Nova godina na francuskom: foie gras terine sa celerom i vrganjima. Kulinarska kolumna Denisa Slivnova

Ime Francusko jelo“Terina” dolazi iz pravougaonog vatrostalnog kalupa sa poklopcem u kojem se pripremala hrana

Terine mogu biti povrtne, mesne, riblje i, naravno, foie gras. Kalup se puni sastojcima prema receptu, dobro zatvori poklopcem i stavi u rernu.

Fois gras na francuskom znači “masna jetra”, a da bi jetra bila zaista masna, guske i patke se hrane na silu.

Foie gras se dobija samo iz jetre pataka i gusaka, a mnogo manje se „bere“ guščja foie gras nego pačja foie gras. Najpoznatija francuska foie gras dolazi iz Alzasa: ovdje se fokusiraju na gusku foie gras i uzgajaju lokalnu rasu - strazburšku gusku.

Razlika u ukusu između guske (oie) i patke (kanard) foie gras-a je vrlo proizvoljna, ali je opšte prihvaćeno da guska ima prefinjeniji kremasti ukus, dok patka ima izraženiju aromu i moćan „rustikalni“ ukus. Zbog različitog sadržaja masti, guska foie gras se češće koristi za terine, a pačja foie gras se koristi za prženje.

Foie gras terrine- Ovo su prethodno pripremljena hladna jela. Za njih se foie gras peče u rerni u vodenom kupatilu ili kuva umotan u krpu u čorbi ili masti: proces zavisi od toga gde se odvija - kod kuće, u restoranu, zemljoradničkoj zadruzi ili u velikoj fabrici hrane.

Kombinacije sa foie grasom
Napredni kuhari mogu napraviti svakakva čuda sa foie grasom. Terina se propušta kroz sifon i dobija se pjena koja čuva ukus i uklanja masnoću. Zamrznu ga i umotaju u omot od slatkiša, poslužuju ga u obliku bombona. Katalonac Tony Boteia, poznavalac molekularne gastronomije, osmislio je čitav niz slatkiša od foie gras sa raznim dodacima: crni biber, bademi, sladić, sušeno voće, krupna so, tartuf, strugotine narandže.

Također su uvijek relevantne kombinacije sa konfiturima, marmeladama, džemom, kiselim voćem - kruškom, jabukom, breskvom, smokvom. Vrlo francuski - foie gras sa kesten pireom.

:) Ako vam je ovaj članak bio koristan, kliknite "Sviđa mi se", pa ćete izraziti svoju zahvalnost autoru. (autor članka: Artur Protchenko

1. Pačju džigericu operite rukama i podelite na dva dela, jedan treba da bude veći od drugog. Svaki dio prepolovite. Oštrim nožem izrežite preostale nervne završetke i pažljivo ih izvucite iz jetre. Uklonite krvne mrlje na unutrašnjoj površini, isperite jetru i...
2. Prelijte portoljem i konjakom, začinite solju i svježe mljevenim biberom. Na primjer, koristili smo mješavinu četiri vrste mljevenog bibera u mlinu: bijele, crvene, zelene i crne. Ostavite začinjenu foie gras da odstoji pola sata.
3. Celer oguliti, iseći na široke kriške debljine 1,5 cm. Ostatak celera sačuvajte - može se koristiti za druga jela.
4. U tiganj stavite kriške celera i u njih ulijte 50 g otopljenog putera. Stavite na vatru i pržite celer do zlatno smeđe boje, 5-6 minuta.
5. Zagrijte rernu na 85°C. Pecite foie gras natopljenu u vinu i konjaku u rerni, otkrivenu, 25 minuta. Nema potrebe za dodavanjem ulja - jetra će sama osigurati mast.

Postoji niz proizvoda koji imaju nacionalnu boju: Foie gras je svakako francuski proizvod; ima bogatu istoriju proizvodnje i pripreme. Naravno, svaki kuvar koji poštuje sebe ima ideje za rad sa njim. Ali, najvjerovatnije, svi će biti zainteresirani da znaju kako sami Francuzi pripremaju foie gras. Štaviše, danas u Sankt Peterburgu postoji takva prilika.

Pripremio i komentirao Patrick Morin, šef kuhinje u Cafe Dor

Patrick je diplomirao na Školi za hotelijerstvo u Francuskoj L"ecole hoteliere de Tain l"Hermitage. Specijalizirao se za upravljanje ljudskim resursima u ovoj oblasti.

