Konzerviranje povrća

5 Konzerviranje mesa Od pamtivijeka ljudi jedu meso, ali unatoč tome polemike oko ovog proizvoda ne prestaju. Čovečanstvo je podeljeno na dva nejednaka, ali podjednako vredna poštovanja dela - jedan deo pokušava da jede uglavnom meso, drugi -

Konzerviranje Salata od krastavaca i belog luka u soku od ribizle Sastojci: 2 kg krastavaca, 2–3 čena, 3–4 čena belog luka, 250 ml soka od ribizle, 20 g šećera, 2–3 zrna crnog bibera, grančice kopra i nane , sol Način pripreme: Operite krastavce i narežite na kriške.

Konzerviranje mesa soljenjem Slani proizvodi se obično prave od svinjskog, junećeg, jagnjećeg, kozjeg mesa i leševa peradi. Da biste posolili meso, morate pripremiti slanu salamuri - jednostavnu ili složenu. Jednostavna slana otopina sadrži samo jednu komponentu

Konzerviranje Džem od breskve sa orasima 700 g breskvi, 350 g šećera, 100 g jezgri oraha, 50 g kore od narandže, 2 kašike limunovog soka Breskve operite, prepolovite, uklonite koštice. Svaku polovinu prerežite na četiri dijela.

Priprema i konzerviranje domaće hrane

Poglavlje:
Priprema i konzerviranje mesa i peradi
6. strana

PROIZVODNJA mesnih konzervi

Prije nego počnemo opisivati ​​metode za pripremu mesnih konzervi, treba napomenuti da se za konzerviranje sirovog mesa treba koristiti samo svježe životinjsko meso. U hermetički zatvorenoj tegli bez atmosferskog kiseonika stvaraju se anaerobni uslovi pod kojima se mogu razviti aerobne i truležne bakterije koje oslobađaju opasne toksine. Posebno opasni među anaerobnim bakterijama su uzročnici botulizma. Mali dio toksina koji luče (botulinum toksin), jednom u ljudskom probavnom traktu, dovodi do smrti ili teške invalidnosti.

Kvaliteta mesnih konzervi u velikoj mjeri ovisi o striktnom poštivanju pravila konzerviranja. Kod kuće se meso čuva uglavnom u staklenim posudama. U ove svrhe koristite staklenke kapaciteta ne više od 1 litre. Tek povremeno se koriste tegle od dvije litre sa staklenim ili limenim poklopcima za pakovanje dimljenog mesa ili kobasica. Od staklenih posuda najpogodnije su staklenke od pola litre.

Prije stavljanja mesa, konzerve se dobro operu toplom vodom, posebno konzerve koje su već korištene. Korištene staklenke odmah očistiti, oprati i nakon što voda iscuri iz njih staviti naopačke da se osuše ili pokriti papirom od prašine.

Meso se stavlja u tegle sirovo ili nakon prethodnog tretmana. Prerađeno meso, kao što je pečeno, stavlja se u tegle odmah nakon kuvanja, dok je još vruće. Tegle treba napuniti do vrha, ali ne prepuniti mesom ili sosom. Nivo položenog mesa ili sipanog sosa treba da bude 2 cm ispod vrata. Meso ne bi trebalo da viri iz konzerve. Kada su tegle preopterećene, posebno mesom koje sadrži dosta ostataka tetiva, hrskavice i vezivnog tkiva, poklopci često izboče tokom sterilizacije. Često se lome, sadržaj iscuri, a sterilizacija gubi smisao.

Uz sterilizaciju, za očuvanje mesnih konzervi važno je pažljivo zatvaranje konzervi. Ako poklopac nije dovoljno čvrsto pritisnut na vrat, zrak može ući u staklenku, a tada će se čak i dobro sterilizirana konzervirana hrana pokvariti.

Nepropusnost zatvarača limenki obično se provjerava na sljedeći način. Tegle potopite u vruću vodu, prokuhajte i pratite da li vazduh prolazi kroz poklopce. Ako mjehurići zraka prođu u vodu, staklenka nije dobro zatvorena. Tegle su dobro zatvorene staklenim poklopcima sa dodatnim čvrstim stezaljkama. Prilikom sterilizacije, iz staklenki se uklanja zrak, što rezultira bezzračnim prostorom između sadržaja tegle i poklopca. Na kraju sterilizacije, nakon hlađenja tegli, zapremina sadržaja se smanjuje, spoljašnji pritisak na poklopac se povećava i on se čvrsto pritiska na vrat. Konzerve od mesnih konzervi stavljaju se u posudu, pune vodom i sterilišu na temperaturi od 100°C.

Optimalno je da se temperatura sterilizacije dovede na 115-120°C (u autoklavu ili ekspres loncu). Samo ova temperatura osigurava pouzdanu smrt botulinum bakterija.

Prilikom skladištenja gotove konzervirane hrane na temperaturama ispod +18°C, stvaranje botulinum toksina u limenkama je nemoguće.

