Kako pripremiti kiselo testo za pečenje hleba. Prednosti hljeba od kiselog tijesta

Danas se na internetu mnogo piše o tome koliko je komercijalni kvasac štetan. Da su nekada pekli hleb na čuvenom seljačkom kiselom testu. Pripremljeni su od raženo brašno, slama, ovas, ječam, pšenica, kiselo mleko, sirutka. Do danas su se u udaljenim selima sačuvali recepti za pravljenje kruha bez umjetnog kvasca. Upravo su ti starteri obogatili organizam organskim kiselinama, vitaminima, mineralima, enzimima, vlaknima, pektinom i biostimulansima. Ali već nekoliko decenija, hleb se peče drugačije, koristeći ne prirodna predjela, već termofilni kvasac koji je stvorio čovek - Saccharomycetes https://ru.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae Tehnologija njihove pripreme je anti-prirodna. Pišu da se melasa razrjeđuje vodom, tretira izbjeljivačem, kiseli sumpornom kiselinom itd. Čudne metode, blago rečeno!*
Općenito, ne mogu reći da je to upravo slučaj sa upotrebom sumporne kiseline i vapna - nisam radio u proizvodnji kupljenog kvasca, ali općenito je logično da odbijem kupljeni kvasac. Zašto koristiti neke čudne supstance, nepoznate kako su uzgojene, ako možete napraviti domaće, zdravo kiselo tijesto. Testo sa ovom vrstom kiselog tijesta se dobro diže i prijatno miriše. Peciva ne pljesnivaju i dugo se čuvaju. I što je najvažnije - zaista je korisno!!!

*Ovdje je jedan od detaljnih članaka o opasnostima kupljenog kvasca, ima ih mnogo na internetu http://ecoways.ru/ru/gde_vred_i_pochemu/eda/Pochemu_ot_drojjey_stoit_bezhat_podalshe.html

Svoja zdrava predjela pravim od različitih bobica, voća i sušenog voća.

Reći ću vam kako to učiniti:

Ako su to svježe bobice/voće, onda ih morate napuniti vodom koja je malo zakiseljena, a ne svježa. Ako se radi o sušenom voću, onda će dobro doći svako oprano voće. Napunite vodom (100 grama bobičastog voća na 500 ml vode). I dodajte kašiku šećera (ili meda). Pokrijte krpom da tinktura diše. Ako je stan topao, tinktura počinje dobro fermentirati nakon 3-5 dana. To možete prepoznati po pjeni s mjehurićima, blagom mirisu alkohola ili mirisu kvasca. VAŽNO: ako iznenada nakon nekoliko dana primijetite plijesan na svom voću/bobičastom voću, ne treba ih koristiti. Poceti ponovo.
Kada je naša tinktura gotova, izvadite voće/bobice (ili ih sameljite blenderom). U ovaj kompot sipajte brašno dok ne dobije konzistenciju TEČNE PAVLAČE. I tamo stavite kašiku šećera. Dakle, imamo starter, sada čekamo da počne da se „igra“. Prvih dana je potrebno redovno prihranjivati: najmanje jednom u dva-tri dana dodati BRAŠNO i dodati malo vode SA ŠEĆEROM, održavajući konzistenciju tečne pavlake. Tako da kvasac postane koncentrisaniji, jači i puniji!
To je sve! Vremenom će vaš starter postajati sve zasićeniji korisne supstance i kiseline. Ako se nakon stajanja starter odvoji u talog i koncentriše na vrhu, ne brinite - samo promiješajte i vaš će starter poprimiti prethodni oblik.
Sada možete bezbedno koristiti starter da ispečete svoje omiljene lepinje, pite i hleb. Ostavite da stoji u tegli, povremeno ga hranite. Ako kuhate rijetko, stavite ga u hladnjak (ne blizu zida da se ne smrzne), proces razmnožavanja korisnih bakterija će se usporiti. I to je to, bez poteškoća - uzmite pečene proizvode i napunite se korisnim tvarima!

