Šta se dodaje konjaku u fabrici. Klasična tehnologija proizvodnje konjaka

Konjak je posebno piće sa milionima obožavatelja širom svijeta. Događa se sa notama drveta, duvana, vanile, klasično i pripremljeno po inovativnim recepturama. Postoji mnogo različitih konjaka, ali samo razumevanje ove vrste rakije je nepokolebljivo.

Ima mnogo fanova i nije uzalud. Konjak je piće bogova i pravih znalaca, ali ne kada je kupovina ovog divnog alkohola bila neuspješna. Sada ima puno falsifikata i takozvanog "spaljenog" alkohola. Svi razumiju da dobar konjak ne može biti jeftin, ali čak i među vrlo skupim opcijama postoji šansa da naletite na lažnjak.

Takva greška u odabiru može koštati ne samo razmaženu večer, već i dobar dio vašeg zdravlja. Kako izbjeći takvu grešku?

Šta je konjak, po čemu se razlikuje od rakije? Da li je moguće sami napraviti konjak i, ako jeste, kako? Toliko pitanja i svi odgovori su u nastavku.

Malo istorije

Godine 1453., nakon završetka Stogodišnjeg rata, Charente, koja proizvodi vino u ogromnim količinama za Englesku, gubi svoje potrošače. Dakle, ponuda počinje naglo gubiti svoju potražnju.

Kao rezultat rata, Engleska je protjerana sa kopna i nije bilo moguće uvoziti vino preko mora. Oni su jednostavno propadali i izgubili svoja svojstva. Tada su vina počela da se destiliraju i isporučuju u ovom obliku. Ovo piće postalo je prototip moderne rakije. Međutim, njegov ukus ostavlja mnogo da se poželi.

Početkom sedamnaestog stoljeća započeo je razvoj proizvodnje poznatog konjaka. Tada je bilo sve savršenije moonshine still, a ljudi su naučili da pravilno primjenjuju stečeno iskustvo. Tokom razvoja, Francuzi su bolje savladali tehnologiju od samih izumitelja "metoda skladištenja" i počeli da razvijaju ovaj posao.

Početkom sedamnaestog veka, Francuzi su aktivno proučavali i savladavali novo piće. Istovremeno, uočeno je da skladištenje u hrastovim bačvama blagotvorno utiče na ukus pića i sada se može piti u čistom obliku. Tokom napornog rada na stvaranju konjaka naučili su da odvoje čisti destilat i razrijede ga u potrebnim omjerima.

Već sredinom devetnaestog stoljeća piće je dobilo svoje priznanje i široku upotrebu. Počela je aktivna vezana trgovina: proizvodnja konjaka i proizvodnja stakla. Alkohol je počeo da se flašira i uvozi.

Godine 1936. donesen je Zakon o kontrolisanom spuštanju.

Pravljenje konjaka

Umjetnost domaćeg pivarstva u Rusiji odavno je našla svoje obožavatelje i toplo se nastanila u srcima Rusa. Moonshine pokreće najviše Različiti putevi i po raznim recepturama, stalno usavršavajući i osavremenjavajući recepturu. Ipak, ima mjesta za klasiku, odnosno klasični alkohol.

Na bazi gotovog mjesečina prave se mnoga divna pića, uključujući konjak. Gredica se čuva u bačvama, zasićena raznim aditivima i ukusima, a na izlazu se dobija isti aromatični konjak. Kako se pravi konjak, kako odležava i kako se postiže najbolji ukus i aroma - ovaj članak će reći.

Sve u redu

Prvo morate razumjeti tehnologiju pravljenja konjaka. Inače - kako se pravi konjak. Tek tada možemo govoriti o svestranosti i raznolikosti recepata i metoda kuhanja.

Osnova svakog konjaka je konjak alkohol, gotovo da nema miris i boju. Dobija se destilacijom vina. Dakle, početna sirovina za plemeniti alkohol je isto varivo.

Voće ili sok od grejpa fermentira na temperaturi ne većoj od dvadeset stepeni, bez pristupa kiseoniku. Za to se koristi vinski kvasac. Činjenica da je proces fermentacije zaustavljen i da je sirovina spremna za destilaciju može se shvatiti po prestanku evolucije gasa i pojavi karakterističnog taloga.

Nakon toga, dobiveno vino se šalje na destilaciju. U ovoj fazi, tehnologija proizvodnje konjaka se ne razlikuje od proizvodnje mjesečine. Ukratko, alkohol se odvaja od vina (sirovine) tokom destilacije.

Izolacija alkohola od konjaka

Tokom destilacije, sav izolovani alkohol se deli na tri frakcije: "glava", "telo" i "repovi". Za dalji rad koristi se samo "tijelo" svega primljenog. Činjenica je da se ne samo alkohol, već i druge nečistoće oslobađaju u prvoj pari iu "repovima".

To je zbog činjenice da su tačke ključanja i isparavanja alkohola različite. Vino sadrži razne alkohole, zadatak destilacije je da se izoluje čisti konjak, bez nečistoća.

"Glava", na primjer, (ili ova frakcija se naziva i "pervak") sadrži metan. I u posljednjoj frakciji (u "repovima") - fuzelna ulja... Naravno, ovo nije potpuna lista štetnih nečistoća sadržanih u prvoj i posljednjoj frakciji, ali to je sasvim dovoljno da se jasno shvati da te nečistoće ne daju kvalitetu konačnom piću.

Pogrešno se vjeruje da je takozvani "pervak" najbolja frakcija mjesečine. Međutim, nije. Prve kapi mjesečine se brže opijaju i imaju izraženiji miris, ali razlog tome su otrovi sadržani u "pervaku" u velikim količinama.

U slučaju da alkohol nije dovoljno čist, možete ga ponovo destilirati i podvrgnuti dodatnoj filtraciji. Ugalj, mangan, srebrni filteri se koriste kao filteri. Naravno, nakon takvog pročišćavanja bit će potrebna još jedna destilacija. Što je alkohol čistiji, to će proizvod biti bolji na izlazu.

„Glave“ čine oko pet odsto ukupnog očekivanog obima, otprilike isto toliko – „repovi“. Snaga frakcije, koja je neophodna za proizvodnju konjaka, trebala bi biti četrdeset posto. Prilikom ponovne destilacije, jačina će se povećati i bit će potrebno razrijediti proizvod. Za veću točnost u proizvodnji konjak alkohola koristi se mjerač alkohola, potreban je za određivanje jačine budućeg pića.

Tehnologija

Tehnologija proizvodnje konjaka kod kuće nije težak posao, ali zahtijeva strpljenje i temeljitost. Nakon što je čisti konjak alkohol izolovan iz suhog vina, ispao je samo mjesečina. Da biste ga pretvorili u konjak, morat ćete izvršiti još nekoliko operacija.

Zatim se nastali alkohol zadržava. Tradicionalno, konjak odležava u hrastovim bačvama na određenoj temperaturi. U procesu blendanja piće se obogaćuje kiseonikom, aromom, bojom i karakterističnim ukusom.

Alkohol za konjak, kao što je već spomenuto, je bezbojan i praktički bez mirisa. U bačvi dobija sopstvenu aromu, sazrijeva i oplemenjuje. Što je piće duže u ovoj fazi pripreme, smatra se da je bolje. Ova je presuda sasvim opravdana, jer tada konjak od običnog mjesečina postaje vrlo plemenito piće.

