Ugostiteljski objekti se nalaze u. Racionalno postavljanje pop mreže

2.4. Racionalno postavljanje mreže javnih ugostiteljskih objekata

Racionalno postavljanje mreže javnih ugostiteljskih preduzeća je stvaranje najveće pogodnosti za stanovništvo pri organizovanju javnog ugostiteljstva na mestu rada, učenja, boravka, rekreacije i tokom putovanja, kao i obezbeđivanje visoke efikasnosti samog preduzeća. U konkurentskom okruženju, lokacija javnog ugostiteljskog objekta je od velikog značaja, pa se moraju uzeti u obzir sledeći faktori: stanovništvo grada (okrug), lokacija proizvodnih preduzeća, administrativnih, društveno-kulturnih i obrazovnih institucija ; prisustvo maloprodajnih lanaca preduzeća; kupovna moć stanovništva i potražnja za javno-ugostiteljskim proizvodima; prihvaćeni standardi za lociranje mreže javnih ugostiteljskih objekata.

Moderne gradove karakteriše visoka koncentracija stanovništva, gustina naseljenosti, kao i prisustvo u većini slučajeva jasno definisane četiri glavne zone – industrijske, stambeno-administrativne, opštinske i magacinske i rekreacione.

U industrijskoj zoni nalaze se fabrike, fabrike i drugi proizvodni pogoni. Karakteristika ove zone je lokacija kantina i kulinarskih radnji u industrijskim preduzećima. Standard u radničkim menzama je 250 mjesta na 1.000 radnika.

Stambeno-administrativna zona obuhvata stambena naselja, upravne, javne ustanove i obrazovne ustanove. U ovoj zoni nalaze se studenti, škole, javne menze, kafići, restorani, barovi, snack barovi, preduzeća s hranom za poneti kući i kulinarske radnje.

Za pravilan ketering potrebno je pridržavati se sljedećih standarda sjedenja:

U školskim menzama - 250 mjesta na 1000 učenika;
- u studentskim menzama - 180 mjesta na 1000 studenata.

U komunalnom i skladišnom prostoru Smeštene su sve vrste magacina, baza, hladnjača, preduzeća prehrambene industrije. U ovoj zoni se preporučuje lociranje nabavnih fabrika, pogona poluproizvoda i specijalizovanih radionica za proizvodnju poluproizvoda za snabdevanje drugim javnim ugostiteljskim objektima i maloprodajnim lancima.

U rekreacijskim zonama Postoje parkovi, bašte, sportski kompleksi, zabavna preduzeća, plaže. Ovdje se može stvoriti mali broj stacionarnih preduzeća sa zimskim i ljetnim halama, ali značajan dio zauzimaju preduzeća ljetnog tipa (sezonska), koja imaju montažnu strukturu. Glavni tipovi preduzeća su sve vrste snack barova, kafića, restorana, barova.

Organizacija pješačkih i transportnih sistema je od ne male važnosti: tamo gdje se ukrštaju veliki tokovi nalaze se veći i brojniji restorani, barovi, kafići, snack barovi, menze.

U zavisnosti od broja stanovnika gradovi se dele na: male - do 50 hiljada ljudi, srednje - preko 50 i do 100 hiljada ljudi, velike - preko 100 i do 250 hiljada ljudi, velike - preko 250 i do 500 hiljada ljudi ; najveći - preko 500 hiljada ljudi, megagradovi - preko 1 milion ljudi.

Stanovnici velikih gradova češće koriste javne ugostiteljske usluge na mjestima rada ili studiranja, koja su obično udaljena od mjesta stanovanja.

Kako broj gradova raste, tako se povećava i standardni broj mjesta u prehrambenim objektima na svakih 1000 gradskog stanovništva. Tako, na primjer, ako je prosječan standard mjesta u mreži javnih ugostiteljskih objekata 28 mjesta na 1000 stanovnika za male gradove, onda za velike gradove raste sa 36 na 50 mjesta na 1000 stanovnika.

Racionalno postavljanje javne ugostiteljske mreže podrazumijeva vođenje računa o posjetiocima, kojih je u velikim gradovima mnogo više nego u malim. Iskustvo pokazuje da je u velikim gradovima svaka četvrta ili peta osoba koja posjeti javne ugostiteljske objekte novajlija.

Na racionalnu lokaciju preduzeća značajno utiče dnevna i periodična potražnja stanovništva. Da bi se zadovoljila svakodnevna potražnja, potrebne su menze, preduzeća za dostavu na kućnu adresu i kulinarske radnje. Preporučuje se da se takva preduzeća nalaze u područjima velike gustine naseljenosti u radijusu od 500 m jedan od drugog, u gradovima sa malom gustinom naseljenosti - na udaljenosti od 800 m.

Proizvode periodične potražnje potrošača obezbjeđuju uglavnom snack barovi i kafići, opći i specijalizirani, restorani i barovi. Radijus potrošačkih usluga takvih preduzeća je 800 m, a za velike restorane - 1,0-1,5 km.

Potrebno je uzeti u obzir i približni omjer (u%) između tipova javnih ugostiteljskih objekata za grad: najviše snack barova i kafića - 40%, broj barova se povećava - 20-25%, restorana - 25-30%, broj javnih kantina se smanjuje - 5-10%.

Prilikom planiranja otvaranja novih javnih ugostiteljskih objekata bilo kojeg organizaciono-pravnog oblika, potrebno je uzeti u obzir sve faktore racionalnog plasmana preduzeća, kako bi u budućnosti preduzeće poslovalo efikasno, bilo traženo i postalo profitabilno.