Sterilizacija na 100°C vrši se u bilo kojoj posudi. Rezervoari za kuvanje veša pogodni su za ove svrhe. Možete sterilizirati veliku seriju tegli u bakrenom ili emajliranom kotlu.

Tegle se stavljaju u hladnu ili zagrejanu vodu na 20-30°C i dovode do ključanja. Nakon toga se vrši sterilizacija na vrijeme navedeno u nastavku u opisu recepata za pripremu određenih vrsta mesnih konzervi.

U običnim posudama je nemoguće dovesti temperaturu ključanja na temperaturu veću od 100°C. Za pouzdaniju sterilizaciju koriste se autoklavi. U svakodnevnom životu ih u potpunosti zamjenjuje obični ekspres lonac. U zavisnosti od vrste mesa i načina njegove obrade pre pakovanja, sterilizacija u ekspres loncu traje 60-90 minuta.

Ako se sirovo meso steriliše na temperaturi od 100°C, a konzervisana hrana čuva duže od šest meseci, sterilizacija se mora ponoviti trećeg dana. U intervalima između dvije sterilizacije konzervirana hrana se čuva na temperaturi od 20-30 °C.

Ako se konzervirana hrana čuva na temperaturama ispod 10°C, onda se konzerve mogu ponovo sterilisati nakon 3 mjeseca. Sterilizacija se vrši na 100°C, a njeno trajanje je skraćeno za 25 posto u odnosu na prvu.

Nakon sterilizacije, konzervirana hrana se hladi u hladnoj vodi ili na otvorenom. Prilikom hlađenja vrućih tegli u hladnoj vodi, morate biti oprezni, jer tegle ne mogu izdržati temperaturne razlike veće od 30-40°C. U posudu u koju se tegle stavljaju vrlo polako, pažljivo i pažljivo sipajte hladnu vodu. Za to je potrebno dosta vremena, pa se tegle najčešće hlade zrakom. Temperatura unutar limenki ostaje visoka dugo vremena. Stoga, ako se tegle zimi hlade zrakom, steriliziraju se 15 minuta manje nego što je navedeno u receptu.

Dobro ohlađene tegle se provjeravaju na čvrstoću zatvarača, integritet poklopca itd.

Nakon što se uvjerite da je zatvaranje čvrsto, limenke konzervirane hrane se prenose u hladnu prostoriju. Tegle je najbolje čuvati na temperaturi od 10°C i ni u kom slučaju ne višoj od 15°C. Kako temperatura u skladištu raste sa početkom proljeća, tegle se pregledavaju najmanje jednom sedmično, a ljeti čak 2-3 puta. Oštećene tegle se odmah uklanjaju.

Pravilno pripremljeno meso u konzervi, ako se pažljivo čuva, ne gubi na ukusu i nutritivnoj vrednosti nekoliko godina. To je veliki značaj očuvanja mesa, posebno u ruralnim područjima.

REDOSLIJED PRIPREME KONZERVISNIH MESA

1. Rezanje i prerada mesa. Ohlađeno, očišćeno i dobro oprano meso se isecka na komade pogodne za pakovanje, u zavisnosti od vrste konzervirane hrane koja se priprema. Meso isečeno na komade može se stavljati u tegle sirovo, kuvano, dinstano ili prženo, vodeći računa da nakon sterilizacije ne bude pretvrdo i da nije prekuvano.

2. Pakovanje mesa. Sirovo ili prerađeno meso na ovaj ili onaj način stavlja se u staklene tegle kako bi se najekonomičnije iskoristio kapacitet posude, a da se istovremeno spriječi njeno prepunjavanje.

3. Sipanje mesa. Upakovano meso prelije se ljutim sosom koji ostaje nakon dinstanja ili prženja mesa. Za punjenje sirovog mesa pripremite salamuru ili supu od kuvanih kostiju, hrskavice, kože itd. Tegle sa mesom se ne pune do vrha. Nivo mesa i punjenja treba da bude 2 cm ispod gornje ivice tegle. Fil se sipa u tegle samo vruće.

4. Zatvaranje limenki. Nakon pakovanja i punjenja mesa, tegle se odmah zatvaraju kako bi njihov sadržaj bio što manje kontaminiran mikroorganizmima.

5. Složite tegle za sterilizaciju. Tegle se postavljaju okomito u posudu i izravnavaju. Zatim se napune vodom tako da su njome potpuno prekrivene. Posuda za sterilizaciju je prekrivena poklopcem ili komadom tkanine.

6. Sterilizacija. Voda u posudi za sterilizaciju se zagrijava 20-30 minuta dok ne proključa. Trajanje dalje sterilizacije je navedeno u sljedećim receptima.

7. Hlađenje. Tegle se stavljaju u tekuću vodu, postepeno smanjujući njenu temperaturu. Možete ih ohladiti i na zraku.

8. Odlaganje limenki za skladištenje. Banke se čuvaju na hladnom i suvom mestu, zaštićene od sunca. Konzervirana hrana se često pregleda, a poklopci se podmažu.