Mnogi proizvođači zanemaruju ili zanemaruju ovu fazu, proizvodeći "elitni konjak". Brendovi često pate upravo zbog lošeg starenja, što rezultira lošim pićem.

Bure za blendanje

Proizvođač konjaka često štedi na ovom važnom elementu, zbog čega se na izlazu dobiva odgovarajući rezultat. Pred bačvom su postavljeni određeni zahtjevi za odležavanje od kojih se ne može odstupiti.

Prije upotrebe bačve za predviđenu namjenu, u nju se prvo sipa voda dvije do tri sedmice. Od toga drvo nabubri, a daske bačve čvrsto pristaju jedna uz drugu, ne ostavljajući praznine. Nakon toga, alkohol se sipa u bure i tamo drži dvadesetak dana.

Svi spojevi su ispunjeni parafinom, a samo drvo je tretirano lanenim uljem. Unutar bureta nije dozvoljen metal, jer će sigurno oksidirati. Iz tog razloga, svi metalni elementi su isključeni, uključujući slavine i čepove.

Domaća mješavina

Hrastove bačve za konjak ključni su element klasičnog recepta. Međutim, ovo je klasična tehnologija. Sada su ljubitelji ovog posla naučili uvelike ubrzati proces miješanja, pa čak i bez bačve.

Domaći konjak u većini slučajeva odležava u emajlu ili staklene posude uz dodatak hrastove strugotine ili strugotine. Osim toga, domaćem konjaku se dodaju i drugi elementi. Koriste se karanfilić, đumbir, med, čokolada, muškatni oraščić i još mnogo toga.

Za ukus i miris se dodaju i drugi elementi. Naravno, sve zavisi od ukusa i ličnih preferencija.

Kako se pravi konjak kod kuće?

Sada postoji mnogo različitih recepata i savjeta, ali klasici ostaju vječni.

Osnova često nije ni sam konjak, već uobičajeni alkohol razrijeđen do četrdeset stupnjeva ili samo votka. Za tri litre će trebati tri supene kašike hrastova kora, strugotine ili čips. Možete ih kupiti u ljekarni, specijaliziranoj trgovini ili naručiti na web stranici.

Osim toga, potrebna vam je karamela. Najsigurniji način upotrebe je spaljeni šećer. Prstohvat vanile, par karanfilića i nekoliko grama muškatnog oraščića. Sve to treba staviti u staklenu ili emajliranu posudu, dobro promiješati nemetalnom žlicom i ostaviti najmanje mjesec dana bez pristupa svjetlosti i kisika.

Nakon nekog vremena konjak je spreman za upotrebu.

Mnogo toga se ulaže u poboljšanje ukusa: orasi, đumbir, glog i šipak, crni čaj. Kako se pravi konjak je prilično određeno pitanje, ali s čim je to već sporedna tema.

Zvezdice

Naravno, ovo odlično piće klasificira se i po kvalitetu, a najvišom ocjenom smatra se pet zvjezdica. Konjak se podvrgava rigoroznoj procjeni, nakon čega se donosi presuda. I kako se određuje koliko će zvjezdica biti dodijeljeno konjaku?

Ocjenu kvalitete konjaka daju sve poznate zvijezde, ali malo ljudi zna šta oni zapravo znače. Čak sam čuo da su ove zvjezdice ocjena poznavalaca koji su piće probali prije flaširanja. Međutim, to nije slučaj.

Zvjezdice na boci označavaju odležavanje pića. Odnosno, prikazuju koliko je godina konjak bio u bačvi. Ako se na boci nalaze tri zvjezdice, možete biti sigurni da je konjak odležao najmanje tri godine. Četiri zvjezdice - najmanje četiri godine, pet - pet.

Inače, godina počinje od prvog aprila. To se opravdava činjenicom da se fermentirano vino destilira odmah nakon berbe. Dakle, možemo reći da je stvarna starost alkohola u boci čak i nešto veća od naznačene na etiketi.

Sa godinama starenja, piće je sve više obogaćeno ukusom, aromom, gustinom i punoćom. Tako da možemo sa sigurnošću reći: što više zvijezda, to bolje.

Cijena kvalitetnog alkohola

Stojeći ispred izloga, nehotice se suočavate sa izborom: žrtvovati kvalitet ili novac. Postoji mišljenje da je stvarno dobar konjak neprocjenjiv, ali ako nema fanatizma, koliko košta dobar konjak?

Trošak se obično također zasniva na starosti pića. Najkraća izloženost je tri godine. Ovo piće je gorkog ukusa, blago je oštro i može da ostavi za sobom i ne baš najbolji ukus. Fabrike konjaka u Rusiji obično idu na mali trik, "oboji" ukus konjaka šećernom bojom. Cijena takvog pića obično varira oko tri stotine rubalja za sedamsto mililitara.

Piće najbolji kvalitet imati pet zvezdica, odnosno najmanje pet godina izloženosti, biće skuplje. Prijatnijeg je mirisa, blagog ukusa i sadrži manje hemijskih dodataka. Za isti iznos morat ćete platiti najmanje 700-800 rubalja.

Osim prosječnih cijena, vrijedi se sjetiti i akciznih maraka, trgovačkih maraka i tako dalje. Dakle, cijena može prilično varirati. Osim toga, svaki proizvođač može odrediti svoju cijenu za rakiju ili konjak. Usput, koja je razlika?

Rakija i konjak

Koje piće nosi naziv rakija, a koje se s ponosom može nazvati konjakom?

Zapravo, pravi konjak se proizvodi samo u svojoj domovini: u Francuskoj, u pokrajini Cognac. Na istom mjestu, proizvođači su zabranili autorska prava da se piće proizvedeno na drugim mjestima nazove upravo konjakom i predložili da se naziv zamijeni sa "brandy".

Odnosno, svako piće koje nije napravljeno u Francuskoj ne može se nazvati konjakom. Međutim, nazivi konjaka se ne razlikuju previše jedan od drugog i rijetko ćete vidjeti bocu pod robnom markom rakije.

Kultura potrošača

Tradicionalno, uz konjak se poslužuje jela od mesa... Čaša za konjak je malog kapaciteta na kratkoj dršci, sa širokim dnom i sužava se prema gore. Uobičajeno je da se piće zagreje u ruci.

Jedan od glavnih kriterijuma kvaliteta je miris. Prvo se alkohol zagrijava na dlanu, držeći čašu ne za nogu, već za podnožje, uživajte u aromi pića i tek onda pijte.

Drugi najvredniji ukusni kvalitet je retrookus koji konjak ostavlja. Dobar alkohol ostavlja za sobom blagu gorčinu, prijatnu toplinu, nežno se širi po celom telu.

Čaša konjaka postat će ugodan dodatak večeri ili prijateljskom razgovoru, lakonski razrijediti večer i unijeti atmosferu topline i povjerenja.

Vrijedi pamćenja

Konjak je posebno piće sa svojom atmosferom i raspoloženjem. Koliko god različiti bili nazivi konjaka, brendovi, brendovi, recepti, u domaćem konjaku postoji nešto posebno. Pravljenje dobrog alkohola je gotovo umjetnost, ako ne i čista. I ova umjetnost ima mnogo obožavatelja.