Kako kuvati hleb od kiselog testa:

Primjer tijesta*: 150 ml. vode ili mleka, 1-2 kašike. kašike šećera, 150 ml. kiselog tijesta i 200-250 gr. brašno. Napravili smo testo. Stavljamo na toplo mesto.
WITH Stvaramo uslove za testo. Ne stavljam činiju sa testom (ili testom) u toplu vodu ili na radijator, kao što je to radila moja baka. Stavim posudu u rernu, uključim je na par minuta dok vazduh ne postane vruć: dovoljno da se testo zagreje, ali da se ne ispeče. I čekam da naraste. Ili uključim multivarku na minut da zagrijem zrak unutra i stavim tijesto.
Kada se tijesto poveća barem jedan i pol puta, dobro ga promiješajte. Dodajte još brašna da dobijete potrebnu konzistenciju. Pa onda ga stavljamo po recepturi neophodne sastojke: mleko, jaja, puter itd. - zavisno od toga šta kuvate.
Što više puta odložite tijesto/tijesto (mijesite nakon što je naraslo), to će se svaki put aktivnije dizati. Što se tiče vremena: u osnovi samo napravim tijesto (pomiješam starter sa brašnom/vodom/šećerom) i ostavim da se diže preko noći (ponekad i par dana), pa ga pečem. Ovo je zgodnije, prirodni kvasac u testu već radi punim kapacitetom u narednih nekoliko dana.
Pre nego što ga stavite u rernu, ostavite svoju kreaciju u kalupljenom obliku (pite 20-30 minuta, hleb 40-60 minuta), pa će se testo još više dignuti, a pečeni proizvodi biti lepršaviji.
Ako je kora predebela, pečene možete pokriti vlažnim peškirom da omekšaju. I to često radim - poprskam ga vodom iz raspršivača, prekrijem papirom za pečenje i preklopim ubrusom (voda ispari i omekša koru), ova opcija je odlična za bilo koje pecivo.

Sa ovakvim predjelima pečem pite, uskršnje kolače, hljeb itd. Napominjem da se tijesto sa takvim predjelima ponekad ponaša drugačije, treba to osjetiti. Naviknite se i sve će uspjeti!

*Testo je osnova za pripremu testa koje se dobija stajanjem pomešane: voda, brašno, kvasac, šećer.

Testo igra veoma važnu ulogu u pravljenju domaćeg hleba bez kvasca. Struktura, ukus i kiselost budućeg peciva direktno zavise od njegovog kvaliteta. Da bi ove karakteristike ispunile vaša očekivanja, potrebno je temeljno pristupiti procesu, obraćajući dovoljno pažnje na proizvod. Detaljno ćemo pogledati kako pripremiti tijesto za tijesto i šta je to. Kako bi sljedeće informacije bile razumljivije, prvo ih možete pročitati. Ovo će vam omogućiti bolje razumijevanje procesa pečenja u cjelini. Ovdje ćemo govoriti o jednoj od njegovih faza.

Kao kiselo testo, testo za testo bez kvasca sastoji se od brašna i vode. Procesi koji se javljaju kada se miješaju uzrokuju sazrijevanje proizvoda. Može se povući analogija sa načinom na koji se razvijaju bakterije mliječne kiseline tokom formiranja startera (početnog startera). Formira se okruženje u kojem mikroorganizmi dobijaju dovoljnu ishranu zbog dodanog brašna.

Priprema tijesta uključuje važan sastojak - kiselo tijesto. Kako ga pripremiti opisano je u članku “”. Može biti i pšenica, hmelj, pirinač, mlijeko i druge vrste.

To je starter koji pokreće procese zrenja u testu. Zahvaljujući njima, rezultat je proizvod na osnovu kojeg možete pripremiti tijesto za kruh. Sve ostale komponente po ukusu su mu već dodane.