SVINJINA U VLASTITOM SOKU

Masno ili masno meso je posebno pogodno za konzerviranje. Takvom mesu se uklanjaju hrskavice i kosti, a zatim se, ovisno o kapacitetu limenki, isječe na odgovarajuće komade. U svaku teglu stavlja se po jedan veći komad, a preostali slobodni prostor popunjava se manjim komadima. Meso možete narezati na male komade, veličine otprilike 4x4 cm; zavisi za koju svrhu je namenjen. Meso za šnicle se malo istuče, posoli i zatim čvrsto stavi u tegle.

Meso stavljeno u konzerve obično se ne preliva sosom, steriliše se u sopstvenom soku bez dodavanja soli ili se dodaje u količini od 5-10 g na 1 kg konzervirane hrane. Možete dodati i slabu salamuru u količini od 15-20 g soli na 1 litar vode.

Umjesto salamure, preporučljivije je da se meso puni procijeđenim bujonom od dobro prokuhanih kostiju, hrskavice i kože. Nakon sterilizacije, ovaj fil formira gust žele, koji meso dugo održava svježim.

Tegle napunjene mesom i dobro zatvorene potapaju se u vodu koja se postepeno zagrijava. Na temperaturi od 98-100°C, odnosno pri umerenom ključanju, litarske tegle se sterilišu 2 sata i 15 minuta, tegle od dva litra - 3 sata i 30 minuta.

Konzerviranje sirovog mesa je brzo i jednostavno. Takvo meso se kasnije može koristiti u razne svrhe.

KUVANA SVINJA

Postupak čuvanja kuvanog mesa je isti kao i za sirovo meso. Meso se skuva u umereno posoljenoj vodi, prelije sosom i vruće stavlja u tegle.

Vrijeme sterilizacije za kuhano meso može se smanjiti za pola sata.

SVINJSKI GULAŠ (1 NAČIN)

Meso se isječe na komade cca 3x3 cm i dinsta u sopstvenom soku, uz dodavanje seckanog luka i malo masnoće. Tokom dinstanja meso dodajte so, crvenu papriku i beli luk. Po potrebi dodajte vodu ili, još bolje, odvar dobijen od dobro prokuvanih kostiju, hrskavice i kože, tako da se tokom sterilizacije formira želatinasta masa.

Meso preliveno ljutim sosom stavlja se u tegle i steriliše u kipućoj vodi: litar 1 sat 45 minuta, pola litra 1 sat 15 minuta.

Nakon hlađenja, umak postaje želatinast i na njegovoj površini se stvara masni sloj, što povećava sigurnost konzervirane hrane. Zbog toga, čak i tokom dinstanja, sos mora da se ukuha toliko da dobro želira.

SVINJSKI GULAŠ (2 NAČINA)

Svinjsko meso isečeno na komade dinstano je sa lukom, solju, slatkom paprikom i kimom. Posebno se dinsta kupus koji se zatim dodaje mesu, ali se može i dinstati zajedno sa mesom.

Kada se meso malo skuha, dodajte preliv od brašna i masti; Sve se to malo prokuva i vruće stavlja u tegle.

Za 1 kg konzervirane hrane troši se do 0,5 kg mesa sa masnim slojem, 20 g masti, 1 luk srednje veličine, 0,5 kg kupusa. Za preliv koristi se 20 g masti, 20 g brašna i 125 g pavlake.

Litarske tegle se sterilišu 1 sat i 30 minuta.

Po istim receptima možete pripremiti i drugi gulaš od svinjetine. Samo ih je potrebno zagrijati prije serviranja.

SVINJSKI GULAŽ

Veliki komadi mesa se posole, posipaju kimom, preliju se sa malo vode i prže u rerni. Prilikom prženja meso se povremeno preliva uljem i ispuštenim sokom.

Meso, isprženo više od dopola, iseče se na odgovarajuće komade, vruće stavi u tegle i prelije ljutim sosom.

Nakon zatvaranja tegle se odmah sterilišu: litarske tegle 90 minuta, tegle od pola litra najmanje sat vremena.

SVINJSKI KETLETI BEZ KOSTI

Svinjski kotleti se posole, posipaju kimom, uvaljaju u fino brašno, a zatim prže u prezlama i kipućoj masti dok ne porumene. U ovom obliku, kotleti se stavljaju u staklenke i prelivaju umakom; Nakon toga tegle se hermetički zatvaraju.

Svinjski kotleti se sterilišu u staklenim teglama od litara 2 sata.

Na isti način pripremaju se i seckane šnicle sa jajima, uvaljane u brašno i mrvljene prezle.

DIMLJENA SVINJA

Svježe dimljeno meso se opere toplom, a zatim hladnom vodom i isječe na komade u zavisnosti od visine konzerve.

Slobodan prostor nakon polaganja takvih komada popunjava se odgovarajućim ukrasima.

