Ojačano vino sa začinskim biljem. Kako napraviti domaći vermut

Sekcija "Kućno vinarstvo"

Vrste domaćih vina (str. 32-36)

35. Domaća jaka vina

Domaća vina imaju mnogo recepata, međutim, poznavajući opšte principe i tehnologiju pripreme vina, svaki ljubitelj može kreirati svoje jedinstveno ukusno i aromatično piće.

Tradicionalni način proizvodnje vina zasniva se na fermentaciji sokova jagodičastog voća uz dodatak šećera, uz korištenje uzgojenog ili vlastitog kvasca. U ovom slučaju sav šećer se pretvara u alkohol, a kao rezultat dobijaju se vina sa sadržajem alkohola od 10-14°. Slatka vina pri ovoj jačini nisu dovoljno stabilna zbog prisustva slobodnog šećera. Jačinu pića možete povećati dodavanjem alkohola ili votke.

Postoji grupa vina koja se nazivaju jaka. Tehnologija njihove pripreme uključuje niz operacija koje se izvode određenim redoslijedom. To nužno uključuje i alkoholizaciju, jer fermentacijom slatkog mošta nije moguće dobiti vino sa visokom koncentracijom alkohola.

Jaka vina se pripremaju na sljedeće načine:
a) alkoholizacija sokova;
b) alkoholizacija fermentirajuće sladovine;
c) alkoholizacija mladog vina.

Alkoholizacija zaustavlja fermentaciju i čuva potrebnu količinu šećera u vinu. U nekim slučajevima, za dobijanje slatkih desertnih vina, mladom vinu se uz alkohol dodaju šećerni sirup i aromatične supstance dobijene od aromatičnih ili lekovitih biljaka. Takva vina sadrže 14-20% alkohola, 5-16% šećera i 0,6-0,8% kiselina.

Prilikom alkoholiziranja koristi se pročišćena votka ili alkohol, koji se dodaje u potrebnoj količini da se dobije željeni sastav vina.

Metoda alkoholiziranja fermentirajuće sladovine, posebno alkoholiziranja fermentirajuće sladovine na pulpi, predstavlja određene poteškoće. Posebnost je u tome što se sok od bobičastog i voćnog voća ne cijedi, već drobi, dodajući šećerni sirup, i fermentira u djelomično zatvorenim rezervoarima sa „plutajućim poklopcem“ pulpe na temperaturi koja ne prelazi 26°C. Nakon 3-5 dana, kada koncentracija sladovine padne na 1,035-1,045 (6-9% šećera), ona se presuje, dodaje se jak alkohol (90°) i infuzija 7-8 dana. Zatim se filtrira, bistri i ostavlja da sazri.

Dozrijevanje vina odvija se u zatvorenim posudama u prisustvu male količine kisika (60-300 mg/l). Njegovo odležavanje prati nekoliko otvorenih transfera iz jedne posude u drugu. U tom slučaju vino dolazi u kontakt sa kiseonikom iz vazduha, što posledično obezbeđuje biohemijske procese u hermetički zatvorenoj posudi. Kao rezultat sazrijevanja, vino razvija složen okus i nježnu aromu s raznim nježnim nijansama. Temperatura zrenja vina je u rasponu od 14-16°C, a rok trajanja je dvije godine i više.

Prilikom alkoholiziranja mladog vina glavna poteškoća leži u pravilnom određivanju količine alkohola koja mu se dodaje.

Prilikom izračunavanja potrebne količine alkohola ili votke može se grubo pretpostaviti da se dodavanjem 1% alkohola ili 2% votke vinu jačine 10° jačina povećava za 1°

Uzmimo, na primjer, votku. Izračunavanje potrebne količine je vrlo jednostavno: recimo da imate 30 litara vina od višanja jačine 10°. Njegova snaga se mora povećati na 14°, odnosno povećati za 4°. Tada će vam trebati votka:
(30 x 2 x 4): 100 = 240: 100 = 2,4 l.

Ako snagu ovog vina treba povećati na 16 °, tada će biti potrebna votka:
(30 x 2 x b): 100 = 360: 100 = 3,6 l.

U fermentirano vino mora se dodati potrebna količina votke, dobro promiješati dok se ne dobije ujednačena jačina i ostaviti 4-5 dana za asimilaciju, odnosno da se votka potpuno sjedini s vinom.

Treba imati na umu da nakon dodavanja votke i miješanja vinski materijal gubi svoju prozirnost. U njemu nastaje opalescencija (zamućenost) i opet ispada određena količina sedimenta. Zbog toga se tečnost mora držati u posudi 15-20 dana prije flaširanja, nakon čega se mora ukloniti iz taloga gumenim crijevom, filtrirati, flaširati, zatvoriti, ali nema potrebe za pasterizacijom. U njemu ima dovoljno alkohola. Svi mikroorganizmi su potisnuti. Kvasac se više ne može razmnožavati. Alkohol je dobar konzervans ako sadrži najmanje 17%.

Recepti za jaka vina koji su navedeni u nastavku su samo primjeri i pokazuju mogućnosti korištenja opisanih metoda za dobivanje novih vrsta vina visokog okusa i dobre arome.

Vino od višnje

Trešnje se odvajaju od sjemenki, sipaju u bocu i pune otopinom šećera od 10% koncentracije. Doda se kvasac i ostavi da fermentira 3-5 dana.
Nakon toga ocijediti i alkoholizirati, dodajući 300-350 ml alkohola na 1 litar vina.
Vino odležava 5-6 meseci i kada se razbistri, uklanja se iz taloga. Vino je prijatnog ukusa i može se dugo čuvati na hladnom mestu.

