Поросенок жареный в банкетном исполнении. Поросенок в духовке
03.06.2014 | Готовили: 1231 | Оценка: 5.0
Зажаренный целиком поросенок - отличное украшение любого праздничного стола. В качестве начинки для поросенка мы будем использовать молотые субпродукты (легкие, почки, печень и т.п.).
Ингредиенты:
- Тушка поросенка – 1 шт.
- Печенка – 1 шт.
- Сердце – 1 шт.
- Почки
- Легкие от поросенка
- Масло – 1 ложка столовая
- Луковица – 1 шт.
- Перец (молотый) – по вкусу
- Соль – по вкусу
- Грибы (вареные свежие) – 2 стакана
- Бульон.
Для теста:
- Мука – 1 ½ - 2 стакана
- Яйцо – 1 шт.
- Соль – по вкусу
- Вода (желательно отфильтрованная).
Рецепт приготовления:
Первое, что необходимо сделать – это очистить и выпотрошить поросенка, убрать из него все кости, оставить только кости головы и ног, по вкусу посолите и отставьте на пару часов в сторону, чтобы тот просолился.
Печенку поросенка, легкие, почки, сердце и язык отправьте на плиту вариться в подсоленной воде. Охладите, разрежьте на куски и обжарьте его на масле вместе с луком, мелко порезанным. Затем прокрутите все это через мясорубку, по вкусу посолите и поперчите.
Теперь займитесь приготовление теста. Из муки, воды и яйца приготовьте тесто, раскатайте и нарежьте его небольшие куски, ромбовидной формы. Отварите их в слегка соленой воде, затем вытяните с помощью шумовки и смешайте с массой из печени, почек поросенка и с другими добавлениями, прокрученными через мясорубку. Чтобы начинка не была твердой, добавьте масло сливочное (растопленное) и небольшое количество бульона.
Приготовленной массой начините поросенка, после начинки зашейте брюшко прочной нитью и отправьте жариться в духовку. Готовность определяйте по цвету и запаху. Под конец жаренья добавьте несколько грибов, заранее отваренных, чтобы они слегка обжарились в образовавшемся соке.
Готового, жареного поросенка переложите на блюдо (спинка должна быть вверху), разрежьте на куски и составьте их так, чтобы жаркое сохранило вид целостного поросенка. Вокруг поросёнка разместите грибы. Отдельно можете подать соус: томатный или любой другой.
Намечается большое торжество? Гости? Приготовим знаменитого молочного поросенка, придется повозиться, но результат превзойдет все ожидания. Глаза боятся, руки делают!
Способов приготовления запеченного молочного поросенка выделяют в основном два: фаршированный и запеченный. Рассмотрим первый вариант данного праздничного блюда.
Начать предлагаем с самого простого рецепта, для которого тушка предварительно маринуется в течение суток, а лишь затем отправляется в духовку.
Продукты:
1. Тушка поросенка — 7,5-8 кг.
2. Вода — 1,4 л.
3. Соль — 6,5 ст. ложки
4. Сахарный песок — 4,5 ст. ложки
5. Душистый перец — 10 горошин
6. Лавровый лист — 3 шт.
Глазурь:
1. Растительное масло — 115 мл.
2. Соевый соус — 100 мл.
3. Мед — 2 ст. ложки
Начинка:
1. Гречка — 150 гр.
2. Грибы — 500 гр.
3. Лук — 3 шт.
4. Растительное масло для жарки
5. Соль, перец, специи по вкусу
Для начала готовится маринад для нашего молочного поросенка. Для этого смешиваем душистый перец, сахар, лавровый лист, соль, воду. Доводим до кипения.
Желательно приготовить двойную порцию маринада, тогда смело можно быть уверенными, что поросенок промаринуется целиком. Охладить маринад и отправить в него поросенка на 24 часа.
Из растительного масла, соевого соуса и меда готовится своеобразная глазурь, которой будет покрываться поросенок сверху.
Лук очищается и нарезается по предпочитаемой форме, обжаривается до готовности – золотистости, с добавлением соли.
Отдельно обжариваем вымытые и нарезанные грибы, лучше всего, чтобы это были шампиньоны, так же солим на вкус.
Гречневая крупа отваривается до полуготовности и слегка присаливается.
