Технологическая карта по технологии по разделу "изготовлению изделий из теста". Технология приготовления песочного теста Печенье домашнее технологическая карта для доу

1. Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье нарезное, печенье творожное, печенье масляное, рожок песочный с повидлом). Процессы, происходящие при приготовлении теста и выпечке изделий. Виды и причины брака теста и изделий, меры их предупреждения. Требования к качеству и условиям хранения изделий 2

2. Характеристика десертов, на основе муссов и суфле их виды. Использование современных инградиентов. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству десертов. 9

3. Технология приготовления изделий из бисквитного теста: пирог бисквитный с повидлом, рулет с кремом масляным шоколадным, кекс столичный, Торт «Сказка» 2, Торт «Прага» 10. Технология и санитарные требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации кремовых изделий. Формовка, выпечка, оформление готовых изделий. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении изделий. Требования к качеству изделий. 18

4. Ассортимент, характеристика, особенности состава сырья мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности Технология приготовления изделий пониженной калорийности: пирог бисквитный «Солнечный», пирожное «Яблочко» 3.3.2., пирог бисквитный «Праздничный», рулет «Яблочный» 3.4. Оформление, требования к качеству, санитарные требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации кремовых изделий. 28

Список литературы 38

ПРИЛОЖЕНИЯ 39

1. Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье нарезное, печенье творожное, печенье масляное, рожок песочный с повидлом). Процессы, происходящие при приготовлении теста и выпечке изделий. Виды и причины брака теста и изделий, меры их предупреждения. Требования к качеству и условиям хранения изделий

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают ри температуре 260-270*С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком (рис. 1).

Рис.1 Технологическая схема приготовления

Изделий из песочного теста

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270°С 10-12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают и боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250*С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Таблица 1

Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Вид брака

Причины возникновения

Песочный полуфабрикат

нерассыпчатый, плотный, жесткий

Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Песочный полуфабрикат бледный

Мука с большим содержанием клейковины;

длительный замес;

использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости;

уменьшено содержание жира;

вместо яиц добавлены одни яичные белки;

много сахара и мало жира

Температура теста выше 20°С;

тесто замешено с растопленным маслом

В тесте увеличено содержание жира;

вместо яиц добавлены яичные желтки

Завышена температура выпечки,

недостаточное время выпечки,

неравномерно раскатан пласт

Низкая температура выпечки

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%. Изделии правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Печенье нарезное. Мука 636, сахар-песок 286, маргарин 95, ванильная пудра 1,7, соль 4,8, сода питьевая 4,8, аммоний углекислый 0,6, сироп инвертный 31. Выход 1000.

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220-240°С 5-6 мин.

Печенье творожное Мука 315, сахар-песок 215, масло сливочное (маргарин) 285, яйца 110, творог 430, сода питьевая 2, эссенция 3, сахар-песок для посыпки 50. Выход 1000.

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5-8 мин при температуре 220-230°С.

Рис. 2 Формовка песочного печенья при помощи выемок

Печенье масляное. Мука 536, сахар-песок 161, масло сливочное 413, меланж 107, эссенция 1,7. Выход 1000.

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-6 мин.

Рожок песочный с повидлом. Мука 3100, сахар-песок 1133, маргарин 1200, меланж 444, ванильная пудра 2, аммоний углекислый 10, сода питьевая 10, соль 10. Для начинки: фруктовое повидло. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тесто, раскатывают в тонкий пласт, нарезают квадратиками массой 56 г., кладут на них повидло, формуют в виде подковки (рожков) и выпекают на смазанных листах при температуре 260"С. .

Изделия из песочного теста вырабатываются фасованными и весовыми.

Они фасуются в коробки, металлические банки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.

При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены и не промасливаться. Краски на этикетках должны быть четкими, немаркими.

Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона или деревянные. Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки изделий, заполняются бумагой.

Весовые изделия укладываются в ящики (из гофрированного картона, дощатые или фанерные). Ящики предварительно должны быть выстланы бумагой (подпергаментом, пергаментом и т. п.).

При упаковывании в ящики весовых изделий их укладывают рядами. Ряды перестилаются бумагой. Свободное пространство в ящиках после упаковывания весовых изделий заполняется бумажной или древесной стружкой.

На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать мани- пуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта.

Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15...20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

2. Характеристика десертов, на основе муссов и суфле их виды. Использование современных инградиентов. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству десертов.

С давних времен люди ели сладости, но представление об отдельном сладком блюде, подаваемом в конце трапезы, - сравнительно новая идея. Еще в 15 веке французский банкет мог включать сладкую пшеничную кашу, а также фруктовые желе и фритюры, разложенные рядом с олениной и блюдами с миногой и осетриной: гости могли брать наудачу все, что им захочется. История некоторых современных десертов отражает прежние традиции, когда между разными категориями пищи еще не было явного различия. Бламанже, или баварский крем, который изготавливается из миндального молока, желатина и взбитых сливок, когда-то служил сладким соусом для измельченных куриных грудок с миндалем.

Одной из причин для подобного беспорядочного смешения сладких и острых блюд было желание выставить напоказ собственное богатство. Стол, ломившийся от разнообразных кушаний, производил внушительное впечатление. К тому же сладости и приправы были дорогим удовольствием,поэтому если хозяин при всякой возможности потчевал гостей сладкими блюдами, у них не оставалось сомнений насчет состоятельности этого человека.

Даже когда дешевый сахар стал вполне доступен, выделение десертов в отдельное блюдо потребовало времени. Лишь к середине 19 века идея подачи блюд на стол в том порядке, в котором они должны быть съедены,получила полное призвание. Но как только это новшество было принято, оно стало нормой во всем западном мире.

В этом новшестве были несомненные плюсы: теперь все блюда, из которых состояла трапеза, подавались при правильной температуре, повара получили возможность разрабатывать новую и очень популярную форму искусства – меню. Десерты становились заключительным аккордом всей трапезы.

Десерты классифицируют по следующим видам: горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.

Суфле (от фр. soufle - надутый, воздушный) - один из несложно приготовляемых десертов. Сначала делают вкусовую основу, затем взбивают яичные белки, которые соединяют с основой, формуют и выпекают. Можно приготовить и холодное суфле без выпечки. В процессе выпечки воздух, заключенный во взбитых белках, расширяется, суфле поднимается и приобретает легкость.

Суфле относится к горячим сладким блюдам. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-220°С в течение 12-15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.

Для формования суфле лучше брать тонкостенную форму вертикальными стенками, хорошо проводящую тепло. Перед наполнением ее смазывают маслом и посыпают сахаром-песком, чтобы суфле не пристало к форме.

Суфле клубничное . Из клубники готовят пюре. Если клубника не очень ароматная, то в пюре добавляют немного ликера «Кирш» и лимонного сока. Подготовленное пюре соединяют с частью взбитых с сахаром яичных белков, тщательно перемешивают, добавляют остальные белки и помешивают. Полученную массу перекладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 190 °С в течение 20 … 25 мин, пока суфле не поднимется и не подрумянится. Центр суфле должен быть слегка впалым. Десерт посыпают шоколадом и сразу же подают к столу.

Это суфле прекрасно сочетается с соусом-пюре из свежей клубники.

Р е ц е п т у р а суфле клубничного , г: клубника очищенная - 250; сахар 125 … 175; яичные белки - 125 (5 шт.); шоколад - 5. Выход: 4 порции по 125 г.

