Технология производства ветчины: европейский опыт. Как делают ветчину: почему она розового цвета и хорошо хранится Производство ветчины из свинины
Качественную ветчину изготавливают из свиного окорока, задней лопатки. Цельные куски мяса погружают с рассол, выдерживают его там определенное время и после этого коптят. Изредка используются ребра. Как деликатесные виды изготавливается из медвежатины, оленины, применяются филейные части птицы. Но в последнее время спрос на этот деликатес настолько возрос, что для его приготовления для повседневных нужд применяют крупные и средние куски бескостного мяса из свинины, говядины, иногда применяют птичье мясо.
Производство ветчины
В промышленном производстве для дробления используются специальные решетки, а для дома можно мясо нарезать ножом на небольшие кубики. В полученную мясную массу вводится рассол либо шприцом, либо в специальной ванной. Можно комбинировать оба метода, сначала заправить мясной состав через шприц, специальный многоигольчатый инъектор, а затем обработать в специальной ванной. Мясная заготовка должна пробыть в рассоле не менее 3,5 – 10 часов, в зависимости от сорта ветчины, запущенной в производство. От этого зависят и составы рассолов. Основу составляют соль, вода, сахар, полифосфаты, аскорбаты. В зависимости от рецептуры добавляются препараты инертной целлюлозы, вкусовые и ароматизирующие добавки, тмин, перец, корица и другие специи и добавки. Количество рассола на единицу мясной заготовки, очередность закладки ингредиентов определяется спецификой и сортом изготавливаемого продукта, технологическими цепочками и традициями изготовления конечного продукта на данном производстве и в данной местности. Для того, чтобы происходило связывание мясной массы в процессе его дальнейшей обработки, в рассол добавляют соевую муку, а также в кусковое мясо добавляют мелко насеченные кусочки в количестве, не превышающие 10% общей массы.
По такой технологии изготавливают комбинированную ветчину, ветчину с добавками, ветчину реструктурированную.
Кроме того, по подобной технологии производятся помимо собственно ветчины, шейки, окорока продукты, изготовленные из мяса низших сортов, которое измельчается и прессуется в рассоле. На выходе получается продукция первого и второго сорта – сэндвич ветчина, холодная закуска, прессованное мясо. Они готовятся с применением прессования в специальных формах, или сетках, в которые добавляются соевые белки, соевая мука, карриганы. Термическая обработка производится в специальных камерах под контролем автоматики, для поддержания необходимых параметров влажности и температуры. Охлаждение готового продукта производится в специальных охладителях до того момента, как температура готового продукта не опустится до 4-8 градусов.
Существуют технологии приготовления сырокопченой ветчины. Полуфабрикат подвешивается в коптильной камере и коптят при температуре не выше 40 С в зависимости от единичной массы изделия от 10 до 24 часов, а затем высушивают в сушках до 10 суток, для придания необходимой консистенции.
Ветчина в домашних условиях
Наиболее вкусная считается ветчина, изготовленная своими руками. Для этого берется кусок свинины, желательно без жил, перевязывается сеткой, и замачивается в холодной воде на короткое время. Доливается вода, емкость ставится на огонь и доводится до кипения. Кипяток сливается, наливается холодная вода, снова доводится до кипения. Готовится заправка – лавровый лист, петрушка,перец горошком, морковь, соль. Варится не менее 1 часа на слабом огне. Сваренное мясо вынуть, завернуть в фольгу, поставить в духовку, предварительно разогретую до 200 град. Выдержать при такой температуре полчаса. Вынуть, медленно охладить до температуры не выше 15С.
Для получения дополнительного вкусового эффекта можно мясо после варки завернуть в тонкое листовое тесто и сверху промазать яичным желтком.
Ветчина готова к употреблению.
Несмотря на современное разнообразие деликатесов, этот мясной продукт занимает свое почетное место, такое же как и копченые колбасы и рыбные деликатесы: слабосоленая семга, копченый , на любом праздничном столе. Кроме того, приготовленная дома ветчина очень полезна, естественно, не так как или шпинат, но это относительно диетическое блюдо, особенно если при его приготовлении использовались маложирные сорта мяса.
Самая первая технология приготовления ветчины была описана еще 116- 27 гг. до н. э. Римским учёным Марком Теренцием Варрон. Теперь в каждой стране, каждое предприятие имеет свой рецепт и технологию производства ветчины, но каждая из них соответствует пяти основным этапам.
Ветчина - это деликатес с мировой известностью. Ветчинные продукты включали в свой рацион ещё жители древнего Рима. Сегодня это один из самых популярных продуктов питания практически во всех странах мира. Основным компонентом, используемым при приготовлении ветчины, является мясо свинины, реже из мяса птиц, телятины или других видов.
Существует тысячи технологий приготовления ветчины. Самая первая была описана Марком Теренцием Варрон в произведении «О сельском хозяйстве». Теперь каждое предприятие, занимающееся производством ветчинных продуктов, имеет свой рецепт изготовления, при этом каждый из них соответствует основным этапам, которые мы сейчас с вами рассмотрим.
Этап №1. Подготовительный.