Pitanja za provjeru znanja

1. Koja je svrha ugostiteljskog objekta?
2. Koje organizacione i pravne forme mogu imati javna ugostiteljska preduzeća?
3. Koje dokumente o osnivanju preduzeća moraju imati za registraciju?
4. Koje funkcije obavlja ugostiteljski objekat?
5. Koje karakteristike proizvodne i trgovačke djelatnosti imaju javna ugostiteljska preduzeća?
6. Koje usluge mogu pružiti ugostiteljski objekti?
7. Po kojim kriterijumima se razvrstavaju javni ugostiteljski objekti?
8. Kako su preduzeća podijeljena prema prirodi proizvodnje?
9. Kako su preduzeća podijeljena prema asortimanu proizvoda koje proizvode?
10. Po kojim kriterijumima se preduzeća dele na klase?
11. Koji se ugostiteljski objekti dijele na klase?
12. Navedite karakteristike klasa.
13. Kako su preduzeća podijeljena prema radnom vremenu?
14. Kako su preduzeća podijeljena prema mjestu poslovanja?
15. Kako se dijele preduzeća u zavisnosti od opsluživanog stanovništva?
16. Na osnovu čega se ugostiteljski objekti dijele na tipove?
17. Navedite glavne tipove javnih ugostiteljskih objekata.
18. Koje uslove ispunjavaju ugostiteljske usluge?
19. Opisati nabavku fabrike, pogona poluproizvoda.
20. Opišite fabriku kuhinja.
21. Šta je postrojenje za preradu hrane?
22. Čemu su namijenjene specijalizovane radionice?
23. Opišite menzu kao vrstu ugostiteljskog objekta.
24. Po kojim kriterijumima se razlikuju menze?
25. Koji su uslovi za kantinu kao vrstu ugostiteljskog objekta?
26. Opišite restoran kao vrstu ugostiteljskog objekta.
27. Čemu su namijenjeni vagoni restorani i koje su njihove karakteristike?
28. Opišite bar kao vrstu ugostiteljskog objekta.
29. Opišite kafić kao vrstu ugostiteljskog objekta.
30. Koja je svrha kafeterije i njene karakteristike?
31. Opišite restoran.
32. Koje specijalitete možete navesti?
33. Opišite specijalizovane restorane.
34. Za šta su namijenjena preduzeća za distribuciju gotovih proizvoda po domovima i karakteristike njihove organizacije?
35. Koji javni ugostiteljski objekti se svrstavaju u male maloprodaje i koji su zahtjevi za njih?
36. Opišite kulinarsku radnju.
37. Šta znači racionalno postavljanje mreže javnih ugostiteljskih objekata?
38. Na koje se zone dijele moderni gradovi?
39. Dajte opis svake zone i koja preduzeća se preporučuje da se u njima nalaze.
40. Koje faktore treba uzeti u obzir pri lociranju preduzeća?
41. Koja su preduzeća u dnevnoj i periodičnoj potražnji i kako se to uzima u obzir pri lociranju ugostiteljskih objekata?

Racionalno postavljanje mreže javnih ugostiteljskih preduzeća podrazumeva stvaranje najveće pogodnosti za stanovništvo pri organizovanju javnog ugostiteljstva na mestu rada, učenja, boravka, rekreacije i tokom putovanja, kao i obezbeđivanje visoke efikasnosti samog preduzeća. U konkurentskom okruženju, lokacija javnog ugostiteljskog objekta je od velikog značaja, pa je potrebno uzeti u obzir sljedeće faktore: stanovništvo grada (okrug); lokacija proizvodnih preduzeća, administrativnih, društveno-kulturnih i obrazovnih institucija; prisustvo maloprodajnih lanaca preduzeća; kupovna moć stanovništva i potražnja za javno-ugostiteljskim proizvodima; prihvaćeni standardi za lociranje mreže javnih ugostiteljskih objekata.

Moderne gradove karakteriše visoka koncentracija stanovništva, gustina stambene izgrađenosti, kao i prisustvo u većini slučajeva jasno definisane četiri glavne zone – industrijske, stambeno-administrativne, opštinske i magacinske i rekreacione.

U industrijskoj zoni nalaze se fabrike, fabrike i drugi proizvodni pogoni. Karakteristika ove zone je lokacija kantina i kulinarskih radnji u industrijskim preduzećima. Standard u radničkim menzama je 250 mjesta na 1.000 radnika.

Stambeno-administrativna zona obuhvata stambena naselja, upravne, javne ustanove i obrazovne ustanove. U njemu se nalaze đačke, školske, javne menze, kafići, restorani, barovi, snack barovi, preduzeća za izdavanje proizvoda po kućama i kulinarske radnje.

Za pravilan ketering, moraju se poštovati standardi za sjedenje:

u školskim menzama - 250 mjesta na 1000 učenika;

u studentskim menzama - 180 mjesta na 1000 studenata.

U komunalnoj i skladišnoj zoni nalaze se sve vrste magacina, baza, hladnjača i preduzeća prehrambene industrije. U njemu se nalaze nabavne fabrike, fabrike poluproizvoda hrane i specijalizovane radionice za proizvodnju poluproizvoda za snabdevanje ostalih javnih ugostiteljskih preduzeća i maloprodajnih lanaca svojim proizvodima.

Područja za rekreaciju zahtijevaju prisustvo parkova, vrtova, sportskih kompleksa, zabavnih preduzeća i plaža. Ovdje se može stvoriti mali broj stalnih javnih ugostiteljskih preduzeća sa zimskim i ljetnim halama, ali značajan dio zauzimaju preduzeća ljetnog (sezonskog) tipa, koja imaju montažnu strukturu. Glavni tipovi preduzeća su sve vrste snack barova, kafića, restorana, barova.

Organizacija pešačkog i transportnog sistema je od ne male važnosti: tamo gde se ukrštaju veliki tokovi nalaze se veći i brojniji restorani, barovi, kafići, snack barovi, menze.

Ovisno o broju stanovnika, gradovi se dijele na: male - do 50 hiljada ljudi, srednje - od 50 do 100 hiljada, velike - od 100 do 250 hiljada, velike - od 250 do 500 hiljada; najveći - od 500 hiljada, megagradovi - preko 1 milion ljudi.

Stanovnici velikih gradova češće koriste javne ugostiteljske usluge na mjestu rada ili studiranja, obično udaljenom od mjesta stanovanja.

Kako broj gradova raste, tako se povećava i standardni broj mjesta u prehrambenim objektima na hiljadu gradskog stanovništva. Tako, na primjer, ako je prosječan standard mjesta u mreži javnih ugostiteljskih objekata 28 mjesta na 1000 stanovnika za male gradove, onda za velike gradove raste - sa 36 na 50 mjesta na 1000 stanovnika.