Пудинг-суфле можно получить, смешав небольшое количество взбитых белков с густой основой. Пудинг-суфле выпекают или готовят в форме на водяной бане.

Финиковый пудинг « Алжирский » - финики без косточек мелко нарезают, смешивают с сахаром, очищенным, измельченным миндалем и обжаренным, очищенным и измельченным арахисом. Добавляют эту смесь к взбитым белкам, аккуратно перемешивают и перекладывают в хорошо смазанную маслом форму. Выпекают при температуре 170 °С в течение 35 … 40 мин. Этот десерт можно подавать к столу как в горячем, так и в теплом или холодном виде.

Р е ц е п т у р а финикового пудинга «Алжирский» , г: финики без косточек - 210; сахар - 210; миндаль - 110; арахис - 100; яичные белки - 100.

Выход: 6 порций по 125 г.

Муссы представляют собой пышную охлажденную массу. В отличие от суфле воздушность муссам придают взбитые сливки или взбитые сливки, соединенные с меренгой в соотношении 1: 1. Для большей устойчивости в мусс можно добавить желатин.

. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30"С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4-5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку.

При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом. Можно готовить муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Мусс лимонный С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и

отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. Технико-технологическая карта №1 «Мысс лимонный» (Приложение 1), Технологическая карта №1 «Мусс лимонный» (Приложение2).

Мусс « Три шоколада ». Готовят черный, молочный и белый шоколадный мусс.

Черный шоколадный мусс - измельченный темный шоколад соединяют с растопленным сливочным маслом и, подогревая на водяной бане, перемешивают до однородной консистенции. Добавляют пат-а-бомб, охлаждают до комнатной температуры и соединяют со взбитыми сливками. Выкладывают в подготовленную форму и охлаждают.

Р е ц е п т у р а шоколадного мусса , г: черный 55%-ный шоколад - 32; сливочное масло - 5; пат-а-бомб - 11; сливки 35%-ной жирности - 53.

Выход: 100 г.

Молочный шоколадный мусс - 12 г сливок доводят до кипения и, подогревая на водяной бане, растапливают в них измельченный молочный шоколад. Добавляют пат-а-бомб, охлаждают до комнатной температуры и со единяют с 53 г взбитых сливок. Выкладывают в форму с черным шоколадным муссоми охлаждают.

Р е ц е п т у р а молочного шоколадного мусса , г: молочный шоколад - 30; пат-а-бомб - 9; сливки 35%-ной жирности - 53. Выход: 100 г.

Белый шоколадный мусс - 12 г сливок доводят до кипения и, подогревая на водяной бане, растапливают в них измельченный белый шоколад. Добавляют пат-а-бомб, охлаждают до комнатной температуры и соединяют с 53 г взбитых сливок. Выкладывают в форму с двумя муссами и охлаждают.

Р е ц е п т у р а белого шоколадного мусса , г: белый шоколад - 30; сливки 35%-ной жирности - 65; пат-а-бомб - 9. Выход: 100 г.

Пат-а-бомб (используют в приготовлении муссов и кремов) - в желтки тонкой струйкой добавляют сахарный сироп, уваренный до температуры 117 … 120 °С.

Р е ц е п т у р а пат - а - бомб , г: желтки - 15; сахар - 15; вода - 3. Выход: 30 г.

Сабайон (от итал. zabaione - крем, соус) - крем (соус) из взбитых яичных желтков с вином и пряностями. Яичные желтки растирают с сахарной пудрой, добавляют ликер и на водяной бане уваривают до загустения.

Рецептура сабайона , г: яичные желтки - 140; сахарная пудра - 140; ликер - 50. Выход: 300 г.

Сабайон с ягодами . Яичные желтки с 20 г сахара, ликером и половиной вина уваривают на водяной бане до загустения. Ягоды с вином и сахаром варят до размягчения, а затем охлаждают. Хлеб нарезают ломтиками по размеру формочек и пропитывают примерно 3/4 ягодного сиропа. Раскладывают по порционным формочкам половину пропитанных ломтиков хлеба, покрывают их половиной ягод и поливают оставшимся сиропом. Раскладывают оставшиеся ломтики хлеба и оставшиеся ягоды. Покрывают сабайоном и слегка запекают.

Рецептура сабайона с ягодами , г: яичные желтки - 60; сахар - 120;

ликер смородиновый - 20; вино белое десертное - 150; ягоды (свежие или замороженные) - 500; хлеб белый - 400. Выход: 6 порций массой по 175 г.

Парфе (от фр. parfait - безукоризненный, прекрасный) представляет собой особую разновидность мороженого. При изготовлении парфе тщатель- но взбитые сливки соединяют с подготовленным яично-молочным сиропом

и различными вкусовыми и ароматическими продуктами. По консистенциии вкусовым качествам парфе является одним из лучших видов замороженных блюд.

Парфе земляничное . Охлажденный яично-молочный сироп, уваренный до загустения, соединяют с земляничным пюре и аккуратно перемешивают со взбитыми сливками. Подготовленную массу перекладывают в форму и замораживают 2 … 2,5 ч. Перед подачей форму на несколько секунд опускают в теплую воду (температурой 50 … 60 °С), а затем выкладывают.

Р е ц е п т у р а парфе земляничного , г: сливки 35%-ной жирности - 60; земляника садовая - 10; сахар - 15; молоко - 12; яйца - 9 шт. Выход: 1 порция - 100 г.

Сорбет - это замороженный фруктовый лед, иногда приправленный ромом или ликером.

Сорбет « Клубничный ». В подготовленную клубнику добавляют сахар, апельсиновый и лимонный соки, перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 2 … 3 ч. Затем измельчают до пюреобразной консистенции, добавляют ликер «Гран Марнье», перекладывают в неглубокую форму и замораживают, пока по краям не застынет слой примернов 2,5 см. Полученный сорбет взбивают до мягкой, пористой консистенции, а затем снова перекладывают в форму и замораживают, пока вся смесь не застынет. Чтобы десерт получился более нежным на вкус, его еще раз взбивают и слегка замораживают. Можно также замораживать сорбет в мороженице.

Р е ц е п т у р а сорбета _____ћlp_«Клубничный», г: клубника свежая - 850; сахар - 500; апельсиновый сок - 350; лимонный сок - 150 … 200; ликер «Гран Марнье» - 100. Выход: 10 порций по 125 г.

Пана-кота (от итал. panna cotta - вареные сливки) - десерт, хорошо известный за пределами Италии. Сливки с сахаром и ванилью доводят до кипения, процеживают, добавляют подготовленный желатин, перемешивают до растворения, разливают в формы и охлаждают. Перед подачей форму на несколько секунд опускают в теплую воду (температура 50 … 60 °С), а затем выкладывают.

Р е ц е п т у р а пана - кота , г: сливки 35%-ной жирности - 500; сахар - 50; ваниль - 1 стручок; желатин - 2 пластины; карамельный сироп и свежие ягоды для украшения. Выход: 6 порций по 125 г.

