prilično gusta sa velikim brojem malih pora. Vanjska ljepota će biti upotpunjena neuporedivom aromom. O dobrobiti takvog kruha može se pisati u nedogled, jer sadrži mnogo mikroelemenata i veliku količinu vlakana, koja pomažu u hranjenju stanica i čišćenju organizma.

Za podlogu ćemo koristiti hljeb, koji treba pripremiti unaprijed. To će trajati 4-6 dana. Ali nema potrebe da brinete o ovom gubitku vremena, budući da je starter potrebno napraviti samo jednom. Nadalje, hvala jednostavne radnje, uvijek ćete imati na raspolaganju za pripremu nove serije domaćeg kruha.

Kuhinjski pribor(za domaći hleb od celog zrna):

- duboka činija;

- drvena kašika/lopatica;

- posuda za pečenje;

— peškir od prirodnog materijala;

- prozirnu foliju.

Sastojci:

— raženo kiselo testo 80 g;

— brašno od integralnog zrna 380 g;

— voda za piće 250 ml;

— nerafinirano suncokretovo ulje 20 ml;

- sol 5 g (1 kašičica);

- med 15 g (1 supena kašika).

Prinos gotovog hleba: 630 g.

Raženi kruh od punog zrna - korak po korak recept za kuhanje u pećnici sa fotografijama

Bolje je da krenemo sa pečenjem hleba unapred, jer će nam trebati vremena da pripremimo kvasac za rad (ako ga već nemate, pogledajte korak po korak kako da pripremite kiselo testo). Obično počinjem da pečem uveče, oko 20 časova.

Prvo izvadimo starter iz frižidera gde se čuva. Skinite poklopac sa tegle, pokrijte ručnikom i ostavite na stolu da se zagrije na sobnu temperaturu. Ovo će trajati 1-2 sata u zavisnosti od toga koliko je prostorija topla. Nema potrebe namjerno postavljati starter blizu izvora topline - postoji rizik od pregrijavanja, što je preplavljeno neugodnim posljedicama.

Naš starter se zagrejao. Sada je moramo nahraniti. Uzmite 2 pune supene kašike raženo brašno, 30-50 ml vode za piće sobne temperature. Dodajte ih u starter i dobro promiješajte. Čekamo još 1,5-2 sata da se starter "pojede" i dobije snagu za pečenje kruha. Kada se zapremina startera poveća 2-3 puta i napuni mjehurićima zraka, može se koristiti za sljedeći korak.

Za pripremu testa za naš hleb od celog zrna potrebno je uzeti 80 g raženog kiselog tijesta prema receptu. Bolje je staviti u dublju činiju. Ulijte svu vodu (250 ml) i dodajte polovinu zapremine brašna od celog zrna (190 g). Zamijesite tijesto dok ne postane glatko i ostavite nekoliko sati ispod peškira sobnoj temperaturi.

Vrijeme ovdje ovisi o tome koliko je vaš starter jak, kao i o temperaturi okruženje. Ako ste redovno koristili starter 1 mjesec (2-3 puta sedmično), tada će 6-8 sati biti dovoljno da se tijesto digne. Ljeti - manje, zimi - više. U mom slučaju, testo se ostavi 8 sati. Čak i ako malo predugo stoji, nije kritično, ali kruh će ispasti kiselkast. Nekima se ova opcija još više sviđa. Ako je starter vrlo mlad, tijesto može trajati i do 12 sati.

Kada primetite da je testo povećalo zapreminu i da se na površini pojavilo mnogo mehurića, to znači da je spremno za formiranje testa. Ako je testo malo opušteno, znači da je već stajalo.

*Napomena: ne zaboravite na teglu startera. Dodajte u to još 2 pune kašike raženog brašna, 30-50 ml vode za piće sobne temperature, promešajte i stavite u frižider.

Zamesiti testo za hleb od celog zrna. Da biste to učinili, zamijesite tijesto, dodajte mu puter, sol i med. Ponovo promiješajte. Zatim dodajte preostalo brašno od celog zrna i mešajte dok ne postane glatko (oko 15 minuta). Prvo možete koristiti drvenu kašiku/lopaticu, a zatim mesiti testo rukama. U tom slučaju treba dodatno sipati vodu na ruke. biljno ulje. Po mom mišljenju, to olakšava proces gnječenja. Gotovo tijesto Stavite u podmazan pleh.

Pokrijte gornji dio kalupa s tijestom prozirnom folijom i ručnikom i ostavite na sobnoj temperaturi da se stegne. S obzirom da je u mojoj kuhinji bilo toplo, a ovo nije bio prvi put da se koristi starter, trebalo je samo 1,5 sat da se tijesto očvrsne. Ako su uslovi drugačiji (na primjer, kada je prostorija hladna, a starter je još vrlo mlad), tada tijesto može narasti do 14 sati.

Morate obratiti pažnju na povećanje volumena testa. Ako je naraslo 2-3 puta, možete sigurno početi peći. Zaobljena kapica takođe označava da je testo spremno. Ako se kapa spusti u sredini, to znači da je prestala da stoji. U tom slučaju, kruh se može ispeći, ali će biti kiselkastog okusa.

