Tehnološka karta za tehnologiju u rubrici "proizvodnja proizvoda od tijesta". Tehnologija pripreme prhkog tijesta Domaći kolačići Tehnološka karta za dhow

1. Priprema pecivog tijesta i proizvoda od njega: narezani keksi, skuti, puter keksi, kornet za pecivo sa džemom). Procesi koji se javljaju tokom pripreme i pečenja tijesta. Vrste i uzroci oštećenja tijesta i proizvoda, mjere za njihovo sprječavanje. Zahtjevi za kvalitet i uslove skladištenja proizvoda 2

2. Karakteristike deserta, na bazi moussea i suflea, njihove vrste. Upotreba savremenih sastojaka. Domet.

Tehnologija kuhanja, zahtjevi kvaliteta za deserte. 9

3. Tehnologija pripreme proizvoda od biskvitnog tijesta: biskvit sa džemom, rolat sa čokoladnim puter kremom, kapitalni kolač, torta “Bajka” 2, kolač “Praška” 10. Tehnološki i sanitarni zahtjevi za pripremu, skladištenje i prodaju krema proizvodi. Oblikovanje, pečenje, dizajn gotovih proizvoda. Fizičko-hemijski procesi koji se dešavaju tokom pripreme proizvoda. Zahtevi za kvalitet proizvoda. 18

4. Asortiman, karakteristike, karakteristike sastava sirovina za konditorske i pekarske proizvode od brašna sa smanjenim sadržajem kalorija Tehnologija pripreme proizvoda sa smanjenim sadržajem kalorija: biskvit "Sunny", torta "Yablochko" 3.3.2., biskvit “Svečani”, rolat “Jabuka” 3.4. Dizajn, zahtjevi kvaliteta, sanitarni zahtjevi za pripremu, skladištenje i prodaju krem proizvoda. 28

Literatura 38

PRIJAVE 39

1. Priprema pikćeg tijesta i proizvoda od njega: rezani kolačići, skuti, keksići od maslaca, korneti sa pekmezom). Procesi koji se javljaju tokom pripreme i pečenja tijesta. Vrste i uzroci oštećenja tijesta i proizvoda, mjere za njihovo sprječavanje. Zahtjevi za kvalitetu i uslove skladištenja proizvoda

Maslac i šećer sameljite u mutilici do glatke smjese, dodajte melanž u kojem su otopljeni amonijum karbonat, soda bikarbona, so i esencija. Preporučuje se esencija vanile. Umutiti dok ne postane pjenasto i homogeno i uz miješanje postepeno dodavati brašno, ali 7% ostaviti za posipanje, tj. za dalji rad sa testom.

Mešanje se mora obaviti brzo dok se konzistencija ne ujednači. Ako se vrijeme miješenja produži, tijesto može postati čvrsto. Proizvodi od takvog tijesta su tvrdi i nisu mrvi. Prilikom ručnog pravljenja testa za pecivo, na sto sipajte brdo brašna, u njega napravite levak, stavite puter prethodno samleven sa šećerom dok ne nestanu kristali šećera, dodajte jaja u koja rastvorite sodu bikarbonu, amonijum karbonat, so, esenciju, i mesiti testo dok ne postane glatko, počevši od dna tobogana. Gotovo tijesto nakon mijesenja treba imati temperaturu ne veću od 20°C. Tijesto se metalnim ili drvenim oklagijama razvalja u sloj potrebne debljine (od 3 do 8 mm). Prilikom rezanja i oblikovanja proizvoda, sto se posipa brašnom kako bi se spriječilo lijepljenje tijesta.

Prhko tijesto se peče kao cijeli sloj ili se oblikuje pomoću tanjurača i metalnih žljebova, a zatim peče.

Za pečenje u cijelom sloju, tijesto se nakon mijesenja vješa na komade određene mase, oblikuje u pravokutnike i razvalja u sloj debljine ne više od 8 mm, veličine lima za pecivo. Debljina sloja mora biti ujednačena, inače će se kvaliteta poluproizvoda pogoršati tijekom pečenja.

Dobijeni sloj se umota u tubu ili namota na oklagiju i prenese na suvi lim za pecivo, rubovi se poravnaju, probuše na nekoliko mjesta kako bi se izbjeglo bubrenje od plinova koji nastaju prilikom kemijskog otpuštanja i peku na temperaturi od 260°C. -270*C 10-15 minuta. Spremnost formacije određena je njenom svijetlo smeđom bojom sa zlatnom nijansom (slika 1).

Sl.1 Tehnološki dijagram pripreme

Proizvodi od prhkog tijesta

Za pečenje pecivog tijesta pojedinačno za kolače, sloj se razvalja na debljinu od 6-7 mm, praznine (prstenovi, polumjeseci itd.) se izrezuju pomoću metalnih udubljenja i postavljaju na suhe limove. Peći na temperaturi od 260-270°C 10-12 minuta.

Za pripremu korpi za kolače, tijesto se razvalja u sloj debljine 5-7 mm, a metalni kalupi se postavljaju odozgo, odozdo prema gore, čvrsto jedan uz drugi. Oklagijom razvaljajte po dnu kalupa, kojima se izrezuju potrebni dijelovi tijesta. Tijesto se zajedno sa kalupima okreće i bočne valovite stijenke se pritiskaju. Forme sa testom se stavljaju na limove i peku na temperaturi od 240-250*C.

Prilikom oblikovanja proizvoda morate paziti da dobijete manje ostataka, jer kada se dodaju u tijesto, njegova kvaliteta se pogoršava i proizvodi postaju grubi.

Tabela 1

Nedostaci koji mogu nastati prilikom pripreme tijesta i njihovi uzroci.

Vrsta braka

Uzroci

Peščani poluproizvod

nije mrvičasta, gusta, tvrda

Testo nije savitljivo i mrvi se pri razvlačenju. Proizvodi su grubi i mrvljivi

Poluproizvod od pijeska je vrlo mrvljiv

Poluproizvod od pijeska je sirov, slabo pečen, mjestimično izgorjeli

Pijesak poluproizvod blijed

Brašno sa visokim sadržajem glutena;

dugo gnječenje;

korištenje velikog broja testnih bilješki; povećan sadržaj tečnosti;

smanjen sadržaj masti;

umjesto jaja, dodaju se samo bjelanjci;

puno šećera i malo masti

Temperatura tijesta je iznad 20°C;

testo se zamesi sa otopljenim puterom

Tijesto ima povećan sadržaj masti;

umjesto jaja dodati žumanca

Temperatura pečenja je previsoka

nedovoljno vremena za pečenje,

neravnomjerno razvaljani sloj

Niska temperatura pečenja

Zahtjevi kvalitete: poluproizvod od pijeska, svijetlo smeđe boje sa zlatnom nijansom, mrvičast, suh. Vlažnost 5,5%. Proizvodi pravilnog oblika, glatkih ivica; mrvi kada se pritisne.

Narezani kolačići. Brašno 636, granulirani šećer 286, margarin 95, vanilija u prahu 1,7, so 4,8, soda bikarbona 4,8, amonijum karbonat 0,6, invertni sirup 31. Prinos 1000.

Umutiti margarin i šećer u glatku smjesu, dodati invertni sirup u kojem su rastvoreni so, soda, amonijum i vanilija u prahu, a zatim brzo pomešati sa brašnom dok ne postane glatko. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 4,5-5 mm, a kolačići se urezima režu na pravougaone ili okrugle oblike. Peći na temperaturi od 220-240°C 5-6 minuta.

Curd cookies Brašno 315, granulirani šećer 215, puter (margarin) 285, jaja 110, svježi sir 430, soda bikarbona 2, esencija 3, granulirani šećer za posipanje 50. Prinos 1000.

Zamesiti pecivo sa dodatkom rendanog mladog sira. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 5 mm i posipa granuliranim šećerom. Urezima ili nožem izrežite kolačiće različitih oblika. Peći 5-8 minuta na temperaturi od 220-230°C.

Rice. 2 Formiranje peciva pomoću zareza

Kolačići sa maslacem. Brašno 536, granulirani šećer 161, puter 413, melanž 107, esencija 1.7. Prinos 1000.

Umutiti puter i šećer dok ne postanu pjenasti i homogeni, dodati melanž, otopiti esenciju i umutiti. Brzo umesiti sa brašnom. Gotovo tijesto se stavlja u kesu sa nazubljenom cijevi prečnika 0,7-0,8 cm. Okrugli ili ovalni kolačići se stavljaju na suhe limove. Peći na temperaturi od 240-250°C 5-6 minuta.

Peščana rog sa džemom. Brašno 3100, granulirani šećer 1133, margarin 1200, melanž 444, vanilija u prahu 2, amonijum karbonat 10, soda bikarbona 10, so 10. Za fil: voćni džem. Izlaz 100 kom. 50 g svaki

Pripremiti testo za pecivo, razvaljati u tanak sloj, iseći na kvadrate težine 56 g, staviti pekmez, oblikovati potkovice (rogove) i peći na podmazanim plehima na temperaturi od 260°C.

Proizvodi od prhkog tijesta se proizvode pakirani i izvagani.

Pakuje se u kutije, metalne limenke, pakovanja, vrećice od celofana ili polimernih folija.

Kutije se izrađuju od kutija kartona ili polimernih materijala. Unutrašnjost kutija je obložena staklenim papirom, voštanim papirom, celofanom i drugim materijalima odobrenim za upotrebu od strane Ministarstva zdravlja.

Kada se pakuju u snopove, proizvodi se postavljaju po istom uzorku na jednoj strani i umotaju u dva sloja papira - omot i etiketu. Etikete trebaju biti šarene i ne masne. Boje na etiketama moraju biti jasne i bez tragova.

Upakovani proizvodi se pakuju u valoviti karton ili drvene kutije. Slobodne praznine u kutijama koje ostaju nakon postavljanja proizvoda popunjavaju se papirom.

Težina proizvoda se stavlja u kutije (od valovitog kartona, kartona ili šperploče). Kutije se prvo moraju obložiti papirom (podpergament, pergament, itd.).

Prilikom pakovanja težinskih proizvoda u kutije, oni se postavljaju u redove. Redovi su obloženi papirom. Slobodni prostor u kutijama nakon pakiranja utega proizvoda popunjava se papirom ili drvenim strugotinama.

Kutije, vreće, pakovanja, kutije su označene na odgovarajući način. Transportne oznake moraju sadržavati znakove za rukovanje: „Krhko. Oprez”, „Čuvati dalje od vlage”.

Konditorski proizvodi od brašna se prevoze svim vrstama transporta u pokrivenim vozilima u skladu sa pravilima prevoza tereta koji važe za određenu vrstu transporta.

Proizvodi se čuvaju u dobro provetrenim, čistim, suvim prostorijama bez stranih mirisa na temperaturi od 15...20°C i relativnoj vlažnosti ne više od 75%.

Nije dozvoljeno skladištenje proizvoda zajedno sa proizvodima koji imaju specifičan miris.

2. Karakteristike deserta na bazi moussea i suflea, njihove vrste. Upotreba savremenih sastojaka. Domet. Tehnologija kuhanja, zahtjevi kvaliteta za deserte.

Ljudi jedu slatkiše od davnina, ali ideja o zasebnom slatkom jelu koje se servira na kraju obroka je relativno nova ideja. Već u 15. veku, francuski banket mogao je uključivati slatku pšeničnu kašu, kao i voćni žele i pržena jela, pored jela od divljači i jela od lampuge i jesetra: gosti su mogli nasumce uzeti šta su želeli. Povijest nekih modernih deserta odražava ranije tradicije, kada nije bilo jasnih razlika između različitih kategorija hrane. Blamange, ili bavarska krema, koja se pravi od bademovog mlijeka, želatina i šlaga, nekada je služila kao slatki sos za seckana pileća prsa od badema.

Jedan od razloga za tako haotičnu mješavinu slatkih i slanih jela bila je želja da se razmeće vlastitim bogatstvom. Sto, krcat raznim jelima, ostavio je impresivan utisak. Osim toga, slatkiši i začini bili su skupo zadovoljstvo, pa ako je vlasnik u svakoj prilici goste počastio slatkim jelima, nisu sumnjali u bogatstvo ove osobe.

Čak i kada je jeftin šećer postao lako dostupan, odvajanje deserta u zasebno jelo je trajalo. Tek sredinom 19. stoljeća ideja da se jela izlažu na stolu onim redoslijedom kojim bi ih trebalo jesti dobila je puni poziv. Ali kada je ova inovacija prihvaćena, postala je norma u cijelom zapadnom svijetu.