Любой продукт, попадающий на переработку, всегда сопровождается специальными документами. Их обязан предоставлять поставщик сырья. Список документов включат в себя: допуск на ввоз сырья, различные сертификаты соответствия, свидетельства ветеринара, сертификаты качества, товарная накладная.
Мясные продукты из цеха мясо жировки направляют на переработку, при этом они сопровождаются накладной соответствия и специальным протоколом исследований. Приёмщик сырья производит дополнительный осмотр и ещё одну сухую и мокрую чистку. После этого удаляются все штампы и клейма. Если мясо подвергалось заморозке, то его перед этим размораживают согласно инструкции, которая устанавливается главным технологом предприятия.
Процесс разделки, обвалки и жиловки сырья производят в специализированных цехах, где температурный режим соблюдается от +11 до 1 °C, а влажность не более 70%. Температура сырья свинины и говядины, отправляемой на разделку по технологическим требованиям должна соответствовать 0–4 °C, а сырьё после заморозки 1–4 °C.
Птица, попадающая на производство в качестве сырья, предварительно очищается, обескровливается, потрошится и поступает на переработку без оперения.
Этап №2. Разделка и фильтрация мясных продуктов.
Из мяса птицы, которое уже обвялено, отделяют мясо, дифференцируя его на красное и белое. Во время работы с мясом говядины и свинины применяют уже отработанные специальные схемы разделки. Сейчас мы их рассматривать не будем, потому что в каждой стране используются свои схемы, сложившие традиционным путём.
Для приготовления ветчинных продуктов высшего сорта используют мякоть с бедра, лопатки поясницы и шейки свинины, без костей, хрящей, линейного жира, мякоти с жирностью меньше 6%. Ещё для приготовления ветчины используются говядина высшего и второго сорта или нежирная и полужирная свинина и др. Далее сырье попадает на этап измельчения и засолки.
Этап №3. Измельчение и засолка сырья.
Этап измельчения и засолки сырья является самым важным этапом производства. Тут закладываются все вкусовые характеристики будущего продукта. Его можно разделить на операции: подготовительное измельчение, массирование (перемешивание), приготовление фарша.
Операция измельчения мяса производится на специальных волчках (Seydelmann , Laska , Karpowicz и т.д.), размеры решёток которых должны быть не более 25 см, после продукт направляется на массировку или перемешивание в специализированные машины. Там же согласно технологии приготовления, добавляются пищевые добавки, комплексные функциональные ингредиенты, воду и лёд, белковые добавки, крахмал и др. Сырье после долгого перемешивания отправляется в охлаждающие камеры и затем снова перемешивается. Во время этого процесса важно избегать образование пены.
Уже полуготовый продукт тщательным образом перемешивается и направляется на формовку. Режимы массирования у каждого предприятия разные, их подбирает в соответствии с требованиями технолог предприятия.
Этап №4. Формовка ветчин в колбасные оболочки.
На этапе формовки продукту придают необходимую форму, используя специальные формы и прессы и производят упаковку для предотвращения влияния внешних факторов. Формовка может быть механизированной и ручной. Каждому сорту ветчины соответствует своя, уже утвержденная упаковка.
При заполнении оболочек применяются специализированные шприцы с вакуумной или безвакуумной системой наполнения; с приборами установки скоб или без него. Важно рассчитать давление в шприцах таким, чтобы наполнение оболочек производилось полностью. Если производитель использует натуральные или искусственные оболочки, у которых диаметр 65–100 мм, то применяют цевки диаметром 35–69 мм. Длина колбасных батонов должна получиться менее 50 см. При использовании полиамидных непроницаемых оболочек, лучше наполнять их на 8–10% больше рассчитанного диаметра. Чтобы исключит сморщивание, нужно придерживается режима замачивания оболочек и плотность набивки.
Если формовка ветчины производится в такие оболочки, как синюга, рекомендуется делать обвязку шпагатом поперёк каждые 10 см, при этом более тщательно уплотнять фарш. В некоторых случаях концы батонов зажимаются скрепками из металла или скобами с петлей или без. Если используется оболочка без маркировок, то разрешается использовать разноцветные или маркированные клипсы.
Когда вязка и этап установки скрепок закончен, то батоны вешают на металлические балки, которые потом размещают на рамки. Для предотвращения слипания батонов необходимо развешивать их так, чтобы они не соприкасались между собой. Для рамок с ещё сырой продукцией заполняется бланк где указывается номер, наименование, дата, смена выработки, фамилии работников, производящих шпритцевание и термическую обработку.
Перед закладкой фарша в формы, их очищают, моют под горячей водой и укладывают плёнку или пакет-вкладыш.
Специальные формы, разращённые роспотребнадзором, наполняют сырьём, исключая образование пор и пустот. При этом концы плёнки должны остаться свободными, для того чтобы потом ими же закрыть формы. Заполняемость каждой формы фаршем должна быть менее 6 кг. После наполнения их закрывают плотной крышкой и ставят под небольшой пресс, и только после этого они готовы к температурной обработке.
Этап № 5. Температурная обработка ветчинных продуктов.
