Kako se kvas pravi u bačvama. Najbolji recepti

Zdravo, Zina!

Mnogi se s nostalgijom sjećaju sovjetskog kvasa. Pokušajmo shvatiti kako je pripremljeno u industrijskim razmjerima i da li je moguće kod kuće reproducirati neponovljiv okus pića.

Kako se pravio kvas u SSSR-u?

Piće koje pamtimo osamdesetih nastalo je 30-ih godina prošlog veka.
Sovjetski kvas se proizvodio u 2 faze. Prvi korak je bio proizvodnja kvasne sladovine. Tako se zvala specifična bogata “čorba” koja se uglavnom pripremala od raži, kukuruza i ječma. Radi lakšeg transporta sladovina je koncentrisana (zgusnuta). Dobiveni proizvod nazvan je KKS. Njegova proizvodnja se odvijala u nekoliko desetina fabrika u zemlji.
Druga faza bila je proizvodnja samog kvasa, koji se proizvodio u stotinama pivara. Proces je tekao na sljedeći način: KKS proizvod je stavljen u otvorenu posudu. Osim sladovine, dodani su i voda, kvasac i šećer. Dan kasnije piće je bilo spremno i prevezeno na ulice lokaliteta.
I danas, proizvodnja sladovine - njeno vrenje i kondenzacija - ostaje približno ista. Donekle podsjeća na proizvodnju kuhanog kondenzovanog mlijeka. Kvasova sladovina, kao i do sada, isparava se pod vakuumom i daje ukus hleba i aromu blago zagorele korice ražani hljeb. Upravo to volimo kod kvasa.
Kako bi sačuvali karakteristične osobine pića, proizvođači danas praktički nisu promijenili principe pravljenja kvasa. Iako danas velike tvornice koriste modernu opremu, a to im omogućava da striktno prate tehnologiju i dobiju stabilan rezultat - predvidljiv ukus i trajnost.
Iz svega navedenog možemo zaključiti da za pripremu kvasa na „sovjetski način“ morate koristiti gotovu kvasnu sladovinu (potražite je u trgovinama).

Pokušajte napraviti piće koristeći sledeći recept- rezultat bi trebao biti "nostalgični" kvas. Iako je u nekadašnjim vremenima njegova proizvodnja bila toliko "približna" da su se finalni proizvodi različitih pivara međusobno upadljivo razlikovali. I naše domaći kvas Ne samo da će biti ukusna i gazirana, već i zdrava zbog živih bifidobakterija i enzima.

Za kapacitet od 5 litara:

Pšenica - 3 šolje;
Prokuhana voda - 4 l;
Kvasova sladovina - 8 kašika. l.;
Šećer ili med - 1,5 šolje.

Priprema:

Pustite pšenicu da klija. Da biste to učinili, operite zrno i potopite ga 10 sati.
Ocijedite vodu i ponovo isperite zrno.
Pokrijte peškirom i ostavite da proklija. To može potrajati od 8 sati do 2 dana. Sve zavisi od zrna i temperature okoline. Pšenicu koja je dugo klijala potrebno je oprati da se ne osuši i ne ukiseli.
Trebale bi se pojaviti sadnice od nekoliko milimetara.
Proklijalu pšenicu sameljite u mašini za mlevenje mesa.
U staklenu posudu ulijte prokuhanu toplu vodu, ne napunite je do kraja.
Stavite zdrobljena zrna u teglu.
Dodati kvasnu sladovinu (može se kupiti u prodavnicama) i šećer.
Mix.
Po želji dodajte vode ako ima mjesta u posudi.
Pokrijte posudu salvetom i ostavite na toplom mestu. Stavite ga blizu baterije ili ga stavite u posudu sa toplom vodom.
Sačekajte od 8 sati do nekoliko dana.
Znaci spremnosti su bijela pjena na površini kvasa. Trebalo bi i probati piće - trebalo bi postati gazirano i okusom podsjećati na sovjetski kvas koji mnogi obožavaju.
Pažljivo procijedite piće kroz gazu u drugu posudu.
Pokrijte kvas poklopcem i stavite u frižider.
Piće je ukusno i rashlađeno i toplo.
Mora se čuvati u frižideru.

Ovo zdravo piće "sovjetskog" ukusa može se pripremiti bez upotrebe kvasne sladovine, iako ovaj sastojak poboljšava kvaliteti ukusa gotov proizvod.

Domaći kvas po ovom receptu ispada oštar i sladak, vrlo ukusan. Potpuno isto kao što su se nekada prodavali u buradima. Ništa ne ublažava žeđ po vrućem vremenu bolje od hladnog kvasa sa pjenom, pa čak i pripremljenog kod kuće bez ikakvih hemikalija. Ovaj recept je iznenađujuće brz, kvas će biti gotov za samo 6 sati.

Sastojci:

Voda - 5 litara hladna;
obična cikorija (bez punila) - 2 žlice;
limunova kiselina- 1 kašičica;
šećer - 450-600 grama (u zavisnosti od toga kako volite);
suvi kvasac - 6 grama (oko pola malog pakovanja).

Domaći kvas. Korak po korak recept

Pomiješajte vodu sa šećerom, dodajte cikoriju, stavite na vatru i prokuhajte. Pre nego što voda proključa, dodajte limunsku kiselinu.
Kada provri, odmah ga isključite i ostavite da se ohladi.
Kada se voda malo zagrije, dodajte kvasac.
Pokrijte gazom i ostavite na toplom mestu 3-4 sata. Ako kuća nije jako topla, bilo bi bolje ostaviti kvas preko noći, tada će ispasti oštrije.
Nakon 4 sata trebala bi se pojaviti pjena, tada je kvas spreman, možete ga probati, samo nije hladan i nije tako ukusan.
Ali kada ga ohladite u frižideru, kvas ispada baš kako treba!

Osvježava, tonizira i okrepljuje domaće piće. Preporučujemo svima da ga skuvaju, biće ukusno!

Evgenij Šatilov priča kako se kvas pripremao pre nekoliko vekova. Sada piće pravimo gotovo na isti način - samo puno i koristeći modernu opremu. Čelične bačve umjesto drvenih buradi, grijanje na struju umjesto peći na drva - pa sve u tom (progresivnom) duhu. Ali danas govorimo o prošlosti - dobrodošli u Rusko Carstvo!

U predrevolucionarnim vremenima gotovo svaki domaći kvas je pravio po sopstvenom porodičnom receptu. Slično je kako se boršč kuva danas: svako ima posebnu tajnu kuvanja. I, kao i boršč, kvas su voljeli svi segmenti stanovništva.

Seljaci su često pripremali jednostavno piće samo na bazi žitarica, trgovci su posipali začinima, a na plemićkim imanjima u kvas su dodavali grožđice i mentu. Geografija je također utjecala na recepte: u Kareliji su dodavali šumsko voće, u Voronježu - sjemenke hrena ili kopra, na Kubanu - jabuke, a u Astrahanu je gotov kvas razrijeđen sokom od lubenice. Osim toga, kvas od jednog vlasnika u dvije bačve mogao se razlikovati, jer u 18. stoljeću nije bilo moguće postići stabilan kvalitet pića, posebno kod kuće.

