Абрикосовый зефир на агаре. Абрикосовый зефир
Да, был такой крем в ГОСТах. Использовался чаще всего для украшения пирожных, но на обычный зефир он не слишком похож - гораздо менее сладкий и более нежный и воздушный. В советской терминологии "зефир" - это белково-фруктовый крем, стабилизарованный агаром. Обычно использовалось яблочное пюре из-за высокого содержания пектина. Также много пектина содержится в абрикосах, но они, видимо, были дороже и абрикосового зефира я ни разу не встречала, хотя упоминания о нем есть. Конечно, пюре использовалось хорошо уваренное, концентрированное, а не свежее, а чаще всего и не пюре, а яблочное повидло, то есть пюре, уваренное с сахаром.
Корзиночки эти, как и сам крем "зефир", сделаны, скажем так, почти по ГОСТу. Вместо варенья для начинки я взяла абрикосы из компота, а для приготовления крема - абрикосовый джем. Главное, что надо сделать - подогреть его и протереть через сито.
Еще раз напоминаю - это именно крем, то есть он не такой упругий и плотный как зефир (хотя зефир тоже можно делать на абрикосовом пюре или джеме). Если у вас нет агара, можно использовать желатин, в два раза больше.
Для теста:
100г масла
165г муки
1 желток
65г сахарной пудры
65г орехов (лучше миндаль)
ванильный экстракт
1 банка 250г абрикосов в сиропе
200г абрикосового джема, протертого через сито
100г сахара
3 белка
3г агара (1,5 ч.л. без горки)
60г воды
12 формочек 8-10см
разогрейте духовку до 200С
Орехи надо почистить, поджарить и помолоть не слишком мелко.
Для теста смешайте размягченное масло с пудрой и желтком.
Добавьте орехи и муку, замесите тесто.
Раскатайте тонко (2-3мм) и остудите в холодильнике. Разложите тесто по корзинкам (у меня здесь тесто толстое, потому что я его очень люблю в корзинках, если тоже так любите - распределите по корзинкам руками).
Выпекайте при 200С 12 минут до золотистого цвета (дно надо наколоть).
Замочите агар на 2 часа в холодной воде
Джем подогрейте и протрите через сито.
Подготовьте абрикосы - выложите их в миску и слейте сироп, он не понадобится.
В миску большую положите белки, теплый джем, сахар и взбивайте миксером на максимальной скорости. Начинаем так.
Масса должна стать белой и очень густой.
Пока взбивается, подогрейте агар до кипения и во взбитую смесь влейте горячий раствор агара, тщательно перемешайте. Смесь такого вида.
Сразу переложите массу в заранее подготовленный мешок с насадкой, быстро разложите по корзинкам абрикосы и отсадите крем.
Из абрикосов вынимаем косточки. Кладем срезами вверх на застеленный фольгой противень.
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем в течение 15-20 минут. Вынимаем и протираем через сито. Нам потребуется 200 г пюре.
Добавляем 160 г сахара, ставим на огонь и при постоянном помешивании доводим до растворения сахара. До кипения можно не доводить. Перекладываем пюре в широкую емкость и оставляем остывать хотя бы до комнатной температуры.
Если мне нужно остудить пюре быстро, я наливаю в большую форму холодной воды и добавляю лед. Контейнер с пюре ставлю на ледяную воду.
50 г сахара смешиваем с агар-агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся 270 г сахара смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания. Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов.
Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы.
Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу.
Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов - за это время он должен заветриться и подсохнуть.
Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.
Приятного аппетита!
Я нашла для себя работающий рецепт и на его основе экспериментирую со вкусами. Можно было бы написать всего одну статью, но моя любовь к домашнему зефиру требует отдельного описания каждого вкуса. Общую статью, скорей всего, я тоже когда-нибудь напишу. Но это будет потом, а сейчас приглашаю Вас отведать восхитительный и ароматный абрикосовый зефир.
Ингредиенты для зефира с абрикосом на агаре
абрикосовое пюре - 125 гр. (для его изготовления я беру 200 гр. абрикосов и 90 гр. сахара)
белок - 1 шт.
сахар для сиропа - 200 гр.
- 5 гр.
вода - 75 мл.
Как приготовить зифир из абрикосов в домашних условиях
Для начала нам нужно сварить достаточно густое абрикосовое пюре. Для этого абрикосы разрезаем на кусочки, засыпаем сахаром и ставим варить на небольшой огонь.
В процессе варки абрикосы превратятся в кашицу. Доводим до густого состояния.