В этот этап входит процесс варки и охложения ветчины. Температурная обработка ветчины происходит в камерах, где контроль температуры и влажности воздуха происходит автоматически.
Процесс вываривания ветчины происходит в специальных варочных котлах или пароварочных камерах. Она производится до того момента, пока температура в середине продукта достигнет 72 °C. После варки батоны сушат при температуре 50–60. Технология приготовления ветчины по ГОСТ предусматривает готовность батона при достижении температуры в середине 45–50 °C.
Формы с ветчиной также варят в варочных котлах или паровых камерах. Температурный режим внутри камеры должен соблюдаться 80–82 °C на протяжении 4–7 ч.
После того как варка продуктов закончена форы снова подпресовывают и дают стечь рассолу и жиру. Далее уже практически готовый продукт отправляют охлаждаться.
Каждый сорт ветчинных продуктов определяет свои требования к температурным и временным режимам охлаждения. Ветчина, выпускаемая в оболочках, охлаждается прямо на рамках под душем 10–20 мин, а затем её отправляют в камеры, где соблюдается специальный режим температуры и влажности. Ветчину в непроницаемых оболочках охлаждают сразу же в душевых камерах в течение получаса, а после также отправляют в камеры.
Ветчину в формах подпресовывают, чтобы уплотнился фарш, а охлаждение производят на специализированных стеллажах в камерах. После этого этапа их вынимают из форм и отправляют в упаковочный цех.
Сроки хранения.
Важно отметить, что качество продукта напрямую зависит от соблюдений сроков хранений и температурных режимов. Каждый производитель обязан на этикетке указывать дату производства ветчины, срок и способ хранения. Эти параметры напрямую зависят от вида оболочки ветчинных продуктов. Например, ветчина в натуральной и проницаемой оболочке хранится 2 дня, в непроницаемых оболочках от 10 до 30 дней, температурный режим 0–8 ˚С, а влажность воздуха 70–80%.
Ветчина -- продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.
Качество ветчины должно соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».
Относится к копчено-запеченным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и к варёным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия » для выработки вареных продуктов из свинины применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии;
для ветчины в оболочке - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для ветчины для завтрака - свинину нежирную без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой категории; второй, третьей и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для ветчины в форме - лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона.
Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»для выработки копчено-запеченных продуктов из свинины применяют: свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии; для ветчины - тазобедренную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре.
Технология приготовления ветчины
В домашних условиях сырую ветчину коптят только лишь с сентября по апрель. Чрезвычайно важно, чтобы температура воздуха не была выше 20 °С. В этом случае температура в помещении для посола будет значительно более высокой, чем допустимая.
При копчении ветчины особое внимание необходимо уделить двум основным моментам: соблюдению правил гигиены и степени свежести мяса на момент посола. Мясо для копчения должно быть свежим, высококачественным и чистым. Мясо с большим содержанием воды для этой процедуры не подойдет. Для приготовления ветчины достаточно высокого качества, особенно важно точное знание рН (кислотности), а также характера его изменений в мясе после убоя животного. Сразу же после убоя рН в мышечной ткани равняется приблизительно 7. В течение последующих 2-х дней при нормальном изменении рН-значение понижается до 5,7. Мясо свиньи не позже чем через 3 дня после убоя помещают в рассол. Для говядины и дичи наиболее подходящий момент посола -- 3 дня после убоя животного, поскольку к этому времени рН мяса уже составляет порядка 5,4-5,5. Если же посол свинины, говядины, дичи осуществить позже приведенных сроков, то продукт может испортиться.
Упаковка и маркировка
Копчено-запеченную и вареную ветчину завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:
Наименования продукта;
Даты изготовления;
Срока хранения;
Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.
Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:
для порций массой 100, 150 г ±4 г;
для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.
На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:
Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
Наименования продукта;
Даты изготовления;
Срока хранения;
Массы нетто, кг;
Обозначения настоящего стандарта.
При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.
Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.
В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
Наименования и сорта продукта;
Даты изготовления и упаковывания;
Номера упаковщика;
Количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
Обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.
Ассортимент
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» ветчина подразделяется на:
Ветчину в оболочке;
Ветчину для завтрака;
Ветчину в форме.
Ассортимент ветчины:
Ветчина в оболочке вареная высшего сорта;
Ветчина для завтрака вареная высшего сорта;
Ветчина в форме вареная высшего сорта;
Ветчина в форме вареная высшего сорта в шкуре;
Ветчина в форме вареная высшего сорта с частично снятой шкурой;
Ветчина в форме вареная высшего сорта без шкуры;
Ветчина копчено-запеченная высшего сорта в шкуре.
Показатели качества
«Продукты из свинины вареные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:
- внешний вид : у ветчины в оболочке - поверхность батонов в сетке или без неё чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с петлёй для подвешивания; у ветчины для завтрака - поверхность батонов в сетке или без неё, чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлёй для подвешивания. Батоны в пузырях перевязаны крестообразно; у ветчины в форме - поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры.
- форма : у ветчины в оболочке - батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм; у ветчины для завтрака - батоны в оболочке диаметром 100-120 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм. В пузырях - круглые или овальные, в форме - в виде прямоугольника. У ветчины в форме - овальная, прямоугольная, цилиндрическая.
