Meso svinjski but. Sheme za rezanje polovice svinja, glavni dijelovi svinjskog trupa, njihova lokacija na dijagramu

Mesarenje svinjskih trupova i nijanse odabira mesa

Svinje su jedna od najnepretencioznijih životinja za njegu i hranjenje, pa su se stoljećima uzgajale kao stoka. Svinjetina je veoma popularna u kuhinjama mnogih naroda svijeta, osim Jevreja i muslimana, kojima je zabranjeno jesti ovu vrstu mesa. Većina ljudi ima u glavi stereotip da je svinjsko meso veoma masno, pa odbijaju da ga unesu u svoju ishranu, i to apsolutno uzalud. Ne sadrži više od 3 grama masti na 100 grama mesa, što je manje od piletine. Naravno, tu je i vrlo masno meso, na primjer slanina, jer se radi o pecivu od prsa trupa, gdje se formira sloj masti. Ali općenito, svinjetina je nemasno meso koje je lako probavljivo, a njegova mast manje šteti zdravlju krvnih žila i srca. Lako je pripremiti mnoge razna jela, ali je važno dobro znati koji dio maskare koristiti. Na primjer, za supe vrat ili potkoljenica će odgovarati, ali za kotlete bolje uzeti file.

Kada dođete na pijacu ili prodavnicu po meso, vidite pred sobom gotove dijelove od prvobitno cijelog trupa. Postoji dobro uspostavljena shema za rezanje svinjskih trupova, koja uključuje podjelu mesa na sorte. Svinjetina prvog razreda uključuje: leđni dio (ili ga još nazivaju slabina), lumbalni i lopatični dio, prsa i šunka; u drugi razred- vrat, potkoljenica i potkoljenica.
Općenito, rezanje svinjskih trupova svodi se na odvajanje dijelova sličnih svojstava.
Prije svega, svinja je podijeljena na pola po dužini radi praktičnosti, iako ne uvijek, zatim su prednji i stražnji dijelovi odvojeni: rez se pravi duž izbočine karlične kosti u predjelu sakruma. Zatim nastavite sa rezanjem ovih dijelova. Sprijeda se odrežu lopatice, a ako je meso sa velikim slojem masti, onda se slanina odreže na manji sloj pulpe, ali ne više od jednog centimetra.
Takozvana "kutija" ostaje sa prednje strane. Presiječe se na dvije polovine (duž prsne kosti i kičme), uklanja se kičma, zatim se dorzalni dio odvaja od grudi, a vratni dio odsijeca od slabine.
Koljenica je odvojena od poleđine, a šunka je filmom podijeljena na četiri dijela. Mesanje svinjskih trupova obično ne uključuje skidanje kože, ali se može oguliti i zatim koristiti za pravljenje želea. Ovo rezanje je tipično za mnoge zemlje, iako neke imaju svoje karakteristike. Na primjer, u Engleskoj se cijeli trup prvo podijeli na četiri dijela: glavu, prednji, srednji i stražnji dio.
Kada idete u prodavnicu da kupite svinjsko meso, odredite šta ćete s njim i kako ga skuhati. Svaki komad svinjetine ima svoje karakteristike sa svojim prednostima i nedostacima. Ispod su informacije (slika i tabela) koje će vam pomoći da shvatite ovo pitanje.

Shema rezanja svinjskih trupova (sortni rezovi)

Tabela - Opis dijelova rezanja svinjskih trupova

№	Naziv dijela rezanja trupa (kosa)	Raznolikost	Karakteristike, karakteristike dijela trupa	Namjena dijela maskare
1	Glava, obrazi	4	Ima značajan sloj masti (mast)	Kuvanje, soljenje. Jella: žele (žele), punjena glava, rolat od svinjskog obraza.
2	Uši	4	Najhrskavičniji dio. Jedinstven ukus i izgled.	Kuvanje, prženje, pečenje, kiseljenje. Jela: korejske svinjske uši
3	Prase	4	Jedinstven ukus i izgled	Kuvanje, pečenje. Jela: svinjski nikal, prasad na Chongqing stilu.
4	Vrat, prednji kičmeni dio	2	Meki i posni dio mesa	Kuvanje, dinstanje, pečenje, prženje. Jela: supe, roštilj, pečenje.
5	Leđa, slabine	1	Prilično elastično, homogeno meso, sočno, tamno (rebra). Okružen tankim slojem masti.	Prženje, pečenje. Jela: kotleti, šnicle, kotleti, šiš kebab, azu.
6	Lumbalni zarez	1	Najnježniji dio maskare	Dinstanje, prženje, pečenje. Jela: kotleti, šnicle, ćevapi, variva, escalope, supe.
7	Noga, šunka, šunka	1	Gusto i sočno meso. Izvan mesa nalazi se tanak sloj filma i masti.	Prženje, sušenje. Jela: šnicle, kotleti, pečenje, čorbe.
8	Rep	4	Pored mišića, tu su i tetiva, masnoća, koža.	Kuvanje. Čorbe.
9	Potkoljenica (prednja noga), potkolenica (zadnja noga), noge	4	Tetive, filmovi su prisutni	Kuvanje, prženje, dinstanje, pečenje. Jela: aspik, supe, austrijska kolenica.
10	Skapularni dio	2	Ima potkožni sloj masti.	Pečenje, mleveno meso, prženje, dinstanje. Jela: rolat, šnicle, pečenje, boršč. Koristi se za pravljenje kobasica.
11	Peritoneum (prsni koš, hipogastrij)	3	Mišići sa filmom i salom.	Kuvanje, pečenje, prženje, roštiljanje, dimljenje. Jela: supe, boršč, gulaš, pečenje.

Svinjetinu čuvajte na najhladnijem mestu u frižideru. Ne preporučuje se čvrsto pakovanje. Pristup vazduhu treba ostaviti. Zdjela s poklopcem će biti najbolji kapacitet za skladištenje.

Maksimalni rok trajanja svinjskog mesa u konvencionalnom hladnjaku nije duži od jedne sedmice. Zamrzavanje će ga povećati na šest mjeseci.