Vino od crvene ribizle

Crvena ribizla daje visoke prinose, daje dobar sok, lako se bistri, pa se ove bobice široko koriste za pravljenje raznih vina.
Jedina mana crvene ribizle je nedostatak arome, ali to se lako može ispraviti dodavanjem aromatičnih dodataka vinu.
Priprema: vino alkoholiziranjem fermentisane sladovine, uzeti zrele bobice, odvojiti ih od peteljki, oprati i ostaviti da se osuše. Zatim se sipaju u drvenu ili emajliranu posudu i drobe drvenim tučkom.
Nakon toga se u pulpu dodaje šećerni sirup, koristeći 100-120 g šećera i 250-300 ml vode na 1 litar pulpe.
Dobijena slatka sladovina se fermentira tako što se u nju doda 3% vinskog kvasca i ostavi na toplom mjestu 2-3 dana.
Tokom procesa fermentacije, pulpa se temeljno miješa drvenom lopaticom 3-4 puta dnevno radi bolje ekstrakcije hranjivih tvari i izbjegavanja ukiseljavanja “kapa” pulpe na površini.
Zatim se pulpa pritisne i dobivena sladovina se alkoholizira, dodaju se aromatične tvari i infundiraju u zatvorenoj posudi 7-10 dana. U zavisnosti od vrste budućeg vina, uzima se 250-350 ml alkohola 70-80° na 1 litar sladovine.
Kada se nastakne, vino se bistri dodavanjem 1 supene kašike mleka na 1 litar vina.
Kada se vino razbistri, uklanja se iz taloga.
Rezultat je aromatično vino koje sadrži 15-18° alkohola, 10-12% šećera sa kiselinom od 0,6-0,8%.

Vino od ogrozda

Priprema se fermentacijom slatkog mošta bez odvajanja pulpe, slično vinu od crvene ribizle.

Vino od maline

Proizvedeno od soka maline od potpuno zrelih bobica.
Za 10 litara sladovine uzmite 6 litara soka od maline, 2,6 litara vode, 2,4 kg šećera (1,6 kg se dodaje prije početka fermentacije, ostatak - nakon).
Fermentacija nakon dodavanja startera traje 10-12 dana, nakon čega se vino alkoholizira: na 10 litara vina - 1 litar votke.
Vino odleži 5 dana, zatim se filtrira, dodaje se ostatak šećera i puni u boce.
Ispada da je vino prekrasne boje maline sa aromom svježeg bobičastog voća.

Vrsta vina "Port"

Priprema se bez dodavanja šećera tokom alkoholizacije, jer se sladovina koja je samo do pola fermentisala alkoholizira. Vinski materijal se smatra polufermentiranim ako sadrži najmanje 3-5% alkohola.
Stepeni se određuju alkoholom ili ukusom. Vino se degustira već u drugoj nedelji aktivne fermentacije. Preporučujemo da sami odaberete potreban sadržaj šećera u proizvodu.
Alkohol se dodaje sladovini uz očekivanje da će u gotovom vinu biti 17-20% zapremine. Sladovina se odvaja od pulpe, filtrira i dolijeva alkoholom.
Fermentacija prestaje u roku od 24 sata.
Ostaje samo začepiti vino i ostaviti da odstoji dok se potpuno ne izbistri. Zatim sipajte u boce do polovine grla i potpuno zatvorite.

Rowan wine

Za ovo vino koriste se bobice slatkih sorti rowan: Nevezhenskaya, Granatnaya i druge. Mogu se koristiti i bobice rowan, pod uslovom da su prethodno tretirane u fiziološkom rastvoru na opisani način.
Bobice rowan se odvoje od grebena, operu i zgnječe u drvenoj posudi.
U pulpu se dodaju šećerni sirup (1 litar 20% sirupa na 1 kg), azotna ishrana (0,3 g amonijum hlorida na 1 litar sladovine) i razrjeđenje kvasca.
Sladovina se fermentira 5-7 dana, zatim se presuje, dodaje se infuzija aromatičnih materija i 350-500 ml alkohola na 1 litar vina.
Rezultat je mlado vino spremno za piće. Sadrži 16-18° alkohola i 6-8% šećera.
Za sazrijevanje vino se čuva na hladnom mjestu 6-8 mjeseci, čime se poboljšava ukus i aroma pića.
Tako možete napraviti vino od bobica, trešanja i drugih bobica.

Vino od šljiva

Plodovi šljive slabo daju sok i zahtevaju posebnu obradu radi boljeg odvajanja soka. Za pripremu vina biraju se zrele, neoštećene bobice, koje se operu i stavljaju u staklenu posudu.
Unaprijed pripremite šećerni sirup (200 g šećera na 1 litar vode). Zagrije se do ključanja i kipućom vodom se prelije bobice, zatim se poklopac zatvori i drži ispod toplog bunda 8 sati.
Zatim se sirup ocijedi, ponovo zagrije do ključanja i bobice se prelije po drugi put.
Za 1 kg šljiva uzeti 2 litre sirupa.
Ohlađena infuzija bobičastog voća se alkoholizira, dodaju se aromatične tvari, pokrije se poklopcem i stoji 10-15 dana. Nakon toga pažljivo izvadite iz taloga i flašu za čuvanje.
Vino sadrži 15-18° alkohola i 14-16% šećera, prijatnog je ukusa i može se dugo čuvati. Odležavanje poboljšava ukus i aromu pića.
Na isti način priprema se i vino od trešanja i trnulja.