Все ингредиенты отбрасываем на друшлаг давая стечь маслу и воде с гречневой каши. Перемешиваем все ингредиенты между собой, пробуем, по нужде добавляем соль, специи.
Поросенка вынимаем из маринада и начиняем полученной кашей с грибами и луком, но не слишком плотно. Зашиваем поросенку брюхо.
Противень выстилаем фольгой, выкладываем поросенка, обмазываем глазурью, на уши я пятак надеваем колпачки из фольги, чтоб они не сгорели. И самого поросенка так же накрываем плотно фольгой и отправляем на запекание при 190 С на 90 минут.
Одним из самых красивых и праздничных блюд является — молочный поросенок, запеченный целиком. Это блюдо характерно для русской, грузинской, итальянской, испанской и многих других мировых кухонь. Если вы хотите попробовать самую нежную свинину, рецепт жареного поросёнка – это правильный выбор!
Правильно и хорошо приготовленное мясо молочного поросенка имеет восхитительную хрустящую корочку на поверхности и при этом буквально «тает во рту».
Поросенок жареный
Продукты:
- тушка молочного поросенка,
- 200 г. маринованных овощей,
- 200 мл. мясного бульона,
- 50 мл. воды,
- 2-3 ст. л. сметаны,
- 2-3 ст. л. сливочного масла,
- зелень петрушки,
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Подготовленную тушку поросенка промойте, обсушите полотенцем, натрите снаружи и изнутри солью, смажьте сметаной, положите на противень спинкой вверх, облейте растопленным сливочным маслом, влейте на противень воду и поставьте в умеренно нагретую духовку на 1–1,5 часа. Через каждые 10–15 минут поросенка вынимайте из духовки и поливайте сверху соком, который образуется при жаренье.
- Готового поросенка, покрытого сухой румяной корочкой, выньте из духовки. Из сока, который образовался при жарении, приготовьте соус. Для этого в сок добавьте бульон, доведите до кипения и процедите.
- Жареного поросенка разрубите на части. Сначала отрежьте голову и разрубите пополам, затем тушку разрежьте вдоль на две части, а каждую часть разрубите поперек на куски. Уложите на блюдо голову и куски в виде целого поросенка, полейте приготовленным соусом, украсьте маринованными овощами и веточками петрушки и подайте к столу.
Приятного аппетита!
Впервые ела молочного поросенка в Испании. На Рождество, моя названная испанская "мама" (на самом деле мама нашего очень близкого испанского друга, который уже даже без кровной связи, в категории родных у нас) приготовила печеного молочного поросенка. Меня поразила мягкость и нежность этого мяса, как и специфический привкус и аромат. Потом уже экспериментировала дома, когда мне принесли две задние ножки молочного поросенка. Этот привкус преследовал меня повсюду и долго удерживал от того, чтобы запечь молочного поросенка целиком. Но как всегда, читатели просят, значит надо! И вот тогда начала размышлять чем же смягчить тот привкус и интенсивный аромат. Практически как всегда выручили цитрусовые, специи и длительное маринование. Помогло! Хоть специфический привкус молочного поросенка все равно присутствовал, хоть был облагорожен.
Это мне напомнило, как одна читательница написала ко мне с вопросом чем можно удалить специфический запах утки. Что для меня, ярого любителя уток и гусей, было просто шокирующим вопросом, на который я не могла без эмоций ответить, не задавая вопроса "Зачем??", ведь в том привкусе и аромате вся ценность этой птицы. Проще приготовить курицу, которая нейтральна по вкусу, ведь полностью удалить аромат и привкус не получится, как не маринуй, можно лишь мясо испортить. Наверное также и с молочным поросенком. Ибо любишь этот специфический привкус и аромат, ибо нет, и ничего здесь не поделаешь. Я постараюсь полюбить, хоть с этим маринадом и у меня это уже частично получилось. Ведь нежность и сочность мяса молочного поросенка так подкупает...
Приготовления надо начинать как минимум за 1 день до приготовления, так как время маринования 24 часа. А еще лучше 36 часов, но это уже как получится.
Сам процесс приготовления банально прост. Надо лишь завернуть легко-обгораемые части молочного поросенка в фольгу, чтобы не сгорели.А также соблюдать температурный режим, хоть из-за своей жирности и большого количества коллагена, молочный поросенок "многопрощающий", даже такой распространенный мясной грех, как слишком длительное запекание при слишком высоких температурах.