Dakle, recept za pripremu tijesta za tijesto bez kvasca uključuje:

— kiselo tijesto (starter);

Kako odrediti zapreminu dodatih sastojaka? Količina startera za bilo koji kruh može se koristiti ista - 50 g po proizvodu s očekivanim prinosom od 500 g Za različite pekare ovo je stvar ukusa. Ako dodate više startera od navedene količine, tada će biti prisutno više bakterija mliječne kiseline. Shodno tome, i rezultati njihovih aktivnosti biće veći. Kao rezultat toga, hljeb će biti kiselijeg okusa. Mnogi ljudi čak i vole ovu "zest", pa možete eksperimentisati sa količinom kvasca u testu. Sa svakim novim kruhom bit ćete sve bliži svojoj idealnoj verziji.

Starter se mora zagrijati i nahraniti prije upotrebe. Da biste to učinili, izvadite ga iz frižidera i ostavite da odstoji nekoliko sati sobnoj temperaturi. Zatim promešati, dodati dve kašike brašna (vrsta od kog je starter uzgajan), i 50 ml vode (temperatura 25 stepeni). Sve je potrebno dobro promiješati i ostaviti da se hrani dok ne počnu aktivni procesi. Nakon otprilike 2-4 sata, on će se povećati u volumenu i napuniti se mjehurićima zraka. Možemo dalje.

Koliko vode treba dodati u testo? Uzimamo cijeli volumen prema odabranom receptu. U početku se može činiti da ima previše vode, konzistencija je vrlo tečna, ali morate malo pričekati dok se procesi ne aktiviraju. Struktura proizvoda će se vremenom neznatno promijeniti. Podići će se, postati porozniji, prozračniji i voluminozniji.

Ostaje samo da smislite koliko brašna dodati u tijesto. Opet pogledajte odabrani recept za kruh i pogledajte ukupnu količinu brašna koja je potrebna za njega. Za pripremu tijesta trebat će vam tačno pola brašna, koje morate dodati u starter i vodu. Dobivena smjesa mora se dobro izmiješati dok ne postane homogena. To je najbolje uraditi u dubokoj posudi ili tiganju. Mora se uzeti u obzir da će se proizvod značajno povećati u volumenu.

Ako na početku prosijete brašno, u smjesi će biti mnogo manje grudica. A rezultat će biti porozniji kruh. Prosijavanje brašna u ovom slučaju je neobavezan postupak, ali se preporučuje. Bez toga, rezultat bi također mogao biti za svaku pohvalu.

Kada se starter, voda i brašno pomešaju dok se ne ujednače, dobijenu smesu ostaviti na miru nekoliko sati. Bolje ga je pokriti ručnikom kako se ne bi stvorila osušena korica. Osim toga, nećete morati da brinete da će nešto strano ući u posudu. Poklopljeno tijesto jednostavno ostavimo na stolu na sobnoj temperaturi. Ako je iz nekog razloga prostorija hladna, smjesu možete staviti u isključenu pećnicu. Na niskoj temperaturi okruženje procesi će se odvijati sporo, a proizvod će polako dobivati volumen. Također morate uzeti u obzir da tijesto ne smije biti preblizu izvora topline, na primjer, pored baterije. Na temperaturama iznad 30 stepeni, počet će se razvijati patogena flora, što neće imati koristi za konačni proizvod. Već na 40 stepeni bakterije mliječne kiseline će potpuno nestati, a naša smjesa u posudi će se pokvariti. Stoga je bolje odmah se uvjeriti da je temperatura okoline prikladna.

Došli smo do veoma važna tačka u pripremi testa za testo bez kvasca. Ponašanje proizvoda mora se pratiti. Na mladom kvascu će trebati dosta vremena da naraste. Ovaj proces može trajati više od 12 sati. Ako je vaš starter star već nekoliko mjeseci, tada su bakterije mliječne kiseline u njemu već dovoljno jake i mogu povećati volumen smjese za 4-6 sati. Međutim, u svemu postoje izuzeci, pa je bolje s vremena na vrijeme provjeriti sadržaj posude. Aktivnost mikroorganizama zavisi i od energije osobe koja priprema testo za hleb. Isti proizvodi se mogu ponašati drugačije od različitih pekara, i to je sasvim normalno. Kiselo tijesto i njegovi derivati su osnova pečenja kruha, sastoje se od živih bakterija, tako da uvijek osjećaju energiju ljudi i okoline.