Dimljeno meso se konzervira u vlastitom soku ili prelije vrelom, blago posoljenom vodom. Meso napunite vodom do kraja ili do pola. Najbolji nadjev bi bio izvarak od kostiju istog dimljenog mesa.

Na isti način se čuva i rebrasti dio s kostima koje se naknadno koriste za pravljenje supa.

Litarske staklene tegle sa dimljenim mesom sterilišu se 90 minuta.

Konzervirano dimljeno meso se gotovo ne razlikuje od svježe dimljenog mesa, ima sočnost, dobar okus i miris i dugo zadržava ova svojstva.

DIMLJENA KOBASICA

Dimljena kobasica se čuva na isti način kao i dimljeno meso. Pojedinačni komadi kobasice se odrežu, vežu konopcem i kuhaju u kipućoj vodi. Kobasica se konzervira odmah nakon dimljenja.

Prije konzerviranja kobasica se opere u sobnoj vodi; Nakon što se voda ocijedi, stavlja se u tegle. Kobasica se postavlja vodoravno, bez rezanja na odvojene dijelove. Postavlja se okomito samo na sredinu tegle. Posebna se pažnja poklanja tome da se kobasica ne pokvari tokom polaganja.

Kobasicu možete slagati i okomito. Zatim se sav slobodan prostor ispuni horizontalno postavljenom kobasicom.

Ako želite da dobijete kobasicu u sopstvenom soku, ili se uopšte ne preliva sosom, ili se dodaje samo nekoliko kašika vode.

Kobasice se najbolje čuvaju u vrućoj, umjereno posoljenoj vodi ili u odvaru od kuhanih dimljenih kostiju.

DIMLJENA LARD

Mali komadići svinjske masti brzo se osuše. Istovremeno, veći komadi požute kada se dugo čuvaju na svjetlu i toplini.

Za konzerviranje je najpogodnija dimljena mast sa slojevima mesa. Takvu mast treba malo prokuhati prije dimljenja. Dimljena mast se opere u toploj vodi, komad se iseče toliko da stane u teglu i delimično ili potpuno napuni posoljenom vrelom vodom.

Dimljenu mast sterilizirajte na isti način kao i dimljeno meso.

NUTRIA MESNI GULAŽ

400 g svježeg mesa nutrije se isječe na komade, istuče, doda se 50 g svinjske masti (možete juneća ili svinjska mast), 5 g kuhinjske soli. Sve se to stavi u tiganj sa seckanim lukom i proprži na masti (10 g svežeg luka) i dinsta.

Gotovo meso se vruće stavlja u tegle i prelije sosom. Tegle od pola litra se sterilišu 1,5 sat.

ČUVE ZA OČUVANJE

Jako prokuhana juha može se čuvati neko vreme. U tu svrhu se topla ili vruća čorba, aromatizovana raznim začinima, sipa u staklene tegle i steriliše: litarske tegle 1 sat i 45 minuta, tegle od dve litre 3 sata.

Prilikom čuvanja bujona u prostoriji sa temperaturom ispod 10°C, njihov se ukus malo menja. Međutim, čorbe iz konzerve treba konzumirati što je pre moguće.

OČUVANJE KOSTIJU

Sirove ili kuvane kosti mogu se čuvati dugo vremena nakon sterilizacije. U tu svrhu kosti se iseku na komade, isperu vrućom vodom, tegle se napune što je moguće čvršće i do vrha napune vrućom čorbom. Sterilizirajte litarske staklene tegle 3 sata, dvolitarske staklene tegle 4 sata.

Dobro sterilizirane kosti mogu u potpunosti zamijeniti svježe kosti u bujonu.

Dimljene kosti se čuvaju na isti način. Istovremeno se dobija jaka juha za začinjavanje čorbama.

RAW BEEF

Meso se dobro opere, iseče na komade, stavi u tegle i zalije posoljenom vodom (20 g soli na 1 litar vode) ili jakim bujonom (nakon hlađenja postaje želatinasto).

Ova vrsta mesnih konzervi je veoma dobra za dinstanje i prženje; koriste se za supe, gulaše i priloge.

Za pripremu španjolskog pečenja, sirovo meso se reže na tanke rezance, pakuje u tegle, puni se jakom čorbom i steriliše.

Govedina se može narezati na male komade. Meso nije potrebno polivati ​​vodom i solju, možete ga jednostavno posuti solju u količini od 15-20 g soli na 1 kg mesa.

Isjeckano meso se čvrsto stavlja u staklene tegle i steriliše bez sipanja u sopstveni sok ili zalivanje vodom, ili još bolje, jakim bujonom.

Sterilizacija litarskih tegli traje 2,5 sata.

MESO PRŽENO BEZ STERILIZACIJE

Svinjsko ili juneće meso se iseče na šnite, kao za običan gulaš, posoli i stavi u posudu postavljenu pod uglom na 8 sati da se ocede sokovi. Zatim se meso prži sa obe strane dok ne porumeni u velikoj količini masti i stavlja se u tegle od litara. Tu se dodaju i zrnca crnog bibera i preliju sa otopljenom mašću u kojoj se pržilo meso. Masnoća treba dobro da prekrije meso.