Ova inovacija je imala nesumnjive prednosti: sada su sva jela koja su činila obrok servirana na odgovarajućoj temperaturi, a kuhari su mogli razviti novu i vrlo popularnu formu umjetnosti - meni. Deserti su postali završni akord cijelog obroka.

Deserti se dijele na sljedeće vrste: tople i hladne, kombinovane, voćne, žele, kreme, sufle i pudinge od skute, palačinke i pomfrit.

Souffle(od fr. soufle- napuhan, prozračan) - jedan od najlakših za pripremu deserta. Prvo naprave aromatičnu podlogu, zatim umutite bjelanjke koji se sjedine sa podlogom, oblikuju i peku. Hladan sufle možete napraviti i bez pečenja. Tokom pečenja, vazduh koji se nalazi u umućenim bjelanjcima se širi, sufle se diže i postaje lagan.

Soufflé je toplo slatko jelo. Za pripremu suflea žumanjke samljeti sa šećerom, dodati brašno, vanilin (za sufle od vanilije), mljevenu čokoladu ili kakao prah (za čokoladni souffle), sjeckane i pržene bademe sa šećerom (za sufle od orašastih plodova), razrijediti vrelim mlijekom i stalno miješati, kuhati smjesu dok se ne zgusne. Vruću smjesu sjediniti sa umućenim bjelanjcima i staviti u podmazan tiganj. Gornjište ukrasite istom masom, puštajući je iz slastičarske kese. Peći u rerni zagrejanoj na 180-220°C 12-15 minuta.

Pečeni, dobro smeđi sufle posuti šećerom u prahu i servirati neposredno pre nego što padne. Hladno mlijeko ili kajmak se nudi zasebno.

Za formiranje suflea bolje je uzeti kalup tankih stijenki s okomitim zidovima koji dobro provodi toplinu. Prije filovanja premazati puterom i posuti granuliranim šećerom kako se sufle ne bi lijepio za kalup.

Soufflé od jagoda. Od jagoda se pravi pire. Ako jagode nisu jako mirisne, onda u pire dodajte malo Kirsch likera i limunovog soka. Pripremljeni pire pomešati sa malo umućenih belanca sa šećerom, dobro izmešati, dodati ostatak od belanaca i umutiti. Dobivena masa se prebacuje u pripremljene forme i peče na temperaturi od 190°C 20...25 minuta, dok sufle ne naraste i porumeni. Sredina suflea treba da bude malo udubljena. Desert se posipa čokoladom i odmah servira.

Ovaj sufle se savršeno slaže sa svježim pire umakom od jagoda.

R E C E P T U R E soufflé od jagoda, g: oguljene jagode - 250; šećer 125 ... 175; belanca - 125 (5 kom.); čokolada - 5. Izlaz: 4 porcije x 125 g.

Puding soufflé može se dobiti miješanjem male količine umućenih bjelanaca sa gustom podlogom. Soufflé puding se peče ili priprema u kalupu u vodenom kupatilu.

Datum puding« Alžirac» - urme bez koštica se sitno iseckaju, izmešaju sa šećerom, ogule, iseckane bademe i poprže, oljuštene i seckane kikiriki. Ovu smjesu dodajte umućenim bjelanjcima, lagano izmiksajte i prebacite u dobro podmazan pleh. Pecite na temperaturi od 170 °C 35...40 minuta. Ovaj desert se može poslužiti toplo, toplo ili hladno.

R E C E P T U R E Alžirski puding od urmi, g: hurme bez koštica - 210; šećer - 210; bademi - 110; kikiriki - 100; belanca - 100.

Izlaz: 6 porcija x 125 g.

Mousses su bujna rashlađena masa. Za razliku od sufla, pjenama daje prozračnost šlag ili šlag u kombinaciji sa beze u omjeru 1:1 Za veću postojanost pjeni se može dodati želatin.

. Mousse se od želea razlikuje po tome što se sirup sa želatinom ohladi na 25-30°C i muti mikserom ili ručno dok se volumen ne poveća 4-5 puta. Masa koja se još nije stvrdnula brzo se sipa u kalupe i hladi. Prije puštanja kalup sa mousseom spusti se 2/3 visine na nekoliko sekundi u vruću vodu i stavi u vazu ili zdjelu.

Kada ste na odmoru, poprskajte slatkim sosom ili prirodnim sirupom od voća i bobica. Mousse možete pripremiti bez želatine - sa grizom. Da biste to učinili, griz sipajte u kipući sirup, neprestano miješajući, skuvajte, ohladite masu i umutite.

Mousse je smrznuta, nježna, fino porozna, pahuljasta i blago elastična masa blijede boje (brusnica - ružičasta, jabuka i limun - bijela ili blago žuta). Prije puštanja, izrežite na pravokutne ili trokutaste komade sa glatkim ili valovitim rubovima. Okus je sladak, sa blagom kiselošću.

Glavni nedostaci: u donjem dijelu moussea se stvorio gust sloj želea (nije dobro umućen, izliven je u kalupe koji nisu potpuno ohlađeni); masa je teška (malo istučena); komadi su bezoblični (prehlađeni pri mućenju).

Lemon mousse Ogulite limune, prepolovite ih i

iscijediti sok. Kora se prelije vrelom vodom, kuha 5-6 minuta, procijedi, u čorbu se doda šećer, doda pripremljen želatin, pomiješa se sa limunovim sokom, ohladi i umuti. Tehničko-tehnološka karta br. 1 „Lemon Mousse” (Prilog 1), Tehnološka karta br. 1 „Lemon Mousse” (Prilog 2).

Mousse« Tri čokolade». Pripremite mousse od crne, mliječne i bijele čokolade.

Mousse od crne čokolade- mljevena tamna čokolada se sjedini sa otopljenim puterom i, zagrijana u vodenom kupatilu, izmiksana dok ne postane glatka. Dodajte pat-a-bombu, ohladite na sobnoj temperaturi i umiješajte šlag. Stavite u pripremljenu tepsiju i ohladite.

R E C E P T U R E čokoladni mousse, g: crna 55% čokolada - 32; puter - 5; bacanje bombe - 11; kajmak 35% masti - 53.

Izlaz: 100 g.

Mousse od mliječne čokolade- Prokuhajte 12 g pavlake i, zagrevajući u vodenom kupatilu, rastopite u njoj izlomljenu mlečnu čokoladu. Dodati pat-a-bombu, ohladiti na sobnoj temperaturi i sjediniti sa 53 g šlaga. Stavite u kalup sa musomom od crne čokolade i ohladite.

R E C E P T U R E mousse od mliječne čokolade, g: mliječna čokolada - 30; baci bombu - 9; kajmak 35% masti - 53. Izlaz: 100 g.

Mousse od bijele čokolade- Prokuhajte 12 g pavlake i zagrevajući u vodenom kupatilu u njoj otopite izlomljenu belu čokoladu. Dodajte pat-a-bombu, ohladite na sobnoj temperaturi i umiješajte 53 g šlaga. Stavite u kalup sa dva moussa i ohladite.

R E C E P T U R E mousse od bijele čokolade, g: bela čokolada - 30; pavlaka 35% masti - 65; baciti bombu - 9. Izlaz: 100 g.

Pat-a-bomba(koristi se za pripremu pjena i krema) - u žumanca u tankom mlazu dodajte šećerni sirup, kuhan na temperaturi od 117...120°C.

R E C E P T U R E zastoj- A- bombe, g: žumanca - 15; šećer - 15; voda - 3. Izlaz: 30 g.

Sabayon(od italijanskog zabaione - vrhnje, sos) - krema (sos) od umućenih žumanjaka sa vinom i začinima. Žumanca se samelju sa šećerom u prahu, dodaje se liker i kuva na vodenom kupatilu dok se ne zgusne.

Recept Sabayona, g: žumanca - 140; šećer u prahu - 140; liker - 50. Izlaz: 300 g.

Sabayon sa bobicama. Žumanca sa 20 g šećera, likerom i polovinom vina kuhaju se u vodenoj kupelji dok se ne zgusnu. Bobice se kuvaju sa vinom i šećerom dok ne omekšaju, a zatim ohlade. Hleb se iseče na kriške da odgovara kalupima i namoči u oko 3/4 sirupa od bobičastog voća. Polovinu namočenih kriški kruha stavite u porcionirane kalupe, prekrijte ih polovinom bobica i prelijte preostalim sirupom. Rasporedite preostale kriške hleba i preostale bobice. Pokrijte sabajonom i lagano zapecite.

Recept Sabayona sa bobicama, g: žumanca - 60; šećer - 120;

liker od ribizle - 20; bijelo desertno vino - 150; bobičasto voće (svježe ili smrznuto) - 500; beli hleb - 400. Izlaz: 6 porcija težine 175 g.

Parfe(od francuskog parfait - besprekoran, divan) je posebna vrsta sladoleda. Prilikom pravljenja parfea, dobro umućena pavlaka se kombinuje sa pripremljenim sirupom od jaja.

i razne aromatične i aromatične proizvode. Po konzistenciji i ukusu, parfe je jedna od najboljih vrsta smrznutih jela.

Parfe od jagoda. Ohlađeni mliječni sirup, prokuhan do gustoće, sjedinjuje se sa pireom od jagoda i lagano pomiješa sa šlagom. Pripremljena masa se prebacuje u kalup i zamrzava 2 ... 2,5 sata Prije serviranja, kalup se potopi u toplu vodu (temperatura 50 ... 60 ° C) na nekoliko sekundi, a zatim izloži.

R E C E P T U R E parfe od jagoda, g: kajmak 35% masti - 60; baštenske jagode - 10; šećer - 15; mlijeko - 12; jaja - 9 kom. Izlaz: 1 porcija - 100 g.

Sorbet je smrznuti sladoled, ponekad aromatiziran rumom ili likerom.

Sorbet« Strawberry». U pripremljene jagode dodaju se šećer, sok od narandže i limuna, pomiješaju se i ostave na sobnoj temperaturi 2 ... 3 sata, zatim se izgnječe do konzistencije poput pirea, doda se liker Grand Marnier, premjesti se u plitku formu i zamrzne dok se ne ohladi. sloj od cca 2,5 cm. Dobijeni sorbet se umuti do mekane, sunđeraste konzistencije, a zatim se vrati u kalup i zamrzne dok se cijela smjesa ne stvrdne. Da bi desert bio delikatniji ukus, ponovo ga istucite i lagano zamrznite. Takođe možete zamrznuti sorbet u aparatu za sladoled.

R E C E P T U R E sorbet _____ćlp_“Jagoda”, g: svježe jagode - 850; šećer - 500; sok od pomorandže - 350; limunov sok - 150 ... 200; liker "Grand Marnier" - 100. Izlaz: 10 porcija x 125 g.

Pana-kota(od italijanskog panna cotta - kuvana pavlaka) je desert dobro poznat i van Italije. Kremu sa šećerom i vanilijom zakipite, procijedite, dodajte pripremljeni želatin, miješajte dok se ne otopi, sipajte u kalupe i ohladite. Prije serviranja, kalup se uroni u toplu vodu na nekoliko sekundi (temperatura 50 ... 60 ° C), a zatim se izloži.

R E C E P T U R E gospodine- mačka, g: kajmak 35% masti - 500; šećer - 50; vanilija - 1 mahuna; želatina - 2 ploče; karamel sirup i svježe bobice za dekoraciju. Izlaz: 6 porcija x 125 g.

Tiramisu(od italijanskog tiramisu - diži me) jedan je od najpoznatijih italijanskih deserta. Tonirajuća, okrepljujuća kafa, mladi mekani sir Mascarpone i prozračni porozni Savoyardi keksi idealni su gastronomski proizvodi za stvaranje uzbudljive delicije i doživljavanje istinskog užitka. Za ovaj desert potrebno je pripremiti Tiramisu kremu (Mascarpone) i sirup za kafu. Šećer se sjedinjuje sa žumancima i tuče dok ne poveća volumen, formira stabilan uzorak i otopi kristale šećera. Dodajte Mascarpone sir i lagano promiješajte. Na kraju se pažljivo dodaju i bjelanjci, umućeni u bijelu, gustu, stabilnu pjenu. U kafu se dodaje vino Marsala i malo šećera. Stavite malo kreme na dno kalupa. Štapići keksa dobro su natopljeni sirupom od kafe i stavljeni čvrsto jedan pored drugog po celoj površini. U drugom smjeru premažite još jedan dio kreme i drugi red natopljenih štapića od sunđera. Kalup se puni preostalom kremom. Površina se izravnava, posipa čokoladom u prahu i hladi 12 sati.