Sa dugogodišnjom praksom, iskustvom, pravi znalac već razvija recepte i određene proporcije koje odgovaraju njegovom ukusu. Ali pri prvom iskustvu, trebali biste biti oprezni u procesu kuhanja.

U pravilu, kada se osoba prvi put baci na posao, uobičajeno je da se osloni na već provjerene recepte, bez ponovnog izmišljanja kotača, a tek onda, nakon što je probao, izvrši prilagodbe.

Također je važno zapamtiti da alkohol izaziva ovisnost i da je konzumacija alkoholnih proizvoda u prevelikim dozama opasna po zdravlje.

Proizvodnja konjaka je složen i dugotrajan proces koji zahtijeva posebne sorte grožđa, jedinstvenu opremu i majstore koji su u stanju da precizno ispoštuju sve tehnološke nijanse. Zatim ću vam reći o fazama kroz koje prolazi pravi francuski konjak prije nego što stigne na police trgovina.

Tehnologija konjaka je kontrolisana na nivou francuskog zakonodavstva, dozvoljeno je da se proizvodi samo u jednom geografskom regionu zemlje - Poitou. Sva pića stvorena u drugim regijama i državama nisu konjak, već se nazivaju lozovača.

Faze proizvodnje konjaka

1. Uzgoj grožđa. Po klasičnoj tehnologiji dozvoljena je upotreba sljedećih sorti grožđa: Folle Blanch, Ugni Blanc i Colombard. Ali u ogromnoj većini slučajeva koristi se Ugni Blanc, 98% konjaka se proizvodi od ove sorte grožđa.

Loza se sadi u redove na udaljenosti od tri metra. To omogućava korištenje specijalnih strojeva za berbu, čime se smanjuje udio ručnog rada i smanjuju troškovi proizvodnje. Kuće za konjak počinju sa čišćenjem sredinom oktobra.

2. Dobijanje soka. Sve ubrano grožđe odmah se šalje u posebne prese, koje samo malo zgnječe bobice. Na zakonodavnom nivou zabranjena je upotreba kontinuiranih vijčanih presa koje mogu cijediti bobice na suho.

3. Fermentacija. Sok dobijen u prethodnoj fazi odmah se šalje na fermentaciju. Ovaj proces se odvija u posebnim posudama zapremine 50-200 hektolitara. Strogo je zabranjeno dodavanje šećera.

Proizvođač ima pravo u sok dodati samo antiseptike - antioksidanse i sumpor-dioksid. Maksimalna količina ovih supstanci je također regulirana. Kontrola fermentacije je posebno stroga, jer kvalitet gotovog konjaka u velikoj mjeri ovisi o ovoj fazi.

Kao rezultat fermentacije dobija se nefiltrirano i nepročišćeno suho vino (sadržaj šećera manji od 1 g/l), koje se prije destilacije čuva u vlastitom talogu kvasca. Ovo vino sadrži dosta kiseline i malo alkohola (ne više od 8-9% zapremine).

4. Destilacija. Konjak kuća je dužna da završi proces destilacije do 31. marta naredne godine nakon berbe. U ovom slučaju postavljaju se sljedeći zahtjevi:

destilaciju treba vršiti samo unutar određenog geografskog područja;
možete koristiti samo specijalne bakrene aparate, zvane alambici (na slici), koji se moraju registrirati prije upotrebe.

Alambik

Prije serviranja u alambiku vino se prethodno zagrije. Destilacija se vrši u dvije faze. U početku se vino jednostavno destilira kako bi se dobila najveća moguća količina alkohola. Izlazi mlečna tečnost koja sadrži 27-32% alkohola. Na jeziku proizvođača, ova tvar se zove "brouillis" (bruilli).

Svrha druge destilacije je dobivanje čistog alkohola konjaka i frakcioniranje isparljivih tvari. U ovoj fazi se prekida početni izlaz destilata (tzv. "glava"), koji sadrži mnoge štetne isparljive tvari. Zatim majstor prikuplja "tijelo" - frakciju koja sadrži 69-72% alkohola, koja će se koristiti za proizvodnju konjaka.

Nakon što se koncentracija alkohola smanji na 60%, destilacija je završena, ostatak frakcije se naziva "rep". Ne koristi se u pripremi konjaka, ali je dozvoljeno dodavanje "repa" u sljedeću seriju modrica.

Za destilaciju jedne serije konjaka potrebno je oko 24 sata. Od 10 litara mladog vina može se dobiti do 1 litar čistog konjak alkohola.

5. Izvod. Proces odležavanja konjaka traje najmanje 30 mjeseci, a najstariji alkoholi mogu biti stari i preko 100 godina. Konjak se stavlja u hrastove bačve koje nemaju metalne dijelove, a zabranjena je i upotreba smjesa na bazi ljepila. Stoga je cijena pravih hrastovih bačvi za konjak vrlo visoka.

Za bačve je pogodan hrast star najmanje 150 godina. Prije upotrebe gotovog bureta, mora se držati na svježem zraku 5 godina.
Tokom odležavanja u bačvama, supstance koje formiraju boju i aromu pića prelaze u konjak alkohol iz drveta. Bačve su dozvoljene za ponovnu upotrebu.

Za svaku godinu starenja ispari 0,5% alkohola, majstori to zovu "udio anđela". Zapravo, ispareni alkohol se hrani bakterijama koje žive na zidovima podruma. Za 50 godina starenja, jačina konjaka opada sa 71% na 46%, ali sam alkohol postaje tamniji i ima jedinstven buket aroma.

Podrum za odležavanje konjaka

6. Mešanje (sastavljanje). To znači miješanje alkohola različite starosti kako bi se dobilo gotovo piće koje će se naći u prodaji. Ako je daljnje starenje konjaka nepraktično, sipa se u staklene boce, opletene lozom.

7. Dodavanje ostalih sastojaka. Proizvodnja konjaka može i bez ove faze, ali je u većini slučajeva i dalje prisutna. U konjak se dodaje destilirana voda radi prilagođavanja jačine, šećer (maksimalno 3,5% volumena) za prilagođavanje okusa, hrastov čips i karamela kako bi konjak dobio bogatu tamnu boju. Piće se flašira, etiketira i prodaje.

U pravu su oni koji pravljenje konjaka poistovjećuju s umjetnošću, jer svaki gutljaj ovog pića pruža nezaboravno iskustvo. Kako izgleda proizvodnja konjaka?

Posebno grožđe za konjak bere se isključivo ručno. Zatim se preša, a dobiveni sok se daje u proces fermentacije. Ne dodaje se šećer. Nakon mjesec dana vino se daje na destilaciju, odnosno destilaciju. Zatim, nakon dvostrukog ključanja u aparatu za destilaciju, konjak alkohol izlazi od 70 do 73 stepena.

Hemijski sastav konjaka:

alkoholi, organske kiseline;
tanin;
tanini;
etil etri.

Proces proizvodnje konjaka smatra se prilično složenim. Alkohol odležava na temperaturi od 16 stepeni od 2 do 50 godina u specijalnim bačvama. Za to vrijeme ispare sve tvari koje narušavaju njegov okus, dok se koncentracija alkohola samo povećava.

Nakon šest mjeseci, piće postaje zlatne boje sa svijetlom nijansom, zasićenom taninima. I nakon nekoliko godina konjak dobiva blag okus s aromama vanilije, voća i cvijeća.