Vino od voća i bobica

Bobice crne ribizle se operu, izgnječe, prekrije šećerom, stavi u staklenu posudu i ostavi da se sok odvoji na toplom mestu 1-2 dana. Nakon toga iscijedite sok od svježih jabuka i dodajte sok od crne ribizle.
Za 1 litar soka od jabuke uzmite 500 ml soka od ribizle.
Smjesa sokova se infundira 4-6 dana u zatvorenoj posudi, zatim se preša, doda se šećer (60-80 g na 1 litar) i 300-350 ml alkohola na 1 litar smjese. Ostavite 7-9 dana, razbistrite i uklonite talog.
Rezultat je aromatično desertno vino koje sadrži 16° alkohola i 12-14%. Sahara.
Čuva se na hladnom mestu, što poboljšava ukus pića.

Jabuka jako vino

Ovo vino je napravljeno od prirodnog soka od jabuke. Dobro vino se dobija ako se u 9 litara soka od jabuke doda 1 litar soka od orena.
Slast se postavlja za fermentaciju, dodaje se šećer i starter.
11. dana njegova snaga dostiže 10°. Zatim piju alkohol: za 10 litara vina - 1 litar votke.
Boja vina će biti zlatna, a okus osvježavajuće sladak i kiselkast, uz aromu svježe jabuke.

Vino od sušene jabuke

Uzmite suhe slatke i kisele jabuke, stavite ih u drvenu ili emajliranu posudu, dodajte vruću vodu na 80-90°C i ostavite 24 sata. Za 1 kg jabuka potrebno je 800 ml vode.
Jabuke se zatim prešaju, dodaju šećerni sirup i kvasac, a zatim ostave da fermentiraju.
Nakon 5-6 dana sladovina se alkoholizira dodavanjem 500 ml 70° alkohola na 1 litar i ostavi da se kuha 3-5 dana.
Vino se zatim pažljivo izvadi iz taloga i ostavi da sazrije u dobro zatvorenoj posudi, što traje 6-8 mjeseci. Istovremeno se radi jedna ili dvije transfuzije.
Gotovo vino se uklanja iz taloga i čuva na hladnom mestu.
Na isti način možete napraviti vino od svježih jabuka.

Vermut - aromatizirano vino

Vermut je mešano, ojačano, desertno vino, aromatizovano tinkturom raznih biljaka sa specifičnim gorkim ukusom pelina. Savršeno stimuliše apetit.
Za pripremu vermuta kod kuće, zgodno je pripremiti vinske materijale odvojeno i pomiješati ih nakon uklanjanja sladovine iz kvasca na isti način kao što je opisano kod pripreme miješanih vina.
Vinomaterijali za vermut pripremaju se na isti način kao i za desertno vino.
Vermut može biti bijeli ili crveni ovisno o vinskim materijalima koji su u njemu.
Sastav crvenog vermuta (1 metoda):
Vinomaterijal od brusnice - 3 l
borovnica - 7 l
med - 1 l
biljna infuzija - 1 kašičica
Sastav crvenog vermuta (druga metoda):
Vinomaterijal od brusnice - 8 l
Vinomaterijalo rowan - 2 l
med - 1,5 l
biljna infuzija - 1 kašičica
Sastav bijelog vermuta:
jabuka vinom materijal - 8 l
Vinomaterijala divljeg rowana - 2 l
med - 0,8 l
biljna infuzija - 1 kašičica

Priprema mirisne tinkture za vermut. Sa votkom se priprema biljna infuzija.
Za 250 g votke dodajte: 4 g stolisnika, 3 g cimeta, 3 g nane, 1 g muškatnog oraščića, 2 g kardamoma, 1 g šafrana i 3 g pelina.
Možete pripremiti infuziju majčine dušice, bogorodske biljke, rizoma ljubičice, mirisne nerke i pelina.
Bilje se izgnječi, stavi u bocu votke i ostavi da odstoji nedelju dana, svakodnevno protresajući bocu tinkture. Ako ne pronađete neku od biljaka, nema veze.
Najvažnije je imati pelin, koji se može zamijeniti ekstragonom.
Za 1 litru vermuta potrebno vam je 50 g tinkture (ako je sa alkoholom), i, shodno tome, 120 g ako je s votkom.
Osim toga, potrebno vam je 100 g šećera.
Sve sastojke dobro izmiješajte i sipajte u boce do sredine vrata.
Nakon 2-3 sedmice, vermut će dobiti svoj jedinstveni buket.
Piće se dobro čuva.

Iznajmljivanje servera. Web hosting. Imena domena:

Nove poruke od C --- redtram:

Nove poruke od C --- thora:

Vina se proizvode fermentacijom sokova (pulpe) voća i bobičastog voća. Za proizvodnju domaćeg kvasca potrebni su čisti (vinski) ili divlji kvasac i šećer koji se kao rezultat fermentacije pretvara u vinski alkohol (etanol C2H5OH). Tradicionalnom metodom možete dobiti lagano vino sa sadržajem alkohola manjim od 14%.

Ojačana vina

Proizvodi od slatkog (desertnog) vina sadrže slobodni (nefermentisani) šećer i stoga slatka pića sa niskim sadržajem alkohola nisu dovoljno stabilna i mogu se pokvariti tokom skladištenja.

