Как приготовить сыровяленую говядину в домашних условиях. Вяленое мясо в домашних условиях рецепт

Алексей Митрохин

А А

Сушка и вяление – древние способы заготовки мяса. Сегодня легковесный питательный продукт играет прежнюю роль для рыбаков, охотников, туристов. Вяленый деликатес популярен как закуска к пиву, праздничному столу. Приготовление мяса холодной сушки в домашних условиях не требует особых навыков, технических средств.

Рецепты приготовления вяленого продукта предусматривают использование духовки либо электросушилки. Традиционная холодная сушка рассчитана на полное отсутствие техники. Главное – прохладное, хорошо проветриваемое помещение, где нет маленьких вредителей.

Для приготовления годятся говядина, . Выбирается свежая мякоть, допустимы вкрапления жира. Кости, хрящи, сухожилия, пленки исключаются.

Этого достаточно для классической холодной сушки, хотя для вкуса иногда добавляются соль, специи. Чтобы приготовить вяленое мясо, пряности и рассол нужны обязательно. Они работают на улучшение вкуса и как консерванты.

Способы сушки мяса в домашних условиях

Многочисленные народности, по-разному называя сушеное и вяленое мясо, применяли схожие методики приготовления.

Сушка мяса по-деревенски

Деревенский способ сушки мяса дома по праву может считаться самым простым:

или баранины нарезается поперек волокон. Для закуски кусочки делаются мелкими. Для сохранения и последующего добавления в блюда – крупнее.

Сутки пласты выдерживаются в холодильнике в рассоле (подойдет рецепт любого маринада для копчения).
На сушку мясо подвешивается в холодном помещении с хорошей циркуляцией, закрытом от солнца и насекомых. Если есть вероятность, что мухи доберутся, оберните каждый кусок двойным слоем марли или другой натуральной ткани.

Полная сушка потребует не менее 1 месяца.

Готовое сушеное мясо можно завернуть в пергамент и хранить в темном сухом холодном месте сколько угодно долго.

Холодная сушка вяленого мяса на видео:

Билтонг

Этот вкусный рецепт сушенного мяса создан в Южной Африке. Горячий сухой воздух естественным образом готовил вяленый деликатес.

На 1 кг мякоти приготовьте смесь из:

соли – 2 ст.л.;
молотого кориандра – 1 ст.л.;
молотого черного перца – 1 ч.л.;
сахарного песка – 1 ч.л.

Понадобится также 6% уксус и вода.

Мякоть нарежьте тонкими (не более 1 см) полосами поперек волокон. Немного обстучите деревянным молотком, побрызгайте уксусом, обваляйте в смеси пряностей, уложите под гнет и на 12 часов оставьте в холодильнике.

Смешайте 6 частей воды и 1 часть уксуса, переложите в этот раствор просоленные пласты на 5 минут. Тщательно пропитав холодным маринадом, подвесьте их на сушку в хорошо проветриваемом сухом затененном помещении.

Примерно через сутки вяленый билтонг будет готов. Время приготовления зависит от влажности воздуха. Хранят билтонг в плотно закрытой стеклянной емкости.

Реально воплотить в жизнь этот тюркский рецепт вяленого мяса дома на кухне. Вам потребуются:

говяжья вырезка – 1 кг;
семена пажитника (чаман) – 0,6 кг;
соль;
чеснок – 300 г;
молотый чили, паприка – 150 г.

Промытую и обсушенную говядину обмажьте солью со всех сторон и уберите в холодильник на неделю. Каждый день переворачивайте, подмазывайте обсыпавшиеся места. Просоленная мякоть на ощупь будет твердой, сухой.

Достаньте кусок, промойте, оставьте вымачиваться в холодной воде на 6-8 часов, затем уберите под гнет на сутки.

Приготовьте пасту из чамана, смешав семена с водой до консистенции густой сметаны. Выдержав 8-10 часов, добавьте раздавленный чеснок, молотый перец.

Намажьте пастой из пряностей запрессованный кусок. Слой должен быть не менее 5 мм.

Горячий способ несколько ускоряет процесс – подержите бастурму в , пока паста подсохнет. Холодный метод предполагает, что кусок сразу подвешивается на сушку. Поначалу паста стекает, капает. Слой необходимо восстанавливать до полного высыхания.

Холодная сушка занимает от 2 недель до 1 месяца. Готовая вяленая бастурма имеет темный цвет, паста из пряностей затвердевает. Хранить деликатес можно, завернув в пергамент.

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях, чтобы побаловать себя восхитительным деликатесом и удивить своим кулинарным мастерством домашних и гостей? Читай рецепт вяленого мяса в домашних условиях от tochka.net - пальчики оближешь!

Кстати, если ты буквально сейчас решишься на этот рецепт, то как раз к получишь великолепное мясное угощение. Так что записывай рецепт, покупай необходимые ингредиенты и готовь вяленое мясо.

Вяление, помимо копчения и - это один из эффективных и вкусных способов длительного хранения продуктов. При помощи вяления можно заготовить мясные или рыбные продукты впрок, а также создать поистине великолепный деликатес - вяленое мясо.

