Maxim Syrnikov - Prava ruska hrana. Ovsena kaša sa lanenim uljem

Zdravo! Moje ime je . Prekidajući LiveJournal tradiciju anonimnog bloganja, govorit ću ovdje u svoje lično ime. I ne koristite mačke i pse kao odabir korisnika, već svoju ličnu fotografiju.

Ko sam ja i šta da radim? Zajedno sa suprugom Olgom Sjutkinom, autor sam knjiga o prošlosti i sadašnjosti ruske kuhinje. 2011. godine objavljena je naša „Neizmišljena istorija ruske kuhinje“. Dugo je bio u vrhu knjižara i izazvao mnogo rasprava i mišljenja. Gotovo sve vodeće novine i nedeljnici (Vedomosti, Expert, Dengi, Afisha itd.) dali su svoje pozitivne kritike o tome. 2013. objavili smo naše sljedeće djelo, “Neizmišljena istorija sovjetske kuhinje”. Od samog početka izazvala je veliko interesovanje čitalaca, ušavši u top 5 u kulinarstvu. A u maju 2014. postala je dobitnica nagrade na najvećem međunarodnom takmičenju kuharica Gourmand-2014 u Pekingu. U decembru 2014. na policama se pojavila još jedna „Neizmišljena priča“, ovoga puta o ruskim proizvodima. Ono što je izvorno naše u ruskoj kuhinji i što je posuđeno - pokušali smo riješiti ovu zagonetku na stranicama ove publikacije. Kao i uvijek, u našim knjigama čitatelj će pronaći fascinantna istraživanja sudbine jela i proizvoda, drevnih rukopisa i prvih štampanih kuharica, tajni i otkrića. Za naše knjige i TV nastupe postali smo laureati FoodShow Awards - 2018 u kategoriji „Za promociju istorije ruske gastronomije“.

Besplatno preuzmite ili pročitajte naše knjige:

Istinita priča o ruskoj kuhinji
Istinita priča o sovjetskoj kuhinji
Istinita priča o ruskim proizvodima
Ruska i sovjetska kuhinja u licima

()

Naš video projekat „Ruska kuhinja: Neizmišljena istorija“, kao i sva TV gostovanja, majstorske kurseve, predavanja i susreti sa čitaocima u video formatu na našem YouTube kanalu.

0 0 0 3685

“Dobryanka” je novosibirska kulinarska radnja sa dvije stotine jela ruske kuhinje: pite, kulebjaki i mjesečina. Šef kuhinje je naš veliki prijatelj, istraživač ruske kuhinje Maksim Sirnikov. Boris Akimov je s njim razgovarao o tome zašto su ovseni žele, heljda i kundum isprobani u Novosibirsku i da li će biti uspešni u Moskvi.

Prodavnica ruske kuhinje Dobryanka je projekat kompanije New Trading Systems (NTS), koja posjeduje tri sibirske prodavnice lanca Bakhetle. Suvlasnici kompanije, braća Vitalij i Evgenij Nasolenko, takođe su naši dobri prijatelji, prisustvovali su prvom poslovnom seminaru LavkaLavka. Prodavnica Dobryanka otvorena je u maju i napravila je pravu senzaciju - redovi su se nizali za ovseni žele iz Syrnikova, a školarci su posebno dolazili ovdje da jedu palačinke, napuštajući uobičajenu brzu hranu. NTS će napraviti još nekoliko Dobryanka u svojim prodavnicama koje su ranije poslovale pod brendovima Pyaterochka i Paterson. Tada će se ruski kuvari "Dobryanka" pojaviti širom Rusije.

Maxime, možeš li mi reći koje si ruske tradicionalne specijalitete uspio oživjeti i staviti na stream?

Na primjer, rolnice, saiki, koje ne možete kupiti nigdje u Moskvi. A u našem novosibirskom supermarketu ruske kuhinje postoje dvije, pa čak i tri vrste kalačija. Raspakujte ponovo. Sve se peče i priprema pred ljudima. Kijevska piletina, jagnjetina, ovseni žele sa kajmakom. Štaviše, pravim žele sa farmskom kremom. Ljudi ujutro dolaze po ovaj žele, uzimaju 10 limenki!

Kako se to događa. I mi smo pokušali implementirati neke takve stvari, ali nije išlo?

Da, zato što Moskva!

Dugo smo imali žele od graška na meniju, ali ga je malo ko uzeo. Postepeno mijenjamo jelovnik, možda ga vratimo. Ali kako objasniti ovo interesovanje za proizvod u Novosibirsku i nevoljnost u Moskvi?

Ne znam. Ne želim ni da pričam o tome, to je odvratno. Zaista nema dovoljno želea, predstavila sam i Varenets – to je samo bestseler. Napravili smo besplatne degustacije želea i prilično velikodušno dali uzorke. Ljudi su dolazili, probali, govorili: “Vau!” Probali smo i kupili. To se dešavalo dan za danom dvije sedmice. Tako da smo se navikli na žele. Ljudi su prvo uzeli tri tegle da probaju, a onda su došli i namjerno kupili. Tegla želea košta 59 rubalja. Ako sa svježim malinama - 139 rubalja.

Prodavnica Dobryanka otvorena je u proljeće 2013. godine.

Maxim Syrnikov je istoričar i kuhar.

Pravim Varenets. 40 litara se isporučuje ujutro farmsko mlijeko, stavite u rernu Istoma, tamo se krčka 4,5 sata. Fermentirati seoskom pavlakom i ostaviti do sljedećeg jutra. A ujutro ga možete rezati nožem. Pustili smo ljude da probaju, smeđe je krem ​​boje. Sada toga nema dovoljno, ali kada završimo sa izgradnjom ruske peći, učinićemo više da nahranimo sve.