R E C E P T U R E tiramisu, g: jaja - 250; granulirani šećer - 250; Ma Scarpone sir - 500; mljevena kafa - 30; Vino Marsala - 100; štapići za keks “Savoiardi” - 350; čokolada u prahu - 50. Izlaz: 10 - 12 porcija od 125 g.

Tokom nekoliko vekova postojanja, recept za tiramisu je stekao mnogo različitih varijacija. U desert se počelo dodavati razno voće, bobice, čokolada i alkoholna pića. Na primjer, možete dodati limunovu koricu u Mascarpone kremu; umjesto vina Marsala možete koristiti porto, konjak ili likere; Štapiće keksa zamijenite biskvitom.

Sambuca. Sambuca je vrsta moussea. Prilikom izrade, voćni pire od jabuka (apple sambuc), kajsije (apricot sambuc) ili šljive (plum sambuc) se pomeša sa šećerom i bjelanjcima i umuti dok se hladi dok se volumen ne poveća 2-3 puta i formira se jednolična pjenasta pjena. . Pripremljeni želatin se rastvori, ohladi na 40-50°C i u tankom mlazu sipa u umućenu masu uz brzo neprekidno mešanje, sipa u kalupe za želiranje i ohladi. Služi se sa slatkim umacima ili sirupima od voća i bobica.

Za pripremu voćnog pirea u pleh stavite jabuke (bez koštica) ili šljive bez koštica, dodajte malo vode i pecite u rerni dok ne omekšaju. Zatim se hlade i brišu.

Sredstva za želiranje u ovim jelima su voćni pektin i želatin, pa je dodatak želatine smanjen na koncentraciju od 1,5%. Umućeni bjelanjci daju dodatnu mekoću gotovom proizvodu.

Zahtjevi za kvalitetu deserta. Temperatura serviranja deserta treba da bude 12-15°C, vruće - 55, sladoleda - 4-6°C.

Najčešći nedostaci: slab ukus i miris (slaba aroma vanilina u mlečnom želeu; ukus i miris bobica, voća, vina u sirupima i sl. nisu dovoljno izraženi); manji nedostaci u konzistenciji (tečni žele, gusti žele; slabo umućene pjene, sambuke, kajmak; nedovoljna poroznost pudinga i peciva; voće u kompotima je djelimično prekuhano; neprivlačan izgled (mutni kompoti, sirupi); film na želeu; film na želeu; nisu uredno raspoređeni ); manji nedostaci u boji (boja želea, želea je nedovoljno izražena, pečeni proizvodi su loše obojeni, itd.),

Mousse To je smrznuta, nježna, fino porozna, bujna i blago elastična masa blijede boje (brusnica - ružičasta, jabuka i limun - bijela ili blago žuta). Prije puštanja, izrežite na pravokutne ili trokutaste komade sa glatkim ili valovitim rubovima. Okus je sladak, sa blagom kiselošću.

Zahtjevi kvaliteta Sambuca. Konzistencija je elastična, masa je homogena, teža od moussea, fino porozna, ukusa je slatkastog, sa blagom kiselinom, mirisa jabuke ili kajsije.

Souffle- gotovi poluproizvod je gusta, pahuljasta bijela masa koja dobro zadržava svoj oblik.

Poluproizvod od keksa - Ovo je bujni, fino porozan poluproizvod s mekom elastičnom mrvicom. Dobija se mešanjem melanža od jaja sa granuliranim šećerom, a zatim mešanjem izmućene mase sa brašnom i pečenjem dobijenog testa.

Recept za biskvit zahteva njegovu pripremu sa ili bez krompirovog škroba.

Za pripremu biskvitnog poluproizvoda treba koristiti pšenično brašno koje sadrži 28...34% glutena slabog ili srednjeg kvaliteta. Inače će poluproizvod od keksa ispasti mrvljivi.

Škrob stvara bolju suvoću biskvita i smanjuje količinu glutena u testu, sprečavajući da se stegne.

Za poboljšanje kvaliteta brašna i slabljenje njegovih glutenskih svojstava koriste se enzimski preparati proteolitičkog djelovanja (protosubtilin G20X u količini od 0,02% masenog udjela brašna, neutroza itd.).

Biskvitno tijesto je visoko koncentrirana disperzija zraka u mediju proizvoda od jaja, šećera i brašna, pa se svrstava u pjenastu.

Na stanici za kontinuiranu pripremu konditorskih masa kontinuirano se proizvodi spužvasto tijesto. Kontejner homogenizatora prima melanž, granulirani šećer, tenzide u obliku paste za mućenje i prašak za pecivo (ili bez njega). Smjesa sirovina se uzburkava u kontinuiranom toku, a zatim izgnječena masa ulazi u mikser za miješanje sa brašnom (Sl. 3).

Rice.

3 Tehnološki dijagram kontinuirane metode za proizvodnju keksa

poluproizvod

Najčešći je periodični način proizvodnje spužvastog tijesta pod pritiskom u HVA mašini za mućenje (Sl. 4). U hermetički zatvorenoj komori mešavina melanža jaja i granuliranog šećera se meša pod konstantnim pritiskom od 0,15 MPa 10...15 minuta. Tada se pritisak skida, a gotova zbijena masa se povećava u volumenu za 2,5...3 puta. U gotovu masu se dodaje brašno i meša bez pritiska 15 s.

Mešenje biskvitnog testa na tradicionalan način vrši se u mašinama za bušenje vertikalnog tipa (MV-60 itd.). Melanž sa granuliranim šećerom se muti 25...45 minuta. Masa se prvo muti pri maloj brzini rotacije metlice, zatim se frekvencija povećava na 250...300 o/min na vertikalnim mašinama i do 240 na horizontalnim. Spremnost mase određuje se povećanjem njenog volumena za 2,5... 3 puta, stjecanjem svijetlo krem boje i potpunim otapanjem granuliranog šećera dok zrna ne nestanu. Zatim se dodaje brašno i brzo miješa sa umućenom masom ne više od 15 sekundi. 1 Rice. 2- 4 KhVA mašina za mućenje za pripremu tijesta pod pritiskom: 3 - - krevet; 4~ kapacitet; 5- otvor za utovar; 6- cijev za dovod zraka; 8- pneumatski cilindar; 9- granični prekidač; 7- osovina; 10 mikser;

Duže (više od 15 s) miješenje tijesta može dovesti do njegovog taloženja, jer će mjehurići zraka kojima je zasićeno tokom procesa mućenja ispariti, a biskvit će biti gust.

Prilikom proizvodnje spužvastog tijesta u vertikalnim mašinama koje nemaju poklopce, kapacitet mašine se koristi na 75%, inače će tijesto prskati. U horizontalnim mašinama sa poklopcima, kapacitet se koristi na 85 ... 90%.

Gotovo tijesto se istovara u kontejner i šalje na kalupljenje (slika 5).

Vlažnost biskvitnog testa je -36...38%, temperatura 20...25°C, gustina 450...500 kg/m3.

Priprema zagrejanog testa za biskvit. Melanž sa granuliranim šećerom se zagrijava na 40...50 °C uz snažno miješanje komponenti na gorioniku ili u mašini za mućenje ispod koje se nalazi grijač.

Kada se zagrije, mast u žumancetu se topi zbog povišene temperature, smjesa šećera i jaja postaje manje viskozna i može se dobro izmiješati. Kod hladnog načina proizvodnje, melanž se mehanički ukapljuje i za to je potrebno više vremena. Zagrijavanje i mućenje se izvode 5...7 minuta na 120 o/min metlice. Zatim se zagrijavanje zaustavlja i brzina miješanja se povećava na 240...300 o/min. Trajanje mućkanja -25...30 min. Zatim, postupak miješenja tijesta je sličan metodi hladnog kuhanja. Poluproizvod od keksa koji se dobije zagrijavanjem je labav i pahuljast.

Rice. 5. Tehnološki dijagram za pripremu biskvita na uobičajen način

Odmah nakon pripreme, biskvitno tijesto se sipa u kalupe ili na pokretnu traku pećnice. Prije punjenja kalupa tijestom, dno prekrijte papirom, a stranice namažite maslacem. Dno ne morate prekrivati papirom, ali ga onda treba podmazati masnoćom bez mirisa. Kalupe napuniti testom do 3/4 visine kako se testo ne bi izlilo tokom pečenja.

Bolje je peći okrugle biskvit u okruglim tepsijama nego u pravokutnim, jer se stvara veliki broj ostataka. Za biskvit i kolače ovalnog („Bajka”) i okruglog („Sendviči”) oblika koriste se posebni oblici.

Biskvitno tijesto se peče u pećnicama različitih izvedbi (elektro ormari, tunelske peći, slijepe peći itd.). Temperatura pečenja biskvitnog poluproizvoda zavisi od više faktora i iznosi u proseku 40...70 minuta na temperaturi od 170...190°C (tabela 3).

Kraj pečenja određuje se prema boji gornje kore (zlatno žuta sa smeđom nijansom). Zbog elastičnosti biskvita, kada se pritisne prstom, na površini biskvita ostaje udubljenje, pa se proces pečenja ne završava. Završetak pečenja biskvita se takođe određuje tako što se probode tankim drvenim štapićem (ako na njemu nema testa pečenje je gotovo).

Zatim se poluproizvod hladi 20...30 minuta i ostavi da odstoji 8...10 sati u radionici sa pristupom vazduha. Kada se biskvit ostavi da odstoji na višoj temperaturi (35...40°C) iu neprovetrenoj prostoriji, javlja se „bolest krompira“ koja se izražava pojavom voćnog mirisa koji kasnije prelazi u oštar. truli miris. Mrvica biskvita se deformiše i postaje žvakaća. Takav biskvit treba spaliti, a posudu obraditi 2% otopinom klorovodične kiseline.

Tokom stajanja dolazi do hlađenja i blagog smanjenja vlažnosti. Nakon stajanja, poluproizvod od keksa se lako može rezati za dalju obradu. Kada koristite topli biskvit bez stajanja, pri rezanju će se izmrviti i naborati, a kada se natopi sirupom pokisnuti i raspasti.

Vlažnost biskvitnog poluproizvoda je 22...27%.

Tabela 3

Temperaturni uslovi i vrijeme pečenja za biskvitno tijesto

Forma za pečenje	Debljina keksa, mm	Vlažnost, %		Temperatura pečenja, °C	Trajanje pečenja, min
Forma za pečenje	Debljina keksa, mm		keks	Temperatura pečenja, °C	Trajanje pečenja, min
Tepsije za pečenje


Na listovima

Ako se biskvit naknadno koristi za pripremu proizvoda koji su natopljeni sirupom, tada se papir ne skida i ostavlja 8-10 sati kako bi se ojačala struktura mrvice. Papir štiti biskvit od preteranog isušivanja. Biskvit treba držati na temperaturi od oko 200C. Nakon toga se papir uklanja, biskvitni poluproizvod se čisti i vodoravno reže na dva sloja. U ovom obliku, poluproizvod keksa se koristi za izradu peciva i kolača. .

U nastavku su navedene vrste nedostataka u poluproizvodima od keksa i njihovi razlozi (tablica 4).

Zahtjevi kvaliteta: poluproizvod od keksa mora imati svijetlosmeđu glatku tanku koru; bujna porozna elastična struktura; žuta boja mrvice. Vlažnost (25±3)%

Tabela 4

Vrste nedostataka u poluproizvodima od keksa i njihovi razlozi

Vrste brakova

Uzroci

Poluproizvod od keksa je gust, male zapremine i male poroznosti.

Poluproizvod keksa ima zbijene površine mrvice („stvrdnjavanje“).“

Poluproizvod od keksa sa grudvicama brašna.

Poluproizvod od keksa ima blijedu koricu

Poluproizvod keksa ima zagorenu ili tamno smeđu zadebljanu koricu

Brašno sa visokim sadržajem glutena (bez dodatka škroba); jaja nisu dovoljno umućena; dugo mesenje sa brašnom; tijesto se nije peklo dugo; mehanički stres tokom pečenja; povećana količina brašna.

Nedovoljno vrijeme pečenja.

Nedovoljan proces testiranja; Svo brašno je usuto odjednom.

Niska temperatura pečenja; nedovoljno vremena za pečenje.

Visoka temperatura pečenja; dugo vreme pečenja

Kolač« Bajka». Ova torta se može pripremiti na dva načina.