Потребует от тебя довольно много сил и времени, а главное - выдержки. Ведь это необыкновенно ароматное и вкусное лакомство, поэтому тебе будет сложно удержаться и не съесть его до конца производственного процесса.

Приготовленное собственноручно вяленое мясо позволяет тебе не сомневаться в его качестве и составе, ведь оно не содержит консервантов и вредных для организма наполнителей - все только натуральное. Поэтому такое мяско может не только хорошо вписаться в нарезку на праздничный стол, но и употребляться по будням вместо покупной копченой колбасы.

Чтобы приготовить вяленое мясо, тебе понадобится:

1 кг свинины,
1 л воды,
5 ст. ложек соли,
1 ст. ложка сахара,

специи для рассола:

2 шт. лавровых листа,
5 горошинок душистого перца,
1 шт. гвоздики,

специи для обтирания:

красный молотый перец,
черный перец,
душистый перец горошком,
лавровый лист,
кориандр,
паприка,
тмин,
розмарин.

Приготовление вяленого мяса в домашних условиях

Вяленое мясо в домашних условиях - шаг 1

Перед тем, как сделать вяленое мясо в домашних условиях, приготовь рассол, в котором оно будет мариноваться. Для этого в воду насыпь соль из расчета 5 ст. ложек на 1 л воды и размешай до полного растворения соли.
Помещенное в рассол мясо должно свободно плавать в жидкости, поэтому откорректируй объем воды самостоятельно.
В воду добавь сахар, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, доведи до кипения и провари 3-5 минут. Дай рассолу настояться и остыть до комнатной температуры. Достань из него специи и выброси.

Вяленое мясо в домашних условиях - шаг 2

Очисти мясо от жилок и пленок, хорошенько помой и дай стечь воде.
Лучше брать свежее мясо, с вкраплениями жира, например, свиной ошеек. Вяленое мясо в этом случае будет в меру сочным и вкусным. Замороженное мясо следует сначала разморозить до комнатной температуры, а затем мариновать.
Желательно выбирать продолговатый кусок правильной прямоугольной формы, не очень толстый, иначе мясо может плохо промариноваться.

Вяленое мясо в домашних условиях - шаг 3

Мясо помести в эмалированную посуду, залей остывшим рассолом так, чтобы он покрывал мясо. Накрой крышкой и поставь в холодильник на 1-3 дня в зависимости от того, насколько соленым в итоге ты хочешь получить вяленое мясо. Чем дольше простоит мясо в маринаде, тем соответственно солонее оно получится.
1-2 раза в день мясо в рассоле следует перевернуть.
По истечении этого времени достань мясо и обсуши его бумажным полотенцем. Затем положи на разделочную доску под гнет примерно на 1 час, чтобы из мяса вышел остаток рассола.

Вяленое мясо в домашних условиях - шаг 4

Приготовь смесь специй для вяленого мяса.
Выбирая специи, ориентируйся на свой вкус. Красный молотый перец является хорошим консервантом, поэтому его должно быть много.
Лучше использовать свежемолотые специи - они сделают вяленое мясо более ароматным. Разотри в ступке до однородного состояния черный и душистый перец, кориандр, паприку, тмин. Лавровый лист и розмарин измельчи руками и также разотри в ступке. Соедини все специи, добавь красный молотый перец, соль и перемешай.

Вяленое мясо в домашних условиях - шаг 5

Тщательно натри мясо специями со всех сторон. Затем заверни его в чистую натуральную ткань или пергамент и перевяжи ниткой. Отправь мясо в холодильник вялиться-валяться примерно на 1 неделю.
По истечении этого срока достань мясо, обваляй его в свежих специях, снова замотай в чистую ткань и подвесь в проветриваемом месте (на кухне, на веранде) на 2 недели. Самое сложное - не съесть вяленое мясо раньше времени.
Подавая вяленое мясо на стол, важно правильно его нарезать. Ломтики должны быть тоненькими, почти прозрачными, чтобы легче таяли во рту.

Приятного аппетита!

Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный и требует выдержки, чтобы не попробовать его раньше времени.

Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их. А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное. Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.

Как правильно солить мясо для вяления.

Важным компонентом для вкусного конечного продукта является правильно приготовленный рассол.

Как приготовить рассол для мяса.

Готовим крепкий рассол из каменной соли (ни в коем случае не экстра, результат будет не тот) с добавлением лаврового листа, душистого перца, гвоздики. Для рассола понадобится на 1 л воды — 4 или 4,5 ст. ложек с горкой соли. Кипятим его 1-2 минуты, затем, отставляем и остужаем. Рассол должен быть таким, чтобы сырое свежее куриное яйцо плавало (виден был тупой конец, диаметром 2,5 см). Когда рассол остынет до комнатной температуры, специи выбрасываем, а саму жидкость ставим в холодильник. Для засолки мяса рассол должен быть очень холодным.

Некоторые хозяйки используют для засолки только морскую соль, мотивируя это тем, что она плохо растворяется в воде, а значит и мясо впитает ее меньше, чем обычной поваренной соли.

Для засолки используем керамическую или стеклянную посуду, железная посуда окисляется, а это вредно как для здоровья, так и для качества солонины.