Imamo svježi sezonski džem - pomorandže, grejpfrut, feijoa, kivi i zasebne preparate za zimnicu. I sami pravimo marmeladu, prodaje se u ovakvim teglama, ali još treba da se doradi recept. Ovdje u sali razvaljuju i režu rezance, osuše ih i odmah stavljaju. Odlete i rezanci strašnom silinom, nekoliko vrsta rezanaca, uključujući i heljde. Devojke prave knedle, kvas od limuna i pomorandže.

Da li i sami pravite kvas?

Naravno, u posebnoj radionici. Pripremila sam recept.

Koliko ljudi radi u radnji?

Toliko, ni ne znam. Samo 120 kuvara. Brigadir iz Letonije.

Ali i ovo je dobra priča da je toliko kuvara došlo iz Rige da radi u Novosibirsku.

Čisto provincijska istorija. Odličan kuvar, Saška, prvo sam hteo da mu napravim sous-chefa, da bi kasnije na kraju krenuo u ovaj pravac ruske kuhinje negde drugde. Pa ja mu kažem, plata je 20 hiljada na vrhu. A on: “Ne, ne za mene.” Neka vrsta nedostatka ambicija ili tako nešto.

Pite.

Dobryanka peče ogromnu količinu palačinki.

Degustacija ovsenih pahuljica.

Koja ruska jela možete jesti na licu mesta?

Sada u supermarketu možete sjesti i jesti samo palačinke i čaj, doduše iz električnog samovara. A tu je i ogroman broj palačinki - heljda, ovsena kaša, sa pečenim mlijekom. I ima tri tuceta punjenja. Ostalo posuđe treba odnijeti.

Koje su cijene u supermarketima?

U poređenju sa Bakhetleom, to je oko 10-15% niže.

Je li ovo marketinški trik? Odnosno, onda će cijene rasti?

Ne znam, možda da. Postoje stvari koje koštaju tri penija. Prokletstvo sa puter košta 9 rubalja. Najskuplji je kvasac sa pečenim mlijekom, košta 16 rubalja.

“Palačinka sa puterom košta 9 rubalja. Najskuplji - kvasac sa pečenim mlijekom - 16 rubalja"

Kako je riješeno pitanje ostataka?

Otpisan preko posebne službe. I sami shvatate da kada ima toliko ljudi koji rade, morate ih kontrolisati. Dakle, cijela ova materija je regulisana. Nema velikih otpisa, ovaj proces ide i preko mene, ja se potpisujem.

Da li su kreatori kontrolnu šemu preuzeli od Bakhetlea ili su je sami razvili?

Jasno je da ako osoba posjeduje franšizu Bakhetle nekoliko godina, onda pokušava raditi po ustaljenim modelima. Pretprošle godine, novine Kommersant prepoznale su projekat Vitalija Nasolenka (NTS - novi trgovinski sistemi) kao projekat koji se najbrže razvija u Rusiji bez kapitala.

Knedle u Dobryanki. Napravljeno ručno.

avgust 2013. prijem uvaženih gostiju.

Šta vam je najdraže i najukusnije?

Puno svega. Isti Varenets, mislim da je božanstveno. Guryev kaša. Jako je dobro što smo uspjeli oživjeti rusku tradiciju prodaje dinstanih tepsija, gustih kašica na tacnama i ostalog. I moji voljeni Grci odlaze strašnom silom, ko bi pomislio! Hteo sam da ih predstavim kao dodatak supama i supi od kupusa. A ljudi samo dolaze da kupe heljdu bez ikakvih supa. Raženi somunovi Ja pravim one od luka, a isto tako, čim ih ponestane, ljudi počinju da se ljute. U početku niko nije mislio da će ovako proći, niko nije očekivao.

Gužva svo vrijeme?

Srećom, još uvijek nema gužve u špicu je puno ljudi, nećete se moći progurati. Tokom dana mirno dolaze stare bake. Primijetili smo ovaj trend: školarci dolaze da jedu palačinke. Odnosno, roditelji daju novac, naravno da je bolje jesti palačinke nego prženi krompir u McDonald'su. Bolje je doći i jesti dobro skuvane palačinke.

Ovako se prave domaći rezanci.

Kulebjaka sa smuđem, pastrmkom, vrganjima, seckana jaja, sa slojem palačinki i uljnom impregnacijom.

I zapravo, završi se nastava i dođe 10 djece i sjede i jedu palačinke ili ih ponesu negdje sa sobom, to je bilo u maju.

Dođite u Novosibirsk. Otvara se još jedna prodavnica, duplo veća. Biće prodavnica i pijaca pod jednim krovom. Na tržište će biti pušteni samo njihovi ljudi. Planirano je ovako: neka prodavci budu naši, ali roba će biti od onih dobavljača koje poznajemo - seosko mlijeko, farmsko meso, razne vrste gljiva, kiseli krastavci, kiseli krastavci, oni će donijeti med i tako dalje.

Želim da oživim, relativno govoreći, priču, recimo, poput Šmeljeva u knjizi „Ljeto Gospodnje“. Piše kako lajavac viče: "Evo svježe jagnjetine sa makom, a evo pita od heljde sa tripicama!" Tržište brze hrane u ruskom stilu. Također će postojati restoran visoke razine koji će koristiti iste proizvode.

Sve se svodi na ljude, na osoblje. Za Novosibirsk jako dobro plaćaju, ljudi dobiju svojih dvadeset, a tamo svi imaju povrtnjak sa krompirom i nećete umreti od gladi. Uveli smo poziciju "majstor kuhara ruske kuhinje" - on već ima platu od 45 do 60 hiljada. Jasno je da će ljudi doći, ali treba ih odabrati – natjeraćemo ih da obučavaju regrute.

Radiću svuda.

Ima li kakvih planova?

Do 2015. otvoriti 50 prodavnica širom Rusije.

