Kompleksni recepti za hladna jela od mesa. Asortiman i tehnološki proces pripreme složenih hladnih jela i grickalica od mesa peradi u restoranu
13.5. Hladna jela i grickalice od mesa, mesnih prerađevina i peradi
Skinite konac i omotač s hljebova kobasica; u šunkama i prsima - koža i kosti - meso šunke je podijeljeno na komade duž slojeva vezivnog tkiva. Gastronomski proizvodi, kao i kuhano ili prženo meso, režu se na široke tanke komade debljine 3 ... 4 mm, perad i zec se tuče u porcijama.
Gastro proizvodi se poslužuju sa ili bez priloga - meso, mesne prerađevine, perad i zečevi - uz razne priloge od sveže povrće(Krastavci, paradajz, zelena salata), kuvano (šargarepa, krompir, zeleni grašak, kiseli krastavci), sveže i kiselo voće, sa salatama od belog ili crvenog kupusa, majonez sosovi, majonez sa kornišonima, sos od rena.
Poslužuju i asortiman od nekoliko (najmanje tri) vrsta mesnih proizvoda, kao što su kuvano meso, jezik, šunka i pržena živina.
Za želeirana jela, kuhano meso i jezici se režu na porcije, meso peradi i divljači se reže na male komadiće. Nabubreni želatin se otopi u vrućoj juhi, dodaju se začini i sirće, juha se bistri bjelanjcima i filtrira. Meso i živinu prelijte žele čorbom ili čorbom od povrća, sokom, kajmakom itd., kao i ribu.
Tanak sloj želea (1 ... 2 mm), pripremljen u pileća čorba, prelijte filetom peradi ili divljači punjenim paštetom od
teleća ili pileća džigerica. Ukrasite svježim povrćem i sitno isjeckanim želeom. Služi se sa sosom od majoneze ili majonezom sa kornišonima.
Fileti peradi i divljači serviraju se sa majonezom ili majonezom sa želeom. Pripremite fil i pripremite ga. Od trupa kuhane ptice možete narezati filet, očistiti ga i ukloniti kožu. Pripremljeni file prelijte majonezom i ukrasite povrćem.
Rolice se prave od govedine, svinjetine i piletine. Komadići tučenog pilećeg mesa i natopljenih suhih šljiva bez koštica stavljaju se na porcionirane, lagano izlupane komade peciva, podmazane senfom. Meso se umotava u rolat, prži i peče u rerni. Nakon hlađenja prelijte mesnim želeom.
Za pripremu pilećih rolnica, sa pripremljenih trupova uklanjaju se pulpa i koža. Sloj pulpe treba biti iste debljine po cijeloj površini kože. Poklopivši meso kožom nadole, na vrh stavite iseckane komade svinjetine i suve šljive bez koštica natopljene vodom, umotajte ih u rolat, pa u celofan i kuvajte 1...1,5 sat. Gotov rolat hlađen pod pritiskom. Svinjetinu i suhe šljive možete zamijeniti omletom pečenim uz dodatak šunke narezane na trakice.
Gotove rolnice seče na porcije i ukrašavaju salate od povrća, sveže ili kiselo povrće i voće.
Prasad i pilići su punjeni. Kod pilića se presijecanjem kože duž leđa uklanja sa cijelog trupa, ostavljajući na koži sloj pulpe debljine 10 mm. Za mljeveno meso, pileća pulpa s dodatkom svinjetine melje se u mašini za mljevenje mesa, dodaju se mlijeko, jaja, jezgra pistacija (ponekad se zamjenjuju konzerviranim grašak), muškatni oraščić u prahu, biber, sol i dobro promiješajte, napunite kožu piletine mljevenim mesom i zašijte rez.
Svinjski trup se razreže po dužini po trbuhu, skine se koža i dio pulpe. Koža se ne skida sa glave. Koža se šije duž linije reza, ostavljajući malu rupu u blizini vrata kroz koju se koža puni mljevenim mesom. Pulpa koja je ostala na kostima se odreže, u pulpu se dodaje svinjetina i priprema se mleveno meso kao za punjenje piletine.
Pripremljeni poluproizvodi se umotaju u gazu ili pergament, vežu konopcem, kuhaju 1 ... 1,5 sat, ohlade u bujonu, a zatim stavljaju pod lagani pritisak. Punjene kokoške (galantin) i prasad se režu na tanke kriške, ukrašavaju povrćem i iseckanim želeom. Zasebno se serviraju majonez sos sa kornišonima (pre piletine) i krapel sos (pre praseta).
Za pripremu paštete prženu slaninu, šargarepu i luk dva puta se iseckaju u mašini za mlevenje mesa sa rešetkom za paštetu. Dodati mleko ili bujon, žumanca kuhana jaja, puter (2/3
norme), posolite i dobro promiješajte. Masa za paštetu se formira u obliku vekne, koja je ukrašena šlagom puter, oslobađajući ga slastičarska vreća, i pospite sjeckanim bjelanjkom.
Želeti se pripremaju od mesa kotleta i iznutrica (putova jela, goveđe uši, svinjske usne, dijafragma, tripice, glave). Meso kotleta se kuva 3...5 sati, čorba se ocedi, meso isecka, ponovo sipa u čorbu, posoli i kuva 20...25 minuta. Zatim dodajte nabubreni želatin (1 ... 1,5% mase bujona) i prokuhajte. Vrućem želeu dodajte protisnuti beli luk, izlijte ga na listove i ohladite. Prerađeni nusproizvodi se isjeckaju na komade dužine 50 ... 60 mm, sipaju hladnom vodom u omjeru 1:2 i kuhajte na laganoj vatri 6 ... 8 sati, uklanjajući masnoću koja se nakuplja na površini. Proteini iz iznutrica su uglavnom predstavljeni kolagenom. Količina glutina koja se formira tokom dugotrajnog kuvanja iz kolagena dovoljna je da se pri hlađenju formira jak žele, pa se u čorbu ne dodaje dodatni želatin.
Pulpa, odvojena od nusproizvoda, se skuva, isecka ili melje u mašini za mlevenje mesa, pomeša sa bujonom i zatim se žele kuva na gore navedeni način.
Ohlađeni žele seče na porcije i servira se sa sosom od rena.
Prilikom pripreme predjela i hladnih jela strane kuhinje često se koriste marinirana hladna predjela.
Mariniranje se koristi u pripremi hladnih predjela od raznih vrsta sirovina. To daje sočnost kulinarskom proizvodu i dobiva neophodan okus i aromatični buket. Možete marinirati meso i perad. Mariniranje je ponekad završna faza prije upotrebe hladne grickalice, a također prethodi kuhanju.
Dakle, da pripremite marinirana ćureća prsa sa slatkim paprikama, pripremite marinadu od sirćeta, ulja, bibera, paprike, soja sosa i šećera. Komade purećeg filea premažite marinadom i ostavite u frižideru preko noći da se mariniraju. Ćureća prsa se režu dublje uzduž, a zatim paralelno sa ovim rezom ponovo duboko seku na razmaku od 4 cm desno i lijevo. Prerezana područja se utrljaju marinadom. Žuta traka slatke paprike umetnuta je u srednji rez, crvena u lijevi, a zelena u desni. Prsa umotajte u rolat i povežite špagom. Rolat stavite u rukav za pečenje, prelijte marinadom i zavežite krajeve. Peći na 180°C oko 1 sat i 15 minuta. Zatim se ohladi u omotu i otvori u roku od 2 sata. Ispušteni sok procijedite kroz sito. Prsa se iseče na kriške. Biber koji je ostao od nadjeva
iseći na kockice i koristiti kao prilog, a sos može biti pjenasti od slatkih paprika.
Carpaccio (italijansko jelo) je često uključen u menije restorana. Ovo je tip Italijanska jela, nazvan u čast poznatog umjetnika Vittorea Carpaccia (Carpaccio, otprilike 1455-1526), na čijim se platnima mogu vidjeti posebne nijanse crvene (u početku se carpaccio pripremao od sirovo meso, iseći na tanke kriške). Jelo je izmišljeno u Veneciji u poznatom baru "Harry" hotela Dapiele na Grapde Kapalu.
Carpaccio se priprema od govedine, ali i ribe, paradajza i raznih morskih plodova, iako je meso najpopularnije. Prilikom pripreme carpaccio-a najčešće se kao mješavina za mariniranje koriste balzamiko sirće, ekstra djevičansko maslinovo ulje, sol i svježe mljeveni biber.
