Koja je riba najbolja za dimljenje? Kako dimiti ribu

Dimljena riba je još jedno odlično jelo velika kompanija na svježem zraku, nimalo inferiorniji od roštilja. Koju ribu je najbolje odabrati za dimljenje, koje metode postoje, po čemu se hladno dimljenje razlikuje od toplog dimljenja i da li je moguće kuhati dimljena riba V kućna pećnica— odgovori na ova i druga pitanja u materijalu 360 TV kanala.

Hladno ili vruće pušenje?

Vruće pušenje je najoptimalniji način za domaće. On pretpostavlja termičku obradu ribe na temperaturama iznad 70 stepeni. Biće gotovo za oko 40-50 minuta, ali je bolje da ga pojedete odmah ili sledećeg dana.

Hladno dimljenje je mnogo intenzivniji proces: riba se može kuvati od dva dana do nedelje na temperaturi od 28 do 50 stepeni, ali je rok trajanja mnogo duži - do nekoliko nedelja.

Koja je vrsta ribe pogodna za dimljenje?

Crvena riba je svestrana. Losos, pastrmka, ružičasti losos, đum losos i sockeye sockeye su savršeni za pušenje. Ako više volite bijelu, odaberite nemasnu ili vrlo masnu, na primjer, jegulju, skušu, zelenku, bakalar, deveriku ili zvjezdastu jesetru. Za metodu hladne obrade idealni su plotica, cipal ili, na primjer, omul.

Korisni savjeti

1. Odaberite ribe iste veličine, stavite ih u pušnicu tako da se ne dodiruju.
2. Nemojte koristiti piljevinu sa četinara za dimljenje ribe - to će dodati gorčinu. Najbolje opcije su joha, javor, bukva, vrba, kleka. Dobro djeluje i piljevina od jabuke, kruške, hrasta i breze.
3. Prije dimljenja ribu isperite i očistite iznutra i potopite u slanu otopinu nekoliko sati, a zatim osušite.
4. Ne otvarajte pušač odmah nakon kuhanja ribe: ostavite da se ohladi.

Kako pravilno pripremiti i dimiti ribu

Prije dimljenja, riba se jednostavno može potopiti u slanu otopinu ili možete marinirati: klasična verzija salamura se smatra marinadom za dimljenu ribu:

Sastojci

• Lovorov list - 5−6 kom.;
• Beli luk - 4 čena;
• Žalfija, timijan i ruzmarin po ukusu;
• Šećer, cimet i biber - po 1 kašika. kašika;
• Limun - 2 kom.;
• Narandža - 1 kom.;
• Luk - 3 kom.

Recept

1. Crni luk, pomorandzu i limun krupno nasjeckajte, stavite u vodu i prokuhajte.

2. Dodajte začine.

3. Da biste odredili tačnu količinu soli, vjeruje se da sirovi krompir možete staviti u kipuću salamuru i početi sipati so. Krompir će plutati kada bude dovoljno soli.

4. Kuhajte marinadu još 10 minuta.

Već pripremljenu ribu preliti sa salamurim i ostaviti da se marinira 12 sati.

Za dimljenje ribe na otvorenom, najbolja opcija je toplo dimljenje, au ovom slučaju ne možete bez pušnice - posebnog uređaja ili metalne kutije koja se postavlja direktno na roštilj ili vatru.

Najprije u pušnicu stavimo piljevinu, a zatim pažljivo pripremljenu ribu stavimo na roštilj i zatvorimo. Zatim ga stavimo na roštilj ili u vatru i kuvamo oko 40-50 minuta, u zavisnosti od veličine ribe, dok se ne pojavi ukusan miris. Kada je pušnica gotova, bolje je ne otvarati, već pustiti da se ohladi: to će dodatno omogućiti ribi da se upije u aromu.

Kako dimiti ribu kod kuće

Sastojci

• Riba - 2 komada srednje veličine;
• Crni list čaja - 30 g;
• Šećer - 3 kašike. l;
• Sol - 2 kašike. l;
• Pirinač - 100 g;
• Cimet - 1 kašičica;
• Umak od soje.

Recept

1. Ribu premažite solju i šećerom i ostavite u frižideru preko noći.

2. Isperite, osušite i napunite umak od soje za 1 sat.

3. Pomiješajte pirinač sa čajem, cimetom i šećerom.

4. Uzmite tiganj sa debelim dnom i na dno stavite foliju. Pirinač preliti sa čajem. Na vrh stavljamo rešetku.

5. Zagrijte tiganj na jakoj vatri 5 minuta. Zatim smanjite vatru i stavite ribu na roštilj.

4. Zatvorite poklopac i pušite 15 minuta. Zatim okrenite i dimite još 15 minuta.

Prijatno!

360tv.ru

Izbor i faze pripreme trupa

Jedna od najpopularnijih tema za raspravu o procesu dimljenja ostaje pitanje koju ribu je najbolje pušiti u pušnici. Mišljenje stručnjaka o ovom pitanju je jasno. U procesu odabira ribe, glavni kriteriji su njen sadržaj masti i, naravno, svježina. Pripadnost vrsti nije bitna.

To može biti riječna (šaran, smuđ, smuđ, linjak) ili morska (tuna, zelena riba, skuša).

Da bi finalni proizvod dobio očekivani ukus i aromu, mora se pravilno pripremiti. Ovaj proces nije posebno komplikovan i sastoji se od tri uzastopna koraka.

Prva faza: obrada. Moderno kuhanje nudi dvije moguće opcije obrade: sa i bez crijeva. I jedno i drugo ima svoje pristalice i protivnike. Prvi smatraju da riba bez crijeva ispada sočnija, dok se drugi ne zadovoljavaju blagom gorčinom koja se pojavljuje u okusu. Ali preferencije ukusa su lična stvar svakoga.

Glavni zahtjev u ovoj fazi je sortiranje proizvoda po veličini. Jedna oznaka treba da sadrži približno jednake trupove. Od toga zavisi istovremenost njihove pripreme.

Mogu se rezati samo velike i srednje ribe. U vrlo velikim primjercima se uklanjaju škrge i iznutrica; Osim toga, posebno veliki trupovi se režu na balyk ili odrežu na odreske.

Druga faza: soljenje. Ovu operaciju također mogu izvesti dvoje Različiti putevi: suha, koja uključuje trljanje ribljih trupova krupnom solju, i mokra, koja uključuje namakanje ribe u vodeno-solnom rastvoru. Važno je izbjegavati konzumaciju jodirane soli jer ona daje krajnjem proizvodu neprijatan okus. Trajanje soljenja varira ovisno o veličini izratka. Dakle, vrijeme provedeno u salamuri velike ribe ograničeno na 150 minuta, srednje - 120, a sitni predmeti su dovoljni za 60-90 minuta. I bez težine, jer deformiše trup.

Treća faza: sušenje. Nakon što su predmeti dovoljno soljeni, moraju se dobro oprati u čistoj, po mogućnosti tekućoj vodi i dobro osušiti. Osušene trupove obilno podmažite suncokretovim uljem. Da biste ukusno dimili ribu kod kuće, trebate samo suncokretovo ulje. Bilo koje drugo (laneno, kukuruzno, repično, itd.) pogoršava ukus i aromu konačnog proizvoda.

Kako dimiti ribu

Prije nego što pričate o tome kako pušiti ribu u pušnici, morate saznati kakva bi ona zapravo trebala biti. Obično je ovo pravokutna kutija s poklopcem od nehrđajućeg čelika, s jednom ili više rešetki koje se mogu ukloniti. Visina pušnice rijetko prelazi 50 cm, a to jamči istovremenu pripremu dimljenog proizvoda. Poklopac bi trebao zatvoriti kutiju dovoljno čvrsto da spriječi ulazak zraka unutra. Inače će dotok kisika izazvati požar i kao rezultat toga proizvod će jednostavno izgorjeti.

Prisutnost udobnih ručki značajno će pojednostaviti rad pušnice i spriječiti mogućnost ozljeda u domaćinstvu u obliku opekotina.

Održavanje pušnice je izuzetno jednostavno i sastoji se od njenog temeljitog i pravovremenog čišćenja od čađi i nakupljanja smola.

Izbor goriva

Joha se smatra idealnim gorivom za dimljenje bilo koje vrste ribe, au nedostatku kleke. Upravo ove vrste drveta daju jedinstven okus i aromu gotovog ribljeg proizvoda.