(Izvor: lična Facebook stranica Maxima Syrnikova)

Maxim Syrnikov je čovjek sa znakovitim prezimenom. Ovaj kuhar, kulinarski stručnjak i lokalni istoričar poznat je po oživljavanju tradicionalne ruske kuhinje, kao i po prikupljanju drevnih poluzaboravljenih metoda kuhanja i recepata za rusku kuhinju na putovanjima po zemlji. U ovom članku pokušat ću sumirati njegove glavne nalaze, koje je podijelio u svojim intervjuima.

Maksim Sirnikov se ne slaže sa mišljenjem da ruska kuhinja, kao takva, ne postoji. Mnogo je bogatije od „kupusne čorbe i kaše su naša hrana“. Rassolniki (supe na bazi kiselo-slanog krastavca), čorba od kupusa, soljanka, kaša, pite, žele, okroška, ​​botvinja (hladna riblja čorba s kiselim kvasom), palačinke; a od pića: voćna pića, kvas, medovina, pivo; od mliječnih proizvoda: svježi sir, pečeno mlijeko - Varenets (ryazhenka, na ukrajinskom), razna peciva: kolači od sira, peciva, uskršnji kolači, kulebyaki, medenjaci - sve je to ruska kuhinja u svom stoljetnom obliku. Svako jelo može imati nekoliko opcija, na primjer, juha od kupusa može se napraviti od svježeg kupusa, ili od kiselog kupusa; čorba od repe, koja se priprema vekovima, može biti od sveže repe, ili ukiseljena; Zelena čorba od kupusa može se napraviti od kiselice, od kiselice, sa pečurkama, sa mesom, bez mesa, sa heljdom ili biserni ječam. Ukrajinci, na primjer, nemaju supu od kupusa, ovo je ruska kuhinja. Fermentacije, kiseli krastavci i namakanja pripremani su za zimu i mogli su se dugo čuvati u podrumu, sve do ljeta, a da se ne pokvare. kiseli kupus, bogata vitaminima S, spasio ljude od skorbuta.

Popularno jeložele od mesa, severno od Moskve, koji se zove žele. U Molohovetsovoj knjizi „Dar za mlade domaćice“, objavljenoj 1861. godine, reč „želeno meso“ označava hladnu voćnu supu, a ne žele uopšte. Ukrajinski žele se najčešće prave od svinjetine, a ruski žele od govedine. U nekim regijama zemlje, bliže Uralu, postojala je tradicija jedenja želea s kvasom, kvas bi trebao biti domaći i kiseli;

(Supa od kupusa. Fotografija sa interneta)

Ranije je u Rusiji tradicionalno domaće meso sve do kraja 19. veka bila uglavnom jagnjetina. Kravica je sačuvana za mlijeko, a teletina je dugo bila zabranjena, čak i dekretom Ivana Groznog. Sačuvan je novgorodski dokument iz 12.-13. vijeka, koji daje obračun dnevnih primanja radnika graditelja gradskog zida, dovoljne za dnevnu porciju jagnjećeg mesa.

Tradicionalna ruska kuhinja razlikuje se od ostalih po izboru proizvoda i tehnologiji njihove pripreme. Sovjetska kuhinja, koji je uključivao knedle i pilav - ovo više nije izvorna ruska kuhinja. Tradicionalni ruski proizvodi uključuju: Raženo brašno, razne sušene pečurke, namakanje, kiseljenje i kiseljenje, heljdino brašno I heljda. Nijedna druga kuhinja nema toliku raznolikost kiselih krastavaca, kiselih krastavaca i namakanja (bobice (brusnice, brusnice), jabuke, ostalo voće) - sve su to kiseli proizvodi. Pravi ruski kiseli krastavci tradicionalno se pripremaju bez octa i šećera, ali uz prirodnu mliječnu fermentaciju. Prototip modernog kiselog krastavca zove se "kalya" (blago kisele riblje čorbe). Prva kalja supa koja se spominje u literaturi pripremala se od zgnječenog kavijara, skuvanog u salamuri krastavca sa lukom. Tokom posta, kalija se služila sa komadićima plavog kavijara. Inače, u stara vremena, kavijar nije bio tako rijetka, mnogo jeftinija poslastica.

(Otkopčati. Fotografija sa interneta)

Maksim Sirnikov kaže da su prasići postali zabava za svjetovne gurmane već u 19. vijeku, a prije toga, viši i niži slojevi su jeli vrlo slično. Jesetra je pronađena širom Rusije, u svim rijekama. Isto važi i za sterlet. Čak i najsiromašniji slojevi mogli su sebi priuštiti čorbu od kupusa od goloviza (smrznuta glava jesetra, dignuta u zrak širom Rusije). Drugi uobičajeni prehrambeni proizvod bila je viziga (notohorda (dorzalna hrskavica), dobijena od jesetra), prodavao se osušen i korišten u kulebjakima i pitama. Osušena viziga se namočila u vodi, povećala se, zatim se pržila sa lukom i dodavala žitarice (heljda ili pirinač) ili seckana jaja i dobijao se fil za pite. Sada se viziga prodaje smrznuta, ali to ne odgovara tradiciji i nije ukusno, kaže kuhar Syrnikov.

Inače, jesetra, sterlet, u ruskoj tradiciji se nikada ne peče, već se "pošira" (kulinarski izraz) u maloj količini jake čorbe, eventualno sa korenjem, i dovede do spremnosti pri laganom ključanju. Možete dodati malo krastavac krastavac, što je takođe deo ruske tradicije.

(Kulebyaka. Fotografija sa interneta)

Krčkanje u ruskoj rerni

(Gurijeva kaša. Fotografija sa interneta)

ruski tradicionalna kuhinja bogata jelima koja su se pripremala dinstanjem u rerni na lagano opadajućoj temperaturi. Uopšte, u Rusiji nikada ranije nije bilo problema sa gorivom; Zašto je wok izmišljen u Kini - veliki duboki tiganj za brzo prženje? Budući da su se kuhali uglavnom na dostupnoj pirinčanoj slami - ona vrlo brzo gori i oslobađa veliku količinu topline. Wok je izmišljen da sačuva toplinu. U Rusiji nije postojao takav zadatak.