Kada vidite da je testo značajno povećalo zapreminu, vreme je da pređete na pečenje hleba. Važno je da ne propustite ovaj trenutak, jer će nakon potpunog dizanja smjesa početi padati. To se objašnjava činjenicom da bakterije mliječne kiseline počinju gladovati. Svo dodato brašno fermentirali su mikroorganizmi i sada više nemaju šta da jedu. Bakterije prelaze iz aktivnog u inhibirano stanje. Da biste prešli na sljedeću fazu pripreme kruha, to nije najbolja opcija, jer:

- pecivo će ispasti kiselo;

- hleb neće biti zdrav.

Umjesto da se nakon otpadanja spužve razvije kolonija bakterija mliječne kiseline, u njoj se pokreću procesi stvaranja truležnih mikroorganizama. Zbog ovoga korisne karakteristike postepeno se gube. Stoga je veoma važno sačekati da se smjesa digne, ali da ne padne. U ovoj fazi se može pripremiti testo za hleb. Kao rezultat toga, peciva će biti što ukusnija i zdravija.

Dizalo se naše dizano tijesto. Struktura smjese je postala porozna,

prekrivena mjehurićima zraka

i postao spreman za naredne korake.

Sada znate kako da pripremite testo za domaći hleb bez kvasca. Naravno, veliki dio procesa ovisi o receptu za pečenje koji odaberete. Takođe u ovoj fazi možete namerno uticati na ukus dobijenog hleba. Općenito, trebate slijediti nekoliko jednostavnih koraka koji su napisani u ovom članku. Tada će rezultat definitivno ispuniti vaša najbolja očekivanja.

Želite li dobiti program ishrane koji će pomoći vašem zdravlju?
Prijavite se za individualne konzultacije o zdravlju i prehrani kod specijaliste naturopata - Regina Kutimskaya

Osnova osnova, pekarski vjerni pomoćnik, prijatelj - tako možete nazvati Majku prirodnim kiselim tijestom. U davna vremena prenosio se s generacije na generaciju, s majke na kćer. Njega se kao zenica oka našeg, jer prirodni kvasac je živ i hleb koji s njim pečemo je živ. I kao i svaki kućni ljubimac, kiselo tijesto zahtijeva ljubav. Volite je i zauzvrat ćete dobiti divan proizvod - hleb bez kvasca !

Što više naučite o prirodnom kiselom tijestu, pojavljuje se sve više pitanja nego odgovora. Čini se da pekar mora biti hemičar razumjeti cijeli proces koji se dešava u posudi brašna i vode. Ali svakodnevno iskustvo pečenja kruha i malo intuicije mi govore da pečenjem kruha i hranjenjem kvasom živi dugo i raduje me svojim malim kiselkasta voćna aroma.

Postoje dvije životne faze prirodno kiselo testo: ciklus distribucije, u trajanju od 6 do 10 dana, i ciklus održavanja. Ciklus doziranja započinje proces ekstrakcije divlji kvasac, koje sadrži brašno, i bakterije mliječne kiseline koje tada stvaraju nezaboravan okus litvanski kruh.

Nakon dodavanja vode u brašno, nakon 24 sata mješavina vode i brašna počinje rasti. To ukazuje da se u posudi pojavljuje plin i počinje metabolički proces. Uz svakodnevnu gnojidbu, u njoj postepeno počinju dominirati starteri korisne vrste bakterija. A zadatak pekara je u redovnim intervalima nahranite svoju bebu kao i svako živo biće. I rezultat će se osjetiti. Starter dobija snagu tako da pekar može da se peče sa njim. pravi hleb bez kvasca.

Prirodno kvasni hljeb u različitim regijama biće drugačiji, od divljih kvasaca i bakterija iz okoline različiti regioni se veoma razlikuju. Dakle, ako dobijete starter iz Njemačke, koliko će vam vremena trebati da dobijete svoj regionalni, zbog prisustva različite vode i različitog sastava zrna u brašnu. A to je ono što će vašem hlebu dati nezaboravnu aromu i ukus. Ponavljam, tipično za vaš region!