Na racionalnu lokaciju preduzeća značajno utiče dnevna i periodična potražnja stanovništva. Za to su potrebne menze, firme za dostavu na kućnu adresu i kulinarske radnje. Preporučuje se da se takva preduzeća nalaze u područjima velike gustine naseljenosti u radijusu od 500 m jedan od drugog, u gradovima sa niskom gustinom naseljenosti - u radijusu od 800 m.

Proizvode periodične potražnje potrošača obezbjeđuju uglavnom snack barovi i kafići, opći i specijalizirani, restorani i barovi. Radijus usluge potrošačima od strane takvih preduzeća je 800 m, a za velike restorane - 1,0-1,5 km.

Takođe je potrebno uzeti u obzir približan odnos (u procentima) između tipova javnih ugostiteljskih objekata za grad: najviše snack barova i kafića je 40 %, restorana - 25-30, broj barova se povećava - 20-25, broj javnih kantina se smanjuje - 5-10%.

Prilikom planiranja otvaranja novih javnih ugostiteljskih preduzeća bilo kojeg organizaciono-pravnog oblika, potrebno je uzeti u obzir sve faktore racionalnog plasmana preduzeća, kako bi u budućnosti preduzeće poslovalo efikasno, bilo traženo i postalo profitabilno.

Razvoj javne ugostiteljske mreže i njeno racionalno plasiranje su od velikog značaja za obezbjeđivanje ishrane stanovništva u mjestu stanovanja, rada i studiranja.

Razvoj javno dostupne mreže javnih ugostiteljskih objekata koji opslužuju stanovništvo grada vrši se uzimajući u obzir veličinu grada, njegov administrativni značaj, ulogu u sistemu naselja, plansku strukturu, uspostavljenu trgovačku mrežu i druge karakteristike. U zavisnosti od prva tri navedena faktora utvrđuje se i standard mjesta na 1000 stanovnika grada. U odmaralištima i gradovima centara turizma potreba za mrežom javnih ugostiteljskih objekata utvrđuje se na osnovu planiranog broja turista i posetilaca, odnosno iznad utvrđenih standarda.

Standard za proračun mreže javnih ugostiteljskih objekata (osim odmarališta) ne uključuje sezonsku mrežu, koja se dodatno organizuje uzimajući u obzir specifične lokalne uslove.

U stambenoj zoni grada (u mikrookrugu, stambenom naselju, kompleksu), javni ugostiteljski objekti se nalaze ravnomjerno na pješačkoj udaljenosti, uzimajući u obzir stajališta javnog prijevoza i smjer pješačkih tokova.

Urbana preduzeća se lociraju uzimajući u obzir saobraćajnu dostupnost u centru grada, centrima planiranih četvrti, trgova, glavnih ulica i autoputeva, rekreacionih zona, u zgradama javnih i trgovačkih centara, samostojećim zgradama, ugrađenim i pratećim prostorijama uz stambene zgrade. i javne zgrade.

Broj mjesta u javnim ugostiteljskim objektima koji se nalaze u sportskim objektima, kulturnim i umjetničkim ustanovama, hotelima, motelima, željezničkim stanicama, aerodromima i marinama izračunava se u skladu sa standardima SNiP-a ili standardima tehničkog dizajna odjela.

Obezbjeđenje prostora za potrošače u javnim ugostiteljskim objektima u različitim obrazovnim ustanovama izračunava se u skladu sa standardima SNiP-a po mjestu (tabela 1).

Tabela 1

Zahtjevi u pogledu minimalne površine po mjestu u sali u pojedinim ugostiteljskim objektima u obrazovnim ustanovama

Vrsta ugostiteljskog objekta	Površina po mjestu m2, ne manje
Kantine opšteobrazovnih ustanova
Menze stručnih obrazovnih ustanova
^Kantine visokoškolskih ustanova
Specijalizovani objekti brze hrane, bifei

Pri određivanju broja mjesta u javnim ugostiteljskim objektima koji se nalaze u hotelima, motelima, kampovima, oni se rukovode odnosom mjesta u ovim ustanovama (tabela 2).

Broj mjesta u restoranima i kafićima obezbjeđuje se po stopi 1 mjesto u ugostiteljskom objektu na 1 mjesto u hotelu. Štaviše, u generalnim hotelima najviše, prve i druge kategorije, tri četvrtine ovih mesta obezbeđeno je u restoranima, jedna četvrtina - u kafićima. Restorani se grade u turističkim i odmarališnim hotelima najviše, prve i druge kategorije, ali u zavisnosti od lokalnih uslova, kafić može funkcionisati i smanjenjem broja mesta u restoranu.

U hotelima koji se nalaze u naseljima saveznog i republičkog značaja iu velikim gradovima, broj mesta u restoranima i kafićima može se povećati za 30%. Hotelski restorani imaju glavni prodajni prostor i salu za bankete, u kojoj je broj mjesta prihvaćen u granicama od 15~20\% od ukupnog broja mjesta u restoranu.

tabela 2

Omjer broja mjesta u javnim ugostiteljskim objektima prema broju mjesta u hotelima, motelima, kampovima

Javna komunalna ustanova	Restoran i kafić	Dnevni bar	Noćni bife	Trpezarija
Hotel

Barovi su organizovani samo u hotelima najviše i prve kategorije. Štaviše, u vrhunskom hotelu organizuju ne samo dnevni bar, već i noćni bar. U hotelima sa 300, 400 mesta, bar se nalazi u jednoj prostoriji, za 500 800 mesta, mogu se organizovati dva dnevna i jedan noćni bar za 1.000 mesta, tri dnevna i dva noćna bara.

Hoteli, moteli i kampovi III i IV kategorije imaju menze, koje bi u večernjim satima trebalo da rade kao kafići. U općim hotelima odnos mjesta u blagovaonici i hotelu je 1:2, au turističkim i odmaralištima 1:1.

U moteli se nalaze restorani, kafići, menze, bifei; u kampovima postoje menze i bifei.

Hoteli i moteli imaju bifee čiji se kapacitet određuje na sljedeći način: jedno švedsko mjesto na 10 ležajeva u hotelu ili motelu. U kampovima na svakih 5 mjesta u kampu dolazi jedno mjesto u bifeu.

Za organizaciju obroka za hotelske radnike biće opremljen bife za 200, 300, 400 mesta, a menza za 500, 600, 1000 mesta. Broj ležajeva u njima je 10% hotelskih ležajeva.