Moje tijesto je već bilo spremno da pobjegne iz kalupa, na vrijeme sam provjerio njegovo stanje. 😊

Započnimo fazu pečenja kruha kod kuće. Da biste to uradili, zagrejte rernu na 200 stepeni. Unutar opreme preporučujem da ostavite roštilj na srednjem nivou, a lim za pečenje na dnu. Kada se rerna zagreje, u tepsiju nalijte čašu vode. Podesite način rada "donje grijanje + rad ventilatora". Ako ga nema, onda "grijanje odozdo + odozgo". Kod nekih peći režim se mora podesiti odmah po uključivanju. U početku imam brzo zagrevanje, a kada dostigne željenu temperaturu, biram režim.

Hleb pečemo od brašna celog zrna na temperaturi od 200 stepeni prvih 10 minuta. Zatim zagrejte na 190 stepeni i pecite još 50 minuta. Kada je gotov, ostavite hljeb u rerni 15-20 minuta da se „skuva“.

A moj omiljeni momenat je vađenje gotovog hleba iz rerne i pleha, umotavanje u peškir i ostavljanje da odmara. Ponekad uopšte nemamo dovoljno strpljenja, pa odmah uzmemo uzorak iz toplih peciva. U tom slučaju, u pravilu, mrvica može biti i dalje previše mokra. Ako hljebu date vremena, bolje će se „stvrdnuti“ unutra.

Naš hleb od celog zrna je potpuno spreman. Neverovatno je mirisna, lepa i zdrava. Osjećate veliko zadovoljstvo kada znate da je ova kreacija nastala samostalno, kod kuće. Sada možete počastiti svoje voljene hljebom.

Pravila sam ga već par puta, oba puta je ispalo malo drugačije, ali podjednako ukusno. Prvi put kada nije bilo dovoljno brašna od celog zrna po receptu, morala sam da napravim nešto ručno i da umešam obično brašno pšenično brašno sa pšeničnim mekinjama. Hleb je ispao veoma pahuljast, prozračan, sa velikim rupama, odlično je narastao u rerni, sa hrskavom koricom koja oduzima dah. Drugi put je manje naraslo, ali nije bilo ništa manje ukusno. Dodala sam malo suvih kajsija po ukusu i uvaljala ih u zobene pahuljice.

Recept preuzet iz knjige "Hljeb. Tehnologija i recepti" Jeffreyja Hamelmana

Za jednu veknu:

Za pšenično kiselo testo:
75 gr. brašno od celog zrna
75 gr. toplu vodu
15 gr. starter

za test:
250 gr. vrhunsko brašno
175 gr. brašno od celog zrna
270 gr. vode
9 gr. sol

Priprema:

Za pripremu startera pomiješajte vodu i brašno sa starterom u posudi, prekrijte prozirnom folijom i ostavite preko noći.

Sledećeg dana u starter dodajte preostalo brašno, vodu i so. Zamijesite tijesto dok se gluten umjereno ne razvije. Nemam ni mašinu za hranu ni činiju, sve mesim ručno, pa čak i dobijem izvesnu žižu od toga :) Sviđa mi se tehnika mesenja testa od Richarda Bertineta, koja vam omogućava da testo zasitite vazduhom koliko god želite moguće. Sve dodatni sastojci kao i sušeno voće (koje bi trebalo neko vreme da se namače u vodi, odnosno da ne bude tvrdo) dodati na kraju mešenja, mesiti još par minuta dok se ravnomerno ne rasporede po testu. Razvaljajte tijesto u kuglu, bukvalno kap po kap maslinovo ulje Podmazati njegovu površinu tako da lako možete izvaditi tijesto iz posude. Pokrijte prozirnom folijom da se tijesto ne osuši.

Ostavite testo dva do dva i po sata, pri čemu ga dva puta mesite (tj. savijate) u razmaku od 40 minuta, testo treba da naraste i da bude mekano i mekano na dodir. Pustite ga da se odmori zadnjih pola sata.

Od dignutog tijesta formirajte veknu i stavite šavom nadole. Ostaviti da se diže 1,5-2 sata, meni je trebalo oko tri, zavisno od temperature u prostoriji i brašna. Kolač bi trebao otprilike udvostručiti volumen. Spremnost za pečenje se može utvrditi jednostavnim pritiskom na tijesto. Ako se tijesto nakon pritiskanja lako diže i vrati u prethodni oblik, to znači da još nije dovoljno naraslo. Napravite proreze na kruhu nožem ili oštricom.