Carpaccio od govedine (opcija 1). Pecivo treba držati u zamrzivaču oko 2 sata kako bi se lako moglo narezati na vrlo tanke kriške. Zatim se meso položi na tanjir, posuto orasima ili maslinovo ulje, balzamiko sirće, svježi sok od pomorandže, Worcestershire sos, posuti solju, biberom i staviti u frižider. Na vrh možete staviti oguljene kriške narandže.
Carpaccio od govedine (opcija 2).
Meso tanko narežite, stavite na tanjir, pospite prezlama, dodajte kapare i seckani sušeni paradajz. Zatim začinite maslinovim uljem i balzamičnim sirćetom, posolite, popaprite i pospite parmezanom, ohladite u frižideru.
Carpaccio od govedine (opcija 3). Kada se meso očisti od filmova i masnoće, stavlja se u njega zamrzivač. Smrznuto meso isječe se na tanke kriške, u sloju se položi na tanjir, posuto solju, biberom i poprskano limunovim sokom.
Glavna hladna jela su goveđe pečenje, slatka pečena šunka ili šunka, pržena piletina ili ćuretina i kuvana goveđi jezik. Mogu ostati od toplih jela od mesa ili biti posebno pripremljeni za serviranje hladne.
Postoji mnogo načina za ukrašavanje ovih jela:
Možete izrezati kriške iz cijelog komada odmah za stolom (u ovom slučaju sve kosti
moraju se ukloniti unaprijed);
Meso možete iseći na komade pre serviranja, jer se brzo suši.
Ako se meso ili perad isječe unaprijed, pokriju se filmom i čuvaju u hladnjaku. Hladna jela se obično kuvaju ili prže dan ranije. Ostavite da se ohlade (šunka ili šunka ostavite u tečnosti od kuvanja) i ostavite preko noći na hladnom mestu.
Piletina se prži 1-2 sata pre serviranja, ostavi da se ohladi (ali ne u frižideru), a zatim seče na komade. Tako će meso ostati vlažno i sočno. Kosti se uklanjaju prije serviranja.
Komad mesa se servira ceo sa 2-3 isečene kriške, poređane jedna za drugom, na tanjir odgovarajuće veličine. Meso se može ukrasiti sa dva mala, uredna grozda potočarke, poređana tako da se vide samo listovi. Ako treba da ukrasite jelo, dodajte 1-2 tulip paradajza. Imajte na umu da hladna jela ne treba da budu preterano ukrašena.
Pre serviranja jela potrebno je ukloniti osušeni rez na mesu.
Potrebno je razlikovati šunku i šunku.
Šunka - Ovo je zadnja noga svinje od slanine, može imati kožu i kosti.
Šunka - ovo je zadnja ili prednja noga svinje utovljene za klanje. Obično se dimi sirovo ili kuvano ili suvo soljeno. Prije serviranja, sirova dimljena šunka se skuva i može se poslužiti topla ili hladna.
Mnoge vrste šunke (npr. Parma, Bayonne, Ardennes), narezane na tanke kriške, služe se sirove, uglavnom kao hladno predjelo. Da biste pravilno isjekli šunku, potrebno je nakon kuhanja ukloniti kosti.
Hladna jela uključuju jetrene paštete (pileće, pačje itd.), perad i divljač.
Paštete se obično pune tankim slojem masti od slanine ili prekrivaju napravljenim tijestom vruća voda.
Paštetu treba čuvati u frižideru. Pažljivo pratite temperaturu skladištenja, jer se paštete brzo kvare. Paštetu možete servirati cijelu sa jednom ili dvije odrezane kriške ili servirati u porcijama na tanjirima.
Pašteta se može napraviti i od ribe ili povrća. Za mesne paštete dovoljan je jednostavan prilog od kornišona raširenog u lepezi i mala količina salate.
Nekoliko recepata za hladna jela od mesa:
Osnovna svrha hladnih jela i grickalica je začinjeni prelivi, dimljeni, soljeni, kiseli proizvodi, sve vrste salata - podstiču pojavu apetita kod osobe koja je započela obrok.
Hladni sto (ili snack bar) uključuje jela s raznim sastojcima (sirovim i kuhanim) različite vrste preradu) i metode kuhanja (hladno i termičku obradu), koje imaju jednu zajedničku stvar: služe se samo hladne. Osim toga, hladan stol potpuno isključuje supe, uključujući i hladne.
Hladna stolna jela dijele se na dva velika odjeljka: gotovi proizvodi (dimljeni, soljeni, kiseli) koji su prošli određene oblike prerade i servirani u prirodnom obliku, ne miješani s drugim proizvodima, i hladna jela, tj. rezultat uobičajene hladne ili toplotne obrade (kuhanje, dinstanje) i složene dugotrajne obrade (pečenje, kuvanje, dimljenje), ponekad kombinovane, ali posebno hlađene.
Najpoznatija hladna jela i grickalice uključuju salate, jela od mesa, paštete, sendviči.
Obavezne komponente hladnog stola su hljeb, zasebno ili kao dio sendviča, umaci i začini, začini. Budući da je karakteristika hladnog stola prisustvo oštrog slana jela, umacima i začinima treba posvetiti posebnu pažnju. Glavna svrha upotrebe začina je poboljšati okus jela i čak ga, ako je moguće, povećati nutritivnu vrijednost. Neki začini i začini, osim toga, značajno vitaminiziraju jela: na primjer, kopar, peršun, paradajz i celer. Budući da su ukusi i navike ljudi uvelike različiti, trebali biste pokušati pravilno odabrati začine, dodajući ih u ograničenim količinama i, ako je potrebno, prilagođavajući okus jelu dodatnom porcijom soli, začina i začina koji su već na stolu.
Na ruskom nacionalna kuhinja Općeprihvaćeni hladni sto odgovara stolu za užinu, a hladna jela se nazivaju predjela.
Predjelo je ono čime se zapravo započinje obrok, gdje počinje jelo. Ovo značenje nastalo je u 18. veku od seljačkog običaja da se rano ustane i da se brzo pojede nešto već pripremljeno, što ne zahteva nikakvu pripremu. Predjelo je tako postalo termin za doručak. Zatim je predjelo postepeno krenulo ka ručku i potpuno se kombinovalo sa poslugom za ručak, postajući jelo koje je prethodilo toplim jelima i podsticalo apetit. Grickalice u ovom značenju mogu biti hladne ili tople (na primjer, sendviči i sl.), kao dio ručka ili kao samostalno jelo.
Za razliku od čuvenog „švedskog stola“, koji se može sastojati samo od hladnih jela, ruski zalogajčić nije zaživeo kao samostalan. Glavna jela ruske kuhinje su i dalje topla (što se jasno odražava u poznatoj poslovici „Šči i kaša su naša hrana“). Ali dalje svečani sto hladna jela i grickalice iskusne domaćice uvijek obratite posebnu pažnju, jer su oni ti koji povoljno ukrašavaju svaku proslavu.
Međutim, ne treba zaboraviti da mjesto gdje se priprema hladno predjelo mora biti strogo čisto, jer se većina operacija izvodi ručno. Prilikom serviranja grickalica posebnu pažnju treba obratiti na posuđe, koje također treba biti besprijekorno čisto. To mogu biti zdjele za salatu, ovalne posude, zdjele za kavijar, vaze, zdjele, čaše za vino, čamci za sos, itd.
Temperatura serviranja gotovih hladnih jela i grickalica je 10–12 °C.
Također treba napomenuti da hladna jela ne samo da podstiču apetit, već i opskrbljuju naše tijelo svim potrebnim korisnim materijalom– osim što su kalorični, sadrže mnogo vitamina i mineralnih soli.
Meso za hladna jela priprema se na isti način kao i za topla jela: kuvano, dinstano i prženo. Hladnomesna jela poslužuju se uz hladne sosove i salate. Za hladne mesne grickalice Koriste i gotove gastronomske proizvode.