- консистенция : плотная.
- вид на разрезе : у ветчины в оболочке - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределённой формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; у ветчины для завтрака - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются; у ветчины в форме - по периметру слой шпика, равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения шкурки желтовато- сероватый.
- запах и вкус : у ветчины в оболочке - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый; у ветчины для завтрака - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосолёный; у ветчины в форме - запах ветчинный, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.
При прямом срезе, см, не более: 1,5 для ветчины в форме.
Кг: 5,0 для ветчины в форме.
- , %, не более: 3,0 - для ветчины в оболочке и ветчины в форме, 2,5 - для ветчины для завтрака.
- массовая доля нитрита , %, не более 0,003.
- о статочная активность кислой фосфатазы , %, не более 0,006.
Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:
- внешний вид : в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-8 см.
- форма : округленная, без костей.
- консистенция : упругая.
- вид на разрезе : равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.
- запах и вкус : запах копчения, ароматный, ветчинный; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха.
- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 2,0.
- масса единицы готового продукта , кг: не нормируется.
- массовая доля поваренной соли , %, не более: 2,5.
- массовая доля нитрита , %, не более 0,003.
Хранение и транспортировка
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины существуют следующие условия транспортировки и хранения:
Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °С. Ветчину транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Срок хранения и реализации вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75+5) % не более 4 суток; ветчины в оболочке и ветчины для завтрака не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе для всего ассортимента не более 24 ч.
Срок хранения и реализации копчено-запеченных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе -- не более 24 ч.
Срок хранения и реализации ветчины, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе срок хранения не более 24 ч.
В торговой сети ветчина реализуется без оберточных материалов и шпагата; ветчина для завтрака без сетки, скрепок, без удаления оболочки. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.
Ветчина интересна исключительной простотой изготовления и массовостью потребления. Для потребителя ветчина ценна своей натуральностью, так как составлена из крупнокускового фарша, и на глаз эти кусочки ясно видны. Для производителя она удобна тем, что ее можно приготовить быстро и много: ее батоны набиваются в натуральные оболочки больших калибров ( , ), искусственные оболочки (типа ), а в более массовом производстве- в формы емкостью от 2-3 кг и больше.
Ну, и самое главное: самодельная ветчина необыкновенно вкусна и нежна! Причем, она имеет настолько огромное количество разновидностей, что можно никогда не повторяться.
Мы всегда утверждали, и сейчас еще раз подтвердим: залог успеха кроется далеко не в рецептурах, а в правильном соблюдении технологии и использовании качественного сырья!
Итак, вкратце о технологии изготовления ветчин:
Мясо режется кусочками примерно по 25 мм, солится, интенсивно вымешивается с постепенным добавлением ледяной воды, выстаивается в холодильнике 12 часов, вымешивается еще раз с добавлением специй, набивается в оболочки, отваривается и охлаждается. Как видите, проще некуда, но, чтобы этот процесс Вы могли вести осмысленно и полностью его контролировать, мы решили описать сущность каждого его этапа.
Начнем с сырья.
При подборе сырья для всех типов ветчин следует отдавать предпочтение нежирному мясу. Для дорогих ветчин это связано с тем, что один кусок мяса лучше прилегает к другому без жировых и соединительнотканных прослоек.
В промышленном и полупромышленном производстве при изготовлении более дешевых продуктов с большим выходом, который является основным желирующим агентом, стремится образовать прочный гель с водой, а жир препятствует этому. Поэтому во время подготовки сырья все соединительные ткани и жировые включения необходимо удалять.
Смысл предварительного посола мясного сырья.
Посол является одним из самых распространенных методов консервирования мяса. Он заключается в обработке мяса солью с добавлением нитратов, нитритов или их смесей. Иногда при посоле добавляется сахар. В результате посола в толщу мышечной ткани проникает раствор соли, вытесняя из мяса часть воды, экстрактивных веществ и растворимых белков. Соль же в свою очередь поглощается мышечной тканью.
При соприкосновении рассола с мясом и мясопродуктами между ними и рассолом происходит обменная диффузия, которая и приводит к распределению соли, воды и растворимых составных частей между продуктом и рассолом. Соль, проникая сквозь ткани, частично обезвоживает мясо, происходит накопление соли в концентрациях, препятствующих развитию гнилостных бактерий. Продукт, получаемый путем посола, становится более нежным, вкусным и лучше усваивается.
Большое значение для процесса посола имеет скорость диффузионных процессов, которая пропорциональна концентрации соли в растворе и температуре, при которой осуществляется процесс. Чем выше концентрация соли и температура посола, тем быстрее соль проникает в ткань. Оптимальная температура для посола мяса 2—4°С. Более высокие температуры благоприятно действуют на развитие вредной микрофлоры, а низкие температуры замедляют процесс посола мяса, что может вызвать недостаточное и неравномерное просаливание.