Na mast se stavlja krug celofana izrezan u obliku tegle. Celofan treba da štiti meso od kontakta sa vazduhom.

Tegle su zatvorene plastičnim poklopcima, umotane u celofan natopljen votki i vezane čvrstim koncem.

Gornji dio tegle je umotan u papir kako bi se spriječilo prodiranje svjetlosti.

Čuvati na hladnom i suvom mestu.

GOVEĐI GULAŠ

Goveđe meso se iseče na komade veličine cca 3x3 cm i dinsta u sopstvenom soku, dodajući seckani luk i malo masnoće. Tokom dinstanja u meso dodajte sol, crvenu papriku, malo mažurana ili aleve paprike, te bijeli luk. Po potrebi dodati vodu ili odvar dobijen od dobro prokuvanih kostiju, hrskavice i kože tako da se tokom sterilizacije stvori želatinasta masa.

Gulaš se smatra dobro pečenim ako pri rezanju mesa iz njega iscuri bezbojna ili crvenkasta tečnost.

Meso zaliveno čorbom u kojoj se kuvalo stavlja se u tegle i steriliše u kipućoj vodi: litara 1 sat 45 minuta, pola litra 1 sat 15 minuta.

Goveđi gulaš se može pripremiti i sa krastavcima, crvenom paprikom i drugim povrćem. Način kuvanja je isti, ali nakon što meso omekša, uvaljajte ga u brašno i dodajte kiselo ili slatko-kiselo povrće, isečeno na tanke ploške i malo osušeno. Isto uradite i kada dodajete drugo povrće.

Litarske staklene tegle sa gulašom se sterilišu 1 sat i 45 minuta.

PEČENA GOVEDINA

Pohovana govedina se može kuvati u prirodnom obliku i sa povrćem.

Za tu namjenu najprikladnije je meso s debelim i tankim rubovima. Meso se prvo dinsta, zatim lagano proprži u rerni, seče na komade u zavisnosti od kapaciteta dostupnih tegli i na kraju se preliva sosom i dodaje začini i povrće.

Litarske staklene tegle se sterilišu 1 sat i 45 minuta.

GOVEĐI GULAŠ

Goveđe meso se umuti i malo posoli, pa se zajedno sa začinima stavi u tiganj sa seckanim lukom prženim na masnoći i, nakon što se napola proprži sa obe strane, doda se malo vode ili čorbe. Kada je vruće, meso se stavlja u tegle i prelije sosom.

Na isti način priprema se junetina sa povrćem.

BEEF STROGANOFF

Meso se iseče na rezance debljine 1 cm, istuče, posoli, začini začinima i pospi sitnim brašnom.

Zatim se kriška prži sa obe strane na jakoj vatri i dodaje dinstani luk.

Dok je još vruća, narezana junetina brzo se stavlja u tegle i prelijeva umakom.

Litarske tegle se sterilišu 1 sat i 45 minuta.

TELEĆA KONZERVA

Teletina je mnogo sočnija i ukusnija od govedine. Međutim, vrlo često slabo hranjena teletina postaje mekana i kašasta tokom sterilizacije. Nakon konzerviranja takvo meso brzo gubi svoj karakterističan miris i ukus.

Od telećeg mesa najčešće se pripremaju sledeća konzervirana hrana: pečenje, prirodna šnicle, prženo meso sa biberom. Za pripremu ovih konzervi meso se reže na velike komade i napola prži ili pirja.

Kuvano meso se vruće stavlja u staklene tegle, koje se do vrha sipaju sosom.

Litarske tegle se sterilišu 1,5 sat.

Treba imati na umu da tijekom dugotrajnog skladištenja (više od 1 godine), teletina u konzervi gubi svoj izvorni kvalitet.

CANNING LAMB

Za konzerviranje je najpogodnije meso jednogodišnjih ili dvogodišnjih ovnova i koza. Kozje meso se vrlo rijetko konzervira zasebno, najčešće se kozje meso dodaje u svinjsku kobasicu ili gulaš.

Jagnjetina se može konzervisati u sopstvenom soku, kao i pirjana i pržena. Odlično jelo je janjeći gulaš sa dodatkom svinjskog ili junećeg mesa.

Jagnjetina se malo potuče i posoli, pa se sa začinima stavi u tiganj sa seckanim lukom prženim na masnoći i, nakon što se napola isprži sa obe strane, doda se malo vode ili čorbe. Jagnjetina se zagrijana stavi u tegle i prelije sosom.

Sterilizirajte litarske tegle 1 sat i 45 minuta.