Dimljenje je jedan od načina očuvanja mesa. Koriste se dva glavna dijela trupa: slanina (bez udova, prsne kosti i kosti) i šunka (noge, but, but). Zamrzavanje dimljene svinjetine je prihvatljivo, ali se ne preporučuje. može se razviti užegli ukus.

Svinjetina se najviše može kuvati Različiti putevi: pržite, dinstajte, prokuvajte, pecite ili kuvajte na otvorenoj vatri. Ali različiti dijelovi svinjskog trupa ponašaju se različito. Na primjer, cervikalni, skapularni i dorzalni dijelovi fit za prženje cele, i ovdje grudi bolje ti je gulaš u malim komadima.
Za supe najbolji izborće postati drška, ima kosti i dovoljno masnoće da bujon bude bogat. Porezi preostali nakon rezanja koriste se za kuvanje kotlet masa... Često mljeveno svinjsko meso pomiješan sa govedinom, na primjer, za punjenje knedli. Rezanje svinjskih trupova nije proizvodnja bez otpada, jer glava i iznutrica nisu pogodni za industrijske potrebe. Postaju nešto poput poslastice: pržene svinjske uši posebno dobijaju na popularnosti.

Šta je šunka?

Šunka mogu biti dvije vrste: stražnja i prednja. Zadnja noga je noga trupa. Prednja noga je plećki i plećki dio trupa. Ako pogledate dijagram rezanja svinjskog trupa, postaje jasno šta se sastoji Šunka- na dijagramu su i prednja i zadnja šunka označene ružičastim markerom.

Zaklati svinju različite zemlje svijet

Na primjer, u Francuskoj, Danskoj i Norveškoj, svinjski trupovi su podijeljeni na 5 dijelova:

1 - jambon - zadnje noge;

2 - samorre - sacrum područje;

3 - file - slabine i leđa;

4 - echiriee - početak vrata i dio leđa;

5 - poitrine - prednji dio grudne kosti, dio trbušnih mišića, rebra.

I Nemci su ga isekli na 2 polovine, a zatim sortirali na 4 razreda i 8 glavnih delova.

1. razred:

7 - Schinken (zadnja noga);

2 - Rckenst (lumbalni dio);

3 - Koteiettenst (dio kotleta).

2. razred:

4 - Kamm (prednja kičma);

5 - Vorderschinken und Brustst (prednja noga i prsa).

3. razred:

6 - Bauch (peritoneum);

4 razred:

7 - Kopf und Backen (glava i obrazi);

8 - Beine (noge).

Šta je važno znati pri rezanju svinjskih trupova:

Svaka zemlja ima svoje standarde za rezanje svinjskih trupova i nazive rezova, stoga ne pokušavajte zapamtiti sve dijelove životinje, već pokušajte naučiti jednu zajedničku tačku - mišići gornje polovine tijela manje rade tokom života, pa nakon kuvanja ispadaju mekše. Izuzetak je vrat koji, na primjer, krave i ovnovi stalno uvijaju (svinje su manje nemirne, pa se to ne odnosi na njih).

Ispostavilo se želite da napravite meke i ispravne komade - kupiti svinjski vrhovi - zarez ili nazad(Središnji dio do "ramena" naziva se debeo rub, bliže donjem dijelu leđa - tanak, kod jagnjetine i svinjetine nazivaju se lungić i kotlet).

Ako ići praviti mleveno meso, pečenje, supu i druga kuvana i dinstana jela, steći tvrđe meso od donje "polovice" životinje - npr. nogu, lopaticu ili grudi.

Za pokupiti žele meso najnižeg kvaliteta svinjskih trupova koji su tokom života naporno radili i akumulirali dovoljno mesnog želatina-kolagena u sebi koljenica, kopita i i repovi.

Rezanje trupova, polovica na dijelove, kao i otkoštavanje i skidanje raznih dijelova svinjskog mesa vrši se na isti način kao i dijelovi janjećih trupova.

Prije otkoštavanja sa svih dijelova svinjskog trupa odrežite potkožni sloj masti - svinjsku mast i svinjsku mast, ostavljajući na mesu sloj ne većim od 1 cm. Debeli slojevi masti (masti), uglavnom od kore i zadnje noge svinjskog trupa, režu se u velikim slojevima, a od ostalih dijelova - male komade.

Odrezana mast sa svinjskih trupova sortira se u slaninu i mast.

TO salu uključuje slojeve masti debljine do 1,5 cm, meku slojevitu masnoću i male komadiće unutrašnje i potkožne masti; To debeo- slojevi guste, neeksfolijativne potkožne masti debljine veće od 1,5 cm.

Izvori:

U ovom članku ćemo vam reći kako zaklati svinju nakon klanja, koje alate koristiti i kako odvojiti dijelove tijela. Možda se čini da to nije važno, međutim, pogrešnom podjelom svinjskog trupa riskirate pokvariti kvalitetu i prezentaciju proizvoda. Postoje različite šeme rezanja. Koriste se u zavisnosti od toga za šta je meso: za prodaju, za kućnu upotrebu, za pečenje u rerni, za kuvanje odreska ili kobasica.

Radno mjesto i alati

Najpogodnije je iskasapiti svinju tamo gdje je zaklana. Ako je tokom klanja visio sa udice, ostavite ga. Na taj način možete držati trup ovješenim.

Ako težina dozvoljava, koristite sto. Površina za rezanje svinjskih trupova treba biti drvo ili beton, a ne metal.

Vodite računa o čistoći na licu mjesta. Nehigijenski uslovi će umanjiti kvalitet mesa. Ovo je posebno važno ako ćete trup klati i prodavati na tržištu.

Koristite najoštrije alate. U tu svrhu trebat će vam noževi, poseban bodež za rezanje i pila za kosti.

Svaki nož za kasapljenje svinje mora imati oštricu ne kraću od 15 cm, širinu 2 cm. vruća voda za ispiranje ruku i alata. Nije potrebno prati trup i samo meso prije ili za vrijeme rezanja, inače će se početi kvariti.