Nakon potpunog sazrijevanja kreće se najteži postupak - miješanje konjaka različitih perioda odležavanja i različitih prinosa kako bi se proizvodu dala aroma i okus. I na kraju, jačina pića se smanjuje na 40 stepeni uz pomoć destilovane vode.

O proizvodnji konjaka

Proizvodnja konjaka je dug i težak proces koji zahtijeva ne samo dostupnost posebnog grožđa, već i jedinstvene majstore i visokokvalitetnu opremu.

Tehnologija konjaka je pod kontrolom zakona; dozvoljeno je da se proizvodi samo u jednom francuskom gradu koji se zove Poitou. Sva pića koja se proizvode u drugim regijama ne nose ponosni naziv - konjak. Smatraju se rakijama od grožđa.

Dakle, od čega se pravi konjak?

Tehnologija proizvodnje konjaka nije se mijenjala stoljećima. Piće od najfinijeg grožđa oduvijek se smatralo izuzetnim i skupim alkoholom.

Sorte grožđa koje se koriste u proizvodnji:

folija blanš i uni blanc;
colombar;
blanc okvir i semillon.

Obično se grožđe bere u oktobru, a destilacija vinskog materijala - od sredine novembra.

Da biste odgovorili na pitanje kako se pravi konjak, prvo morate zapamtiti da se pravo piće od konjaka može napraviti samo u nekim područjima koja se odlikuju posebnim tlom i klimatskim uvjetima. Važno je da samo grožđe ima dovoljno esencijalna ulja, nije imao ljutu aromu i imao je visok sadržaj soka.

Proizvodnja konjaka uključuje sljedeće faze:

Priprema vinskih materijala za konjak;
njihova destilacija u alkohol;
starenje u hrastovom drvu;
miješanje i prerada.

Kvaliteta materijala zavisi od vinove loze i od agrotehničkih i klimatskih uslova područja. Osim toga, ako tlo sadrži dovoljno kalija i fosfora, to definitivno utiče na boju i okus vina, dok aroma postaje nježna i nježna, s neobičnim okusom voća.

Koji su zahtjevi za materijale za vino konjak:

sadržaj alkohola - do 7,5%;
kvasac - do 2%;
ne možete prerađivati vino neodređenog mirisa i ukusa;
kiselost mora zadovoljiti tražene standarde.

Takvi materijali se skladište u ogromnim rezervoarima, a temperatura treba da bude do 10 stepeni.

Kako razlikovati zvjezdano piće od lažnog

Tehnologija pravljenja pića smatra se prilično skupim procesom. Neće biti brzog povrata novca, a sama proizvodnja konjaka je duga i teška. Osim toga, svi korišteni sastojci moraju biti samo visokog kvaliteta, a cijeli proces proizvodnje mora se odvijati striktno po utvrđenim pravilima.

Kako znate kakav je proizvod napravljen, dobar ili loš? Ovo je lako uraditi. Postoje načini da razlikujete dobar proizvod od lošeg proizvoda. To se posebno određuje mirisom, kada se arome počnu manifestirati jedna po jedna. Prije svega, osjeti se miris hrasta, zatim - aroma duhana i sušenog voća. Ako je konjak loš, tada se miris neće promijeniti, već samo ispariti.

U ovom članku:

Prema svjetskim statistikama, potrošnja alkoholnih pića po glavi stanovnika postepeno se povećava svake godine. Zato je proizvodnja i prodaja alkoholnih pića danas profitabilan posao. Popularna i pozitivno dokazana rakija nije izuzetak.

Značajke organizacije tvornice konjaka

1. Izbor organizaciono-pravnog oblika poslovanja

Za ovu vrstu poslovanja najbolja opcija bi bila registracija DOO po pojednostavljenom sistemu oporezivanja. Mini-fabrika će raditi sa potrošačima za koje je važno da u nabavnoj cijeni naznače PDV. Za našu kompaniju sa niskim troškovima biće od koristi da ove troškove uvrsti u listu prihvaćenih komponenti za obračun poreske osnovice.

2. Klasifikacija vrste djelatnosti

Prije pokretanja posla potrebno je navesti sljedeći OKVED kod:

917410 - konjak;
917420 - konjak pića i rakija;
917430 - konjak alkoholi.

3. Spisak državnih standarda

Prije puštanja u promet prve serije proizvoda, morate se upoznati s osnovnim zahtjevima i standardima koje konjak mora ispunjavati. Ova pravila su regulisana sledećim dokumentima:

GOST 13741-91 Opšte specifikacije.
GOST 12494-77 Konjaci (rakija) za izvoz. Tehnički uslovi.
GOST R 51618-2000 Ruski konjaci. Opšti tehnički uslovi.
GOST 14352-73, 14139-76, 14138-76, 13194-74 Konjak alkoholi. Metoda za određivanje furfurala, srednjih estera, viših i metil alkohola.

4. Sertifikacija konjaka

Prema važećem zakonodavstvu, proizvodi koje proizvode primarne vinarske organizacije podliježu obaveznoj certifikaciji. Tokom procesa sertifikacije, sastav kvaliteta podliježe provjeri alkoholno piće, stanje pakovanja i etiketiranja.

5. Licenciranje

Dobijanje dozvole za proizvodnju, skladištenje i snabdijevanje proizvedenim proizvodima (alkoholna pića - konjaci).

6. Nabavka akciznih markica

Tehnologija proizvodnje konjaka

Klasičnu tehnologiju za pravljenje konjaka izmislili su Francuzi i odlikuje se mukotrpnošću i visokim troškovima. Samo na taj način konjak može postati elitno piće. Preskočivši barem jednu fazu u složenom i strogo reguliranom proizvodnom procesu, bit će nemoguće postići specifičan okus konjaka.

Prvo, morate uzgajati grožđe koje će donijeti berbu tek u četvrtoj godini. Nakon toga, od 1 kg. bobica dobijete najviše 50 g rakije, a to će se dogoditi nakon dužeg vremena, kada alkohol od grožđa dobije svoju snagu u buradima grožđa.

Tehnologija moderne proizvodnje konjaka uključuje sljedeće faze:

priprema vinskog materijala;
destilacija vinskog materijala konjaka u alkohol;
izlaganje alkoholu u direktnom kontaktu sa hrastovim drvetom;
miješanje i flaširanje gotovog proizvoda.

Prva faza u preradi grožđa je dobijanje sladovine... Sirovina ide u radnju za početnu preradu kroz bunker.

Grozdovi se dovode u centrifugalne drobilice pomoću puža i pužnog transportera. Zahvaljujući sili rotacije, grožđe pada na mrežu i drobi se, a grebeni (grane na kojima rastu bobice) padaju na transporter - tako se otpad uklanja iz procesa proizvodnje.

Uz pomoć pumpe, zdrobljena masa se zajedno sa sokom ubacuje nagore u posebnu posudu - drainer... Ima ovo ime jer sok slobodno teče kroz ovu posudu kolekcija sladovine .

Ovdje se sakuplja sladovina za budući konjak, a pulpa - masa kože i sjemenki, pužem se ubacuje u drugu posudu, pod presom.

