Osnovni recept za puter testo. Kulinarski trikovi Da li je moguće dodati prašak za pecivo u kvasac?
S vremena na vrijeme na internetu naletim na recept za tijesto koji sadrži kvasac, sodu ili prašak za pecivo. Iznenadila sam se... a nedavno sam naišla na vrećicu, tačnije, na fotografiju pakovanja mješavine za pečenje napravljene posebno od suhog kvasca i praška za pecivo. Razmišljao sam o tome... i isprobao jednu od opcija testo sa kvascem sa sodom!
Soda bikarbona je posebno pogodna za bogata testa sa kvascem, tj. koji sadrži veliku količinu masti, za šta je emulgator. Soda daje pekarskim proizvodima žućkastu boju; ovo je dobro rješenje kada ne želite premazati površinu žumanjkom. Soda utiče i na gluten brašna, slabeći ga, a proizvodi se ne skupljaju prilikom valjanja i kalupljenja. Svojstva sode sprječavaju peroksidaciju tijesta s kvascem, a to je korisno ako je tijesto pripremljeno unaprijed.
U svakom slučaju, samo pokušaj testo sa kvascem sa sodom, možda je ovo samo opcija za vas.
Pripremite sastojke prema listi. Volim kvasac koji se meša sa brašnom i ne rastvara se u tečnosti.
Nisam ljubitelj ručnog mesenja testa, pa ovaj zadatak poveravam pekaru hleba. Prikladan je bilo koji od ova dva načina rada. Režim „beskvasnog testa“, u kome se mesi 15 minuta, a zatim diže na sobnoj temperaturi. Režim "Tijesto sa kvascem", koji ima ukupno vrijeme kuhanja od 1 sat i 20 minuta, tokom kojeg se mijesi, diže na toploj temperaturi, mijesi i drugo diže.
Ili umesite testo rukom.
Prvo morate pomiješati tekuće sastojke na sobnoj temperaturi: mlijeko, kefir i biljno ulje, dodati prstohvat soli.
Zatim dodajte brašno sa šećerom, sodom i suvim kvascem. Bolje je ne dodavati brašno nego ga preliti, jer... Lakše je kasnije podesiti tijesto s brašnom nego s tekućinom. Količina šećera zavisi od slatko punjenje Biće pečenih ili slanih.
Umesiti homogeno mekano testo.
Ovo tijesto se dobro diže i u frižideru, a na sobnoj temperaturi za skoro 20 minuta spremno je za upotrebu.
Pripremite bilo koje pite od kvasnog tijesta sa sodom: slatke ili nezaslađenog fila, bez dodataka ili čak pizze. Dobro ide i na kraju sam dobio tri ukusna pizza on tanko testo sa poludimljenom kobasicom i .
Srećno eksperimentisanje!
Pozdrav, dragi čitaoci stranice! Prije ovoga smo već razmatrali pitanje, sada ćemo razmotriti još jedno jednako zanimljivo pitanje. Kod nas se soda bikarbona prilično rijetko uključuje u recept za tijesto s kvascem. Za mnoge teoretski obučene stručnjake, kompatibilnost kvasca i sode izaziva u najmanju ruku zbunjenost. Zašto dodavati sodu u tijesto s kiselim kvascem ako će se u procesu fermentacije gotovo potpuno neutralizirati i neće moći utjecati na stepen rastresitosti tijesta?
Kuvari su praktičari i radije ne ulaze u zamršenosti procesa otpuštanja tijesta i jednostavno dodaju u seriju sve što je predviđeno u receptu. Nisu posebno zabrinuti zbog kompatibilnosti ili nekompatibilnosti bioloških i hemijskih dezintegranata. Oni koji su savladali tehnologiju kvasnog tijesta s dodatkom sode, u pravilu su vrlo zadovoljni rezultatima i tvrde da tijesto od soda-kvasca ispada nevjerojatno nježno i prozračno. Dakle, vrijedi li dodavati sodu u tijesto s kvascem, i ako jeste, zašto? Pokušajmo razumjeti ovo pitanje.