1. Nemojte koristiti izbijeljeno brašno (premium) ni za uzgoj niti za održavanje prirodne starter kulture. Zato što je već uništio važne nutrijente sadržane u brašnu.

2. Nikada nemojte koristiti vodu iz slavine jer klorirana voda ometa proces fermentacije.

3. U početnoj fazi (čak i ako uzgajate pšenični starter) bolje je koristiti raženo brašno, jer ima maksimalnu količinu hranljivih materija i fermentabilnih šećera, što obezbeđuje dobre početne uslove za kiselo testo.

4. Preporučljivo je držati starter na konstantnoj temperaturi ne niže od 8 stepeni, inače će dio mikroflore kiselog tijesta umrijeti.

Uzgoj raženog kiselog tijesta

Sastojci: raženo brašno od celog zrna- 490 grama, bunarsku vodu- 490 grama.

Način kuhanja:

1 dan: 140 grama raži brašno od celog zrna+ 140 grama bunarske vode, dobro promešati, pokriti folijom i ostaviti na toplom (24-27°) 24 sata.

2 dana jedno hranjenje: ¼ dijela prethodne smjese 70 grama + 70 grama raženog brašna od cjelovitog zrna + 70 grama vode, dobro promiješati, pokriti folijom i ostaviti na toplom (24-27 stepeni) 24 sata.

Kada sam se zainteresovao kako da ispečem hleb bez kvasca, koristeći samoniklu kvasac, počeo sam da čitam šta su o tome pisali na internetu, i dugo nisam mogao da se odlučim da probam, jer sam dosta čitao pozitivne stvari poput „možete svakako probati ispeći kruh po mom receptu, ali je malo vjerovatno da ćete uspjeti odmah, jer je to jako teško i ne može svako“ ili „mnogo hrane je otišlo u smeće prije mene“. uspjela” ili “Ispekla sam svoj 100. kruh i tek sada počinje nejasno da liči na nešto jestivo” ili “uzmite starter od 75,21 posto vlage, obnovljen u zoru nakon punog mjeseca”. Naravno, pretjerujem, ali mislim da će me mnogi razumjeti)))

Nakon što se susreću i sa jednim od desetak recepata, ovakvi osjećaji uplaše većinu početnika i ljudi ili uglavnom misle da je pečenje kruha nešto neshvatljivo i ne usuđuju se, ili im treba dugo da skupe hrabrost, kao ja. A onda sam pomislio da je čovečanstvo počelo da proizvodi industrijski kvasac sasvim nedavno, a pre toga se pekao hleb sa kiselim testom, i teško je zamisliti da je u nekom selu, obična žena sa gomilom dece i domaćinstvom, sedela i računala procenat vlažnosti dizanog tijesta ili nečeg sličnog. Shvatila sam da je proces pečenja kruha prirodan i općenito jednostavan postupak koji je dostupan svakoj domaćici.

Naoružan tim razumijevanjem, pobijedio sam svoj strah, počeo hrabro isprobavati recepte koji su sadržavali manje nedoumice i zastrašivanja, kruh je odmah počeo da ispada ukusan (da, nekad malo bolji, nekad malo lošiji, ali uvijek ukusan) i postepeno sam formirao nekoliko najjednostavnijih i najpopularnijih recepata, koje uvijek dobro radim ako su ispunjeni glavni uvjeti: živo i zdravo predjelo, dovoljno topline za dizanje, pravo vrijeme, dobro mijesenje i želja da svoje najmilije nahranim ukusno i zdrav hleb.

U nekoj fazi sam se umorio od toga da svojim prijateljima i drugima svaki put govorim kako i šta da rade, pa sam sastavio fajl u koji sam sakupio i sistematizovao sve što sam shvatio o pečenju hleba. Dijelim ovu informaciju sa vama, nadam se da će nekome biti od koristi.