Тирамису (от итал. tiramisu - подними меня вверх) - один из самых знаменитых итальянских десертов. Тонизирующий, бодрящий кофе, молодой мягкий сыр «Маскарпоне» и воздушное пористое бисквитное печенье «Са воярди» - идеальные гастрономические продукты для создания возбуж дающего лакомства и получения истинного наслаждения. Для этого десерта необходимо приготовить крем «Тирамису» («Маскарпоне») и кофейный сироп. Сахар соединяют с желтками и взбивают до увеличения в объеме, образования устойчивого рисунка и растворения кристаллов сахара. Добавляют сыр «Маскарпоне» и аккуратно перемешивают. В последнюю очередь также аккуратно вводят яичные белки, взбитые до белой плотной устойчивой пены. В кофе добавляют вино «Марсала» и немного сахара. Часть крема выкладывают на дно формы. Бисквитные палочки хорошо промачивают в кофейном сиропе и укладывают плотно друг к другу по всей поверхности. Выкладывают еще часть крема и в другом направлении второй ряд промоченных бисквитных палочек. Форму заполняют оставшимся кре мом. Поверхность разравнивают, посыпают шоколадным порошком и ставят в холодильник на 12 ч.

Р е ц е п т у р а тирамису , г: яйца - 250; сахар-песок - 250; сыр «Ма скарпоне» - 500; кофе молотый - 30; вино «Марсала» - 100; бисквитные палочки «Савоярди» - 350; шоколадный порошок - 50. Выход: 10 - 12 порций по 125 г.

За несколько веков существования рецепт «Тирамису» обрел множество различных вариаций. В десерт стали добавлять различные фрукты, ягоды, шоколад и алкогольные напитки. Например, в крем «Маскарпоне» можно добавить лимонную цедру; вместо вина «Марсала» можно использовать портвейн, коньяк или ликеры; бисквитные палочки заменить бисквитом.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Требования к качеству десертов. Температура подачи десертов должна быть 12-15°С, горячих - 55, мороженого - 4-6°С.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т. д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.),

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Требования к качеству Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов .

Суфле - готовый полуфабрикат представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с крахмалом картофельным или без него.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28... 34 % слабого или среднего качества клейковины. Иначе бисквитный полуфабрикат получается крошливым.

Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств применяются ферментные препараты протеолитического действия (протосубтилин Г20Х в количестве 0,02% к массе муки, нейтроза и др.).

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к пенам.

Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пасты для сбивания, разрыхлитель (или без него). Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, и далее сбитая масса поступает в смеситель для смешивания с мукой (рис. 3).

Рис. 3 Технологическая схема непрерывного способа получения бисквитного

полуфабриката

Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине ХВА (рис. 4). В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 МПа в течение 10... 15 мин. Затем давление снимается, и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5... 3 раза. К готовой массе добавляется мука, и смесь сбивается без давления в течение 15 с.

Замес бисквитного теста традиционным способом производят в сбивальных машинах вертикального типа (МВ-60 и др.). Меланж с сахаром-песком сбивается 25... 45 мин. Сбивание массы производится сначала на малой частоте вращения венчика, затем частоту увеличивают до 250... 300 об/мин на вертикальных машинах и до 240 - на горизонтальных. Готовность массы определяется по увеличению ее объема в 2,5... 3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара-песка до исчезновения крупинок. Затем вводится мука и перемешивается быстро со сбитой массой не более 15 с.

Рис. 4 Сбивальная машина ХВА для приготовления теста под давлением: 1 - станина; 2- емкость; 3 - люк для загрузки; 4~ патрубок для подачи воздуха; 5- пневмоцилиндр; 6- конечный включатель; 7- вал; 8- мешалка; 9- штуцер для разгрузки теста; 10 - электродвигатель

Более длительный (свыше 15 с) замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получается плотным.

При получении бисквитного теста в вертикальных машинах, не имеющих крышек, емкость машины используется на 75%, иначе тесто будет разбрызгиваться. В горизонтальных машинах с крышками емкость используется на 85 ...90%.

Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование (рис. 5).

Влажность бисквитного теста -36... 38%, температура 20... 25 °С, плотность 450...500 кг/м 3 .

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж с са- харом-песком подогревают до 40... 50 °С при энергичном размешивании компонентов на конфорке или в сбивальной машине, под которой находится подогревающее устройство.

При нагревании жир желтка расплавляется от повышенной температуры, сахаро-яичная смесь становится менее вязкой и хорошо поддается сбиванию. При холодном способе производства меланж разжижается механически и на это требуется больше времени. Подогрев и сбивание производят 5...7 мин при 120 об/мин венчика. Далее подогрев прекращают и увеличивают частоту вращения венчика до 240... 300 об/мин. Продолжительность сбивания -25... 30 мин. Далее процесс замеса теста аналогичен холодному способу приготовления. Полученный с подогревом бисквитный полуфабрикат рыхлый и пышный.

Рис. 5. Технологическая схема приготовления бисквита обычным способом

Бисквитное тесто сразу же после приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Можно дно не застилать бумагой, но тогда его необходимо смазать жиром, не имеющим запаха. Формы тестом следует заполнять на 3/4 их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Круглые бисквитные заготовки лучше выпекать в круглых формах, чем в прямоугольных, так как образуется большое количество обрезков. Для бисквитных тортов и пирожных овальной («Сказка») и круглой формы («Бутербродики») применяют специальные формы.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и др.). Температура выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40... 70 мин при температуре 170... 190°С (табл. 3).

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком). По упругос- та бисквита - при надавливании пальцем остается углубление на поверхности бисквита, следовательно, процесс выпечки не закончен. Окончание процесса выпечки бисквита определяется также проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста - выпечка окончена).

Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20...30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8... 10 ч в условиях цеха при доступе воздуха. При выстаивании бисквита при более высокой температуре (35...40°С) и в невентилируемом помещении появляется «картофельная болезнь», которая выражается появлением фруктового запаха, превращающегося впоследствии в острый гнилостный запах. Мякиш бисквита деформируется и становится тягучим. Такой бисквит следует сжигать, а тару обрабатывать 2 %-ным раствором соляной кислоты.

Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое снижение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей его обработки. При использовании теплого бисквита без выстаивания он будет при разрезании крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом - размокнет и развалится.

Влажность бисквитного полуфабриката составляет 22...27%.

Таблица 3

Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста

Форма выпечки	Толщина бисквита, мм	Влажность, %		Температура выпечки, °С	Продолжительность выпечки, мин
Форма выпечки	Толщина бисквита, мм		бисквита	Температура выпечки, °С	Продолжительность выпечки, мин
Противни


На листах

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов. .

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины (табл. 4).

Требования в качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло - коричневую гладкую тонкую корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%

Таблица 4

Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины

Виды брака

Причины возникновения

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый.

Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал)».

Бисквитный полуфабрикат с комками муки.

Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку

Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно - коричневую утолщенную корочку

Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механические воздействия при выпечке; увеличенное количество муки.

Недостаточное время выпечки.

Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу.

Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки.

Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

Торт « Сказка ». Этот торт можно приготовить двумя способами.

С п о с о б 1. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. После укрепления структуры разрезают по горизонтали на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают тонким слоем крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность из широкой плоской зубчатой трубочки по всей длине наносят полоску крема и украшают торт цветным кремом, фруктами и цукатами.