Soda bikarbona je uključena u recepte ne samo tijesta s kvascem, već i prilično bogatog tijesta od kvasca koje sadrži veliku količinu masti (margarin, puter, pavlaka, itd.). U takvom testu, soda djeluje kao vrlo efikasan emulgator, omogućavajući komponente koje su nerastvorljive jedna u drugoj (masti i voda) da se kombinuju u jedan stabilan sistem. Zahvaljujući efektu emulgiranja moguće je dobiti neobično mekanu i ujednačenu strukturu tijesta. Mrvica proizvoda napravljenih od takvog tijesta je fino poroznija i nježnija.
Drugi zanimljiv „efekat sode“ je direktan efekat ove supstance na gluten u brašnu. Pod uticajem sode, pšenični gluten postaje slabiji i rastegljiviji. Zapamti originalni recept priprema lagman rezanci. Vlaženje komada tijesta otopinom sode pomaže da se razvuku u tanke i dugačke rezance.
Učinak slabljenja glutena omogućava vam da uspješno koristite sodu u receptima za pripremu tijesta za pizzu s kvascem. Tijesto od sode kvasca lako se može razvaljati u prilično tanak sloj koji se neće skupljati tokom pečenja i imat će vrlo nježan ukus. Mali dodaci sode pomoći će vam da lako razvaljate ne samo bazu za pizzu, već i bilo koji drugi somun.
Soda bikarbona takođe može uticati na svojstva vode koja se koristi za mesenje testa. Pod uticajem sode vezuju se joni tvrdoće i voda omekšava. Meka voda čini gluten slabijim. Osim toga, joni kalcija i magnezija vezani u karbonatima postaju manje dostupni za ishranu kvasca. Kao rezultat, procesi fermentacije kvasca se usporavaju. Organske kiseline koje se postepeno oslobađaju tokom procesa fermentacije će uništiti karbonate i ponovo pretvoriti kalcij i magnezij u rastvorljiv oblik, ali to će potrajati.
Sposobnost sode bikarbone da neutralizira kiseline koristi se u slučajevima kada je potrebno spriječiti prekomjerno zakiseljavanje kvasnog tijesta. Dodavanje 3-5 g sode bikarbone na svaki kg brašna omogućava vam da osigurate normalnu kiselost kvasnog tijesta za period do tri ili čak šest sati viška fermentacije.
Dodatak sode bikarbone povećava stabilnost tijesta s kvascem kada se čuva u hladnjaku.
Poznata tehnika za proizvodnju kvasnog tijesta s efektom laminiranja pomoću sode. Da biste to učinili, tijesto se razvalja u sloj debljine 1,5-2 cm, posipa se s malo sode, uvalja u kovertu i ponovo razvalja i posipa sodom. Operacija se ponavlja otprilike 3 puta. Ovako pripremljeni proizvodi od tijesta dobijaju neobičnu strukturu mrvica.
Dodavanje sode bikarbone u kvasac puter testo za krekere omogućava vam da osigurate visoku krhkost i dobru vlažnost gotovih proizvoda.
Mali dodatak sode testu sa kvascem maskira karakterističan miris kvasca.
Prilikom dodavanja sode u tijesto od kvasca, vrlo je važno pridržavati se doze preporučene u receptu. Višak sode bikarbone daje pečenim proizvodima žutu nijansu i utiče na njihov ukus.
Evo primjera recepata za tijesto sa kvascem sa dodatkom sode bikarbone.
Pecivo ranog zrenja:
Vrhunsko pšenično brašno – 2,5 kg (da dobijete testo željene konzistencije, možda će vam trebati malo manje brašna)
Mlijeko – 1 l
Margarin (za pečenje) – 500 g
Presovani kvasac – 100 g
Šećer u prahu – 100 g
Sol – 25 g
Jaja – 4 kom.
Soda bikarbona – 10 g
Prije zamijesenja tijesta, kvasac treba razrijediti u malo zagrijanom mlijeku, a sodu pomiješati sa brašnom.
Svi sastojci se izmiješaju u homogeno mekano tijesto, posuda sa tijestom se prekrije prozirnom folijom i stavi na toplo mjesto da fermentira oko 40 minuta.