В процессе посола происходит созревание мяса, в результате которого оно приобретает специфический аромат (ветчинность), приятный вкус, запах, более плотную консистенцию, способность ткани к набуханию возрастает, мышечная ткань уплотняется. Приобретение продуктом ветчинности в процессе посола, как предполагают, есть результат совместной деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов в присутствии поваренной соли.
Консервирующее действие соли основано на ее способности задерживать развитие гнилостных бактерий. Эта способность проявляется уже при 10-15%-ной концентрации соли. Растворы соли более высоких концентраций (20-25%) и при продолжительном воздействии их способны убивать и болезнетворные бактерии, но полностью не уничтожают микрофлору мяса. Поваренная соль не обладает бактерицидным действием. Ее действие сводится в основном к подавлению развития большинства микроорганизмов. Такое действие поваренной соли объясняется высоким осмотическим давлением в ее растворах, которое вызывает большее или меньшее обезвоживание клеток микроорганизмов. Консервирующее действие соли обусловлено и тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород и это препятствует развитию аэробных бактерий.
Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутствием в мышечной ткани миоглобина. Под действием поваренной соли он, а также и гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин, имеющие буро-серо-коричневую окраску.Чтобы избежать этого, используют , которая придает сырым и варено-соленым мясным продуктам красную окраску.
Сохранение в соленом мясе в процессе посола розово-красного цвета обусловлено продуктом восстановления нитрита окисью азота. В процессе посола в сохранении цвета мяса большую роль играет аскорбиновая кислота. В ее присутствии нитриты восстанавливаются до окиси азота и лучше образуется азоксимиоглобин, а также предотвращается обесцвечивание поверхности солено-вареного и копченого мяса даже в присутствии кислорода, если при посоле была добавлена более высокая доза нитрита.
При посоле мяса применяют сахар для улучшения вкуса продукта (смягчение солености). Кроме того, сахар повышает устойчивость окраски мясопродуктов. Сахар в процессе посола под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани превращается в кислоты, которые смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию, его частицы «склеиваются» между собой. В результате посола возрастает влагопоглощаемость мяса, которая повышается с увеличением продолжительности посола.
Мясной фарш после посола очень интенсивно месят, что приводит к разрыхлению структуры мясного сырья и ускоряет равномерное распределение соли. В результате готовый продукт получается более нежным, уменьшается отделение влаги при последующей термообработке.
Оптимальным считается массирование при температуре, близкой к 0 °С, поэтому стоит емкость, в которой производится замес, устанавливать в другую емкость, чуть большую по размеру, частично заполненную водой с ледяной крошкой.
Продолжительность массирования зависит от качества мяса и размера кусков. Заканчиваем эту процедуру после того, как на поверхности кусков мяса образуется липкий слой солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, обеспечивающий адгезию этих кусков и монолитность реструктурированных изделий. При этом фарш начинает издавать характерный «чавкающий» звук.
После этого фарш рекомендуется оставить на ночь (или на 12 ч) в холодильной камере для созревания. Ho следует помнить, что мясо после массирования представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому температура в камере не должна превышать 4 °С. После созревания фарш снова интенсивно перемешивают, внеся в него специи и другие добавки согласно рецептуры.
Полученный ветчинный продукт формуют в оболочки.
Варить ветчину необходимо сразу при высокой температуре (80 °C) паром или в воде. При этом для продуктов высшего качества необходимо достичь в центре продукта температуры 68 °C, для всех остальных - 72 °С. После варки продукт следует как можно быстрее охладить до температуры ниже 25 °C, т. е. миновать критический для микробиологии диапазон 25-35 °C.
После окончания обработки продукт следует оставить на 12-24 ч в холодильной камере при температуре не выше 8 °С, лучше при 4 °C. Это необходимо для развития прочных связей между отдельными кусками мяса и повышения монолитности изделия. Полезно заново поплотнее перетянуть батоны шпагатом.
Рецепт ветчины, которая сегодня по праву считается одним из главных мясных деликатесов, пришел из древности. Так, еще в первом веке до нашей эры древнеримский писатель и ученый Марк Теренций Варрон в своем трактате «О сельском хозяйстве» подробно описал процесс изготовления этого лакомства.
Мясо, приготовленное впрок - соленое, копченое или вяленое, - брали с собой те, кто отправлялся в дальнюю дорогу: купцы, воины, моряки, путешественники. Просоленное или высушенное на ветру, оно выдерживало резкие перепады температур, не портилось ни в жару, ни в холод. Да и хранить окорока - не в пример легче и удобнее, нежели брать с собой живых свиней или туши. Почувствовал голод? Отхватил ножом кусок-другой - и наелся!
Что же такое ветчина? Если говорить просто, то ветчина – это специально обработанный бескостный кусок мяса, просоленный и подвергшийся копчению или вялению, который приобретает плотную консистенцию и монолитную структуру. Многие отдают предпочтение именно сыровяленой ветчине, которая «созревает» долго и со временем становится лишь вкуснее.
Кроме основного ингредиента, собственно мяса, в ней присутствует соль и специи.
Традиционно ветчина готовилась из свинины из ее задней части. Иногда для этого используют лопатку, ребра. Ветчину делают не только из свинины, но и птицы, чаще из бедра индейки, оленины и других видов мяса. Продукт с таким названием есть в каждой кухне.