Slatka vina pojačavaju se dodatkom alkohola za hranu ili kvalitetne votke. Takva vina se nazivaju obogaćena.

Dodavanje alkohola eliminira proces fermentacije, čuvajući potrebnu količinu slobodnog šećera u napitku. Za dobijanje nekih vrsta slatkih desertnih pića (tokaj, šeri, muškat, vermut, porto) u vino se ne dodaje samo alkohol, već i šećer, razne alkoholne tinkture (npr. na kožici grožđa muškat sorti grožđa), aromatični komponente koje se dobijaju od lekovitih biljaka i biljaka prijatnog mirisa.

Obogaćenim se smatraju vina koja sadrže od 14 do 20 posto alkohola. Takva vina mogu sadržavati od 5 do 16% šećera; kiselost takvih pića je niska: u rasponu od 0,6 - 0,8%.

Metode alkoholizacije vina

Tehnologije za pripremu obogaćenih pića su prilično jednostavne, tako da vino možete ojačati kod kuće. Gotovo svaki recept domaćeg vinarstva predlaže mogućnost pravljenja ojačanog vina na bazi mladog vina. Možete odabrati recept za brza vina koja se pripremaju uz dodatak votke ili konjaka, ali ih ne treba miješati s infuzijama grožđa s votkom.

Alkohol:

sokovi (pulpa);
sladovina (prije početka fermentacije ili tokom aktivne fermentacije);
gotovih proizvoda.

Za alkoholiziranje vina prikladna je dobra votka ili čisti alkohol (odličan izbor je alkohol od grožđa). Dodaju se u potrebnom omjeru.

Alkoholizacija soka (pulpe) i fermentacije sladovine može stvoriti određene poteškoće, pa se kod kuće često pojačavaju gotovim mladim vinom. Ova metoda se koristi za proizvodnju, na primjer, aromatičnih vermuta s ljekovitim biljem.

Kod alkoholiziranja soka ili nepotpuno fermentiranog vinskog temeljca, količina alkohola za fiksiranje je veća nego kod fiksiranja gotovog vina, ali postoji ušteda u šećeru. Ova metoda se koristi za dobijanje porto vina.

Obračun porcije

Prilikom fiksiranja vinskog materijala važno je pravilno izračunati koliko alkohola ili votke treba dodati da bi se dobilo piće potrebne jačine.

Za izračunavanje dodatne porcije alkohola koriste se sljedeći podaci: ako vinu dodate 2% votke ili 1% alkohola, čija je jačina 10 stepeni, jačina pića će se povećati za 1 stepen.

Pretpostavimo da postoji 15 litara slatkog vina od jagode jačine 10 stepeni (određuje se posebnim uređajem - alkoholomer). Zadatak je povećati jačinu pića na 14° (dodati 4 stepena). Za popravljanje se koristi votka. Dakle: (15 x 2 x 4)/100= 120 /100 = 1,2 l.

Recimo da povećamo jačinu istog vina za 6 stepeni. Računamo:
(15 x 2 x 6)/100= 180/100 = 1,8 litara votke.
Koristeći sličnu formulu, izračunajte koliko je alkohola potrebno za fiksiranje vina.

Proračunata porcija alkohola se dodaje u vino i dobro promiješa. Da bi se votka/alkohol u potpunosti sjedinio sa vinskom tekućinom (proces asimilacije), mora proći najmanje pet dana.

Nakon dodavanja votke, vinska tečnost u pravilu postaje mutna, a talog pada na dno posude. Ojačano vino se drži u dobro zatvorenoj marinadi 15 do 20 dana. Nakon starenja, potrebno je pažljivo ukloniti tečnost iz taloga. Filtrirajte, flašite, dobro zatvorite.

Nema potrebe za pasterizacijom obogaćenih vina kako bi se produžio rok trajanja. Savršeno su očuvani dugi niz godina u svim uslovima skladištenja. Alkohol sprečava razvoj mikroorganizama (kvasca). Dugotrajno skladištenje je zagarantovano za pića sa sadržajem alkohola većim od 17 posto.

Ojačano vino od trešnje

Recept za vino od trešnje vrlo je popularan među vinarima amaterima. Od trešanja se prave vino, likeri i likeri. Domaće vino od trešanja je prelepo, ukusno, aromatično piće. Za dugotrajno skladištenje koristi se alkoholizacija vinskog proizvoda.

Da dobijem nešto slatko. Od sočnih zrelih plodova dobija se sok od višnje (preparat za vino).

Koštice trešnje sadrže dosta tanina, pa se za proizvodnju vina kod kuće koristi samo pulpa voća ili svježe iscijeđeni sok. Ljubitelji trpkog ukusa i blagog mirisa koštica trešanja mogu zgnječiti 10-15 koštica i dodati ih u fazi alkoholizacije.

Pravljenje vina zahtijeva poseban pristup vodi. Bolje je dati prednost proljetnom ili flaširanom. Vinski kvasac ne fermentira dobro u vodi sa česme sa visokim sadržajem hlora i svih vrsta soli, kao ni u prokuhanoj vodi. Destilirana voda nije prikladna za proizvodnju vina.

Ovaj recept je za 10 litara mošta od višanja. Za pripremu domaćeg obogaćenog pića trebat će vam:

sok od trešnje - 7 l;
voda - 1,6 l;
grožđice - 70 g (ili predjelo);
šećer - 2,4 kg;
votka - 1 l.