Tijesto je pogodno za pravljenje pita sa bilo kojim nadjevom.
tijesto za pitu:
Vrhunsko pšenično brašno – 600 g (količina brašna se prilagođava prilikom mesenja testa)
Pavlaka – 200 g
Velika jaja – 3 kom.
Margarin za pečenje - 150 g
Šećer u prahu - 200 g
Presovani kvasac - 60 g (ili 20 g instant brzog dejstva)
Soda bikarbona - 3 g
Votka – 40 g
Testo za pizzu:
Vrhunsko pšenično brašno -1 kg
Jaja (srednja) – 3 kom.
Mlijeko – 300 ml
Kefir – 200 ml
Presovani kvasac – 30 g
Soda bikarbona – 5 g
Sol – 10 g
granulirani šećer – 10 g
Maslac – 60 g
Prvo pomiješajte sodu, sol i šećer sa brašnom, a kvasac otopite u malo zagrijanom mlijeku. Svi sastojci se izmešaju u glatko, homogeno testo. Vrijeme fermentacije za tijesto je otprilike 30 minuta. Testo se može čuvati dan ili više u frižideru.
To je sve! Ako imate pitanja, možete ih postaviti ispod u komentarima.
Ne, koliko god ja to želeo, ali izgleda da ću morati. Protok informacija je ogroman i, nažalost, sve to nema vremena da se razvrsta u police. Želja za beleženjem raste svaki put. Stoga ćemo danas pričati o prašku za pecivo i dizačima, a zatim kako to ide. Ali u idealnom slučaju, bilo bi dobro razumjeti sve glavne procese i sastojke i sve staviti na jedno mjesto, tako da ako iznenada imate amneziju, ima gdje tražiti.
LOOSENING. SUŠTINA PROCESA.
Šta se dešava kada ispečete tijesto za knedle? Definitivno nije meka punđa ili čak fluffy bread. Najvjerovatnije je to tvrda, tvrda torta koju možete zagristi, ali teško da ćete moći sažvakati. Sa druge strane, hleb se takođe mesi sa brašnom i vodom, ali ispada mekan i porozan. u čemu je tajna? U RAS-ŠI-RE-NII!
Struktura tijesta je slična spužvi - puno malih pora ispunjenih zrak. Vazduh ulazi u testo zajedno sa prosijanim brašnom (a upravo zbog toga ga prosijavamo), kao i tokom mućenja (ako je reč o kolaču) i mešanja svih sastojaka. Osim toga, kruh se ne može peći bez dizanog tijesta ili tijesta s kvascem, uz koje ulazi u tijesto. ugljen-dioksid, proizvod fermentacije/fermentacije kvasca.
Kao što znate, sve tvari se šire pod utjecajem topline. Stoga, čim se kruh počne peći, zrak i ugljični dioksid koji su već prisutni u tijestu počinju da se šire. U isto vrijeme tečnosti se šire. Ali čim temperatura dostigne tačku ključanja, tečnosti isparavaju, pretvarajući se u pare. Proširuje se vazduh, ugljični dioksid i para su tri glavna plina za dizanje - pritisnite fleksibilne zidove pora kako biste poprimili veći volumen. Na primjer, para zauzima 1600 puta veći volumen!!! prekoračenje zapremine vode. I sve dok se materijali strukture tijesta rastežu bez lomljenja, kruh se diže.
Šta je sa prhkim ili seckanim testom? Na kraju krajeva, ovdje nije potrebno prosijati brašno (ali je vrlo poželjno!), nema kvasca ni drugih „proizvođača“ ugljičnog dioksida, a iz tekućine je jedno jaje i tri kapi vode.
Osim plinova, plinovi igraju važnu ulogu u rahljanju tijesta. masti I Sahara. Prilikom trljanja puter sa brašnom, čestice masti oblažu čestice brašna, sprečavajući ih da apsorbuju vodu i formiraju gluten. Šećer također adsorbira dio vode i također ometa izgradnju jake glutenske mreže.
Dakle, shvatili smo proces.