История ветчины
Ветчину, как предполагают ученые, готовили еще наши далекие предки, которые таким образом сохраняли мясо на более длительный период. По некоторым данным родиной этого мясного деликатеса считается Китай. Претендуют на первенство и страны, которые относились в железном веке к территории под названием Галлия. Об этом продукте, как сказано в самом начале статьи, упоминал в своих работах Маркус Терений Варро. О ветчине писал римский историк Като Старший еще в 160 году до нашей эры.
Современное название «ветчина» происходит от староанглийского «ветхий» и относится к 15 веку, когда так стали называть нарезку от задней части свиной туши.
Из чего и как делают ветчину
В каждой стране к этому продукту питания предъявляются свои требования, ее качество и технология определяется соответствующими нормативами. Существует такой нормативный документ и у нас.
Качество ветчины из свинины должно соответствовать:
Вареной — ГОСТу 18236-85
Копчено-запеченной — ГОСТу 18256-85
Из мяса птицы ТУ 10.13.14-420-37676459-2017, которые заменили ТУ 9213-420-37676459-2016.
По ГОСТу 18236-85 изготавливают ветчину:
В оболочке;
Для завтрака;
Для производства ветчины:
Для завтрака используют нежирную свинину, в которой полностью отсутствуют следы жировой прослойки;
В оболочке — мясо свинины от тазобедренной части туши, шейку, с поясничной, спинной и лопаточной части, в который жира допускается не более 30,5 процентов%;
В форме — лопаточную часть свиной туши, допускается наличие хрящей и соленого бекона.
При производстве копчено-запеченной ветчины должны использовать только тазобедренную часть, в которой не допускается наличие хрящей и костей.
По ТУ 10.13.14-420-37676459-2017 производят ветчину из видов птицы:
Подразделяется она на:
Высший сорт;
Первый сорт;
Второй сорт;
Фирменный.
Сорт экстра должен содержать не менее 80 процентов мяса, причем 50 процентов должно быть белое.
К высшему сорту относится ветчина, в составе которой мяса не менее 80 процентов.
В первом сорте мяса птицы должно быть не менее 51 процента.
Во втором сорте допускается в составе субпродукты птицы, процент которых должен быть не менее 70 процентов.
Ветчина «Фирменная» изготавливается по специальной технологии, которую каждое предприятие-производитель разрабатывает самостоятельно. Но мяса в такой ветчине должно быть не менее 40 процентов.
Маркировка и упаковка ветчины
Для упаковки ветчины применяется упаковка из материалов, которые разрешены к использованию на территории России и стран СНГ. Это может быть пергамент, целофан или пленка. Консервированная ветчина упаковывается в жестяные банки.
На каждой упаковке должно стоять:
Название продукта;
Название предприятия-производителя;
Дата упаковки;
Срок и условия хранения;
Нормативно-технологический документ, по которому производилась продукция.
Если ветчина из мяса птицы была произведена из мяса разных птиц, то в названии должно присутствовать «Ветчина из птицы».
Маркировка наносится непосредственно на упаковку или этикетку.
Развесная ветчина должна иметь этикетку с указанием всех вышеперечисленных требований.
Изготовление ветчины технология
Ветчина производится путем консервирования и ароматизации сырого мяса с последующим солением, копчением или варкой. Фактически при производстве ветчины должна использовать только соль. Но добавляют в нее специи и другие ингредиенты, которые в ней совсем не нужны, например, нитриты, которые придают готовой ветчине розовый цвет. При изготовлении вареной ветчины могут добавляться загустители, консерванты и другие ингредиенты, разрешенные к использованию.
После процесса подготовки мяса, его солят и перемешивают в зависимости от бренда, могут добавляться различные специи: чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, лавровый лист и другие. Длительность соления зависит также производителя. Например, пармскую ветчину просаливают месяц. В течение просаливания, из нее сливают образующийся сок и прессуют.
Затем просоленное мясо омывают от соли и подвешивают для просушки в темном месте с определенной температурой, которую четко регулируют. Этот процесс может занимать от 9 месяцев до года. А иберийскую ветчину сушат 2 года.
Влажное засаливание или маринование подразумевает выдерживание мяса в рассоле. Мясо погружают в рассол от 3 до 14 дней. Смесь периодически перемешивается, чтобы предотвратить расслоение ингредиентов.
В процессе маринования мясо набухает и увеличивается в объеме и весе.
Современные технологии значительно ускоряют этот процесс, используя механическую накачку рассолом с использование игл. Такой способ позволяет более равномерно распределить посолочный рассол по всему объему.
Консервированную ветчину заливают желеобразным рассолом.
Современные технологии значительно отошли от традиционных методов изготовления ветчины и придерживаются ее только известные бренды.
Ветчина тот продукт, который можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Раньше ее делали, начиная с сентября и по апрель месяц. Именно в это время шел основной убой скота и птицы. Хотя есть объяснения, что это необходимо для поддержания нужной температуры не выше 20 градусов.