U posudu za fermentaciju sipa se sok, voda, oko 1,6 kg šećera i neoprano grožđice (ili starter). Ako su grožđice visokog kvaliteta, onda bi nakon tri do četiri dana smjesa trebala fermentirati.
Fermentacija će trajati od 10 do 12 dana.
U ovoj fazi se vrši alkoholizacija: u sladovinu se dodaje votka (i koštice trešnje, po želji).
Vinski preparat namačite 5 dana. Procijediti, dodati preostali šećer (0,8 kg). Stir. Ojačano vino sipajte u boce i dobro zatvorite.

Recept za kuvanje je sličan, postoji mala razlika u količini vode i soka. Za 10 litara sladovine trebat će vam 6 litara soka od maline, 2,6 litara kvalitetne vode.

Rezultat je ojačano vino prekrasne boje maline, ugodnog mirisa svježeg bobičastog voća.

Ojačano vino od grožđa sa začinskim biljem (vermut).

Vermuti su obogaćeni napici s trpkim mirisom bilja i gorkim okusom pelina. Ova vina služe kao aperitiv za podsticanje apetita, koriste se za pripremu alkoholnih koktela, dodaju se u čajeve i kafu.

Da biste napravili vermut odgovarajuće boje, odaberite odgovarajuće vino (crveno, ruže, bijelo). Od vina od grožđa prave se odlični vermuti.

Također su popularni miješani vermuti. Na primjer, jedan dio do četiri dijela daje prekrasan crveni vermut vrlo visokog kvaliteta.
Aromatična biljna tinktura je bitna komponenta vermuta. Priprema se oko nedelju dana pre alkoholizacije vina. Morate odabrati recept za tinkturu, jer... ovdje postoji mnogo opcija.
Koristimo tradicionalnu kolekciju:

votka - 250 ml (alkohol - 100 ml);
pelin - 3 g;
stolisnik officinalis - 4 g;
cimet (štapići, kora) - 3 g;
menta - 3 g;
kardamom (kutije) - 2 g;
šafran - 1 g;
muškatni oraščić - 2 g.

Ako vam se neka komponenta ne sviđa, možete je odbaciti ili odabrati drugi recept za tinkturu za takvo vino.

Stavite sve biljne sastojke u posudu i napunite ih votkom ili alkoholom. Svakodnevno protresite smjesu.
Prije dodavanja tinkture u posudu s gotovim vinom, probajte je na gorčinu kako vermut ne bi bio pretjerano gorak. Ovo je važno jer Gorčina pelina zavisi od mnogih faktora (njegove sorte, skladištenja, pa čak i uslova u kojima je rastao). Umjesto pelina možete koristiti estragon (u istoj količini).
Za litar preparata od grožđa trebat će vam 50 ml alkoholne tinkture ili 120 ml votke. Također je potrebno dodati šećer (100 g, količina šećera može varirati ovisno o ukusu proizvoda). Dobro promiješajte.
Sada možete sipati vermut u čistu posudu. Sipati tečnost do sredine vrata. Da bi se napitak utopio i stekao poseban ukus i miris, moraćete da sačekate tri nedelje. Pravilno pripremljen vermut može se čuvati veoma dugo.

Recept možete promijeniti odabirom vlastitog biljnog sastava (važno: pelin ili estragon moraju biti uključeni u recept!) i napravite svoj vlastiti vermut.

Vermut

Vermut je mešano, ojačano, desertno vino, aromatizovano tinkturom raznih biljaka sa specifičnim gorkim ukusom pelina. Za pripremu vermuta kod kuće, prikladno je pripremiti vinske materijale odvojeno i pomiješati ih nakon uklanjanja sladovine iz kvasca. Vinomaterijali za vermut pripremaju se na isti način kao i za desertno vino.

Vermut može biti bijeli ili crveni ovisno o vinskim materijalima koji su u njemu.

Crveni vermut (1 metoda): 3 litre vina od brusnice, 7 litara vina od borovnice, 1 kg meda, 1 kašičica. biljna infuzija

Crveni vermut (2. metoda): 8 l vinskog materijala od brusnice, 2 l vinskog materijala orena, 1,5 l meda, 1 kašičica. biljna infuzija

Bijeli vermut: 8 l vinskog materijala od jabuke, 2 l vinskog materijala divljeg rowana, 800 g meda, 1 tsp. biljna infuzija

Iz knjige Velika sovjetska enciklopedija (BE) autora TSB

Iz knjige Prava dama. Pravila lepog ponašanja i stila autor Vos Elena

Iz knjige Domaći vinar. Zbirka najboljih recepata autor Mikhailova Lyudmila

LUČKA I VERMUT Recepti za pravljenje portova uključuju veliki broj sastojaka. Među njima nisu samo voće i bobice, koje se u Rusiji mogu smatrati egzotičnim, već i mnoge biljke, od kojih neke rastu samo u domovini porto vina. Zbog toga

Iz knjige Priručnik kućnog vinara autor Mikhailova Lyudmila

Vermut Vermut je mešano, ojačano, desertno vino, aromatizovano tinkturom raznih biljaka sa specifičnim gorkim ukusom pelina. Za pripremu vermuta kod kuće, prikladno je pripremiti vinske materijale odvojeno i nakon toga ih promiješati