O NASLONOM PUDU
Kvasac - živi mikroorganizmi koji, "jedući" šećer prisutan u tijestu, proizvode ugljični dioksid i alkohol. U tom slučaju nastaje ista količina alkohola kao i ugljični dioksid.Uloga ugljičnog dioksida je jasna. Ali sapržina se širi i isparava u prvim minutama pečenja, omogućavajući kruhu da brzo naraste prije nego što se stvori tvrda korica.
Soda bikarbona - najčešći prašak za pecivo. Međutim, soda bikarbona sama po sebi ne kvasi. Tijesto se otpušta ugljičnim dioksidom, koji nastaje kao rezultat reakcije sode s kiselinom. Stoga, da bi soda djelovala, tijesto mora sadržavati kiselinu: jogurt, pavlaku, kefir, mlaćenicu, voće, voćni sokovi, sirće, crna čokolada, kakao, med, smeđi šećer - sve su to kisele namirnice. Treba imati na umu da svi ovi sastojci imaju tendenciju da reaguju sa sodom gotovo trenutno. Stoga, ako sodu uvijek prosijavamo zajedno sa brašnom radi bolje raspodjele, onda je najbolje u tijesto uvesti kisele proizvode na kraju miješenja, kako ne bi gubili oslobođeni ugljični dioksid tokom procesa miješanja. Ovo testo treba da se ispeče odmah nakon mesenja.
I odgovor na pitanje" Da li treba ili ne treba da gasim sodu bikarbonu pre nego što je dodam u testo?„Mislim da je već očigledno... NEMOJTE ISPATI!
Prašak za pecivo ili prašak za pecivo - već gotova mešavina od iste sode i kiseline. Ali u isto vrijeme, količina kiseline u smjesi se izračunava tako da neutralizira određenu količinu sode. Tako, koristeći prašak za pecivo, možemo zamijesiti tijesto, na primjer, vodom ili mlijekom (bilo koja ne-kisela tekućina), razumijevajući da će se kiselina sadržana u prašku za pecivo, ušavši u tijesto, otopiti u postojećoj tekućini i reagirati sa sodom. Pa, onda sve ide po poznatom scenariju: ugljični dioksid koji se oslobađa kao rezultat reakcije širi se kada se zagrije i opušta tijesto.
Recept za prašak za pecivo:
pomiješajte 1 dio sode bikarbone, 1 dio škroba* i 2 dijela limunska kiselina.
* škrob ovdje štiti smjesu od moguće vlage tokom skladištenja.
Kako zamijeniti prašak za pecivo sodom bikarbonom i obrnuto?
1 tsp prašak za pecivo sadrži 1/4 žličice. soda Ali kada zamijenite jedno drugim, zapamtite da će soda djelovati samo u tijestu koje sadrži kisele tekućine. Ako tijesto ne sadrži kisele proizvode, onda ne možemo bez praška za pecivo, a tu nam soda neće pomoći.
Koliko je praška za pecivo/sode potrebno za jednu seriju tijesta?
1 tsp prašak za pecivo = 1/4 tsp. sode na svakih 125 grama brašna.
Što brže lišće: soda bikarbona ili prašak za pecivo?
Da, soda bikarbona i prašak za pecivo imaju različite brzine djelovanja. Dakle, čim se spoji sa kiselim tečnostima, soda momentalno reaguje, a testo vrlo brzo, čak i tokom mesenja, postaje prozračno. Stoga se, inače, ne preporučuje dugo mijesiti tijesto sodom - radije ga miješajte i pecite - inače će uz dugo miješenje sav oslobođeni ugljični dioksid ispariti.
Djelovanje praška za pecivo je sporije: dok se kiselina otopi u postojećoj tekućini i zatim reagira sa sodom, mora proći neko vrijeme. Osim toga, sada u proizvodnji praška za pecivo koriste tzv. kiseline sporog djelovanja: one koje reagiraju sa sodom ne odmah, već nakon nekog vremena potrebne za formiranje strukture tijesta (koagulacija proteina i želatinizacija škroba).
I za kraj, jedno pitanje koje se pojavilo kada sam pekla muffine od limunovog maka.
Zašto ponekad u tijesto stavljaju i sodu bikarbonu i prašak za pecivo?