Pileći sendvič
Komadi bijeli hljeb namazati puterom, na jednu staviti list zelene salate malo podmazan majonezom, na njega nekoliko kriški paradajza, a na vrh lagano pržene parče šunke. Kuvano pileće meso iseče se na kriške, premaže majonezom, stavi na polugotov sendvič, prelije zelenom salatom i drugom kriškom hleba. Sve se usitnjava posebnim štapićem, a odozgo se ukrašava kriškama rotkvice, krastavca, paradajza i stabljika peršuna.
spoj: pileće meso - 100 g;
bijeli hljeb – 50 g;
listovi zelene salate – 10 g;
majonez - 40 g;
paradajz – 300 g;
šunka – 100 g;
puter – 80 g;
rotkvice - 200 g;
krastavci – 100 g;
peršun i sol po ukusu.
Capital roll
Kuvana piletina, patka, guska, kuvana džigerica se dva puta propuštaju kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom, dobro umute, dodaju se rendani sir, zeleni grašak, šunka narezana na kockice, seckano začinsko bilje, pavlaka i umućena belanca. Sve dobro izmešati, staviti u celofan, dati masi rolat i staviti u rernu. Povremeno podmažite površinu celofana uljem. Rolat pecite dok ne porumeni.
spoj: pileće meso – 150 g;
pačje meso – 100 g;
guščje meso – 100 g;
sir – 50 g;
krema – 25 g;
belanca – 2 kom.;
zeleni grašak - 50 g;
šunka – 50 g;
goveđa džigerica – 25 g;
začinsko bilje i sol po ukusu.
Jaja punjena želeom
Tvrdo kuvana jaja se ogule, prepolovi po dužini, žumanca se izvade i protrljaju kroz sito. Meso pržene ili kuvane piletine iseče se na sitne kockice, pomeša sa zgnječenim žumancima, posoli, popapri i začini majonezom. Ovim mlevenim mesom napunite polovice jaja, odozgo prelijte polustvrdnutim želeom i ohladite. Prilikom serviranja ukrasite listovima zelene salate.
spoj: jaja – 6 kom.;
žele od mesa – 90 g;
pileće meso – 90 g;
majonez - 90 g;
zelena salata – 60 g;
biber i sol po ukusu.
Pileći mousse
Obrađenu piletinu operemo, stavimo u šerpu, nalijemo vodom, dodamo šargarepu i crni luk (po 50 g), posolimo nakon ključanja i kuvamo na laganoj vatri do puna spremnost. Piletinu izvadite iz čorbe, ohladite, skinite kožu, odvojite meso od kostiju i tri puta propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa. Posolite, pobiberite, dodajte vino, žele od želatine i čorbe, dobro izmiksajte, pa pažljivo pomešajte sa šlagom, stavite u kalup zaliven hladnom vodom i ohladite u frižideru. Prije serviranja dno kalupa spustite u vruću vodu na nekoliko sekundi, nakon čega meso lako prebacite na tanjir, na njega prelijte malo tatar sosa, a ostatak umaka poslužite posebno.
Pravljenje tatar sosa. U činiju sipajte majonez, dobro samljevite sa šećerom, dodajte sitno seckane kisele krastavce, peršun i zeleni luk. Sve dobro izmiješajte.
spoj: pileće meso – 250 g;
pavlaka – 250 g;
vino – suho (bijelo) – 50 g;
želatina – 10 g;
pileća juha - 100 g;
biber i sol po ukusu.
za sos: majonez - 250 g;
šećer – 10 g;
kiseli krastavci - 250 g;
zeleni luk - 10 g;
peršun – 10 g.
Jelly chicken
Opranu piletinu isječemo na 4 dijela, stavimo u lonac, napunimo vodom, dodamo sitno sjeckanu šargarepu, peršun, luk (po 50 g), posolimo nakon ključanja i dovedemo do gotovosti na laganoj vatri, povremeno skidajući pjenu. Gotovi pileći file stavljamo u kalupe, ukrašavamo zelenim graškom, kriškama tvrdo kuvanih jaja, začinskim biljem, prelijemo sa malo pripremljenog želea i stavimo u frižider. Ostatak želea se zagreje, u njega se ulije crveno stono vino, promeša, stavi u frižider, ostavi da se stegne, pa iseče na rombove ili krugove i dekoriše želeom od piletine.
spoj: pileće meso – 350 g;
želatina – 10 g;
crno vino – 50 g;
bujon – 50 g;
zeleni grašak - 40 g;
jaja – 2 kom.;
začinsko bilje i sol po ukusu.
Žele od peradi
Ptica, po mogućnosti pijetao, se preradi, opere i isecka na porcije od 75 - 100 g, stavi se u šerpu, napuni vodom u količini od 1,5 litara na 1 kg i kuva sa začinima na laganoj vatri, povremeno uklanjajući. Pjena. Za 25-30 minuta. Do kraja kuvanja dodati na vatri osušeno korenje i luk. Želatin prethodno namočen u vodi rastvara se u gotovom bujonu. U porcionisanu posudu stavite meso peradi odvojeno od kostiju, dodajte juhu, dodajte komadiće kuvanog jajeta, ukrasite peršunom i stavite na hladno da se stegne.
spoj: pileće meso - 200 g;
želatina – 5 g;
šargarepa – 15 g;
korijen peršuna - 10 g;
luk - 25 g;
peršun – 3 g;
jaje – 1 kom.;
so i začini po ukusu.
Turski žele
Pureće meso (prsa, nogice) se opere, prelije hladnom vodom (dvostruka težina vode više mesa) i kuhajte na laganoj vatri sa oguljenim i narezanom na četvrtine korijena i crnog luka, posolite i pobiberite dok se meso lako ne skida s kosti. Gotovo meso se izvadi, odvoji od kostiju i stavi u posudu pripremljenu za aspik. Ukrasite kriškama kuvanih jaja, ukiseljenim gogošarom i peršunovim listom. Čorba se ohladi i procijedi, doda se želatin i umućeni bjelanjci prethodno namočeni u hladnoj vodi, promiješaju i stavite na vrlo tihu vatru. Kada bjelanjci isplivaju na površinu, skinite tiganj sa vatre i ponovo procijedite juhu. Zgnječeni bijeli luk stavlja se u vrećicu od gaze i spušta u juhu na nekoliko minuta. Gotovo ohlađenu čorbu ulijemo u meso položeno u činiju i stavimo na hladno da se stegne. Uz žele se servira rendani ren.
spoj: ćuretina – 2 kg;
korijenje – 250 g;
luk - 200 g;
jaja – 3 kom.;
belanca – 2 kom.;
želatina – 50 g;
beli luk - 50 g;
biber u zrnu - 10 kom.;
marinirani gogošar – 1 kom.;
peršun – 10 g;
soli po ukusu.
Žele sa utrobom
Pileće iznutrice dobro operite, stavite u šerpu, dodajte hladnu vodu i kuvajte do pola, dodajte pileće meso i kuvajte do kraja. Zatim pripremite žele prema prethodnom receptu.
spoj: pileće glave, noge, krilca, vratovi, želuci - 1,8 kg;
pileće meso - 300 g;
želatina – 15 g;
šargarepa – 50 g;
luk - 50 g;
biber i sol po ukusu.
Žele od iznutrica i povrća
Pripremljene i oprane iznutrice, osim jetre, preliju se hladnom vodom (2 litra) i kuvaju dok ne omekšaju. Jetra se stavlja 30 minuta prije. pre kraja kuvanja, a povrće i začini 1 sat pre. Kada je bujon gotov, sipa se u posebnu posudu. Utrobu se isecka na sitne komade, vrati u čorbu i kuva 15-20 minuta. Zatim dodati natopljeni želatin i beli luk, malo ohladiti, sipati u činiju i staviti na hladno mesto da se stegne.
spoj: pileća iznutrica - 2 kg;
želatina – 15 g;
šargarepa – 40 g;
peršun – 50 g;
luk - 40 g;
beli luk – 5 g;
biber i sol po ukusu.