Засолка мяса для вяления.

Сначала, подготавливаем мясо к солению: моем его и обсушиваем, из свинины и говядины срезаем пленки и жировую прослойку.

В холодный рассол опускаем мякоть свежего мяса.

Рассола должно быть, чем больше, тем лучше. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрываем мясо крышкой и ставим в холодное место на 1-3 суток, в зависимости от размера кусков мяса, если куски большие, то и времени на просол пойдет больше. Не забываем его в кастрюле переворачивать по несколько раз в день.

Как вялить мясо.

Через 1-3 дня достаем мясо из рассола, обсушиваем и на 1 час ставим под гнет на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол, потом обмакиваем полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезаем его вдоль на 2 или несколько полосок, так оно быстрее провялится. Затем натираем мясо сухими молотыми специями, а также обваливаем его со всех сторон. Специи могут быть разные (перец черный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика) на усмотрение хозяйки, но среди них обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами. Специи лучше брать целыми, а не молотыми, и молоть их перед употреблением на специальной мельнице или перетирать в ступке, так они не потеряют свой аромат.

Мясо со специями заворачиваем в чистую марлю, пергамент или бинт, складываем в посуду, закрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике на нижней или средней полке 1 неделю.

Затем достаем мясо из кастрюли, снимаем марлю, в которой было мясо, снова натираем его пряностями, заворачиваем в чистую марлю или другой материал и обвязываем нитками, делая петельки, за которые его подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.

Таким местом может быть прохладная кухня, в которой подвешиваем мясо под потолком. Можно вялить его на балконе, с приоткрытым окном, если на дворе поздняя осень или зима. Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком. Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке, минимум 1-2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая. Вяленая курица и индейка готовы быстрее — через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок. Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800-900 г вяленого.

Хранить такую вкусную заготовку из мяса можно сколько угодно долго в холодильнике.

Готовое вяленое мясо по-домашнему, в меру пряное и соленое, это настоящее объедение. Нарезаем его тонкими прозрачными пластинками и подаем как закуску к аперитиву, коньяку, красному сухому вину или пиву во время домашнего застолья или на природе.

См. также видео: Вяленое мясо в домашних условиях — рецепт.

Готовим вяленое мясо.

suseky.com

Вяленое мясо: изучаем рецепты

История возникновения такого блюда, как вяленое мясо, насчитывает тысячи лет. Первые упоминания о бастурме встречаются в источниках от 95–45 гг. до н.э. Родиной такого деликатеса считается Армения. В то время ее правители ставили своей целью не только расширение границ своей страны, но еще и развитие культуры. Для этого целые караваны купцов отправлялись в другие земли. Естественно, путешественникам была нужна еда в дорогу. Причем та еда, которая бы не портилась мгновенно. Так и появилась технология сушки и вяления мяса, чтобы оно могло долго сохранять свои питательные свойства.

Чтобы приготовить вяленое мясо в современных домашних условиях, главное – правильно подобрать все необходимые ингредиенты и четко следовать рецепту. Рецептов сушки мяса на сегодняшний день очень много, так что легко можно выбрать тот, что будет по душе.

Один из самых простых рецептов вяления мяса предполагает минимум ингредиентов. Для того чтобы по нему засушить мясо, понадобится:

– вырезка свинины; – два вида перца – черный и красный; – соль из расчета треть стакана на полкилограмма мяса; – несколько столовых ложек сахара; – лавровый лист.

Готовится такое мясо в рассоле. Для его приготовления возьмите воду (по 1 литру на каждые 500 г мяса) и поставьте ее в кастрюле на огонь закипать. Добавьте в воду соль, сахар, лавровый лист и по столовой ложке того и другого вида перцев. Прокипятите рассол, затем вытащите из него лавр и поставьте остужаться. Затем уже в холодный рассол поместите вырезку на 5 часов. Все это время держите емкость с рассолом и мясом при комнатной температуре. После чего уберите ее в холодильник на 3 дня. По истечении этого срока выньте мясо и поместите его под пресс на час. Затем натрите кусок смесью перцев и заверните в чистую и сухую марлю и поместите его в закрытую емкость, после чего поставьте всю конструкцию обратно в холодильник на неделю.

Через 7 дней достаньте мясо, еще раз обваляйте в специях и опять заверните в марлю. Теперь останется только поместить его в хорошо проветриваемое место еще на неделю. Затем его можно будет есть.

Итальянский вариант рецепта вяленого в домашних условиях мяса отличается большим количеством ингредиентов и иным подходом к сушке. Так, например, для приготовления вяленого мяса по этому рецепту вам понадобятся: – 700 г соли (в некоторых случаях и 800 г); – яблочный или рисовый 6%-ный уксус – 1 бутылка; – 3 зубчика чеснока; – смесь перцев; – семена кориандра; – сладкая паприка; – перец чили; – сушеный чеснок; – бадьян; – свежий розмарин – 1 ветка или сушеный розмарин – 1 ч.л.; – мясо (лучше свиная шейная часть) – 2 кг.