И не запомните об "отдыхе" мяса. Это очень важно. А за то время Вы успеете приготовить соус к мясу и окончить приготовление картофеля на гарнир.
Потом, если нужно, можно еще раз разогреть печеного молочного поросенка при температуре 180ᵒС, что мне и пришлось сделать. Так как пока гости собрались, его пришлось еще раз разогревать, он уже приобрел дополнительный "загар":-)
Удачи Вам!
Ингредиенты
- 1 молочный поросенок (у меня 4 кг)
- 3 ст.л. оливкового масла
Для маринада:
- Сок и цедра 2-х апельсинов
- Сок и цедра 1-го лимона
- 1 ч.л. молотого кориандра
- 1 ч.л. молотого душистого перца
- 1/2 ч.л. молотой гвоздики
- 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
- 4 зубка чеснока
- 2 ч.л. меда
- 2 ст.л. соли
1) За 1 день до приготовления молочного поросенка, хорошо помойте тушку под холодной проточной водой. Обсушите бумажным полотенцем и поместите поросенка в чистый мешок для мусора (мне идеально хватило объемом 30 л) и на противень.
2) Смешайте все ингредиенты для маринада.
(Цитрусовые после выжимания сока не выбрасывайте, а поставьте в холодильник, они еще пригодятся). Хорошо взбейте все вместе до однородности.
3) Полейте полученным маринадом поросенка, не забывая о брюшной полости. Плотно заверните поросенка в мешке, чтобы как можно меньше воздуха оставалось внутри пакета и как можно больше поверхности туши контактировало с маринадом. Оставить мариноваться на 24 часа в прохладном месте (в холодной кладовке, на балконе). Максимум на 48 часов.
4) По истечению указанного времени достаньте поросенка. Удалите пакет с маринадом, помойте тушку под холодной проточной водой, обсушите бумажным полотенцем, положите на противень или на решетку, и оставьте при комнатной температуре на 1 час, пока разогревается духовку.
5) Разогрейте духовку до 180ᵒС. Духовка должна разогреваться еще 30 минут после того, как желаемая температура достигнута. Это важно чтобы правильно начался термическая обработка мяса.
6) Молочного поросенка разместите на противне в прямом лежачем положении как на фото, наполняя брюшную полость половинками выжатых цитрусовых. Копыта, уши и пятачок тщательно заверните фольгой, чтобы не обгорали. Поверхность поросенка смажьте тонким слоем оливкового масла.
7) Поставьте подготовленного поросенка в разогретую духовку, пеките 20 минут, уменьшите температуру до 160ᵒС и пеките 40 минут на каждый килограмм туши. Мясо должно начать отставать от костей, а поверхности хорошо подрумяниться. Местами поверхность может почернеть, это из-за меда. Ничего страшного, такие черные места вообще не горчат.
8) Достаньте готового поросенка из духовки, прикройте фольгой и оставьте на 30 минут "отдыхать".
Подавать с печеным картофелем, который можно запекать в кожуре, на растительном масле или гусином жире, или даже на свином смальце. Предварительно отварив небольшой картофель до полуготовности, выложив в жароупорное блюдо, полив выбранным жиром, посолив, поставить в духовку на полку ниже поросенка за 20 минут до конца запекания. А после вынимания поросенка из духовки, увеличить температуру до 200 ᵒС и допечь до конца, пока мясо "отдыхает".
Так как пока гости собрались, его поросенка пришлось еще раз разогревать, он уже приобрел дополнительный "загар":-)
К печеному молочному поросенку идеально подходит яблочно-горчичный соус. Рецепт .
Веселых праздников!
Жареный поросенок был, как сейчас модно выражаться, «статусной » едой. Вспомним, как А. С. Пушкин в «Капитанской дочке » вложил в уста одного из казаков мнение о Емельяне Пугачеве: «По всему видно, что персона знатная: за обедом скушать изволил двух жареных поросят». То есть в простонародном представлении жареный поросенок на столе был признаком высокого положения в обществе и богатства.
Вот совет, как правильно выбрать поросенка для жарки из женского журнала 1913 года, а также рецепт жареного поросенка, который мы отыскали в поваренной книге 1897 года издания и переписали в соответствии с сегодняшними рецептурными правилами.