Način 1. Biskvit se peče u polucilindričnom obliku. Nakon ojačanja, konstrukcije se horizontalno režu u tri sloja. Svaki sloj je natopljen sirupom i zalijepljen čokoladnom kremom. Površina i stranice torte premazane su tankim slojem kreme. Donji dio stranica posuti prženim mrvicama keksa. Na površinu široke ravne nazubljene cijevi cijelom dužinom nanosi se traka kreme i torta se ukrašava kremom u boji, voćem i kandiranim voćem.

Način 2. Biskvit se peče kao za rolat. Sloj se natopi sirupom, premaže čokoladnom kremom i uvije u rolat. površina,

Kolač« Prag». Praški biskvit se peče u okruglom plehu. Nakon učvršćivanja strukture, isječe se u tri sloja, premaže praškom kremom i stavi u frižider da se ohladi. Površinu i stranice premazati džemom i glazirati čokoladnim fondanom. Nakon što se stvrdne, površina se ukrašava ružem ili kremom u obliku tanke rešetke.

Poluproizvodi i sirovine	Torta "Bajka"	Torta "Prag"

keks "Prag"
Konzervirano voće, kandirano voće
Mrvice keksa
Krema "Charlotte"
Čokoladna krema "Charlotte"
Krema "Prag"

Čokoladni ruž

Skladištenje i transport kolača vrši se u skladu sa zahtjevima industrijskog standarda OST.

Torte se stavljaju u umjetnički dizajnirane kartonske kutije ili kutije od polimernih materijala odobrenih za upotrebu od strane državnih sanitarno-epidemioloških organa. Dno kutija je prekriveno salvetom od pergamenta, pergamenta, staklina, celofana.

Kutije za kolače i kutije kolača moraju biti označene na sljedeći način:

Naziv proizvođača;

njegova adresa;

Ime proizvoda;

datumi i sati proizvodnje;

uslovi skladištenja;

rok trajanja;

podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda;

oznaka standarda OST 10-60-95.

Prevoz kolača i kolača obavlja se u skladu sa važećim sanitarnim propisima u suhim pokrivenim vozilima ili kolicima. Ne treba ih transportovati zajedno sa proizvodima koji imaju jak miris.

Transport, utovar i istovar kolača i kolača moraju se obavljati pažljivo, bez udaraca ili naglog potresanja. Prilikom utovara i istovara moraju biti zaštićeni od izlaganja padavinama.

Kolači i kolači sa raznim kremama i voćnim nadjevima čuvaju se na temperaturi od (4+/-2) C. Garantovani rok trajanja se utvrđuje od trenutka proizvodnje (sati, ne više): bez dorade, sa proteinskom kremom ili dorada voća - 72 ; sa kremama na bazi putera - 36; sa šlagom - 6; sa kremom - 6.

Za racionalnu i dijetnu prehranu mogu se preporučiti niskokalorični proizvodi (dijete br. 5, 7, 10, 11, 15).

U novoj vrsti pekarskih i konditorskih proizvoda dio visokokaloričnih sirovina (mast, šećer, brašno) zamjenjuje se manje energetski intenzivnim, ali biološki potpunim proizvodima - nemasni svježi sir, mliječni proteini, kuhano pasirano povrće mase, napici od povrća, kompozicije koje uključuju mliječno-proteinske proizvode i povrtne mase, kao i voćne paste i pirea.

Pire od povrća su pasirano povrće, prethodno kuvano na pari ili na uobičajen način. Norme za gubitke povrća pri mehaničkoj i termičkoj preradi su u skladu sa važećim standardima „Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte“. Prilikom mljevenja povrća na mašini za fino mljevenje kuhanih proizvoda gubitak je 1%.

Paste od jabuke, dunje i grožđa su homogena pasirana masa bez sjemenki, sjemenki, ostataka pokožice i drugih krupnih čestica. Za pastu od grožđa dozvoljeni su kristali od koštica grožđa. U ovom slučaju, pasta od grožđa se trlja kroz sito sa ćelijama od 1,5 mm, količina paste u receptu se povećava za 7%. Limunska kiselina se dodaje pastama od jabuka i dunja radi poboljšanja ukusa. Maseni udio suhih tvari u pastama je 32, 20, 40%.

Žganci mandarina su komadići kore ili cijedi zrelih mandarina veličine od 5 do 25 mm, slatkog okusa, bez stranih nečistoća, boje od žute do narandžaste; Smeđa nijansa je dozvoljena. Griz mandarine proizvodi se sa sadržajem suhe materije od 73 i 83%.

Dodatak hrani za biskvit COM - obrano mlijeko u prahu.

Dodatak hrani za SMP kremu je suvi mlečni proizvod.

COM se može koristiti sa sokom od jabuke. SMP se može koristiti sa koncentrovanim sokom od grožđa.

Prethodno aktiviranje kvasca sastavni je dio tehnološkog procesa proizvodnje pekarskih proizvoda. Pruža visoke organoleptičke pokazatelje kvaliteta za novu vrstu proizvoda. Prethodno aktiviranje kvasca se sastoji u držanju presovanog kvasca 30-40 minuta u hranljivoj mešavini na temperaturi od 35-40°C.

Smjesa se priprema miješanjem dijela sastojaka koji su uključeni u recepturu (u %): brašna 2-4, šećera 15-20, tekućine 40-50 recepturne količine mliječno-proteinskih proizvoda uz biljne mase (pire krompir). ili piće od šargarepe ili bundeve).

Da biste brzo doveli temperaturu smjese na 35-40°C, dodajte vruću vodu na temperaturi od 70-100°C. Prisutnost u hranjivim mješavinama vitamina PP, B, B2, C, aminskog dušika, minerala (Ca, Mg, K, itd.) pospješuje rast i reprodukciju stanica kvasca, što ubrzava akumulaciju kiseline, povećava sposobnost stvaranja plinova i smanjuje proces fermentacije za 30-40 min.

Tijesto postaje elastično, mrvica tokom pečenja poprima fino poroznu strukturu, svijetlu boju kore i izraženiju aromu pečenog kvasnog tijesta.

Ruževi

Naziv sirovine

Grejp

Šargarepa

Cvekla

Tikva

Paradajz

Apple

Granulirani šećer

Skrobni sirup

Essence

Kuvana šargarepa

trljao

Kuvana cvekla, pire

Piće od bundeve

Applesauce

Pasta od grožđa

Sok od paradajza

Šargarepa za usne. Masu od šargarepe, vodu (omjer 2:1) sa granuliranim šećerom prokuhajte u otvorenom kotlu uz miješanje, skidajući pjenu koja se stvori. Kotao zatvorite poklopcem i prokuhajte sirup na temperaturi od 108°C, dodajte melasu zagrijanu na 50°C i nastavite kuhati sirup na temperaturi od 114-116°C (testirati na “slabu kuglicu”). Vrući sirup se ohladi na temperaturu od 35-45°C, dodaje se esencija i muti 15-20 minuta.

Ruž od cvekle. Masa cvekle, voda (omjer 1:1) i granulirani šećer se prokuvaju i kuhaju kao ruž od šargarepe.

Ruž od bundeve. Šećer u prahu i napitak od bundeve se dovode do ključanja i kuvaju kao ruž od šargarepe.

Tomato karmin. Sok od paradajza, voda (odnos 2:1) i granulirani šećer se prokuvaju i kuvaju kao ruž od šargarepe.

Ruž od jabuke. Šećer u prahu, sos od jabuke, voda u omjeru 2:1:5 prokuva se do temperature od 114-11°C (test na „slabu kuglicu”). Gotov sirup se ohladi na 35-40°C i umuti.

Ruž od grožđa. Prokuhajte osnovni fondant i dodajte mu pastu od grožđa prije nego što umutite gotov fondant. Pasta od grožđa (ako ima kreme od kristala kamenca) protrlja se kroz sito sa ćelijama ne većim od 1,5 mm.

Snrop plum. Šećer u prahu se pomiješa sa pastom od šljiva, razrijedi vodom, provri i kuha 2-3 minute. Gotov sirup se ohladi na 20°C.

Fil od jabuke, dunje ili šljive. Pasta od jabuka, dunja ili šljiva, odnosno pire od jabuka se kuva sa granuliranim šećerom do sadržaja suve materije 49,3; 48.5; 55.1; 51.8.

Vazdušni poluproizvod. Vazdušni poluproizvod koji se koristi za završnu obradu priprema se na isti način kao i za obična peciva i kolače, samo se prije pečenja razmazuje u tanjem sloju (2-4 mm).

Kremasti krem od jabuka, dunja ili šljiva. Oguljeni i na komadiće isečen puter umutite u mešalici sa šećerom u prahu (50% ukupne količine) 5-7 minuta u početku sa puterom, a zatim uz veliki broj obrtaja postepeno dodajte kondenzovano mleko, ostatak praha i ponovo mutite 7-10 min. Na kraju mućenja dodati pastu od jabuka, dunja ili šljiva i nastaviti mutiti dok se ne dobije homogena masa.

Naziv sirovine

jabuka

šljiva

Granulirani šećer

Pasta od šljiva

Pasta od jabuka

Dunja pasta

Applesauce

Tehnologija pripreme proizvoda sa smanjenim sadržajem kalorija:

Biskvit "Sunny"

Biskvit “Sunčano” 720, džem 250, šećer u prahu 30. Prinos 1000. Nakon hlađenja, biskvit se oslobodi od papira, iseče horizontalno na dva sloja, zalepi pekmezom, odozgo posuti šećerom u prahu. Poluproizvodi od keksa i voća. Za ove kekse koristi se pasta od jabuka, dunja ili šljiva. Biskvit od jabuka možete pripremiti i sa dodatkom džema od jabuka.

Kolač od jabuka

Poluproizvod pješčano-jabuka 280, fil od jabuke 60, ruž za usne 60, kakao 0,2. Prinos 420 (1 komad 42 g). Gotovo tijesto od jabuka razvalja se na pobrašnjenom stolu na debljinu od 3-4 mm i izrezuje na okrugle komade sa metalnim zarezom prečnika 50 mm, koji se peku na suvim plehima na temperaturi od 250-260°C. °C 10-15 minuta. Pečeni komadi se spajaju u paru filom od jabuke, površina se glazira fondanom, a na vrh se nanosi šara u obliku jabuke pomoću fondana u boji (žuti, zeleni, čokoladni).

pita "Svečana"

Biskvit od jabuke 540, fil od jabuka 285, fondant 160, fondant šnograd 15. Prinos 1000. Fondant od grožđa: granulirani šećer 783, melasa 117, pasta od grožđa 29. Prinos 1000. Fondant se priprema samo na isti način kao i glavni kada se zagreje, grožđe se dodaje testenini. Biskvit se peče u okruglim kalupima. Nakon pečenja i hlađenja seče se na tri sloja, lepi filom od jabuka, površina se namaže istim filom i glazira fondanom. Crtež se nanosi na vrh koristeći ruž od grožđa.

Apple roll Biskvit od jabuka 565, fil od jabuka 361, puhasti poluproizvod 74. Za fil: pasta od jabuka 846, šećer 254. Prinos 1000. Biskvit od jabuka se peče na plehovima u sloju od 6-7 mm. Sloj se namaže filom od jabuka (g/3 po receptu) i uvija u rolat. Površina je premazana ostatkom fila od jabuka i posuta prozračnim poluproizvodom izrezanim na kockice sa stranicom 6-8 mm. Za pripremu fila od jabuka pasta od jabuka se kuva sa granuliranim šećerom dok sadržaj vlage ne bude (50,7 ± 2)%.

Posebnu opasnost predstavljaju kremasti proizvodi (posebno oni sa kremom), jer su dobro okruženje za razvoj mikroorganizama, uključujući stafilokoke. Konditorski proizvodi se konzumiraju bez ponovljene termičke obrade, pa je posebno važno spriječiti sekundarnu kontaminaciju proizvoda mikroflorom, kao i striktno poštivati uvjete i rokove njihove prodaje.

Rok trajanja kolača sa puter kremom ne bi trebalo da bude duži od 36 sati, sa kremom – ne više od 6 sati (pri t = +2 +6°C).