Способ приготовления вяленого мяса таким способом выглядит следующим образом. Положите свинину в длинную посуду (подойдет утятница) с ровным дном по размеру с куском мяса. Посыпьте свиную шейку солью довольно щедро так, чтобы весь кусок был покрыт ею. После чего поместите емкость в холодильник на 3 суток. По истечении этого времени достаньте мясо и хорошенько промойте его под проточной водой от соли. Дальше нужно будет только приготовить рассол, который по-итальянски называется альятта.

Для приготовления альятты возьмите яблочный уксус (можно смешать его с винным для придания более интересного вкуса мясу), добавьте к нему 1 ст.л. соли, немного черного перца, раздавленный чеснок и розмарин. После чего мясо положите в рассол и хорошо вымочите его там.

Далее вам понадобится присыпка. Ее нужно сделать из смеси кориандра, нескольких видов перцев и бадьяна, которые предварительно нужно растереть в ступке. Добавьте к этой смеси горсть соли и оставшийся розмарин. Мясо щедро обваляйте в этой присыпке и заверните в пергамент. Желательно придать ему круглую форму, так как именно так жидкость будет лучше из него выходить. По мере вытекания сока пергамент меняйте на сухой. В таком виде мясо должно лежать в холодильнике в течение 30 суток.

В большинстве случаев в перечне рецептов вяленого мяса встречается рекомендация брать свинину. Однако говядину можно вялить ничуть не хуже. При этом блюдо получается более полезным и менее калорийным. Для него вам понадобятся: – 1 кг говяжьей вырезки, поделенный на куски небольшого размера – примерно 3–5 см в диаметре; – 20 г крупной морской соли; – 60 г черного перца; – сухие специи (можно выбирать те, что больше нравятся): тмин, кумин, кориандр, шалфей, розмарин, чеснок, паприка, тимьян – по 1 ст.л. (если мяса много, можно и побольше).

Для начала мясо очистите от всего лишнего – пленок, прожилок и т.д. Затем насыпьте в подходящую емкость соль вперемешку с черным перцем. Положите на эту смесь мясо, затем снова присыпьте его солью.

Накройте лоток пленкой и поставьте емкость в холодное место: на балкон зимой или в холодильник летом на 12 часов. Затем достаньте просоленное мясо и хорошо очистите его от соли, можно даже промыть. Просушите и натрите специями, после чего кусок заверните в чистую и сухую марлю и положите в место с хорошей вентиляцией. Через неделю мясо будет готово.

При желании можно завялить и тушку птицы, например, утки или гуся. Принцип действия при этом схож с описанным для мяса.

Несмотря на то что вяленое мясо по определению может храниться без каких-либо особых условий, все же специалисты рекомендуют использовать холодильник или любое иное прохладное место для хранения бастурмы. Это помогает ей оставаться свежей и вкусной, как сразу после приготовления.

Есть мясо тоже лучше небольшими порциями, а не объедаться сразу: это попросту вредно для здоровья. Хотя искушение съесть сразу весь получившийся кусок, как уверяют знатоки, будет практически непреодолимым.

www.wday.ru

Вяленое мясо в домашних условиях: рецепты приготовления свинины, говядины и куриного филе

Натуральное ароматное и вкусное мясо можно без труда приготовить и дома. Сегодня мы побеседуем о процедуре вяления мясного филе. И поверьте: сделать вкусное и аппетитное вяленое мясо в домашних условиях под силу даже неопытному кулинару. В этой статье вы найдете подборку лучших рецептов.

Несколько секретов вяления мяса

Приготовление вяленого мяса в домашних условиях - весьма увлекательный процесс. Мясо, обработанное таким способом, имеет ряд преимуществ, в частности:

в нем не содержатся консерванты или красители;
вкус вяленого мясного филе получается необыкновенным;
вяленое мясо может стать отличной альтернативой колбасным продуктам;
в мясном филе сохраняются все полезные вещества;
под воздействием солевых кристаллов из мяса уходят все бактерии.

Если вы хотите узнать, как сделать вяленое мясо в домашних условиях, чтобы продукт получился не только аппетитным на вид, но и очень вкусным, ознакомьтесь с рядом советов опытных шеф-поваров:

для вяления подходит любое мясное филе без кости;
лучше всего вялению поддается свиная мякоть;
предварительно мясо нужно промыть и тщательно просушить;
для вяления используются только соль и любые на ваш вкус специи;
процедура вяления проходит в несколько этапов;
на первом этапе мы выдерживаем мясное филе в большом количестве соли в течение трех суток;
во время просаливания куски мяса нужно дважды в сутки переворачивать;
место для просаливания мяса должно быть темным и умеренно прохладным;
лучшими специями для вяления мясного филе считаются кориандр, тмин, лист лавра, смесь перцев, сушеный укроп и базилик;
после просаливания филе натирают специями и укутывают марлевым отрезом;
процедура вяления проводится в теплом несолнечном месте;
кусок мяса следует подвешивать в вертикальном положении;
длительность вяления зависит от толщины куска мясного филе;
в среднем мясо вялится в течение 7-8 дней;
для вяления лучше всего использовать крупные кристаллики соли, поскольку мелкие быстро впитываются в мясные волокна, что может испортить вкус продукта.