Svrha praška za pecivo je jasna - da ga olabavi. U takvim slučajevima soda obavlja još jedan zadatak - neutralizira višak kiseline. Uostalom, kako bi muffini s limunom imali okus poput limuna, ne možemo bez dodavanja limunovog soka. Istovremeno, rizikujemo da dobijemo proizvod kiselog ukusa. Dakle, da bi se to izbjeglo, dodaju sodu, koja neutralizira ovu kiselinu.
Kako možete zamijeniti neobične sastojke u receptu, mascarpone, balzamiko sirće, alkohol, pa čak i jaja.
100 gr. tamna čokolada - 3 stol. kašike kakaa, plus 1 stol. kašika margarina plus 1 stol. kašika šećera i kašika vode
1 stol. kašika različka ( kukuruzno brašno) - 2 stola. kašike brašna
1 čaša kiselog mlijeka - 1 stol. kašika limunovog soka pomešana sa čašom mleka
granulirani šećer - šećer u prahu 1x1, prirodni med - 1x1,25, glukoza - 1x2,3
puter - margarin 1x1, otopljeni puter 1x1, biljno ulje - 1x0,84
čokolada - kakao prah 1x2
prirodna mlevena kafa - instant kafa 1x1, piće od kafe- 1x1.5
Nerafinirani šećer - zamijenjen običnim šećerom.
Fondant - zamijenjen glazurom ili otopljenom čokoladom.
Kukuruzni škrob - može se zamijeniti bilo kojim drugim škrobom.
Crème fraîche - zamijenjen gustom, ne-kiselom (seoskom) kiselom pavlakom.
Fromage frais - gusti jogurt ili pavlaka.
Garam masala ( začinjenu mešavinu) - 1 kašičica. kurkuma, korijander i kim.
Lagana melasa - jednostavno zamjena šećerni sirup ili med.
Javorov sirup - može se zamijeniti medom.
Brašno za palačinke je obično brašno i prašak za pecivo.
Artičoka – Svježe artičoke mogu se zamijeniti konzerviranim. A konzervirane artičoke, zauzvrat, zamjenjuju se konzerviranim slatkim paprikama.
palenta ( kukuruzna kaša napravljen od brašna gruba) - kukuruzna krupica. Samljevenjem u mlinu za kafu dobićete pravo brašno za pravljenje palente!
Mocarela sir - zamijenite Suluguni ili Adyghe sir.
Šalotka - obični mali luk.
Praziluk - može se i zameniti luk i obrnuto - za blaži ukus možete zameniti luk- hajde poriluk.
Esencija vanilije je aroma hrane identična prirodnoj, koja uključuje prirodne i neprirodne komponente, pa je mnogo jeftinija od ekstrakta. 12,5 g esencije vanilije možete zamijeniti sa 1 g vanilije u prahu ili 20 g vanilin šećera.
Pavlaka... zamenjuje se prirodnim jogurtom i obrnuto.
Šlag...ako recept zahteva šlag, probajte 1,5 šolje kondenzovanog mleka i kašičicu. sok od limuna. Umutiti kao i običnu kremu.
Druga opcija za zamjenu šlaga je da zgnječite bananu i istucite je sa bjelanjkom. Dodajte par kapi ekstrakta vanile i šećera.
Susamovo ulje... zamjenjuje se maslinovim uljem.
Origano... i majoran su zamjenjivi.
Paradajz... se u nekim receptima može zamijeniti kečapom ili paradajz pastom.
Čokolada... čokoladica se zamjenjuje sa 3 žlice. l. kakao praha i 1 kašika. l. biljno ulje
Ulje od kikirikija... Možete ga zamijeniti bilo kojim drugim rafiniranim biljnim uljem. Ulje od kikirikija preporučljivo je zamijeniti rafiniranim maslinovim uljem.
Balzamiko sirće... Balzamiko sirće se može zamijeniti vinskim sirćetom.
Limunska trava... zamijenite melisom.
Limunov sok...može se zamijeniti sa 1/4 žličice. limunska kiselina razrijeđena u vodi, ili 1 žlica. l. stonog sirćeta.
Sok i koricu limete možete zamijeniti limunom.