Ipak, glavne faze proizvodnje kvasa ostale su nepromijenjene u cijeloj zemlji.

1. Priprema slada

Glavni sastojak je slad, proklijala zrna. Za tamni kvas koristi se raženi slad, za bijeli raženi slad, a za seoski kvas, pšenica, raž i ječam mogu se pomiješati u različitim omjerima.

Žetva se sa njiva sakupljala kosama ili srpovima, zatim se klasje sušilo i vršilo – zrno se odvajalo od klasja.

Omlaćeno žito se u noći polivalo vodom - korito izdubljeno od drveta sa širom otvorenim vrhom. Tamo su žitarice klijale kako bi se proizveli enzimi koji bi zatim razgradili škrob sadržan u zrnu u jednostavne ugljikohidrate (inače kvasac ne bi imao čime da se hrani). Proklijala zrna su osušena i mljevena u malteru.

Iako je bilo jednostavnijih metoda. Na primjer, u regiji Pskov pamte ovu metodu: „Pravili su kvas: pravili su roš i rasprostirali ga po podu, pokrivajući ga krpama; će srasti u slojevima - pocepaju so, popare je vrelom vodom, stave u rernu, naprave slatko, pa ukisnu.” Da, imamo lektora, samo smo ostavili originalni pravopis - zanimljivije je.

2. Kuvanje sladovine

Zatim je proizvođač kvasa ulio zdrobljeni slad glineni lonac, napunio ga vodom i, koristeći hvat, poslao sve u rusku peć. Kuhanje slada (ili, jednostavno rečeno, kuvanje) trajalo je u proseku od 3 do 6 sati: tačno vreme zavisilo je od zapremine posuđa, količine vode i slada.

Tokom dinstanja, skrob se razgradio u šećere, a slatkoća zrna se pretvorila u tečnost. Kada je sve bilo spremno, lonac je izvađen iz rerne, a kaša (isto varivo) je filtrirana kako bi se odvojile nepotrebne čestice slada - istrošeno zrno - i njime nahranile domaće životinje.

3. Dodavanje startera

U sladovinu se dodavalo kiselo tijesto kako bi se potaknula fermentacija. Pošto je čista kultura kvasca razvijena tek 1881. godine, fermentacija je organizovana u bilo koje vreme. Najlakši način je bio ostaviti sladovinu na otvorenom, a fermentacija je počela spontano zbog divljih kvasaca i bakterija mliječne kiseline iz okoline.

Da bi ubrzali proces, napravili su kiselo tijesto, koje je moglo biti na bazi kiselog crnog kruha ili jogurta. No, budući da su okus i blagodati gotovog pića uvelike ovisili o starteru, uspješan recept je pažljivo čuvan u porodici i prenosio se s generacije na generaciju.

4. Fermentacija

Dobivena masa se sipa u bačve i fermentira na tamnom, hladnom mjestu. Što su hteli jače piće, fermentacija je trajala duže - barem je budući kvas stajao nedelju dana, u proseku - dve ili tri. A u Njemačkoj se još uvijek može naći kvas, koji je klasifikovan kao weissbier - pšenično pivo.

Kvas kojeg pamtimo iz 80-ih pojavio se u SSSR-u 30-ih godina prošlog stoljeća. Do sada je postojalo mnogo recepata za kvas u različitim krajevima, kvas se proizvodio zanatski i pio se bez obzira na godišnje doba;

Odlučeno je da se kvas industrijski proizvodi samo u toploj sezoni, odnosno ljeti. Tako je kvas postao supersezonski proizvod.

Počnimo s dvostruko fermentiranim kvasom. Radi se prema klasična tehnologija, prema kojem se kvas pravio još u sovjetsko vrijeme. Prvo od prirodnih zrnatih sirovina - od raženo brašno i raženi slad - sladovina se kuva. Zatim se u to dodaju voda, šećer i napomena - kiselo tijesto od posebnih usjeva - od kvasca i bakterija mliječne kiseline. Odnosno, ima 2 komponente.

Ova mješavina fermentira. Osim toga, kvasac fermentira, koji stvara alkohol, i bakterije mliječne kiseline koje daju kiselkast, osvježavajući okus. Zato se kvas naziva kvasom dvostruke fermentacije. Ovako je bio kvas prema GOST-u do 2005. godine.

Međutim, 2005. godine GOST je promijenjen i pojavio se kvas s jednom fermentacijom. Dodaje se i kvasac, ali umjesto bakterija mliječne kiseline dopušteno je dodavanje mliječne kiseline, limunske kiseline, pa čak i octene kiseline - kako proizvođač želi. I mnogi proizvođači su to iskoristili. Uostalom, ova tehnologija je jednostavnija i jeftinija. Na primjer, zašto se mučiti s fermentacijom mliječne kiseline ako možete dodati kiselinu kasnije?

Ali, osim ukusa, kvas sa jednom fermentacijom izgubio je i svoja korisna svojstva. U poređenju sa njim, kvas dvostruke fermentacije ima više korisna svojstva, jer sadrži više mliječne kiseline.

Nakon što je kvas bio spreman za flaširanje, taloženjem je što je moguće više bistrio (filtrirao). Nakon toga, crijevo je spojeno gotovo direktno na rezervoar, čiji je drugi kraj spušten u tanker. Kamion pun robe išao je da napoji napaćene na ulicama i trgovima. Kvas se morao prodati za najviše jedan ili dva dana, inače bi se pokvario - nastavili su se procesi nekontrolisane fermentacije, broj mikroorganizama koji su se nastanili u njemu u fazi proizvodnje i transporta je bio velik, osim toga, kvas bi ispariti.

Hlebni kvas je jedno od najomiljenijih pića još od vremena drevne Rusije. Kvas se kuvao svuda - u manastirima, u vlastelinskim kućama i u seljačkim kolibama.

Ranije seljaci nikada nisu izlazili na rad u njivu a da sa sobom nisu ponijeli kvas. Već tada su ljudi primijetili da kvas promiče zdravlje i povećava učinak.

Prednosti kvasa

Danas naučnici dodaju: hljebni kvas reguliše aktivnost gastrointestinalnog trakta. Sprečava razmnožavanje štetnih mikroorganizama, poboljšava ukupni tonus organizma i jača kardiovaskularni sistem. To je sve zato što hljebni kvas sadrži mnogo korisne supstance: mliječna kiselina, vitamini, slobodne aminokiseline, razni elementi u tragovima i enzimi.

Hlebni kvas se koristi u mnogim receptima nacionalne ruske, ukrajinske i bjeloruske kuhinje. Takođe se izlivalo na vrelo kamenje u ruskoj parnoj kupelji, a zimi su ih polivali ledeno hladnim kvasom.

Postoji mnogo varijanti hljebnog kvasa: kiselog ili slatkog, s mentom, sa drugim biljem i začinima, na primjer, s hrenom, posebnom okroškom, s dodatkom raznih voćnih i bobičastih sastojaka - kruške, crne ribizle.