Krem proizvodi mogu se čuvati u pogonu proizvođača najviše 3 sata od završetka tehnološkog procesa njihove proizvodnje. Da biste se pridržavali sanitarnog režima i spriječili ponovnu kontaminaciju tokom proizvodnje kremastih proizvoda, potrebno je:

Prije upotrebe, pileća jaja se moraju pregledati ovoskopom, a zatim oprati u kadi s 4 dijela. Jaja se obrađuju u kupatilu od 4 dijela prema sljedećem redoslijedu:

u prvom dijelu - namakanje u toploj vodi 5-10 minuta;

u drugom delu - tretman u 0,5% rastvoru sode pepela na temperaturi od 40-45 stepeni C u trajanju od 5-10 minuta;

u trećem dijelu - dezinfekcija 2% otopinom izbjeljivača ili 0,5% otopinom kloramina u trajanju od 5 minuta;

u četvrtom dijelu - ispiranje tekućom vodom 5 minuta.

Nakon prerade jaja, prije razbijanja, radnici moraju

Temeljito operite ruke sapunom. Dezinfikujte ih 0,2% rastvorom izbeljivača i promenite higijensku odeću.

Kako bi se spriječilo da jaja sa mirisom i drugim nedostacima pri lomljenju uđu u ukupnu masu, nekoliko jaja (ne više od 5 komada) se sipa u manju posudu, a zatim se sipa u proizvodni kontejner veće zapremine. Prije upotrebe procijedite jajnu masu kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm. Trajanje skladištenja proteinske i jajne mase na temperaturi od 2-6 stepeni C pri izradi kreme nije duže od 8 sati, pri izradi peciva i poluproizvoda - ne više od 24 sata. Posude za sakupljanje i skladištenje proteinske i jajne mase moraju biti označene; Zabranjena je upotreba ovih kontejnera u druge svrhe. Treba ih čuvati u prostoriji za pripremu jajne mase.

Oprema i alati za pripremu kremastih proizvoda moraju se pažljivo obraditi:

a) na kraju smjene proizvodni stolovi se temeljito operu 0,5% rastvorom sode, zatim dezinfikuju 2% rastvorom izbeljivača, operu toplom vodom i obrišu čistom krpom;

b) obrada prodajnih kontejnera i opreme se vrši nakon uklanjanja proizvoda u specijalnim 3-delnim kupatilima za pranje nakon temeljnog mehaničkog čišćenja po sledećem redosledu:

u prvom delu – namakanje i pranje u 0,5% rastvoru sode pepela na temperaturi ne nižoj od 40°C;

u drugom dijelu - dezinfekcija 2% otopinom izbjeljivača na temperaturi od najmanje 40°C u trajanju od 10 minuta;

u trećem delu – ispiranje toplom vodom na temperaturi ne nižoj od 65°C.

c) Po završetku rada, oprema koja se koristi za pravljenje jajne mase se dobro opere sa 0,5% rastvorom sode pepela, dezinfikuje 2% rastvorom izbeljivača 10 minuta, nakon čega se ispere toplom vodom.

d) Posebno pažljivoj obradi podliježu džakovi, vrhovi, kao i sitna oprema koja se koristi za završnu obradu torti i kolača. Prije obrade, vrhovi se moraju ukloniti iz vrećica, a njihova naknadna obrada provodi se zasebno. Kese se obrađuju sljedećim redoslijedom:

namakanje u vrućoj vodi temperature ne niže od 65°C;

pranje u 2% rastvoru sode pepela na temperaturi ne nižoj od 40°C;

temeljito ispiranje toplom vodom;

sterilizacija vrećica kuhanjem u vodi 30 minuta od trenutka ključanja;

sušenje u sušionici-sterilizaciji ili pećnici.

Vrhovi kesa i sitni pribor za rad sa kremom se peru u 2% rastvoru sode pepela, ispiru toplom vodom, kuvaju 30 minuta i čuvaju u posudi sa poklopcem posebno predviđenom za tu svrhu. Kontejneri namijenjeni preradi i skladištenju kesa za pecivo, vrhova i sitne opreme nisu dozvoljeni za upotrebu u druge proizvodne svrhe.

e) Kontejneri koji se koriste za transport konditorskih proizvoda se peru sa 0,5% rastvorom sode pepela, ispiru toplom vodom i suše nakon svakog povratka iz maloprodajnog lanca.

U poduzećima je potrebno svakodnevno pregledavati radnike u poslastičarnicama na odsustvo pustularnih bolesti. Osobe s posjekotinama, opekotinama, ozljedama ili pustularnim lezijama kože ne smiju raditi. Osobe sa slabim vidom, katarom gornjih disajnih puteva ili upalom krajnika ne smeju da završavaju konditorske proizvode. Za vrijeme epidemija, osoblje poslastičarnica smije raditi samo pod maskama.

Ljeti je zabranjena proizvodnja i prodaja konditorskih proizvoda sa kremom, šlagom i želeom.

U ugostiteljskim objektima, kada se pripremaju duboko pržene pite, tokom dužeg zagrijavanja u masti nastaju peroksidi, ketoni i aldehidi. Ovaj proces je najintenzivniji kada se dodaje svježe ulje. Osim toga, dugotrajnim zagrijavanjem masti i njenom ponovnom upotrebom, mast gubi svoja biološka svojstva, a u njoj i prženim proizvodima (pite) nakupljaju se kancerogene tvari. Stoga, kada pravite duboko pržene pite, morate ispuniti sljedeće osnovne zahtjeve:

Za prženje pita koristite samo specijalnu opremu (friteze) sa kontrolom topline.

Na kraju prženja, preostala duboka mast ne bi trebalo da prelazi 40% originalnog objekta (prilikom dodavanja sveže masti).

Ako postoji značajno potamnjenje i užeglog okusa, mast se ne smije koristiti.

Maksimalni dozvoljeni sadržaj sekundarnih oksidacionih produkata ne bi trebao biti veći od 1% (rizik od nakupljanja kancerogenih tvari).

Nemojte ponovo koristiti fritezu (zamijenite svakodnevno).

Zahtjevi za kvalitet kolača

Kolači moraju imati pravilan oblik, bez nabora i udubljenja. Gornju i bočnu površinu treba ravnomjerno prekriti i završiti kremom ili drugim završnim materijalima. Kremasti uzorak treba da bude u jasnom reljefu. Proizvodi ne bi trebali imati neprijatan miris ili ukus, a ne svježa hrana. Hemijski pokazatelji (sadržaj šećera i masti) utvrđeni su i predviđeni standardom samo za poluproizvode, a ne za gotove proizvode. To je zbog činjenice da se pri ručnoj izradi proizvoda ne može jamčiti tačan omjer glavnog p/f. Moguća odstupanja dovode do značajnih odstupanja u sadržaju šećera i masti u proizvodu.

Pakovanje i skladištenje kolača

Torta se stavlja u umjetnički ukrašenu kutiju, čije je dno obloženo pergamentnim papirom, kutije moraju osigurati očuvanje oblika torte.

Na bilo kojoj spoljnoj strani nalazi se oznaka koja kaže:

1. Naziv proizvođača;

2. Naziv proizvoda;

3. Neto težina;

4. Datum i sat proizvodnje, smjena;

5. Rok trajanja;

6. OST - 181-102-75;

Bibliografija

Pravila

1. GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi". - M.: Gosstandart Rusije, 1995.

2. OST 10-060-95 Industrijski standard „Kolači i kolači“.

3. SP 2.3.6.1079-01 Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima.

4. San PiN 2.3.2.1324-03 Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda.

Referentne publikacije

5. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte / pod. ed. F.L. Marchuk. – M.: Khlebprodinform, 1996. – 619 str. – Dio 1.

Obrazovne publikacije

6. Buteykis, N.G., Žukova A.A. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: udžbenik / N.G. Buteykis, A.A. Žukova-M. "Akademija", 2003.

7. Dubcov, G.G. Asortiman i kvaliteta kulinarskih i konditorskih proizvoda: udžbenik / G.G.Sidanova, L.S.

8. Ermilova S.V. Torte, kolači i deserti: udžbenik. dodatak / S. V. Ermilova, E. I. Sokolova. - 2. izd., izbrisano. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012. - 80 str.

9. Kuznjecova, L.S. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: udžbenik / L.S.Kuznjecova, M.Yu., 2002.

10. Kovalev, N.I. Tehnologija kuhanja: udžbenik / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravcova - M.: Poslovna literatura, 2003. - 467 str.

APLIKACIJE

Aneks 1

Tehničko-tehnološka karta br.1

Naziv jela:"Limunov mousse"

Područje primjene: ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo „Lemon Mousse“ koje proizvodi restoran „Večer“.

Spisak sirovina:

Za pripremu pjene „Lemon Mousse“ koriste se sljedeće sirovine: limun, šećer, želatin i voda.

Zahtjevi za kvalitetu sirovina:

ime proizvoda	Označite normu za 1 porciju, g.	Bookmark rate
ime proizvoda

Tehnologija kuvanja:

Ogulite limunove, prepolovite ih i iscijedite sok. Kora se prelije vrelom vodom, kuha 5-6 minuta, procijedi, u čorbu se doda šećer, doda pripremljen želatin, pomiješa se sa limunovim sokom, ohladi i umuti.

Uslovi za registraciju, podnošenje, implementaciju:

Prilikom odlaska mousse se prelije sosom ili šećernim sirupom. Poslužite 20 grama po porciji hladno.

Organoleptičke karakteristike:

Izgled: Odgovara ovom mousseu.

Boja: žuta

Okus i miris: Potpuno u skladu sa ovim pićem. Okus je umjereno sladak i kiselkast bez stranog mirisa.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti:

Boja i miris odgovaraju vrsti proizvoda. Okus je umjereno sladak, bez stranog okusa.

Tehnolog Rođak Kuzina R.M.

Odgovorni izvršioci Simanova Simanova E.V.

Dodatak 2

Tehnološka karta br.1

Naziv jela:"Limunov mousse"

Recept№ 900

ime proizvoda	Bruto težina	Neto težina

Tehnologija kuvanja:

Zahtjevi za kvalitet jela:

Prilikom odlaska, mousse se prelije sosom ili šećernim sirupom. Služi se odmah nakon pripreme i ohladi.

Temperatura praznika: Ovo piće treba točiti na temperaturi od 0 do 8 stepeni C.

Dodatak 3

Recept za biskvitne poluproizvode br. 1,3,5,7,9 (utrošak sirovina po 1 toni poluproizvoda, kg)

	Maseni udio			Biskvit sa
Naziv sirovine		osnovni	od kakaa do
	supstance, %
Pšenično brašno
premium
Krompirov skrob

Granulirani šećer

Essence
Citrusna esencija
Žumance
Bjelance
Limunska kiselina
Kakhao prah
(proizvodnja)
Sušeno grožđe




supstance, %

za knedle, knedle, domaće rezance......

Kuvar početnik često se susreće sa ovim problemom: želi da napravi tortu ili kolače, otvori knjigu recepata, a u njoj piše: „Od dva jajeta, sto grama putera, dve kašike šećera i 150 g brašna zamesiti pecivo. ” Kuvar početnik pokušava slijediti recept, baci sve u jednu zdjelu, a rezultat je nekakva glupost. Tijesto se ne mijesi i postaje tvrdo kada se peče. A sve zato što autori koji pišu kuharice iz nekog razloga vjeruju da se čovjek rađa s punim znanjem o tome koja je tehnologija pravljenja prhkog tijesta. Ali ovo je vrsta vještine koju treba razumjeti. A ovaj će članak pomoći svim početnicima da pravilno mijese. Dolazi u dvije vrste. A mi ćemo vam detaljno reći po čemu se razlikuju i kako ih pripremiti. Otkrićemo i neke od suptilnosti i tajni pripreme ove podloge za torte, kolače i kolače.

Malo istorije

Proizvodi od tijesta pojavili su se u zoru neolitske revolucije, kada je čovječanstvo tek savladalo uzgoj i upotrebu žitarica. Zrna su mljevena ručnim mlinskim kamenom, dodavalo se malo vode u prah... Vjeruje se da su prvi proizvodi od brašna bili slični knedli. Ali tehnologija izrade prhkog tijesta nije tako drevna. Pretpostavlja se da su se prvi proizvodi od njega počeli peći u regiji Perzijskog zaljeva. Krstaši koji su se borili u Palestini za Grob Gospodnji donijeli su u Evropu recept za pravljenje prhkog tijesta, viljušku i druge blagodati civilizacije. Kolačići napravljeni od ove baze brzo su stekli popularnost. A naziv testa - pecivo - dali su francuski kuvari. Uostalom, konzistencija gotovog proizvoda je mrvljiva i krhka. Odgrizete komad i on se u ustima raspadne u mala "zrnca pijeska". Riječ je o pecivu koji se služi uz tradicionalni engleski čaj u pet sati popodne. A sada ćemo naučiti kako ga kuhati.