LEAVEN

Kiselo tijesto je zamjena za industrijski kvasac. Treba ga uzgajati, a onda se može čuvati godinama, postaje sve jača i jača, samo je treba hraniti na vrijeme.

Kako uzgajati starter od raži

Za uzgoj startera trebat će nekoliko dana:

1 dan	Umiješajte 50 grama raženog brašna + 50 grama mlake vode. litarske tegle, pokriti poklopcem ili folijom (ne zatvarati čvrsto) i staviti u ormar na jedan dan.
Dan 2	Nakon što odstoji jedan dan, starter bi trebao fermentirati i povećati volumen. Dodati 50 grama raženog brašna i 50 grama mlake vode, promešati, poklopiti i vratiti u orman na jedan dan.
3. dan	Starter nastavlja da fermentira. Radimo isto kao i drugi dan: 50 grama brašna + 50 grama vode
4 dan	Sve je isto kao i treći dan.
5 dan	Starter je spreman. Trebalo bi da bude živa, pjenušava, obimna. Ukupno smo dobili oko 400 grama kiselog tijesta. Od ove količine potrebno je odabrati 100 grama, staviti u teglu, dobro zatvoriti poklopcem i staviti u frižider. Ovo će biti pravi starter iz kojeg će svaki vaš kruh zatim fermentirati. Ostatak startera se sada može koristiti (vidi savjet u receptu br. 1).

Kako postupati sa starterom za kiselo tijesto?

Starter starter mirno stoji u frižideru. Kada ispečete hleb, uzmite iz tegle onoliko koliko vam je potrebno po receptu. I odmah u teglu dodajte brašno i vodu (ja dodam 25-50 grama brašna i 25-50 grama vode (25 ili 50 zavisi koliko ste startera koristili za hleb)), promešajte i vratite u frižider - ovako hranite starter. Ako redovno pečete hljeb, nećete morati ništa drugo raditi sa starterom. Ako pečete rijetko, u svakom slučaju morate prihraniti starter jednom sedmično. Nakon što se starter nahrani, nakon nekog vremena će zapuhati i snažno narasti, a zatim se smiriti. Potrebno je da veličina tegle bude takva da ima prostora za podizanje.
Kada se radi o kiselom testu, važna je maksimalna pažnja: čisto posuđe, ruke, peškiri. Morate paziti da ništa ne uđe u kvasac osim brašna i vode.

Trebalo bi da izgleda normalno, sa velikim mjehurićima tokom aktivnog perioda, a malim mjehurićima tokom perioda mira. Ne bi trebalo biti da se brašno odvaja, a voda odvaja. Pazite da nema buđi!!! Ako je starter jako ljuskav ili pljesniv, bacite ga i napravite novi. Ali ako se starter održava u redu i hrani na vrijeme, takvi problemi ne bi trebali nastati.

RECEPTI PŠENIČNO-RAŽENOG HLEBA

Komentari za sve recepte

Hleb treba samo da se peče dobro raspoloženje i sa dobrim mislima!

Brašno je različito, pa se količina brašna i vode naznačena u receptima može mijenjati ovisno o situaciji. Kako? - to treba osjetiti, to dolazi s iskustvom, prvo možete to raditi striktno po receptu, pa onda analizirati i postepeno postaje jasno da li su promjene potrebne ili ne.

U svim receptima potrebno je uzeti malo toplu vodu, malo iznad sobne temperature, pretoplu ili vruća voda može uništiti starter.

Opara je preliminarna fermentacija dijela brašna. Tijesto je zapravo samo tijesto koje će se peći.

Ako je testo stajalo onoliko dugo koliko je trebalo, ali iz nekog razloga ne možete odmah da ga umesite, ne brinite - samo stavite testo u frižider i zamesite ga kasnije.

Ako se po receptu pokaže da za samo tijesto treba malo manje gotovog tijesta od onoga što je ispalo, onda se preostalo tijesto može jednostavno staviti u teglu u kojoj se čuva starter.