Postupak pripreme pravog krušnog kvasa prilično je radno intenzivan. Prvo se zrno (raž ili ječam) namače, klija, pari, suši, melje i od njega se priprema sladovina. Napuni se vodom, fermentira nekoliko dana i infuzijom. Cela ova procedura traje najmanje nedelju dana. Puno je lakše pripremiti hljebni kvas kod kuće od koncentrata koji je komercijalno dostupan. Još je lakše kupiti gotov kvas, iz bureta ili već flaširan.

Kako napraviti domaći kvas

Liječnici vjeruju da je kvas po svom djelovanju na organizam sličan kefiru, jogurtu, kumisu i drugim proizvodima fermentacije mliječne kiseline.

U Rusiji su svi razredi pili kvas. Kuhao se na posjedima, plemićkim posjedima i seljačkim kolibama. U Rusiji je bilo svih vrsta kvasa: slatkog i kiselog, mente i suvog grožđa, belog i limuna, okroške, mirisne, dnevne, guste. „Kvas je dobar ako te udari u čarapu“, rekli su za dobar kvas. Vrsta konzumiranog kvasa određivala je životni standard.

Bogati ljudi su pili „slatki kvas, sa suvim grožđem i medom“, a siromašni su „pijuckali kvas od ovčije kože“, a još se verovalo da je čak i „loš kvas bolji od dobre vode“. Pio kvas tijekom cijele godine. Tokom postova, kojih je bilo mnogo i koji su se strogo poštovali, kvas je postao glavni izvor vitamina, uz luk i crni hleb. Kvas se smatrao toliko ljekovitim da u ambulantama i bolnicama nije bio samo neizostavan dio prehrane pacijenata za utaživanje žeđi, već je bio izjednačen s lijekom.

Već pre dva veka lekari su znali da kvas poboljšava varenje i „izbacuje“ klice. Početkom devetnaestog veka osnovana je industrijska proizvodnja kvass Glavni konkurent „kvasu“ bilo je bavarsko pivo koje se uvozilo u Rusiju. Rusko društvo za zaštitu javnog zdravlja stalo je u odbranu kvasa, naučno dokazavši ljekovita, dijetetska i preventivna svojstva kvasa. Danas je lako kupiti gotov kvas, ekstrakt ovog pića ili kvasnu sladovinu.

O načinu pripreme kvasa od poluproizvoda ne treba govoriti - to je naznačeno na ambalaži. Ipak, najljekovitija kvasa je domaća, a najzastupljenija je kvas od kruha.

Mladi raženi kvas. Raženi hljeb narežite na kriške i osušite u pećnici dok malo ne porumeni. Krekere prelijte kipućom vodom, poklopite i ostavite 3-4 sata. Dobivenu infuziju, koja se zove sladovina, procijediti, dodati kvasac razrijeđen u toploj vodi, granulirani šećer, mentu, pokriti ubrusom i ostaviti da fermentira 10-12 sati.

Nakon pojave pjene, ponovo procijediti i sipati u boce, a u svaku bocu od pola litre staviti pet opranih grožđica. Boce dobro zatvorite čepovima natopljenim ključalom vodom i ostavite 2-3 sata na sobnoj temperaturi, a zatim stavite na hladno mesto. Za tri dana mladi kvas će biti gotov. Za 500-700 g raženih krekera trebat će vam 4-5 litara vode, 10-15 g kvasca, 100-150 g granuliranog šećera, 10 g mente, 25 g grožđica.

Petrovsky kvass. Priprema se na isti način kao što je gore navedeno, ali umjesto mente u kvas treba staviti 100-150 g naribanog hrena i 100 g meda koji zamjenjuje pola šećera. Savršeno se bori protiv hroničnih bolesti nazofarinksa.

Kvas od korijena kalamusa. U hljebni kvas pripremljen na uobičajen način dodajte infuziju kalamusa u omjeru jedna čaša infuzije korijena na 3 litre kvasa. Ovaj kvas izoštrava vid i sluh, jača desni, smiruje nervozno uzbuđenje i snižava krvni pritisak.

Kvas sa hmeljem. U 3 litre gotovog kvasa dodati 50 g šišarki hmelja i ostaviti najmanje 5 sati. Korišćen u dijetalna ishrana za gastritis i u kozmetologiji za jačanje kose kao maske.

Kvas sa mentom. U pripremljeni kvas umočite vrećicu od gaze sa mentom - 20 g na 3 litre pića i dodajte 2 kašike meda. Kvas od mente umiruje nervni sistem i osigurava zdrav, čvrst san. Kvas se pravio i od voća, bobičastog voća, zobi, pšeničnih krekera i drugih proizvoda.

Kvas sa limunom. Kada se redovno konzumira, kvas od limuna je divan lek za poboljšanje metabolizma. Ovaj kvas je dobar kod reume, akni u adolescenciji, gojaznosti, a takođe snižava nivo holesterola u krvi. 250 g suhog crnog hljeba preliti sa 4 litre kipuće vode i ostaviti nekoliko sati. Zatim procijediti, dodati 200-250 g šećera, 5 g otopljenog kvasca i sok od jednog limuna. Ostavite ovu smjesu jedan dan, a zatim je sipajte u flaše i stavite na hladno i tamno mjesto 3 dana. U kvas možete dodati malo grožđica ili mljevenih lješnjaka.

Limun-med kvas. Omiljeno piće ruskih careva. U 1,5 l prokuvane vode Na sobnoj temperaturi uliti sok ocijeđen iz jednog limuna. Dodajte 4 kašike meda, 6 kašičica šećera, promešajte, pokrijte gazom i ostavite da odstoji 24 sata. Nakon toga kvas procijedite kroz trostruku gazu i sipajte u boce, dodajući u svaku 4-5 grožđica. Čvrsto zatvorite boce. Stavite na hladno mesto da odstoji i sazre jednu do dve nedelje.

Bobičasti kvas. Recept iz arhive kuvara Nikole II. Bobičasto voće: crne ribizle, maline, kupine, brusnice ili borovnice - isperite, izgnječite i stavite u emajliranu posudu. Sipati toplo šećerni sirup na bazi: na 4 litre vode - 1 kg bobica i 500-600 g šećera. Dobijenu smjesu dobro promiješajte, pokrijte gazom i ostavite 24 sata na sobnoj temperaturi. Nakon toga dva puta procijedite i flaširajte sa nekoliko grožđica. Držite na hladnom mestu 1-2 nedelje.

Jabučni kvas. Jabuke nasjeckajte, dodajte vodu, prokuhajte i ostavite 2-3 sata. Zatim procijediti, dodati kvasac, šećer i limunsku kiselinu razmućenu u toploj vodi i ostaviti 3-4 dana da fermentira. Za 1 kg jabuka - 500 g granuliranog šećera, 50 g kvasca, 3 g limunske kiseline i 5 litara vode.

Osvježavajući kvas se koristi i za pripremu vrijednih i hranljivih hladnih prvih jela: okroške i supe od cvekle.