Процедура вяления на дому: простой рецепт

На сегодняшний день существует множество рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях. Марлевый отрез можно и не использовать. Его применяют только для защиты мяса от насекомых. Если вы вялите мясо в зимнее время, то лучше всего его разместить недалеко от радиатора. Летом мясо можно подвесить на балконе или возле окна. Следите за тем, чтобы прямые солнечные лучи на него не попадали.

В этом рецепте мы будем вялить свиное филе. Процедура вяления займет примерно 14 дней. Для просаливания мясных кусков выбирайте форму, которая подходит по размеру, не нужно использовать слишком большие емкости.

1 кг свиного филе;
150 г фруктозы;
1 кг крупной соли;
5-6 ст. л. специй – по вкусу.

Приготовление:

Хорошенько натираем свиное филе приготовленными приправами.

С одного края мясного куска проделываем небольшое отверстие и протягиваем прочную нить.

Вертикально подвешиваем свиное филе в умеренно теплом месте.

В таком виде мясо будет вялиться в течение 14 дней.

По истечении двух недель можно отведать вкус ароматного домашнего вяленого мяса.

Вяленая куриная грудка - изысканный мясной продукт

Как уже говорилось, вялить можно практически любое мясное филе. Теперь вы знаете, как приготовить вяленое мясо в домашних условиях по классическому рецепту. Мы предлагаем вам попробовать сделать вяленую куриную грудку. Коньячный вкус и аромат специй придадут этому продукту неповторимость. Вяление займет у вас не более 3 суток. Лучше всего куриное филе выкладывать на решетку для гриля.

2 шт. филе курицы;
2 ст. л. крупнокристаллической соли;
2 ст. л. любых приправ;
0,2 л коньяка.

Приготовление:

Вяленая говядина на скорую руку

Если вы хотите ускорить процесс вяления мяса, то это можно сделать в духовом шкафу. Главное, чтобы ваша духовка поддерживала режим конвертации. Согласно этому рецепту вялить лучше всего говяжье филе без кости. Желательно отдать предпочтение вырезке.

0,9 кг говяжьего филе;
35 мл соуса «Табаско» и «Вустерского» (в равных долях);
1 ч. л. сахарного песка;
25 г соевого соуса;
можжевеловые ягоды - 5-6 шт.;
по 1 ч. л. измельченного перца чили, высушенного чеснока;
по 2 ч. л. черного молотого перца и кориандра;
2 ч. л. измельченной паприки.

Приготовление:

Говяжье филе слегка замораживаем, а затем нарезаем равноценными пластинками, толщина которых не должна превышать 0,7 мм.

Мясные куски выкладываем в глубокую емкость и приправляем соусами и всеми специями.

Тщательно все вымешиваем и оставляем настаиваться в течение 45 минут.

Каждый кусок говяжьего филе пронизываем шпажками или шампурами.

В таком виде закрепляем говяжье филе в духовом шкафу. Внизу обязательно устанавливаем поддон.

Включаем режим конвертирования воздуха, устанавливаем температурный порог 80°.

В таком виде готовим говядину в течение 60 минут.

Затем понижаем температурную отметку до 50° и готовим в течение 2,5-4 часов. Время вяления зависит от толщины мясных кусков.

Готовое вяленое мясо можно сразу подавать к столу.

Как видите, в процессе вяления мясного филе в домашних условиях нет ничего сложного. Если вы будете вялить мясо классическим способом высушивания, то позаботьтесь о том, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи и к продукту не имели доступа насекомые и животные. Вы можете использовать любые специи на свое усмотрение. По аналогии можно вялить филе индейки, баранину или мясо кролика. Но все-таки лучше всего этому процессу поддается свинина. Попробуйте, и у вас непременно получится. Приятного аппетита!

ladyspecial.ru

Готовим вяленое мясо в домашних условиях

Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.

Домашнее вяленое мясо сухим способом

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

Ингредиенты:

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.

Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.

Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.

Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.

Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.

Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле

А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.

menu-doma.ru

LiveInternet LiveInternet

– Поиск по дневнику

– Статистика

Деликатесный билтонг, вяленый толстыми пластами.

Любимый завтрак африканских колонизаторов - билтонг, вяленый тонкими пластами.

Такой билтонг быстр в приготовлении.

Вяление билтонга на центральной площади одной из африканских столиц.

«Наши славные бечуаны показывают нам, как это делается. Они уже отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тонкие ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на деревьях на самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних местах называется "бильтонг".

Они сделают то же самое со вторым слоном и таким образом надолго обеспечат себя пищей.

А теперь мы здесь устроимся самым удобным образом. Уж положись на меня. Скоро ночь, а мы здорово устали. Наши бечуаны разведут костры, чтобы отогнать диких зверей, которых несомненно привлекут запахи бойни. Мы расположимся неподалеку от ямки, в которой тушатся слоновьи ноги. Это будет нам на завтра. А пока - спать! Пусть благотворный сон принесет нам отдых после трудного дня».

Вообще, правильнее говорить "билтон" - так как и в английском и на африканском конечная g в слове biltong не произносится. Само слово происходит от двух голландских слов: bil — бедренную часть и tong — полоска, лента. На русском языке этот мясной продукт можно именовать "балык", "деликатесное вяленое мясо", "закуска к пиву".