Sastojci

Tehnologija pripreme proizvoda od prhkog tijesta prilično je jednostavna. Svako može ovo da uradi, čak i kuvar početnik. Ali postoji i nekoliko tajni koje morate znati da bi tijesto bilo zaista mrvičasto i pjeskovito. Već smo rekli da se dijeli na dvije vrste. Prvo je testo za pecivo. Za njegovu pripremu koriste se samo takozvani osnovni proizvodi. Ovo je brašno, masti (maslac, margarin), šećer i malo soli. Da bi se postigla raskoš proizvoda, dodaje se prašak za pecivo (soda, amonijum). Tijesto sa pjeskom ima tečniju konzistenciju. Za njegovu pripremu koriste se, osim osnovnih proizvoda, jaja i (ponekad) kiselo vrhnje. Naravno, u obje vrste prhkog tijesta mogu se, pa čak i trebaju, dodati različiti začini. To mogu biti komadići čokolade, kakao prah, đumbir, grožđice, orasi, cimet, vanilija, rendana limunova kora itd.

Tajne pripreme sastojaka

Kao što smo već rekli, tehnologija pripreme prhkog tijesta je prilično jednostavna. Ali ona takođe ima svoje tajne. Prvi se odnosi na temperaturne uslove. Ako u vrućoj kuhinji mijesite prhko tijesto, nećete dobiti kvalitetan proizvod. Na kraju krajeva, baziran je na mastima. Tope se na visokim temperaturama. A ovo nam jednostavno ne treba. Zbog toga je važno da se tijesto priprema u prostoriji u kojoj temperatura ne prelazi osamnaest stepeni. Sledeće je brašno. Za dobro testo od kvasca trebalo bi da ima veliku količinu glutena, a za pecivo, naprotiv, malu količinu. Ali kako u našim uslovima nemamo mnogo izbora, ograničićemo se na kupovinu belog pšeničnog brašna najvišeg kvaliteta. Ulje treba da bude veoma hladno, ali ne iz zamrzivača. Za bolje rezultate treba koristiti i margarin. Odnos masti treba da bude jedan prema jedan. Da bi se pečeni proizvodi bukvalno topili u ustima, prvo ih morate pretvoriti u prah. Jaja i pavlaka, ako ih koristimo, takođe treba da budu hladni.

Pecivo: priprema i tehnologija proizvoda

Glavni fokus mesenja je da se masti umešaju u brašno što je brže moguće. Zato prvo pripremamo rasute proizvode. Trebaju nam čestice brašna premazati mašću. Tada gluten koji se nalazi u njemu neće moći izaći, a tijesto neće biti elastično, kao tijesto s kvascem. Stoga se brašno prvo mora prosijati u dublju posudu kroz fino sito. Zatim treba dodati ostale krupne sastojke: šećer u prahu, so, za kolačiće ili amonijum sodu). Ako recept zahtijeva kakao prah, vanilin, cimet, rendani đumbir i druge slične sastojke, u ovoj fazi ćemo ih također dodati. Pomiješajte sve suhe sastojke. Uzmite hladan i tvrdi puter i margarin (ili ih brzo narendajte na krupno rende. Ove strugotine prstima pomešajte sa brašnom. Radite dok se cela posuda ne napuni takozvanim hljebnim mrvicama.

Tijesto za pecivo: recept i tehnologija kuhanja

Naravno, svaki proizvod zahtijeva svoj set proizvoda i njihovu količinu. Ovdje se morate osloniti na recept. Ali još uvijek postoji određena formula za idealno prhko tijesto. Ona leži u proporcijama osnovnih proizvoda. Generalno, brašna bi trebalo da bude duplo više nego masti. Ali ne bi trebalo sve to sipati u činiju odjednom. Ostavimo malo za kasnije mesenje. U prvoj fazi stavite osnovne proizvode u posudu u sljedećim omjerima: za tri stotine grama brašna - dvije stotine putera sa margarinom i sto šećera u prahu. Čak i u slatke proizvode ne zaboravite dodati prstohvat soli. Da tijesto ne bi izašlo "začepljeno", dodajte malo sode i amonijaka - doslovno na vrhu noža, inače će proizvodi dobiti neugodan miris. Sada nam je važno da postignemo umjereno elastično tijesto. Masnoća počinje da se topi, a „krušne mrvice“ se lako lepe. Omotajte lepinju oko posude i gnječite je rukama. Sve krušne mrvice moraju biti uključene u testo.

Šta je važno znati prilikom mesenja

Temperatura je takođe veoma važna u ovoj fazi. Ako je sobna temperatura ispod petnaest stepeni, ostajemo u fazi „prezla“, jer će masti ostati čvrste. A ako je termometar u kuhinji iznad dvadeset pet, puter će se otopiti i odvojiti od ukupne mase hrane. Istovremeno nam je važno da brzo i temeljno pripremimo prhko tijesto. Recenzije iskusnih kuhara savjetuju da dasku za rezanje unaprijed stavite u hladnjak i pripremite posudu s ledenom vodom u koju s vremena na vrijeme treba umočiti dlanove. Izvadite lepinju iz posude. Prebacite ga na pobrašnjenu drvenu dasku za rezanje. Mesite rukama brzo i energično, uvijajući ivice unutar lepinje. Testo treba da bude glatko, elastično, ali mat. Ako je lepinja sjajna, to znači da se puter previše otopio. Da biste to eliminisali, trebalo bi da stavite testo u frižider.

Rolling out

U ovoj fazi se poštuju isti zahtjevi kao i kod gnječenja. Odnosno, hladna temperatura i brzina. Lepinju izvađenu iz frižidera treba lagano umesiti rukama. Ali što duže mijesite tijesto za pecivo, to će proizvod napravljen od njega postati tvrđi. Dasku pospite brašnom. Stavite tijesto u njegovo središte, dajući mu oblik cigle. Izvadite oklagiju iz frižidera. Razvucite od sredine prema ivicama. Istovremeno pomičemo oklagiju od i do sebe pod pravim uglom, okrećući dasku u krug. Tehnologija pripreme jela od prhkog tijesta je takva da je potrebno razvaljati prilično tanak sloj. Ovo nisu biskvit ili pite. Sloj razvaljanog testa za pecivo ne bi trebalo da prelazi osam milimetara visine.

Kako napraviti testo za pecivo

Kao što se sjećamo, ovoj drugoj vrsti podloge za kolače, kolače i kolače dodaju se tekući proizvodi - jaja i pavlaka. Ponekad, ako se pokaže da je tijesto previše kruto i da se ne razvalja dobro ili puca, dodajte malo vode. Ali to kvari ukus pečenih proizvoda. Tehnologija pripreme pecivog tijesta tipa jig ne razlikuje se mnogo od one koju smo opisali gore. Kada postignemo „krušne mrvice“, dodajte količinu jaja i pavlake koja je naznačena u receptu. Mesite dok ne dobijete elastičnu kuglicu. Ako je malo sjajno, nije problem. Prebacite testo na pobrašnjenu dasku i tamo nastavite da mesite. Važno je ne pretjerati sa jajima. Proteini mogu dodati krutost proizvodima. Stoga je bolje ograničiti se samo na žumanca. Pavlaka, kao dodatna masnoća, daje testu dodatnu mekoću i lomljivost. Ovaj sastojak mora biti visokog kvaliteta, vrlo gust.

Proizvodi za pečenje

Pećnica se mora prethodno zagrijati na temperaturu koja je navedena u receptu. Ako pravimo zareze, siječemo sloj tijesta. Prebacimo preparate u pleh obložen papirom za pečenje. Što je tanji sloj tijesta, to je temperatura viša i vrijeme kuhanja kraće. Shodno tome, što je kolač veći, pećnica bi trebala biti hladnija. Spremnost takvih proizvoda provjeravamo šibicom: ako komadić izađe suh, spreman je. Tehnologija pripreme torti od prhkog tijesta omogućava upotrebu metalnih ili silikonskih korpi. Površina takvih proizvoda mora se na nekoliko mjesta izbosti vilicom kako ne bi nabubrila. Pecite kolače i kolače dok ne porumene.

Shortbread cupcakes

Ovi proizvodi zahtijevaju tekuće sastojke. Tehnologija izrade mafina od prhkog tijesta uključuje upotrebu mlijeka. Za punu čašu ovog proizvoda potrebno je tri stotine grama brašna, 180 g putera, 100 g šećera u prahu, dva jaja, 10 g praška za pecivo i prstohvat soli. Po želji u tijesto možete dodati dvije šake grožđica, vaniliju, rendanu limunovu koricu, suhe kajsije i suhe šljive narezane na komadiće. Započinjemo rad miješanjem rasutih proizvoda. Zatim dodajte mljeveni hladni puter. Postižemo “krušne mrvice”. Dodajte jaja i mleko u činiju. Umutiti masu. Dodajte grožđice ili druge namirnice. Ponovo umutite da se testo zasiti kiseonikom. Sipati u kalup za mafine. Stavite u rernu zagrejanu na sto devedeset stepeni. Pecite četrdesetak minuta.

Routing

Kolačići "Okrugli"

br.	naziv sirovina
	Brašno
	Šećer u prahu
	Vanilija u prahu
	Maslac
	Jaja
	Melanž za podmazivanje



	Izlaz	1000

Tehnologija kuhanja

Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 5 mm, premažite jajetom i pospite ohlađenim mrvicama. Nakon 20 minuta izrežite okrugle kolače pomoću okruglog udubljenja prečnika 40 mm i pecite na suvim plehovima na temperaturi od 230°C.

Za pripremu mrvica"/ 10 hladan deo testa, dodati I Uzmite malo brašna i protrljajte kroz sitno sito.

Zahtjevi kvaliteta

Kolačići su okruglog oblika, nisu deformisani, ivice su glatke, bez stvrdnjavanja, keksi se mrve pri pritisku, vlažnost 6%. U 1 kg. Najmanje 85 kom.

Routing

Kolačići "Lišće"

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno
	Šećer u prahu
	Vanilija u prahu
	Maslac
	Melange
	Melanž za podmazivanje
	Amonijum karbonat


	Izlaz	1000

Tehnologija kuhanja

Izmrvite puter dok ne pobijeli sa šećerom, dodajte p O lagano, bez prestanka mešanja, melanž (jaja), mahuna vanile d ru, nakon čega - brašno s amonijumom i zamijesite tijesto. Od testa se formiraju ovalne šiljaste pogačice, na koje se krajem noža nanose konture lisnih žilica, stavljaju na suvi pleh, premazuju jajetom i peku na 230-240°C.

Zahtjevi kvaliteta

Kolačići su u obliku lista, nisu deformisani, ivice su glatke, bez stvrdnjavanja, keksi se mrve pri pritisku, vlažnost 6%. U 1 kg. najmanje 60-70 kom.

Routing

"Kolačići zvijezda"

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno
	Šećer u prahu
	Vanilija u prahu
	Maslac
	Melange
	Mlijeko
	Kandirano voće ili voće
	Soda za piće

	Izlaz	1000

Tehnologija kuhanja

Rafinisani puter se dobro samlje, pomeša sa šećerom i vanilin prahom, sodom i muti 6-8 minuta. U ovom

U smjesu se postepeno dodaje mlijeko pomiješano sa melanžom i miješa I dinstati još 5-8 minuta, a zatim pomešati sa brašnom. Ako se umjesto šećera u prahu koristi granulirani šećer, onda se pomiješa sa mlijekom, zagrijava dok se šećer ne otopi, hladi A jesti i mućenjem dodati u masu, poslije šta je pomešano sa brašnom.

Gotovo tijesto se stavlja u slastičarsku vreću sa urezanom cijevi. h coy (promjer rupe 1,5 cm). Mali kolačići u obliku zvijezde stavljaju se na suvi lim za pečenje na udaljenosti od 3-4 cm jedan od drugog. Na sredinu kolačića stavite komad dukata ili grožđica. Proizvodi se peku na 230-240°C.

Zahtjevi kvaliteta

Kolačići su u obliku lista, nisu deformisani, ivice su glatke, bez stvrdnjavanja, keksi se mrve pri pritisku, vlažnost 8%. U 1 kg. najmanje 140 kom.

Routing

Kolačići "Glagolik"

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno
	Šećer u prahu
	Vanilija u prahu
	Maslac
	Melange
	Mlijeko
	Invertni sirup
	Soda za piće

	Izlaz	1000

Tehnologija kuhanja

Testo se priprema kao za kekse Zvezdochka, ali V Prelijte invertnim sirupom i stavite male kolačiće u obliku slova „g“ na pleh pomoću kese za pečenje sa nazubljenom cevčicom (prečnik otvora 6-7 mm). Pecite poi temperu a temperatura je 230-240°C.