Vegetable okroshka. Kuvani krompir, oguljene krastavce, rotkvice i jabuke iseckati na kockice. Tvrdo skuvajte jaja. Žumanjke sameljite sa senfom, pavlakom, seckanim zelenim lukom, šećerom i solju i razblažite kvasom. Isecite belance. U šerpu stavite pripremljeno povrće, belanca i sipajte kvas do željene gustine. Prilikom serviranja dodajte seckano začinsko bilje. U okrošku možete dodati sitno seckano kuvano meso. Za 1 litar hljebnog kvasa: krompir - 100 g, krastavci - 60 g, jabuke i rotkvice - po 30 g, jedno jaje, zeleni luk- 50 g, senf - 15 g, pavlaka - 75 g, začinsko bilje, so i šećer - po ukusu.

Čorba od cvekle sa kvasom. Sirova cvekla iseći na kockice, dodati vodu, dodati sirće i dinstati 20-30 minuta. Desetak minuta pre kraja kuvanja dodati repa vrhova, cool. Šargarepu, očišćene krastavce, tvrdo kuvana jaja iseckati, a zeleni luk samleti sa soli. Sve pomiješati sa bujonom od cvekle, promiješati, dodati hljebni kvas, pavlaku, šećer, so, kopar pri serviranju. Za 1 litar hljebnog kvasa: 2-3 cvekle sa vrhovima, jedna čaša vode, jedna šargarepa, 2 krastavca, 100 g zelenog luka, 2 jaja, pavlaka, šećer, so, sirće, začinsko bilje - po ukusu.

Opća pravila "kvasca".

1. Kiseli kvas ne treba zloupotrebljavati kod hroničnih čireva i gastritisa, hiperacidnosti, kolitisa, gihta i oboljenja jetre. Da biste smanjili kiselost kvasa, dodajte med po ukusu.

2. Kvas se priprema u ohlađenoj prokuhanoj vodi.

4. Gotov kvas treba potrošiti u roku od 2-3 dana. Ako se duže čuva, gubi ukus i postaje kiselkast.

5. Najpogodnije za pravljenje kvasa su boce šampanjca sa gustim i pouzdanim polietilenskim čepovima.

6. Posuda u kojoj se sipa sladovina mora biti staklena ili kvas se ne može pripremati u aluminijskim posudama, jer oksidira.

7. Ohlađeni kvas ima bolji ukus.

8. Za pripremu bobičastog kvasa koriste se samo zrele, odabrane, neoštećene bobice.

Istorija kvasa

Kažu da je kvas, jedinstveno osvježavajuće piće koje se „fermentira“ mješavinom raži i ječmeni slad, šećer i vodu, izmislili su Grci. U to je, međutim, teško povjerovati, jer ovo piće izgleda tako rusko i nama i cijelom svijetu. Tako je hroničar Nestor dokumentovao 989. godine: kada je knez Vladimir krstio Rusiju, za vreme velikog praznika narodu se delila „hrana, med i kvas“. Dobro je poznata priča koliko je kvas bio raširen u Rusiji za vrijeme carstva. Pili su ga plemići, seljaci, monasi, vojnici, pa čak i sam car. U to vrijeme, tvornice kvasa nalazile su se gotovo na svakom koraku.

Postojala je, naravno, "hijerarhija" pića. Medni kvas smatran je najkvalitetnijim, a najbolji med iz cijele zemlje odlazio je u Sankt Peterburg na patronalni kvas. Isti čuveni kvas (na kome se insistiralo na kalaču umesto na kvascu) pravili su i u nekim manastirima gde su sami uzgajali pčele; dobio je naziv „monaški“. U kućama zemljoposjednika i seljaka obično se pripremao živi kvas - od ječmenog i raženog slada. Pa, kvas od bobičastog voća, prožet svim vrstama jagoda, brusnica, brusnica i ptičjih trešanja, smatrao se jeftinim, a na imanjima se čuvao za jednostavnije posjetioce. Ljudi su dobro živeli!

Zanimljivo je da predrevolucionarni kvas, barem neke od njegovih sorti, nije bio bezalkohol. Njegova snaga bi mogla dostići 7-8%. Štaviše, u "opijanom" kvasu nije bilo mirisa alkohola - cijela stvar je bila isključivo u fermentaciji.

Kako se pojavio kvas? Možda je bilo ovako: jedan kreativan, ali ne baš štedljiv seljak čuvao je žito u podrumu. Na primjer, u loncu. Jednog dana je, recimo, bila mala poplava u kući i malo vode je ušlo u lonac. Zrno je niknulo i počelo da se kiseli. Seljak se, vidjevši to, jako uznemirio, ali je odlučio da ipak pokuša napraviti brašno. Proklijalo zrno sam osušio i samleo. Rezultat je bio slad. Seljak je shvatio da neće vidjeti hljeba, zalio je kipućom vodom i ostavio ovu sladovinu (da li je brzopleto smislio tako nesimpatičnu riječ?) da fermentira. „Videćemo šta će se desiti“, rekao je. I izašao je kvas.

Danas se malo ljudi usuđuje na takav podvig kao što je pravljenje kvasa od nule - uostalom, klasični proces, od namakanja zrna do gotovog napitka, trajat će najmanje sedamdeset dana. Stvar je uvelike pojednostavljena kvascem, i to ne samo pekarskim kvascem, već i specijalnim kvascem. Sadrže raženi i ječmeni slad, ekstrakt hmelja i vodu; kao i pivo, blagotvorno utiču na zdravlje. Glavna prednost kvasca za kvas je ta što, za razliku od hljebnog kvasca, kvasu nikada neće dati miris tijesta.

Recept za domaći kvas

Raženi hljeb (800 g) narežite na male kriške, osušite u rerni dok ne postane prezle, stavite u veći lonac i prelijte kipućom vodom (4-7 l). Zatvorite poklopac i ostavite 3-4 sata; Povremeno promiješajte. Dobijenu sladovinu procijediti kroz gazu, ohladiti na 25-30°C, dodati šećer (1-2 šolje; prvo otopiti u malo vode i kuvati 30 minuta) i kvasac (5-10 g kvasca pomešati sa 3/4 šolje). tople prokuvane vode, 1 kašičica šećera i 1 kašika brašna i ostavite 1-2 sata. Ostavite na sobnoj temperaturi da fermentira 12 sati (ne zatvarajte čvrsto!). Sipati u flaše, bez dopunjavanja. Dobro zatvorite flaše i stavite ih u frižider da sazriju. Za par dana možete probati. Imajte na umu da se domaći kvas mora piti svjež - nakon otprilike pet dana izgubit će značajan dio svog okusa.

Počnite eksperimentirati u fazi uvođenja šećera i kvasca. Dodajte mentu, kim ili cimet, grožđice i limun, kao u Poljskoj i Litvaniji, ili listove crne ribizle, kao na ruskom sjeveru. Ako dodate med i rendani ren, dobićete kvas, poznat kao "Petrovski". Bilo bi dobro da se listovi mente i ribizle prethodno zakuvaju i ostave da odstoje oko pet sati. (Usput, tradicionalni kvas, bez ikakvih fantazija, najprikladniji je za ljetnu okrošku.)