Билтонг можно готовить как из толстых ломтей мяса (вялится дольше, но вкуснее), так и из тонких - вялится значительно быстрее, но получается более сухим.

В любом случае это замечательное на вкус мясо готовится просто и быстро.

В приведенном ниже примере для приготовления билтонга использована говядина, нарезанная тонкими пластами.

Главное, чтобы мясо было свежим, розовым, нежным и, желательно, без жил. Хотя для тех, у кого зубы в порядке, жилы не препятствие - как у нас на Руси говорят, "не бывает жесткого мяса, бывают хреновые зубы".

Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:

1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше - 1 ложку с горкой, 30 грамм).

Соль ни в коем случае не йодированная - нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода!

1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше - это на вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.

1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)

1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца - это по своему вкусу.

2 г пищевой соды

При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.

Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.

Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой.

Все специи перемешиваются.

Вот еще один вариант смеси - классический намибийский состав засолочной смеси из г.Окаханди на 1,5 кг мяса:

Исходя из собственного вкуса, для билтонга можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них - достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.

Полоски мяса можно отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится еще быстрее.

Можно нарезать и толщиной до 3 см для более сочного деликатесного билтонга к праздничному столу. Такой билтонг долго не хранят и готовят к сроку подачи на стол.

Сушеное или вяленое мясо – продукт с отличными вкусовыми качествами и большим содержанием белка. Это хорошая закуска, питательный перекус в дороге и замечательное дополнение к различным блюдам. К сожалению, не многие знают, как вялить мясо в домашних условиях, чтобы сохранить его вкус. Исправим этот пробел!

Преимущества мясного деликатеса, приготовленного своими силами, очевидны: сохранность питательных веществ, насыщенный вкус, отсутствие искусственных добавок. К тому же вяленое домашнее мясо – это экономичный и простой способ приготовить его вкусно. Все, что для этого нужно, — большое количество соли, специи (хотя, если вы их не любите, можно и обойтись только засолкой).

Как правильно вялить разные виды мяса в домашних условиях?

Вялить на собственной кухне можно любое мясо: говядину, баранину, свинину, птицу и даже дичь. Но, чтобы в итоге деликатес получился в любом случае вкусным, нежным, по-настоящему тающим во рту и к тому же сохранил все свои питательные свойства, следует использовать немного разные технологии приготовления и специи.

Как вялить мясо в домашних условиях: рецепт для говядины, баранины, дичи

Жесткое, постное мясо, не такое жирное, как свинина, перед вялением желательно замариновать в рассоле. Оно получится ароматнее и нежнее.

Ингредиенты:

500 г говядины, или телятины, или баранины;
1 л воды;
2 ст. л. соли;
1 ст. л. сахара;
2 лавровых листа;
1 ст. л. смеси молотых перцев (черный, красный, белый, душистый);
1 горсть ягод можжевельника;
2 ст. л. хмели-сунели;
1 ст. л. кориандра;
5 горошин черного перца.

Приготовление:

Мясо промойте и очистите от сухожилий и пленок.
Приготовьте рассол. Воду вскипятите и добавьте в нее лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Проварите все 2-3 минуты, выключите огонь, остудите.
Мясо положите в маринад и выдержите в нем не менее 5 часов, потом вместе с рассолом поставьте в холодильник на трое суток.
По прошествии этого времени маринад слейте.
На мясо положите груз, чтобы из него вытек весь сок.
Ягоды можжевельника разотрите в ступке и смешайте вместе со всеми специями. Натрите этой смесью мясо со всех сторон, заверните в 2-3 слоя марли и уберите в холод на 7 дней.
Через неделю достаньте будущий деликатес из марли, снова натрите специями и подвесьте в кладовой или на балконе. Обязательно заверните его в марлю, чтобы защитить от насекомых. Если балкона или лоджии нет, мясо можно хранить в холодильнике, переворачивая каждый день. Если марля промокает, ее нужно менять.
Продукт будет готов через 12-18 дней.
Хранить его можно в холодильнике около трех месяцев.

Как вялить мясо птицы в домашних условиях?

Этот способ позволяет приготовить вкусный вяленый деликатес быстрее, чем при использовании маринада, но срок хранения его в холодильнике составляет всего лишь 1 месяц. Сушить мясо птицы, используя духовку, не рекомендуется. Оно очень нежное и при такой обработке становится слишком сухим и безвкусным.

Ингредиенты:

500 г куриного мяса;
2 ст. л. крупной соли;
2 ч. л. черного молотого перца;
1 ст. л. сладкой молотой паприки;
4 дольки чеснока.

Приготовление:

Цельный кусок мяса промойте, обсушите, положите в стеклянную емкость (например, блюдо для запекания) и со всех сторон обильно присыпьте солью, смешанной с приправами, пропущенным через пресс чесноком и перцем.
Поверх посуды натяните слой пищевой пленки и придавите дощечкой с грузом.
Уберите все в холодильник на сутки.
В это время мясо будет активно выделять сок. Не сливайте его: продукт получится более нежным.
Когда пройдут сутки, достаньте полуфабрикат из холодильника, промойте от соли, обсушите бумажным полотенцем, снова натрите специями и чесноком и опять поставьте в холод, обернув марлей.
Оставьте курицу в холодильнике еще на одни сутки.
Готовый деликатес заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холоде не больше 1 месяца.