Međutim, to ne znači da su druge vrste drveća potpuno neprikladne za korištenje kao gorivo. Sasvim je prihvatljivo koristiti hrast, lješnjak, jabuku ili krušku. Nema zabrane breze, jasena ili mladog graba.

Optimalno stanje drvnog goriva namijenjenog procesu dimljenja je piljevina, drvne sječke ili strugotine. Korištenje grana je dozvoljeno, ali uz jedno značajno ograničenje: na njima ne bi trebala biti kora. Smola prisutna u njemu sigurno će pokvariti ribu. Inače, iz istog razloga, strogo je zabranjeno koristiti crnogorično drvo u pušenju. Neposredno prije ulijevanja goriva u pušnicu, lagano se navlaži.

Polaganje i pušenje

Pripremljene i nauljene trupove ribe stavljati na nauljene rešetke tako da ne dolaze u dodir jedni s drugima ili sa zidovima pušnice. Nakon što ste zapalili i održavali vatru, morate kontrolirati početak pojave bogatog bijelog dima ispod poklopca. U ovom načinu rada, trupovi se dime oko 8-10 minuta, nakon čega treba smanjiti intenzitet gorenja. Na laganoj vatri proces dimljenja se nastavlja još 40-60 minuta, ovisno o količini i veličini proizvoda. Vizualni znak da je sadržaj pušnice spreman je zlatna boja pripremljene delicije.

Početnici, učeći savjete o tome kako pravilno dimiti ribu, moraju zapamtiti jedan obavezan uslov - nikada ne podižite poklopac zagrejane kutije za pušenje. Rezultat možete provjeriti tek nakon što se pušnica potpuno ohladi.

Vruće pušenje

Velika većina savršeno poznaje i razlikuje karakteristike okusa proizvoda pripremljenog metodom toplog ili hladnog dimljenja. Ali ne znaju svi za posebnosti procesa koji se dešava kada se riba dimi u vrućoj pušnici.

Ove karakteristike su više temperature (do 120 C) i znatno kraće vrijeme kuhanja.

Poređenja radi, temperatura dima koji se koristi u procesu hladnog dimljenja ne bi trebala biti veća od 30 C, a potrebno vrijeme može biti i do nekoliko dana. Zbog toga je rok trajanja toplo dimljenih trupova mnogo kraći - najviše tri dana.

ribalka.guru

Za one koji vole dimljene proizvode kreirane kod kuće, pozivamo vas da se upoznate sa tehnologijom ➤ dimljenja riječne i morske ribe. Provest ćemo majstorsku klasu o kuhanju velikih i malih trupova vrućom metodom i detaljno razgovarati o svakoj fazi.

Biramo ribu.

Vrući dim u pušnici isparava mast, teče u tavu ili piljevinu i može izgorjeti, kvareći okus i aromu gotovog proizvoda. Osim toga, riba koja je previše masna tokom kuvanja gubi sočnost. Za toplo dimljenje preporučujemo odabir niskomasnih sorti ribe, one mogu biti riječne ili morske. Pogodni su štuka, šaran, smuđ, jegulja, skuša, haringa, kapelin, bakalar, brancin, crvena riba. Važno je da trupovi za dimljenje budu približno iste veličine.

Podesite temperaturu.

Vruće dimljenje se odvija na temperaturi od 80°-150°C. Nivo ovisi o veličini ribe i načinu rezanja. Što su trupovi manji, temperatura je niža. Savremena oprema vam omogućava da regulišete nivo intenziteta toplotne obrade tokom procesa kuvanja. Prvih 30-40 minuta pustite instalaciju da radi intenzivnije. Kada proizvod dostigne polupripremljenu fazu, preporučljivo je smanjiti temperaturu za nekoliko desetina stepeni.

Odredite trajanje kuvanja.

Riba se toplo dimi od 30 minuta do 3-4 sata. Ako su leševi mali ili izrezani na komade, a oprema nije napunjena do kraja, obično je dovoljan sat vremena. Savjetujemo vam da se fokusirate na boju dima i izgled ribe. Ako dim pobijeli, a trupovi zlatno smeđe, možemo reći da je jelo gotovo.

Uslovi skladištenja.

Toplo dimljena riba se čuva u frižideru 3-4 dana. Na stolu se brzo pokvari nakon 10-12 sati, konzumacija je prepuna ozbiljnih trovanja.

Rezanje trupa.

Krupne ribe moraju biti iznutricene, uklanjajući sav sadržaj trbušne šupljine. Ako se to ne učini, gotov proizvod će imati gorak okus. Isperite trup u tekućoj vodi. Preporučujemo da velike primjerke izrežete duž grebena i da ih prilikom soljenja položite u jednu ravninu. Kada je trup prevelik, a leđa debela, mogu se napraviti uzdužni rezovi. Nije potrebno uklanjati škrge, iako mnogi kuhari to rade.

Soljenje.

Bolje je koristiti krupnu so. Idealna proporcija je 1 kašika. l. po 1 kg. riba. Možete pripremiti salamuru ili jednostavno natrljati izrezane trupove solju. Prva opcija je poželjnija. Velike jedinke sole se 2-3 dana, male - od 12 do 24 sata. Ako je riba bila zamrznuta, poželjno je da je držite u soli najmanje 3 dana. Da biste dobili ugodnu aromu, svjetliji i bogatiji okus, preporučujemo dodavanje bilja i začina u otopinu soli. Prvo ih prelijte kipućom vodom da poboljšate ukus. Začini mogu biti veoma različiti - aleva paprika, timijan, kim, kopar, muškatni oraščić itd. Začini se mogu dodati u posudu sa biljno ulje i stavite na dno pušnice.

Uklanjanje viška soli.

Ako vidite da je riba presoljena, ostavite je neko vrijeme u posudi sa slabom vodom. Čim trupovi počnu da plutaju, riješili ste se viška soli.

Firmware i vezivanje.

Ribu obrišite suhom krpom, zašijte ili zavežite. Uzimajući u obzir dizajn i veličinu pušnice, objesite je na letvice ili stavite trupove na roštilj. Zatvorite opremu i stavite je na vatru.

Pušenje.

U početku podesite temperaturu na visoku (110°-150°C), nakon sat vremena pečenja smanjite intenzitet pečenja (80°-100°C) i započnite pravi proces dimljenja. Postoji još jedan važna tačka, što ne treba zaboraviti: 30 minuta nakon početka kuhanja potrebno je otvoriti poklopac pušnice i pustiti paru. Ovaj proces se naziva sušenje. Površina trupa treba da se osuši, nakon čega se komora za dimljenje treba zatvoriti. Sušenje sprečava da riba postane mekana i omogućava joj da zadrži svoj prekrasan oblik.

Provjera spremnosti.

Lako je provjeriti spremnost trupa pomoću tankog drvenog štapa u području grebena. Meso treba da bude mekano, bez krvi, slobodno odvojeno od kosti, a na površini će se pojaviti zlatno smeđa korica.

Rezanje trupa.

Ribu, ako njena težina ne prelazi 300-400 grama, ne treba gurati. Tokom procesa pušenja neće se pojaviti gorak okus, jer se sadržaj želuca neće širiti i pokvariti proizvod. Također se ne isplati uklanjati ljuskice, oni će zaštititi trupove od čađi i čađi, a nakon što su spremni, mogu se lako ukloniti.

Soljenje i uklanjanje viška soli.

Količina soli za male i velike ribe se ne razlikuje - 1 žlica. l. po 1 kg. Možete trljati trupove ili ih potopiti u fiziološku otopinu. Za soljenje je dovoljno 12-24 sata, a zatim preporučujemo ispiranje ribe u tekućoj vodi.

Pušenje.

Mala riba se peče na 110°C oko 40 minuta. Preporučljivo je dimiti trupove još 20 minuta s puno dima, možete povećati njegov intenzitet posipanjem gotovo izgorjelog drveta pepelom. Ovaj proces daje dimljenoj ribi bogatu zlatnu boju.

Provjera spremnosti.

O spremnosti proizvoda govori činjenica da se meso lako odvaja od kosti. Obratite pažnju na leđnu peraju, ako se lako skida, a meso u njenoj osnovi je bijelo, riba se može izvaditi iz pušnice i poslužiti.

Nadamo se da će vam praktični savjeti Koptim.by omogućiti da pripremite ukusnu toplo dimljenu ribu. Pratite naše preporuke i uživajte u divnom jelu, okupljajući porodicu i prijatelje za velikim stolom.

Prijatno!

koptim.by

Hladno ili vruće?