Kvas se priprema od pšenični hljeb- imaće svetliju nijansu i manje izraženu aromu. Umesto šećera, ovom kvasu se često dodaju med ili džem, ili voće i bobice, a aroma se „poboljšava“ začinskim biljem, vanilinom ili cimetom.

Kvas od bobičastog voća, koji u stara vremena nisu prepoznavali ljudi višeg sloja, danas je veoma popularan. Od voća (onog što je pri ruci: jagode, brusnice, šipak ili bobice ribara, trešnje, brusnice, ribizle, jabuke i kruške) priprema se nešto poput voćnog soka. Prelijte kipućom vodom, ostavite nekoliko sati, procijedite. Dodajte šećer, limunsku kiselinu ili med (ili šta god želite), a zatim dodajte kvasac ili kiselo tijesto. Dalje - prema gore opisanom receptu. Šume i pjena, osnovni kvaliteti dobrog kvasa, su zagarantovani. Obavezno dopuniti nakon što se pjena slegne!

Godine 1975. na međunarodnom takmičenju u Jugoslaviji piće je ocjenjivano po deset parametara, a kvas je dobio tačno duplo više bodova od Coca-Cole. I nije iznenađujuće: nećemo se upustiti da kažemo da je ukusniji (uostalom, oko ukusa nema rasprave), ali ima neuporedivo više prednosti. Smatra se da na želudac djeluje poput kefira, kiselog mlijeka ili kumisa: smiruje probavne procese, uništava štetne mikrobe, poboljšava metabolizam i jača kardiovaskularni sistem. Malo je vjerovatno da će se Coca-Cola moći pohvaliti da sadrži mliječnu kiselinu, elemente u tragovima i aminokiseline, od kojih su neke prepoznate kao esencijalne. Poznato je i da su ruski seljaci uvijek sa sobom nosili kvas, na primjer, da bi napravili sijeno - mislili su da im to vraća snagu. Kako se ispostavilo, nije samo tako izgledalo. Danas naučnici preporučuju kvas svim sportistima za ublažavanje umora, povećanje mišićnog volumena i poboljšanje performansi.

Kako odabrati kvas

Ako pogledate sve moderne flaširane kvase, na etiketi ćete uvijek pronaći informaciju da su napravljeni metodom fermentacije. Iznenađujuće: unatoč činjenici da ove informacije nije potrebno naznačiti (na kraju krajeva, kvas je po definiciji proizvod fermentacije), ne samo da je naznačeno, već i naglašeno. Često je to naznačeno ne samo velikim fontom, već i naglašeno uz pomoć raznih amblema i drugih trikova. Na primjer, ponekad pišu: “Kvas žive fermentacije”, “Prava živa fermentacija” ili jednostavno “Živa fermentacija”. Sve je to “maslac ulje”, fermentacija ne može biti mrtva, ovaj proces je uvijek živ – ubijene bakterije i gljivice ga ne uzrokuju. Dopuštajući takva pretjerivanja u jednoj stvari, proizvođači možda neće biti sasvim u pravu u drugim važnim detaljima.

Homoseksualac

Na primjer, kada se zaklinju u tradiciju. Na natpise poput "tradicionalni ruski kvas", ili da se kvas pravi prema " tradicionalnim receptima“, ili zasnovano na „vjekovnim tradicijama ruskog kvasa”, također je bolje tretirati ga s ironijom. I zato. Fermentacija se razlikuje od fermentacije. Tradicionalni ruski kvas je proizvod dvostruke fermentacije, o čemu smo upravo pisali. Ali 2005. godine pojavio se još jedan kvas - netradicionalni. Može se vršiti samo jednom vrstom fermentacije - alkoholnom... kao što je pivo, kaša, vino. Možete li zamisliti ironiju: kvas je bezalkoholno gazirano piće koje se proizvodi alkoholnom fermentacijom. Ne vjerujete mi?

Evo službene definicije pića iz važećeg GOST R 52409-2005 „Bezalkoholni i niskoalkoholni proizvodi. Termini i definicije“, usvojeno prije 5 godina: „Kvas je nacionalno bezalkoholno piće sa volumnim udjelom etil alkohola ne većim od 1,2%, proizvedeno kao rezultat nepotpune 1) alkoholne ili 2) alkoholne i mliječne fermentacije sladovine.”

Tradicionalni ruski kvas možete razlikovati od onih napravljenih prema novim tradicijama po sastavu na etiketi. Kiseline se dodaju pićima ove druge vrste (označene su podebljanim slovima).

Samo što je dvostruka fermentacija jako hirovita stvar, treba ih kontrolisati kako bi se održala proporcija: da ne bude malo mliječne kiseline koja kvasu daje kiselost i svježinu, a ne puno alkohola. Ali ispostavilo se da se tehnologija može pojednostaviti. Zašto se mučiti s fermentacijom mliječne kiseline ako kiselinu možete dodati kasnije? A sada postoji dosta kvasa, čija etiketa sadrži prehrambene kiseline - mliječnu, limunsku ili octenu. U tradicionalnom ruskom kvasu sa dvostrukom fermentacijom nastaju prirodnim putem, au novom, netradicionalnom kvasu dodaju se na isti način kao i u sodu - kao sredstva za kiseljenje.

Budite oprezni sa GOST-om!

Vjeruje se da ako se na etiketi spominje bilo koji GOST, onda je proizvod ono što vam treba. U slučaju kvasa, sve je složenije. Na primjer, naišli smo na piće na kojem je naznačen GOST 28188-89. Zapravo, kvas se danas proizvodi prema drugačijem GOST-u - R53094-2008 „Kvas. Uobičajeni su tehničke specifikacije" Ali taj GOST se zvao „Bezalkoholna pića“, a uz kvas i druga fermentisana pića opisivao je pića koja sadrže sokove, pića na bazi začinsko-aromatičnog biljnog materijala, arome i gomilu drugih „gaziranih pića“. Dakle, umesto kvasa u boci sa GOST 28188-89 na etiketi bilo je upravo ono „Monaški kvas piće“.

Od sjemena do zrna

Kvas se pravi od gotovo svega što sadrži ugljikohidrate, uključujući bobice i voće. Naravno, najpopularniji kvas je kruh ili kvas od žitarica. Najčešće se za njega koriste brašno i slad od raži i ječma, ali kvas možete napraviti od gotovo bilo kojeg brašna ili žitarica, čak i od kruha i krekera.

Ali zašto tipični kvas ne sadrži ove komponente, već koncentrat kvasne sladovine? Šta je to? Ova gusta, viskozna tečnost je obično tamno smeđe boje i povremeno se prodaje domaća proizvodnja kvass Slatko-kiselog je ukusa i arome raženog hleba koji se prenosi u kvas. Sladovina se dobija od raženog ili ječmenog slada uz dodatak brašna istog i drugih žitarica. Sve ove komponente se drobe, miješaju, preliju vodom, kuhaju, filtriraju, ispare - rezultat je sladovina. U suštini, to su prve faze proizvodnje kvasa, zatim se u sladovinu dodaje kvasac, fermentira i dobija se tradicionalno piće.