Как выбрать поросенка для жарки
Если вы решите подать гостям жареного поросенка, то надо знать, как выбрать добротную провизию. «Журнал для хозяек » в одном из номеров 1913 года сообщает, что прежде нужно решить парного или мороженого поросенка брать. Мороженые поросята стоят дешевле, но, соблазняясь дешевизной мороженого поросенка перед парным, хозяйки не учитывают, что в мороженом поросенке внутренность бывает набита льдом, и при размораживании вес поросенка может уменьшиться даже на одну треть. Таким образом, часто цена мороженого поросенка почти равняется цене парного.
Свежесть мяса парного поросенка определяют так: «Место укола или зареза должно иметь красный, или вернее алый цвет крови. Рекомендуется при покупке… обращать внимание на его внутренности: почки должны быть покрыты жиром (беловатый налет), а разрез брюшка почти на четверть пальца должен быть покрыт слоем жира, вдвое толще кожи ».
При покупке мороженого поросенка надо быть вдвойне осторожным, поскольку «при замораживании может быть скрыта недоброкачественность мяса». Место ранки от укола должно быть «алое, светло-розовое, но ни в коем случае не кирпичное» (что показывает, что поросенок лежалый или даже заморожен вторично ). Разрез брюшка должен иметь жира в половину пальца толщины, и в разрезе затылка жир должен быть свежий, белый, в четверть пальца толщины.
Жареный поросенок - рецепт 1897 года
Рецепт взят из «Толковой поваренной книги » П. А. Андреевой, изданной в Москве в 1897 году. Блюдо рассчитано на 4 человек. Если гости приглашены в большем количестве, то увеличьте вес поросенка и добавление прочих ингредиентов (но не более чем в полтора раза, а если гостей больше, то готовьте несколько поросят юного возраста и соответствующего размера ).
«Очистив и выпотрошив поросенка, помочить его часа на три в молоке. Вынуть, обтереть, натереть солью, дать полежать полчаса. Распустить на противне 2 ст. л. масла, положить поросенка и изжарить, поворачивая с боку на бок, поливая сначала маслом, когда зарумянится - водой (всего до стакана), а потом - собственным соком, и прокалывая вилкой. Жарить, смотря по величине - от 45 минут до 1 часа.
Если желают подать поросенка фаршированным, то, посолив и дав ему вылежаться, начинить его следующим фаршем: очистив 1 фунт телячьей печенки от пленок и жил, обжарить ее в 1 ст. л. масла с 1 мелко изрубленной луковицею, смешать ее с мякишем намоченного в воде и отжатого белого хлеба положить ¾ чайной ложки соли, ¼ - ½ чайной ложки мелкого перца, ¼ натертого мускатного ореха, 1 ст. ложку столового или сливочного масла, 2 яйца кто желает, 2-3 анчоуса и 3-4 трюфеля или отварные шампиньоны, мелко изрубить, начинить внутренность поросенка, зашить и далее поступать, как сказано выше. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки».
Для удобства предлагаем современную интерпретацию ингредиентов:
- поросенок весом 1,5-1,7 кг
- 2 ст. л. растительного масла
- 200 г сливочного масла
- пучок петрушки
Для начинки:
- 450 г телячьей печенки
- 1 небольшой батон пшеничного хлеба
- 1 большая луковица
- ¾ чайной ложки соли
- ¼ - ½ чайной ложки свежемолотого чёрного перца
- ¼ натертого мускатного ореха
- 20 г сливочного масла
- 2 сваренных в крутую яйца
- 2-3 анчоуса
- 3-4 жареных больших белых гриба
Выпекать 45-60 минут до готовности при 150-180ºС. Постоянно следить, чтобы поросенок не пережарился.
В данном рецепте рекомендуется переворачивать поросенка с боку на бок для обжаривания. Впрочем, в других вариантах рецепта рекомендуется сразу положить поросенка сверху спинкой, если потом вы подаете его целиком (иногда подают и ломтиками). Можно перед отправкой в духовку посыпать фаршированного поросенка солью и полить оливковым (прованским) маслом для образования хрустящей корочки. Не забудьте, вытащить нитку из грудки поросенка перед подачей на стол. К поросенку можно подать в соуснике сок, образовавшийся в ходе обжаривания на противне.