Iz trupa se mora ocijediti krv. Tek tada proces može početi. Shema za klanje svinje odabire se ovisno o namjeni mesa.

Na ruskom ili njemačkom: koje su sheme

Svinju možete zaklati na različite načine. Postoje četiri glavne sheme:

ruski;
Američko;
Njemački;
engleski.

Često se koristi njemački, jer je u ovom slučaju trup podijeljen na maksimalan broj dijelova. Prvo se svinja ili svinja režu na pola trupa, četvrtine, a zatim se svaki od njih isječe na 8 komada. Odvojite leđa, zatim prednju šunku, slabine, prsa, prednju stranu mišića leđa, noge, trbušno meso, glavu.

Prema engleskoj shemi, svinjski trupovi su podijeljeni samo na 4 dijela: leđa, sredina, prednja i glava. Pogodno je ako meso nije u kulinarstvu, već u komercijalne svrhe.

Ruska shema uključuje rezanje svinjskih trupova na 8 velikih komada. To su glava sa vratom, lopatice, područje između lopatica i vrata, grudi, šunke, srednja i donja zona nogu.

Američki dijagram je pojednostavljen. Trup se isječe na 6 komada. Leđa i lonac idu zajedno. Ovo će svinjsko meso... Vrat sa glavom i nogama takođe ne dijele. Svaka noga se odreže šunkom. Trbuh i grudi se također uzimaju zajedno, odsijecajući desnu i lijevu stranu. Odvojeno se izrezuje samo svinjska lopatica.

Originalni mađarski način štedi vrijeme, zbog čega se životinja ni ne odra. Prvo se odsiječe glava svinjskih trupova, odvoje se zadnje noge, uključujući but, zatim prednje. I na kraju uklanjaju kožu i meso s vrata, grudi, gornjeg dijela leđa.

Obično djeluju tako što počinju s rezom na leđima. Skine se koža, meso se odvaja, a tek onda sečenje svinjskog trupa dolazi do iznutrica. Ova metoda vam omogućava da sav posao obavite za 10 minuta.

Odakle početi rezati, iznutrice i mast

Sada o tome kako pravilno rezati glavni trup. Prije utrobe potrebno je odrezati komad trupa koji se zove trbušna pregača. Ovo je naziv mišića i masti na trbuhu svinja. Morate rezati kako ne biste ozlijedili unutrašnjost, inače možete pokvariti meso. Posebno kod vepra.

Nakon toga organi se vade. Prvo pluća, želudac, srce i jetra, zatim bešika. Na kraju, ali ne i najmanje važno, dolazimo do bubrežnog dijela. Gotovo sve unutrašnjosti su pogodne za upotrebu.

Prilikom rezanja mliječnih životinja tijelo se ne dijeli na dijelove, već samo iznutrice, jer je prasad u potpunosti kuhana.

Rezanje polovice trupa uključuje odvajanje masti. Svaka polovina je podijeljena sa tri velikih komada koji se potom takođe seku. Zadnja noga, potkolenica (dio zadnje noge bez kopita), prednja noga i vrat su odvojeni. Scapula and svinjska kolenica(srednji dio prednje noge) su odvojeni. Prsa i lungić (dio svinjetine od lutaka) seku se posebno.

Svi dobijeni dijelovi svinjskog trupa mogu se zatim podijeliti na komade.

Sorte i glavni dijelovi mesa

Prihvaćena je sljedeća podjela svinjskog mesa na sorte. Prvi uključuje: šunku, lopaticu, slabine, prsa, slabine. Do drugog - potkoljenica, obrazi sa zarezima na vratu, potkoljenica. Svinja se takođe reže na ove delove za maloprodaju. Cijena ovisi o sorti.

Često ljudi, na primjer, čujući naziv "rump", ne razumiju o čemu se radi, gdje se ovaj organ nalazi i općenito koji dio svinje je stražnji ili prednji dio. Stoga ćemo vam reći kako se zovu glavni dijelovi trupa i mesa.

Svinjski zadnjici - područje slabina gdje se nalazi sacrum. Iznad je karbonat (karbonat je pogrešan) i svinjsko meso. Ovo su najvredniji delovi tela svinje.

Karbonat je meso koje se nalazi sa obe strane kičme na leđima. Dio ovog mesa koji prelazi u rebra je lungić.

Svinjski stomak na dijagramu je na dnu, ovo je trbušna zona. Prsa se nalaze više i posebno su cijenjena kada se prodaju bez kostiju. Lopatica je gornji dio prednje noge sa ili bez kosti.

Cepanje i kulinarske svrhe

Pogledajmo pobliže kako rezati svinjski trup i kako ga koristiti, jer za svaki dio svinjetine postoje odgovarajuća pravila.

Rezanje svinjskih trupova za maloprodaju vrši se anatomski kako bi se meso kategoriziralo prema kvaliteti i namjeni.

Polovina trupa je podijeljena na rezove: cervico-scapular, dorzalno-lumbalni, rebra, grudni koš, rame, plus dio kuka. Presjek također uključuje subskapularna rebra, potkoljenice, bok (područje prepona), lopatice i zonu bradavica. Svaki odsječeni dio ima svoje ime i podijeljen je na manje.

Spremnici s prorezom na vratu uključuju meso bez kostiju i vratova i obraza. Može se dinstati ili peći na roštilju. Pirjana ili pržena, veoma je mekana i mekana.

Koncept lungića ima nekoliko značenja. Koji je dio svinje, sad da shvatimo. U pravilu, ovo je meso s leđa, od kojeg možete skuhati savršenu šniclu, escalope, kebab. Ali ako neko tako nazove prednju stranu svinjskih prsa, to neće biti greška.

Lungić se dijeli na lungić bez kostiju, kotlet i kotlet.

Ostali dijelovi i njihove vrijednosti

Lumbalni dio trupa je svinjski file i debeo lonac.

Šunka može biti na kosti ili bez nje. Uključuje i gornju zonu fileta. Ovaj mesni dio se kuha cijeli, a koristi se i za kotlete, čorbe. Takođe čini savršenu mesinganu svinjetinu - svinjsko meso pečeno u rerni.