Sada sladovina mora fermentirati, za to ulazi kroz cjevovod u otvorene kontejnere, koji se nalaze direktno pod otvorenim nebom. Proces se nastavlja sve dok se grožđani šećer ne počne razlagati na ugljični dioksid i alkohol.

Tako nastaje mlado vino, a na jeziku stručnjaka - vinski materijal za proizvodnju konjaka alkohola. Fermentirana sladovina ulazi u srednje skladište, gdje se akumulira određena količina vinskog materijala, tako da se u svakom trenutku može izvesti puni ciklus destilacija.

Osim toga, ovdje se kombinuje mlado vino sa različitih zabava.

Zatim dolazi odlučujuća faza u proizvodnji proizvoda od konjaka.- dvostruka destilacija zrelog vina u alkohol, tj. destilacija... Ulazi vinski materijal kocka za destilaciju- kontejner od bakra. Napunjen je na oko 75-80% (oko 5 tona vina). Zahvaljujući bakru, osigurano je ravnomjerno zagrijavanje sadržaja posude. Ovaj materijal služi kao katalizator za nove hemijske reakcije koje se dešavaju u vinu. U tom slučaju, ukus i aroma se ne mogu promeniti.

Unutar kocke je kalem, u koji se postepeno dovodi para (temperatura 120°C). U kocki vino ključa i počinje da isparava. Istovremeno, alkohol sadržan u ukupnoj masi isparava mnogo brže od ostalih komponenti, jer je njegova tačka ključanja samo 79 stepeni (za razliku od vode sa 100 stepeni). Alkoholne pare počinju da se dižu u kupolasti poklopac, a zatim prelaze u cijev, gdje se pod utjecajem hladnoće postepeno hlade. Za to se oko cijevi dovodi hladna voda.

Jačina dobijenog alkohola je oko 30 stepeni. Zatim se još jednom destiluje, ali se u ovom slučaju dovodi do tvrđave od 70 stepeni. Nakon prijema alkohola od grožđa, sipa se u bačve i šalje na odležavanje. U ove svrhe koriste se velike fabrike hrastovi kontejneri, starost drveta u njihovoj proizvodnji je najmanje 70 godina. Tokom godina, takve posude oslobađaju mnogo lignina, koji konjaku daje voćne, cvjetne i vanile-čokoladne tonove. Mirisi grožđa obogaćeni su drvenim nijansama, a alkohol konačno sazrijeva.

Alkoholi odležavaju u bačvama, od kojih se naknadno prave starinski konjaci složenih mješavina. Obični konjaci (stari 6 godina) se prave od alkohola, koji se čuvaju i talože u velikim emajliranim rezervoarima.

Bez drveta konjak se ne rađa a u žestokim alkoholnim pićima za obične konjake je takođe prisutan, ali ne spolja, već iznutra.

U cisterne se postavljaju hrastove daske od kojih se prave bačve. Konstrukcija od drvenih blokova postavljena je u centar rezervoara, ovaj bunar treba da se naslanja na vrh rezervoara.

U ovom slučaju, drvo neće plutati. Kontejner se puni alkoholom, a kiseonik se u njega dovodi jednom u 6 meseci. Za to je duž dna rezervoara položena posebna cijev na kojoj se nalaze rupe.

Tehnolozi moraju pratiti nivoe temperature i vlažnosti. U ovom slučaju moguće je na vrijeme dodavati i oduzimati sadržaj rezervoara, jer kada se tečnost zagreje, karakteristično je širenje. Praćenje sazrevanje alkohola, stručnjaci redovno mjere njegovu snagu u svakoj posudi. Osim toga, periodično se uzimaju uzorci za laboratorijske analize. Nakon odležavanja špiritus od konjaka šalje se u radnju za miješanje. U ovoj fazi se rađa pravi konjak. U ogromnom kontejneru zapremine 260 hiljada litara mešaju se alkoholi različitih serija. Također se u ukupnu masu dodaje pročišćena voda i mala količina šećerni sirup(za omekšavanje ukusa). Zatim se rakija procijedi i ostavi na miru 3-4 mjeseca.

Sve to vrijeme on je u emajliranim rezervoarima, u koje su spojene sve originalne komponente harmoničan buket... Ostaje da se podvrgne završnoj filtraciji i hladnom tretmanu kako bi se uklonio sediment. Laboratorijski testovi se provode u svim fazama proizvodnje konjaka.

Uzorci svih uzoraka alkohola i konjaka čuvaju se u laboratorijskom skladištu još 3 godine radi praćenja kvaliteta proizvoda.

Komisija za degustaciju ocjenjuje i gotove konjake i alkohole koji se još nalaze u podrumima u fazi sazrijevanja. Nakon dogovora o odgovarajućem nivou kvaliteta gotovog proizvoda, konjak prelazi na posljednju kariku u tehnološkom lancu - flaširanje.

Boce se začepljuju, stavljaju etikete i akcizne markice.

Starost konjaka, koja je naznačena na etiketa- ovo je period kada je alkohol mladog grožđa u buretu. Vrijeme je glavni uvjet za stvaranje dobrog konjaka. Posebno vrijedni primjerci pića flaširaju se ručno, stari konjak ima individualni dizajn, a za svaku se bocu provodi posebna kontrola.

Poslovni plan destilerije konjaka

Prostorije (radionice) za proizvodnju konjaka

Teritorija fabrike konjaka treba da obuhvata sledeće glavne zgrade: skladište za alkohol, industrijsku zgradu i administrativni i uslužni deo za osoblje. Proizvodna zgrada treba da se sastoji od nekoliko radionica, u kojima će se odvijati različite faze tehnološki proces... Provest će se radionica vina materijala primarni prijem vinskih materijala.

Metalna radionica proizvodi destilacija vinskih materijala, kao rezultat čega se proizvodi konjak alkohol.

Radionica starenja proizvodi taloženje alkohola od konjaka.

Mješalica je prostorija u kojoj se kombinuju sve komponente gotovog proizvoda.

Završna faza proizvodnog procesa odvija se u radionici za punjenje.

Površina glavne radionice mora biti najmanje 200 kvadratnih metara. Naravno, odlična opcija bi bila kupovina operativne fabrike za proizvodnju i punjenje konjaka. Ali u nedostatku takve mogućnosti, potrebno je postati vlasnik građevine ili je iznajmiti (izgraditi je samostalno). Veće renovacije bi bile dobrodošle.

Nabavljamo opremu

Tokom godina, italijanske ili francuske tehnološke linije su se etablirali kao pouzdana oprema sa kapacitetom od najmanje 4.000 boca na sat. Ukupna zapremina kontejnera je 450.522 dal.

Tehnološka linija se sastoji od sljedećih elemenata:

kapacitivna oprema s funkcijom grijanja;
Linije za flaširanje;
mašina za etiketiranje;
instalacije za lijepljenje akciznih markica.

ukupni trošak tehnološka linija iznosi 4.563.400 rubalja.

Takođe morate kupiti drvene bačve(15 komada) - 375.000 rubalja;

Ukupni troškovi za glavnu i pomoćnu opremu iznose 4.938.400 rubalja.

Sirovine

Troškovi sirovina:

Grožđe (60 tona grožđa) - 1.200.000 rubalja;
Kontejner - 100.000 rubalja;
Etikete - 12.000 rubalja;
Saobraćajne gužve - 13.000 rubalja;
Šećer - 15.000 rubalja.