Pileći aspik
Pileće bute očistite, dobro operite, stavite u kipuću vodu, kuvajte 2-3 minuta, a zatim ocedite vodu i isperite batke hladnom vodom. Sipajte sa 1,5 litara svježe hladne vode i kuhajte. Nakon ključanja, skinite penu, dodajte polovinu oguljenog povrća, so, biber i lovorov list. Kuvajte 2 sata na laganoj vatri, a zatim procedite čorbu. Pileća prsa sa preostalim povrćem, solju i biberom zaliju se vodom do vrha i kuvaju dok meso ne omekša, pa izvadite i isečete na tanke trakice. Umutiti bjelanjke, dodati 0,2 l čorbe od pilećih buta u tankom mlazu uz stalno miješanje. Nastavljajući da mešate, ponovo ulijte smesu u čorbu od pilećih butova (ovo će postati žele). Zatim pirjajte nekoliko minuta na laganoj vatri. Skinite sa vatre i ostavite 5-10 minuta. Procijedite juhu kroz tanku krpu natopljenu hladnom vodom i iscijeđenu u čistu porculansku ili emajliranu posudu. Nakon hlađenja skinite masnoću. Preostalo povrće se isječe na male trakice, stavlja u duboki tanjir, a na njih se stavljaju pileća prsa. Sipajte tečni žele, ohladite na sobnoj temperaturi, a zatim stavite u frižider da se žele stegne.
spoj: pileći butovi – 1 kg;
pileća prsa – 250 g;
šargarepa – 150 g;
korijenje – 150 g;
belanca – 2 kom.;
Lovorov list;
biber i sol po ukusu.
Želeirani utrobu
Obrađene i oprane iznutrice stavite u šerpu, preliju hladnom vodom, dodaju luk, šargarepu, začine, stavite na jaku vatru, ostavite da proključa, skinite pjenu, pokrijte poklopcem i kuhajte na tihoj vatri da se juha ne proključa. Kada je sve skuvano i meso se lako odvoji od kostiju, iznutrice se izvade iz čorbe, oslobode kosti, iseku na tanke dugačke komade i ohlade. Juha se procijedi kroz salvetu i prokuha.
Sirova žumanca se samelju sa senfom i, mešajući, pažljivo razblažuju vrelom čorbom, dodaju sirće, so, stavljaju u parno kupatilo i uz stalno mešanje kuvaju do gustoće, ne puštajući da proključa. Zatim sipajte razrijeđen želatin i umiješajte u vrući sos. Utrobu se rasporedi na okruglu posudu, prelije ohlađenim sosom i stavi na hladno da se potpuno stegne. Prije serviranja uz rub posude stavite narezane paradajz i krastavce, lagano ih poprskajte sirćetom. Sol i papar. Peršun se stavlja u grozdove na nekoliko mesta uz ivicu posude.
spoj: iznutrice peradi - 1 kg;
crni luk – 75 g;
šargarepa – 75 g;
paradajz – 500 g;
krastavci – 400 g;
želatina – 5 g;
senf – 5 g;
sirće – 10 g;
žumanca - 4 kom.;
lovorov list, peršun, biber i sol po ukusu.
Rolat sa šunkom punjen pilećim džigericama
Na kipućem ulju propržiti nasjeckani luk. Na njoj se isprže sitno iseckana pileća džigerica, posuta solju, biberom, mažuranom, timijanom, brašnom, još malo proprži i doda se voda. Kuvajte uz mešanje dok se ne zgusne, a zatim sklonite sa vatre i ohladite. Procijedite dva puta kroz cjedilo ili dinstajte. Umutite puter dok ne postane pjenasto, dodajte začine po želji. Poređajte slojeve šunke, na njih u ravnom sloju stavite paštetu i zarolajte tako da se fil vidi sa obe strane.
spoj: pileća džigerica - 250 g;
šunka – 300 g;
luk - 35 g;
brašno – 20 g;
mleko – 100 g;
puter – 70 g;
majčina dušica, mažuran, biber i sol po ukusu.
Szechuan chicken
Kuvana piletina se iseče na 4 dela (dva fileta i dva buta), meso se odvoji od kostiju i iseče na kockice. Leđa i ostatak piletine se iseckaju na male komadiće. Za pripremu sosa zeleni luk se isecka, pa nožem isecka, stavi u šerpu zajedno sa aleve paprikom, doda soja sos i susamovo ulje, doda koncentrat i šećer i dobro promeša.
Na sredinu tanjira stavi se iseckani deo piletine, odozgo se stavi pulpa isečena na kockice i prelije sosom.
spoj: piletina – 255 g.
za sos: zeleni luk - 15 g;
aleva paprika – 5 g;
soja sos – 30 g;
sezamovo ulje – 10 g;
aditiv za ukus (koncentrat) – 5 g;
šećer – 5 g.
Slana piletina na skandinavski način
U 1,5 l vode dodajte so i šećer, prokuvajte i ohladite. Piletina se iznutrica, opere, isječe na porcije, prelije sa salamurinom i drži u njoj 2 dana. Meso se povremeno okreće. Zatim izvadite trup iz salamure i prokuhajte ga u maloj količini vode. Majonez se pomiješa sa vrhnjem, doda se voćni sok.
Tanjir se obloži listovima zelene salate, na njih se stave komadići piletine, posipaju naribanim ananasom i preliju sosom. Pečeni krompir se servira uz piletinu.
spoj: piletina – 1200 g;
majonez - 50 g;
pavlaka – 100 g;
voćni sok – 20 g;
zelena salata – 20 g;
najbolje rendani ananas – 50 g;
sol i šećer po ukusu.
Uzbekistanska kuvana piletina
Pečeni pileći trup se iseče uz prsa, iznutrice, dobro opere i posoli. Sitno iseckani luk dobro pomešati sa crnim biberom, staviti u šerpu, preliti sa oko 3 litre vode, provriti, staviti pripremljenu piletinu i kuvati na laganoj vatri (petao 1,5–2 sata, piletina 1– 1,5 sat, piletina – 30–40 min.) do kraja. Juha se začini začinskim biljem i lovorovim listom. Kuvana piletina se izvadi iz tiganja, ohladi i servira kao hladno predjelo.
spoj: piletina - 1 kg;
luk - 500 g;
peršun, kopar i cilantro - po 5 g;
lovorov list, biber i sol po ukusu.
Piletina punjena na pari na uzbekistanski način
Očišćenu piletinu oprati hladnom vodom, posuti sitnom soli i crnim biberom. Kiselu dunju narežite na sitne kockice, od jagnjetine pripremite mleveno meso, sve pomešajte. Ovom smesom napunite piletinu, stavite u manti-kaskan i kuvajte na pari 2,5 sata. Gotova piletina se servira uz salate i tvrdo kuvana jaja kao hladno predjelo.
spoj: piletina - 1 kg;
jagnjetina – 300 g;
dunja – 150 g;
biber i sol po ukusu.
Jermenska kuvana piletina
Pripremljeni pileći trup se stavi u šerpu, prelije hladnom vodom tako da voda samo prekrije trup, doda se korijen peršuna i sol i, pokrivši tiganj poklopcem, stavite na jaku vatru. Čim voda proključa, skinite pjenu i nastavite kuhati na laganoj vatri. Gotovu piletinu izvadimo iz juhe, posolimo ako je potrebno, narežemo na komade i stavimo na veliki tanjir, dajući oblik cijelog trupa. Ako kuvana piletina potrebno je da se čuva neko vreme, a zatim se umota u vlažnu krpu i stavi na hladno mesto.
spoj: piletina – 1250 g;
korijen peršuna - 50 g;
soli po ukusu.
Piletina u majonezu
Prokuhajte vodu sa korenjem, lukom i začinima. U čorbu se stavlja očišćena, pečena i dobro oprana piletina i kuvana dok ne omekša. Ohladite u bujonu. Želatin se razblaži u 1/2 šolje hladnog bujona, stavi na sredinu zapaljenog šporeta između gorionika da se želatin otopi. U činiju stavite majonez i sameljite sa šećerom. Krastavci, kuvano povrće i jaja se iseku na kockice, doda se grašak, posoli, pomeša sa majonezom i izloži na tanjir. Ohlađenu piletinu narežite na porcije, pažljivo uklonite sve kosti i stavite komade piletine na salatu. Preostali majonez pomešati sa otopljenim želatinom, staviti u hladnu vodu i umutiti metlom dok se ne stvori pena. Prelijte ga preko kriški piletine i ukrasite odozgo (npr. kockicama paradajza i sitno iseckanom zelenom salatom).
Držite u frižideru do serviranja.
spoj: piletina – 1 komad;
majonez - 500 g;
luk - 50 g;
svježi krastavci - 100 g;
krompir – 100 g;
jaja – 3 kom.;
zeleni grašak - 100 g;
šargarepa – 100 g;
zelena salata – 5 g;
šećer – 20 g;
želatina – 5 g;
peršun, lovorov list, biber i sol po ukusu.