Mascarpone... Može se zamijeniti masni svježi sir ili mješavina šlag i svježi sir. Također možete pomiješati jednaku količinu svježeg sira i prirodni jogurt.
Mlaćenicu... zamjenjuje se pola mlijeka i pola prirodnog jogurta. Druga zamjena je kefir.
Radicio... Može se zamijeniti običnom salatom ili crveni kupus zavisno od recepta.
Celer... zamjenjuje se sitno isjeckanim svježim kupusom.
Kapari - možete ih zamijeniti maslinama, maslinama ili kornišonima
Konzervirane kajsije i breskve su zamjenjive.
Smeđi šećer - može se zamijeniti običnim šećerom, ali ga je potrebno dodati do 3/4 zapremine preporučene u receptu.
Senf - 1 stol. kašiku pripremljenog senfa zamenite sa 1 kašičicom suvog senfa pomešanog sa 2 kašike. kašike vinskog sirćeta, belog vina ili vode.
Sjemenke bora - zamijeniti orasi ili badema.
Agar-agar (100 g) -- Želatin (250 g)
Inćun - možete ga zamijeniti papalinom začinsko soljenje, a ako vam treba lagani ton - onda sasvim običan, radničko-seljački ton
Komorač - Korijen komorača može se zamijeniti celerom na peteljkama.
Kokosovo mlijeko - u umacima kokosovo mlijeko može se zamijeniti nemasnim vrhnjem (10-15 krema, u desertima - običnim mlijekom. Ako želite da pecivama dodate aromu kokosa, i ovo će uspjeti kokosove pahuljice. Ali kokosovo mlijeko vjerojatno ne vrijedi zamijeniti, na primjer, u nacionalnim tajlandskim supama.
Daikon – zelena rotkvica ili rotkvica
Japanski suši pirinač – može se zamijeniti pirinčem kratkog zrna
Shiso listovi - listovi zelene salate
Origano – zamijenjen majoranom
Parmezan - bilo koji tvrdi sir
Voćna ili rumska esencija za aromatiziranje tijesta - zamjenjuje se ekstraktom citrusa, dodajući naribanu koricu limuna ili narandže, konjak, limun ili rum.
Parma šunka - zamijenite šunkom
Kako zamijeniti jaja u pečenju i receptima?
Tokom pripreme kulinarski proizvod Jaje se može zamijeniti sljedećim sastojcima:
Za slana peciva:
1 jaje = 2 kašike kukuruznog ili krompirovog skroba
1 jaje = 1 kašika mleka u prahu + 1 kašika kukuruzni skrob+ 2 kašike vode
1 jaje = 2 kašike vode + 2 kašike praška za pecivo
1 jaje = 2 kašike. l. vode + 1 kašika biljnog ulja + 2 kašike praška za pecivo
1 jaje = 2 kašike. l. mlijeka + 1/2 žlice. sok od limuna + 1/2 kašike. soda
1 jaje = 2 kašike. l. mlijeka + 1/4 tsp. brašno
Za slatka peciva:
1 jaje = 1 kašika. l. kukuruznog škroba + 2 žlice. vode
1 jaje = 1 zgnječena banana
I na kraju šta može zamijeniti razne alkoholna pića u receptima ako, na primjer, kuhamo za djecu ili jednostavno ne želimo koristiti alkohol:
Konjak - sok od breskve, kajsije ili kruške
Cointreau - koncentrirani sok od narandže
Votka - sok od svijetlog grožđa ili sok od jabuke uz dodatak soka od limete.
Rum - svijetli sok od grožđa ili sok od jabuke sa dodatkom ekstrakta badema
Kahlua - espresso sa vrhnjem; bezalkoholni ekstrakt kave;
sirup od kafe
Liker od trešanja - sirup od višanja iz konzerve
Port - sok od tamnog grožđa sa dodatkom limunove korice
Crveno vino - sok od tamnog grožđa Concord; crvenog vinskog sirćeta
Bijelo vino - suhi sok od svijetlog grožđa sa dodatkom laganog vinskog octa
Bijelo vino - poluslatki sok od svijetlog grožđa sa šećerom