Pite, pite, kaša, Varenets (ryazhenka) - sve je to pripremljeno u ruskoj pećnici. Postoje jela koja se mogu pripremiti savremenim uslovima, u rerni, ali postoje jela, prema rečima Maksima Sirnikova, koja se mogu kuvati samo u ruskoj rerni, inače se ukus značajno menja. Ovo se uglavnom odnosi na mliječne proizvode. Kao primjer navodi kolače od sira iz domaći svježi sir koju je pripremala njegova baka. Isto vrijedi i za kašu od pečenog mlijeka Guryev, također se ne može kuhati u pećnici. „Osoba koja je od detinjstva jela iz ruske rerne će, naravno, primetiti razliku“, kaže kuvar.

Sada se mnogi ljudi postupno odmiču od izgradnje kamina koji su nepotrebni, prema Syrnikovu, i grade peći ne za dekorativnu, već za primijenjenu upotrebu. On preporučuje kupovinu bjeloruskih ručki i čeljabinskih lonaca od livenog gvožđa.

U Rusiji je bilo sira

Postoji mišljenje da se sir pojavio u Rusiji sa Vereščaginom, u stvari, on je, proputujući Švajcarsku, samo kopirao proizvodnju sira industrijska proizvodnja. Prije njega u Rusiji su se pripremali sirevi. Novgorodski dokumenti spominju pavlaku, spužvaste sireve. U Domostroju postoji opis svadbe iz 17. veka, kada se sir „lomio“, odnosno delio gostima. Najvjerovatnije se radilo o vrsti sira koji se kuhao u sjevernoj Evropi. Pravili su i sireve od graška.

Prirodni zaslađivači

Glavni zaslađivač je, naravno, bio med, ali ne samo to. Seljaci su brali bobice, dinstali u rerni, zatim ih odvajali od sjemenki kroz sito, širili na posebnu dasku i ponovo sušili na ne baš visokoj temperaturi u pećnici. Zatim se bobičasta masa sastrugala sa daske i dodavala u pite, koje su se zvale ljevoruke.

Jeli su i pastila, tako su to zvali, iako je riječ grčka. Bijeli sljez može biti jabuka, rowan ili bobica.

Mitovi o ruskoj kuhinji

Glavni mit o ruskoj kuhinji koji šef kuhinje Syrnikov mora razbiti je da je ruska kuhinja vrlo složena i teško svarljiva. „Vrlo je drugačije, letnja okroška je mnogo lakša od bilo kog francuskog ručka. Ne pridržavaju se svi ugostitelji ruske kuhinje tradicionalnim receptima. Na primjer, iste pite ne treba pripremati s margarinom”, objašnjava Syrnikov. Rasstegai su oblikovani kao pite, ali sa malom rupom na vrhu u sredini u koju se ulijeva vruća supa. U posnu pitu od vrganja sipa se juha od vrganja. Ako je pita riblja, onda se u nju sipa riblja čorba;

Šef kuhinje tvrdi i da je majonez, osim što nije tradicionalni ruski proizvod, hladan sos i da ga ne treba koristiti za pečenje. Većina ugostitelja je kriva za ovo. Zato u kuhinji Maksima Sirnikova ima majoneza, kečapa i kocke bujona- zabranjeno. A žele, po njemu, nije piće, već nešto želatinasto što se može iseći na komade i jesti. Zato kažu "reke mlečnih i žele banke", kako banke mogu biti likvidne, zar ne? Prije oduzimanja posjeda, to je bilo poznato vekovima u Rusiji ukusno jelo, poput "zelene kaše" od mladih nezrelih zrna raži. Tada je seljacima zabranjeno da na svojim imanjima sade žitarice, već samo povrće. I tako je jelo nestalo.

Posna i posna jela

(Palacinke od heljdinog brasna. Fotografija sa interneta)

Rusi tradicionalna jela Pripremaju se dvije vrste: brza i brza. Palačinke se obično pripremaju sa mlekom i jajima, ali u Posna verzija ovo su tuzhilki - palačinke od ovsena kaša, ili palačinke od heljde od heljdinog brašna, vode i biljno ulje.

(Kundyumy. Fotografija sa interneta)

Uši i kundumi su proizvodi u obliku knedli koji su bili poznati u Rusiji mnogo prije pojave knedli. Od 16. veka kundumi i uši se pominju u kraljevskim jelima.

Sama riječ "sirnik" u ruskom ima nekoliko značenja, to je kolač od svježeg sira, a u 19. vijeku velika pita sa svježim sirom se zvala i sirniki, a sirniki su se zvali i sirari - ljudi koji su pravili sir.

U Rusiji se supa od kiselog kupusa nije zvala supa od kiselog kupusa, već sladni napitak.

Maksim Syrnikov smatra da prezir prema ruskoj kuhinji njegovih sunarodnika apsolutno nije opravdan, već dolazi iz jednostavnog neznanja. Kuvar ne samo da "izvlači" iz zaborava recepte za kurnike, kalitoke, kalači, gurjevsku kašu i mnoga druga jela, čija imena pamte samo bake u selima, već i popularizira rusku kuhinju na svom blogu i objavljuje knjige. Evo njegove web stranice.

Lascivna karijera "velikog" ruskog kulinara izgleda se bliži kraju. To osjeća i sam, koji već nekoliko mjeseci bježi od suda.