Для приготовления ветчины нужно покупать только охлажденное мясо. Хотя на производстве допускается использование замороженного сырья, дома все же лучше придерживаться этого правила.
Подготовленное мясо сначала маринуют в посолочном рассоле не менее трех дней, а затем варят или коптят.
Ветчина как хранить
Срок хранения и реализации определяется ГОСТами, видом готового продукта и способом упаковки. Для варенной ветчины из свинины при температуре хранения от 0 до 8 градусов он составляет 4 дня.
При упаковке в вакуумную оболочку при этом же температурном режиме для:
Сервировочной нарезки — не более 6 дней;
Порционной нарезки – не выше 6 дней.
Для копченной ветчины из свинины срок хранения при температуре от 5 до 8 градусов для:
Сервировочной нарезки составляет 5 дней;
Порционной нарезки – 6 дней.
На что важно обратить внимание, если ветчина была перетянута шпагатом, то отпускаться покупателю она должна без него. Вся остальная ветчина должна продаваться в своей упаковке. Удаляться должны только скрепки, сетка, целофан с концов упаковки.
Что касается ветчины, изготовленной из птицы, то здесь срок хранения также определяется температурным режимом и упаковкой.
Поэтому сроки хранения для ветчины вареной:
В обычной упаковке составляет — 5 дней;
В полиамидной оболочке – 20 дней;
В проницаемой полиамидной оболочке – 6 дней;
В поливинилхлоридной – 45 дней;
В вакуумной упаковке:
Сервировочная нарезка – 5 дней;
Порционная нарезка – 6 дней.
Для ветчины варено-копченной или варено-запеченной:
С использованием консервантов – 5 дней;
С регулятором кислотности – 20 дней.
При вакуумной упаковке;
Не более 20 дней (для целого изделия);
С применением регулятора кислотности – не более 30 дней (для целого изделия);
В сервировочной нарезке – 7 дней;
Порционная нарезка – 20 дней.
Температура хранения должна быть в пределах от 0 до 6 градусов.
Ветчину можно замораживать. При этом срок хранения при температуре:
До минус 5 градусов составляет 14 дней;
до минус 10 градусов – 30 дней;
до минус 18 градусов – 3 месяца.
Производитель может устанавливать другие условия и сроки хранения, исходя из своей технологии и требований нормативных актов, которые должны гарантировать безопасность, сохранность и качество продукта.
Ветчина польза
Мало найдется людей, кто не ел бы ветчину. С ней делают бутерброды и сэндвичи, используют в салатах, варят суп. И все же, есть ли какая польза от этого продукта питания. Есть. Безусловно, конкретная польза и вред определяется той ветчиной, которую вы едите.
Ветчина мясной продукт, а значит источник белка, который необходим человеку. В любом виде мяса он присутствует.
Кроме того, она содержит ряд необходимых минералов, такие как железо, кальций, магний, медь, цинк и другие.
Есть в ней и витамины, в основном группы В. Как продукт животного происхождения, в ветчине обязательно содержится витамин В12, который присутствует в основном только в таких продуктах.
100 грамм ветчины может содержать, в зависимости от вида мяса, от 8 до 11 миллиграмм цинка, который требуется нашему организму ежедневно. Кроме того, та же порция может обеспечить организм хорошей долей ниацина, который важен для пищеварения, калия – необходимого элемента для сердечной системы. Та же порция ветчины может содержать до 20 грамм белка.
Такой продукт, как ветчина, не может быть низкокалорийным. Поэтому это высококалорийный продукт. Один тоненький кусочек, весом около 20-25 грамм может содержать до 45-47 калорий. Если есть проблемы с лишним весом, этот факт может быть не в пользу ее включения в свой рацион питания. С другой стороны – лишние калории можно сжечь физическими упражнениями. В то же время, как калорийный продукт, она может помочь избежать переедания.
Ветчина может быть вкусной заменой курицы, говядины, рыбы и других мясных продуктов. Некоторым людям просто нравится ее вкус и текстура.
Ветчина вред для организма
Какое бы постное мясо не использовалось для изготовления этого продукта, в нем все равно есть жир. В среднем 100 грамм ветчины может содержать до 4,2 грамм жира, где практически третья часть – это насыщенные жиры.
Диета с высоким содержанием насыщенных жиров способствует нездоровому уровню холестерина за счет увеличения количества ЛПНП и снижения показателей ЛПВП. Высокое содержание литопротеинов низкой плотности (или плохого холестерина), может привести к повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний.
Еще один недостаток ветчины – большое содержание соли, а, следовательно, натрия. Для большинство взрослых, без хронических заболеваний дневная норма натрия составляет не более 2,3 грамма. Люди старше 50 лет, с заболеваниями сердца должны ограничить потребление до 1,5 грамма в день.
Слишком большое потребление соли может увеличить риск развития заболеваний сердца, что может способствовать повышенному риску инсульта, высокого артериального давления, заболеваний почек.
Ветчина может содержать нитриты. Их добавляют для сохранения, улучшения вкуса и цвета готового продукта. Повышенное употребление нитритов может вызвать метгемоглобинемию, т.е. нарушение переноса кислорода в организме.