Ukupno: 1.340.000 rubalja.

Od jedne tone grožđa daće se 10 dekalitara (dal) vinskog materijala, od čega će se tokom destilacije dobiti oko 7 dekalitara konjak alkohola (70 litara). Shodno tome, od 60 tona grožđa može se proizvesti 10.000 boca konjaka.

Zapošljavamo osoblje

Za deklarisani obim proizvodnje biće sasvim dovoljno 40 zaposlenih: direktor, šefovi svake od 5 radionica, 2 laboratorijska asistenta, 2 menadžera nabavke i prodaje, tehnolog, 2 zaštitara, laborant i 26 radnika.

Mjesečni platni spisak zaposlenih iznosi 470.906 rubalja:

Osnovni platni spisak - 320.000 rubalja;
Dodatni platni spisak - 26.000 rubalja;
Porezi na zarade (36,1%) - 124.906 rubalja;

Izračun troškova će se sastojati od sljedećih tačaka:

Sirovine i dodatni materijali - 1.340.000 rubalja;
Komunalni troškovi - 20.000 rubalja;
Plate osoblja (40 ljudi) - 470.906 rubalja;
Odbici za potrebe proizvodnje (39% platnog spiska) - 183 653 rubalja;
Najam zgrade i velike (kozmetičke) popravke - 75.000 rubalja;
Troškovi radionice (50% platnog spiska) - 235.453 rubalja; 7. Gubici iz braka (4,5% klauzule 6) - 10.595 rubalja;
Neproizvodni troškovi (5% stavke 6) - 11.773 rubalja;
Amortizacija opreme - 15.000 rubalja.

Ukupni direktni troškovi (p / n 1-5) –2 089 559 rubalja.

Ukupni indirektni troškovi (p / n 7-10) - 272 821 rubalja.

Proračun ekonomskih pokazatelja

Planirani trošak (ukupni direktni i indirektni troškovi) = 2.089.559 rubalja. + 272 821 rub. = 2 362 380 rubalja.

Ukupni troškovi proizvedenih proizvoda = planirani trošak + planirana dobit (20% troškova) + porez na dohodak (20% dobiti) = 2.362.380 rubalja. + 472 476 rub. + 94 495 rub. = 2 929 351 rubalja.

Trošak obrade gotovih proizvoda = Planirani trošak - Trošak materijala = 2.362.380 rubalja. - 1.340.000 rubalja. = 1.022.380 rubalja.

Troškovi proizvodnje = 1.022.380 rubalja / 10.000 boca = 142,92 rubalja.

Izračunajmo cijenu za prodaju 1 boce konjaka. Uzimamo 100% prodaju proizvoda i iznos dobiti, tada će cijena, uzimajući u obzir cijenu koštanja, biti:

Ts roses. = 142,92x2 = 285,84 rubalja.

Profitabilnost, profitabilnost i efikasnost proizvodnje

Prihodi od prodaje proizvoda = Maloprodajna cijena x Mjesečna proizvodnja = 285,84 rubalja / dal. x 10.000 boca = 2 858 400 rubalja.

Dobit od prodaje mjesečnog obima emisije = Prihod - Trošak = 2 858 400 rubalja - 2 362 380 rubalja. = 496.020 rubalja.

Mjesečna neto dobit (uključujući porez na dohodak 20%) = 496.020 - 99.204 = 396.816 rubalja.

R pr (Profitabilnost proizvoda) = Dobit od prodaje / Trošak = 496 020/2 362 380 = 21%.

R pr-va (rentabilnost proizvodnje) = Dobit od prodaje proizvoda / Troškovi prerade = 496.020 / 1.022.380 = 48,5%

Na osnovu gore navedenih proračuna, možemo zaključiti da je proizvodnja konjaka ekonomski isplativa, jer donosi mjesečni profit od 396 816 rubalja i ima zadovoljavajući pokazatelj profitabilnosti (48,5%).

Glavni kanali distribucije gotovih proizvoda

Da bi ušao na tržište, novonastali proizvođač mora se fokusirati na marketinšku strategiju za provođenje reklamne kampanje, jer od toga ovisi uspješna promocija proizvoda. Oglašavanje se treba fokusirati na prisutnost jedinstvenih svojstava okusa konjaka, pristupačnu cijenu, redovno ispitivanje vlastitih i nezavisnih laboratorija, kao i potvrdu kvalitete proizvoda certifikatom o usklađenosti.

bilbordi koji se nalaze na glavnim gradskim autoputevima;
druga sredstva vanjske reklame (oznake, table, krovne konstrukcije i sl.);
saopštenja u medijima;
TV i radio oglašavanje.

Uspostavljanje kanala prodaje za proizvode ključ je profitabilnih aktivnosti kompanije. Razmotrite moguće opcije za marketing proizvoda:

iz skladišta fabrike;
sklapanje ugovora sa posrednicima;
primanje narudžbi za pošiljke konjaka putem telefona;
uspostavljanje saradnje sa prodavnicama, maloprodajnim lancima, veletrgovcima itd.
slanje narudžbe poštom (pouzećem ili na osnovu akontacije).

Podsticanje potražnje će biti olakšano davanjem popusta na velike pošiljke alkoholnih proizvoda odn besplatni transport... Poželjno bi bilo i periodično održavati izložbe proizvedenih alkoholnih pića, organizovati dane otvorenih vrata, učestvovati na regionalnim i međunarodnim takmičenjima, čiji su pobjednici nagrađeni diplomama, diplomama i sertifikatima. Ovakva dostignuća se odražavaju na etiketi, što zauzvrat potvrđuje odličan kvalitet.

Hrastovi zakivci se obrađuju u horizontalnom rezervoaru (3); pruža 2 puta upijanje hladnom vodom, zatim obrada živom parom i vodenom suspenzijom KFP 1 g preparata na 1 kg hrastovih batina. Fermentacija hrastove zakovice vrši se tri dana u horizontalnom rezervoaru. Nakon obrade, zakovice se ispiru; tretiraju se živom parom kako bi se inaktivirali enzimi; Ponovo isperite i ostavite da se ocijedi i suši na temperaturi od 20-25 0 C. Zakovice se termički obrađuju u tunelskoj peći na temperaturi 125-150 0 C 18-24 sata dok ne dobiju smeđu boju. Obrađene hrastove batine stavljaju se u rezervoar (10); pumpa (9) isporučuje destilat konjaka. Rezervoar nije u potpunosti napunjen do najviše 2%. Ekstrakt destilata konjaka sa hrastovim zakivanjem vrši se do navršene treće godine života. U procesu izlaganja, doziranje plinovitog kisika vrši se 2 puta godišnje u količini od 15 mg / dm 3. Nakon što se destilat pumpa u posudu za miješanje (12); gdje je priprema mješavine konjaka. Tretman mješavine se propisuje na osnovu rezultata ispitivanja otpornosti mješavine na izlijevanje. Gotovi konjak se skladišti u rezervoar (21), iz kojeg se zatim šalje u flaširanje.

1,5,9 - centrifugalna pumpa; 2.6 - generator pare; 3,7,10 - horizontalni rezervoar; 4- trakasti transporter; 8-tunelska peć za termičku obradu hrastovih zakivanja; 11- boca za kiseonik; 12,14,18,21 - rezervoar; 13.20 - filter presa; 15.17 - izmjenjivač topline; 16-termos rezervoar.