Ali prvo stvari. Šta se desilo? Uostalom, Syrnikov i ja prije nekoliko godina uopće nismo bili neprijatelji. Štaviše, u svojoj knjizi „Prava istorija ruske kuhinje“ čak su o njemu govorili s poštovanjem: „veliko poštujemo rad Maksima Sirnikova, koji pokušava da doslovno rekonstruiše „originalnu“ rusku kuhinju. Ali, kako nam se čini, ovo je viši nivo savladavanja istorijskog kuhanja, koji zahtijeva ozbiljne vještine i sposobnosti. Da ne spominjemo autorovu karakterističnu (i općenito vrlo diskutabilnu) idealizaciju ruske kuhinjske antike.” Kako je Maksimka tada zahvalio Olgi na tome, a nije joj poljubio ruku. Zaista, ovo je bio prvi put da se njegovo ime pojavilo u ozbiljnoj knjizi. Ponosno je tada napisao na svom blogu „i tu su mene, grešnog, spomenuli“.

Bilo je mnogo drugih slučajeva kada smo pomagali Syrnikovu - preporučili smo da ga organizatori pozovu na izložbu u Pariz, na primjer. Ali sve ima svoj kraj. A prije tri godine našem junaku je postajalo sve neugodnije. Tada je već bio potpuno interno spreman da se pretvori u „patrijarha“ ruske kuhinje i njene istorije. Pustio je bradu, kao Solženjicin, i počeo da nosi bluzu, kao Lav Tolstoj. Generalno, pristao sam da prihvatim imidž „velikog“.

I samo ga je jedna stvar iritirala. To su stalne medijske objave o djelima Sjutkinih, našim govorima, našim knjigama objavljenim u Rusiji i inostranstvu, koje zauzimaju prva mjesta u gledanosti. A onda je Maksimka odlučila da glumi. Ali pošto je čovjek uh.. tako će reći, ne previše dalek, izabrao je put jednostavan kao štap. Nemojte se razvijati, postižući čak i najmanju uvjerljivost svojih “historijskih” spisa. I bacajte blato na svoje konkurente. I izlilo se: Sjuktini su ološ i lopovi, nitkovi i nitkovi, izdajice i drkadžije. Ovo je čak i najbolji njegov repertoar posvećen nama. Neko vrijeme smo sa radoznalošću posmatrali ovaj cirkus. Čak se sećam da sam mu napisao pismo sa pitanjem. Ipak, ponudio je, ako ima nesuglasica sa nama, da ih prevedemo u civilizovani kanal. Rezultat je, međutim, za mene bio neočekivan. Nakon nekog vremena, “sjajni” kuvar je na svom blogu zavapio da mu prijetim nasiljem, ućutkam ga, a čak se i bojao da će postati žrtva “za istinu”.

Otprilike u to vreme, mnogi ljudi koji su poznavali Sirnikova počeli su da nam govore da je ta osoba već zaista neadekvatna. Što je, prema njihovim riječima, pogoršano njegovom dugogodišnjom i gorljivom večernjom strašću prema važnoj komponenti ruske kulinarske kulture - vinu i votki. Pa, ovako ili onako, neću lagati. Ali što se tiče adekvatnosti, vrlo je slično.

Nakon što smo odvagali sve za i protiv, Olga Syutkina i ja smo podnijeli tužbu protiv Syrnikova. I ovo je za njega bilo potpuno iznenađenje. Odnosno, kristalna slika "najvećeg titana našeg vremena" iznenada je napukla. Neki nebitnici su se usudili da ga ispituju. Nije ni odmah povjerovao u takvo bogohuljenje. Ali avaj.

I naš junak je opet odabrao originalni put ponašanja. Jednostavno je počeo da bježi od suda, kao da to nije primijetio. Za mene zemaljski sud nije odredba, samo nebeski, tako se čitalo u njegovim postovima. Generalno, nisam došao na prvi sastanak, a da nisam ni poslao pismo. Nisam htela ni po drugu.

U ovim uslovima, napravili smo jednostavan korak. Dan ranije Olga je na svom Fejsbuku objavila sledeći apel. Citirat ću ga u cijelosti:

Nastavljamo da vas obavještavamo o suđenju koje je u toku, kojeg se toliko boji "veliki" ruski kuhar Maksim Sirnikov. Kao što znate, hrabri branilac ruske kulture nije došao na prvo ročište. Sutra je sljedeća “runda” ovog suđenja u vezi s našim zahtjevom. U njemu navedenog lika nazivamo hroničnim lažovom i klevetnikom, a tražimo i da za to odgovara. Evo poziva, čija je kopija dostavljena Syrnikovovoj registraciji.

Ne sumnjamo da će Maxim nastaviti bježati od suda. Nema tu šta da mu se kaže. Stoga je jedini izlaz predstavljati se kao žrtva, za koju zemaljski sud navodno ništa ne znači. Ovo je, naravno, uzalud. To će koštati više.

Mi ćemo, sa svoje strane, učiniti sve da informacije o toku suđenja i njegovoj odluci budu što je moguće javne. Uostalom, profesionalni lažov bi trebao biti poznat svima, zar ne? U tu svrhu pozivamo novinare i blogere iz Sankt Peterburga na sutrašnji sastanak. Održaće se 10. aprila u Okružnom sudu u Viborgu u Sankt Peterburgu na adresi: Santiago de Cuba St., 3, bldg. Sala 3 br. 254 u 10:15 sati. Zamislite kakav je to kul „slučaj“ kazniti klevetnika na mreži. Imaćete mnogo čitalaca.

A kako se Syrnikov ne bi pretvarao da nije čuo za suđenje, molimo sljedeće organizacije da o svim informacijama o lažima i klevetama koje se navode u našem "titanu" ruske kuhinje koje sudija želi da čuje od njega lično obavijesti tužba:

Međunarodna izložba PIR

Zakonodavna skupština Tverske oblasti i zamenica predsednika Odbora za ekonomsku politiku, investicije i preduzetništvo Irina Šeremetker. Syrnikov je vaš omiljeni lik u regionalnom turizmu, zar ne? Pa reci mu da ne beži od suda. Baš šteta.