Testo mora biti dobro umeseno. Potrebno je da mesite rukama najmanje 15-20 minuta. Pošto je u svim navedenim receptima tijesto ljepljivo i nimalo hladno, potrebno ga je mijesiti u posudi, a ne na stolu.

Testo, umeseno i stavljeno u kalupe, trebalo bi da se udvostruči. Vrijeme dizanja tijesta ovisi o jačini kvasca i sobnoj temperaturi. U hladnoj sezoni, da bi se bolje digao, bolje je staviti ga ili blizu radijatora, ili na sto u blizini peći kada se nešto sprema.

Svi donji recepti namijenjeni su za pečenje u kalupima. Najprikladniji oblik je cigla.

Ako hljeb otpadne tokom pečenja, to znači da je tijesto s vremenom prestajalo ili je bilo previše tečno, naviknite se i to se neće dogoditi.

Ako je pečeno testo previše spužvasto, najverovatnije je testo bilo previše tekuće ili loše umeseno.

Mogućnosti dodataka: korijander ili kim (koji doprinose boljoj probavi kruha, potrebno ih je dodati malo, 1-2 kašičice), sjemenke bundeve ili suncokreta, lanene sjemenke, susam, mak, grožđice, mekinje (sjemenke) , seckani orasi, žitarice. Sve dodatke dodati na kraju mesenja testa.

Pre nego što stavite hleb u rernu, premažite ga vodom pomoću četke za pečenje i odmah, pre nego što se voda osuši, pospite posipom (kim, susam, mak).

Stavite hleb u rernu pažljivo, bez kucanja, da ne bi otpao. Rernu morate prethodno dobro zagrejati, peći na 200 0 40-50 minuta. Ali pećnice su različite, tako da se morate prilagoditi svojoj, ovo je važno! Gotov kruh je zlatnosmeđi, ako provjerite iverjem, trebao bi biti suh.

Gotov hljeb morate odmah izvaditi iz tiganja, inače će se pokisnuti. Pustite da se hleb ohladi pre rezanja. Ako počnete da sečete dok je vruće, testo će se povući iza noža i činiće vam se da je hleb vlažan. Generalno, raženi hleb ima bolji ukus kada odstoji.

Recept br. 1

Od navedene količine dobijate 1 veliku ciglu, težine 700-750 grama.

Opara	Raženo brašno - 150 gr Voda - 150 gr
Dough	Testo - 300 gr Bijelo brašno - 200 gr Raženo brašno - 130 gr Sol - 10 g biljno ulje - 1 kašika Med (ili šećer) - 1 kašika Voda - 200-230 g

savjet:
Kad su tek pravili kiselo tijesto, nakon što su ih odnijeli potrebna količina za čuvanje u frižideru, ostalo 300 grama. To su oni koji se u ovom receptu mogu koristiti kao tijesto (odnosno, uzmite ovo predjelo i počnite pripremati kruh od faze “Tijesto”). Istina, kvasac još nije jako zreo, pa po prvi put morate dodati kvasac ili se unaprijed pripremiti na činjenicu da će kruhu trebati dugo da naraste ili možda neće ispasti baš dobro. Nije strašno. Kada starter bude zreo, dobro će raditi.

Recept opcija br. 1 - sa raženim sladom

Opara	Raženo brašno - 150 gr Voda - 150 gr Starter za kiselo tijesto - 2 supene kašike	Sve izmešati u činiji, pokriti peškirom i ostaviti na sobnoj temperaturi 16 sati.
Slad	Raženi slad - 25 gr Voda - 50 g
Dough	Testo - 300 gr Pareni slad (vidi gore) Bijelo brašno - 200 gr Raženo brašno - 105 gr Sol - 10 g biljno ulje - 1 kašika Med (ili šećer) - 1 kašika Voda - 150-180 g	Sve izmešati, dobro izmesiti. Na kraju mijesenja dodati šaku dodataka (sjemenke i sl.) Kalup namazati uljem i u njega staviti testo. Poravnajte mokrom rukom jer će se testo lepiti. Pokrijte peškirom i stavite na toplo mesto da se diže 2-3 sata (dok se ne udvostruči). Kad je gotovo, pospite šta god želite i ispecite.