JAGNJEĆE SA GLJIVAMA

Meso se odvoji od kosti, iseče na komade težine 40-50 g i prži na ulju dok ne porumeni (120 g masti na 1 kg mesa). Na istoj masnoći prži se sitno nasjeckani luk dok ne omekša (70 g na 1 kg mesa); zatim dodati 20 g brašna, kašiku crvene paprike, mlevenu crnu papriku na vrhu noža, 150 g rendanog paradajza i 1 kašičicu paradajz pirea razblaženog sa vrelom čorbom ili vodom, 1 lovorov list i preliti sa dve čaše vruća čorba dobijena kuhanjem kostiju, tetiva i rubova.

Sortirane, oljuštene pečurke se dobro operu, zatim sipaju u kipući sos i kuvaju 5 minuta.

Pohano meso i gljive stavljaju se u tegle i preliju kipućim sosom.

Sadržaj u tegli treba da bude 1,5 cm ispod gornje ivice tegle.

Tegle se zatvaraju i odmah sterilišu (1 sat i 30 minuta) u vodi zagrejanoj na 80°C.

MESO U ŽELEU

U želeu se obično čuva govedina ili teletina, a mogu se konzervirati i svinjetina i jagnjetina. Meso se očisti od kostiju i ivica, iseče na komade težine 500 g, opere i namoči u hladnoj vodi da se spere krv.

Kosti i bokovi se koriste za pravljenje čorbe, kojoj se dodaju svinjske noge kako bi se dobilo više želea; možete dodati svinjsku kožu ili 1 g želatine na 1 litar tečnosti.

Meso se kuva u čorbi dok nije skoro skuvano. Zatim se preko mišićnih vlakana režu na komade težine 50 g i stavljaju u staklenke.

U svaku teglu stavite 3 crnog bibera u zrnu i komad lovorovog lista, a zatim ulijte proceđenu bistru supu, napunite teglu 1,5 cm ispod gornjeg ruba.

Tegle se zatvaraju i odmah sterilišu 2 sata, a zatim se hlade pažljivim ulivanjem hladne vode u sterilizator.

PTICA U ŽELEU

Tako se čuva pileće, guščje ili ćureće meso. Meso izrezano na komade stavlja se u duboku posudu i prelije kipućom čorbom pripremljenom od glave, šapa i iznutrica ptice.

Meso se kuva zajedno sa korjenastim povrćem - šargarepom, celerom, peršunom - i nekoliko zrna crnog bibera dok ne bude gotovo gotovo.

Kuvano meso se izvadi iz čorbe, stavi u vruće tegle i prelije procijeđenom, bistrom i posoljenom kipućom čorbom po ukusu u koju se dodaje želatin (1 g na 1 litar).

Tegle se zatvaraju i odmah sterilišu u roku od 1 sat i 40 minuta.

PAŠTETA OD JETRE

Prilikom sterilizacije džigerice obično puknu i mljeveno meso iz crijeva se širi. Stoga je zgodnije sačuvati samo jednu mljevenu džigericu (paštetu).

Začini koji se dodaju u paštetu se tokom sterilizacije raspadaju. Iz tog razloga, kada se priprema pašteta za konzerviranje, dodaje joj se skoro upola manje začina nego paštetama koje se odmah jedu.

Goveđa, svinjska ili pileća džigerica se namače u hladnoj vodi 2-3 sata, prvo se iseče na kriške debljine 1-2 cm.

Natopljena džigerica se prži na životinjskoj masti ili margarinu bez dodavanja soli. Luk narezan na kolutiće dinstati do zlatno smeđe boje (od 20-40 g na 1 kg jetre). Prženi luk i džigericu propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, zatim se na vrhu noža dodaju 0,4 g mljevenog crnog bibera, 0,3 g aleve paprike, 0,1 g muškatnog oraščića i mljevenog karanfilića i cimeta. Ponovo se sve propasira kroz mašinu za mlevenje mesa, doda se 100 g putera, posoli po ukusu, promeša i treći put propasira kroz mašinu za mlevenje mesa.

Najprikladniji spremnik za konzerviranje mljevene jetre su široke staklene tegle bez grla. Kada se pašteta izvadi iz takvih tegli, ona zadržava svoj oblik. Iz istih razloga, prije nego što se iz njih izvadi pašteta, tegle se malo zagriju.

Tegle se pune 3 cm ispod vrata. To se radi kako se poklopci prilikom sterilizacije ne bi ispupčili, jer vezivno tkivo, sitni komadići hrskavice i sl. koji se nalaze u mljevenom mesu nabubre pod utjecajem visoke temperature. Osim toga, ako se staklenke prepune mljevenim mesom, između gumene brtve i stakla može doći do začepljenja masnoće, poklopac neće čvrsto prianjati za staklenku, a njen sadržaj će se brzo pokvariti.

Prilikom stavljanja vrućeg mljevenog mesa u tegle, poklopac je bolje pritisnuti na vrat. Stoga, ako se mljeveno meso ohladilo, treba ga zagrijati prije nego što njime napunite tegle.

Mlevena džigerica se steriliše u litarskim staklenim teglama 2 sata.