Prsa je takođe na kosti (rebra) i bez nje. Ovo takođe uključuje bok (naziva se i stomak) - područje koje se nalazi na stomaku. Prsa se često peku, a od njih se pravi antrekot (intenzivniji od goveđeg). Ovo meso je pogodno i za čorbe i pečenja.

Najnježnije meso je svinjski file, pogodan za gulaš, ćevape, supe i mnoga druga jela. Drška i drška nisu toliko vrijedni. Meso je tvrdo, ali ima i koristi za njega. Po pravilu se kuva kod kuće. Ponekad se umota u rolat i tada se dobije proizvod za prženje i dinstanje.

Rukovanje i upotreba prasadi

Meso odojak smatra delikatesom. Ima delikatan ukus i nizak sadržaj masti.

Male svinje manje od 6 kg peku se u rerni cele, bez odvajanja glave. Prethodno se tretiraju i guše. Unutrašnjost svinje se uklanja kroz veliki uzdužni rez. Radi se po cijeloj dužini trupa. Trbuh i grudna kost životinje se režu.

Prasad srednje veličine može se podijeliti na pola trupa i kuhati čak i kod kuće, raširivši ih na velikom plehu. Prilikom rezanja, u ovom slučaju, glava se također ostavlja.

S velikim prasadima, čija je težina 7 kg ili više, morat ćete petljati. Polu trupa takvih životinja moraju se izrezati na dva dijela. Ukupno će biti 4 komada. Prerezane su po sredini. U jednoj polovini je zadnja noga, u drugoj - lopatica sa prednjom nogom.

Ovu vrstu mesa najbolje je peći u rerni ili na roštilju.

Šta još trebate znati o rezanju i skladištenju

Kada se pripremate za rezanje svinje, zapamtite da rezanje svinje slijedi isti princip. Nije bitno da li koljete nerastove ili krmače i koliko su teški. Jedina stvar je što meso biča smrdi, njegova upotreba je moguća, ali neugodna. Neće biti ni lovaca da ga kupe. Koje god mjere poduzeli da eliminišete smrad, nekastrirani vepar će zaudarati bez pripreme za klanje.

Inače, za svinje je sve isto: podjela na dijelove, njihova imena, približna količina mesa, iako izgledaju drugačije. Na konačni prinos - koliko proizvoda dobijete od svinje - ne utiče samo težina trupa, već i urednost prilikom rezanja.

Odrezani trupovi se čuvaju ohlađeni ili zamrznuti. Ako ćete na brzinu prodati svinjske komade, morate ih ostaviti van zamrzivača ne duže od dva dana. Masnoća se skladišti odvojeno.

Dakle, iako rezanje svinja ima mnogo nijansi, sasvim je u moći gotovo svakome ko je odabrao uzgoj svinja za svoj posao.

Ako ste u našem članku pronašli odgovore na svoja pitanja, svakako napišite o tome u komentarima.

Ne zaboravite da vam se sviđa.

Možda će vas zanimati i

Uzgoj domaćih svinja uključuje ne samo uzgoj i uzgoj, već i takve vrste poslova kao što su klanje i rezanje svinja. Ovaj proces je prilično naporan i morate znati mnoge nijanse. Pravilan dizajn trupa će proizvesti vrhunski proizvod, a greške mogu dovesti do kvarenja mesa. Ali samo na prvi pogled izgleda da je proces teško izvodljiv. Vrijedi malo vježbati kako biste razumjeli osnove ispravnog rada i zapamtili redoslijed radnji. Pa kako iskasapiti svinju? Da li su vam zaista potrebne posebne vještine da biste riješili ovaj problem?

Pravilno rastavljanje trupa daje proizvod visoke kvalitete, a greške mogu pokvariti meso.

Za dugotrajno očuvanje dobijenih proizvoda, trup se prvo mora iskrvaviti. Postoje dva načina za to: klasični (s nožem u grudima), i drugi industrijski - otvaranje karotidne arterije u zraku.

Da bi se leševi zaklali i iskrvarili, svinja se udara po leđima i ubode nožem u prsa. Glavna stvar je ući u srce. Nakon toga, krv se sakuplja u grudima odakle se bira, nakon što se preseku rebra na grudima. Svinjska krv se često koristi za pravljenje kobasica.

Druga metoda se koristi u industrijskim uvjetima, trup se mora objesiti naopako, dok dolazi do maksimalnog obeskrvljenja.

Nakon klanja i krvarenja, površina trupa se pažljivo prži puhaljkom ili plinskom lampom kako bi se uklonila dlaka. U ovom procesu, glavna stvar je ne pretjerati i ne prekuhati kožu, inače će mast promijeniti svoj okus.

Nakon uklanjanja čekinja, svinjski trup se dobro opere sa svih strana i okrene na leđa radi daljeg rezanja.

Metode rastavljanja

Nakon pripreme za rezanje potrebno je ukloniti krv i unutrašnje organe. Da biste to učinili, rebra se grudni koš ili se izreže grudi. Kroz dobijenu rupu krv se izvlači pomoću šoljice. Ovo takođe uklanja pluća i srce.

Prije rezanja, presiječe se grudna kost, odstranjuje se krv i uklanjaju se unutrašnji organi.

Dalje rezanje ovisi o namjeni mesa:

za ličnu upotrebu;
prodaja;
dalju obradu.

U zemljama u kojima se konzumira svinjetina primjenjuju se četiri metode, sve ovisi o kulinarskim sklonostima zemlje:

Američko;
Njemački;
engleski;
Moskva.

Prilikom odabira metode kako zaklati svinju, vrijedi zapamtiti da sortna vrijednost mesa nije ista i da se razlikuje ovisno o dijelu trupa.

Kategorije kvaliteta svinjskog mesa prikazane su u tabeli ispod.

Na osnovu podataka u tabeli, jasno je da je najveća vrijednost poleđina svinjskog trupa. Takođe je prihvaćeno da se uzme u obzir najvišim ocenama oni dijelovi mišića koji nisu bili jako napeti u održavanju života. Kod svinje je ovo i vrat (vrat).