С п о с о б 2. Бисквит выпекают, как для рулета. Пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность,

Торт « Прага ». Бисквит «Прага» выпекают в круглой форме. После укрепления структуры его разрезают на три пласта, прослаивают кремом «Пражский» и ставят в холодильник для охлаждения. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют шоколадной помадой. После ее застывания поверхность украшают помадой или кремом в виде тонкой решеточки.ч

Полуфабрикаты и сырье	Торт «Сказка»	Торт «Прага»

Бисквит «Прага»
Консервированные фрукты, цукаты
Крошка бисквитная
Крем «Шарлотт»
Крем «Шарлотт» шоколадный
Крем «Пражский»

Помада шоколадная

Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

Наименование предприятия-изготовителя;

его адрес;

наименование продукта;

даты и часы изготовления;

условия хранения;

сроки хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+/-2) С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6.

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического питания (диеты № 5, 7, 10, 11, 15).

В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами – нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овошные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.

Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах соответственно 32, 20, 40%.

Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%.

Добавка пищевая для бисквита СОМ - сухое обезжиренное молоко.

Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт.

СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным.

Предварительная активизация дрожжей является составной частью технологического процесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий. Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прессованные дрожжи выдерживают 30-40 мин в питательной смеси при температуре 35-40°С.

Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входящих в рецептуру (в %): муки 2-4, сахара 15-20, жидкости 40-50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или морковью или тыквенным напитком).

Для быстрого доведения температуры смеси до 35-40°С в нее доливают горячую воду температурой 70-100°С. Присутствие в питательных смесях витаминов РР, В, В2, С, аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К, и др.) способствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кислотонакопление, повышает газообразующую способность и сокращает процесс брожения на 30-40 мин.

Тесто становится эластичным, мякиш при выпечке приобретает мелкопористую структуру, яркий цвет корочки и более выраженный аромат выпеченного дрожжевого теста.

Помады

Наименование сырья

Виноградная

Морковная

Свекольная

Тыквенная

Томатная

Яблочная

Сахар-песок

Патока крахмальная

Эссенция

Морковь отварная

протертая

Свекла отварная протертая

Напиток тыквенный

Пюре яблочное

Паста виноградная

Сок томатный

Помада морковная. Морковную массу, воду (соотношение 2:1) с сахарным песком доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 108°С, добавляют подогретую до 50°С патоку и продолжают варить сироп до температуры 114-116°С (проба на «слабый шарик»). Горячий сироп охлаждают до температуры 35-45"С, добавляют эссенцию и взбивают в течение 15-20 мин.

Помада свекольная. Свекольную массу, воду (соотношение 1:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада тыквенная . Сахар-песок и тыквенный напиток доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада томатная . Томатный сок, воду (соотношение 2:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада яблочная . Сахар-песок, яблочное пюре, воду в соотношении 2:1:5 доводят до кипения и уваривают до температуры 114-11б°С (проба на «слабый шарик»). Готовый сироп охлаждают до 35-40°С и взбивают.

Помада виноградная. Варят помаду основную, перед взбиванием готовой помады в нее добавляют виноградную пасту. Пасту виноградную (в случае наличия кристаллов винного камня) протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Снроп сливовый . Сахар-песок перемешивают со сливовой пастой, разводят водой, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Готовый сироп охлаждают до 20°С.

Начинка яблочная, айвовая или сливовая . Пасту яблочную, айвовую или сливовую, или пюре яблочное уваривают с сахаром-песком до содержания сухих веществ соответственно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.

Воздушный полуфабрикат. Воздушный полуфабрикат, ипользуемый для отделки изделий, приготавливают так же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпечкой его размазывают более тонким слоем (2-4 мм).

Крем сливочно-яблочный, айвовый или сливовый . Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общего количества) в течение 5-7 мин в начале с маслом, а затем с большим числом оборотов, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы.

Наименование сырья

яблочная

сливовая

сливовый

Сахар-песок

Паста сливовая

Паста яблочная

Паста айвовая

Пюре яблочное

Технология приготовления изделий пониженной калорийности:

Пирог бисквитный «Солнечный»

Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000. Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой. Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты. Для этих бисквитов используют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с добавлением яблочного повидла.

Пирожное «Яблочко»

Песочно-яблочный полуфабрикат 280, начинка яблочная 60, помада 60, какао 0,2. Выход 420 (1 шт. 42 г). Готовое песочно-яблочное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 3-4 мм и вырезают металлической выемкой диаметром 50 мм круглые заготовки, которые выпекают на сухих листах при температуре 250-260°С в течение 10-15 мин. Выпеченные заготовки склеивают попарно яблочной начинкой, поверхность глазируют помадой, а сверху наносят рисунок в виде яблока помадой цветной (желтой, зеленой, шоколадной).

Пирог «Праздничный»

Бисквит яблонный 540, начинка яблочная 285, помада 160, помада шноградная 15. Выход 1000. Помада виноградная: сахар-песок 783, патока 117, паста виноградная 29. Выход 1000. Помаду готовят так »е, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту. Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлаждения его разрезают на три пласта, склеивают их яблочной начинкой, поверхность смазывают той же начинкой и глазируют помадой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.

Рулет яблочный Бисквит яблочный 565, начинка яблочная 361, воздушный полуфабрикат 74. Для начинки: паста яблочная 846, сахар-песок 254. Выход 1000. Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6- 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (г/3 по рецептуре) и аворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, нарезанным на кубики с гранью 6-8 мм. Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уваривают с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%.

Кремовые изделия (особенно с заварным кремом) представляют особую опасность, так как являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в том числе стафилококков. Кондитерские изделия употребляются без повторной тепловой обработки, поэтому особенно важно не допустить вторичного обсеменения продуктов микрофлорой, а также строго соблюдать условия и сроки их реализации.

Срок хранения пирожных со сливочным кремом должен быть не более 36 часов, с заварным кремом – не более 6 часов (при t = +2 +6°С).

Кремовые изделия могут храниться на предприятии изготовителе не более 3 часов с момента окончания технологического процесса их изготовления. Для соблюдения санитарного режима и предотвращения повторного обсеменения при производстве кремовых изделий необходимо:

Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем мыть в 4 х секционной ванне. Яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующие порядке:

в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин.;

во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град.C в течение 5-10 мин.;

в третьей секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.;

в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течении 5 мин.

После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны

тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.

С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2-6 град.C при изготовлении крема не более 8 час, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов - не более 24 час. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.

Оборудование и инвентарь для приготовления кремовых изделий необходимо тщательно обрабатывать:

а) производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5% раствором соды, затем дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью;

б) обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

в первой секции – замачивание и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

во второй секции – дезинфекция 2% раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

в) Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой.

г) Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, а последующая их обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

тщательное прополаскивание горячей водой;

стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

д) Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5% р-ром кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На предприятиях необходимо ежедневно осматривать работников кондитерского цеха на отсутствие гнойничковых заболеваний. Не допускаются к работе лица с порезами, ожогами, травмами, гнойничковыми поражениями кожи. Не допускаются к отделке кондитерских изделий лица с плохим зрением, катарами верхних дыхательных путей, ангинами. Во время эпидемий персонал кондитерского цеха должен работать только в масках.

В летнее время запрещается изготовление и реализация кондитерских изделий с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, желе.

На предприятиях общественного питания при приготовлении пирожков во фритюре, при длительном нагревании жира в нем образуются перекиси, кетоны, альдегиды. Этот процесс идет наиболее интенсивно при добавлении свежего масла. Кроме того, при длительном нагревании жира и его многократном использовании жир теряет биологические свойства, в нем и обжариваемых продуктах (пирожках) накапливаются канцерогенные вещества. Поэтому при изготовлении пирожков во фритюре должны быть соблюдены следующие основные требования:

Использовать для жарки пирожков только специальную аппаратуру (фритюрницы) с регулятором степени нагрева.