Iz knjige Veliki kulinarski rječnik od Dumasa Aleksandra

Domaći vermut Za pola litre votke: šaka zrelog orena, 1 kašičica. suvi stolisnik i pelin, po četvrtina kašičice. cimet i kardamom, osma kašika. naribani muškatni oraščić, 4-5 listova svježeg timijana, 3 niti šafrana. Ova mješavina se dodaje vinu od jabuke

Iz autorove knjige

Portci i vermut Recepti za pravljenje luka uključuju ogroman broj sastojaka. Među njima nisu samo voće i bobice, koje se u Rusiji mogu smatrati egzotičnim, već i mnoge biljke, od kojih neke rastu samo u domovini porto vina. Zbog toga

Vermut - ojačano vino aromatizirano specifičnim bukeom ljekovitog bilja. Njegovo ime je zbog glavne komponente - pelina (na njemačkom: "wermut."), iako sastav pića može uključivati nijanse više od nekoliko desetina različitih biljaka.

Istorija nastanka vermuta
Proizvodnja aromatiziranih vina datira još iz antičkih vremena. Još u 5. veku. BC. Čovek je naučio da luči eterična ulja. Njihova ljekovita svojstva bila su široko korištena u tadašnjoj medicini, postajući sastojci infuzija i dekocija. Jedna od biljaka koja se od davnina koristi kao ljekovito i higijensko sredstvo je pelin.

Od davnina, vino Amareno (u prijevodu "gorko") proizvodilo se na ostrvu Siciliji, za koje se vjeruje da je postalo osnova za nastanak vermuta. A sam izum vina od pelina pripisuje se Hipokratu. Navodno još u 5. veku. BC. upotpunio je buket veličanstvenog vina iz Knososa začinskom aromom ljekovitog bilja.

U narednim stoljećima u vino su dodavani majčina dušica, ruzmarin, mirta itd., a pojavila su se i vina sa dodatkom začina:
- Klareja - u beli bioskop su dodani med i biber.
- Nektar - belo vino, med, đumbir.
- Gipokras - u vino iz Bone dodavani su med, cimet, đumbir, karanfilić, muškatni oraščić.

Smatra se da je prototip modernog vermuta „rođen“ u blizini italijanskog grada Torina, zbog činjenice da je osnova ovog vina bijeli muškat, koji se odlikuje posebno istančanim okusom. U doba renesanse, u periodu velikih geografskih otkrića, posebno je popularno u Italiji „pronalazak“ novih vinarskih proizvoda, koristeći drugačiji set začina koje su donosili venecijanski trgovci. Rezultat takvih eksperimenata početkom 17. stoljeća. i pojavio se vermut.

Stručnjaci za povijest vina sugeriraju da je pojava tako neobičnog vina postala moguća zbog neuspjeha uroda koji je trajao nekoliko godina. Vinari, u nedostatku “svježeg” materijala, pokušavali su preraditi podstandardno vino koje nije bilo pogodno za prodaju. Tako su braća Campari filtrirala ovu sirovinu mnogo puta. Ali nakon takve destilacije, vinski materijal je izgubio okus. Kako bi se nadoknadio gubitak kvalitete, odlučeno je da se zasiti raznim biljnim alkoholnim tinkturama. Kao rezultat toga, sastavili su biljnu mješavinu od 16 biljaka, koja se smatra klasičnom za proizvodnju vermuta. Ovo je bilo možda jedno od najuspješnijih iskustava.

Prema drugoj teoriji, vjeruje se da se ovo vino lako ukorijenilo na dvoru bavarskog kralja zahvaljujući Alessiju, porijeklom iz Pijemonta. “Wermut wein” (vino od pelina) – upravo su ovo ime dali Bavarci, kasnije pojednostavljujući ga na jednostavno “Wermut” – pelin.

Vermut je svoje drugo "rođenje" dobio u svojoj domovini - u Italiji - krajem 17. stoljeća, postavši službeni aperitiv kraljevskog dvora Pijemonta. Rezultat brzo rastuće popularnosti vina bila je pojava prvog preduzeća u Torinu, koje je osnovao Antonio Carpano 1786. Ali o industrijskom obimu proizvodnje počeli su da se priča nakon otvaranja torinske kompanije “Cora Brothers” 1838. Zahvaljujući stalnoj vjernosti tradiciji, kao i kontroli kvaliteta, kompanija, osnovana 1863. godine, stekla je posebno poštovanje i popularnost. A. Martini i L. Rossi.

Industrijska proizvodnja vermuta
U 80% slučajeva kao osnova se koriste vinski materijali od bijelog ili crvenog grožđa. Koriste se uglavnom evropske ili hibridne sorte sa neutralnom aromom i sadržajem šećera od 14 - 16%.

Glavna aroma je alpski pelin (50%). Dalje, stolisnik -20%, menta - 11%, cimet - 10%, kardamom - 8%, crna bazga - 6%, muškatni oraščić - 5%.

Da bi se dao karakterističan ukus, koriste se hrastovine, kora cinchona, tansy, horehound, itd. daju tonovi korijandera, bazge i limunove kore. Smolaste nijanse - zbog smilja, ruzmarina, klekove vodice i kantariona. Da biste omekšali i poboljšali ukus, dodajte u malim količinama infuzije kamilice, karanfilića ili korena irisa. Za osiguranje dobivenog buketa koriste se primjese vanilije, kardamoma i kalamusa.

U bazu se dodaju šećer i alkohol. Jedan se uvodi u obliku sirupa, koji dodaje slatkoću i omekšava ukus. Drugi obezbeđuje dobru rastvorljivost i očuvanje.