Zahtjevi kvaliteta

Kolačići su u obliku slova „g“, nisu deformisani, ivice su glatke, bez stvrdnjavanja, kolačići se mrve pri pritisku, vlažnost 7%. 1 kg 122 kom.

Routing

Kolačići sa limunom

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno
	Granulirani šećer
	Amonijum karbonat
	Maslac
	Soda
	Melange
	Limunska esencija
	Dušo
	Punomasno mlijeko
	Izlaz	1000

Tehnologija kuhanja

Sameljite puter dok ne pobijeli sa šećerom, dodajte l I mono esenciju, amonijum, med i, nastavljajući da mutite, dodajte malo po malo melanž pomešan sa mlekom. U pahuljastu umućenu masu dodaje se brašno pomešano sa sodom. Gotovo tijesto razvaljajte A Kolači se izrezuju u sloj debljine 5 mm i okruglo udubljenje prečnika 40 mm, koji se stavljaju na suhe limove i peku na temperaturi od 240°C.

Zahtjevi kvaliteta

Kolačići su okrugli, mrvičasti, zlatne boje, sa mirisom limuna i meda; u 1 kg. najmanje 125 kom.

Routing

Peščana traka sa džemom

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno	2400
	Granulirani šećer
	Esencija vanilije
	Margarin	1300
	Sol
	Melange
	Jam
	Amonijum karbonat

	Izlaz	100 komada, 50 gr.

Tehnologija kuhanja

Gotovo tijesto za pecivo razvaljajte oklagijom u sloj debljine 10-15 mm, stavite na lim za pečenje i obložite uže oko ivica. e napravljen od istog tijesta u obliku priloga. Na sloju ujednačeno O Stavila sam pekmez na to. Ostatak tijesta razvaljajte u tanke užad (trake) i stavite ih u obliku rešetke na pitu, pričvršćujući krajeve sa strane. Prije pečenja, površina pite se premaže jajetom i peče na temperaturi od 240-250°C do kuhanja.

Izrežite na pravougaone proizvode težine 50 g.

Može se pripremiti kao pita sa džemom, mlevenim mesom b lok, sa voćnim filom.

Zahtjevi kvaliteta

Kolačići su pravokutnog oblika, mrvičasti, zlatne boje, voćne arome; u 1 kg. najmanje 125 kom.

Routing

Kolačići sa maslacem

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno
	Granulirani šećer
	Maslac
	Melange
	Essence




	Izlaz	1000

Tehnologija kuhanja

Umutiti puter i šećer dok ne postanu pjenasti i homogeni. O dodati melanž, rastvoriti esenciju i umutiti. Brzo zamenik e zašiti brašnom. Gotovo tijesto se stavlja u tepsiju e šok sa nazubljenom cijevi prečnika 0,7-0,8 cm e Nye okruglog ili ovalnog oblika na suhe listove. Peći na temperaturi od 240-250°C 5-6 minuta.

Zahtjevi kvaliteta

Kolačići su okruglog i ovalnog oblika, mrvičasti, zlatne boje, sa mirisom esencije.

Routing

Narezani kolačići

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno
	Granulirani šećer
	Margarin
	Vanilija u prahu
	Sol
	Soda za piće
	Amonijum karbonat
	Invertni sirup

	Izlaz	1000

Tehnologija kuhanja

Umutiti margarin i šećer u glatku smjesu, dodati invertni sirup u kojem su rastvoreni so, soda, amonijum, A nula praha, a zatim brzo umesiti sa brašnom dok ne postane glatko. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 4,5-5 mm, a kolačići se urezima režu na pravougaone ili okrugle oblike. R Mi. Peći na temperaturi od 220-240°C 5-6 minuta.

Zahtjevi kvaliteta

Cookie pravougaonog ili okruglog oblika, nije deformisan, ivice su glatke, bez stvrdnjavanja, keksi se pri pritisku mrve.

Routing

Kornet peciva sa makom

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno	3100
	Granulirani šećer	1133
	Margarin	1200
	Vanilija u prahu
	Sol
	Soda za piće
	Amonijum karbonat
	Melange
	Mak za završnu obradu
	Izlaz	100 komada. 50 gr.

Tehnologija kuhanja

Pripremljeno je prhko tijesto, podijeljeno na komade težine 56 g, oblikovano u potkovice (rogove), po vrhu posuto makom (3 g) i pečeno na podmazanim listovima na temperaturi od 260°C.

Zahtjevi kvaliteta

Kolačići su potkovičastog oblika, mrvičasti, zlatne boje, sa aromom vanile.

Routing

Kolačići

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno
	Šećer u prahu
	Maslac
	Melange
	Sol
	Za završnu obradu
	Šećer
	Nuts

	Izlaz	1000

Tehnologija kuhanja

Umutiti puter sa šećerom u prahu, dodati melanž, O rastvorite so u rumu i mutite još 10-15 minuta, a zatim brzo pomešajte sa brašnom dok ne postane glatko. Testo se razvalja u sloj debljine 0,5 cm, posuti šećerom i seckanim orašastim plodovima i odozgo oklagijom, ili užlebljenom, uvaljati. Uz vašu pomoć e Upotrijebite model za izrezivanje kolačića različitih oblika (slika 13). Peći na suvim plehima na temperaturi od 240-250°C 5-6 minuta.

Zahtjevi kvaliteta

Kolačići su okruglog oblika, nisu deformisani, ivice su glatke, bez stvrdnjavanja, keksi se mrve pri pritisku, vlažnost 6%. U 1 kg. Najmanje 60-70 kom.

Routing

Curd cookies

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno
	Granulirani šećer
	puter (margarin)
	Jaja
	Soda za piće
	Essence
	Šećer u prahu za posipanje


	Izlaz	1000

Tehnologija kuhanja

Zamesiti pecivo sa dodatkom rendanog mladog sira. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 5 mm, posipa se A Harom-pesak. Koristeći izrežite kolačiće različitih oblika e mok ili nož. Peći 5-8 minuta na temperaturi od 220-230°C.

Zahtjevi kvaliteta

Kolačići različitih oblika, nisu deformisani, ivice su ujednačene, bez stvrdnjavanja, keksići se mrve pri pritisku.

Routing

Peščanik sa grožđicama

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno	2600
	Granulirani šećer
	Margarin
	Melange
	Soda za piće
	Sol
	Suvo grožđe
	Amonijum karbonat
	Mast za podmazivanje listova
	Nuts
	Izlaz	100 komada. 50 g svaki

Tehnologija kuhanja

Pripremite testo za pecivo sa suvim grožđem. Suvo grožđe se dodaje zajedno sa brašnom.

Razvaljajte tijesto u sloj debljine 1 cm, pospite seckanim s sa orasima i iseckati na pravougaone proizvode od 61 g Pecite na temperaturi od 240-250°C na podmazanim plehima.

Zahtjevi kvaliteta

Kolačići su pravougaonog oblika, nisu deformisani, ivice su glatke, bez stvrdnjavanja, keksi se mrve pri pritisku, vlažnost 6%. U 1 kg. Najmanje 85 kom.

Routing

Kolačići "kamilica"

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno
	Šećer u prahu
	Maslac
	Melange
	Punomasno mlijeko
	Essence
	Suvo grožđe
	Amonijum karbonat
	Zhzhenka

	Izlaz	1000

Tehnologija kuhanja

Umutiti melanž (jaja) sa pola norme šećera na niskom nivou A zagrevanje do 40°C. Preostalu polovinu šećera samljeti i umutiti I prokuhati sa puterom, postepeno dodavajući esenciju i m O loko. Obje mase se sjedine i pomiješaju sa brašnom i razmute I teles. Gotovo tijesto se stavlja u slastičarsku vreću i iz njega se istiskuje šareni oblik u obliku kamilice. Dio testa A šivati pregorelom pastom i tamnijim tijestom iz druge poslastičarnicevrećica sa glatkom cijevi ispunjava sredinu kamilice. pečen A Kolačiće jesti na suvim plehovima na temperaturi od 240°C.

Zahtjevi kvaliteta

Proizvod je u obliku kamilice, zlatnožute boje sa tamnom sredinom, mrvičast. U 1 kg. 150 kom.

Routing

Cupcake "Kapital"(komad)

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno	2339
	Granulirani šećer	1755
	Maslac	1754
	Melange	1404
	Sol
	Essence
	Suvo grožđe	1754
	Amonijum karbonat
	Šećer u prahu za završnu obradu

	Izlaz	100 kom, 75 gr.

Tehnologija kuhanja

Umutiti puter i granulirani šećer dok ne postane glatka, O melanž se postepeno dodaje. Prvo se u njemu otapaju so, esencija i amonijum karbonat. Mutite smesu 10-15 minuta, e stavite u zdjelu, dodajte suvo grožđe, zatim brašno i miješajte dok ne postane glatko. Za kolače koristite skraćene kalupe. n konus sa valovitom površinom ili cilindrični. Podmazuju se, a cilindrične se mogu obložiti papirom. Stavite 82 g tijesta u kalupe na temperaturi od 205-215°C 25-30 minuta, a zatim ohladite kolače i izvadite ih iz kalupa. R posipamo ga šećerom u prahu.

Zahtjevi kvaliteta

Routing

Cupcake "Kapital"(težina)

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno
	Granulirani šećer
	Maslac
	Melange
	Sol
	Essence
	Suvo grožđe
	Amonijum karbonat
	Šećer u prahu za završnu obradu

	Izlaz	1000

Tehnologija kuhanja

Tijesto se priprema na isti način kao i za komade kolača, ali pri pečenju h Pravokutni oblici se ne koriste. Podmazuju se ili oblažu papirom. Tijesto se stavlja u kalupe, površina se izravnava i reže po cijeloj dužini lopaticom umočenom u biljno ulje, tako da je nakon pečenja površina ljepša. Ako se to ne učini, pukotine će se nalaziti u različitim smjerovima. Pecite na temperaturi at na 160-180°C oko 1 sat Nakon hlađenja izvaditi iz kalupa i posuti šećerom u prahu.

Zahtjevi kvaliteta

Kolač ima oblik krnjeg stošca ili cilindričan sa konveksnom površinom, posut šećerom u prahu, pri rezanju mrvica je gusta, žute boje, sa ravnomjerno raspoređenim grožđicama.

Routing

kolač "Čaj"

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno
	Granulirani šećer
	Margarin
	Melange
	Sol
	Essence
	Suvo grožđe
	Amonijum karbonat
	Šećer u prahu za završnu obradu

	Izlaz	1000

Tehnologija kuhanja

Tijesto se priprema na isti način kao i za tortu Stolichny, samo sa With zatim se margarin koristi za puter. Pecite ravno at gole tepsije, podmazane ili obložene papirom. Da biste poboljšali izgled, pređite lopaticom namočenom u ulje preko vrha torte. Pecite, ohladite, izvadite iz pleha, O posuti šećerom u prahu.

Zahtjevi kvaliteta

Kolač ima oblik krnjeg stošca ili cilindričan sa konveksnom površinom, posut šećerom u prahu, pri rezanju mrvica je gusta, žute boje, sa ravnomjerno raspoređenim grožđicama.

Jezgra indijskog oraha, sirova

Esencija vanilije

Amonijum karbonat

Šećer u prahu za završnu obradu

Izlaz

1000

Tehnologija kuhanja

Pripremite tijesto na isti način kao i za tortu Stolichny, samo sa With Zatim se grožđicama dodaju zdrobljeni orasi. Izložite u pripremi O oblikovani kvadratni oblici. Peći na temperaturi od 160-180°C 1 sat Nakon hlađenja izvaditi iz kalupa i posuti šećerom u prahu.

Zahtjevi kvaliteta

Oblik je kvadratan, površina je posuta šećerom u prahu, kada se isiječe, mrvica je gusta, žuta, sa ravnomjerno raspoređenim orasima.

Routing

Curd cupcake

N.G. Buteikis; AA. Žukov Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna.

br.	naziv sirovina	Količina proizvoda, u gramima
	Brašno
	Granulirani šećer
	Margarin
	Melange
	Jezgra indijskog oraha, sirova
	Esencija vanilije
	Amonijum karbonat
	Šećer u prahu za završnu obradu


	Izlaz	1000

Tehnologija kuhanja

Umutiti puter i šećer, dodati rendani svježi sir itd. O treba istući, zatim dodati melanž, u koji je rastvor I Dodajte sodu bikarbonu i amonijum karbonat, nastavite da mutite dok ne postane pjenasto i brzo pomiješajte s brašnom.