К концу обжаривания остаток фритюра не должен превышать 40% первоначального объекта (при добавлении свежего жира).

При значительном потемнении и появлении прогорклого вкуса жир запрещается использовать

Предельно допустимое содержание вторичных продуктов окисления должно быть не более 1% (опасность накопления канцерогенных веществ).

Запрещается повторное использование фритюра (ежедневная замена).

Требования, предъявляемые к качеству тортов

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Упаковка и хранение тортов

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:

1. Наименование предприятия изготовителя;

2. Наименование изделий;

3. Масса нетто;

4. Дата и час изготовления, смена;

5. Срок хранения;

6. ОСТ - 181-102-75;

Список литературы

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». - М.: Госстандарт России, 1995.

2. ОСТ 10-060-95 Стандарт отрасли «Торты и пирожные».

3. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

4. Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Справочные издания

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с. – Ч. 1.

Учебные издания

6. Бутейкис, Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитер- ских изделий: учебник / Н.Г Бутейкис, А.А. Жукова–М. «Академия» ,2003.

7. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г.Г Дубцов, М.Ю.Сиданова, Л.С.Кузнецова – М., 2001.

8. Ермилова С. В.Торты, пирожные и десерты: учеб. пособие / С. В. Ермилова, Е. И. Соколова. - 2-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2012. - 80 с.

9. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова – М. ,2002.

10. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Деловая литература, 2003. - 467 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: « Мусс лимонный»

Область применения : настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мусс лимонный», вырабатываемое рестораном «Вечер».

Перечень сырья:

Для приготовления мусса «Мусс лимонный» используется следующее сырье: лимоны, сахар, желатин и вода.

Требования к качеству сырья:

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки
Наименование продуктов

Технология приготовления:

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

При отпуске мусс поливают соусом или сиропом сахарным. Подается по 20 грамм на порцию в холодном виде.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Соотвествует данному муссу.

Цвет : Желтый

Вкус и запах: Полностью соотвествуют данному напитку. Вкус в меру кисло-сладкий без постороннего запаха.

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.

Технолог Кузина Кузина Р.М.

Ответственные исполнитель Симанова Симанова Е.В.

Приложение 2

Технологическая карта №1

Наименование блюда: « Мусс лимонный»

Рецептура № 900

Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто

Технология приготовления:

Требования к качеству блюда:

При отпуске мусс поливают соусом или сиропом сахарным.Подают сразу после приготовления и в холодном виде.

Температура отпуска: Отпускать данный напиток нужно при температуре от 0 до 8 градусов С.

Приложение 3

Рецептура бисквитных полуфабрикатов № 1,3,5,7,9 (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

	Массовая доля			Бисквит с
Наименование сырья		основной	с какао-по
	веществ, %
Мука пшеничная
высшего сорта
Крахмал картофельный

Сахар-песок

Эссенция
Эссенция цитрусовая
Желток яичный
Белок яичный
Кислота лимонная
Кахао-порошок
(произ водственны й)
Виноград сушеный




веществ, %

для пельменей, вареников, лапши домашней…...

Начинающий кулинар нередко сталкивается с такой проблемой: хочет приготовить торт или печенье, открывает книгу рецептов, а там пишется: «Из двух яиц, ста граммов масла, двух ложек сахара и 150 г муки замесите песочное тесто». Берется начинающий повар следовать рецепту, валит все в одну миску, а получается ерунда какая-то. Тесто не замешивается, а при выпекании становится твердым. А все потому, что пишущие кулинарные книги авторы почему-то считает, что человек рождается на свет с полным знанием того, что такое технология приготовления песочного теста. А ведь это своего рода мастерство, которое следует постичь. И данная статья поможет всем новичкам замесить правильно Оно бывает двух видов. И мы детально расскажем, чем они разнятся и как их приготовить. А еще мы раскроем некоторые тонкости и секреты приготовления этой основы для тортов, печенья и пирожных.

Немного истории

Изделия из теста появились на самой заре неолитической революции, когда человечество только освоило выращивание и использование злаков. Зерна растирались ручным жерновом, в порошок добавлялось немного воды… Считается, что первые мучные изделия были похожи на пельмени. А вот технология приготовления песочного теста не такая древняя. Предполагается, что первые изделия из него стали выпекать в регионе Персидского залива. Крестоносцы, воевавшие в Палестине за Гроб Господень, привезли в Европу рецепт приготовления песочного теста, равно как и вилку, и другие блага цивилизации. Печенье из этой основы очень быстро завоевало популярность. А название тесту - песочное - дали французские кулинары. Ведь по консистенции готовый продукт получается рассыпчатым, хрупким. Откусишь кусочек, и он во рту крошится на маленькие «песчинки». Именно песочное печенье подается к традиционному английскому чаепитию в пять часов пополудни. А теперь мы будем учиться его готовить.

Ингредиенты

Технология приготовления изделий из песочного теста довольно проста. Это под силу каждому, даже начинающему кулинару. Но есть и несколько секретов, которые нужно знать, чтобы тесто получилось действительно рассыпчатым, песочным. Мы уже говорили, что оно делится на два вида. Первый - это песочно-выемное тесто. Для его приготовления используются только так называемые базовые продукты. Это мука, жиры (масло, маргарин), сахар и немножко соли. Для достижения пышности изделий добавляется еще разрыхлитель (сода, аммоний). Песочно-отсадное тесто имеет более жидкую консистенцию. Для его приготовления используют, кроме базовых продуктов, еще яйца и (иногда) сметану. Конечно, в песочное тесто обоих видов можно и даже нужно добавлять разные приправы. Это могут быть шоколадные кусочки, какао-порошок, имбирь, изюм, орешки, корица, ваниль, тертая лимонная цедра и прочее.

Секреты подготовки ингредиентов

Как мы уже говорили, технология приготовления песочного теста довольно проста. Но и у нее есть свои секреты. Первый касается температурного режима. Если вы будете замешивать песочное тесто в жарко натопленной кухне, у вас не получится качественный продукт. Ведь в основе его находятся жиры. От высокой температуры они плавятся. А нам этого как раз не нужно. Поэтому важно готовить тесто в помещении, где температура не превышает восемнадцати градусов. Далее - мука. Для хорошего дрожжевого теста она должна быть с большим количеством клейковины, а для песочного, наоборот, с малым. Но так как в наших условиях не приходится особо выбирать, то ограничимся тем, что купим муку белую пшеничную высшего качества. Масло должно быть очень холодным, но и не из морозильной камеры. Для лучшего результата следует использовать и маргарин. Соотношение жиров должно быть один к одному. Чтобы выпечка буквально таяла во рту, необходимо сначала превратить в пудру. Яйца и сметана, если мы будем их использовать, тоже должны быть холодными.