Svi biljni sastojci se osuše, melju, a zatim ulivaju u vinsko-alkoholnu otopinu, stavljaju u velike rotirajuće bubnjeve. Prema klasičnoj tehnologiji, ovaj proces traje oko 20 dana: otapaju se eterična ulja i smole i formira se jedinstveni buket jedinstven za ovo vino.

Po završetku miješanja, vermut se ohladi, filtrira i odmara. Period od tretmana do izlivanja može biti od nekoliko mjeseci do godinu dana. Vino se zatim pasterizira. Toplinska obrada blago smanjuje aromu, ali se poboljšava okus.

Domaći vermut
Vermut se može pripremiti i kod kuće. Na osnovu toga koju vrstu vermuta preferirate - bijeli, crveni ili ružičasti - trebate odabrati određeni vinski materijal. Miješani vermuti napravljeni od nekoliko različitih vinskih materijala su prilično dobri. Na primjer, za pripremu crvenog vermuta možete koristiti mješavinu vina od rowan i brusnice (1:4).

Karakteristična karakteristika tehnologije pripreme domaćeg vermuta je činjenica da se sve komponente dodaju potpuno fermentiranom, filtriranom vinskom materijalu. I također da se njegova alkoholizacija vrši unaprijed pripremljenom aromatičnom infuzijom bilja.

Vinski materijali pripremaju se prema klasičnoj shemi:

Crveni vermut
- vinom od borovnice - 7l;
- vinom od brusnice - 3l;
- med - 1l;
- votka infuzija sjemena, bilja, cvijeća - 1 tsp.

Bijeli vermut
- jabuka vinom - 8l;
- vinski materijal divljeg orena - 2l;
- med - 0,7 l;
- votka infuzija bilja, sjemena, cvijeća - 1 žličica.

Priprema biljne infuzije
Za pripremu aromatične tinkture za vermut potrebni su sljedeći sastojci:

1 recept:
- votka - 0,25 l;
- stolisnik - 4g;
- menta - 3g;
- pelin - 3g;
- cimet - 3g;
- kora cinchona -3g;
- kardamom - 2g;
- tansy - 2g;
- muškatni oraščić - 1g;
- šafran - 1g.

Recept 2:
- alkohol - 100 g ili votka - 250 g;
- stolisnik - 4g;
- menta - 3g;
- pelin - 3g;
- cimet - 3g;
- kardamom - 2g;
- muškatni oraščić - 1g;
- šafran - 1g.

Glavna komponenta u oba recepta ostaje pelin. Stoga, nedostatak kompletnog seta komponenti neće značajno utjecati na okus vermuta. Sve to možete kupiti u svakoj trgovini, a začinsko bilje u ljekarni.

Imajte na umu da količina pelina može neznatno varirati u zavisnosti od stepena suvoće i uslova skladištenja. Kako se okus konačnog proizvoda ne bi pokvario pretjeranom gorčinom, preporučuje se prvo razrijediti probni dio u maloj količini. Ako je potrebno, moraćete da dodate još alkohola (votke) u infuziju, tako da na kraju postignete prisustvo suptilne note gorčine.
Sve komponente se zgnječe i sipaju u posudu sa votkom (alkoholom), dobro začepe i ostave nedelju dana na tamnom mestu, protresajući nekoliko puta dnevno.

Alkoholizacija vermuta
U ovoj fazi potrebno je kombinovati pripremu vina sa zrelim aromatičnim dodatkom. Komponente se uzimaju u sljedećim količinama:
- vermut - 1l;
- tinktura - 50g (sa alkoholom) ili 120g (sa votkom);
- šećer - 100g.

Pomiješajte sve sastojke, sipajte u boce do sredine boce (bolje je staklo, plastika može pokvariti aromu). Ostavite 2 sedmice na hladnom mjestu.

Kako piti vermut?
Vermut je klasifikovan kao “celodnevno piće”. Pije se čist, uz nekoliko kapi narandže ili limuna, razrijeđen vodom (ledom) ili kao komponenta koktela. Pijte ga sa zadovoljstvom, u malim gutljajima, kao aperitiv ili posle jela.

Suhi vermuti se konzumiraju ohlađeni i nerazrijeđeni. Obično se sipaju u čaše za viski. Slani bademi, prženi orašasti plodovi i voće smatraju se prikladnim zalogajima.

Korisna svojstva vermuta
Koristi se u narodnoj medicini. Na primjer, kada ste prehlađeni, preporučuje se upotreba vermuta sa medom (2 žlice na 100 ml). Vermut se mora zagrijati na 80°, a zatim polako uliti med. Tinkturu koristite ohlađenu, 2 žlice. tri puta dnevno posle jela.

Vermut također pomaže u liječenju upale grla. U ovom slučaju pomaže infuzija mirisne ljubičice na njenoj bazi (1g/10ml). Osušeni cvjetovi ljubičice preliju se vermutom i ostave nekoliko sedmica na hladnom i tamnom mjestu. Zatim se infuzija koristi za ispiranje grla, razrjeđujući 1 žlicu. u 0,5 litara vode.

Nus-efekat
- podstiče nakupljanje mnogih prirodnih komponenti koje mogu izazvati napad alergije;
- Pretjerana konzumacija snažno utiče na jetru.