Čak i prosječna osoba koja je daleko od prehrambene industrije zna da postoje dvije glavne metode pušenja: hladno i toplo. U većini slučajeva, riba dimljena kod kuće u pušnici obrađuje se vrućim dimom na temperaturi od +45°C do 150°C. Postoji nekoliko razloga za ovaj izbor:

1. Jednostavna tehnologija za pripremu i pripremu proizvoda.
2. Minimalni set opreme. Metalnu kutiju možete kupiti u gotovo svakoj željezari, ali drva za ogrjev i šaka piljevine nisu problem.
3. Proces pripreme je kratak, traje od 40 minuta do 2 sata.

Iz svega navedenog, rezimiramo: za dom je najbolja opcija prerada ribljih proizvoda mješavinom vrućeg dima i zraka. Gotovo jelo Bolje je jesti odmah ili sutradan.

Hladna metoda je mnogo radno intenzivnija. Riba se može kuhati i do nekoliko dana na temperaturi dima do 50°C, što zahtijeva dodatnu opremu. Ali rok trajanja takvih proizvoda je prilično impresivan - do nekoliko sedmica.

Pogledajmo: koja riba bi bila najbolja za toplo dimljenje u pušnici na vatri?

Ozbiljna toplinska opterećenja s ovom tehnologijom mogu uništiti površinski sloj proizvoda ako ljuske nisu dovoljno guste. Ova situacija ne samo da može pokvariti izgled ribe, već i značajno pogoršati njen ukus. Stoga je važno unaprijed odabrati riblje proizvode s jakim ljuskama. Predstavnici riječne faune su idealni:

• Perch.
• Zander.
• Burbot.
• Akne.
• Asp.

Sada drugo pitanje: morska riba za dimljenje u pušnici i koja je prikladnija za obradu vrućim dimom? Da biste napravili ukusan i kvalitetan proizvod, samo obratite pažnju na sljedeće pasmine:

• Cod.
• Capelin.
• Halibut.
• Skuša.
• Bracin.

Ako već jeste pečena skuša sa krompirom, onda znate ukus ove ribe. Gotovo je univerzalan - ima visok ukus u svim kulinarskim receptima.

Nekoliko jednostavnih pravila

Nepotrebno je reći da biste trebali odabrati samo svježi proizvod, to zna svaka domaćica. Smrznuta riba treba da ima ravno tijelo, bez savijanja. Osim toga, još nekoliko savjeta:

• Vrijedi kupiti ribu približno iste veličine.
• Prije procesa dimljenja, riblje trupove treba očistiti od iznutrica, oprati i posoliti u vodenom rastvoru.
• Svježe smrznuti proizvodi se odmrzavaju u posudi s vodom, koja se mora promijeniti kada dostigne temperaturu od 20°C. Druga opcija je odmrzavanje na zraku na istoj temperaturi.

Koja se sječka koristi u komori za pušenje?

Piljevina, bez koje se nijedna dimljena riba ne može proizvesti u pušnici kod kuće, važan je faktor i glavna komponenta tehnologije. Iver se koristi samo od suvog drveća, materijal od živog drveta će proizvesti mnogo kancerogene smole i katrana. Zapravo, pronalazak mrtvog drveta u predgrađu i nije toliki problem.

Najbolji izbor, koji je praksom u potpunosti opravdan:

• Alder.
• Kruška.
• Šljiva.
• Trešnja.
• Drvo jabuke.

U pravilu, mješavina voća i piljevine johe daje odlične rezultate. Ako se poštuju jednake proporcije, riba će dobiti ugodnu zlatnu nijansu, a aroma će sadržavati note visokokvalitetnog odležanog vina. Prstohvat ljuske pinjola ili par grana kleke pomoći će da unesete raznolikost u aromatičnu paletu.

Koliko piljevine treba ubaciti u komoru za pušenje?

Pa, prije svega, to ovisi o volumenu samog ormarića i količini proizvoda koji se nalazi u njemu. Postoji jednostavno pravilo - na svaka tri kilograma ribe ili na svakih 40 litara zapremine pušnice koristi se jedna šaka sječke. Izuzetak su som i štuka: za prvu je potrebno za trećinu manje piljevine, a za drugu isto toliko više.

Iskusni kuhari koji znaju koja je sječka najprikladnija za dimljenje ribe preporučuju dodatno izvođenje još jedne jednostavne operacije. Sastoji se od vlaženja piljevine kako bi se smanjio nivo smole u mješavini dima i zraka. Voda se može sipati direktno na drvnu sječku u komori ili prethodno dodati u plastičnu vrećicu. Dim iz donjih slojeva će prodrijeti kroz navlaženi gornji dio i filtrirati se od štetnih nečistoća.

Iz nekog razloga, neki pušači početnici zanemaruju provjerene informacije i koriste velike količine drvne sječke. I uzalud, jer je šaka dovoljna za proizvodnju dima prvih 15-20 minuta. Ovo je dovoljno da riba postane zasićena specifičnom aromom i dobije ukusnu zlatnu boju. Prekoračenje norme za polaganje drvene strugotine u konačnici rezultira ne samo gorčinom proizvoda, već može biti i štetno za zdravlje.

Kako napraviti dimljenu ribu kod kuće u toploj pušnici

Poluproizvod od ribe je prethodno pripremljen za preradu, uzimajući u obzir njegovu vrstu, kvalitet i veličinu. Nije loše obratiti pažnju na sadržaj masti i težinu. Na primjer, nema potrebe za gutanjem sitnih predmeta.

Evisceracija

Riba bez nutrijenata može imati malo gorak okus nakon dimljenja, pa se obično uklanja unutrašnjost s tamnim filmom na rebrima i škrgama. Evo nekoliko savjeta za pripremu:

• Male predmete težine do 400 g nije potrebno gurati. Deverika ili šaran težine do 700 g također se dime cijele.
• Životinja srednje veličine od 1 do 3 kg može ostati bez vage i glave. Vrijedi reći da nije ni preporučljivo uklanjati ljuske, jer će one zaštititi meso od čađi.
• Veliki trupovi su uvijek iznutrice i spljošteni, zbog čega se dijele duž leđa. Kičma i peraja se ne uklanjaju.
• Komadi jednake veličine, rezani poprečno i okomito na kralježnicu.

Kako pravilno soliti ribu

Riblji proizvodi različitih veličina i vrsta moraju se posebno soliti. Za trupove do 500 g jednostavno natrljajte vrh solju i pospite ga iznutra. Ovaj neophodan postupak se obavlja 30-60 minuta prije obrade dimom, što je sasvim dovoljno vremena za soljenje. Radni komad se postavlja na donju policu frižidera. Važno - obavezno utrljajte so o vagu.

Za dimljenu ribu kod kuće topla pušnica Ne nestaje brzo, usoljene sitnice su pod pritiskom. To će spriječiti stvaranje mjehurića plina u kojima se mogu pojaviti truležne bakterije.

Velikim primjercima potrebno je više vremena da se soli. Otprilike za svaki kilogram potrebno je dodati 1,5-2 sata. Takva riba može stajati u frižideru dan-dva, nakon čega će se morati oprati. Nivo slanosti proizvoda je stvar ukusa; ne vole svi previše slano dimljeno meso.

Kiseljenje

Praktikuje se i namakanje proizvoda u slanoj otopini ili kiseljenje. Tradicionalni recept marinada po litri vode:

• • Lovorov list – 4-6 kom.
  • Luk – 1 kom.
  • Sol – 2 kašike. kašike.
  • Mlevena paprika – 1 kašičica.
  • Šećer – 1 kašičica.
  • Majčina dušica, žalfija - po ukusu.

Ako već znate kako pušiti zglob, onda vam je postupak pripreme marinade već poznat. Gotovo je potpuno identičan. Voda se dovede do ključanja, zatim se posoli i dodaju preostale komponente marinade. Kuvajte još 5-7 minuta, ohladite. Stavite ribu u tečnost na 12-14 sati.

Salamuri

Ovdje je sve jednostavno - smjesa se priprema prema shemi 1:5. Na primjer, 1 kg krupne soli koristi se za 5 litara vode. Soljenje traje 1,5-2 dana, trajanje zavisi od vaših želja.

Pravilno obavljeno soljenje je garancija uspješnog dimljenja. Trebao bi biti ujednačen, krv ne bi trebala biti prisutna u bilo kojem obliku.