Federalna državna budžetska obrazovna ustanova visokog stručnog obrazovanja

„REU im. G.V. Plehanov"

Fakultet inženjerstva i ekonomije

Odeljenje za tehnologiju i organizaciju prehrambenih preduzeća

Sažetak o disciplini

"Organizacija proizvodnje i servisa u javnim ugostiteljskim objektima"

“Lanac ugostiteljskih objekata, trendovi i pokazatelji njegovog razvoja”

Završeno:

Učenik grupe 741

Shevelev I.A.

Provjereno:

Gribova N.A.

Moskva 2014

Uvod. Karakteristike regionalnog razvoja tržišta javnog ugostiteljstva u Rusiji

Tržišna struktura ugostiteljskih lanaca u zavisnosti od formata objekata

Preferencije potrošača u pogledu izbora kuhinje

Posljedice antiduvanskog zakona. Opće stanje i izgledi za razvoj tržišta javne ugostiteljske mreže

Dinamika broja lanaca restorana, kafića i barova koji posluju na ruskom tržištu

Broj međunarodnih ugostiteljskih lanaca koji posluju na ruskom tržištu u periodu 1998-2013

Struktura stranih kompanija (prema broju lanaca) na ruskom tržištu ugostiteljskih lanaca

Opće stanje tržišta brze hrane. Dinamika razvoja franšizinga na tržištu ugostiteljskih lanaca

Dinamika broja korisnika franšize u Rusiji, 2005-2013

IV. Racionalno postavljanje mreže javnih ugostiteljskih objekata

Zaključak

Bibliografija

tržišno preduzeće javno ugostiteljstvo

Uvod

U Rusiji se javno ugostiteljstvo smatra jednim od područja koja najviše obećavaju i koja se brzo razvija. Industrija ugostiteljskih usluga ima brz rast prometa i općenito pozitivnu dinamiku. Rad analizira stanje i izglede ruskog prosperiteta ugostiteljske industrije, identifikuje i prikuplja faktore koji utiču na stabilno funkcionisanje ugostiteljskih preduzeća.

Javno ugostiteljstvo je društveno značajna grana, koja na primjeru svog razvoja pokazuje nivo socio-ekonomskog stanja države.

Rast industrijske strukture posljednjih godina iznosi oko 25%, što je uzrokovano povećanjem potražnje potrošača za javnim prehrambenim proizvodima i povećanom sposobnošću stanovništva da koristi usluge ove vrste. Povećana ponuda i potražnja stvorile su nove tržišne uslove i konkurentsko okruženje u industriji, što je dobilo podsticaj za dalji razvoj. Stopa rasta nastavlja da raste, što ukazuje na nezasićeno stanje tržišta i prisutnost još neostvarenih perspektiva u razvoju poslovanja u oblasti javnog ugostiteljstva, uzimajući u obzir visoku potražnju za proizvodom industrije među stanovništvom.

U razvoju tržišta postoji tendencija ka konsolidaciji, budući da većinu čine mala preduzeća, a udio velikih ostaje dovoljno slobodan za formiranje velikih mreža i konsolidovanih tipova poslovanja, na kojima se zasniva o ugostiteljskoj djelatnosti i pružanju srodnih usluga potrošačima. Utjecaj i udio mrežnih poduzeća nastavit će se povećavati u narednim godinama, dok domaću industriju karakterizira lokalizacija mrežnih operatera na teritorijalno ograničenim tržištima prodaje.

Prema Rosstatu, u periodu januar-oktobar 2012. promet ugostiteljskih preduzeća u Ruskoj Federaciji porastao je za 5,6% u odnosu na isti period prošle godine, dostigavši 812,3 milijarde rubalja. U oktobru je ugostiteljski promet iznosio 93,7 milijardi rubalja, što je za 1,9% više nego u prethodnom mjesecu i 6,7% više nego u oktobru prošle godine. Rast ugostiteljskog prometa u oktobru pokazao se jednim od najdinamičnijih u toj godini.

No, vlasnici javnih ugostiteljskih lanaca suočeni su sa velikim problemima, kao što su: nedostatak radnog osoblja, rast cijena proizvoda u Rusiji. Glavni problem je pronaći prostorije koje odgovaraju svim parametrima i koje će se nalaziti na mjestu sa velikim prometom. U principu, takvi prostori se mogu naći, ali njihovo iznajmljivanje je veoma skupo. To je ono što određuje interesovanje vlasnika ovog sektora za tržne centre, jer su velike površine i značajan protok posetilaca.

market franšizing javnom ugostiteljstvu

I. Karakteristike regionalnog razvoja tržišta javne prehrane u Rusiji

Danas se rusko tržište javnog ugostiteljstva neravnomjerno geografski razvija. Više od 29,5% svih lanaca restorana, barova i kafića nalazi se u Centralnom federalnom okrugu, posebno u Moskvi.

Tržišna struktura ugostiteljskih lanaca u zavisnosti od formata objekata, % od ukupnog broja lanaca u Centralnom federalnom okrugu

Od najvećih gradova u Rusiji s najrazvijenijim lokalnim ugostiteljskim mrežama, Rostova na Donu, oko sedamdeset pet posto mrežne industrije po broju bodova čine lokalni lanci. Osim toga, Ufa, Čeljabinsk, Samara. U Omsku i Jekaterinburgu najpopularnije su postale regionalne mreže, koje su bile zastupljene u nekim od najbližih regiona u okviru jednog federalnog okruga i čine više od pedeset posto u broju mrežnih ugostiteljskih objekata.

U Novosibirsku su savezni ugostiteljski lanci bezuslovno vodeći, jer se nalaze u više saveznih okruga.

Preferencije potrošača u pogledu izbora kuhinje

Trenutno je tradicionalna ruska kuhinja najpopularnija i najomiljenija među Rusima. Uprkos sve većoj popularnosti italijanske i japanske kuhinje, skoro dve trećine (72%) posetilaca kafića, restorana i nekih objekata brze hrane najčešće biraju tradicionalna ruska jela kao što su supa od kupusa, knedle, palačinke, pite itd. Najpopularnija pića koja se naručuju u kafićima i restoranima su topli čaj, kafa i sokovi. Naručuje ih 59% anketiranih Rusa. Sledeće, sa značajnom marginom, su pića kao što su milkšejkovi i mineralna voda. Naručuje ih manje od trećine Rusa.