Većina modernih proizvođača kvas pravi od gotove sladovine, koju za njih proizvode drugi proizvođači.

Slatko, jezivo je!

Šećer se gotovo uvijek dodaje u kvas, odnosno šećer: to je obični stolni šećer ili granulirani šećer, te fruktoza, glukoza, dekstroza, maltoza i tako dalje, uključujući i med.

Ali ponekad piće sadrži čudne slatkiše. Na primjer, sastav jednog kvasa sadrži mješavinu slatke hrane sa zaštitnim znakom „Marmix 25“. Sastoji se od 80% fruktoze, a ostalo su zaslađivači: acesulfam kalijum, natrijum ciklamat, natrijum saharinat. Naravno, takvo piće se službeno može nazvati kvasom, i fermentiralo je, ali ja bih više volio nešto tradicionalnije.

Mrtav ili živ?

Ovo je jedno od glavnih pitanja u vezi sa kvasom. Piće, koje se u sovjetsko vrijeme prodavalo od buradi do flaširanja, bilo je živo, ali se moralo potrošiti u roku od dva dana. Ostaci kvasne sladovine nastavili su da žive (fermentiraju), a piće se brzo pokvarilo.

Danas se pravi bilo koja vrsta kvasa. Ali pošto pojam „živeti” nije regulisan zakonom, on se zloupotrebljava. Na primjer, na jednom vrlo popularnom kvasu naišao sam na sljedeće informacije: „filtriran kvas: odložen, pasteriziran“ i također: „živi, tonik“. Ovdje postoji mnogo očiglednih kontradiktornosti.

Prvo, prevedeno na svakodnevni jezik, "pasterizovano" je približno isto što i "mrtvo": pasterizacija je zagrijavanje, tokom kojeg mikroorganizmi umiru. Ali takav kvas je još uvijek koristan, a najviše ih je u prodaji.

Drugo, kvas koji je podvrgnut hladnoj sterilizaciji naziva se "odloženim" - propušten kroz posebne filtere koji zadržavaju bakterije i kvasac. Oni su, naravno, življi od pasteriziranih, ali se ipak ovaj pojam za njih ne odnosi.

Treće, pasterizirani kvas se više ne može smatrati odloženim, jer je zagrijan na prilično visoku temperaturu.

Ali u principu, danas postoji kvas koji se neslužbeno može nazvati uživo. To su nefiltrirana i nepročišćena pića koja se čuvaju ne više od 5 dana. Za poređenje: pasterizirani kvas se čuva najmanje 6 mjeseci, a odloženi kvas od 10 do 30 dana.

Važno je

Ako želite živi kvas, pogledajte mu rok trajanja! Ovo je nefiltriran napitak koji se može čuvati najviše 5 dana.

Postoji još nekoliko važnih karakteristika kvasa koje moraju biti naznačene na etiketi:

Filtrirani kvas znači da je piće bistreno filtracijom (ali ovo je drugačiji tretman od sterilizacije).

Nefiltrirani bistreni kvas se ne bistri mehaničkom filtracijom, već se obrađuje posebnim materijalima za bistrenje.

Nefiltrirani, nepročišćeni kvas - nije podvrgnut ni filtriranju ni bistrenju pomoću posebnih materijala; može biti oblačno i sa sedimentom. Ali ovaj kvas je najbliži živom.

BAČVA KVASA - ovaj natpis nije regulisan zakonom i ne znači ništa značajno.

OKROŠEČNI KVAS - kvas za okrošku bi trebao biti kiseliji i manje sladak (sadržaj ugljikohidrata u njemu trebao bi biti manji nego u vodi za piće), ali, u stvari, ovaj natpis također nije reguliran zakonom i stoga se može koristiti proizvoljno.

Kvas i po čemu se razlikuje od kaše

Nastavljajući proučavati temu kvasa (ispostavilo se da ga nije tako lako napraviti - u jednom trenutku se ukiselio, prestao da se „pjenušava“ i neko vrijeme ga nije bilo moguće vratiti na pravi put), otkrili smo neke zanimljive informacije.

Postojao je osjećaj loše pokvarenog kvasa, sve dok nije postao više nalik na nešto alkoholno, sa stepenom, i kiselkasto - osjeti se po ukusu, uopće nije kvas. Odlučili smo da proučimo po čemu se fermentacija kvasa razlikuje od pripreme kaše za dalju destilaciju u alkohole.

Ovdje je bilo dosta zanimljivih stvari. Predstavljam to ovde u članku...

S obzirom na raznolikost metoda za pripremu hljebnog kvasa, suština kemijskih promjena koje se općenito dešavaju je sljedeća. Mešavina brašna i slada sa vodom, takozvana kaša, dugo odležava na umereno visokoj temperaturi rerne, usled čega se skrob sadržan u brašnu ili hlebu, pod uticajem neorganizovanog enzima dijastaze, koji se nalazi u sladu, u ovom trenutku pretvara u šećer i dekstrin.

To smo već primijetili kada smo proučavali prženje kafe - na određenoj temperaturi škrob se pretvara u glukozu, a dešavaju se i druge zanimljive transformacije. Kašu sada kuvamo ovako: natopljeno zrno stavimo u glinenu posudu i stavimo u rernu na 200-210 stepeni (na pola sata), pa ostavimo da se krčka u rashladnoj rerni ili pod ćebetom. - tako se pravi zelena heljda (postaje smeđa i neverovatno aromatično), goli zob, raž, bilo šta.

Pa šta

Kada se tijesto naknadno razrijedi vodom u bačvama i nakon dodavanja kvasca, nastali šećer i ostali rastvorljivi dijelovi brašna i slada fermentiraju pod utjecajem uglavnom dvije vrste organiziranih enzima: gljivice alkoholnog vrenja i bacili mlečne fermentacije, čiji je rezultat stvaranje alkohola i mliječne kiseline.

Jer kaša se ne kuva, sladovina se dugo drži na niskoj temperaturi, a zatim polako dolazi do hlađenja ovo stvara sve uslove za kiseljenje sladovine, to je za razvoj mlečnokiselinske fermentacije; i pored dodatka kvasca (kod kuće ga mijenjamo u kiselo tijesto), alkoholno vrenje u sladovini se odvija tek u slaboj mjeri, budući da alkoholno-fermentacijska gljiva ne podnosi gore opisane uslove za pripremu sladovine, pod kojima mliječna kiselina fermentacija je dominantna i teče toliko snažno da sprečava jak razvoj alkoholnog vrenja.

Po mišljenju priznatog stručnjaka iz oblasti piva i lagana pića na osnovu hleba dopisnog člana Ruske akademije nauka Y. Sviridjuka, upravo to razlikuje kvas od piva - početni materijali za oba pića su isti, nos način kuhanja varira: Prilikom kuvanja piva sve se cilja spriječiti pojavu kisele fermentacije, za koje se kaša zagreva na višu temperaturu i što brže hladi, tako da preovlađuje alkoholno vrenje u pivu, kada se priprema kvas, dešava se upravo suprotno.