Как сушить мясо в домашних условиях?

Этот способ приготовления вяленого деликатеса идеально подходит для свинины, которая отличается высокой жирностью. Таким образом мясо готовится намного быстрее, чем при вялении в холодильнике, но и получается более сухим. Однако, если использовать его для приготовления супа или тушения, оно быстро восстанавливает свои свойства.

Ингредиенты:

1 кг свинины;
2-3 ст. л. крупной соли;
3 ст. л. смеси из сухих овощей (моркови, лука, чеснока, укропа);
3 ст. л. ароматных трав;
1 ч. л. молотого перца.

Приготовление:

Мясо промойте, удалите сухожилия, обсушите.
Смешайте соль с травами и специями.
Обильно натрите кусок свинины полученной смесью со всех сторон и уберите его в холодильник на двое суток. Периодически поворачивайте (достаточно 2 раз в день).
Спустя это время мясо достаньте и нарежьте тонкими длинными полосками (толщина кусков не должна быть больше 1 см).
Свинину выложите на решетку в духовке в один слой. Можно использовать противень, но тогда обязательно застелите его хлопчатобумажной тканью или пергаментной бумагой.
В духовой камере установите температуру 50 0 С, дверцу обязательно приоткройте и сушите 10 часов.

Джерки и апокти, брезаола, бастурма, сесина и билтонг – все это вяленая говядина, одно из самых популярных мясных деликатесных блюд у разных народов мира.
Авторство рецепта вяленого мяса нельзя присудить ни одной национальной кухне, поскольку проблема длительного хранения мяса в разнообразных климатических условиях, так или иначе, затронула все народы.

Мясо нужно было заготавливать для армии, для долгих морских и сухопутных переходов, создавать запасы на случай суровой зимы или неурожайного лета. Одним словом, идея вяления мяса, включая говядину, объективно «лежала на поверхности».

Существует великое множество рецептов вяленой говядины. Этот деликатес крайне популярен во многих странах всех континентов. Везде он готовится со своими маленькими хитростями.

В паназиатской кухне приготовление блюда «жоугань» немыслимо без соевого соуса. В Южной Африке говяжью вырезку маринуют с солью, перцем, кориандром и коричневым сахаром. Классическую бастурму турки вялят, обмакивая спрессованное филе в смеси сухого пажитника, черного, красного перцев с чесноком.

Так или иначе, на выходе получается великолепный продукт с исключительными вкусовыми качествами. Приготовить вяленую говядину в домашних условиях вполне реально, достаточно воспользоваться одним из следующих рецептов.

Это традиционное мясное блюдо считается «своим» у многих народов Ближнего Востока и Кавказа. Готовят ее, как правило, прессуя большие куски говядины до рулета толщиной в пять-семь сантиметров, обваливая в устоявшемся сочетании специй, а затем сушат.

Понятно, что в обычных бытовых условиях, сушить неделями большие рулеты из мяса не так удобно. Поэтому можно воспользоваться ускоренным методом, суть которого состоит в нарезании говядины на тонкие «лоскуты».

Необходимые ингредиенты:

говяжье филе (вырезка, толстый или тонкий край);
засушенная смесь пажитника (чаман);
крупная соль;
сахар (лучше коричневый тростниковый);
молотый черный перец;
молотый красный перец;
сладкая паприка;
зира.

Вкус будущей бастурмы от уменьшения ее толщины не пострадает, зато времени будет сэкономлено предостаточно

Техника приготовления:

Промытую, обсушенную вырезку нужно нарезать на широкие пласты толщиной 2-3 см. Для этого наточить поострее разделочный нож.
Соорудить конструкцию из двух больших тарелок – положить одну из них дном вверх на другую. Это нужно для удаления мясного сока.
Для сухой засолки мяса необходимо сделать простую смесь из 2 столовых ложек соли, одной столовой ложки коричневого сахара, чайной ложки молотого черного перца. Этого количества смеси хватит примерно на один килограмм говядины.
Далее мясные «лоскуты» нужно натереть приготовленной смесью, затем выложить их на тарелку, перевернутую дном вверх для эффективного удаления сока.
Мясо поместить в холодильник на четверо суток. Периодически нужно переворачивать его (не менее двух раз в сутки), чтобы оно солилось равномерно.
Через трое суток наступает время «фирменного» маринада для бастурмы. Для этого понадобятся (из расчета на один килограмм говядины): по одной столовой ложке чамана, раздавленного через пресс чеснока, по половине столовой ложки острого красного перца и сладкой паприки, чайная ложка молотого черного перца. Будет совсем нелишним использование небольшого количества зиры.
Чаман разводится в стакане теплой воды до состояния пасты. Лучше воспользоваться большой, глубокой тарелкой. Затем к нему примешиваются все остальные специи, добавляется еще немного воды. Периодически помешивая смесь и подливая воду, в итоге получим нужное количество густой, жидкой смеси. Ее нужно выдержать в холодильнике в течение суток.
Через день достаем просолившееся мясо, перекладываем в объемную посуду для маринования, щедро обмакиваем мясные ломти в подготовленном маринаде. Далее нужно поместить заготовку в холодильник на трое суток, опять же периодически переворачивать говядину для равномерного маринования.
По истечении трех дней подготовленное мясо перекладывается на противень. Его можно расположить на подоконнике или балконе для хорошей просушки при постоянном токе воздуха.
В течение двух суток на мясных «лоскутах» непременно образуется застывшая пряная корка. После этого куски нужно перевернуть, а затем подождать появления корочки на другой стороне.
После этого куски говядины нужно подвесить каким-либо образом на сквозняке. Для этого можно использовать любые самодельные приспособления или обойтись простыми кулинарными нитями.
Срок окончательного приготовления вяленой говядины – несколько дней. Критерий готовности – твердое на ощупь мясо без мягкости внутри. Как правило, полоски мяса толщиной изначально в 2 см в итоге усыхают вдвое.
Готовые ломти бастурмы можно нарезать на удобные для употребления кусочки, затем подавать к столу.