Posljedice antiduvanskog zakona

Jedan od zakona o kojima se najviše raspravljalo 2013. godine bio je zakon protiv duvana, koji je potpisao predsednik Ruske Federacije 25. februara 2013. godine. Prema njemu, od 1. juna 2013. godine uvodi se zabrana pušenja u zdravstvenim, kulturnim i sportskim organizacijama, a od 1. juna 2014. godine ova zabrana stupa na snagu, uključujući restorane, kafiće, barove i klubove.

Odjek usvojenog zakona među igračima na tržištu javnog ugostiteljstva je sasvim razumljiv, jer mnogi strahuju od mogućeg smanjenja posjećenosti restorana, što će povući određene finansijske gubitke.

II. Opće stanje i izgledi za razvoj tržišta javne ugostiteljske mreže

Najvažniji pravac u razvoju tržišta javnog ugostiteljstva u Rusiji je konsolidacija. U ovom trenutku, tržište za ovu industriju je značajno fragmentirano; većinu tržišta zauzimaju pojedinačni ugostiteljski objekti. A samo 30% tržišta pripada učesnicima mreže.

Posljednjih godina tržište je zabilježilo značajan kvantitativni rast kompanija ugostiteljskih lanaca u nezavisnom segmentu masovnog tržišta. Mrežni koncepti su najaktivniji u ovom segmentu i nastaviće da jačaju svoje pozicije.

Učesnici mreže na ruskom tržištu javnog ugostiteljstva također su vrlo fragmentirani. Na ruskom tržištu prvi ugovori o spajanju i akviziciji javnog ugostiteljstva sklopljeni su još 2005. godine. Na primjer, mreže kao što su Pet zvjezdica I Prime , Rostix i KFC, udružili su svoje napore, materijale i reputaciju za najefikasnije aktivnosti na tržištu

Trend konsolidacije tržišta će se intenzivirati u bliskoj budućnosti. Uskoro će biti implementirane dodatne operacije konsolidacije i akvizicije.

Tehnologija mrežne poslovne organizacije podrazumijeva rad mnogih točaka pod zajedničkim brendom, koji imaju standardizirani raspon usluga, identičan dizajn prostorija i standardne procedure usluga.

Ovakva poslovna strategija ima značajne prednosti u odnosu na razvoj samostalnih preduzeća, što se direktno odražava na finansijski učinak takvih preduzeća. Dakle, prosječan promet preduzeća koje pripada određenoj mreži uporedivog područja je po pravilu veći od prometa nemrežne tačke. Konsolidacija ugostiteljskih preduzeća u mreže i holdinge takođe omogućava maksimalnu optimizaciju troškova održavanja i promocije objekata. Danas se mrežni koncepti najaktivnije razvijaju na tržištu javnog ugostiteljstva. U Rusiji postoje lanci javnih ugostiteljskih objekata, uključujući restorane, kafiće, barove, brzu hranu, kafiće i kioske za uličnu hranu.

Treba napomenuti da je posljednjih godina došlo do aktivnog širenja postojećih mreža, otvarajući sve veći broj mrežnih tačaka u Rusiji.

Dinamika broja lanaca restorana, kafića i barova koji posluju na ruskom tržištu (2008, 2011-2013), kom.

Rusko tržište javne ugostiteljske mreže nastavlja da pokazuje visoke stope razvoja. Samo u protekloj godini u zemlji je otvoreno oko 1.000 novih lanaca restorana, kafića i barova.

Rusko tržište lanaca javnih ugostiteljskih objekata pokazalo je zaista zapanjujuću stopu rasta u protekloj godini, izraženu kako u broju novih lanaca otvorenih u zemlji, tako iu broju novih igrača lanca koji su ušli na domaće tržište.

Razlozi za ovakav iskorak, koji je pokazao lanac ugostiteljstva, bilo je nekoliko faktora. To nesumnjivo uključuje uspješan razvoj ruskog tržišta franšizinga, čemu su doprinijele određene promjene u zakonodavstvu, kao i interes malih i srednjih poduzeća za razvoj već postojećih mrežnih koncepata. Pozitivno je utjecala želja mnogih igrača na mrežnom tržištu da se razvijaju privlačenjem korisnika franšize.

Kriza koja prijeti evropskoj ekonomiji pogodovala je i ruskom tržištu. Međutim, rezultat nije ostavio sam sebe da čeka. Rusko tržište javne ugostiteljske mreže već nekoliko godina pokazuje brzu dinamiku razvoja, značajno nadmašujući segment javne ugostiteljstva bez lanaca. Tako je u prvom kvartalu 2012. - prvom kvartalu 2013. godine broj lanaca restorana, barova i pabova povećan za 14,8% (prema broju otvorenih objekata).

Broj međunarodnih ugostiteljskih lanaca koji posluju na ruskom tržištu u periodu 1998-2013, kom.

Struktura stranih kompanija (prema broju lanaca) na ruskom tržištu lanaca javnih ugostiteljskih objekata, u zavisnosti od zemlje porijekla (od prvog kvartala 2013.), %

Opće stanje tržišta brze hrane

Ovo nije prva godina da segment brze hrane pokazuje prilično visoku dinamiku razvoja: samo u prvom kvartalu 2012. - prvom kvartalu 2013. godine broj restorana koji posluju u ovom formatu povećan je za 20%.

Prema studiji „Rusko tržište brze hrane 2013“, koju je sprovela agencija RBC.research u periodu od aprila do juna 2012. godine, pokazalo se da su restorani brze hrane danas najpopularnije mesto za jelo za mnoge Ruse.

Jedna od karakteristika ruskih lanaca brze hrane je multiformatnost.

Dakle, domaći lanci brze hrane, kako bi smanjili rizike, pokušavaju pokriti nekoliko pravaca i formata odjednom. Otvaraju zasebne stacionarne objekte, povećavaju svoje prisustvo u restoranima i poslovnim centrima, a neki izlaze i na ulice postavljajući tamo mobilne kioske s hranom.