Administracija Vladivostoka. Tamo naš skromni heroj preuzima restoran Gus Karas i nastupa na gradskim festivalima. Pa ti to proslijedi, inače će, ne daj Bože, reći da sarađuješ sa prevarantom. Sud će doneti odluku, razumete.

Ruska kuhinja. Novi horizonti, PIR Expo. Je li u redu što se vaš glavni govornik i borac za rusku kulturu plaši da za svoje laži odgovara na sudu?

Prestonica kulinarstva

Sibirski ceh kuvara i poslastičara, da li biste predali dnevni red svom počasnom predsedavajućem, koji beži od suda?

Inače, TV kanal "Rusija-Kultura", M-Produkcija i Aleksej Begak, da li biste poslali svog novinara na suđenje? Ili vaša “Pravila života” predviđaju korištenje ljubitelja laži i klevete kao heroja programa?

Znate, uspjelo je! Maksimka se više od svega plaši publiciteta ove priče. A kada je dobio poplavu poziva svih ovih uvaženih organizacija sa hitnim zahtjevom da ih zaštiti od takve slave i učešća u poslovima Syrnikova, nije bilo kuda.

Trzajući se i zgrčeći se na ovu pomisao, Syrnikov je bio primoran da unajmi advokata i pošalje ga na sud. Zašto pitate? Da, djevojka je jednostavno rekla sudiji da ne zna ništa o slučaju, Maxim Palych ne zna kada će to biti nepoznato, pa hajde da to odložimo za kasnije.

Sud je sledeće ročište zakazao za maj (to je uobičajena praksa, okrivljenom je dozvoljeno da se dva puta ne pojavi, a onda sud prelazi na odluku).

Dakle, šta pišemo u našem zahtjevu? I uradili smo jednostavnu stvar. Sakupili smo Sirnikove uvrede i analizirali ih. Prva grupa je jednostavno javno zlostavljanje, a u pravnom smislu vrijeđanje ljudskog dostojanstva - svi ti beskrajni "ološ", "kreature", "korumpirani provokatori" itd.

Druga grupa je pripisivanje nama društveno osuđivanih postupaka. Tako Sirnikov piše da sam „profesionalni lažov”, „imam životinjsku mržnju prema ruskom narodu”, „koristim provokacije i anonimna pisma” itd.

I na kraju, treća, najzanimljivija grupa su optužbe za krivična djela – “lopovi”, “plagijatori”, “prijetili mi nasiljem”, “klevetali”.

Jadna Maksimka, naravno, ne sluti da je za svaku od ovih optužbi potreban dokaz. A posljednja grupa je potpuno jednostavna. Ako kažete lopov, predočite sudsku odluku kojom se Syutkin osuđuje po članu 146. Krivičnog zakona Ruske Federacije, ako kažete plagijator, predočite sudsku odluku koja je stupila na snagu po članu 158. Krivičnog zakona Ruske Federacije , itd.

Ovdje se mora reći da je naš uskogrudni heroj postao, naravno, žrtva prevare. Za šta je, generalno, sam kriv. Ako provedete godine čisteći svoju publiku od trezvenih ljudi, onda će se tamo pojaviti samo lopovi, budale i nitkovi. Oni koji su "velike" doveli u trenutnu situaciju, pristajući na svaki njegov hir. A danas je cijela banda Sirnikova iskopala "stogodišnji" post u smeću o tome kako su Sjutkinovi "ukrali" i "otpisali" svu rusku kuhinju. Ali Olga i ja se toga ne bojimo i sasvim mirno razgovaramo o ovom lažnjaku, koji Maksimka smatra svojim jedinim spasom. „Otpisano“, kažete? Naša knjiga je objavljena 2011. godine, prije sedam godina. Za to vrijeme ni izdavačka kuća ni mi sami nismo primili niti jednu tužbu ili tužbu zbog kršenja autorskih prava. To je to, prijatelji moji.

Ali, ozbiljno govoreći, drago mi je da naš metod „prinude na suđenje“ funkcioniše u odnosu na Sirnikova. On se i dalje skriva od suda na Dalekom istoku iu Tverskim šumama, izbjegavajući da se pojavi na mjestu registracije. S tim u vezi, prisjetio sam se nedavnog incidenta. Čim sam u jednom od svojih postova spomenuo Igora Rudenyu, guvernera Tverske oblasti, u kontekstu zabavnih manifestacija lokalnog gastro-turizma, u roku od 2 sata počeo sam da primam pozive od prijatelja. Preko njih su me čelnici Tverskog turizma pokušali kontaktirati sa zahtjevom da uklonim njihova imena sa posta. Očigledno, guvernerske službe, koje prate objave u medijima, rade jasno.

Zašto ovo govorim? Možda opet zamolite uglednog regionalnog lidera da pomogne u pronalaženju glavnog kuhara. Čini se da je on turističko lice regije, zar ne? Nekako je nezgodno. Inače, dragi Igore Mihajloviču, trebalo bi da pitate svoje kolege zašto gospodinu Sirnikovu nije dozvoljeno da se bliži događajima koje održavaju moskovske vlasti. Reći ću vašim pomoćnicima - pretražujte po ključnim riječima: „rasticanje nacionalne mržnje“, „šovinizam“, „antisemitizam“. Možda će situacija postati jasnija.

P.S. Dana 20. februara 2019. godine, odlukom Gradskog suda u Sankt Peterburgu, kažnjen je prevarant Maksim Sirnikov. Od njega su povratili novac za moralnu štetu i sudske troškove u iznosu od oko 200 hiljada rubalja. I što je najvažnije, pojavila se sudska odluka iz koje jasno proizlazi da je Maxim Syrnikov sitni lažov i klevetnik.