Pecite hleb u rerni zagrejanoj na 250 stepeni sa parom. Stavim posudu sa kipućom vodom na dno rerne, poprskam stranice i tek onda stavim hleb unutra. Važno je da je pleh na kome će se hleb peći takođe vruć, inače se hleb može pokidati na dnu. Bio sam kriv za ovo nekoliko puta, eto, ljubazna osoba mi je to predložila :) U prvih 15 minuta kruh bi trebao dosta narasti, pogotovo ako ste ga pravilno presavili. Nakon 15 minuta smanjite temperaturu na 190 stepeni, izvadite posudu sa vodom iz rerne i nastavite da pečete 35-40 minuta. Povremeno otvaram vrata pećnice radi ventilacije. Spremnost hljeba određuje se tapkanjem po njegovoj podlozi. Ako je zvuk tup, kruh je spreman!

Hleb ohladite na rešetki. Možete ga poprskati vodom i pokriti ručnikom. Nakon nekoliko sati možete jesti. MMMM! Ružno ukusno sa puter i sir. Eh.

Ovako on blista :)

A ovo je drugi, manje pun rupa

Ovde sam nastavio da proučavam kiselo testo, pokušao sam da ispečem hleb od istog testa na 2 načina: proverenom metodom u kalupu i pokušajem da formiram hleb bez kalupa, kako je propisano receptom...
Jako sam zadovoljan rezultatom, starter je sve jači i tijesto bolje drži oblik. Kiselo je staro 17 dana...

Recept je takođe sa Carina-foruma:
"HLEB OD BRAŠNA CIJELOG ZRNA SA PRIRODNIM ZVUKOM

Sljedeći uspješan eksperiment sa PRIRODNIM KISELJEM -PASTA MADRE- LIEVITO NATURALE DELLE SORELLE SIMILI.

300 g osvježenog kiselog tijesta
- 300 g brašna za hleb od celog zrna (imam 14% proteina)
- 200 g tople vode
- 2 kašičice. sol

Razrijedite starter u toploj vodi (otopite)
- dodati brašno u delovima i zamesiti testo (malo lepljivo za ruke)
- ostavite 10 minuta, zatim posolite i ponovo izmjesite
- formirati kuglu, staviti u činiju, pokriti folijom i ostaviti 6-8 sati na 20 C.
- formirati hleb, praviti rezove i peći 45-50 minuta na 210C.

Isjekla sam hljeb i stavila ga u zamrzivač, a onda smo Yulchik i ja odlučili da ipak napišemo ovaj recept, jer je tehnika malo drugačija. Dakle, na fotografiji su nelikvidne kore koje su ostale nezamrznute. Ovakvim načinom upotrebe kiselog tijesta i pečenja dobijena je mrvica sa ujednačenim rupicama srednje veličine. Generalno, odlučio sam da je ovo kiselo testo veoma korisno, da se može eksperimentisati i da hleb uvek ispadne veoma ukusan."

A sad moja iskustva:

1 put:
Sve je bilo po receptu, ali brasno je bio bijeli hljeb... Kiselo je staro 17 dana, prezadovoljna sam rezultatom:

2 puta:
Sve sam radila po receptu, sa brašnom od celog zrna (mekinje, slad i sl.) Nije bilo puno vremena, pa da ubrzam proces, testo je odležalo na toplom podu oko 5 sati, pa sam formirati hljeb i staviti u toplu rernu na 20 minuta (oko 50°), pa u zagrejanu rernu... Sve je ispalo, ali nema slike....

3 puta:
Pravila sam od "Volkoren extra" (od Maga "kod lavova") i od bijelog brašna "Pain Blank+" (blago je sivkast zbog dodataka). Sve po receptu. Hleb je ispao visok, kvasac jača, ali sada se pojavio novi problem: pri pečenju mi hleb postaje iskrivljen i ponekad sa malim šupljinama... verovatno treba da preklopim 2 puta 3 puta kada pravim veknu, tj. Jasno je da je potrebno izbaciti višak zraka i dati mu više vremena da se diže nakon oblikovanja. Inače će se brzo dignuti u rerni i biće šupljina i iskrivljenosti...to ja mislim, ali videćemo kako je zaista...

Ovo su vekne koje sada imam (ovo je bijeli hljeb)

Sljedeći put ću probati da tijesto preklopim 2 puta u 3 puta u sredini testa i pustiti da se ponovo diže.

4 puta (12.02.10):
Ostavila sam da se tijesto diže 6 sati, povećalo se oko 2-3 puta, preklopila sam ga 2 puta sa 3 puta, ispao je pravi okrugli kruh! Dao sam mu još 8 sati (preko noći) na 22° da naraste. Ujutro je opet bilo visoko, samopouzdano povećano 3 puta, kora tijesta je bila mekana, također sam ga namazala vodom. Pekla sam 40 minuta, sve je bilo odlično, ali kora je bila tvrda i tamna. Nakon što je hleb ostavio da se ohladi na stolu u peškiru, hleb je počeo da puca! kasnije su se pojavile pukotine na kori! Mrvica je SUPER!
Zaključci:
---na kraju krajeva, starter je još mlad, star 1,5 mjesec, tako da treba dati više vremena da tijesto naraste.
---nakon dva puta dizanja (nakon 5-6 sati), formirajte hljeb i ostavite mu vremena da ponovo naraste.
---pre sadnje premazati vodom (da omekšaju koru) i pokrijte folijom!!!