Struktura lanaca brze hrane koji posluju u Rusiji, u zavisnosti od koncepta kuhinje, u prvom kvartalu 2013. godine, % od ukupnog broja objekata lanaca.

III. Dinamika razvoja franšizinga na tržištu ugostiteljskih lanaca

Rusko tržište franšizinga pokazalo je zaista fenomenalne stope rasta u proteklih 5 godina: samo u periodu 2008-2010. broj franšiza u zemlji povećan je za 98%. Takva statistika omogućava mnogim stručnjacima da Rusiju uvrste među vodeće zemlje po tempu razvoja franšizinga.

Dinamika broja korisnika franšize u Rusiji, 2005-2013, kom.

Struktura ruskog tržišta franšizinga prema vrsti djelatnosti, %

Danas je lider u franšizingu u Rusiji sektor maloprodaje, koji čini oko 45% obima tržišta. Druga najveća oblast razvoja franšizinga je ugostiteljstvo sa 23%.

Treba napomenuti da je aktivna ekspanzija međunarodnih lanaca na rusko tržište dovela do „procvata“ franšizinga u ovoj oblasti. Mnoge kompanije su preispitale svoje stavove o sopstvenom razvoju u Rusiji. Tako je senzacija 2012. bila vijest da je američki lanac McDonald s" je započeo potragu za partnerima za dalji razvoj. Kasnije su postali kompanija Razvitie ROST (podružnica Rosintera), koja je dobila pravo otvaranja franšiznih lokacija svjetski poznatog lanca hamburgera na željezničkim stanicama i aerodromima u Rusiji. Ovakve akcije američkog lanca bile su rezultat odlučne ekspanzije Subwaya, Burger Kinga, Wendy s" i niz drugih lanaca na domaćem tržištu koji uspješno koriste franšizing kao strategiju razvoja u Rusiji.

IV. Racionalno postavljanje mreže javnih ugostiteljskih objekata

Za pravilan ketering potrebno je pridržavati se sljedećih standarda sjedenja:

U školskim menzama - 250 mjesta na 1000 učenika;

U studentskim menzama ima 180 mjesta na 1000 studenata.

U komunalnoj i skladišnoj zoni nalaze se sve vrste magacina, baza, hladnjača i preduzeća prehrambene industrije. U ovoj zoni se preporučuje lociranje nabavnih fabrika, pogona poluproizvoda i specijalizovanih radionica za proizvodnju poluproizvoda za snabdevanje drugim javnim ugostiteljskim objektima i maloprodajnim lancima.

Područja za rekreaciju uključuju parkove, bašte, sportske komplekse, zabavna preduzeća i plaže. Ovdje se može stvoriti mali broj stacionarnih preduzeća sa zimskim i ljetnim halama, ali značajan dio zauzimaju preduzeća ljetnog tipa (sezonska), koja imaju montažnu strukturu. Glavni tipovi preduzeća su sve vrste snack barova, kafića, restorana, barova.

Organizacija pješačkih i transportnih sistema je od ne male važnosti: tamo gdje se ukrštaju veliki tokovi nalaze se veći i brojniji restorani, barovi, kafići, snack barovi, menze.

Stanovnici velikih gradova češće koriste javne ugostiteljske usluge na mjestima rada ili studiranja, koja su obično udaljena od mjesta stanovanja.

Zaključak

Prema DISCOVERY Research Group, tržište usluga hrane je pretrpjelo mnoge promjene posljednjih godina. U poređenju sa početkom 90-ih godina, broj mreža javnog ugostiteljstva je povećan, ponuda mreža je povećana, kvalitet i organizacija usluge dostigla je novi nivo. Poboljšano blagostanje, povećan poslovni potencijal, sve brže stope rasta, promijenjen mentalitet ruskih građana koji su se počeli fokusirati na zapadni poslovni način života, potreba za boljim korištenjem radnog vremena - sve je to posljedica aktivnog razvoj ugostiteljske mreže.

Stručnjaci kažu da je jedan od najvažnijih trendova u posljednje vrijeme privlačenje prilično velikih investicija na tržište javnog ugostiteljstva. Segment je postao privlačniji za velike strane i ruske investitore.

Stručnjaci kažu da je godišnji rast tržišta brzih usluga u zemlji u cjelini oko 20-25%. Ovaj trend se zapaža već nekoliko godina, a čini se da će još neko vrijeme ostati nepromijenjen. Visoke stope rasta javnog ugostiteljstva u Rusiji uslovljene su stvaranjem novih restorana, prije svega u novim, novootvorenim trgovačkim kompleksima, uz postavljanje objekata brze hrane, te otvaranje pojedinačnih kafića/samouslužnih restorana. .

Elitni restorani se trenutno razvijaju manje dinamično.

Stručnjaci smatraju da je smanjenje posljedica zasićenja tržišta elitnih restorana.

Osim toga, posljednjih godina tržište restorana ima tendenciju da pomjeri akcenat popularnih restorana iz elitnog segmenta na područje pristupačnih restorana.

U ovom trenutku konkurencija u javnom ugostiteljstvu u Rusiji je sljedeća: rigidnost , šta je jednostavno postoje neće ići, moraš biti popularniji od svih ostalih ili biti na istom nivou sa svima. Definicija najbolje nosi mnoštvo elemenata, čija implementacija i poštovanje za mnoge ugostiteljske kompanije je povezano sa određenim problemima.

Danas je najvažnije boriti se za kvalitetnu uslugu. Već neko vrijeme problem pronalaženja, obuke i zadržavanja radnika je izuzetno akutan.

Ruska brza hrana se razvija u većoj mjeri na račun zapadnih učesnika, ali su ruski lanci restorana brze hrane, koji namjenski služe samo nacionalnu kuhinju, prilično slabo razvijeni.

Trenutno je tržište brze hrane slabo zasićeno. A one nedovoljne mreže koje danas postoje nisu dovoljne. Dalji razvoj industrije prati i dobar potencijal.

Prosperitet tržišta potrošačkih usluga i tržišta brze hrane jasno se može pripisati društveno značajnim zadacima. Odgovarajuća udobnost života osobe ovisi o tome koliko jednostavno, jeftino i brzo može otići u ovaj ili onaj grad da jede, kupi neke proizvode i dobije druge usluge.