Alkohol ekstrahira fenole iz hrastove stabljike, posebno katehol i katehol eter-izoeugenol, koji, kada se oksidiraju atmosferskim kisikom, stvaraju proizvode koji konjaku daju zlatno smeđu boju. U procesu starenja, takve tvari se ekstrahiraju i iz hrastovih batina, koje se potom pretvaraju u vanilin, etil vanilin i druge spojeve koji konjaku daju specifičnu ugodnu aromu. Dakle, pod utjecajem alkohola dolazi do etanolize lignina, koji postaje pristupačniji oksidaciji. Kao rezultat procesa etanolize koji se sporo odvija, iz lignina se oslobađa koniferil ili syring alkohol koji se pod djelovanjem enzima peroksidaze ili anorganskih katalizatora oksidira u odgovarajuće aromatične aldehide - vanilin i siringaldehid.

Ekstrakcija konjaka alkohola se vrši u nadzemnim prostorijama u hrastovim bačvama od 220 l. Drvo za bačve je od hrastovine (Limousin i Tronse).

Prva dva mjeseca mlada konjaka se čuva u novim bačvama, a zatim se toče starija. Minimalno odležavanje nakon upotrebe konjaka V.S. klase u mješavini. 2.5g

Nakon 7-8 mjeseci provedenih u novim hrastovim bačvama, alkohol poprima svijetlo zlatnu boju i zasićen je taninima. Ali arome konjaka alkohola i mirisi hrasta se osećaju kao odvojeno.Svi elementi budućeg konjaka su već prisutni, ali još u „sirovom“, nedovršenom stanju.

Nakon 4-5 godina nastupa prava metamorfoza. Žaga od konjaka postaje mekša, baršunasta i bogata. To je izraženo u raznim cvjetnim i voćnim nijansama, kao iu slatkoj aromi vanilije, koja se javlja prvenstveno zbog transformacije lignina ekstrahovanog iz hrastovine. Ovaj ukus je karakteristična osobina mladih konjaka.

8-10 godina nakon početka odležavanja, konjak alkohol postaje još mekši i harmoničniji. Arome koje su mu svojstvene značajno dobijaju na snazi, zasićenosti i postojanosti. Glavna stvar je da se formira buket u kojem se jasno osjećaju plemeniti tonovi kože, duhana i meda.

Nakon 20 godina, buket alkohola od konjaka postaje intenzivniji i kompleksniji. Tonovi kože, duhana i meda upotpunjeni su notama kandirane narandže, smole, gljiva i šiblja. Pojavljuje se takozvani rancio - aroma starog, blago oksidiranog vina, pomalo podsjeća na lješnjake i bademe. To je glavna karakteristika starih dobrih duhova, koja s godinama postaje sve izraženija. Konjak dobija prekrasnu vatrenu boju. Prirodno smanjenje snage je smanjeno, a osjećaj peckanja svojstven alkoholu je smanjen. Što je konjak stariji, to duže traje njegov okus.

Neki aristokratski alkoholi postižu najviši kvalitet kada su u buretu do 45-50 godina ili više. Ali samo nekolicina je u stanju da izdrži tako dugu ekspoziciju. Po pravilu se njihov maksimum javlja u mnogo ranijoj dobi.

Žestoka od konjaka odležava se isključivo u hrastovim bačvama, gde ne bi trebalo da bude ni grama metala, lepka ili plastike koji bi došli u kontakt sa alkoholom. Smatra se da najbolju sirovinu za bačve daju drveće staro 150-200 godina. Bačve moraju ostati pune i moraju se stalno puniti, za šta se mogu koristiti samo alkoholna pića sličnog kvaliteta. Njihov broj se brzo smanjuje.

Vjeruje se da se poboljšanje kvalitete konjaka alkohola opaža do 50 godina odležavanja u bačvama, nakon čega se mora prenijeti u boce. Međutim, moguće je nastaviti starenje još 5-10 godina, što će smanjiti jačinu alkohola na 43% volumena.

Glavne hemijske transformacije tokom sazrevanja alkoholnih pića od konjaka povezane su sa prisustvom atmosferskog kiseonika. Kiseonik ulazi u cijev uglavnom (50%) kroz pero-žljebni otvor, u malim količinama (10%), kroz pore zakovica, au prilično značajnim količinama (40%) ulazi u alkohol prilikom točenja.

Hemijske promjene koje se javljaju tokom starenja konjaka uključuju oksidaciju etilnog alkohola u acetaldehid i daljnju oksidaciju aldehida u octenu kiselinu, stvaranje estera i dietil acetala. Slično oksidaciji etil alkohola, vjerovatno će doći do oksidacije viših alkohola koji se nalaze u alkoholu konjaka i stvaranja odgovarajućih estera.

Odležavanjem se okus alkohola postepeno poboljšava, postaje mekan i razvija se ugodan nježan buket s tonovima vanile tipične za stare, zrele konjake. Dakle, buket, aroma i okus karakterističan za visokokvalitetne konjake ne stvara jedna supstanca, već grupa tvari kao rezultat njihove skladne kombinacije.

Potrebno je 15-20 godina da dostigne punu zrelost konjaka. Što je konjak zreliji (stariji), to je konjak napravljen od njega prijatniji ukus i bogatija aroma.

Ekstrakcija alkoholnih pića za obične konjake dozvoljena je u metalnim emajliranim hermetički zatvorenim posudama. Prije punjenja alkoholom, u rezervoare se stavljaju hrastovi zakivci u količini od 70-80 cm 2 površine zakivanja po 1 litru posude. Optimalna temperatura skladištenja je 20-25 o C. Tokom držanja u ovim rezervoarima, alkohol se periodično zasićeni kiseonikom, održavajući njegov sadržaj u alkoholu na nivou od 12-15 mg/l.

Mlada alkoholna pića od konjaka se sortiraju i homogene šarže se izjednačavaju. Alkoholi dobre arome i čistog ukusa šalju se na duže odležavanje (5-10 godina), a alkoholi zadovoljavajućeg kvaliteta - na minimalno (3-4 godine)

Ekstrakcija alkoholnih pića od konjaka vrši se u hrastovim bačvama i bačvama u prostranim suvim prizemnim prostorijama sa difuznom svetlošću, temperature 15-20 o C i relativne vlažnosti vazduha 75-85%.

Prvu godinu konjak se čuva u posebno obrađenim novim bačvama kapaciteta 30-40-50 dal. Odležavanje se vrši u nepotpunim bačvama: nedovoljno punjenje je oko 0,5 dal. To stvara povoljne uslove za oksidativne procese i omogućava povećanje zapremine alkohola sa povećanjem temperature. Potrošnja kiseonika je 0,5-0,7 mg/l dnevno. Nepotpune bačve se zabijaju klinovima i postavljaju na police ili trupce u 2 sloja.

Mlada konjak žestoka alkoholna pića, sipana u nove bačve, oko 3-4 mjeseca nakon postizanja svijetlo zlatne boje, sipa se u stare bačve za dugotrajno odležavanje. Sortiranje žestokih alkoholnih pića od konjaka vrši se nakon 2,5 godine, 10 godina starenja nakon 5 godina. Period odležavanja alkoholnih pića od konjaka računa se prema godini destilacije. Alkoholi dobijeni destilacijom u januaru i decembru računaju se kao jedna godina destilacionih alkohola.