Maksim Syrnikov, kulinarski specijalista i istraživač ruske kuhinje, govori o onome što još ne znate o kašama i nudi ekskluzivne autorske recepte...

***

Maxim Syrnikov je rođen 1965. godine u Sankt Peterburgu. Diplomirao na Institutu za kulturu. Više od dvadeset godina zanima ga ruska kuhinja, vodi majstorske tečajeve za kuhare i ugostitelje, prikuplja materijal za knjigu o autentičnoj ruskoj kuhinji i piše članke o kuhanju. Pored ruske kuhinje, veoma voli i kavkasku kuhinju. Oženjen.

***

Jednom u Alpima pronašli su čovjeka zaleđenog u ledu, koji je tamo ležao nekoliko hiljada godina. Kaša je pronađena u njegovom stomaku. Kašami su nesumnjivo stari nekoliko hiljada godina. Čim se pojavio prvi lonac i osoba je imala ideju da skuva nešto u vodi, pojavljuje se kaša. Naravno, žitarice su se mogle jesti i sirove, ali kada su se kuvale, ispale su mnogo ukusnije. Da li će moći uloviti mamuta i pojesti meso zavisilo je od sreće da li će moći da jedu kašu, zavisilo je u velikoj meri od napornog rada. Štoviše, kaša je prilično hranjiva namirnica koja sadrži puno ugljikohidrata, a time i energije. Stoga je kaša od davnina bila dio naše redovne prehrane.

Postoji kaša koja se čak spominje u Bibliji - "bulgur". Istina, ovo nije baš kaša u modernom smislu, već zdrobljena pšenica prerađena na određeni način: prvo se zrno pari, zatim suši i drobi. Pomalo nalik modernom kus-kusu ili čuvenim smolenskim žitaricama - pripremali su se od heljde, koja se motala do potpunog oblika. Kaša spravljena od ovakvih žitarica je vrlo mekana i stoga je bila namijenjena posebno djeci. Ako uzmete bilo koju kuharicu iz 19. vijeka, u rubrici hrana za bebe Sigurno će biti kašice od smolenskih žitarica. Istina, ova tehnologija je sada izgubljena u proizvodnom obimu.

Mi u Rusiji smo osuđeni da jedemo kašu. Jer Rusija je zemlja rizične poljoprivrede. Za razliku od Mediterana i južne Evrope, gdje raste sve i nema propadanja usjeva, naš naglasak je uvijek bio na žitaricama. Na sjeveru je to raž, ječam, heljda i zob. Na jugu, u Crnozemlju - pšenica. Šta možete napraviti od heljde, osim kaše? Malo. Zato u ruskoj kuhinji ima toliko vrsta kaša - pokazao je maštu naš čovek. Na primjer, pripremio sam zelenu kašu od nezrele raži. Veoma je ukusan i sa mlekom i sa vodom.

Ili ovsene pahuljice. To je nered brzo rešenje. Dahl o ovsenim pahuljicama kaže: "Umesi ih i stavi u usta." Ovsene pahuljice se dobijaju posebnom metodom prerade žitarica za brza jela: zrno se pari u vodi, suši i zatim tuca (ne melje) u malteru, zbog čega je zobena kaša. Prije samo četrdeset godina pripremali su ne samo zobene pahuljice, kao danas, već i grašak i raž. Ovsena kaša se može pripremiti jednostavnim kuhanjem, ne morate je kuhati, čak ni grašak. Zakuhali su ga vodom, dodali ulje i rezultat je bio ukusan i zasitan obrok. Veoma zgodno tokom posta.

Naravno, nećete stalno jesti samo kašu, čak ni tokom posta treba vam proteinska hrana. U ruskoj kuhinji kaša se nije koristila samo samostalno, već je bila i sastavni dio složena jela. Ako nema posta, možete jesti kašu sa mesom i ribom. Tokom posta - uz povrće i sušeno voće. Ali najukusnija je posna kaša sa pečurkama!

Tokom posta, kao što znate, kaša se kuva na vodi. Ali u ruskoj kuhinji odavno je uobičajeno dodati nemasno mleko– badem, konoplja i mak. Bademi su bili prilično skupi, smatrani su delikatesom i služili su se u bogatim domovima. Sofya Andreevna Tolstaya prisjeća se u svojim dnevnicima kako je "pripremila bademovo mlijeko za Levushku". Konoplja je bila dostupna svakom seljaku. I koristi se vekovima, naravno bez ikakvih modernih konotacija. Uzgajali smo konoplju po cijelom sjeveru, pa čak i mlijeko od konoplje davali djeci. Isto važi i za mak. Recept za makovo mlijeko je vrlo jednostavan: samljeti mak u mužaru, dodati hladnom vodom- i mleko je spremno! Usput, aromatizirali su ne samo kašu, već i supu od kupusa.

Naravno, najpoznatija ruska kaša je Guryevskaya. Ljudi me ponekad pitaju da li postoji korisni analog Gurjevske kaše? Nažalost nema! Čitava tajna Guryjevske kaše leži u apsolutno izuzetnoj tehnologiji dvostrukog dinstanja mlijeka: prvo se dinsta vrhnje ili mlijeko, skida se pjena, a zatim se kuha sama kaša. To je ono što mu daje jedinstveni ukus. Općenito, Guryev kaša je, kako kažu, mješavina Nižnjeg Novgoroda i Francuske. Ali tradicija kuvanja mlijeka tamo je upravo ruska. Postoji verzija da ga je izmislio ministar finansija grof Guryev ili njegov kuvar, koji je živeo u 19. veku. A od Francuza u Guryev kaši - posebna tehnologija za karamelizaciju šećera, poširano voće u šećernom sirupu. Gurjevska kaša je i tada bila kafansko (restoransko) jelo, jer je tehnologija kuvanja bila veoma složena. Danas rijetko možete vidjeti autentičnu Guryjevsku kašu kako kuhari pojednostavljuju recept.