Остудить. Пробить блендером.
Перетереть через сито, чтобы избавиться от шкурок и крупных кусочков.
Удобно готовить зефир с помощником, когда один взбивает белок, а второй варит сахарный сироп. Если делаете самостоятельно - работать нужно очень быстро.
Взбить белок до состояния птичьего клюва. В процессе взбивания можно добавить немного соли, или винного камня. Одну щепотку. Мне очень нравится винный камень. С ним невозможно перебить белок. Он всегда идеален.
К белку частями подмешать абрикосовое пюре. Масса заметно увеличится в объеме. По консистенции останется пышной и густой.
Как человек, перепортивший массу продуктов, прежде чем достичь результата скажу. Если после смешивания белка и фруктового пюре масса получилась жидкая - можете ее выкинуть. Зефир из нее не получится.
К моменту, когда Вы взобьете белок с пюре из абрикосов у Вас должен быть сварен сахарный сироп. Если оставить белок с пюре на столе и начать варить сироп, белок может осесть и разжижиться, что скажется на качестве зефира. Если оставить сироп, пока взбиваете белок - он может остыть и кристаллизоваться сильнее чем нужно. Если нет помощника, делайте параллельно. Одной рукой взбивайте белок с пюре, второй помешивайте сироп, чтобы не пригорел агар. Вообщем нужно приспособиться и отладить этот процесс.
Для сиропа необходимо залить сахар водой, добавить агар-агар.
Варить сироп на среднем огне до состояния толстой нити.
Поднимая лопатку вверх с нее должна спускаться прочная толстая сахарная нить.
Если сироп не доварить, зефир получится жидким и не получится отсадить из него красивые фигурки. В середине даже после застывания он будет оставаться влажным. Если переварить - кристаллизуется сахар, который может чувствоваться в конечном продукте.
Тонкой струйкой влить сироп в белок с пюре из абрикоса, постоянно взбивая массу миксером.
Взбивать около 5 минут, до образования пышной, воздушной, плотной, устойчивой массы.
Агар-агар начинает застывать при температуре в 40 градусов. Поэтому затягивать с процессом не нужно. К моменту, когда Вы закончите взбивать массу для абрикосового зефира, у Вас должен быть готов поднос, застеленный пекарской бумагой, кондитерский мешок с насадкой звезда. Мешок лучше брать большой. Мне удобен . Насадка может быть с разным количеством зубчиков. Открытая или закрытая. В зависимости от этого будет разный узор у зефира. Выбрать насадку можно .
Переложить массу для зефира в кондитерский мешок и выдавить зефир на противень.
Оставить при комнатной температуре на 5-8 часов. За это время лакомство окончательно загустеет, сверху покроется тоненькой корочкой.
Зефир с абрикосами все равно остается немного липким, как и любой другой. Чтобы этого избежать его необходимо посыпать сахарной пудрой. После чего можно скрепить две половинки вместе.
Приятного чаепития!
Покой нам только снится. Раз сейчас навалом абрикосов - сам бог велел делать абрикосовый зефир. Тем более, что в абрикосах содержится много пектина, и они не нуждаются ни в добавке яблочного пюре, ни в порошковом пектине.
Я уже много раз говорила о том, что я не ахти какая сладкоежка и больше люблю мясо, чем сладости. Но когда дело доходит до зефира, мне бывает сложно остановиться. А уж если зефир домашний - то вообще пиши пропало.
абрикосы 500 грамм
сахар 480 грамм
агар-агар 7 грамм
вода 120
яичный белок 1 шт.
сахарная пудра 50 грамм
Из абрикосов вынимаем косточки. Кладем срезами вверх на застеленный фольгой противень.
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем в течение 15-20 минут. Вынимаем и протираем через сито. Нам потребуется 200 г пюре.
Добавляем 160 г сахара, ставим на огонь и при постоянном помешивании доводим до растворения сахара. До кипения можно не доводить. Перекладываем пюре в широкую емкость и оставляем остывать хотя бы до комнатной температуры.
Если мне нужно остудить пюре быстро, я наливаю в большую форму холодной воды и добавляю лед. Контейнер с пюре ставлю на ледяную воду. 50 г сахара смешиваем с агар-агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся 270 г сахара смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания.
Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов.
Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы.
Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу.
Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов - за это время он должен заветриться и подсохнуть.
Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.
Абрикосовый зефир
Полный текст: https://www.vkusnyblog.ru/razdel/deserty/