Stoga je danas veoma važno stvoriti jednostavnu, pristupačnu i lako razumljivu pravno polje, koja će služiti kao informaciona osnova za preduzetnike u svim oblastima prava i poslovanja, te formiranje pozitivne državne finansijske, investicione i poreska klima.

Kao što su studije pokazale, ugostiteljstvo je jedna od najperspektivnijih i najprofitabilnijih. Neke tržišne prilike nisu iskorištene u potpunosti, tako da se sa sigurnošću može reći da će industrija u budućnosti brzo rasti.

Vremenom će i ruske mreže postati popularne brza hrana , koji su već danas popularni među masovnim potrošačima. I usluga i kvalitet hrane uskoro će biti na najvišem nivou.

Organizacija javnog ugostiteljstva je izuzetno važna oblast ne samo privredne delatnosti, već i ukupnog društveno-ekonomskog razvoja regiona i privrede zemlje u celini.

Zadovoljavanje potražnje stanovništva za javnim ugostiteljskim uslugama i poboljšanje kvaliteta života stanovništva zavisi od razvoja tehnologija i naprednih metoda obavljanja djelatnosti u ovoj oblasti.

Sve navedene okolnosti su ključ za efikasan razvoj javnog ugostiteljstva, uzimajući u obzir najbolje svjetske standarde. Ovo će donekle biti praćeno budućim razvojem turističkog i izletničkog sistema.

Bibliografija

Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima, Udžbenik. - Rostov n/a: Phoenix, 2006

Rusko tržište ugostiteljske mreže 2013 na osnovu materijala #"justify">Rosstat o javnom ugostiteljstvu na osnovu materijala: #"justify">Tržište javnih ugostiteljskih objekata: prognoza za 2013-2016. na osnovu materijala: #"justify">Lanci javnih ugostiteljskih objekata u Rusiji 2012 na osnovu materijala: http://marketing.rbc.ru/research

Racionalni plasman stvara najveću pogodnost za stanovništvo pri organizovanju javnog ugostiteljstva na mestu rada, učenja, boravka, rekreacije i tokom putovanja i obezbeđuje visoku efikasnost samog preduzeća.

Prilikom postavljanja potrebno je uzeti u obzir:

· Stanovništvo;

· lokacija proizvodnih preduzeća, administrativnih, društveno-kulturnih i obrazovnih institucija;

· prisustvo maloprodajnih lanaca preduzeća;

· kupovna moć stanovništva;

· potražnja za ugostiteljskim proizvodima;

· prihvaćeni standardi za postavljanje POP mreže.

U industrijskoj zoni nalaze se fabrike, fabrike i drugi proizvodni pogoni. Ovdje se nalaze menze i kulinarske radnje.

Stambeno-administrativna zona uključuje stambena naselja, administrativne, javne ustanove i obrazovne ustanove. U ovoj zoni nalaze se studentske, školske i javne menze, kafići, restorani, barovi, snack barovi, kulinarske radnje i lokali za ručak.

U komunalnom i skladišnom prostoru postoje skladišta, baze, hladnjače, preduzeća prehrambene industrije - postoje fabrike nabavke, pogoni poluproizvoda, specijalizovane radionice za proizvodnju poluproizvoda.

U rekreacijskim zonama Postoje parkovi, sportski kompleksi, zabavna preduzeća, plaže - postoje stacionarna preduzeća sa zimskim i letnjim halama, sezonska preduzeća, snack barovi, kafići, restorani, barovi.

Organizacija pešačkog i transportnog sistema je od velikog značaja: tamo gde se ukrštaju veliki tokovi nalaze se veći i brojniji restorani, barovi, kafići, snack barovi, menze.

Broj mesta na POP-u zavisi od broja stanovnika grada, za male gradove (do 50 hiljada) 28 mesta na 1000, za velike gradove (više od 250 hiljada) 36-50 mesta na 1000 stanovnika.

Sa velikom gustinom naseljenosti, menze i kulinarske radnje nalaze se 500 m jedna od druge, sa malom gustinom od 800 m; kafići, barovi, restorani 800 m, veliki restorani 1-1,5 km.

Približan odnos (%) između vrsta POP-a za grad: većina snack barova i kafića 40%; šipke 20-25%; restorani 25-30%; javne kantine 5-10%.

Testovi

1. Glavne funkcije POP-a:

A) proizvodnja i prodaja;

C) proizvodnja proizvoda i organizacija potrošnje;

C) prodaja sa organizacijom potrošnje;

D) proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje;

E) pružanje raznih usluga stanovništvu.

2. U zavisnosti od organizacije proizvodnje, POP se deli na:

A) nabavka, pretproizvodnja i rad u punom ciklusu;

B) kafići, restorani, barovi;

C) menze, restorani, kafići, barovi;

D) prethodna obuka, javno dostupna i sa punim ciklusom;

E) nabavka i pretproizvodnja.

3. U zavisnosti od asortimana proizvoda, POP se deli na:

A) univerzalni i specijalizovani;

C) restorani, kafići, menze;

C) širok i uski asortiman;

D) specijalizovana i složena;

E) univerzalni i složeni.

4. Restorani imaju sljedeće kategorije:

A) prvi, drugi i treći;

B) luksuz, najviši i prvi;

C) luksuz, najviši;

D) najviši, prvi, drugi;

E) ekstra, luksuzno, najviše.

5. U zavisnosti od vremena rada preduzeća se dele na:

A) stalni i sezonski;

B) ljetni i stalni;

C) danonoćno i dnevno;

D) dan i noć;

E) privremeni, sezonski i stalni.

6. Asortiman kafe jela karakteriše odsustvo:

A) topli zalogaji;

C) hladna predjela;

D) slatka jela;

E) topla jela od mesa.

7. U industrijskoj zoni nalaze se:

A) menze, prodavnice prehrambenih proizvoda;

B) snack barovi, kafići;

C) menze, kafići;

D) menze, snack barovi;

E) menze, bistroi.

8. U stambeno-administrativnoj zoni ne smeju se postavljati:

A) menze, kafići;

B) restorani, barovi;

C) kafići, kulinarske radnje;

D) fabrike nabavke, pogoni poluproizvoda;

E) barovi, snack barovi.