Patrikovo prvo mjesto rada 1983. bio je restoran "Jacques Pic"(3 Michelinove zvjezdice). Zatim, nakon služenja vojske, 1989. godine radi za Jean Brouillyja, u restoranu “Tagage” blizu Lyona. Nakon toga, Patrick Morin je radio u restoranu 3 godine. "Carlton Palace"(2 Michelin zvjezdice) u Cannesu.

Patrick je postao kuhar u restoranu "Bearni" u Ženevi (2 Michelin zvjezdice). Tada se na njegovoj listi radnih mjesta pojavilo nekoliko hotela: "Jebel AM" u Dubaiju, “Finansijski klub” u Indoneziji, "Crown Plaza" u Kini, "Agadir" u Maroku, Hilton Jeddah u Saudijskoj Arabiji, "Andaman" u Maleziji.

2002. Patrik je došao u Rusiju, učestvovao u otvaranju dva restorana u Sankt Peterburgu i sada radi u ugostiteljskoj kompaniji "košnica".

Za 20 porcija:

Foie gras terina:
Foie gras 1000 g; Nitratna so 13 g; Bijeli biber 5 g; Šećer 7 g; Bijelo vino suvo 15 g; Konjak 15 g; kruška šotne:
St. Pears 500 g; Crveni port 50 g; Crno vino, polusuvo 15 g; Šećer 75 g; Zvjezdasti anis, cimet - po ukusu. Port vinski sos:
Crveni port 170 g; Šećer 75 g Sladoled od bundeve:
Bundeva (oguljena) 800 g; Šećer u prahu 300 g; Mljeveni cimet po ukusu; Žumanca 12 kom.; Svježa pavlaka (35%) 1 litar; Šećer 250 g; Mahuna vanilije 1 kom; Za dekoraciju:
St. Pears 150 g; Limunov sok 10g; Šećer 100 g.

Priprema

1. Terine Svježu foie gras treba potopiti u hladno mlijeko najmanje 12 sati kako bi ublažio ukus, dao nježnu teksturu i uklonio gorak okus. Nakon namakanja, osušite papirnim ubrusima i ostavite na sobnoj temperaturi 5-7 minuta da omekša. Zatim pažljivo uklonite vene i žučne kanale.

Jetra treba marinirati najmanje 12 sati. Za marinadu upotrijebite dobar aromatični konjak, po mogućnosti bijelo vino "Chardonnay". bijeli biber i, naravno, nitratna so. Ova so sprečava oksidaciju masti i čuva terinu za kratko vreme.

Ukiseljenu džigericu umotajte u prozirnu foliju otpornu na toplinu i čvrsto zavežite krajeve s obje strane kako biste spriječili curenje proizvoda. Kuhajte na pari u kombinovanoj rerni oko 17 minuta.

Gotovu pačju jetru stavite na metalnu rešetku, napravite rupe i ostavite neko vrijeme da masnoća nabubri. Ali ni u kom slučaju ne istisnite masnoću, inače će terina izgubiti svoju nježnu teksturu i okus. Nakon što se masnoća ocijedi, pažljivo izrežite foliju, ohlađenu masu oblikujte u cilindar i umotajte u prozirnu foliju.

Terinu stavite u frižider.

Preostala pačja mast se ne baca, već se kasnije koristi za premazivanje terine. Važna napomena: za terinu koristimo samo svježu pačju jetru. Gusku ne koristimo jer sadrži mnogo više masti. A među našim posjetiteljima ima puno dama i, shodno tome, naši proizvodi trebaju biti zdravi i ne baš kalorični.

2. Pear shotne

Nezrelu krušku bilo koje sorte ogulite od sjemenki i ogulite. Narežite na sitne kockice, pržite na rastopljenom puteru.

Dodajte porto, crno vino Chateauneuf du Pape, šećer od trske, zvjezdasti anis i štapić cimeta. Pirjajte na laganoj vatri dok tečnost skoro potpuno ne ispari i kruške se karamelizuju.

Z. Port vinski sos

Za sos koristimo isti portonac. U zagrejanu šerpu sipajte 170 grama porta, dodajte šećer i isparite do konzistencije tečne karamele.

4. Sladoled od bundeve

Sladoled se priprema u posebnoj mašini - zamrzivaču. Mora se pripremiti prije zamrzavanja pire od bundeve i Anglaise sos.

Bundevu oguliti, peći u rerni na 180°C dok ne omekša, dodati šećer u prahu i pire.