Pileći galantin
Nakon što dobro obrađeni pileći trup prerežete oštrim nožem po leđima od vrata do kraja tijela, izvadite mu kosti. Meso i kožu natrljajte solju, crnim biberom i pospite konjakom.
Pripremite mleveno meso od telećeg i svinjskog mesa mlevenog kroz mašinu za mlevenje mesa. Posolite i popaprite mleveno meso, dodajte vino, muškatni oraščić, tartufi i pileća džigerica, iseći na male kockice. Da biste poboljšali okus i izgled galantina, u mljeveno meso možete dodati kuhani jezik, posoljenu mast narezanu na kockice.
Pomiješajte svo mljeveno meso i stavite ga na kožu piletine u obliku guste kobasice. Slaninu i kuhani jezik simetrično stavite u mljeveno meso, a zatim uvucite kožu i zašijte koncem kako biste dobili potpuni pileći trup. Zatim ga treba umotati u salvetu ili gazu, čije krajeve treba vezati tako da tkanina čvrsto pristaje oko galantina. Stavite trup u šerpu, prelijte mesnom juhom razblaženom vodom. Kuvajte 1 sat. Zatim maknite šerpu sa vatre i pustite da se galantin ohladi u čorbi, izvadite galantin iz tiganja, rasklopite salvetu, iscijedite je i ponovo umotajte u nju punjena piletina. Gotov galantin stavite pod laganu prešu.
Nakon što višak vlage izađe iz galantina, uklonite konce i galantin narežite na kriške širine 0,5 cm.
Prilikom serviranja stavite kriške na tanjir, glazirajući ih lanspekom.
Kuvanje mesa lanspik. Na 1 kg lanspika uzeti 40 g želatine, potopiti 30 minuta. u vodi. Čim želatin nabubri, dodajte kilogram mesne čorbe i stavite na vatru, mešajući. Zagrijte dok se želatin potpuno ne otopi. Nakon toga, lanspik treba procijediti kroz salvetu u drugu posudu.
Ako lanspik ispadne zamućen, onda treba da pripremite povlačenje: umutite sirovi bjelanjak u posudi pjenjačom, ulijte 0,5 šolje ohlađene juhe, dodajte sok od limuna, promešati i sipati u vrelu čorbu.
Ohladiti u frižideru, prilikom serviranja iseći na porcije i poslužiti sa sosom od rena.
Možete ukrasiti i ukrasiti figurativno sjeckanim lanspićem, svježim i konzerviranim voćem.
Na isti način se galantin priprema od patke, guske i ćuretine.
spoj: piletina – 1 komad;
sol, biber, muškatni oraščić po ukusu;
teletina – 200 g;
svinjetina – 400 g;
tartufi – 40 g;
plemenito vino – 40 g;
svinjska mast – 90 g;
goveđi jezik – 140 g;
lanspik, bujon.
Za lanspeak: mesna juha, želatina – 40 g;
za momka:
Piletina ili sir od divljači
Metoda I Kuvano pileće meso (bez kostiju) i sir izmrviti mikserom u homogenu masu. Zatim promijenite mlaznicu i, ubacivši omekšali puter zajedno sa ohlađenom čorbom u masu, ponovo istucite dok ne postane glatka, dodajući biber i muškatni oraščić. Nakon mućenja smjesu sipajte u činiju i ohladite.
II metoda. Sa prokuhanim ili pržena piletina uklonite pulpu. Okrenite ga kroz mašinu za mlevenje mesa 2-3 puta. Pomiješajte sa rendanim sirom i puterom. Dobro promešati, dodati Madeiru, muškatni oraščić, dim (koncentrovana mesna čorba), ponovo dobro promešati. Ovako pripremljen sir sipajte u kalupe ili kalupe i ostavite da se stegne.
Prilikom serviranja stavite sir na tanjir i ukrasite lanspikom (vidi Pileći galantin) i kuvanim povrćem.
Sastav (za metodu I): piletina – 1 komad;
puter – 200 g;
tvrdi sir - 150 g;
Madeira – 100 g;
muškatni oraščić, sol, biber po ukusu;
lanspik – 700 g;
dim, kuvano povrće.
Za lanspeak: mesna čorba, želatin – 40 g.
za momka: bjelanjak, bujon, limunov sok.
Sastav (za metod II): pileće meso - 500 g;
puter – 60 g;
holandski sir – 100 g;
pileća juha - 60 g;
biber, muskatni oraščić i sol po ukusu.
Piletina Plaki (Rumunska kuhinja)
Obrađena piletina se iseče na komade, posoli i prži sa obe strane na vrelom ulju. U posebnoj šerpi pomešati biljno ulje i vodu u jednakim delovima, dodati narezani luk, opečeni i pasirani paradajz, sitno seckani celer, biber i so. Pustite da provri, stavite piletinu u šerpu, kuvajte na laganoj vatri dok ne skuva. Poslužite hladno, posuto peršunom.
spoj: pilići – 1,2 kg;
crni luk – 750 g;
paradajz – 300 g;
biljno ulje - 400 g;
peršun i celer – 20 g;
beli luk – 20 g;
biber i sol po ukusu.
Ohlađena pržena guščja džigerica
Jetru operite u hladnoj vodi, potopite u mlijeko oko 1 sat, zatim izvadite i isperite hladnom vodom, osušite papirnim ubrusom ili čistom krpom. Donji dio džigerice posolite, prokuvajte guščju (ili svinjsku) mast i u njoj pržite džigericu nekoliko minuta, okrećući da obe strane porumeni. Dodajte malo vode, dodajte ceo luk, nekoliko zrna bibera, malo soli i beli luk. Pirjajte poklopljeno u rerni ili na laganoj vatri dok vlaga ne ispari. Zatim skinite poklopac i pržite džigericu dok ne porumeni. Jetru stavite na tanjir. U vruću mast sipajte prstohvat crvene paprike i procijedite na džigericu. Kada se ohladi, stavite u frižider do serviranja.
spoj: guščja džigerica – 400 g;
mleko – 500 g;
guščja mast – 200 g;
luk - 70 g;
beli luk – 5 g;
biber i sol po ukusu.
Pileći koktel
Oguljeni celer (koren) sitno iseckati, skuvati u posoljenoj vodi dok ne omekša i procediti. Pomiješajte celer sa kuvano meso piletina, oguljena i otkoštena i narezana na tanke trakice, sitno seckani paradajz i ananas, seckana zelena salata. Majonezu dodajte pavlaku, pospite biberom, šećerom, dodajte limunov sok i pomiješajte sa salatom bez uništavanja njenih komponenti. Pospite sitno seckanim kuvanim jajima, napunite koktel čaše i ohladite u ledu pre serviranja.
spoj: pileće meso - 300 g;
paradajz – 1 kom.;
jaja – 2 kom.;
celer – 30 g;
ananas iz konzerve - 100 g;
zelena salata – 100 g;
majonez - 30 g;
pavlaka - 100 g;
šećer – 10 g;
sok od jednog limuna;
biber i sol po ukusu.
Piletina u braon sosu
Skuvajte kuhanu piletinu i stavite je na tanjir prema uputama u receptu za piletinu u sečuanskom stilu, a zatim premažite umak od soje, pomiješan sa susamovim uljem i aromom.
spoj: kuvana piletina - 250 g;
soja sos – 80 g;
susamovo ulje – 5 g;
aditiv za ukus – 5 g.
Pileća pašteta
Sameljite meso dva puta. Prilikom drugog mljevenja dodati crni i bijeli luk. On sitno rende narendati tvrdo kuvana jaja i šargarepu i dodati ih mesu. Dodajte sve ostale sastojke, dobro promiješajte dok ne postane glatka. Pripremljeni pleh za paštetu navlažite hladnom vodom i dobro napunite.
spoj: pileće meso – 500 g (bez kostiju);
jaje – 2 kom.;
krompir brašno - 50 g;
zeleni luk - 50 g;
beli luk – 1 češanj;
šargarepa – 1 kom.;
so, biber, supa u prahu, peršun po ukusu.