К тому же нитриты могут быть преобразованы в готовом продукте на нитрозамины, которые относятся к канцерогенам и могут привести к повышенному риску развития некоторых видов раковых опухолей, в частности к раку поджелудочной железы.
Как показывают многие исследования, употребление обработанных продуктов повышает риск возникновения рака толстой кишки, легких, заболеваний сердца и диабета 2 типа.
Поэтому употребление ветчины стоит ограничивать и есть ее не более одного, двух раз в неделю.
Многие люди считают, что свинина не очень «чистое» мясо, что свиньи едят все подряд. На самом деле это не совсем верно, и оно не может быть заражено и быть переносчиком каких-либо заболеваний.
Ветчина в мире самые известные бренды
В мире есть несколько знаменитых брендов ветчины, которые изготавливают уже на протяжении сотен лет и стали национальным достоянием и визитной карточкой этих стран.
Например, любимая гурманами всего мира ветчина - Prosciutto di Parma (Прошутто ди Парма), или пармская. Ее производят в Пармской долине, городке Лангирано, куда поступает мясо годовалых боровов, выращенных в десяти итальянских провинциях. Животных поят сывороткой - остатками производства местных сыров. Благодаря этому пармская ветчина и приобретает свой незабываемый вкус - сладкий и соленый одновременно.
За строгим соблюдением рецептуры и технологии производства следит Консорциум производителей Prosciutto di Parma. Так, для завершающего теста используют иглу из конской кости. Пористая и шероховатая, она впитывает малейшие запахи, по которым дегустатор определяет степень зрелости и качество ветчины. Окорок, соответствующий идеальным параметрам вкуса, получает клеймо Консорциума - в виде герцогской короны. Лишь такая «клейменая» ветчина может называться Prosciutto di Parma. Другие окорока, не дотягивающие до идеала, именуются Prosciutto Crudo (Прошутто Крудо), что означает просто «сыровяленая ветчина».
Подавать к столу пармскую ветчину принято с инжиром, дыней или спаржей. Ее также кладут в салаты и супы, но не подвергают тепловой обработке, иначе деликатес потеряет свои качества.
Видов ветчины существует множество. В разные времена кулинары разных стран старались придать этому деликатесу особенный, неповторимый вкус.
Брезаолу - ветчину из говядины - производят в Ломбардии. Чаще всего ее используют для приготовления карпаччо.
Национальный испанский деликатес - хамои, сыровяленый свиной окорок. Это «титулованное» лакомство: однажды в 1862 году Изабелла II, проезжая через Андалусию, изволила отведать хамон в городе Тревелес. Он так пришелся по вкусу Ее Величеству, что испанская королева наградила производителей: отныне на каждый созревший окорок ставили печать в виде испанской короны. Город Тревелес расположен высоко - 1200 м над уровнем моря. Здесь сложился особый микроклимат, и для вызревания «королевского» хамона требуются лишь мясо, морская соль, свежий воздух и ветер.
Во Франции гордятся ветчиной из Байонна, города на юго-западе страны. Документы, подтверждающие ее происхождение, сохранились с 1462 года, когда на проводимых в центре Байонна пасхальных ярмарках мясники предлагали изумительную - нежную, солоноватую на вкус сыровяленую ветчину. Лакомство понравилось всем - и ремесленникам, и купцам, и феодалам. Вкусом байоннской ветчины наслаждались и герой романа Франсуа Рабле Гаргантюа, и король Генрих IV.
Не менее вкусна ветчина из Бигора, района во французских Пиренеях. Для нее берут мясо свиней, круглый год находящихся на свободном выпасе. Окорока «зреют» от 18 месяцев до 2 лет, а готовый деликатес, по словам знатоков, просто тает во рту!
Самая популярная в Поднебесной - «ветчина цзиньхуа», без которой невозможно приготовить традиционное китайское блюдо «Будда прыгает через стену».
На Филлипинах ветчина (jamon Serrano и Jamon de Bol) - непременное «вкусное украшение» стола на праздник Йоль. Перед употреблением этот мясной продукт долго вымачивают в сладком бульоне, чтобы убрать излишки соли.
В Германии производят копченые разновидности ветчины - шварцвальдскую и вестфальскую.
В отличие от других, они более сухие, выдержанные на вкус: шварцвальдскую копят на свежих еловых шишках и опилках, а вестфальскую - на буковых ветках и можжевельнике.
Ветчиной с удовольствием лакомятся и знатоки- гурманы, и просто любители вкусно поесть. Этот деликатес неоднократно изображали на своих полотнах голландские и фламандские живописцы.
У нас самый старый и известный вид ветчины – это окорок тамбовский и окорок воронежский.
В США ветчину, вернее способ ее изготовления, привезли первые переселенцы и традиции производства унаследованы главным образом от Англии.
Ветчина как выбрать
Покупаю ветчину, выбирайте ту, в которой содержится наименьшее количество жира, соли, без нитратов. Такая ветчина наилучшим образом подходит для бутербродов, приготовления салатов и других блюд.
Какой должна быть ветчина по ГОСТу
Ветчина для завтрака экспертиза «Контрольной закупки»