Najvredniji i najukusniji mišići su oni koji se ne naprežu previše - to su vrat, leđa i leđa.

Svaka od metoda ima svoje nijanse. Njemačko sečenje se vrši seckanjem po dužini i dalje dijeljenjem na osam komada po razredima.

Presjek po engleskoj metodi se sastoji od četiri velika poprečna dijela (glava, prednji dio sa lopaticama, centar sa stranicama i stražnji dio sa šunkama).

Američka shema rezanja trupa slična je njemačkoj metodi, tijelo se reže po dužini i razvija na šest dijelova:

lopatice (dijelovi ramena);
zadnji dio sa filetom;
šunka;
strane;
prednja noga;
glava.

Ovom metodom lopatice, leđna i bočna se dijele na još neke komponente. Plećke se dijele na meso i svinjsku mast, od poleđine se odvaja lopatica, a strana seče, odvajajući obalni dio.

Kod nas je uobičajeno da koljemo svinju prema sopstveni put- na osam komponenti:

zadnje noge;
Kotlet meso (leđna peciva);
vrat (vrat);
glava (tada se obrazi odvajaju);
lopatice;
prsa;
srednji dio noge (zglob);
noge.

Kod kuće, svaki mesar vrši rezanje na svoj način u skladu sa ličnim kulinarskim preferencijama.

Često me zanima pitanje kako zaklati trup vijetnamske svinje. U ovom slučaju, shema se ne razlikuje od općeprihvaćene, a radnje su potpuno iste.

Pa, naravno, postoji i mogućnost klanja odojka. U ovom slučaju, po pravilu, trup se ne usitnjava, već se peče u potpunosti, nakon iznutrica iznutra.

Korak po korak algoritam

U industrijskim uslovima, odvaljivanje i rezanje se vrše po težini.

Kao što je gore spomenuto, u industrijskoj mjeri za klanje svinje, trup se suspendira i iskrvavi otvaranjem karotidne arterije i vene. Odvajanje se dešava i po težini. Ali kod kuće je takav proces prilično teško osigurati, stoga se najčešće sve radi na tlu, koje je prethodno prekriveno sijenom, slamom ili pvc folijom.

Također je vrijedno voditi računa o prisutnosti oštrog noža, sjekire i pribora za skupljanje krvi i iznutrica. Prilikom rezanja kuće za sebe, glava i organi se često suspenduju radi konačne drenaže krvi. To se radi pomoću čeličnih žičanih kuka, ali će uže biti dovoljno.

Dakle, koji je najbrži način za rezanje svinjskog trupa?

Nakon krvarenja, glava se odvaja od maskare. Za to se vrat oštrim nožem i reže kičma. Glava je okačena na prečku za konačni protok krvi. Zimi ga možete jednostavno staviti na čist snijeg sa rezom.
Sljedeći korak je otvaranje peritoneuma i uklanjanje crijeva. Ovdje postoje dvije mogućnosti. Prvi - ako planirate odvojiti masnoću peritoneuma (ureu). Da biste to učinili, sa strane se prave dva reza sa grudne kosti, a sloj masti se uklanja nožem. Drugi - stomak je jednostavno isečen.

Pri tome treba paziti da se crijeva ne otvore.

Zamjenjujući veliku posudu ispod stražnjeg dijela trupa, unutrašnjost se baca u nju, iz koje se pažljivo odvaja jetra. U ovom procesu morate postupati pažljivo, bez kidanja crijeva ili žučne kese.
Sljedeći korak je uklanjanje trbušne masti koja se najčešće koristi za pravljenje svinjske masti. Njime se uklanjaju i bubrezi koji se nalaze u gornjem dijelu leđa.
Nakon uklanjanja, unutrašnja šupljina se po potrebi obriše suhim krpama. Ali ni u kom slučaju ga ne treba prati, inače će se meso čuvati manje nego što bi trebalo.
Prednje i zadnje noge sada se mogu ukloniti sa trupa. Za to se prave kružni rezovi oko nogu, odsječe se masnoća. Preporučljivo je da neko drži nogu uspravno. Ispod sloja odvojene masnoće potrebno je razvući stelju.
Leđa su sjekirom odsječena preko kičme. Između stražnjih nogu, kosti pršljenova se presijeku po dužini, a na kraju se odsjeku od trupa.
Takođe, prednje lopatice, zajedno sa nogama, odvojene su nožem.

Kod kuće svaki vlasnik reže trup na svoj način, iako neki opšti algoritam je još uvijek tamo.

Svinjski but se od šunke odvaja tek kasnije, nakon rezanja trupa, ali se to često radi pritom, kružnim rezom mišića i tetiva u kolenskom zglobu. U ovom slučaju, glavna stvar je rezati tačno na mjestu gdje se dvije kosti spajaju, inače se noga neće odvojiti od ostatka dijela.

Sada se od preostalog trupa odsiječe vratno meso zajedno s pršljenom.
Preostali obalni dio (kutija) seče na dvije polovine duž pršljena. Takođe je moguće odvojiti rebra u osnovi kičme sa obe strane, čime se dobijaju dva dela rebara i pršljen.
Pećka, ili meso kotleta, nalazi se u gornjem dijelu leđa duž pršljenova s lijeve i desne strane. Može se odrezati kasnije, tokom procesa otkoštavanja.
Kao rezultat, na površini rezanja ostaje samo sloj slanine, koji se isječe na nekoliko komada i priprema za soljenje.

Ovo je najjednostavnija i najčešća shema rezanja trupa, iako se slijed i neki koraci mogu razlikovati.

Za daljnje otkoštavanje (odvajanje mesa od kostiju) potrebno je da se isječeni dijelovi trupa ohlade tako što ćete ležati na hladnom mjestu nekoliko sati. To se odnosi i na svinjsku mast, ako se planira soljenje. Tek nakon odležavanja nastavlja se dalja prerada svinjskog mesa.

Kulinarska upotreba

Svinjetina se široko koristi u gastronomiji i kulinarstvu, a često je i glavni sastojak nacionalnih jela.