1. Asortiman i tehnologija hladnih jela
3. Asortiman i tehnologija pića
1. Asortiman i tehnologija hladnih jela
Hladna jela obuhvataju sendviče, zalogaje za bankete, gastronomske proizvode i konzerve, salate i vinaigrete, jela od povrća i gljiva, jela od ribe i ribljih gastronomskih proizvoda i jela od mesa i mesnih gastronomskih proizvoda. Jer Neko povrće se uključuje u hladna jela svježe, a tehnološki proces proizvodnje hladnih jela ne predviđa njihovu termičku obradu prije puštanja u promet prilikom pripreme i skladištenja, velika pažnja se poklanja strogom poštovanju sanitarnih pravila. Povrće je poželjno rezati mašinski.Krompir, šargarepa i cvekla se kuvaju na dva načina: prvo se kuvaju u ljusci, a zatim ogule, ili obrnuto. Za salate i vinaigrete, krompir se kuva oguljen i nakon hlađenja seče. Cvekla i šargarepa se ogule, iseku na komade i dinstaju. Da bi se očuvala boja cikle i oblik komadića šargarepe, juha se može zakiseliti. Priprema delikatesnih artikala uključuje čišćenje i uklanjanje nejestivih dijelova (kobasice, premaz od sira, kosti itd.). Za ukrašavanje jela koristite začinsko bilje, sjeckano povrće, kiselo bobičasto voće, voće itd.
Sendviči. Sendviči se pripremaju od pšeničnog i raženog kruha sa raznim gastronomskim i kulinarskim proizvodima koji se dobro kombiniraju okusom i bojom. Dijele se na otvorene i zatvorene. Otvoreni sendviči se pripremaju s jednom kriškom kruha, zatvoreni s dvije, od kojih se jedan stavlja na jedan ili drugi proizvod i pokriva drugim. Za pripremu zatvorenih sendviča preporučljivo je koristiti male komade pšenični hljeb(gradske rolnice i sl.), koje se ne iseče po dužini do kraja. Ostale vrste pšeničnog i raženog hljeba seku se na kriške debljine 1 - 1,5 cm. Sendviči se pripremaju sa kobasicom, prsima, lungićima, prženim mesom, haringom, jajima, puterom, džemom, paštetom, kečinom itd. ražani hljeb koristi se za pravljenje sendviča sa masnom hranom (slanica, mast), uz koju se odlično slaže, ili hranom oštrog ukusa (haringa, papalina). Prilikom upotrebe nekih proizvoda, kruh se prethodno namaže maslacem.
Banquet snacks. To uključuje kanapee, kao i korpe i vol-au-vents sa raznim proizvodima.
Kanapei su mali, lijepo ukrašeni sendviči koji se koriste kao užina i za dekoraciju stola na posebnim večerima. Pripremaju se uglavnom na pšeničnom hlebu, isečenom na trake debljine 0,5 cm, širine 5 - 6 cm i sušene u rerni. Pripremljeni ohlađeni hleb se namaže maslacem, na njega se stavlja hrana isečena na trakice, lepo dekoriše (bordurom od putera, kavijara, komadića maslina, seckanih jaja i sl.), a zatim seče na komade različitih oblika veličine kutije šibica.
Za pripremu korpi za grickalice slatko beskvasno tijesto se razvalja u sloj debljine 2-3 mm, iz njega se izrezuju krugovi, stavljaju u metalne kalupe, prekrivaju žitaricama (da bi se očuvao oblik) i peku.
Vol-au-vents se prave od beskvasnog lisnatog tijesta. Razvalja se u sloj debljine 4 - 5 mm, a iz njega se izrezuju krugovi i kolutići jednakog vanjskog prečnika. Prstenovi se stavljaju na šolje namazane jajetom, premazuju jajetom i peku. Zbog dizanja tijesta, visina kolutova se značajno povećava i unutar njih se formira šupljina u koju se stavlja proizvod. Pečene korpe i vol-au-vents pune se salatama od peradi, salatama od rakova, kuvanom pilećom pulpom, isečene na trakice i začinjene majonezom itd.
Salate i vinaigreti. Salate se pripremaju od svježeg, kuhanog, ukiseljenog i kiselog povrća, svježeg i kiselog voća i ukiseljenih gljiva; dodajte meso, ribu, rakove, jaja i druge životinjske proizvode.
Za pripremu salate od jedne vrste povrća koristite svježi paradajz, krastavce, salata od listova, zeleni luk, bijeli i crveni kupus, rotkvice, kiseli kupus. Meso i riba se dodaju salatama koje sadrže krompir, krastavce (sveže i slane), šargarepu, paradajz, zeleni grašak i zelenu salatu. Prije prodaje salate se začinjavaju kiselim vrhnjem, majonezom ili preljevom za salatu. Salate od povrća i začinskog bilja koriste se kao samostalna jela i kao prilog mesu, ribi (hladno) i peradi (toplo i hladno).
Za razliku od salata, vinaigreti uvijek uključuju cveklu. Proizvodi za vinaigrete se obrađuju na isti način kao i za salate. Vinegreti se pripremaju od povrća ili sa dodatkom životinjskih proizvoda ili gljiva. Vinegret od povrća uključuje cveklu, šargarepu, krompir, kiseli krastavci ili kiseli kupus, zeleni luk ili luk. Vinaigreti se oblažu slično kao i salate.
Proizvodi od kojih se pripremaju salate i vinaigreti moraju se prethodno ohladiti na temperaturu od 8...10°C. Mješavine povrća iz kuvano povrće treba pripremiti najkasnije 1 - 2 sata prije prodaje proizvoda, a salate od svježeg povrća - kako se prodaju, začiniti neposredno prije prodaje. Začinjeni proizvodi se pri odlasku stavljaju na hrpu u zdjele za salatu ili druga jela i ukrašavaju dijelom proizvoda koji su uključeni u recepturu jela (komadići mesa, jaja, zeleni luk itd.).
Salata od kiselog kupusa proizvodi se u fabrikama nabavke. Salata se može koristiti kao samostalno jelo ili prilog jelima od mesa i ribe. Osim toga, proizvode se poluproizvodi od mesa, kapitalne i riblje salate. Prije prodaje, poluproizvodi se začinju majonezom.
Jela od povrća i gljiva. Asortiman hladnoće jela od povrća uključuje punjeno povrće, kavijar i druge proizvode za čiju pripremu se koristi svježe, kuhano, soljeno i kiselo povrće, kao i svježe začinsko bilje. Za punjenje tikvica, patlidžana i paprika koriste se razno mljeveno povrće od dinstanog korijena, luk i paradajz pire, prženi beli kupus i zeleni luk, začinjen belim lukom i biberom. Za punjenje paprike, mljevenog povrća od dinstanog korijena, luka i paradajz pire začinjeno šećerom i sirćetom. Punjeno povrće se dinsta dok se ne skuva i ohladi; Prilikom odlaska pospite začinskim biljem. Sveži paradajz punjene mesom i riblje salate, jaja sa lukom, pečurkama i drugim nadjevima. Prilikom serviranja preliju se majonezom, pavlakom i posipaju začinskim biljem.
Za pripremu patlidžana i squash kavijar Povrće je pečeno, a zatim sitno iseckano. Luk se pirja biljno ulje, dodati paradajz pire, ponovo dinstati, a zatim sjediniti sa seckanim patlidžanom ili tikvicama i kuvati dok se ne zgusne. Ohlađeni kavijar se začini biberom, sirćetom i solju. Sastav kavijara od tikve može uključivati pirjani bijeli kupus.
Jela od mesa. IN Asortiman hladnih mesnih jela obuhvata pržene, kuvane i žele mesne prerađevine, punjene proizvode, paštete, želee i druge proizvode.
Kuvano i prženo meso seče preko zrna na tanke široke kriške i servira se sa krastavcima, paradajzom, zelenom salatom, zeleni luk itd. Služi se sa sosom od rena, majonezom ili majonezom sa kornišonima.
Perad, zec i divljač se režu na dva dela po porciji i puštaju, kao meso.
Za pripremu jela od mesnih aspika, žele sipati u pleh sloja od 0,5 cm, ostaviti da se stegne, staviti komade mesnih proizvoda, ukrasiti ih povrćem i začinskim biljem, uliti preostali žele i ponovo ohladiti. Izrezani žele se ukrašava i servira sa ili bez sosa. Ako se aspik priprema u kalupima, onda se komadi mesa ukrašavaju sa donje strane, a prilikom prenošenja u jelo, zalivac se okreće.
Za pripremu jetrene paštete seckane šargarepe i crni luk pirjaju se sa slaninom do polovine, a zatim se dodaju komadići džigerice i začini i prže dok ne omekšaju. Prženi proizvodi se dva puta propuštaju kroz mašinu za mljevenje mesa sa finom rešetkom, sjedinjuju sa puterom i dobro umijese. Pašteta se oblikuje u štanglu i ukrašava maslacem i seckanim jajima.