Anglaise sos se priprema na sledeći način. U vodenoj kupelji zagrijte kremu sa šećerom i svježom vanilijom na 40-45°C. Zatim dodajte žumanca i dovedite ih do guste konzistencije, ali bez pregrijavanja ili kuhanja. Ovaj sos pomiješajte sa pireom od bundeve i sipajte u aparat za sladoled.

Gotov sladoled stavite u kalupe, umetnite štapiće i odložite ih. zamrzivač Ne koristimo nikakve hemijske sastojke da bi sladoled duže trajao. I svaki dan kuvamo sveže. Za sva naša jela koristimo isključivo svježe proizvode, od bilo kojih dodataka ishrani a konzervansi kvare prirodan ukus jela i čine ga manje prirodnim.

Kuhajte i komentirajte! Jean-Paul Chevre, kulinarski savjetnik u ROUGIE

Jean-Paul Chevre studirao je u Škola ugostiteljstva u francuskom gradu Turu. Njegovo prvo mjesto rada bio je restoran "barijera"(3 Michelinove zvjezdice).

Ubrzo je pozvan kao glavni konsultant u preduzeće "ROUGIE" u razvojni odjel, gdje radi i danas. Ova kompanija proizvodi pačje i guščje meso i džigericu. Stručnost Jean-Paula Chevrea uključuje razvoj recepata za jela koja koriste ove sastojke, kao i vođenje konsultacija i majstorskih tečajeva o radu s ovim proizvodima širom svijeta.

Za 10 osoba:

Proizvodi: Testo za lazanje 3 kom; Blokada patke foie gras bez komada 250 g; Smjesa gljiva 100 g; Juha od peradi 100 g; Krema 100 g; sol; Pepper; Vlasac za ukrašavanje; Chervil za dekoraciju.

Priprema

Kuhajte gotovo testo za lazanje, ocediti, ohladiti i rezervisati.

Omekšajte blok foie gras (150 g) i pomiješajte ga sa smjesom od gljiva. (Mješavina pečuraka je sitno seckana pečurka, luk, beli luk, belo vino). Premažite jedan sloj foie gras lazanja sa pečurkama. Stavite sledeći sloj i premažite ga filom. Završite prekrivanjem zadnjim slojem, stavite na hladno mjesto i ne zaboravite pokriti prozirnom folijom. Kao opcija: ne možete miješati pečurke sa foie grasom, već na sos od gljiva stavite male komadiće eskalopa guščje jetre.

Izrežite dijamante iz lazanja, stavite ih u minijaturne kalupe i stavite u rernu na 180°C na 5 minuta. Ukrasite vlascem i grančicama krebulja.

Korišteni su materijali majstorske klase Preduzeće "Business Rus"..

Za foie gras terinu će vam trebati: cijela pačja džigerica težine oko 450 g (svježa ili smrznuta), 900 g korijena celera, 500 g putera, 1 žličica. porto vino i konjak, sol i svježe mljeveni biber.
Za dekoraciju jela prije serviranja trebat će vam: 400 g oguljenih koštica oraha oraha, 50 g suvih suvih šljiva, po 20 g suvih smokava i suvih kajsija i pola bageta hleba od celog zrna.
Osim toga, trebat će vam daska za rezanje, lopatica, pjenjač, tiganj, uska pravokutna terina, kašika i nož.

Pačju džigericu operite rukama i podelite na dva dela, jedan treba da bude veći od drugog. Svaki dio prepolovite. Oštrim nožem izrežite preostale nervne završetke i pažljivo ih izvucite iz jetre. Uklonite mrlje od krvi na unutrašnjoj površini, isperite jetru i osušite ubrusom. Foie gras narežite na proizvoljne komade i stavite u dublju posudu.

Prelijte portoljem i konjakom, začinite solju i svježe mljevenim biberom. Na primjer, koristili smo mješavinu četiri vrste mljevenog bibera u mlinu: bijele, crvene, zelene i crne. Ostavite začinjenu foie gras da odstoji pola sata.

Celer oguliti, iseći na široke kriške debljine 1,5 cm. Ostatak celera sačuvajte - može se koristiti za druga jela.

U tiganj stavite kriške celera i u njih ulijte 50 g otopljenog putera. Stavite na vatru i pržite celer do zlatno smeđe boje, 5-6 minuta.

Zagrijte rernu na 85°C. Pecite foie gras natopljenu u vinu i konjaku u rerni, otkrivenu, 25 minuta. Nema potrebe za dodavanjem ulja - jetra će sama osigurati mast.