9. U zajednički prostor za skladištenje ne smije se stavljati:

A) fabrike nabavke;

B) fabrike poluproizvoda;

C) specijalizovane radionice;

D) prodavnice prehrambenih proizvoda;

E) nema tačnog odgovora.

10. Najviše (u % izraza) POP u gradu:

A) restorani;

B) kafići, snack barovi;

D) menze;

E) kulinarske radnje.

11. Kafeterije su organizovane:

A) u rekreativnim područjima;

B) u velikim trgovačkim centrima;

C) u komunalnom i skladišnom prostoru;

D) u velikim restoranima;

E) u stambeno-administrativnoj zoni.

12. Veliko industrijsko preduzeće koje prerađuje sirovine i proizvodi poljoprivredne proizvode,

kulinarski i konditorski proizvodi i opskrba njima za prethodno kuhanje

preduzeća, kulinarske radnje se zovu:

A) fabrička kuhinja

B) trgovina prehrambenim proizvodima

C) industrijsko postrojenje

D) fabrika nabavke

E) prehrambena biljka

13. POP, koji proizvodi uglavnom stanovništvo područja

masovna potražnja se zove:

A) snack bar

B) dijetalna kantina

D) restoran

E) opšta trpezarija

14. Koju vrstu POP-a je racionalnije postaviti u stambeni prostor:

A) fabrike hrane

B) fabrike kuhinja

C) javna trpezarija, restoran, kafić

D) nijedan

E) fabrike hrane

15. Specijalizovane prehrambene ustanove uključuju:

A) Auto-restoran

B) trpezarija

C) ljetni kafić

D) restoran

E) picerija

16. Veliki POP, u kojem se, uz proizvodnju poljoprivrednih proizvoda za snabdijevanje

pretproizvodna preduzeća, proizvodnja i prodaja ručkova

proizvodi se zovu:

A) prazna fabrika

IN) fabrička kuhinja

C) priprema kantine

D) industrijsko postrojenje

E) prehrambena biljka

17. Prema učestalosti djelovanja, POP može biti:

A) univerzalni i specijalizovani

B) javno

C) stalni i sezonski

D) centralizovan

E) stacionarni i mobilni

18. Snack bar je prehrambeni objekat koji proizvodi i prodaje:

E) postavljeni obroci

11. Menza – ugostiteljski objekat koji proizvodi i prodaje:

A) složena jela po narudžbi

C) p\f visok stepen spremnosti

C) jednostavna jela

D) homogeni kulinarski proizvodi

E) jela prema jelovniku variraju po danima u sedmici

19. Veliko mehanizovano preduzeće namenjeno za centralizovanu proizvodnju prehrambenih i kulinarskih proizvoda naziva se:

A) prazna fabrika

B) fabrička kuhinja

C) trgovina prehrambenih proizvoda

D) prehrambena biljka

E) industrijsko postrojenje

20. Kafe je preduzeće namenjeno:

A) proizvodnja i prodaja složenih jela, uz organizaciju slobodnih aktivnosti

C) prodaja robe koja ne zahtijeva radno intenzivne kulinarske radnje

C) proizvodnja i prodaja složenih jela

D) organizacija potrošačke rekreacije

E) prodaja kupljene robe

21. Za POPs koji se bave proizvodnjom i prodajom homogenih

kulinarski proizvodi uključuju:

A) pretpripremni

B) kombinovano

C) univerzalni

D) praznine

E) specijalizovana

22. Koja vrsta ugostiteljskog objekta je uključena u međugradske vozove?

sljedeće:

B) snack bar

C) ćevabdžinica

D) palačinkarnica

E) vagon-restoran

23. Vagoni restorani su uključeni u vozove ako se nalaze u

staze u jednom pravcu:

A) 12 sati

B) više od jednog dana

C) 20 sati

D) 0,5 dana

E) 18 sati

24. Predproizvodna preduzeća:

A) proizvesti p\f

B) pružanje usluga ishrane

25. Preduzeća za nabavku:

A) implementirati p\f

B) pružanje usluga ishrane

C) prodavati kulinarske proizvode u svojim prodajnim prostorima

D) proizvodi prehrambene, kulinarske i konditorske proizvode

E) finaliziraju proizvod i prodaju hranu u svojim prodajnim prostorima

26. Veliko mehanizovano preduzeće za proizvodnju poljoprivrednih proizvoda naziva se:

A) prehrambena biljka

B) fabrika nabavke

C) fabrička kuhinja

D) trgovina prehrambenih proizvoda

E) industrijsko postrojenje

27. Preduzeća za izdavanje:

A) proizvoditi i prodavati hranu za lokalnu potrošnju

C) proizvodi prehrambene, kulinarske i konditorske proizvode

C) pružanje usluga ishrane

D) prodaju kulinarske proizvode u svojim prodajnim prostorima

E) proizvesti p\f

28. Gdje se najčešće nalaze privremeni ugostiteljski objekti:

A) u transportu

B) u institucijama

C) u industrijskoj zoni

D) u obrazovnim institucijama

E) u rekreativnim područjima

29. Tip preduzeća koji se najčešće nalazi u rekreacionim zonama:

A) javne menze

B) kućne kuhinje

C) prodavnice prehrambenih proizvoda

D) fabričke kuhinje

E) kafići, restorani

30. Najracionalniji tip prehrambenih objekata za lociranje

u industrijskoj zoni:

A) restorani, kafići

B) kućne kuhinje

C) fabrike kuhinja

D) fabrike hrane

E) menze, prodavnice prehrambenih proizvoda

31. POP, prodaja široke palete jela pripremljenih prema

pojedinačne narudžbe posjetitelja nazivaju se:

A) snack bar

B) dijetalna kantina

C) restoran

D) trpezarija

32. Funkcija objekata za pripremu hrane je:

A) samo skladištenje sirovina

B) pakovanje kulinarskih proizvoda

C) samo mehanička obrada sirovina

D) osloboditi p\f

E) pripremanje i serviranje hrane posjetiocima

33. POP za brzu uslugu, dizajniran da brzo opsluži potrošače homogenim proizvodima naziva se:

A) prazno

B) pretpripremni

C) materijal

D) specijalizovana

E) visoko specijalizovana