Recept br. 2

U poređenju sa prvim receptom, ovaj hleb je više raženog (ima 2 puta više raženog brašna nego pšeničnog). Iz naznačene količine ispada 2 velike cigle, svaka od 850-900 grama.

Opara	Raženo brašno - 300 gr Voda - 500 ml Starter za kiselo tijesto - 80 g
Dough	Testo - 800 gr Bijelo brašno - 400 gr Raženo brašno - 300 gr Sol - 1 prepuna kašika biljno ulje - 1 kašika Med (ili šećer) - 1 kašika Voda - 300-320 g	Kalup namazati uljem i u njega staviti testo. Poravnajte mokrom rukom jer će se testo lepiti. Pokrijte peškirom i stavite na toplo mesto da se diže 2-3 sata (dok se ne udvostruči). Kad je gotovo, pospite šta god želite i ispecite.

Recept opcija br. 2 - sa raženim sladom

Ispada ukusan tamni kruh poput "Borodinskog"

Opara	Raženo brašno - 300 gr Voda - 500 ml Starter za kiselo tijesto - 80 g	Sve izmešati u činiji, pokriti peškirom i ostaviti na sobnoj temperaturi 10-12 sati.
Slad	Raženi slad - 50 gr Voda - 100 gr	30 minuta prije početka miješenja tijesta prokuhajte vodu, prelijte ovu kipuću vodu preko slada i ostavite da odstoji 30 minuta.
Dough	Testo - 800 gr Pareni slad (vidi gore) Bijelo brašno - 400 gr Raženo brašno - 250 gr Sol - 1 prepuna kašika biljno ulje - 1 kašika Med (ili šećer) - 1 kašika Voda - 200-220 g	Sve izmešati, dobro izmesiti. Na kraju gnječenja dodati 2 šake dodataka (sjemenke i sl.) Kalup namazati uljem i u njega staviti testo. Poravnajte mokrom rukom jer će se testo lepiti. Pokrijte peškirom i stavite na toplo mesto da se diže 2-3 sata (dok se ne udvostruči). Kad je gotovo, pospite šta god želite i ispecite.

Recept br. 3

Za razliku od prva dva recepta, ovaj kruh pšenično brašno više od raži. Od navedene količine dobijate 1 veliku ciglu, težine 800-850 grama.

Opara	Starter za kiselo tijesto - 2 supene kašike Bijelo brašno - 2 šolje Voda - 2 čaše
Dough	Cijelo tijesto (vidi gore) Bijelo brašno - 1-1,5 šolje Raženo brašno - 1 šolja Sol - 2 kašičice Med (ili šećer) - 2 kašičice biljno ulje - 1 kašika	Sve izmešati, dobro umesiti. Na kraju gnječenja dodati 1 šaku dodataka (sjemenke i sl.) Kalup namazati uljem i u njega staviti testo. Poravnajte mokrom rukom jer će se testo lepiti. Kad je gotovo, pospite šta god želite i ispecite.

Recept br. 4

Čisto bijeli hljeb, iako je kiselo tijesto raženo, tu će se izgubiti, i bit će bijelo. Od navedene količine dobijate 1 veliku ciglu, težine 800-850 grama.

Opara	Starter za kiselo tijesto - 2 supene kašike Bijelo brašno - 2 šolje Voda - 2 čaše	Sve izmešati u činiji, pokriti peškirom i ostaviti na sobnoj temperaturi 12-14 sati.
Dough	Cijelo tijesto (vidi gore) Bijelo brašno - 2-2,5 šolje Sol - 2 kašičice Med (ili šećer) - 2 kašičice biljno ulje - 1 kašika	Sve izmešati, dobro umesiti. Kalup namazati uljem i u njega staviti testo. Poravnajte mokrom rukom jer će se testo lepiti. Pokrijte peškirom i stavite na toplo mesto da se diže 2-4 sata (dok se ne udvostruči). Kad je gotovo, pospite šta god želite i ispecite.