Sušenje

Posoljeni i oprani poluproizvodi od ribe moraju se objesiti sat-dva na prozračenom mjestu da se osuši. Na ovaj način, veliki ciklus sazrijevanja proizvoda će biti u potpunosti završen, miris sirovo mesoće nestati, pojavit će se ugodna aroma i okus koji su karakteristični za gotov proizvod.

Kako dimiti ribu

Saznao šta bolja riba Pogodno za toplo dimljenje u kućnoj pušnici, soljeno i sušeno. Ostaje posljednja faza koja se sastoji od nekoliko prijelaza:

• Na dno komore stavite piljevinu, trupove ribe stavite na rešetku ili na štapove i dobro zatvorite poklopac.
• Zapalite vatru ispod pušnice, plamen mora biti čvrst da izazove oštro tinjanje piljevine i dotok čistog dima u proizvod.
• Čim iz gornjeg otvora ili ispod poklopca izađe dim, drva za ogrjev treba odmah rasuti kako bi vatra bila mala. Više vrhunski rezultatiće prikazati vatru dovedenu na pozornicu ugljevlja „za roštilj“.
• Nakon 20 minuta od početka procesa, otvorite poklopac i ispustite višak pare i dima. Aroma ribe od toga neće patiti, već će samo postati profinjenija.
• Zatvorite poklopac komore za pušenje i ostavite pušač da odstoji na laganoj vatri sat i po.

Nakon što pripremite grickalicu, potrebno je da se ohladi i slegne. Jedino će tako biti prepečen, jak i mirisan. Pomoći će vam da proširite paletu ukusa razni aditivi. Na primjer, dvije kriške limuna i pola kašičice konjaka, koje treba staviti u trbuh ribe, daće zadivljujući rezultat. Općenito, nemojte se bojati eksperimentirati.

cherpachok.com

Metode pušenja

Postoje dva načina kućni dimljeni: hladno i toplo. Od tehnologije zavisi koja se riba najbolje dimi u pušnici i kakav će biti konačni rezultat. Tehnologije se razlikuju po trajanju, temperaturi pare i ukusu rezultirajućeg proizvoda.

Toplom metodom proizvod je spreman za konzumaciju u roku od 4 sata, jer je tretiran dimom čija je temperatura 90-120°C. Rezultat je dobro pečeno meso, meko i mekano, kao da je kuvano.

Kod hladne metode, riba vene u dimu čija temperatura ne prelazi 40°C. Meso na kraju bude gušće, strukturiranije i ne nalik na kuvano meso. Za svaku vrstu ribe morate odabrati posebnu tehnologiju dimljenja, jer se ovaj proizvod razlikuje po veličini, gustoći pulpe, broju kostiju, prisutnosti kože ili ljuski itd.

Pažljivije se bira i priprema proizvod za tehnologiju toplog dimljenja. Ovdje ima mnogo nijansi. Prvo, visoka temperatura u pušnici, a drugo, snaga pare. Riba mora biti vezana za vrh pušnice i paziti da ne padne.

Ako se očekuje horizontalno polaganje, održavajte razmak između trupova. Ako se veliki trup dimi, on se reže duž grebena i ispravlja, polažući ga na vodoravnu ravninu. Kada se dimi okomito, između dvije polovine trbuha se umeće odstojnik i veliki trup se okači na vrh pušnice. Ribe iste vrste i veličine obično se biraju u jednom fondu. Ovo je garancija da će se proizvod ravnomjerno dimiti.

Za vruće pušenje

Prilikom odabira ribe za toplo dimljenje uzimaju se u obzir dva glavna svojstva ovog proizvoda: integritet kože i njena čvrstoća. Činjenica je da će posječena, ispucala ili izlizana koža i ljuske biti dodatno uništene visokom toplinom i parom. U tom slučaju, proizvod će ispasti suh, jer će sva mast i sok iscuriti iz trupa.

Sljedeće vrste morske i riječne ribe su najprikladnije za toplo dimljenje:

• brancin;
• skuša;
• bakalar;
• jesetra;
• beluga;
• haringa;
• asp;
• akne;

Kako bi se spriječilo da riba dobije gorčinu, glava trupa se odsiječe ili se škrge uklanjaju. U prodaji se najčešće može naći vrući dimljeni bakalar. Ovom metodom vrlo je važno odabrati masne trupove. Tokom procesa dimljenja, dio masnoće će nestati, ali će meso ostati vrlo mekano i sočno. Najpovoljnija opcija je skuša. Neki ljubitelji dimljenog mesa kod kuće tovare u pušnicu haringe, kapelin i sitnu riječnu ribu poput smuđa i karasa.

Za hladno pušenje

Hladno dimljenje dobro čuva proizvode i mogu se čuvati više od 2 nedelje. Proces pripreme ribe na ovaj način traje od 1 dana do 3 sedmice, ovisno o rasi.

Redovna haringa se dimi 24-28 sati, a losos - više od 3 sedmice.

Ovdje je glavna stvar prethodno dobro posoliti leševe, ostalo će učiniti dim. U parama koje emituje piljevina ima mnogo antiseptičkih komponenti, tako da tokom procesa dimljenja sva mikrobna flora umire i riba se ne kvari dugo vremena.

Idealno za hladno pušenje:

• chum losos;
• skuša;
• beluga;
• notothenia;
• crveni losos;
• bela ribica;
• šaran;
• srebrni šaran;
• losos;
• iverak.

Proizvodi koji nisu zamrznuti i sadrže dovoljno masti bit će ukusni. Najbolje je uzimati svježe ulovljene trupove, dobro očišćene i posoljene. Dragocjene vrste, poput pastrmke i lososa, obično se biraju u srednjim veličinama i razmotavaju uzdužnim rezom. Ribe do 500-700 g se ne gube, posebno riječne vrste.

Veći trupovi se čiste od iznutrica, kavijara, mljevene i uklanjaju se filmovi koji izazivaju gorčinu. Preporučljivo je ostaviti glavu i izrezati škrge. Riba se može dimiti i u trakama ako kupite veliki trup težine 2-3 kg.

Za hladno dimljenje važno je marinirane trupove osušiti papirnim ubrusom ili ostaviti da se marinada prirodno ocijedi. Ako je trup previše mokar, jednostavno će se početi kuhati umjesto da se dimi.

Kako kupiti dobru ribu i pripremiti je za dimljenje

Odabrati dobru ribu za dimljenje nije tako lako. Glavni kriteriji su svježina i sadržaj masti. Trebali bi biti na maksimumu. Ako je riba zamrznuta, odmrznite je hladnom vodom 7-8 sati. Ne treba dozvoliti da se koža osuši - može popucati pod parom u pušnici.

Na svježinu trupova ukazuju sljedeće karakteristike:

• integritet kože i ljuskica;
• gustina mesa;
• transparentnost očiju;
• odsustvo žutih područja na trbuhu;
• ružičaste ili crvenkaste škrge.

Nakon što se trupovi iznutrice (manje ostave bez crijeva), soli se suhim ili mokrim metodama. U prvom slučaju, unutrašnjost trupa se posipa solju, a vanjska strana trupa se utrlja u kožu. Ako uzorci imaju tvrde ljuske, utrljajte so na ljuske u kožu. U ovom obliku ribu je dovoljno ostaviti par sati, a zatim suvom krpom ukloniti višak začina.

At mokri metod trupovi se stavljaju u 30% rastvor soli na 4 sata. U marinadu možete dodati svoje omiljene začine. Prije dimljenja riba se opere pod mlazom vode, osuši ručnikom i po potrebi seče.

Najteži dio procesa dimljenja je održavanje optimalne temperature pare. Jednako je važno na vrijeme utvrditi spremnost dimljenog mesa. Uzimaju se u obzir i komponente koje čine okus gotovog proizvoda.

Evo nekoliko savjeta za ukusna riba:

• začini koji su idealni za pušenje - bosiljak, korijander, ruzmarin, žalfija, paprika, kari, timijan;
• riječna riba postaje ukusnija ako stavite zeleni luk i bijeli luk u trbuh;
• u ribu se ne dodaju peršun, kopar i komorač;
• što je sečka koja se koristi u pušnici raznovrsnija, riba je ukusnija;
• Za podlogu je bolje koristiti piljevinu johe i rena, a za miris dodati malo drveta kruške, šljive, crne ribizle, kupine ili drugih voćnih i bobičastih vrsta drveća i grmlja.