Čorba za juneće i svinjski žele se kuva od iznutrica: junećih ili svinjskih nogu, ušiju, usana, glava, kao i kotlet mesa, dodajući šargarepu, luk, papriku, oko 6...8 sati, povremeno skidajući pjenu i mast sa površine. Ako se žele priprema sa mesom, onda se dodaje nakon 3 - 4 sata. Za iznutrice se pulpa odvaja od kostiju (i mesa, ako se koristi), isecka se, stavi u proceđenu čorbu, posoli, prokuha, doda protisnuti beli luk. , ohladite, sipajte u kalupe ili plehove i stavite na hladno da se želira. Gotov žele se reže na porcije i servira sa sosom od hrena. Žele se može poslužiti uz prilog od krastavaca, paradajza i začinskog bilja. Prilikom pripreme želea od proizvoda s nedovoljnim sadržajem vezivnog tkiva, nabubreni želatin se dodaje u juhu prije kraja kuhanja.
Riblja jela. Hladno riblja jela pripremljen od prokuvanog i pržena riba razne vrste. Kuhane karike ribe iz porodice jesetri se režu na široke kriške, 1 - 2 komada po obroku. Ribe sa koštanim kosturom koriste se u obliku porcioniranih komada fileta sa kožom bez kostiju. Kuvana riba se poslužuje sa sosom od hrena bez priloga ili sa prilogom od svježih krastavaca i paradajza, zelene salate, kao i složenim prilogom od kiselih krastavaca, zelenog graška, šargarepe i kuhanog krompira.
Prilikom podnošenja kuvana riba pod majonezom se dio priloga pomiješa sa sosom od majoneze, stavi na jelo, a na njega se stavi riba. Ostatak ukrasa stavlja se u bukete oko ribe. Riba je prelivena majonezom, a prilog preliven dresingom. Jelo ukrasite začinskim biljem.
Kuvanu ribu sipajte na isti način kao i žele od mesa.
Pečena riba sa koštanim kosturom služi se pod marinadom. Prilikom serviranja proizvod pospite nasjeckanim zelenim lukom.
Riblji žele od otpadaka hrane jesetri priprema se prema shemi sličnoj pripremi želea od mesa. Na odmoru se služi sos od hrena, majonez i prilog od povrća.
2. Asortiman i tehnologija slatkih jela
U slatka jela spadaju žele, kompoti, želei, pjene, kreme, suflei, pudingi itd. Neka od njih se pripremaju ohlađena (želei, kompoti, žele, pjene, kreme), a neka se pripremaju topla (pudingi, sufle itd.) .
Kiseli. Kiselji se pripremaju uglavnom od svježeg, sušenog i konzerviranog voća, voćnih i bobičastih sokova, sirupa i mlijeka na bazi krompirovog ili kukuruznog škroba.
Svježe voće i bobičasto voće pažljivo se sortira i opere, agrumi se ogule. Pripremljeno svježe bobice obrišite i stisnite. Pulpa se prokuva i filtrira. U čorbu dodati šećer, provri, kuvati 2-3 minuta, pa dodati skrob razblažen 4-5 puta većom količinom ohlađenog prokuvane vode ili decokcija. Zatim se žele pomeša, provri, sjedini sa isceđenim sokom i ohladi. Na isti način možete napraviti žele od svježeg voća. Voće se prethodno skuva, pasira, sjedini sa odvarom, dodaje se šećer, limunska kiselina i dodaje se skrob.
Suvo voće se prokuva, a zatim tretira na isti način kao i sa kuvanim svežim voćem. Suhe bobice se kuhaju dva puta i od dobivene juhe priprema se žele.
Koristeći voće i bobice soka ili sirupa, uzeti 1/2 njegove količine i pripremiti žele, kao što je sa odvarom od voća i bobica u žele dodati ostatak soka ili sirupa.
Da bi se dobio mlečni žele, u kipuće mleko dodaju se šećer i skrob i žele se kuva 8...10 minuta. Vanilin se dodaje pred kraj kuvanja.
U zavisnosti od količine unesenog škroba, dobija se žele različite konzistencije: polutečan (tečan), srednje gust i gust. Kiseli različite konzistencije pripremaju se na bazi voća i bobica, uglavnom srednje guste i gustoće.
Polutečni (tečni) žele se uglavnom služi kao umak (sos) za žitarice i slatka jela. Žele srednje debljine sipa se vruć u porcionirane posude i ohladi da se na površini ne stvori film. Gusti žele se sipa i hladi u kalupima ili na plehovima za pečenje, koji su prethodno navlaženi vodom i posuti granuliranim šećerom. Prilikom serviranja, ohlađeni žele se prebacuje u činiju ili na tanjir i pušta.
Žele od voća i bobica priprema se od krompirovog škroba koji formira prilično prozirnu i bezbojnu pastu. Žele pripremljen sa njim ima boju karakterističnu za ovaj proizvod.
Kisel se prodaje ohlađen na temperaturi od 12...14 °C.
Kompoti. Kompoti se pripremaju od svježeg, sušenog, konzerviranog i smrznutog voća i bobičastog voća, lubenica i dinja.
Sjemenke jabuke, kruške i dunje uklanjaju se, narezuju na kriške i, da ne potamne, prije kuhanja čuvaju u zakiseljenoj hladnoj vodi. Breskve, kajsije, šljive prepolovite ili narežite na kriške i uklonite sjemenke. Bobice su sortirane. Šećer za sirup se razblaži u vrućoj vodi, zakiseli, dovede do ključanja, kuva 10...12 minuta i filtrira.
itd...................
Hladna jela od kuvanog i prženo meso
Priprema se od junećeg, svinjskog, telećeg i ponekad nemasnog jagnjećeg razreda 1. razreda. U ovom slučaju koriste se lopatica, debele i tanke ivice (juneće), meso zadnje noge i lungić (teletina i svinjetina). Meso propržiti i skuvati na krupnije komade i nakon hlađenja iseći na komade. Služi se uz priloge od krastavaca, paradajza, zelene salate, kuvanog povrća i umaka (majonez sa kornišonima i hrenom). Jelo od govedine, pržene u velikim komadima, naziva se rostbif.
Roast beef Ponekad nisu potpuno kuhani. Prilikom serviranja ukrasite želeom od mesa, ukrasite svježim i kiselim krastavcima, kuhanim povrćem i narezanim hrenom.
Kuvani jezik bez hlađenja potopiti u hladnu vodu i oguliti kožu. Zatim ohladiti, iseći na porcije i posebno poslužiti uz priloge od povrća, zeleni grašak i sos od hrena.
mala igra za hladna jela pržite do zlatno smeđe boje na šporetu, a zatim dovedite u rernu. Služi se uz kiselo voće, kisele borovnice, salate od povrća, kisele i kisele krastavce i ukrašeno začinskim biljem. 1
krupna perad (guska, ćuretina, patka) pržite cijele u rerni, povremeno podlivajući ispuštenom masnoćom i sokom. Zatim ohladiti, iseći na komade i staviti.
Prasadi Za pripremu hladnih jela skuvajte ih cele. Da bi se to učinilo, one se oparuju, peku, gule, operu i natapaju. Zatim se trupovi prasića natrljaju limunom, umotaju u peškir ili pergament, zavežu konopcem i kuvaju oko 1 sat da bi se očuvala bijela boja, meso odojka se posoli pred kraj kuhanja. Ohladiti i spremiti u posoljenu čorbu. Kuvana prasad se reže na porcije i servira sa prilozima od povrća i hrenom, začinjenim pavlakom.
Asorti od mesa servirano na ovalnim posudama. Na njih se stavljaju kriške raznih proizvoda: kuvano i prženo meso, kuvani jezik, perad itd. Ukrašeno kiselim i kiselim krastavcima, kuvanim povrćem zalivenim majonezom, salatama od kupusa, ukrašeno začinskim biljem i zelenom salatom. Zasebno se servira majonez ili sos od hrena.