Obično su u prodaji već rezani i otkošteni svinjski komadi. Nakon rezanja, krupni komadi se mogu isporučiti u restorane, a za potrošače meso je u potpunosti pripremljeno za upotrebu u određene kulinarske svrhe.

Salo . Za dugotrajno skladištenje i upotrebu u kuvanju, svinjska mast se soli, reže na sitne komade i savija u posude.
Vrat (vrat). Vrijedno meso, ima vrlo malo žilica, mekano i sa slojevima masti. Odlično za roštiljanje ili dinstanje.
Shank. Ovo je srednja noga, koja ima malu količinu mesa, a odlična je za pravljenje supe. Ali moguće je ispeći i sa začinima.
Lopatice . Univerzalni dio, pogodan za roštilj, dinstanje, pečenje. U lopaticama je balansiran procenat mesa i masti.
Šunka. Zadnji deo buta sa butom sadrži veliku količinu mesa. Kao lopatica, univerzalna je za kulinarske užitke, ali je oštra za šiš kebab, jer sadrži manje masti.
Brisket. Zajedno sa rebrima odličan je za pravljenje supa ili dinstanja, bez kosti je veoma vrijedan za kuvanje.
lonac (mesni kotlet)... Sadrži čisto meso bez kostiju. Priprema se u obliku kotleta ili svinjetine, a često se i dimi.

U prosjeku, svinja teška 150 kilograma (u zavisnosti od rase) nakon otkoštavanja dobije oko 40 - 45 kg mesa i isto toliko masti. Sve ostalo su kosti i iznutrica.

Sažetak

Vježba i samo vježba pomoći će vam da savladate klanje svinje. Da biste razumjeli kako pravilno mesati svinju, najbolje je vježbati s iskusnim mesarom koji će pokazati sve osnovne nijanse rada. Prilično je teško sami shvatiti ovo pitanje, čak i nakon proučavanja informacija i gledanja videa samog procesa.

Svinjari početnici se često pitaju kako da nauče kako pravilno iskasapiti svinju kod kuće bez većih poteškoća. Za mnoge je ovaj problem izuzetno težak, ako ne i praktično nemoguće riješiti. Zapravo, zadatak je vrlo jednostavan. Nakon nekoliko rezova, iskustvo će se steći, a daljnji uzgoj svinja neće stvarati poteškoće.

Preporučljivo je iz prve ruke vidjeti kako rezati trup, ali nemaju svi takvu priliku. Ovaj članak će vam pomoći da proučite osnovne informacije, razmotrit će se suptilnosti obavljanja mesarskog posla. Svinjokolje se odvija u dvije glavne faze: krvarenje i podjela trupa na komade.

Kako iskrvariti trup

Uklanjanje krvi sa svinje prva je stvar nakon klanja životinje. Ovim procesom obeskrvavljenosti meso će biti kvalitetnije, a prezentacija za prodaju će se poboljšati. Stoga je ova faza rada veoma važna i ne može se zaobići. Hajde da navedemo zašto i u koju svrhu se radi krvarenje:

Postoje dvije opcije gdje možete ukloniti krv: na tlu ili u posudi. Također se može primijeniti u raznim kulinarska jela, na primjer, u krvavicama.

Objesite životinju

Da bi krv mogla slobodno oticati, trup mora biti suspendovan. Ako je odabrana metoda ubijanja nožem u srce, tada se u prsima formira određeni dio prikupljene krvi, koji treba eliminirati. Svi ugrušci se ne mogu ukloniti, tako da će mali postotak krvi ostati između rebara. Trebali biste se pripremiti za ovo i ne pokušavati ga izvući odatle bez potpunog rezanja.

Da bi krv brže otišla, okačite trup naopako. Noge su vezane ili zakačene. U procesu protoka krvi uklanjaju se čekinje i gornji sloj kože. Da bi rad bio praktičniji, preporučuje se korištenje plamenika i spaljivanje trupa.

Shema rezanja

Tu je različite varijante rezovi, koji direktno zavise od toga za šta će se komadi mesa koristiti. Na primjer, možete ga implementirati ili zadržati za sebe. Hoće li ostati mast i slanina? I hoće li većina mesnih komada biti dimljena? Iz tog razloga, morate odlučiti o svojim namjerama, jer se metode rezanja malo razlikuju. Nakon toga možete početi sa radom.

Prvi korak je početak pripreme radnog prostora. Većina mesara ima ovo pravilo: seciranje trupa vrši se okomito. Za to se ovjes vrši stražnjim nogama. U ovom slučaju ne možete bez pomoći izvana, jer svinja ima značajnu težinu. Za početak, možete pribjeći rezanju na tlu.

Postoji nekoliko poznatih shema, prema kojem se seče trup svinje. Svi oni imaju svoje prednosti i nedostatke. Ali izbor ovisi o samom uzgajivaču svinja, kome će biti prikladnije raditi prema jednoj ili drugoj shemi. Ispod je detaljan klasičan način rasparčavanje svinjskog leša:

Na kraju, dobiveni dijelovi se dijele na gotove komade. U ovom slučaju postoji i mnogo detaljnih metoda seciranja, a izbor ovisi o uvjetima skladištenja i željama mesara.

Za kulinarsku upotrebu

Posljednji trenutak u klanju svinjskog trupa bit će otkoštavanje i kulinarska podjela mesa na komade. Svaka zemlja ima svoj način rezanja, ali opet sve zavisi od kulinarskih preferencija. Najpoznatije sheme za rezanje svinjskih trupova:

Moskva;
Američko;
Njemački;
engleski.

Engleska shema rezanja smatra se najprikladnijom ... Nakon završetka glavnih koraka kod svinje je glava odvojena od tijela, a ostale zone su podijeljene na tri identična dijela: srednju, prednju i stražnju stranu.