Naravno, primarni element u dobijanju ukusne ribe je kvalitet sirovi proizvod. Što je svježije, gušće i masnije, to će na kraju ispasti ukusnije i nježnije. Velika prednost takvog proizvoda je maksimalno očuvanje svih korisnih komponenti - vitamina, masti, minerala. U tom smislu, dimljenje je inferiorno u odnosu na sve druge mogućnosti toplinske obrade ribe i mesa.

Riba toplog dimljenja, unatoč relativnoj jednostavnosti, ipak zahtijeva poštivanje određenih pravila, zahvaljujući kojima će krajnji rezultat premašiti sva vaša najluđa očekivanja. Dimljenje ribe sastoji se od nekoliko faza, od kojih su glavne priprema, soljenje (marinada) i, zapravo, dimljenje.

Glavna stvar u pripremi je gutanje crijeva, odnosno, naravno, većina ljudi ima razumno pitanje: "Kako točno treba gurati ribu?" Neki ribari mogu savjetovati da možete pušiti ribu "kako jest", odnosno samo je isperite i odete u pušnicu. Međutim, ovaj pristup nije sasvim ispravan - na primjer, neke velike riblje trupove imaju prilično debeo sloj mesa, što znači da ako se ne isječe, neće biti potpuno dimljene.

Stoga, ako je riba velika, potrebno ju je izrezati, pogotovo jer su kućne pušnice obično male veličine. Krupnu ribu dobro isperite pod hladnom vodom, odvojite glavu (ne bacajte), izvadite utrobu, uklonite škrge i ponovo isperite. Zatim morate napraviti uzdužni rez duž grebena, ukloniti kostur, velike kosti i peraje. Tako ćete dobiti dva sloja trupa izrezana po dužini, koji se sada mogu poslati u pušnicu.

Ako riba nije prevelika, a nije baš mala, odnosno srednja, morat ćete je također iznutriti i odrezati glave. Ne morate srednju ribu rezati na dvije polovine, kao veliku, već jednostavno očistite trup od viška iznutrica.

I na kraju, ako su ribe vrlo male, onda ih ne možete iznutriti, već ih jednostavno dobro isprati pod tekućom hladnom vodom. Takva riba može biti posebno ukusna ako se dimi cijele.

Bez obzira na veličinu ribe, nakon što se trupovi operu, svakako će ih trebati osušiti kako bi se uklonila suvišna vlaga. To se može učiniti pomoću papirnih ubrusa ili običnih kuhinjskih salveta.

Soljenje ili kiseljenje

Marinada je efikasan metod daju ribi ukusnu aromu, čineći je ukusnom i mekom. Ali kiseljenje ili marinada ima i drugu kulinarsku vrijednost: ako je stupanj soljenja optimalan, okus proizvoda će biti bogatiji i intenzivniji. Osim toga, dok je soljena riba gubi svoj specifičan riblji miris i duže zadržava svježinu.

Sol također ubrzava proces zgrušavanja proteina u ribi, što zaustavlja procese fermentacije i sprječava kvarenje ribe.

Za pravilno soljenje ribe trebat će vam drvena daska za rezanje i krupna sol. Pospite tanak sloj soli na dasku za rezanje, a zatim na nju stavite trup ribe i ponovo pospite krupnom solju. Ali nije dovoljno samo uvaljati ribu u sol, potrebno je i utrljati rukama, posebno ako je riba velika. Ako je riba jako velika i mesnata, može se napraviti nekoliko rezova duž kičme, na najdebljim mjestima, a može se utrljati i so.

Na našoj web stranici imamo članke s receptima za razne.

Ovdje na fotografiji možete jasno vidjeti poprečne rezove:

Posoljenu ribu treba staviti u jednu šolju i dobro zamotati pergamentom ili filmom za hranu. Pokrijte šolju poklopcem manjeg prečnika, tako da poklopac dobro pristaje uz ribu, i stavite presu na vrh. Najčešće se kao teret koristi obična limenka vode. Ako je riba koju planirate pušiti vrlo masna (skuša, iverak itd.), Tada morate osigurati da je pristup kisika takvoj ribi potpuno zatvoren. Činjenica je da riblje ulje, koje se u takvim ribama nalazi u velikim količinama, počinje oksidirati u zraku, od čega riba dobiva samo izraženiji miris, što se mnogima možda neće svidjeti. Kako se to ne bi dogodilo, savjetuje se potpuno eliminirati izlaganje kisiku.

Ovdje na fotografiji je teško vidjeti ispod soli; izgleda da je mali šaran ili karas:

Što se tiče vremena soljenja, opet, sve zavisi od veličine ribe, kao i od stepena svežine. Ako govorimo o supermarketima, onda je riba na policama trgovina najčešće zamrznuta, što znači da takvoj ribi treba više vremena za dobro soljenje od svježe ribe - prvo će je trebati odmrznuti. U prosjeku, ovaj period može doseći i do jednog dana, opet ovisno o veličini ribe. Ako govorimo o svježem ulovu, onda je za malu ribu dovoljno sat vremena, za srednju ribu 2-3 sata, ali za soljenje velike ribe će biti potrebno 3-5 sati.

Sušenje

Sušenje je proces sušenja koji vam omogućava da se riješite viška vlage i pripremite ribu za dimljenje. Nakon što se ribe izvade iz slane salamure, potrebno ih je vezati špagom, nanizati na tanki konopac i okačiti na svjež zrak da se osuše. Vezivanje ribe za vruće dimljenje omogućava vam da zadržite oblik ribe i pazite da se riba ne spusti ili raspadne. Preporučuje se da se gornji dio ribe prekrije tankim slojem gaze, koja će ribu najbolje zaštititi od muha.

Ne morate dugo sušiti proizvod; I na kraju, posljednja operacija je ponovno ispiranje sušene ribe pod hladnom vodom kako bi se uklonile čestice soli s njene površine i osušiti kuhinjskim papirnim ubrusima. Sada je usoljena i sušena riba potpuno spremna za dimljenje. Pa, vrijeme je da počnemo!

Pušenje

Kako dimiti ribu u vrućem dimnjaku? Morate početi s činjenicom da postoji nekoliko vrsta pušnica - postoje male baštenske, ima ih, a ako nema pušnice, možete koristiti običnu metalnu kantu ili.

Evo male ribe obješen za pušenje u buretu:

Prvo morate dodati piljevinu i sječku na dno kante ili pušnice. Za toplo dimljenje najbolji izbor je piljevina lišćara. Na dno sipajte piljevinu, ali ne previše, bit će dovoljan sloj od 1,5-2 cm. Ako postoji takva prilika, savršena je grančica kleke koju trebate baciti u piljevinu - daje ribi prekrasnu aromu i ukusnu, zlatnu nijansu.

Iznad sloja piljevine potrebno je postaviti pleh za cijeđenje masti iz ribe. Obično ga imaju svi pušači. I potrebno je da kapajuća mast ne padne na vruće dno i tinjajuća piljevina - spaljena mast može uništiti vaš proizvod.

Obratite pažnju - ovdje se običan tanjir koristi kao tacna za masnoću:

Zatim se postavljaju direktno iznad sloja piljevine ili drvne sječke. Ako je ovo pušnica, onda za njih uvijek postoje nekakvi pričvršćivači. Ako govorimo o kanti, onda se rešetka može izgraditi od jednostavnih grana nasumično umetnutih u kantu. Preporučuje se da ih instalirate na pola zapremine kante.

Osušenu ribu stavite na roštilj i pokrijte odozgo poklopcem. Za ravnomjerno dimljenje, ribe se moraju postaviti na maloj udaljenosti jedna od druge, najmanje 2-3 cm, ako se dimi u kanti, onda se poklopac mora odabrati tako da čvrsto pristaje uz kantu. To se radi kako bi se osiguralo da sav dim ostane unutra i da ne izlazi van. Osim toga, direktno izlaganje piljevine kisiku samo će je zapaliti, ali želite da polako tinja.

Sada morate zapaliti vatru ispod vaše pušnice. Ukoliko dođe do pušenja u dvorištu, zapalite vatru i pazite da vatra ne bude prejaka. U suprotnom, ako je vatra prevelika, piljevina će prije goreti nego dimiti. Zatim morate zapaliti pušnicu - vrlo je važno da se drvna sječka ne osuši. Uostalom, najvažnije u pušenju je da postoji dovoljna količina dima. U tu svrhu, piljevina se ponekad natopi vodom prije utovara u pušnicu.