ULJE JETRE

250 g džigerice se dobro očisti, iseče na kockice i blanšira u kipućoj vodi, ohladi, propasira kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom 2 puta i samelje sa istom količinom putera, doda soli, crnog bibera, karanfilića i aleve paprike. probati.

Gotovo ulje jetre stavlja se u staklene tegle i čuva u frižideru.

BLOOD SAUSAGE

Krvavica se čuva rijetko i kratko. Poželjnije je puniti tegle sirovim mljevenim mesom. Inače, konzerve od sirovog mljevenog mesa pripremaju se na isti način kao i od mljevenog mesa jetre.

Ako se staklene posude od dva litra pune mljevenim mesom, sterilizacija traje 3,5 sata.

SALTISON I SELTZ

Saltison i brawn mogu se čuvati dugo vremena nakon sterilizacije, ali bez njega brzo propadaju. Ono što je gore rečeno o pripremi, pakovanju i sterilizaciji jetrene kobasice jednako se odnosi i na saltison i pincetu. Kada punite staklenke saltisonom ili brawnom, potrebno ih je zagrijati.

Saltison ili brawn nakon hlađenja treba da budu želatinasti i ne razmazuju se čak ni na temperaturi od 20°C. Zato se, kada se skuvaju, meso prelije čorbom od prokuvanih kostiju, hrskavice i kože.

Ako želite da dobijete želatinozniji salison ili braun, oni se jako ukapljuju čorbom i nekoliko puta okreću u tegli kako bi se komadići mesa i masnoće ravnomernije rasporedili u tečnom želeu.

PAŠTETA OD JETRE

Jetra, isečena na komade, opere se vrućom vodom i prođe kroz mašinu za mlevenje mesa. Istovremeno skuvati masnu svinjetinu, ili još bolje, dewlap, od nje pripremiti mleveno meso i dodati onoliko koliko je uzeta džigerica, ili duplo više.

Što je mljeveno meso sitnije, to je pašteta kvalitetnija, pa se mješavina džigerice i mesa nekoliko puta propušta kroz mašinu za mljevenje mesa.

U paštetu se dodaje sol po ukusu i aromatiziraju se raznim začinima - crnim i alevom paprikom, karanfilićem, muškatnim oraščićem itd. Za poboljšanje okusa u paštetu možete dodati prženi luk i sjeckana jaja. Nakon što su začini dobro promešani, pašteta se stavlja u staklene tegle, puneći ih 3 cm ispod gornjeg ruba.

Masa za paštetu se postepeno zagreva. Tegle od pola litra se sterilišu na 100°C 2 sata, litarske - 2,5 sata.

Na kraju sterilizacije, i pre nego što se tegle potpuno ohlade, nekoliko puta se okreću na poklopac kako bi se sadržaj ravnomerno rasporedio po tegli.

PORK GRIDS

Iznutrice, prokuvane do pola i isečene na komade (bubrezi, srce, pluća, džigerica, meso glave i grudnog koša, itd.), stavljaju se čvrsto u staklene tegle, odozgo preliju istom čorbom u kojoj su bile. prokuva se i počinje sterilizacija. Litarske tegle se sterilišu 90 minuta, tegle od dva litra 2,5 sata.

Nakon hlađenja, fil mora da se stvrdne (pretvori u žele). Zahvaljujući tome, sadržaj tegli dugo zadržava ukus i miris. Da bi se fil bolje stvrdnuo, u čorbu pri kuvanju iznutrica ili direktno u tegle dodajte kožicu skinutu sa svinjske masti. U istu svrhu u čorbu možete staviti svinjski but ili kosti i kuhati najmanje pola sata.

Svinjski iznutrice se također prelije 2% otopinom octene kiseline. Punjenje se vrši kako je gore navedeno.

Na isti način se pripremaju i druge vrste želea.

CANNING GAME

Gotovo sve vrste mesa divljači mogu se koristiti za konzerviranje, sve dok je svježe.

Za pripremu mesnih konzervi najčešće se konzumira meso divljih koza i jarebica, kao i meso zeca. Ovo meso je dobrog ukusa i stabilno je na traci. Ostale vrste divljači se rijetko koriste za konzerviranje, i to samo na kratko i samo ako je meso u dobrom stanju.

Ostaci nakon konzerviranja mesa koriste se za paštete. Meso nekih vrsta divljači je pogodno za kobasice. Od dimljenog mesa možete napraviti i konzerviranu hranu.

Konzervirana divljač se priprema na sljedeći način. Prvo se divljač prži, dinsta ili kuva do pola. Nakon što se meso ohladi, isječe se na komade tako da ih što više stane u teglu. Začini i povrće, ako se kuva zajedno sa mesom, ravnomerno se rasporedi po svim teglama; Raspoređuje se i sos koji ostane nakon dinstanja ili prženja divljači. Što je tegla punija sosom, meso duže zadržava svoja prvobitna svojstva i stabilnije je tokom skladištenja. Meso mlade divljači se kratko prži ili dinsta kako ne bi omekšalo i ne raspadnulo se tokom sterilizacije.