***

Recepti za posna jela:

• Posni recepti - Pravoslavni posti i praznicima
• Život bez ulja (posni recepti)- Viktorija Sverdlova
• Posni recepti: doručci
• Posni recepti: salate i grickalice- Dosadna bašta
• Recepti za posna jela: Posne čorbe
• Recepti za posna jela: glavna jela- Nina Borisova, Maksim Sirnikov
• Posni recepti: peciva i deserti- Nina Borisova
• Posni recepti: piće tokom posta- Maksim Sirnikov, Nina Borisova
• Monaški postni recepti- Aleksej Reutovski
• Posebna korizmena jela: krstovi, ševa, merdevine, tetrijeb
• Kolivo: Atonski recept- Dosadna bašta
• Voćni sto- Pravoslavie.Ru
• Recepti za Božićni post: supa od sočiva, salata od hleba, zelena supa, gulaš od lignji, patlidžan, predjelo od avokada, soljanka sa lignjama i kubom, kus-kus, kozinaki, tost sa jabukama itd. - Ekaterina Savostjanova
• Recepti za Novu godinu- Ekaterina Savostjanova
• Maslenica: 10 najboljih recepata- Pravoslavlje i mir
• Kako sam napravio starorimski sos garum(sa fotografijama i komentarima) - kulinarska rekonstrukcija - Maksim Stepanenko

***

Danas je posebno popularan kus-kus, kaša od zgnječene pšenice. Domovina kus-kusa je Sjeverna Afrika. Pravi kus-kus se pravi ručno. Tehnologija također nije jednostavna: prvo se pšenica usitnjava u zrnca nalik na griz, a zatim se svako zrno posebno uvalja u brašno. Pravi kus-kus se kuva na pari i treba da bude mrvičast. Kuskus se služi kao prilog mesu, ribi i povrću.

Želio bih dati opću preporuku kada pripremate apsolutno bilo koju kašu: kaša je mnogo ukusnija ako se ne kuha na štednjaku, već u pećnici. Idealno u loncu od livenog gvožđa, ali i u keramičkom loncu. Nije nimalo teško, ali je mnogo ukusnije i zdravije!

Recepti od Maxima Syrnikova

Ovsena kaša sa lanenim uljem

2-3 žlice. L. Tolokna, 1 čaša vode, 2 žlice. l. laneno ulje, prstohvat soli, šećer - po ukusu.

Ovsene pahuljice dobro sameljite u čaši tople vode sa solju i šećerom, prokuhajte, ali ne prokuhajte, sklonite sa šporeta. Na vrh pokapajte laneno ulje.

700 - 800 g svježe pečurke, 2 šolje heljde, 3 šolje vode, 3 kašike. l. biljno ulje, so, 2 male glavice luka, ulje za prženje luka.

Razvrstajte zrna, dobro isperite i osušite na sobnoj temperaturi. Stavite žitarice u suvi tiganj i zagrijte dok se ne pojavi crvenkasta nijansa.

Pečurke oguliti, iseći na trakice i pržiti zajedno sa lukom.

Vruće žitarice sipajte u liveno gvožđe, dodajte pržene pečurke. Prelijte kipućom vodom, posolite i promiješajte.

Stavite lonac u rernu, prekrivši ga tanjirom. U tanjiru bi trebalo da bude vode tokom čitavog perioda kuvanja, kada dođe do isparavanja, mora se dodati voda. Kuvajte najmanje sat vremena nakon ključanja.

Posna bundeva

1 šolja žitarica prosa, 1 litar vode, 200-300 g bundeve, oguljene i očišćene od semenki, 100 g biljno ulje, sol.

Skuvajte viskoznu kašu od opranih žitarica u vodi. Bundevu iseći na kockice veličine 1 cm, pržiti je na pola ulja dok ne omekša. Pripremljenu bundevu pomešati sa kašom i staviti u tiganj. Pecite u rerni zagrejanoj na 180°C dok površina ne porumeni.

Pre serviranja prelijte preostalim uljem.

Ovsena kaša sa suvim voćem

1,5-2 šolje ovsenih pahuljica, 1/3 šolje meda, 1/2 šolje suvog grožđa, 1/2 šolje suvih kajsija, 4 šolje vode, so i šećer po ukusu.

Žitarice prelijte kipućom vodom i kuhajte nekoliko minuta miješajući. Skinite sa štednjaka. Dodajte grožđice, med, suhe kajsije narezane na sitno. Dobro zatvorite poklopac, pokrijte tepsiju peškirom i ostavite da odstoji 20 minuta.

Prosena kaša dinstana sa krompirom i povrćem

1 šolja prosa, 2-3 srednja krompira, 1 šargarepa, 1 luk, 1/2 kašičice. soli, 1 kašika. l. šećera, 2 kašike. l. biljno ulje.

Proso operite i stavite u liveno gvožđe ili keramičku posudu. Stavite krompir narezan na kolutove, šargarepu na kolutiće, a luk na pola prstena. Posolite, dodajte ulje i stavite u rashlađenu rernu ili rernu (120-140 °C) na nekoliko sati ili preko noći.

Posni kus-kus sa povrćem

300 g kus-kusa, 1 manji patlidžan, 1 srednji paradajz, 1 glavica luka, 2 čena belog luka, veza svežeg začinskog bilja, 1/4 šolje maslinovog ulja, so.

Kus-kus kuhajte na pari. Patlidžan i paradajz narežite na kockice, a luk na poluprstenove.

Dinstati povrće sa lukom maslinovo ulje 20 minuta, posolite, pomiješajte sa sjeckanim začinskim biljem i bijelim lukom, stavite na pripremljeni kus-kus.