Braga i kvas

Glavna stvar u procesu dobivanja kaše (za naknadnu destilaciju u alkohole) je proučavamo kako bismo razumjeli šta je potrebno za kašu - ovo definitivno nije potrebno za kvas) je temperatura fermentacije. Ne smije biti niža od 18C i ne viša od 24C. Ako se na početku fermentacije dogodi naglo hladno, proces se može potpuno zaustaviti, iako još nije sav šećer fermentirao. Na niskim temperaturama kvasac ne može djelovati. Morate podići temperaturu na potrebnu razinu i kvasac će moći završiti svoj posao. Jedino što treba da uradite je da „pokrenete kvasac” mešanjem. Visoke temperature su opasnije od niskih temperatura. Na visokim temperaturama, aktivnost kvasca može se toliko usporiti da će pokretanje procesa fermentacije biti vrlo teško ili nemoguće. Ako je temperatura porasla više nego što je potrebno i proces fermentacije se više ne može reanimirati, potrebno je gumenom cijevi ukloniti sladovinu iz kvasca, dodati novi kvasac i staviti posudu s kašom u prostoriju gdje je temperatura zraka neće prelaziti 20C.

Primetio sam to Napravili smo dobar kvas u prve oko 2 nedelje, kada je temperatura bila iznad 25-26 stepeni. Može se pretpostaviti da je kvas fermentacija brza fermentacija, a temperatura je potrebna iznad 24 stepena. Tada se kvas (pod uslovom da ga pravimo od kiselog tijesta od prethodnog kvasa) priprema brzo, u roku od 24 sata, i "pjenušava". Ako je hladnije - naizgled 24 stepena - kritična oznaka - .

Pored navedenih supstanci, mlečne kiseline i alkohola, tokom fermentacije nastaju i drugi nusproizvodi kao što su: ugljen-dioksid, sirćetna kiselina, mravlja kiselina itd., zatim manitol, dekstrin, estri kiselina sa alkoholom i dr. daje kvasu svoj jedinstveni ukus.

Nakon sipanja kvasa u burad i flaše fermentacija u njemu ne prestaje.

Formiranje mliječne kiseline najintenzivnije se događa tokom prvih 4-5 dana, a zatim dolazi do fermentacije sirćetne kiseline; naknadno, što se više povećava postotak mliječne kiseline u kvasu, sporije dolazi do fermentacije mliječne kiseline i fermentacija sirćetne kiseline dolazi do izražaja.

Što je viša sobna temperatura buradi za kvas, to se brže razvija sirćetna kiselina.

Prilikom pripreme kvasa, naravno, moraju se poštovati higijenski standardi: bačve i bačve moraju se dobro kuvati na pari, - u suprotnom, uz stvaranje mliječne kiseline, dolazi do fermentacije maslačne kiseline, a takav kvas, kada se konzumira, proizvodi i pospješuje razvoj maslačne kiseline u crijevima i može uzrokovati ozbiljne probavne smetnje . Zbog toga, u receptima za kvas, kruh uglavnom punimo prokuhanom vodom, ohlađenom na 60-70 stepeni.

Racionalno pripremljen i pažljivo očuvan kvas može ostati nepromijenjen 2-3 mjeseca.

Ako se kvas nepažljivo skladišti, uskoro će započeti procesi raspadanja; fermentacija sirćetne kiseline dolazi do izražaja, i tada kvas dobija neprijatan kiselkast ukus.

Ponekad kvas poprima svojstva rastezanja u niti, što ovisi o stvaranju posebne gumene tvari; Kvas je često prekriven plijesni. U takvim Kvase Dr. Georgievsky je pronašao masnu kiselinu najvišeg reda, koja po mirisu podsjeća na najlon.

Sada postaje manje-više jasno zašto se kvas ne dobiva uvijek.

Zaključci za danas:

Za pripremu kvasa bolje je prokuhati vodu, pustiti da se ohladi tako da jedva držite prst, a zatim smjesu preliti ovom vodom (brašno + hljeb, slad, krekeri, plus med i grožđice - šta god imate). Dodajte starter.K

Zatim, tegla (po mogućnosti neprozirna - očigledno nije potrebna svjetlost (ranije se kvas pravio u drvenim kacama) - sastavili smo kutiju od šperploče za nju - prekrijte je lanenom krpom (kvasnikom) i stavite je toplom mestu. Iznad 24 stepena.

Prvi mladi kvas se može pripremiti za 2-3 dana, zatim (kada ima dosta kvasa i zreo) treba ga pripremiti dan ranije. Ocijedimo kvas, odnesemo ga u podrum, djelimično ocijedimo sladovinu da se stalno obnavlja, dolijemo, plus med, novu porciju svježeg kruha, brašno, prokuhanu ohlađenu vodu - i nazad u vrelo.

Najteže je obezbediti potrebnu temperaturu kada je napolju oko 20 stepeni - kuća se više ne greje, a ta temperatura nije dovoljna za fermentaciju kvasa. Nije za ništa što se peć grijala za kvas, tu se stavljalo posuđe, a temperatura je postepeno padala. Dakle, kada se ohladi, posuđe sa kvasom, očigledno, treba staviti preko šporeta kada pripremate hranu, ili preko malog grejača da bude dovoljno toplo.

Tako je i sa hlebom (već pisano negdje na sajtu) - dobro stane, kako smo saznali, u "plasteniku" (posuđe pokrivamo kutijom) kada stojimo iznad grijalice - tamo je temperatura oko 43- 38 stepeni.

Bačva kvas je jedno od najpopularnijih pića u Sovjetskom Savezu. Svi se sećaju tih velikih žutih buradi i prodavca - uvek u belom mantilu i kačketu. A kakav je to bio kvas... Penast, hladan i po najtoplijem danu, a svakako ukusan. Ovo se sada ne proizvodi, smatraju mnogi.

Zapravo to nije istina. U blizini Minska, u selu Atolino, još uvijek prave kvas prema sovjetskom GOST-u. I prodaju ga u istim velikim bačvama na ulicama glavnog grada.

Dopisnici Sputnjika posetili su preduzeće i razbili mnoge mitove o bezalkoholnom piću.

Tajne domaćica

Preduzeće koje proizvodi kvas u buradi je sezonsko i radi samo ljeti. Stoga je nemoguće reći da ovaj posao donosi mnogo novca.

Ali Genady Belov, čelnik kompanije Artel-Food, nastavlja s tim.

„Jednostavno zato što mnogo volim kvas“, kaže on.

Genady Belov sanja o oživljavanju prodaje prirodnog kvasa "kao iz bureta"

Genady ima iskreno pobožan stav prema bezalkoholnom piću. 2000. godine, kada su burad kvasa privremeno nestala sa ulica Minska, on i njegovi prijatelji odlučili su da ožive prodaju pića, kaže izvor. Kupili smo bure koje se punilo u fabrici Krinica. I nakon nekog vremena počeli su sami da pripremaju pjenasti napitak.