Jella od želea pripremljeni od mesnih proizvoda narezanih na porcije ili male komade. Žele može biti svijetlo ili tamno. Svijetli se koristi za pripremu želea od peradi i prasadi, a tamni od govedine, teletine i divljači. Žele je oblik ljepljivog želea pripremljenog u koncentrovanoj mesnoj juhi. Juha za tamni žele se pravi od pečenih kostiju. U istoj juhi kuhaju se mesni proizvodi. U procesu kuvanja dodaju se šargarepa, luk i bijelo korijenje, koje se prže bez masnoće za tamni žele.
Produkti karamelizacije šećera i melanoidina koji nastaju tokom prženja daju čorbi smeđu boju. Natopljeni želatin se rastvori u vrućoj supi. Olakšajte ga proteinskom protezom. Ako je žele namijenjen za pripremu jela od divljači, tada se tipu dodaju sjeckane kosti divljači. Prilikom bistrenja čorbe dodati začine (lovor, aleva paprika, karanfilić) i sirće. Ovo posljednje daje želeu izraženiji okus i potiče bolje bistrenje. Možete napraviti žele bez želatine ako skuvate čorbu od svinjske kože koja se sastoji uglavnom od kolagena. Prilikom kuhanja takve juhe, do 40% kolagena se pretvara u glutin.
Postoje dva načina pripreme žele jela od mesa i peradi:
Pohovani teleći ili kuvani jezik reže se na 1 - 2 komada po porciji, tanak sloj želea se izlije na pleh; kada se stvrdne dodati mesne prerađevine, svaki komad je ukrašen začinskim biljem, kuvano povrće i sipajte žele;
U kalupu se pravi „košulja“ želea, stavljaju se mesne prerađevine narezane na sitne kockice i sipa se žele.
Forme sa smrznutim želeom potapaju se u toplu vodu na nekoliko sekundi, aspik se vadi i stavlja na posudu. Posebno se servira sos od hrena.
Goveđi, teleći, žele jezik. Govedina ili teletina pržena u velikim komadima reže se preko zrna na porcionirane komade. Kuvani jezik se oguli i iseče na komade, držeći nož pod uglom od približno 30°. Pripremljeni ohlađeni proizvodi se stavljaju na lim za pečenje, na njih se stavljaju ukrasi od začinskog bilja, limuna, krastavaca, kuvane šargarepe umočene u žele i ohlade. Zatim se žele sipa tako da pokrije hranu slojem od oko 0,5 cm. Kada se žele stvrdne, svaki komad se izrezuje nožem tako da se ivice naboraju. Zaliv se lopaticom prebacuje u posudu ili tanjire i ukrašava kiselim krastavcima, kuvanim povrćem sa majonezom, salatom i začinskim biljem i zelenom salatom. Aspik možete pripremiti u kalupima na komade ili narezati hranu na kockice. Zasebno se servira ren sa sirćetom.
Svinja sa želeom. Kuvana svinja se isječe na porcije i stavlja na pleh, kožom prema gore. Zatim sipajte žele u sloju oko 1/3 visine komada svinjetine, ojačajte ukrase i ohladite. Komadi su odozgo prekriveni mrežicom od želea. Za bankete se cijele kuhane svinje režu na komade po dužini, a zatim poprečno. Svaki komad se namaže želeom i stavlja na posudu tako da se cijeli trup ponovo formira. Umjesto očiju ubacuju se masline. Prase se ohladi, ukrasi i prekrije mrežom od laganog želea.
Jellies. Jedna od najčešćih ruskih grickalica. Pripremaju se od govedine, svinjetine, nusproizvoda od mesa i peradi. Za kuvanje želea koriste se fetlock zglobovi, goveđe uši, svinjske usne i koža. svinjskih trupova i dimljene kiflice, iznutrice (dijafragme, tripice), goveđe, svinjske i jagnjeće glave. Kuvaju ih dugo vrijeme, dakle, značajan dio kolagena sadržanog u proizvodima ima vremena da se pretvori u glutin i, unatoč činjenici da se njegova sposobnost želiranja smanjuje s produženim zagrijavanjem, rezultirajuće juhe se stvrdnjavaju kada se ohlade bez dodavanja drugih tvari za želiranje. Ako se žele kuhaju od mesa (goveđeg ili svinjskog), tada se u njihov recept dodaje želatin (oko 1%).
Obrađene iznutrice se operu, iseckaju, prelije hladnom vodom (2 l vode na 1 kg iznutrica) i kuhaju na laganoj vatri 0 - 8 sati, povremeno skidajući masnoću. Pulpa se odvoji od kuvanih iznutrica, sitno isecka ili melje u mašini za mlevenje mesa, pomeša sa bujonom, posoli i kuva najmanje 45 minuta. Na kraju ključanja dodati začine (lovor, biber). Prije izlivanja želea u tepsije ili kalupe ubacuje se nasjeckani bijeli luk, koji nije samo aromatični začin, već i štiti žele od kvarenja zbog prisustva baktericidnih tvari. Služi se sa hrenom začinjenim sirćetom.
Punjene kokoši (galantin) i prasad. Koža se skida sa trupa piletine tako što se presiječe na leđima. Meso od piletine, svinjetine ili teletine se 2-3 puta propasira kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom (quenelle) mrežom, utrlja, dodaju jaja, zatim mleko i dobro umese. Mleveno meso se začini solju, biberom i muškatnim oraščićem (u prahu). Gotovom mljevenom mesu dodaju se oguljeni pistacije i slanina narezana na kockice. Možete dodati i kuvan jezik, isečen na kockice. Ovim nadjevom napunite kožu piletine, zašijete rez, date proizvodu oblik trupa, umotate ga u salvetu, zavežete mu krajeve i zavežete trup kanapom.
Pripremljena punjena piletina se prelije hladnom čorbom, dovede do ključanja i dinsta na laganoj vatri oko 1 - 1,5 sat. Spremnost se određuje po tome što se tkivo počinje odvajati od piletine. Kuvana piletina se ohladi u čorbi, stavi pod lagani pritisak i stavi u frižider. Zatim odmotajte i narežite na porcije. Služi se sa sosom od majoneze i kornišonima.
Odojče za nadjev se razreže po dužini po trbuhu i izvade kosti. Trbuh je zašiven, ostavljajući malu rupu u sredini. Kroz ovu rupu trup se puni mljevenim mesom (vidi gore), a zatim se kuha na isti način kao punjena piletina.
Pates. Pripremaju se u dvije vrste: od jetre i od jetre sa dodatkom nasjeckane teletine, svinjetine, jagnjetine, peradi ili divljači. Goveđa jetra sadrži 17-20% proteina, uključujući 15-16% kompletnih proteina. Prilikom prženja njegova masa se smanjuje za 23%, pa sadržaj proteina u prženoj jetri dostiže 22 - 26%. Jetra je veoma bogata vitaminima A (55 mg%), B 2, B 12, PP, pantotenskom kiselinom, biotinom, holinom, pirodoksinom. Stoga su paštete među najhranljivijim hladnim predjelima.
Za pripremu jetrene paštete, džigerica se prži zajedno sa slaninom i seckanim povrćem (šargarepa, luk), dva puta se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom, dodaje se puter i meša. Prilikom odlaska paštetu se posipa seckanim kuvanim jajima i začinskim biljem.
Za pripremu paštete sa mesnih proizvoda džigerica se prži i drobi. Posebno samljeti sirovu pulpu peradi, divljači ili mesa u mašini za mljevenje mesa i sjediniti ih sa jetrom, dodati malo čorbe i dobro umutiti. U ovu masu dodati komadiće slanine i začine i promešati. Sveže puter testo razvaljajte, stavite mleveno meso, prekrijte istim testom i oblikujte kulebjak. U testu se prave rupe da para izlazi, a pašteta se peče u rerni. Gotova pašteta se ohladi, praznine između tijesta i mljevenog mesa popune polustvrdnutim tamnim želeom. Paštetu možete peći u posebnim oblicima ili u obliku pita. Prije serviranja isječe se na porcije. Zasebno možete poslužiti voćni sos uz vino.
Sir od divljači i živine (fromege). Perad (pilići) ili divljač (tetrijeb, jarebice, tetrijeb, fazani) se prže, meso se uklanja s trupova i propušta kroz mlin za meso sa finom rešetkom 2-3 puta. Zatim dodajte rendani sir (sovjetski, holandski itd.) i puter, dobro promiješajte, dodajte vino (madeira), mljeveni muškatni oraščić, jaku čorbu i dobro umutite. Pripremljena masa se polaže u kalupe i puni želeom.