Tijesto se stavlja u podmazane pravougaone kalupe. Peći na temperaturi od 160-180°C oko 60 minuta. Ohladiti, izvaditi iz kalupa, posuti šećerom u prahu.

Zahtjevi kvaliteta

Oblik je pravougaonog oblika, površina je konveksna, posuta šećerom u prahu, pri rezanju mrvica je gusta, žuta, sa ravnomjerno raspoređenim grožđicama.

Predmet: “Tehnologija pripreme proizvoda od prhkog tijesta”

UMK: "Tehnologija" 7. razred N.V. Sinica, V.D. Simonenko, štampani materijal;

Tokom nastave

Vrijeme organizacije:

– pozdravi;

– provjera spremnosti za nastavu;

– raspoloženje za čas: učenici stoje za svojim stolovima, nastavnik drži govor.

hajde da počnemo našu lekciju?
Je li sve na svom mjestu, učitelju?
Sve je uredu.
Olovka, knjiga i sveska! studenti
Da li svi sjede ispravno?
Gledaju li svi pažljivo? nastavnik
Svi žele da prime
Samo ocjena "5". studenti

Ažuriranje osnovnih znanja, vještina i sposobnosti učenika – pitanja nastavnika:

Proljeće je stiglo i bliži se drugi mjesec proljeća. Ljudi, recite mi koje pravoslavne praznike uvek slavimo u aprilu? (Uskrs, svrake)

Koja se ritualna jela pripremaju ovih dana? (Kulich, Uskrs, ptice ševa)

Znate li kako ih skuhati?

Ne sve.

Želite li naučiti? (da)

Onda počnimo.

3) Faza postavljanja ciljeva i zadataka časa.

A temu naše lekcije naučit ćete iz zagonetke.

Zgnječeno i valjano, očvršćeno u rerni,
A onda su je za stolom rezali nožem
(tijesto)

A danas ćemo proučiti temu „Prho testo“. Zapišite temu lekcije u svoju svesku.

Šta je testo?

Dough je viskozna masa brašna i tekućine koja se koristi za pripremu raznih jela, uglavnom peciva. Sastav je u potpunosti određen receptom.

Naš plan lekcije je sledeći: 1) objedinjavanje tipova testova i njihovih karakteristika;

2) izrada tehnološke karte za pripremu prhkog tijesta.

3) praktična realizacija prhkog tijesta - naredni čas.

Kao i uvijek na časovima kuhanja, podijeljeni ste u grupe. I danas ćete se takmičiti jedni s drugima, zaraditi bodove za tim.

Vidjet ćete “Score Sheet” na svojim stolovima, morat ćete ga ispuniti kako lekcija bude napredovala. Na kraju ćemo prebrojati bodove i odrediti lidera.

Nudim vam 1. kolo igre “Razumi me”.

Predstavljam vam zadatke koji sadrže opis karakteristika proizvoda koji se odnose na test. Morate pogoditi o čemu pričamo.

Svaki tim dobija pitanja o jednom proizvodu. Daju vam se 4 pokušaja: u prvom pokušaju -4b., u 2. - 3b., u 3. -2b., i u 4. -1b.

Ovo je vrijedan prehrambeni proizvod, posebno potreban djeci.

Može se koristiti za pripremu svih vrsta jela: i prvih i drugih, ne isključujući treće, i, naravno, deserta.

Ovo je kvarljiv proizvod koji se može pretvoriti u druge jednako korisne proizvode.

Može se kuhati na pari, sušiti, kondenzirati, pasterizirati.

Mlijeko

To je životinjski proizvod visoke nutritivne vrijednosti.

Ovo može biti prženo, pečeno ili kuvano „u vrećici“, meko kuvano, tvrdo kuvano.

Koliba je nova -
Nema stanara
Zakupac će se pojaviti -
Koliba će se raspasti

Moglo bi se slomiti
Možda se skuva.
Ako želiš, u pticu
Može se okrenuti.Jaja

Presovane su, sveže i suve.

2. Za našu ishranu koristimo samo 4 vrste ovog proizvoda:

vino (plak na grozdovima);

mliječni proizvodi (fermentirani mliječni proizvodi s prirodnim kvascem);

pekare (peciva);

pivnice („živo“ pivo).

3. Doprinose nastanku alkoholne fermentacije, razlažući se na ugljen-dioksid i alkohol.

4.Zahvaljujući njima tijesto “raste”.

Kvasac

Praškasti proizvod dobijen mlevenjem zrna žitarica.

Dobar kvalitet ovog proizvoda može se utvrditi organoleptički, odnosno našim osjetilima.

Ovaj proizvod sadrži proteine koji, kada nabubre u vodi, stvaraju gluten.

Ovo je glavna komponenta svakog testa.

Brašno

U trgovinama vidimo veliki asortiman proizvoda od tijesta, a vi ste ih pripremali više puta.

Šta mislite u čemu je njihova razlika?

(u načinu pripreme i miješenja tijesta)

Sada ćemo provjeriti koje metode pripreme tijesta poznajete.

2. kolo “Mazaika za tijesto” 1b

Učenici dobijaju kartice sa nazivima tipova testova i na licu mesta sastavljaju šemu „Klasifikacija testova“ tačan odgovor je -1b.

Predstavnici timova su pozvani u odbor. Ostali učesnici provjeravaju ispravnost dijagrama.

Djevojke, koje vrste tijesta smo već radili?

(beskvasno i biskvitno tijesto)

U redu.

Zamolio sam jednog od naših učenika, tajno od vas, da komponuje"Kutija znanja" na obrađene teme.

Tačan odgovor se boduje 2b.

(svaka ekipa izvlači listić iz kutije, čita pitanje i daje odgovor)

3. kolo “Kutija znanja” 2b

1 pitanje

Zašto se prašci za pecivo koriste za pripremu proizvoda od brašna?

Koje praške za pecivo znate?

Sredstva za dizanje testa daju poroznost , ovo poboljšava kvalitet tijesta i stvara željenu konzistenciju, jer... Testo pečeno bez praška za pecivo, koristeći samo brašno i vodu, biće veoma hrapavo i nedovoljno pečeno.

Za pripremu tijesta s kvascem koristi se kvasac kao sredstvo za dizanje, a za tijesto bez kvasca koriste se soda i kiselina.

2. pitanje

Opišite biskvit. Koje metode pravljenja tijesta za biskvit znate?

Poluproizvod od keksa treba da ima svijetlosmeđu, glatku, tanku gornju koru, pahuljastu, poroznu elastičnu strukturu i žutu boju mrvica.

Postoje dva načina pripreme tijesta za biskvit - topla metoda

(grijana) i hladna metoda.

3. pitanje

Koje vrste beskvasnog tijesta poznajete? Koja je njihova razlika? Koji proizvodi se mogu napraviti od ovog tijesta?

Beskvasno tijesto dolazi u dvije vrste: jednostavno i bogato. Maslac testo se razlikuje od jednostavnog po velikom broju jaja i dodaju mu se masti (maslac, pavlaka, kefir).

Od jednostavnog tijesta prave se palačinke, beskvasni grm, knedle i knedle.

Od putera se peku kolači, pite, kist za puter i medenjaci.

4. pitanje

Koja je posebnost pripreme tijesta za biskvit? Od čega zavisi njegov kvalitet?

Kvalitet biskvitnog tijesta i budućeg keksa ovisi o svježini jaja. Što su jaja svježija, to će biskvit biti mekaniji i kvalitetniji. Posebnost biskvita je da se dizanje tijesta osigurava jajima razmućenim sa šećerom dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta, čime se tijesto zasiti kisikom.

Djevojke, imam još jedan zadatak za vas. Koje načine znate da provjerite svježinu pilećih jaja?

(učenici odgovaraju na pitanje)

Želite li da vam predstavim još jedan način provjere svježine?

Nastavnik demonstrira novu metodu.

Od početka se pokazuju dva jaja i, bez objašnjenja, učiteljica poziva djecu da iznesu svoje hipoteze.

Da biste utvrdili da li su svježi, potrebno je razbiti i jedno jaje sipati u tanjir. Svježe je ako se žumance ističe kao visoka kupola, a bjelanjak ga grli, a tek se mala količina tekućine razlije po tanjuriću iz glavne mase bjelanjka.

4. Objašnjenje novog materijala .

Učitelj čita pjesmu.

Mama je mesila testo
Dala mi je komad
Pravili smo kolačiće sa njom,
Ko želi šta?

Razvaljano oklagijom
Testo za krugove
Izrežite kalupom
Zvijezde i cvijeće.

Pečeno u rerni
Mi smo naši kolačići
Ispalo je ukusno
Simply delicious!

Reci mi o kojim se fazama pripreme proizvoda od tijesta govori u pjesmi.

Ili ste možda i sami pogodili o kojoj vrsti testa pjesma govori?

(kratko)

Danas ćete sami proučiti i izraditi tehnološku kartu za pripremu prhkog tijesta i izračunati cijenu proizvoda.

Ali prvo poslušajte izvještaj o prhkom tijestu. Slušajte pažljivo, možete voditi bilješke o glavnim tačkama.

Pronađite listu rezultata izvještaja na svojim stolovima. Ocijenite rad svog druga iz razreda prema navedenim kriterijima.

Student govori.

4. kolo “Izaberi mene” 1b

Na tabli vidite kartice sa slikama proizvoda. Na osnovu izvještaja odaberite šta vam je potrebno za pripremu prhkog tijesta.

(procjena grupnog odabira)

A sada ćemo zajedno zapisati sastav prhkog tijesta.

(nastavnik za tablom, učenici biraju i zapisuju sastav u sveske)

5. kolo “Tehnologija” 2b

Podijelim listove papira svakoj podgrupi. Molimo Vas da napravite redoslijed pripreme prhkog tijesta i dajte savjet.

Sumiranje odgovora.

Daćemo vam nekoliko veoma važnih saveta za pravljenje prhkog tijesta.

Proizvodi moraju biti svježi.

Brzo umesite testo.

Prhko testo može da se ohladi u frižideru 1 sat.

Dok sečete i razvlačite testo, sto pospite brašnom da se testo ne bi lepilo.

(nastavnik piše na tabli, učenici u sveske)

Iako danas nećemo pripremati proizvode od prhkog tijesta, predlažem da otrčimo u budućnost i razgovaramo o potrebnim alatima, uređajima i opremi.

(nastavnik ispravlja odgovore učenika, učenici ih zapisuju u svoje sveske)

Ako sa Vama radimo sa električnom opremom, onda je neophodno poznavati sigurnosne propise.

(učenici sastavljaju uputstva o TB)

6. kolo “Kaleidoskop kuharskih pitanja”

Hajde da se igramo. Ovu rundu sam nazvao “Kaleidoskop pitanja o kuhanju.” Naizmjence postavljam zagonetke ili pitanja timovima. Za tačan odgovor dobijate jedan žeton = 1 bod.

Koji proizvod nikada ne uspije iz prvog pokušaja? (prva prokleta stvar je kvrgava)

Rođen u vodi, ali se boji vode? (sol )

Koja je najpopularnija vrsta hladne grickalice? (sendviči )

Velika slatka poslastica?(kolač)

Kriška kandiranog voća?(kandirano voće)

Carska torta?(“Napoleon”)

Priprema slatke proizvode od brašna koristeći druge proizvode. (poslastičar).

Od mene peku kolače od sira,
I palačinke i palačinke.
Ako pravite tijesto,
Moraju me spustiti.

Proizvod u obliku korpe od beskvasnog ili lisnatog tijesta koristi se za posluživanje hladnih predjela, salata i kavijara. (tartleti)

Umjetnost kuhanja (kuhanje).

Ova nam je riječ došla iz jezika naroda Komi i Udmurta. Zbog oblika koji imaju ovi proizvodi, doslovno su nazvani „uho + kruh“. Ima ih sibirskih. Uvek sa filom od mesa.(knedle)

Stojimo jedno pored drugog u ormanu,
Mi blistamo svojom čistoćom.
Pozivaju nas na čaj.
Da li nas poznajete? Pa odgovori!Odgovori: Šolje za čaj

5. Odraz aktivnosti .

Rezimirajući.

Nastavnik poziva timove da sumiraju svoje rezultate.

Objavljeni su rezultati. Vođa je odlučan.

Refleksija.

Bilo je zanimljivo....

Bilo je teško….

Sada mogu…

Naučio sam….

Hteo sam