Temperatura unutar pušnice treba da bude oko 80-90 stepeni, ne viša. Nakon nekog vremena u pušnici bi trebao započeti proces aktivnog stvaranja dima, a prvi dim će se pojaviti ispod poklopca. Ovo služi kao signal da možete otkriti vrijeme pušenja.

Ovdje možete vidjeti i rešetku za hranu i poslužavnik od obične folije:

Da biste odredili temperaturu na koju se pušnica zagrijava, jednostavno kapnite nekoliko kapi vode na poklopac pušnice. Ako voda odmah počne šištati i aktivno isparava, tada je temperatura unutra previsoka. U tom slučaju ćete morati ukloniti pušnicu s vatre na 10-15 minuta.

Što se tiče vremena pušenja, postoji nekoliko glavnih faktora na koje svakako treba obratiti pažnju. Prije svega, vrijeme dimljenja ovisi o količini ribe, njenoj veličini i intenzitetu vatre. Najčešće se ta brojka kreće od pola sata do sat i pol, iako će za vrlo male ribe biti dovoljno 20 minuta. Ako vruće pušenje još nije postalo dio liste uvriježenih navika, pa stoga imate malo iskustva u takvom pušenju, bolje je biti na sigurnoj strani i povremeno zaviriti u pušnicu. Potrebno je vrlo pažljivo otvoriti pušnicu radi pregleda, kako se ne biste opekli od vrućeg dima. Vremenom ćete steći više iskustva, tako da možete bezbedno zapaliti pravu vatru i pravo vreme za pušenje.

Pušnica se nalazi na jednostavnom kaminu od cigle; Štaviše, imajte na umu da ova pušnica nije za stan - nema vodeni pečat:

Koliko dugo traje toplo dimljena riba? Posebnost gotovog proizvoda je da se takva riba neće dugo čuvati, pa čak i u hladnjaku ovaj period neće biti duži od 3-4 dana. Rok trajanja toplo dimljene ribe je znatno kraći nego kod hladno dimljene ribe. Ako je potrebno da ribu sačuvate duže dugoročno, bolje je koristiti metodu hladnog pušenja, ali o tome će biti riječi u drugom članku.

1. Idealno za pušenje svježa riba Međutim, na žalost, nije uvijek moguće kupiti svježe ulovljenu ribu. Onda ostaje samo da se koristi smrznuto. Ribu je najbolje odmrznuti prirodnim putem, odnosno na gornjoj polici frižidera, a zatim ribu u potpunosti izvaditi i staviti na sto. Ne koristiti za odmrzavanje mikrovalne pećnice i druge metode temperaturnog utjecaja, jer oduzimaju veći dio okusa ribi.
2. Prije početka procesa toplog dimljenja važno je odabrati „pravo“ drvo, odnosno najprikladniju piljevinu i drvnu sječku. Najbolje od svoje vrste za dimljenje su voćke, kao i joha, hrast, jasen, javor itd. Ne mogu se koristiti četinarske vrste, osim gore navedene kleke.
3. Kako čuvati toplo dimljenu ribu? U pravilu, najčešći način čuvanja ribe je čuvanje u hladnjaku. Istina, riba se prvo mora staviti u papir ili umotati u prozirnu foliju, jer će slobodan pristup kisiku učiniti ribu vjetrovitom, a miris ribe će se prenijeti na druge proizvode. Ako vam je potreban još duži rok trajanja toplo dimljene ribe, možete je izvaditi zamrzivač, ali tada morate biti spremni na činjenicu da će riba naknadno izgubiti polovicu svog okusa.

Ovi jednostavni savjeti pomoći će čak i početniku da se nosi s vrućim pušenjem, a ako pokušate, rezultat će premašiti sva vaša najluđa očekivanja!

Evo dobar video kako dimiti ribu dok pecate u kazanu:

Vruće dimljenje je metoda prerade svježe ribe ili drugog mesa pomoću dima koji nastaje kao posljedica sporog tinjanja piljevine. Kuhanje leševa kod kuće ima mnoge prednosti. Glavna i, možda, glavna stvar je da riba ne oksidira, kao što se događa kada se prerađuje u tvornicama.

Da bi toplo dimljena riba bila ne samo lijepa, već i mirisna, morate znati koja je vrsta drva za ogrjev najbolje koristiti. Najbolja opcija je joha i. Samo uz pomoć takvog drveta može se postići maksimalan ukus. Ako potrebno drvo za ogrjev nije dostupno, onda se preporučuje korištenje drugih stabala, ali samo iz grupe voćaka.

Zabranjeno je koristiti grane četinara. To je zbog činjenice da sadrže veliku količinu smole, koja se može taložiti na ribu.

Kako biste diverzificirali aromu dimljenog mesa, trupu možete dodati začine kao što su:

• karanfilić;
• aleva paprika;
• lovorov list.

Mnogi gurmani, kako bi svoje jelo učinili neobičnim, u glavu i trbuh stavljaju mješavinu zelenog bijelog luka, luka i peršuna.

Kako brzo dimiti ribu u toplom dimnjaku

Ovako pripremljena lešina za mnoge je prava poslastica. Ali ne znaju svi koju ribu je najbolje odabrati za dimljenje u pušnici kako ne bi bila suha. Da biste postigli željeni rezultat, trebali biste kupiti masne vrste morskih i riječnih vrsta. Dobra opcija bit će losos, losos, skuša, linjak, šaran.

Sastojci:

• riba - tri komada;
• sol po ukusu;
• posuda za kiseljenje.

Faze pripreme riječne ribe:

Prilikom soljenja ribe ne morate koristiti nikakve utege.

Vrijeme dimljenja ribe u toplom dimnjaku ovisi o veličini trupa. Za srednju ribu će biti dovoljno 40 minuta za veliku ribu, morate je držati oko 50 minuta. U tom slučaju temperatura zraka u pušnici treba biti unutar 70 0 C.

Ukusni recept za toplo dimljene skuše

Ova metoda je najpopularnija među amaterima. Meso trupa pripremljeno po ovom receptu jednostavno će se topiti u ustima. Ako se sve radi prema uputama, onda možete biti sigurni da će se jelo svidjeti i onima koji ne vole miris i okus ribe.

Sastojci za kuvanje:

• 3 srednje skuša;
• sol (fina);
• mljeveni biber.

Za dimljenje se mogu koristiti i svježe i smrznute skuša. Kupljenu ribu stavite u frižider da se prirodno otopi. Zatim meso isperite vodom i malo osušite.

Stavite trupove u dublju zdjelu, posolite i začinite mljevenim biberom. To treba učiniti neposredno prije slanja ribe u pušnicu.

Stavite tri male šake mokre piljevine u mašinu. Najbolje je uzimati od listopadnog drveća. Stavite ribu na roštilj i zatvorite posudu poklopcem. Stavite uređaj na srednju vatru. Držite u ovom stanju oko 10 minuta.

Struktura i ukus mesa zavisi od toga koliko dugo se toplo dimljena riba dimi u pušnici.

Da biste izbjegli gorčinu, morat ćete podići zatvarač nakon određenog vremena. Nakon što se prvi dim pusti, vratite poklopac u prvobitni položaj i nastavite pušiti još 20 minuta.

Spremnost ribe može se odrediti prema boji dima. Ako iz uređaja izlaze svijetli gomolji, to je znak isparavanja žućkaste gomolje, a suhi gomolji s bogatom aromom ukazuju na gotov proizvod.

Trebali biste početi kušati skušu nakon što se malo ohladi. Trebat će oko 10 minuta da se meso stegne. Pre serviranja, preporučljivo je jelo ukrasiti tankim kriškama svježeg limuna i zelenim listovima.

Kao što možete vidjeti iz opisanih recepata, nije teško kuhati vruću dimljenu ribu u pušnici kod kuće. Ako se pridržavate svih pravila ove procedure, svi članovi porodice će uživati ​​u ovoj aktivnosti, a meso lešine osvojit će srca prisutnih.

Dimljena riba je čest "gost" na mnogim gozbama. Većina domaćica radije kupuje takav proizvod u trgovini, ali se lako može napraviti kod kuće i dobiti više zdrava hrana. Pogledajmo kako pravilno kuhati dimljenu ribu kod kuće u nastavku.

Koristi i štete

Ljudi imaju mišljenje da je dimljena riba ukusan, ali štetan proizvod. U tome, naravno, ima istine, jer riba, kao i mnoga druga dimljena hrana, može izazvati alergije. Ali takve nuspojave na predmetni proizvod javljaju se samo kod osoba koje su predisponirane za spomenutu bolest. Osim toga, alergije ne uzrokuju toliko riba koliko sama činjenica pušenja. A na mnogo načina sve zavisi od začina i načina pripreme.