Песочное тесто: подготовка продуктов и технология

Главным фокусом замеса является по возможности максимально быстрое смешивание жиров с мукой. А потому мы первым делом подготавливаем сыпучие продукты. Нам нужно, чтобы частички муки обволоклись жиром. Тогда глютен, который содержится в ней, не сможет выйти, и тесто не выйдет эластичным, как дрожжевое. Поэтому муку нужно предварительно просеять в глубокую миску через мелкое сито. Далее следует добавить другие сыпучие ингредиенты: сахарную пудру, соль, для печенья или соду с аммонием). Если по рецепту полагаются какао-порошок, ванилин, корица, тертый имбирь и другие подобные компоненты, тоже их всыплем на этом этапе. Перемешаем все сыпучие ингредиенты. Берем холодные и твердые масло с маргарином (или и быстро-быстро натираем их на крупной терке. Эту стружку перемешиваем пальцами с мукой. Работаем до тех пор, пока вся чаша не наполнится так называемыми хлебными крошками.

Песочное тесто: рецептура и технология приготовления

Конечно, для каждого изделия предписывается свой набор продуктов и их количество. Тут уж нужно полагаться на рецепт. Но все же существует некая формула идеального песочного теста. Она заключается в пропорциях базовых продуктов. В целом муки должно уйти в два раза больше, чем жира. Но не следует ее всю сразу же сыпать в миску. Оставим некоторое ее количество для последующего замеса. В миску на первом этапе кладем базовые продукты в таких пропорциях: на триста граммов муки - двести масла с маргарином и сто сахарной пудры. Даже в сладкие изделия не забываем добавить щепотку соли. Чтобы тесто не вышло «забитым», всыплем немного соды и аммония - буквально на кончике ножа, иначе изделия приобретут неприятный запах. Теперь нам важно добиться замеса в меру эластичного теста. Жир начинает подтаивать, и «хлебные крошки» легко склеиваются между собой. Катаем по миске колобок и переминаем его руками. Все «хлебные крошки» должны войти в состав теста.

Что важно знать при замесе

Температурный режим очень важен и на этом этапе. Если температура в помещении будет ниже пятнадцати градусов, мы так и остановимся на этапе «хлебным крошек», поскольку жиры будут оставаться твердыми. А если столбик термометра в кухне будет выше двадцати пяти, масло растает и выделится из общей массы продуктов. При этом нам важно быстрое и тщательное приготовление песочного теста. Отзывы опытных кулинаров советуют заранее положить разделочную доску в холодильник и приготовить емкость с ледяной водой, куда следует время от времени опускать ладони. Вытаскиваем из миски колобок. Переносим его на посыпанную мукой разделочную деревянную доску. Месим руками быстро и энергично, закатывая края внутрь колобка. Тесто должно получиться гладким, эластичным, но матовым. Если колобок блестит, значит, масло слишком растаяло. Чтобы это устранить, следует положить тесто в холодильник.

Раскатывание

На этом этапе соблюдаются те же требования, что и при замесе. То есть прохладная температура и быстрота. Вытащенный из холодильника колобок следует слегка обмять руками. Но чем дольше месить песочное тесто, тем тверже станет изделие из него. Посыпаем доску мукой. Кладем в ее центр тесто, придав ему форму кирпичика. Вытаскиваем из холодильника скалку. Раскатываем от центра к краям. При этом двигаем скалку от и к себе под прямым углом, поворачивая доску по кругу. Технология приготовления блюд из песочного теста такова, что нам нужно раскатать довольно тонкий пласт. Это ведь не бисквитные кексы, и не пирожки. Слой раскатанного песочного теста не должен превышать восьми миллиметров в высоту.

Как приготовить песочно-отсадное тесто

Как мы помним, в этот второй вид основы для тортов, пирожных и печенья добавляют жидкие продукты - яйца и сметану. Иногда, если тесто получилось слишком крутым и плохо раскатывается, трескается, подливают чуток воды. Но это портит вкус выпечки. Технология приготовления песочного теста отсадного типа мало чем отличается от описанного нами выше. Когда мы добьемся «хлебных крошек», вводим указанное в рецепте количество яиц и сметаны. Вымешиваем до получения эластичного колобка. Если он слегка блестит, это не проблема. Переносим тесто на присыпанную мукой доску, продолжаем замес там. С яйцами важно не переборщить. Белки могут придать изделиям жесткость. Поэтому лучше ограничиться одними желтками. Сметана, как дополнительный жир, придает тесту дополнительную нежность и рассыпчатость. Этот ингредиент должен быть качественным, очень густым.

Выпечка изделий

Духовку необходимо предварительно разогреть до температуры, указанной в рецепте. Если мы делаем выемками нарезаем пласт теста. Перекладываем заготовки на противень, устланный кулинарной бумагой. Чет тоньше пласт теста, тем выше температура и меньше время приготовления. Соответственно, чем выше корж, тем холоднее должна быть духовка. Готовность таких изделий проверяем спичкой: если лучинка выйдет сухая - готово. Технология приготовления пирожных из песочного теста позволяет использовать металлические или силиконовые корзинки. Поверхность таких изделий нужно в нескольких местах наколоть вилкой, чтобы она не вздулась. Печь пирожные и печенья нужно до золотистого румяного цвета.

Песочные кексы

Для таких изделий требуются жидкие ингредиенты. Технология приготовления кексов из песочного теста предполагает использование молока. На полный стакан этого продукта потребуется триста граммов муки, 180 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, два яйца, 10 г разрыхлителя и щепотка соли. По желанию можно всыпать в тесто две горсти изюма, ваниль, тертую лимонную цедру, курагу, порезанный кусочками чернослив. Работу начинаем со смешивания сыпучих продуктов. Потом добавляем измельченное холодное масло. Добиваемся «хлебных крошек». Вводим в миску яйца и молоко. Взбиваем массу. Добавляем изюм или другую бакалею. Еще раз взбиваем, чтобы насытить тесто кислородом. Выливаем в форму для кексов. Ставим в разогретую до ста девяноста градусов духовку. Выпекаем около сорока минут.

Технологическая карта

Печенье «Круглое»

№п/п	Наименование сырья
	Мука
	Пудра сахарная
	Пудра ванильная
	Масло сливочное
	Яйца
	Меланж для смазки



	Выход	1000

Технология приготовления

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.

Для приготовления крошки "/ 10 часть теста охлаждают, добавл я ют немного муки и протирают через редкое сито.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Технологическая карта

Печенье «Листики»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Пудра сахарная
	Пудра ванильная
	Масло сливочное
	Меланж
	Меланж для смазки
	Аммоний углекислый


	Выход	1000

Технология приготовления

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют п о степенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пу д ру, после чего - муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.

Технологическая карта

"Печенье «Звездочка»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Пудра сахарная
	Пудра ванильная
	Масло сливочное
	Меланж
	Молоко
	Цукаты или фрукты
	Сода питьевая

	Выход	1000

Технология приготовления

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту

массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взб и вают еще 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажд а ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубо ч кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.

Технологическая карта

Печенье «Глаголик»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Пудра сахарная
	Пудра ванильная
	Масло сливочное
	Меланж
	Молоко
	Инвертный сироп
	Сода питьевая

	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но доба в ляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6- 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают пои темпер а туре 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма в виде буквы «г», не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 7%. В 1 кг.122 шт.

Технологическая карта

Печенье «лимонное»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар песок
	Аммоний углекислый
	Масло сливочное
	Сода
	Меланж
	Эссенция лимонная
	Мед
	Молоко цельное
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют л и монную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатыв а ют пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.

Требования к качеству

Печенье круглое, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом лимона и меда; в 1 кг. не менее 125 шт.