Хранить готовую бастурму нужно в холодильнике тщательно завернутой в пищевую пленку. Долгое хранение может привести к еще большему усыханию и затвердению мяса. Тогда из него получится прекрасная пивная закуска в виде твердых мясных чипсов.

Различия бастурмы приготовленной по-армянски, по-турецки, по-грузински и т.д. минимальны. Речь, как правило, может идти о разных пропорциях специй, добавлении некоторых оригинальных ингредиентов, например – сухого вина в маринад. В целом же это замечательное мясное блюдо готовится по стандартному рецепту.

Домашняя брезаола

Классическое блюдо итальянской кухни, которое называется брезаола, представляет собой вяленую говяжью вырезку, вымоченную в сухом вине вместе с ароматными средиземноморскими специями, чесноком.

Каждый итальянец способен приготовить ее по своему, из разных видов мяса со своим авторским набором специй. Традиционным считается рецепт этого блюда с вином, перцем и солью, а лучшим мясом для брезаолы, конечно же, является говяжья вырезка.

Необходимые ингредиенты:

полтора килограмма вырезки;
пол килограмма крупной соли;
полстакана сухого красного вина;
молотый черный перец;
немного лимонного сока.

Как и в случае с абсолютно любым культовым блюдом, у брезаолы имеется миллион рецептов

Техника приготовления:

Хороший кусок говяжьей вырезки нужно промыть водой, удалить жировые прослойки и пленки, тщательно обсушить.
Поместить мясо в объемную стеклянную форму, обильно засыпать солью, выжать немного сока из лимона. Усердно обвалять говядину в соли, залить вином. Посуду с заготовкой охлаждать в холодильнике сутки.
Извлечь мясо из посуды, вновь промыть, хорошо обсушить салфетками. Натереть поверхность мяса молотым черным перцем со всех сторон. Перевязать кусок бечевкой или кулинарной нитью. Как-нибудь подвесить мясо в холодильнике при помощи подручных средств или положить кусок на перевернутый вверх дном сетчатый металлический дуршлаг. Подложить под него широкую тарелку для стока сока.
Вялить мясо около трех месяцев.

Салат с домашней брезаолой

Необходимые ингредиенты:

200 г вяленой говядины на порцию;
листья рукколы;
50 г пармезана;
оливковое масло;
лимон.

Из готового куска домашней брезаолы напрашивается приготовление классического итальянского салата с рукколой и сыром пармезан. Для этого вяленую говядину нужно нарезать тончайшими ломтиками, наподобие хамона

Техника приготовления:

Листья салата промыть водой, обсушить салфетками. Выложить рукколу на широкую тарелку.
Брезаолу нарубить тонкими полосками, поместить поверх листьев салата.
Измельчить на терке пармезана поверх зелени и мяса. Выжать немного лимонного сока, сбрызнуть оливковым маслом.

Салат с домашней брезаолой и вялеными помидорами

Усилить рецепт салата с рукколой, вяленой говядиной можно добавив в него вяленых помидоров.

Необходимые ингредиенты:

150 г вяленой говядины на порцию;
кедровые орехи;
вяленые томаты;
50 г пармезана;
листья рукколы;
оливковое масло;
бальзамический уксус.

Вяленая говядина хорошо сочетается со многими свежими, консервированными овощами

Техника приготовления:

Промытые листья салата укладываются в миску, сбрызгиваются бальзамическим уксусом, оливковым маслом.
Вяленая говядина нарезается тонкими ломтиками, около минуты обжаривается на сковороде, посыпается солью, перцем.
Томаты нарезаются на небольшие куски.
Тарелка для подачи выстилается листьями рукколы, поверх укладываются ломтики мяса, кусочки томатов. Салат посыпается измельченным на терке пармезаном, декорируется кедровыми орешками.

Вяленую говядину также принято использовать в качестве основного мясного ингредиента во всевозможных закусках, супах, вторых блюдах. Из нее получается изумительная сыровяленая колбаса, которую довольно несложно сделать самому в обычных домашних условиях.