Na primjer, ako se koristi tekući dim obogaćen raznim bojama i okusima, onda postoji velika vjerojatnost da se proizvod ne može nazvati hipoalergenim. Ako su prilikom mariniranja izostavljeni brojni začini, osim soli, bibera i male količine domaće zelje, onda uz umjerenu konzumaciju proizvoda nema potrebe za strahom od alergija.

Osim toga, postoje sorte ribe koje, kada se dime, ne samo da nisu štetne, već su i zdrave. To je, na primjer, morska palica u kojoj se pod termičkim utjecajem hladnog pušenja proizvodi velika količina vitamina B (od B1 do B6), koji jača nervni sistem i povećanje performansi. Dimljena ljulja je također bogata jodom koji je neophodan za dobro funkcioniranje štitne žlijezde. Masti koje se nalaze u ribi nadoknađuju potrebu organizma za masne kiseline Omega grupa.

Ako postoji akutni problem sa sadržajem kalorija u jelu, onda vam dimljena riba dostupna na policama trgovina danas omogućava da prilagodite svoju prehranu bez uskraćivanja omiljene delicije. Energetska vrijednost dimljena skuša premašuje brojku od 300 kcal, ali za morsku plohu pripremljenu na isti način, brojka će biti 161. A da biste lakše snašli u karakteristikama određene dimljene ribe, morate se upoznati s blagodatima i kvalitetima okusa ribe. glavne vrste dostupne na policama trgovina.

Koja riba je pogodna za dimljenje?

Prema riječima prodavača, najpopularnija među stanovništvom je dimljena riba, čija se cjenovna kategorija kreće od 350 do 500 rubalja po kilogramu. To su sorte kao što su skuša, som, deverika, smuđ i druge. Skuša se smatra jednom od jeftinih morske ribe, ali cijena soma i deverike je nešto viša. Ako je pokazatelj cijene gotovo isti, kupci se često suočavaju s pitanjem koju ribu je najbolje kupiti. A ovdje, kao što znate, "nema prijatelja po ukusu."

Neki se rukovode posebnostima kostura, preferirajući ribu s velikim kostima, što pomaže u zaštiti djece od zaglavljivanja četke u grlu. Drugi obraćaju pažnju na sočnost i kalorijski sadržaj (na primjer, skuša se smatra masnom ribom, tako da nema nikakve veze sa suhoćom). Ali koliko god bila sočna i aromatična riba iz dućana, najukusnija i najzdravija je ona dimljena kod kuće. Ovaj proizvod će sigurno biti svjež. Česti su slučajevi da beskrupulozni vlasnici supermarketa, pokušavajući da ne izgube profit, staru, istrošenu ribu koja je nekoliko puta zamrznuta i odmrznuta tretiraju tekućim dimom, koji se potom prodaje kao dimljeni proizvod na aukciji. Osim toga, možete odabrati, na osnovu vlastitih preferencija, samu ribu, način njenog pušenja, kao i začine. Navedene prednosti su prednost kada postoje medicinske kontraindikacije u svakodnevnoj prehrani osobe.

Kada govorimo o dimljenju i odabiru ribe, ne vodimo se samo njenim dobrobitima i preferencijama okusa. U ovom slučaju, kako ne biste pokvarili deliciju, također biste trebali uzeti u obzir strukturu samog proizvoda: veličinu, gustoću kože i mesa. Ako koristite posebno nježnu ribu za toplo dimljenje, možete dobiti prepečeno jelo koje ne drži oblik. I obrnuto, ako koristite veliku, elastičnu ribu za hladno dimljenje, možete završiti s polupečenim proizvodom.

Za hladno

Posebnost hladnog dimljenja je u tome što se riba visi daleko od same vatre. Dugo čami na prilično niskoj temperaturi - od 40 do 50 stepeni. U isto vrijeme, ne stupa u interakciju s vatrom, već je samo prekriven dimom. Što se tiče vremena kuvanja, ono zavisi od vrste pušnice, same ribe i traje od jednog dana do 7-10 dana. Kod ovako dugog načina kuhanja vrlo je važno ribu dobro marinirati kako ne bi došlo do pojave glista, posebno u vrućim ljetnim danima.

Najpovoljnije opcije za predstavljenu metodu su: skuša, beluga, losos, šaran, tolstolobik, iverak i druge sorte koje karakterizira prilično gusta koža i relativno masivan, elastičan mesnati dio.

Za vruće

Vruće pušenje zahtijeva pušnicu instaliranu direktno na direktnu vatru. Način kuhanja u takvoj pušnici može se nazvati brzim, jer sve traje najviše četiri sata. Za toplo dimljenje je pogodna svaka riba: skuša, deverika, bakalar, brancin, jesetra i mnoge druge. U ovom slučaju nije potrebno prethodno mariniranje, samo trebate obratiti pažnju na integritet trupa, koji bi trebao biti bez ikakvih nedostataka kao što su pukotine i udubljenja. Osim toga, stručnjaci iz ove oblasti preporučuju uklanjanje ribljih glava, jer one daju određenu gorčinu mesu.

Pravila odabira

Što se tiče pravila za odabir ribe za dimljenje, postoji samo jedan uslov - da riba bude svježa. Iskusni ribari kažu da svježinu određuju oči i škrge. Oči svježe ribe u pravilu nisu staklaste, već su malo prekrivene filmom, što im daje određenu zamućenost. Riba koja je stajala na policama dućana duže od 3 dana imat će tamne oči poput stakla. Škrge bi zauzvrat trebale biti crvene, a ako je njihova boja bliža smeđoj, onda, najvjerovatnije, riba nije najsvježija.

Početnici u polju pušenja često imaju pitanje koju vrstu ribe preferiraju za dimljenje. Kao što pokazuje praksa, u većini slučajeva ista riba se može dimiti Različiti putevi. Jedina razlika će biti u njegovom sastavu (morska voda, na primjer, sadrži više joda nego riječna voda). Ali morate obratiti pažnju na svježinu i sadržaj masti. Iako sadržaj masti ne postaje uvijek pokazatelj za odabir jedne ili druge sorte.

Što se tiče suhoće-mekoće, to uvelike ovisi o sadržaju masti u proizvodu. Masne sorte su optimalno rješenje za oba načina pušenja. Masne sorte uključuju skušu, haringu, jesetru, brancina i iverka. Prilikom toplog dimljenja najveći dio masti se topi, čineći jelo sočnim, a pri hladnom dimljenju ne dozvoljava da se riba osuši, zbog čega ispada da je pomalo sočno osušena.

Karakteristike pripreme

Jedna od glavnih garancija uspješnog jela je svježina sastojaka. Riba u ovom slučaju ne samo da nije izuzetak, već je prepoznata kao pravilo, jer je ipak kvarljiv proizvod koji momentalno reagira na pogrešan način skladištenja, na brojna zamrzavanja i odmrzavanja. U takvim slučajevima u proizvodu se pojavljuju tvari koje uzrokuju gastrointestinalne smetnje i trovanja. Osim toga, nije uzalud narodna mudrost savjetuje da je bolje prekuhati ribu nego nedovoljno kuhati. To je zbog činjenice da, živeći u vodama nepoznatim kupcu, čiji stupanj zagađenja može varirati, riba upija sve tvari opasne za ljudski organizam.

Dakle, da izbjegnemo probleme riba mora biti pravilno pripremljena za jedan ili drugi način dimljenja. Gore je navedeno da je hladno pušenje, u stvari, površno termičku obradu, dakle, riba se ovim metodom dimi samo u rezanom obliku (rez se pravi duž trupa), nakon što se prethodno iznutrice i opere. Glava se ne uklanja, jer se kroz nju ubacuje kuka za vješanje.

Drugi, ne manje važan uvjet je prethodno mariniranje. Za to nije preporučljivo koristiti ocat, jer on sagorijeva meko meso i uzrokuje da se riba počne raspadati prije nego što je stigla da se dimi. Alternativa sirćetu je so, kojom se trup ribe trlja i stavlja u frižider barem preko noći. Umjesto soli možete koristiti soja sos.

Ovdje je važno shvatiti da riba nije mast koja ne upija sol, pa se, kako bi se izbjeglo presoljenje, ne preporučuje prekomjerna upotreba soli. Ako se bojite da se neće marinirati, onda se možete zaštititi dodatnim satom pušenja.