Uski pleh za terine obložite prozirnom folijom tako da slobodni rubovi vise preko stranica. Formirajte terinu. Da biste to učinili, stavite polovinu lagano pržene foie gras u tiganj u ravnomjernom sloju i lagano pritisnite. Na vrh stavite ohlađene kriške prženog celera i začinite s malo svježe mljevenog bibera.

Stavite preostalu foie gras na sloj celera; pritisnite lagano. Zatim - kriške celera. Ovaj poslednji sloj treba da bude tik iznad posude za terine. Presavijte previse ivice filma da dobro prekrije celu terinu, pritisnite utegom i stavite u frižider da se stegne. Da bi se terina dobro "stegla", potrebno je da je držite u frižideru najmanje 6 sati.

Umutiti 150 g putera dok ne postane pjenasto. Nastavljajući da mutite, dodajte 100 g otopljenog putera. Umutite smjesu dok ne postane glatka i prilično čvrsta.

Pažljivo okrenite tepsiju sa pripremljenom terinom naopako na dasku za rezanje i oslobodite je iz tepsije. Tako će se terina činiti na „jastuku“ od tanjira celera. Sada morate pažljivo ukloniti film s terine i premazati terinu umućenom smjesom pomoću širokog noža ili lopatice. puter- vrh i strane.

Za dekoraciju prethodno namočene i sušene suhe kajsije i smokve narežite na tanke ploške. Stavite na terine i pospite biberom.

Baguet narežite po dužini na tanke kriške i po želji premažite tapenadom (paste od crnih maslina sa bijelim lukom). Stavite pecane na tanjir za serviranje i na vrh stavite foie gras terinu ukrašenu suvim voćem. U blizini stavite smokve, suhe kajsije, štapiće cimeta, suhe šljive i kruh.

Okus ovog jela francuska kuhinja u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti proizvoda. Naravno, foie gras je prilično skup, ali moskovske trgovine prodaju i svježe i smrznute. Ovo drugo je jeftinije, pa si ga povremeno možete priuštiti. Osim toga, moderna tehnologija zamrzavanja pomoću tekućeg dušika omogućava vam da sačuvate sve najbolje kvaliteti ukusa jetre. Da biste odmrznuli foie gras, samo ga držite u frižideru (ne u zamrzivaču!) 12 sati i praktično se neće razlikovati od svježeg. Jetra treba da bude ružičasto-žućkasta, ali ni u kom slučaju sivkasta; gusta, ali ne previše tvrda i lomljiva. Obratite pažnju i na etiketu - važno je gdje je ptica uzgojena i čime je hranjena. Ako ste koristili kukuruz ili druge žitarice kao hranu, uzmite to hrabro - nećete pogriješiti. Foie gras se mora začiniti svježe mljevenom paprikom, ili još bolje, posebnom mješavinom četiri vrste bibera. Gotova mljevena paprika iz vrećica nije prikladna - nije tako mirisna. Bolje je uzeti hleb od celog zrna ili brašno gruba, senčenje delikatnog ukusa džigericu, a tapenadu, ako nemate gotovu, lako možete napraviti kod kuće. Da biste to učinili, potrebno je u mikseru ili blenderu umutiti 250 grama pulpe crne masline, češanj belog luka, 100 grama pulpe tunjevine, kapare i inćune u ulju, 2-3 prstohvata timijana i pola čaše maslinovo ulje. Konačno, pekane možete zamijeniti bilo kojim drugim po želji - orasima, lješnjacima i tako dalje.

Celer oguliti, iseći na široke kriške debljine 1,5 cm. Ostatak celera sačuvajte - može se koristiti za druga jela.

U tiganj stavite kriške celera i u njih ulijte 50 g otopljenog putera. Stavite na vatru i pržite celer do zlatno smeđe boje, 5-6 minuta.

Zagrijte rernu na 85°C. Pecite foie gras natopljenu u vinu i konjaku u rerni, otkrivenu, 25 minuta. Nema potrebe za dodavanjem ulja - jetra će sama osigurati mast.

Umutiti 150 g putera dok ne postane pjenasto. Nastavljajući da mutite, dodajte 100 g otopljenog putera. Umutite smjesu dok ne postane glatka i prilično čvrsta.

Pažljivo okrenite tepsiju sa pripremljenom terinom naopako na dasku za rezanje i oslobodite je iz tepsije. Tako će se terina činiti na „jastuku“ od tanjira celera. Sada morate pažljivo ukloniti film s terine i širokim nožem ili lopaticom premazati terinu umućenim puterom - odozgo i sa strane.

Za dekoraciju prethodno namočene i sušene suhe kajsije i smokve narežite na tanke ploške. Stavite na terine i pospite biberom.