Zbog stvaranja estera, oksidativnih procesa i isparavanja alkohola kroz pore zakovica bureta, jačina konjaka opada tokom odležavanja: u prosjeku za 1 vol.% tokom godine, a zapremina za 3%. Alkoholi prosječne jačine od 68 vol.%, predviđenih za odležavanje, imaju jačinu od oko 60 vol.% nakon 5 godina, a 55 vol.% nakon 10 godina. Paralelno sa smanjenjem jačine, povećava se i kvaliteta alkoholnih pića od konjaka. Odležavanje u bačvama se nastavlja sve dok se jačina konjak alkohola ne smanji na 50 vol.%. Nakon toga, alkohol se sipa u boce i čuva u njima dok se konjak ne sjedini.

Mešanje konjaka.

Odležani konjak alkohol je glavna komponenta mješavine i određuje stupanj njegovih karakterističnih pokazatelja kvalitete. Prilikom sastavljanja mješavine konjaka, omekšane vode, šećernog sirupa, sheme boja, mirisnih i alkoholnih voda, koriste se kupaži konjaci.

Mješanje vintage konjaka. U zavisnosti od sorte grožđa i tehnologije proizvodnje, alkoholna pića od konjaka i u istom periodu odležavanja mogu se razlikovati po ukusu, mirisu i jačini. Konzistentnost sastava i kvaliteta konjaka postiže se miješanjem konjaka iz različitih regija i lokaliteta. Za miješanje se mogu koristiti alkoholi različitih godina starenja, ali njihovo izjednačavanje treba izvršiti s takvim volumnim omjerom da prosječna starost mješavine ne bude niža od one koja je utvrđena za određenu marku konjaka.

Prvo se vrši proračun mješavine i probno miješanje, a zatim proizvodnja, koja se vrši u velikim rezervoarima - mješavinama buta i armirano-betonskim rezervoarima velikog kapaciteta.

Jačina odležanih konjaka uvijek je veća od jačine proizvedenih konjaka (40-45 vol.%). Za snižavanje tvrđave, alkoholi se razrjeđuju unaprijed pripremljenim posebnim alkoholnim vodama. Nemoguće je razblažiti konjak vodom, jer gube postignutu aromu i ukus.

Alkoholne vode se pripremaju razrjeđivanjem alkohola konjaka (srednjeg vijeka, koji ide u mješavinu) destilovanom ili omekšanom vodom iz slavine do jačine 20-25 vol. %. Prije konzumiranja, čuvaju se u hrastovim bačvama mjesec dana.

Za omekšavanje okusa i blagu slatkoću konjaka, istovremeno sa razrjeđivanjem alkohola alkoholnim vodama, konjačkim alkoholima se dodaje šećerni sirup, razrijeđen konjak alkoholom odležanim najmanje 5 godina uz očekivanje da se njegova jačina poveća na 30 -35 vol. %. Ovaj sirup se čuva do upotrebe najmanje godinu dana u hrastovim bačvama ili emajliranim rezervoarima sa hrastovim zakovicama. Za miješanje sa starim konjacima, šećerni sirup se bistri. Alkohol za konjak se postepeno razrjeđuje alkoholnom vodom, dolivajući 3-6 puta u roku od 2-3 dana.

Konjak dobijen miješanjem konjak alkohola, alkoholnih voda i šećernog sirupa za asimilaciju alkohola i drugih sastojaka čuva se u batovima ili emajliranim cisternama sa hrastovim zakovicama do 6 mjeseci. U tom periodu konjak se podvrgava lijepljenju, obradi žutom krvnom soli, hlađenju i filtriranju kako bi se razbistrio i poboljšao okus. Prije filtriranja, konjak se tretira hladnom: na minus 10 ° C čuva se u hladnjaku do 10 dana, na minus 15-20 ° C - do 5 dana. Odležani i prerađeni konjak prenosi se u bačvama u ekspediciju ili se puni u posebne boce od bezbojnog stakla kapaciteta 0,5 do 0,25; 0,1; i 0,005l. Punjenje se vrši na mašinama za doziranje. Nakon zatvaranja, vrat boce prekriva se čepom od limenog olova ili viskoze. Na bocu je pričvršćena etiketa na kojoj je naznačena marka konjaka, njegova jačina, prosječna starost žestokih pića od kojih se proizvodi i naziv tvornice konjaka.

Miješanje običnih konjaka... Za obične konjake od alkohola starih 4-5 godina mješavina se priprema na isti način kao i za berbe, ali se dodatnom tehnološkom obradom pripremaju konjaci od mlađih konjaka.

Uz relativno kratku ekspoziciju, mlada žestoka pića od konjaka nemaju odgovarajuću boju, ekstrakt, ukus i buket. Da bi se postigla zlatnožuta boja karakteristična za stare konjake, mješavini se dodaju alkoholne vode i boja. Pripremljena mješavina za obične konjake čuva se u butovima ili emajliranim rezervoarima 3 mjeseca. Ljepljenje mješavine konjaka vrši se uglavnom sa želatinom i ribljim ljepilom.

Za poboljšanje arome dodaju se mirisne vode, dobivene i u prvoj i u drugoj (frakcionoj) destilaciji. Odležavaju i u hrastovim bačvama. Naknadna obrada mješavina za obične konjake vrši se na isti način kao i za berbe konjake; punjenje i dekoracija su također slični.

Prema GOST R 51618-2000, ovisno o trajanju i načinu starenja konjaka, konjaci su podijeljeni u kategorije:

Obični konjaci - odležavanje najmanje 3-5 godina; konjaci posebnih naziva - odležavanje najmanje 4 godine, zapreminski udio alkohola 40-42%, sadržaj šećera ne veći od 1,5%.

*** (tri zvjezdice) - od alkoholnih pića od konjaka odležanih najmanje 3 godine, jačine 40%.

**** (četiri zvjezdice) - od alkoholnih pića od konjaka odležanih najmanje 4 godine, jačine 41%.

***** (pet zvjezdica) - 42% alkoholnih pića srednjeg vijeka od konjaka najmanje 5 godina.

Vintage konjaci se pripremaju od alkoholnih pića od konjaka s prosječnim periodom starenja preko 6 godina, zapreminski udio alkohola je 40-57%, sadržaj šećera nije veći od 2,5%.

Ovdje označavanje ide ovako:

KV (odležani konjak) - prosječna starost alkohola je od 6 do 7 godina, tvrđava je 42% vol.

KVVK (vrhunski odležani konjak) - od alkohola starih od 8 do 10 godina, jačine 43-45% vol.

KS (stari konjak) - od alkoholnih pića od konjaka, prosječne starosti najmanje 10 godina, jačine 40-57%.

OS (vrlo star) - od konjaka prosječne starosti ne manje od 20 godina.

Konjaci KV, KVVK, KS, OS moraju imati sopstvena imena, pripremaju se od žestokih alkoholnih pića od konjaka odležanih u hrastovim bačvama ili hrastovim bačvama, koje dodatno odležavaju u hrastovim bačvama ili bačvama najmanje 3 godine.

Prema smjeru upotrebe, konjaci se dijele na:

Prodaje se u potrošačkoj ambalaži (staklene boce, suvenir).