Hot way Dimljenje vam omogućava da skuvate cijelu ribu bez gušenja. Ali ovdje je vrlo važno ukloniti glavu i osigurati da na trupu nema nedostataka: pukotine, ljuske koje se ljušte ili uvijanje kože. Riba nije marinirana, ali se neposredno prije potapanja u pušnicu natrlja začinima i vašim omiljenim začinskim biljem. Čak ni miris, kapelin i papalina nisu izuzetak. Razlika je u tome što će u zavisnosti od sadržaja masti u ribi i načina dimljenja neke biti sočnije, a neke suše.

Metoda vrućeg dimljenja smatra se češćom, jer ne zahtijeva specijaliziranu pušnicu, koja omogućava da se riba suši u dimu na svježem zraku nekoliko dana. Danas postoje male prijenosne pušnice koje podsjećaju na roštilj kada su postavljene horizontalno, pomažu u pripremi bilo koje dimljene ribe, čak i na otvorenom. Da biste to učinili, sasvim je dovoljno zapaliti vatru i staviti pušnicu na nju.

Ako je riba male veličine ili su odresci, onda se kuha na vatri koja tinja. Ako odlučite kuhati trupove bez nutrijenata, trebat će vam dobro upaljena vatra.

Da naučite kako pravilno dimiti skušu, pogledajte sljedeći video.

Kućno pušenje je također dobar način spremite pripremljeno jelo, jer će bez frižidera dimljeni proizvod trajati nekoliko dana. Koristeći ovu priliku, možete se temeljito opskrbiti za određeni odmor.

Odabir i priprema ribe

Nije teško odabrati ribu za toplo dimljenje, glavna stvar je znati nekoliko osnovnih pravila:

Uglavnom, u pušnicu možete "posaditi" bilo koju ribu, ali iskusni ribari koji imaju veliko iskustvo tvrde da ništa nije bolje za vruće dimljenje od aspida. Naravno, sve zavisi od ličnih preferencija ukusa i mogućnosti.

Slažući se s rudarima, iskusni kuhari preferiraju drugačiji tip. Smatraju da je crvena riba najukusnija i da je bolje dimiti je vruću.

Tako ukusan i popularan ass

Može se dugo raspravljati o tome koju ribu treba pušiti, ali ipak vrijedi poslušati savjete ribara koji znaju mnogo o ovoj stvari.

Asp je vjerovatno najpopularnija slatkovodna riba od svih. Porodica se dobro slaže povrtarske kulture, prži se, kuva, pirja, peče i, naravno, dimi, ali ne treba zaboraviti da sadrži mnogo sitnih kostiju.

Odrasli aspid može narasti do 80 cm u dužinu i dobiti težinu od oko osam kilograma. Tijelo mu je prekriveno sitnim ljuskama, leđa je sivkastoplava, bočne strane imaju plavu nijansu, a trbuh je bijel. Meso aspi je prilično masno. Zato se toplo dimljeni aspik smatra najukusnijom od svih vrsta slatkovodne ribe.

Recept za vruće dimljeni aspi

Opranu i iznuđenu ribu seče po grebenu bez skidanja. Zatim se meso osuši na papirnom ubrusu i iznutra i spolja natrlja mješavinom šećera i soli. Morate trljati trup o krljušt, ovo je efikasnije. Zatim, aspi treba da se suši na dobro provetrenom mestu oko jedan dan. Lako je provjeriti spremnost proizvoda: dodirnite ga, ako vam se prst ne zalijepi, tada možete započeti proces pušenja.

Aspid se kuva oko 20 minuta, jelo je spremno za jelo kada se na grebenu ne vidi krv. Najukusnija dimljena riba je spremna!

Dimljeni aspi se može jesti i topao i hladan. U svakom slučaju, vaš nutritivnu vrijednost i neće izgubiti svoj divan ukus.

Jednu malu tajnu pušenja treba znati: na drvenoj sječki ne bi trebalo biti kore, inače će aspid biti gorak, jer je njegovo meso sposobno apsorbirati esencijalna jedinjenja.

Prednosti proizvoda od crvene ribe

Malo ljudi zna da je protein iz ribe iz porodice lososa probavljiv ljudsko tijelo 30% bolji od mesnih proteina toplokrvnih životinja. Činjenica govori sama za sebe: crvena riba nije samo najukusnija, već i veoma zdrava hrana. Riba kuhana u pušnici ne gubi svoju nutritivnu vrijednost. Zašto je tako korisno? Evo šta:

• može uticati na nivo holesterola i smanjiti ga;
• povećava performanse mozga;
• pomaže poboljšanju funkcije srca;
• sprječava stvaranje krvnih ugrušaka;
• ima pozitivan učinak na jetru;
• sadrži prirodne aminokiseline, mnoge vitamine;
• Omega-3 masne kiseline sadržane u ovom mesu bore se protiv ćelija raka i pomažu u uklanjanju slobodnih radikala iz tijela, što zauzvrat pospješuje cjelokupno zdravlje;
• ima pozitivan učinak na ljudski nervni sistem;
• Preporučeno za upotrebu kod starijih osoba.

1. Pregledajte glavu. Škrge bi trebale biti crvene, žućkasta ili zelenkasta nijansa ukazuje na lošu kvalitetu proizvoda. Transparentnost očiju je takođe važna. Ako su oči ribe zamućene, bolje je ostaviti je u trgovini;
2. Trbuh bi trebao imati nježno ružičastu boju, žutost nije prihvatljiva;
3. Obratite pažnju na integritet peraja i repa. Ako su polomljeni ili vrlo suhi, to znači da je trup nekoliko puta odmrznut, a zatim ponovo zamrznut;
4. Koža sa ljuskama treba da bude glatka i da dobro pristaje uz telo;
5. Razmotrite oblik trupa. Na njemu ne bi trebalo biti neprirodnih pregiba ili mehaničkih oštećenja;
6. Pomirišite proizvod. Loše meso ima karakterističan neprijatan miris.

Vrijedi napomenuti da možete kupiti sjeckanu pulpu za pušenje, mnogo je praktičnije i štedi vrijeme i trud.

Recept za dimljenje crvene ribe

Već smo shvatili kakvu ribu vrijedi kupiti, ali da bismo je zaista dobili ukusna hrana iz toga, morate znati nekoliko opšta pravila pripreme:

• Da bi jelo bilo sočno i ukusno, potrebno ga je natopiti maslinovo ulje sa dodatkom sok od limuna i luk;
• nemojte pretjerano koristiti začine, to će uništiti prirodnu aromu i iskriviti izvorni okus gotovog jela;
• dimljeno meso se kombinuje sa raznim povrćem, žitaricama i kiselim umacima.

Da biste napravili ukusan i hranljiv obrok u svojoj pušnici, pridržavajte se recepta.

Komponente:

• 4 kilograma ružičastog lososa;
• 150 g soli;
• jedna kašika granuliranog šećera;
• mljeveni crveni i crni biber, uzmite po pola žličice;
• trebat će vam ista količina sušenog bosiljka, sjemenki gorušice, plus lovorov list;
• nekoliko čena belog luka.

Natrljajte trup bez crijeva solju i ubacite lovorov list u škrge. Sitno nasjeckajte bijeli luk i pomiješajte sa svim ostalim sastojcima. Dobijenom smjesom pospite ribu, spolja i iznutra. Ovako pripremljeni “morski stanovnik” mora se staviti u polietilen i ostaviti da se marinira. Što je trup veći, duže će biti potrebno za soljenje. Maloj ribi neće trebati više od 20 sati, a na veliki "ulov" preporučljivo je pričekati barem jedan dan.

Veliki komadić se puni vodom nekoliko minuta, mali, samo ga poškropite, tada će dim biti gust i postojan. Da biste spriječili da se masnoća koja se cijedi nije dimila, u šerpu ulijte malo vode. Toplina bi trebala biti visoka prvih 15 minuta, a zatim se temperatura može smanjiti. Komade treba povremeno preokrenuti. Ako pripremate veliku ribu, proces obrade dimom može trajati do 2 sata za male porcije, dovoljno je 30 minuta.

Izgled je glavni pokazatelj spremnosti jela: suha koža, nježna zlatna boja, bogata aroma. Gotov proizvod ima meso koje se dobro skida s kosti.

Sve je spremno! Sada znate kakvu ribu treba kuhati, šta je potrebno da bude ukusna, sočna i zdrava. Prijatno!