Технологическая карта

Полоска песочная с повидлом

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука	2400
	Сахар песок
	Эссенция ванильная
	Маргарин	1300
	Соль
	Меланж
	Повидло
	Аммоний углекислый

	Выход	100шт.по 50 гр.

Технология приготовления

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, выр е занный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным сл о ем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250°С до готовности.

Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.

Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из я б лок, с фруктовой начинкой.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом фруктового аромата; в 1 кг. не менее 125 шт.

Технологическая карта

Печенье масляное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар- песок
	Масло сливочное
	Меланж
	Эссенция




	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, д о бавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро зам е шивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский м е шок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печ е нье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье круглой и овальной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом эссенции.

Технологическая карта

Печенье нарезное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар- песок
	Маргарин
	Ванильная пудра
	Соль
	Сода питьевая
	Аммоний углекислый
	Сироп инвертный

	Выход	1000

Технология приготовления

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, в а нильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой фо р мы. Выпекают при температуре 220-240°С 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной или круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.

Технологическая карта

Рожок песочный с маком

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука	3100
	Сахар- песок	1133
	Маргарин	1200
	Ванильная пудра
	Соль
	Сода питьевая
	Аммоний углекислый
	Меланж
	Мак для отделки
	Выход	100 шт. по 50 гр.

Технология приготовления

Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260° С.

Требования к качеству

Печенье имеет форму подковы, рассыпчатое, золотистого цвета, с ароматом ванили.

Технологическая карта

Печенье песочное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахарная пудра
	Масло сливочное
	Меланж
	Соль
	Для отделки
	Сахар
	Орехи

	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в кот о ром растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи вы е мок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих листах при температуре 240-250°С 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 60-70 шт.

Технологическая карта

Печенье творожное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар- песок
	Масло сливочное (маргарин)
	Яйца
	Сода питьевая
	Эссенция
	Сахар песок для посыпки


	Выход	1000

Технология приготовления

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают с а харом-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи вы е мок или ножа. Выпекают 5-8 мин при температуре 220-230°С.

Требования к качеству

Печенье разной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.

Технологическая карта

Песочник с изюмом

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука	2600
	Сахар- песок
	Маргарин
	Меланж
	Сода питьевая
	Соль
	Изюм
	Аммоний углекислый
	Жир для смазки листов
	Орехи
	Выход	100 шт. по 50 гр

Технология приготовления

Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублен ы ми орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при,температуре 240-250°С на смазанных листах.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Технологическая карта

Печенье «Ромашка»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахарная пудра
	Масло сливочное
	Меланж
	Молоко цельное
	Эссенция
	Изюм
	Аммоний углекислый
	Жженка

	Выход	1000

Технология приготовления

Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при н а гревании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взб и вают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и м о локо. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхл и телями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкр а шивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпек а ют печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240°С.

Требования к качеству

Изделие фигурное в виде ромашки, золотисто – желтого цвета с темной серединой, рассыпчатое. В 1 кг. 150 шт.

Технологическая карта

Кекс «Столичный» (штучный)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука	2339
	Сахар-песок	1755
	Масло сливочное	1754
	Меланж	1404
	Соль
	Эссенция
	Изюм	1754
	Аммоний углекислый
	Для отделки сахарная пудра

	Выход	100шт по 75 гр.

Технология приготовления

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, п о степенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 мин, пер е кладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усече н ного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фо р мы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Технологическая карта

Кекс «Столичный» (весовой)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар-песок
	Масло сливочное
	Меланж
	Соль
	Эссенция
	Изюм
	Аммоний углекислый
	Для отделки сахарная пудра

	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпе ч ке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температ у ре 160-180°С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Технологическая карта

Кекс «Чайный»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар-песок
	Маргарин
	Меланж
	Соль
	Эссенция
	Изюм
	Аммоний углекислый
	Для отделки сахарная пудра

	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вме с то масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямо у гольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, п о сыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Ядра кешью сырые

Эссенция ванильная

Аммоний углекислый

Для отделки сахарная пудра

Выход

1000

Технология приготовления

Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вме с то изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подг о товленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160- 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Форма квадратная, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенными орехами.

Технологическая карта

Кекс творожный

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар-песок
	Маргарин
	Меланж
	Ядра кешью сырые
	Эссенция ванильная
	Аммоний углекислый
	Для отделки сахарная пудра


	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и пр о должают взбивать, затем добавляют меланж, в котором раствор я ют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 1б0-180°С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Форма прямоугольная, поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенным изюмом.

Тема: «Технология приготовления изделий из песочного теста»

УМК: «Технология» 7 класс Н.В. Синица, В.Д.Симоненко, печатный материал;

Ход урока

Организационный момент:

– приветствие;

– проверка готовности к уроку;

– настрой на урок: учащиеся стоят за партами, учитель проводит речевку.

начинаем наш урок?
Все ль на месте, учитель
Все в порядке.
Ручка, книжка и тетрадка! ученики
Все ли правильно сидят?
Все ль внимательно глядят? учитель
Каждый хочет получать
Только лишь оценку «5». ученики

Актуализация опорных знаний, умений и навыков учащихся – вопросы учителя:

Вот и наступила весна и на подходе второй весенний месяц. Ребята скажите какие православные праздники мы всегда отмечаем в апреле? (пасха, сороки)

Какие ритуальные блюда готовятся в эти дни? (кулич, пасха, птички-жаворонки)

А вы умеете их готовить?

Не все.

А хотите научиться? (да)

Тогда приступим.

3) Этап постановки целей и задач урока.

И тему нашего урока вы узнаете из загадки.

Мнут и катают, в печи закаляют,
А потом за столом нарезают ножом
(тесто)

И сегодня мы изучим тему «Песочное тесто». Запишите в тетради тему урока.

А что же такое тесто?

Тесто - это вязкая масса из муки и жидкости, используемая для приготовления различных блюд, в основном выпечки. Полностью состав определяется рецептом.

План нашего урока следующий: 1) закрепление видов теста и их характеристик;

2) составление технологической карты приготовления песочного теста.

3) практическое выполнение песочного теста – следующий урок.

Как всегда на уроках кулинарии вы поделены на группы. И сегодня вы будете состязаться между собой, зарабатывать баллы для команды.

На своих столах вы видите «Оценочный лист», вам нужно будет его заполнить по ходу урока. В конце мы подсчитаем баллы и определим лидера.

Я предлагаю вам 1-й тур игру «Пойми меня».

Вашему вниманию предлагаю задания, содержащие описание признаков продуктов, имеющих отношение к тесту. Нужно догадаться, о чем идет речь.

Каждой команде зачитывается вопросы по одному продукту. Вам дается по 4-е попытки: с первой попытки -4б., со 2-й – 3б., с 3-й -2б., и с 4-й -1б.

Это ценный продукт питания, он особенно необходим детям.

Его могут использовать для приготовления всех видов блюд: как первых, так и вторы, не исключая третьего, и, конечно же, десерта.

Это скоропортящийся продукт, превращающийся в другие не менее полезные продукты.

Бывает парное, сухое, сгущенное, пастеризованное.

Молоко

Это продукт животного происхождения, имеющий высокую питательную ценность.

Это можно жарить, запекать или варить “в мешочек”, всмятку, вкрутую.