Bez pretjerivanja, začini se mogu nazvati majstorima u kuhinji, jer stvaraju jedinstveni buket nacionalnih jela. Kuhari koji vješto koriste začine iznenađuju nas nevjerovatnim brojem ponekad najneočekivanijih varijacija okusa. Za ljubitelje vina i začini mogu dati nove senzacije, iako ne uvijek prijatne. Karanfilić i kineski biber u zrnu, na primjer, imaju svojstva koja zatupljuju usta, dok je japanski ren Wasabi poznat po svojoj sposobnosti da uništi svako vino. Ali neki začini, kao što su različite vrste paprika, mogu značajno poboljšati uparivanje hrane i vina, pojačavajući preklapajući okus i aromu. Dodavanje sjemenki zvjezdastog anisa ili komorača u gulaše od crvenog mesa čini ih odličnim za uparivanje sa začinjenim crvenim vinima iz sorti kao što su Syrah, Grenache i Zinfandel. U italijansku verziju bešamel sosa utrljajte malo zagrijanog muškatnog oraščića, a bogata, gusta bijela vina Chardonnay lijepo će se uklopiti uz ovo jelo.

Crni biber- kralj začina! Na Zapad je donošen iz Indije 4.000 godina. Služio je kao ekvivalent novca. Njegova pikantna aroma dobro se slaže s taninima u mladim crnim vinima. Probajte srednje rare, papreni odrezak s mladim Bordeauxom ili čašom vintage porto.

Zvjezdasti anis (zvjezdani anis) - suptilan i delikatan začin koji pojačava ukus piletine ili divljači u supi i oživljava dosadan ukus gulaša. Za uparivanje sa anisom možemo preporučiti vina na bazi Grenachea (Garnacha) iz Španije, Francuske ili Australije.

Cimet dodaje jedinstvenu toplinu, pikantnu aromu i delikatan pikantan ukus slatkim i začinjenim jelima. Sada je teško zamisliti da su se zbog ovog aromatičnog začina vodili ratovi, a da je trgovina cimetom obogatila ili uništila zemlje. Aroma cimeta bila je poznata u staroj Kini i Egiptu mnogo prije pojave čuvenih piramida. Cimet povećava apetit, poboljšava probavu, aktivira rad mnogih unutrašnjih organa, odličan je antiseptik i lijek za morsku bolest, uništava bacil tuberkuloze i rijedak je ženski afrodizijak. Probajte deserte natopljene cimetom sa srednje slatkim mađarskim tokajem, rizlingom kasne berbe ili italijanskim Vin Santom. A zreli čileanski Carménère ili australijski Shiraz odlično će se slagati uz začinjena jela sa cimetom.

Karanfil sastavni je dio kineske mješavine pet začina. Ovo je jedan od najstarijih začina. Konzumacija karanfilića kao začina za jela ima blagotvoran učinak na probavu i ima antispazmodičko i antiseptičko dejstvo. Dobro se slaže sa zrelim kalifornijskim Zinfandelom sa ukusom bobica ili sočnim argentinskim malbekom. Bogati crveni Grenache ili crvena vina iz doline Douro (Portugal) također su pogodna za jela od mesa sa karanfilićem.

kardamom- jedan od najplemenitijih začina u istočnoj, zapadnoevropskoj i ruskoj kuhinji. Okus kardamoma je blago oštar, s notom limuna. Kardamom ide bukvalno uz sva jela. U kulinarstvu se koriste svježe i sušene biljke i sjemenke biljaka. Mahune se dodaju nekim jelima, kao što je pilav, radi arome, ali se ne jedu. Rjeđe, i uglavnom za slana jela, koriste se grube smeđe mahune. Ima specifičan miris kamfora, pa se u cjelini dodaje umacima i umacima. Kamforna aroma zelenog kardamoma može nadjačati vino, pa ga koristite u malim količinama. Crni kardamom dodaje atraktivnu dimljenu aromu i okus sporo kuhanim jelima od mesa i peradi. Za ova jela savršena su crvena vina sa jakim voćnim notama.

Čuveno spaljivanje chilli ne mijenja okus vina, samo isključuje okusne pupoljke. Stoga ga treba upariti s prilično izražajnim mladim vinom, a ne suptilnim ili poštovanim starim. Ohlađena mlada bijela vina u kombinaciji s takvim jelima stvaraju osjećaj hlađenja i osvježenja u ustima. Veliki broj sirovi beli luk u jelu jako iritira ukusne pupoljke. Stoga su za bijeli luk u jelima najprikladnija suha, ljutkasta bijela i ružičasta vina iz Južne Rone, Provanse ili Languedoca.

Mirisno bilje poboljšati ukus hrane i naglasiti ukus vina. Većina biljaka najbolje se slaže s bijelim vinima. Izuzetak su samo ruzmarin i timijan. I žalfiju treba koristiti u razumnim količinama. Hren oštro djeluje na vina i potiskuje njihovu voćnu aromu i okus. Vina koja mogu izdržati su francuski Condrieu ili California Viognier, koji se ne slažu s govedinom i previše su koncentrirani za dimljenu ribu. Ako je potreban sos od hrena, onda treba da budete izdašni sa vrhnjem i škrti sa sirćetom ili limunom. U ovom slučaju za mesno jelo prikladni su Dolcetto ili Cru Beaujolais ili Chablis za dimljenu pastrmku. Mint Odlično se slaže sa crvenim vinima Cabernet Sauvignon, koji imaju aromu mente. Ali sos od mente i žele od mente, koji sadrže šećer i sirće, loše utiču na ukus vina.