Proizvodnja kvasa je zapravo jednostavna, napominje Genady Belov.

„Samo treba da pomešate sastojke u određenom redosledu i ostavite piće da fermentira jedan dan“, kaže preduzetnik.

Minimalni period fermentacije za kvas je 12 sati. Ali svaki proizvođač ima svoje "navike". Oni koji žele da proizvedu “mladi” kvas, odnosno laganog ukusa, ostave ga da fermentira 12 sati. Drugi produžavaju period.

“Nema tajni u pravljenju kvasa, postoje GOST standardi, međutim, svaki proizvođač i dalje ima svoj ukus Gennady Belov.

Preduzetnik objašnjava: u tome nema magije ili prevare. Samo kvas, kao i svaki drugi kulinarsko jelo, svaka "domaćica" ispada posebna i jedinstvena.

„Čak i naše piće dolazi sa različitim nijansama, tu je apsolutno sve bitno: vremenske prilike, pa čak i raspoloženje osobe koja ga priprema“, priznaje sagovornik.

bez "hemije"

Kvas u poduzeću Artel-Food napravljen je prema GOST-u, odnosno koriste isti set sastojaka kao i prije. Ljubitelji točenog pića mogu biti sigurni: u njemu nema "hemije".

„Prvo se voda zagrije na 100°C, a zatim pomiješa sa kvasova sladovina, šećer, kvasac. Sve to luta tokom dana. Na kraju se dodaje i limunska kiselina“, otkriva Gennady Belov tajnu jednostavne proizvodnje.

Prije serviranja u buretu, kvas se ohladi na 7-8°C. Da biste to učinili, prolazi kroz poseban hladnjak.

Moderni kvas zaista ima drugačiji ukus od sovjetskog, priznaje preduzetnik. Činjenica je da se ukusne navike društva mijenjaju tokom godina. Danas potrošači žele da dobiju proizvod sa izraženijom aromom i ukusom. Stoga proizvođači, uključujući Artel-Food, moraju prilagoditi omjer sastojaka. Na primjer, koristite više kvasne sladovine.

„Sovjetski kvas je bio čisto bezalkoholno piće. Bio je jednako neutralan Brezov sok. Ljudima je to jednostavno i neukusno. Stoga se kvas pravi gušći po ukusu. Oni se više trude da ga gase”, napominje Genady.

"Ali postoji još jedna stvar - sve što se dogodilo u prošlosti izgleda bolje", dodaje on.

Nema miševa

A u sovjetsko vrijeme, mnogi mitovi su rođeni oko bačve kvasa. Kupci nisu "našli" ništa na dnu bureta: miševe i druga živa bića. Skoro svakim buretom kružile su slične glasine.

Međutim, to nema nikakve veze sa stvarnošću, napominje Genady Belov. Sve bačve se dobro operu pre serviranja kvasa.

„U našem preduzeću se sami bavimo ovim pitanjem. Unutrašnjost bureta se pere parom na 100°C tehnologijom visokog pritiska. Zatim se pere dezinfekcionim sredstvom i hladnom vodom. Nakon punjenja gorivom, cijev se zatvara poklopcem i stavlja pečat. Izdaje se sertifikat kvaliteta“, kaže Genadij Belov.

Kvalitet proizvoda i uslove skladištenja provjeravaju zaposleni u sanitarnoj stanici.

“Prema sanitarnim zahtjevima, svako bure mora imati certifikat o kvalitetu koji može provjeriti svaki kupac, a na njemu se vidi kada je piće u njega sipano i odakle je doneseno”, kaže sagovornik.

Kupac može provjeriti svježinu bezalkoholnog pića po ukusu: ako je gorkog okusa, znači da je prodano ustajalo.

Već duže vrijeme postoje kontroverze oko roka trajanja kvasa. Nemoguće je nedvosmisleno odgovoriti na ovo pitanje. Tu igraju ulogu različiti faktori: koliko je piće fermentisalo, na kojoj temperaturi je sipano u bure i čuvano, kaže Belov. Ali u prosjeku, kvas iz bureta je dobar do pet dana, dodaje sagovornik agencije.

Izgubljeni poticaj

Još jedan mit odnosi se na činjenicu da se kvas može zagrijati u buretu.

„Mnogi kupci i dalje dolaze i dodiruju bure: „Vruće je, idemo“, kaže Genadij Belov.

U stvari, čak iu sovjetskim vremenima, svaka bačva je imala termičku zaštitu koja je zadržavala hladnoću unutra.

Ali istina je da kvas sadrži alkohol. Ali ovo je norma za svaki proizvod koji sadrži kvasac.

„Čak i kefir ima mali udio alkohola: u kvasu bi trebalo biti alkohola, jer je to jedan od pokazatelja da je došlo do fermentacije, odnosno da je piće prirodno. Sadržaj alkohola u kvasu je dozvoljen”, kaže preduzetnik.

Uprkos svojoj prirodnosti, kvas iz bačvi gubi popularnost. Kako napominje poduzetnik, ako su prije osam godina distributeri dolazili kod njih na točenje goriva i uzimali do 900 litara pića u jednom buretu, sada je ta brojka maksimalno 150 litara.

“Distributeri kvasa ne žele da ulažu u posao Izvršni odbor Minska svake godine kaže da neće biti bačve kvasa. Distributeri jednostavno nemaju podsticaja “, kaže sagovornik.

“Šteta što gubimo tako dobru tradiciju, siguran sam da bi, da su prodavači bili obučeni u bijele mantile i kačkete, kvas opet postao brend, kao i prije to”, dodaje on.

Genady želi oživjeti prodaju prirodnog kvasa. Kompanija je izbacila prvu seriju pića u boci, koja je stigla u prodavnice Atolino. Ovaj kvas, kao i kvas iz bačva, priprema se bez ikakvih "hemikalija" i dobar je samo pet dana. Vrijeme će pokazati koliko će biti popularan.

Kvas je veoma drevno piće. Prvi prototipovi, koji su bili nešto između kvasa i piva, pojavili su se u Egiptu u trećem milenijumu pre nove ere. Voćni kvas je bio poznat u Babilonu.

Do 12. veka kvas je u Rusiji bio jači i gušći moderno pivo. Kvas je razmatran alkoholno piće. Postojala je čak i riječ "kvasnik", koja se koristila za nazivanje osobe koja pije.

U Puškinovom djelu "Eugene Onjegin" o porodici Larin se kaže: "Trebao im je kvas kao zrak."

Postoji nekoliko vrsta kvasa. To može biti hljeb, kreker, slad, okroška, voće, bobice, mlijeko, med.

Kvas iz bačvi počeo se proizvoditi u Sovjetskom Savezu 1930-ih godina. U SSSR-u je potrošnja kvasa po osobi iznosila do 60 litara godišnje. Danas je ova brojka nekoliko puta manja.

Bačvasti kvas za Minsk proizvode dva preduzeća. Jedan se nalazi u Atolinu, drugi u Smolevičiju.