Избушка нова -
Жильца нет,
Жилец появится -
Изба развалится

Может и разбиться
Может и свариться.
Если хочешь, в птицу
Может превратиться. Яйца

Они бывают прессованные, свежие и сухие.

2.Для нашего рациона мы используем только 4 вида этого продукта:

винные (налет на виноградных гроздьях);

молочные (кисломолочные продукты на натуральной закваске);

хлебопекарные (выпечка);

пивные («живое» пиво).

3.Они способствуют возникновению спиртового брожения, разлагаясь на углекислый газ и алкоголь.

4.За счет них тесто “растет”.

Дрожжи

Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен злаковых культур.

Доброкачественность этого продукта можно определить органолептически, то есть при помощи наших органов чувств.

В состав этого продукта входят белки, которые, набухая в воде, образуют клейковину.

Это основной компонент любого теста.

Мука

В магазинах мы видим большой ассортимент изделий из теста, да и вы не раз их готовили.

Как вам кажется в чем их отличие?

(в способе приготовления и замеса теста)

А какие способы приготовления теста вы знаете мы сейчас проверим.

2-й тур «Мазайка для теста» 1б

Ученицы получают карточки с названием видов теста и на местах составляют схему «Классификации теста» правильный ответ -1б.

Представители команд приглашаются к доске. Другие участники проверяю правильность составления схемы.

Девочки с какими видами теста мы уже работали?

(пресное и бисквитное тесто)

Правильно.

Я попросила одну нашу ученицу, в тайне от вас, составить «Копилку знаний» по пройденным темам.

Правильный ответ оценивается в 2б.

(каждая команда вытягивает из коробочки билет, зачитывает вопрос и дает ответ)

3-й тур «Копилку знаний» 2б

1- вопрос

Зачем для приготовления мучных изделий применяют разрыхлители?

Какие разрыхлители вы знаете?

Разрыхлители придают тесту пористость , это улучшает качество теста и создают нужную консистенцию, т.к. тесто выпеченное без разрыхлителя, в котором использовалась только мука и вода, будет очень грубым и недостаточно хорошо пропеченным.

Для приготовления дрожжевого теста в качестве разрыхлителя используют дрожжи, а для бездрожжевого соду и кислоту.

2-й вопрос

Дайте характеристику бисквиту. Какие способы приготовления бисквитного теста вы знаете?

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша – желтый.

Существуют два способа приготовления бисквитного теста- теплый способ

(с подогревом) и холодный способ.

3-й вопрос

Какие виды пресного теста вы знаете? В чем их отличие? Какие изделия можно приготовить из этого теста?

Пресное тесто бывает двух видов: простое и сдобное. Сдобное тесто отличается от простого большим количеством яиц, в него добавляют разрыхлитель и жиры (масло, сметана, кефир)

Из простого теста готовят блины, пресный хворост, вареники, пельмени.

Из сдобного выпекают кексы, пироги, сдобный хворост, пряники.

4-й вопрос

Какова особенность приготовления бисквитного теста? От чего зависит его качество?

Качество бисквитного теста и будущего бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Особенность бисквита в том, что подъём теста обеспечивают яйца взбитые с сахаром до увеличения объема в 2,5- 3 раза, тем самым насыщая тесто кислородом.

Девочки у меня для вас припасено ещё одно задание. Какие способы проверки свежести куриных яиц вы знаете?

(ученицы отвечают на вопрос)

А хотите я вас познакомлю еще с одним способом проверки свежести.

Учитель демонстрирует новый способ.

С начала демонстрируются два яйца и не объясняя, учитель предлагает детям выдвинуть свои гипотезы.

Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.

4. Объяснение нового материала .

Учитель читает стихотворение.

Мама тесто замесила
Мне дала кусочек,
Мы печенье с ней лепили,
Кто какое хочет.

Раскатали скалкой
Тесто на кружочки
Вырезали формочкой
Звёзды и цветочки.

Испекли в духовке
Мы своё печенье,
Получилось вкусно,
Просто объеденье!

Скажите какие этапы приготовления изделий изтеста идет речь в стихотворении.

А может вы сами догадались о каком виде теста идет речь в стихотворении?

(песочное)

Сегодня вы изучите и сами составите технологическую карту приготовления песочного теста и рассчитаете себестоимость изделия.

Но прежде послушайте доклад о песочном тесте. Слушайте внимательно, основные моменты можете конспектировать.

На своих столах найдите оценочный лист по докладу. Оцените работу своей одноклассницы по перечисленным критериям.

Выступает учащаяся.

4-й тур «Выбери меня» 1б

На доске вы видите карточки с изображениями продуктов. Опираясь на доклад отберите необходимые для приготовления песочного теста.

(оценивание выбора групп)

А теперь мы вместе с вами запишем состав песочного теста.

(учитель у доски, ученики в тетради подбирают и записывают состав)

5-й тур «Технология» 2б

Каждой подгруппе я раздаю листы. Пожалуйста составьте последовательность приготовления песочного теста и дайте советы.

Резюмирование ответов.

Давайте выведем с вами некоторые, но очень важные советы для приготовления песочного теста.

Продукты должны быть свежими.

Замес теста проводить быстро.

Песочное тесто можно охладить в холодильник в течении 1 часа.

Во время разделки и раскатывания теста стол посыпать мукой во избежание прилипания теста.

(учитель записывает на доске, ученики в тетрадь)

Хотя сегодня мы не будем готовить изделия из песочного теста, но я предлагаю забежать в будущие и поговорить о необходимых инструментах, приспособлениях и оборудовании.

(учитель корректирует ответы учеников, ученики записывают в тетрадь)

Коли мы будем работать с вами с электрооборудованием, то необходимо знать ТБ.

(ученики составляют инструкцию по ТБ)

6-й тур «Калейдоскоп вопросов по кулинарии»

А теперь давайте поиграем. Этот туря назвала «Калейдоскоп вопросов по кулинарии» Я по очереди задаю загадки или вопросы командам. За правильный ответ вы получаете один жетон = 1баллу.

Изготовление какого продукта никогда не удается с первой попытки? (первый блин комом)

В воде родится, а воды боится? (соль )

Назовите самый популярный вид холодной закуски? (бутерброды )

Большое сладкое кондитерское изделие? (торт)

Засахаренная фруктовая долька? (Цукат)

Торт императора? (“Наполеон”)

Готовит сладкие изделия из муки с использованием других продуктов. (Кондитер).

Из меня пекут ватрушки,
И оладьи, и блины.
Если делаете тесто,
Положить меня должны.

Изделие из пресного или слоеного теста в виде корзиночки используется для подачи холодных закусок, салатов, икры. (тарталетки)

Искусство приготовления пищи (кулинария).

Это слово пришла к нам из языка народов коми и удмуртов. Из-за формы, которую имеют эти изделия, их называли буквально «ухо+хлеб». Бывают сибирские. Всегда с мясной начинкой. (пельмени)

Мы в шкафу рядком стоим,
Чистотой своей блестим.
Приглашают нас на чай.
Знаешь нас? Так отвечай! Ответ : Чайные чашки

5. Рефлексия деятельности .

Подведение итогов.

Учитель предлагает командам подвести свои итоги.

Оглашаются результаты. Определяется лидер.

Рефлексия.

Было интересно…..

Было трудно….

Теперь я могу…

Я научилась….

Мне захотелось