Napunjene tegle se sterilišu u vodenom kupatilu uz stalno ključanje na isti način kao i ostale mesne konzerve.

Sterilizacija litarskih tegli traje 1,5 sat.

Dimljena divljač se steriliše na isti način.

Iznajmljivanje servera. Web hosting. Imena domena:

Nove poruke od C --- redtram:

Nove poruke od C --- thora:

Kako sačuvati meso kod kuće? Danas mnogi ljubitelji prirodnih mesnih proizvoda postavljaju ovo pitanje. Prevelika je razlika u kvalitetnijoj i atraktivnoj cijeni domaće konzerve u odnosu na slične proizvode koji se nude u maloprodaji. Domaće mesne konzerve pružiće zdravu i ukusnu ishranu.

Staklene tegle sa divnim komadima mesa punjenim gustim i vrlo ukusnim želeom odavno uživaju nacionalno priznanje. Pravilno pripremljeno konzervirano meso ima odlične mogućnosti da godinama zadrži svoje najbolje nutritivne i ukusne kvalitete. Uvijek je pri ruci i ne zauzima puno mjesta u frižideru. Turisti i putnici ga vode u šetnje kako bi ga brzo zagrijali na vatri i utažili glad s velikim zadovoljstvom odličnim prirodnim proizvodima.

Šta je potrebno za kvalitetno konzerviranje mesa?

• Sastojke treba kupovati od svježih, najkvalitetnijih mesnih proizvoda.
  Ovaj uslov je diktiran činjenicom da će se dinstano meso čuvati u hermetički zatvorenim posudama. Ako se koriste nekvalitetni proizvodi, u njima se mogu razviti truležne bakterije. To se objašnjava nedostatkom kisika u limenkama, što doprinosi stvaranju povoljnih uvjeta za pojavu toksina opasnih za ljude u konzerviranoj hrani;
• Preporučeni kontejneri za konzerviranje su stakleni cilindri od dva litra;
• Meso se mora kuvati u skladu sa odabranim receptom. Vruće mesne proizvode morate pakirati u prethodno sterilizirane staklenke, čineći to odmah nakon kuhanja;
• Kada se cilindar puni svim komponentama, one moraju biti postavljene do samog vrha. Međutim, posuda se ne smije prepuniti. Teglu morate napuniti oko dva centimetra ispod visine vrata;
• Tehnološki proces se mora odvijati u skladu sa higijenskim zahtjevima u svim fazama pripreme;
• Svaka zatvorena tegla mora se provjeriti da li curi. Da biste to učinili, stavite cilindar u posudu s vrućom vodom koja potpuno prekriva posudu. Pojava mehurića će ukazivati ​​na to da tegla nije hermetički zatvorena;
• Proces sterilizacije se odvija na temperaturama koje dostižu 120 °C;
• Gotovo je nemoguće osigurati temperaturu grijanja potrebnu za sterilizaciju kod kuće, pa se toplinska obrada mora ponoviti nakon tri dana;
• Meso pripremljeno konzerviranjem zahteva posebnu pažnju u periodima kada se temperatura vazduha povećava. U proljeće jednom sedmično treba provjeriti integritet konzervirane hrane. Ljeti ovaj postupak treba povećati do tri puta.

Usklađenost sa svim uvjetima za pravilno konzerviranje omogućit će vam ne samo da skladištite proizvode što je duže moguće, već i sigurno uživate u njihovom prekrasnom ukusu. Konzistentnost tehnologije pripreme je od velike važnosti kako bi se osigurala kvalitetna i sigurna upotreba konzervirane hrane.

Kako pravilno pripremiti mesne konzerve kod kuće:

• meso namijenjeno za konzerviranje mora se dobro oprati, a zatim se komad mesa izrezati na komade pogodne za stavljanje u cilindre;
• pri polaganju mesa to treba učiniti na najracionalniji način kako bi se tegle napunile maksimalnom količinom mesa;
• Vruća tečnost koja ostane nakon prženja ili dinstanja koristi se kao sos. U istu svrhu možete prethodno skuhati juhu od kostiju ili hrskavice, koji se ne koriste u proizvodnji konzervirane hrane. Mnogi kuhari pripremaju posebne slanike kao tečnu komponentu, birajući opcije koje odgovaraju ukusu;
• uvijek se mora pridržavati vremena sterilizacije navedenog u specifičnom receptu;
• posude s mesom treba zamotati odmah nakon kuhanja;
• Konzerve od mesa treba čuvati u suvoj prostoriji, stavljajući konzerve na mesta zaštićena od sunčeve svetlosti.

Pridržavajući se predloženih savjeta i preporuka za kuhanje, domaći pripravci uvijek će zadovoljiti najviše nutritivne zahtjeve. Domaće mesne konzerve su odličan način da uštedite porodični budžet i obezbedite svojoj porodici odličnu hranu!