Mesarenje na engleskom

Ova metoda uključuje rezanje ne samo glavnog trupa, već i vertikalno rezanje glave na dva dijela. Nakon toga, ekvivalentni dijelovi ostaju netaknuti. U Rusiji i drugim zemljama ZND-a trgovine prodaju sljedeće dijelove svježih svinjskih trupova:

Neki komadi mesa razlikuju po kvalitetu od ostalih dijelova. Da biste točno znali koji su elementi svinjskog tijela najkvalitetniji, preporučuje se da proučite tablicu.

Šema dijelova svinjskog trupa po razredima

Koristeći tablicu, neće biti teško odrediti kvalitetu nogu i stražnje noge. Svako rezanje mesa koristi se prema ovom principu ocjenjivanja dijelova tijela. Postoje i drugi načini rasparčavanja , ali ove opcije su poznatije i praktičnije... Koriste ih mnogi uzgajivači svinja i mesari koji rade na farmama. Tek nakon stečenog iskustva bit će puno lakše izvršiti zadatak, a utrošak vremena bit će minimalan.

Za koje se posuđe koriste svinjski dijelovi

Kroz historiju uzgoja svinja, kuhari su za sebe razvili niz pravila koja pomažu u pravljenju uspješnih jela. Nije uvijek preporučljivo neke komade svinjskog trupa koristiti za dimljenje, a druge za žele. Evo liste komada mesa koji su namijenjeni za određene kulinarske pripreme:

Ljubitelji svinjetine moraju znati jedno važno pravilo. Kada kupujete ovaj ili onaj dio trupa, morate uzeti u obzir starost. Što je vepar stariji, meso je tvrđe. Takvi primjerci su na visokom nivou debeo. Pa, i, shodno tome, mlade svinje su mekše i sočnije. U principu, ova pravila se odnose na sve mesne proizvode.

Pažnja, samo DANAS!

Ako mislite da se klanje završava poteškoćama i poslovima po kući, varate se.... Pravilno sečenje trupova (dijagram) i priprema proizvoda za skladištenje su podjednako važne faze u uzgoju goveda. I za prodaju i za vlastitu upotrebu, morate znati kako seći meso. Osim pogodnosti u skladištenju, to će vam omogućiti da prodajete različite dijelove trupa po različitim, odgovarajućim cijenama (nije tajna da se okus, sadržaj masti, prisutnost masnog sloja, mekoća mesa razlikuje u različitim dijelovi trupa). U ovom članku ćemo analizirati kako iskasapiti svinju, kao i razmotriti sve potrebne sanitarne standarde.

Shema ispravnog rezanja trupova: rezanje, naziv svinjskog dijela

Dok krv curi iz maskare, važno je obaviti još jednu proceduru - ukloniti gornje slojeve kože zajedno sa čvrstim dlačicama. Da biste to učinili, najčešće se svinja spaljuje plamenikom.

Prije nego što nastavite sa rezanjem, pripremite prostoriju u kojoj će se odvijati cijeli proces. Jednako je važno voditi računa o alatu, o njegovoj kvaliteti ovisi udobnost rada i kvaliteta rezultirajućeg proizvoda. Koža odraslih nerastova je gusta, ima debeo sloj masti, a kosti (posebno pršljenovi) tvrde, te stoga nož mora biti jak i dobro naoštren, sa udobnom drškom, pogodan i za rezanje i za seckanje.

Postoji mnogo tehnika rezanja, izbor zavisi od mesara. Pogledat ćemo tradicionalnu i najpopularniju opciju:

Odvojite glavu od trupa presijecanjem vrata. Nakon toga, pustite da tinta malo visi, to će pomoći da se riješite preostale krvi.
Otvorite stomak. Da biste to učinili, napravite rez na prsnoj bijeloj liniji i postepeno je produžite prema dolje. Važno je držati kožu i unutrašnje organe životinje prstima slobodne ruke ispred oštrice.
Uklonite cijelu „trbušnu pregaču“ — čitavu abdominalnu površinu mišića i masti.
Nastavite uzdužni presjek tako što ćete ga povući kroz područje gdje se spajaju rebra.
Uzmite si vremena da uklonite unutrašnje organe. Posebnu pažnju zahtijeva probavni trakt, čiji sadržaj može potpuno pokvariti meso.Čvrsto zavežite jednjak, a zatim prerežite iznad ligacije. Nakon toga treba ukloniti pluća, želudac, jetru i ostalo.
Uklonite unutrašnju masnoću sa stomaka. Pažljivo izvadite bubrege i bešiku (ni u kom slučaju ne oštetite nožem, meso će se pokvariti).
Istovremeno treba voditi računa o srcu i crijevima. Srce se mora prerezati da bi se ocijedio višak krvi. Crijeva samo treba dobro isprati hladnom vodom.
Unutrašnja tjelesna šupljina mora biti očišćena. Ispiranje je dozvoljeno samo ako se proizvod uskoro prodaje. Ako se meso sprema, dovoljno je da unutrašnju površinu trupa obrišete suhom krpom (na taj način će prezentacija mesa trajati mnogo duže).
Sljedeći korak je rezanje na pola trupa. Uzdužni rez se pravi duž kičme. Za to je najpogodnije koristiti nožnu pilu, a posebno tvrdoglave kosti mogu se rezati sjekirom.
Završna faza je završno rezanje na gotove dijelove. Prije toga, polovice tijela se moraju ohladiti, inače će biti problematično napraviti rezove.

Šunka

Svinjske noge se smatraju jednim od najskupljih dijelova, spadaju u prvi razred. Meso sa ovog područja ima proporcionalni sloj masti, meko je i sočno. U kulinarstvu, šunke su visoko cijenjene zbog svoje široke primjene: takvo meso je savršeno pečeno, pogodno za sušenje, šašlik i druge metode kuhanja. Postoje prednje i zadnje noge. Stražnja noga pripada bočnom dijelu trupa. Prednji dio uključuje lopaticu i humerus.

Kroj ramena-vrat

Za pečenje i prženje koristite lopaticu bez kostiju. Na bazi ovog mesa pripremaju se i gulaš, kobasice i kobasice.

Tako mesari zovu gornji dio leđa, od reza do lopatice. I ovo područje pripada prvom razredu. Plećkasti rez se sastoji od tri vrste mesa:

područje vrata, koje je mekano i masno, vrlo je cijenjeno u kuhanju i pogodno je za pripremu bilo kakvih jela od svinjetine;
meso sa plećke, koje je žilavo i zahtijeva temeljitiju pripremu, najčešće se koristi za kuhanje kobasica, šunke;
čvrsti mišići ramene kosti, pogodni za dinstanje ili dimljenje (zahtevaju dugo kuhanje).

Shank

Potkoljenica se naziva potkoljenicama stražnjih i prednjih nogu svinje. Ovo je gusto, oštro meso, nije previše masno. Morate ga dugo kuhati da sve dobro prokuha. Ponekad se kolenica dimi ili kuva mesne rolnice... Po vlastitom nahođenju, možete izvaditi kost iz potkoljenice ili je ostaviti. Kost se po pravilu ostavlja ako se koljenica koristi za kuvanje želea ili želea.

Vijenac i karbonat

Vileka se najčešće servira dimljena ili sušena.

Karbonat se odnosi na dio mišića leđa svinje koji se nalazi u lumbalnoj kičmi. Neposredno ispod njega, koji ga podržava, nalazi se zarez. Karbonat je nešto tvrd i malo suv. Ali lojnica je najukusniji dio svinjskog mesa, to je nježno mekano meso, od kojeg se odlično dobijaju kotleti, escalopi, odresci. Za pecivo nije potrebna posebna tehnologija kuhanja, ali se preporučuje da se karbonat prethodno dinsta u parnom kotlu (tako će biti mnogo mekši i sočniji bez gubitka okusa).

Svinjski stomak

Trbuh trupa je podijeljen na nekoliko dijelova koji ga čine. Najmasniji i najveći od njih je grudi, dio peritoneuma koji se nalazi u lumbalnoj regiji. Zahvaljujući sadržaju masti, odličan je za prženje i dimljenje. Bok je još jedan dio trbušnog reza, najtanji od svih, koji seže do bokovog dijela trupa (do šunke). Donja linija - donja peritonealna regija, koja je mali sloj masti sa čestim mesnim venama. Svi dijelovi trbušne šupljine su vrlo masni i visokokalorični, što je nedopustivo za osobe koje imaju kontraindikacije na takvu hranu. Mesno-masne pasmine uključuju i.

On će vam reći kako odabrati masnu rasu svinja.

Dio Loin

Budući da mišići na ovom području kod svinja praktički ne rade, ovo je najnježnije meso cijelog trupa.

Još jedna skupa sorta svinjetine koju kulinarski stručnjaci visoko cijene. Slabine su gornji dio leđa, koji također uključuje rebra i torakalni dio kičme. Slatkiši su posebno popularni, poput antrekota, među restoranima u Evropi, čiji su kuvari pronašli stotine načina da ga pripreme. Meso iz ovog dijela tijela i dalje ostaje dosta masno, ali po sočnosti nadmašuje svako drugo.

Kostets

Zadnjak, ili prema drugim izvorima, zadnjica je donji dio mišića leđa svinje. Za razliku od ostalih komada, kost je malo masnoća, gotovo u potpunosti je komad "suvog" mesa. Dobro je pogodan za kuvanje, pečenje, koristi se roštilj za mužu (bolje je marinirati bez sirćeta, meso je već mekano). Nije baš popularan među kulinarskim stručnjacima, pa se u trgovinama nalazi mnogo rjeđe od drugih vrsta.

Glava

Najčešće, žele se kuva od glave.

Neko jednostavno baci ovaj dio lešine, neko hrani pse. Međutim, glava, odnosno njeni različiti dijelovi, također se koriste za kuhanje. Svinjske uši se mariniraju i peku na roštilju ili pohaju. Svinjski jezik je prilično delikatesno jelo, potpuno malo masti i bogato složenim proteinima. Za maksimalan profit od stočarstva, mora biti bez otpada, pa ne zaboravite da je i glava odličan proizvod.

Saznajte sve o tablici za mjerenje težine svinja iz.

Sanitarni standardi, sanitarni veterinarski pregled

Usklađenost sa sanitarnim standardima ne samo da će spasiti zdravlje, već će vas spasiti i od problema sa zakonom. Na teritoriji Ruske Federacije zabranjena je prodaja mesa životinja koje su zaklane ne u specijalizovanoj fabrici za preradu mesa ili opremljenoj farmi. Stoka i svinje moraju proći potpuni veterinarski pregled kako bi se osigurala sigurnost proizvoda (za legalnu prodaju potrebna je potvrda državne službe za veterinarski nadzor). Priznate su najbolje mesne pasmine, i. Mjesto klanja također mora ispunjavati zahtjeve: biti čisto, dobro osvijetljeno, hladno, odvojeno od štala sa ostatkom stoke. Osoba koja vrši klanje i kasapljenje mora biti obučena u sanitarno odijelo (njegovi obavezni elementi su rukavice, maska, pokrivalo za glavu). Izrezano meso se mora ohladiti. Prije stavljanja mesa u promet potrebno je pribaviti dozvolu i svu potrebnu dokumentaciju Rospotrebnadzora.

Ali o klanju svinja možete saznati kod kuće.

Video

Ovaj video jasno pokazuje kako se iskasapi svinjski trup.

zaključci

Rezanje svinjskih trupova sastoji se od dvije faze: pripreme (okrvavljenja, neophodna obrada kože) i samog rezanja.
Postoji mnogo različitih tehnika za rezanje svinjskih trupova, ali osnovni princip je sličan i svodi se na postupno guljenje trupa i njegovo strukturno seciranje na dvije polovice.
Rezanje polovice trupa na kulinarske dijelove pomoći će da se meso prikladno skladišti (zamrzne) i proda svaka vrsta svinjetine po odgovarajućoj cijeni.
Poštivanje opisa sanitarnih standarda (sanitarni veterinarski pregled) prilikom rezanja, rezanja (kao i uzgoja ili držanja) svinja je potrebno ne samo iz higijenskih razloga, već i zbog zakonodavstva.

Pročitajte i o klanju vijetnamskih svinja.