Kako pritisnuti svinjsku glavu. Recept: Saltison od svinjske glave

Saltison od svinjske glave je odlična alternativa komercijalnim kobasicama bez E-aditiva i pojačivača okusa. Ovo je ukusno mesno predjelo od jeftinih proizvoda koje mnoge domaćice jednostavno ignoriraju. Uzalud!

Saltison, koji su izmislili njemački gurmani, a koji zovu brawn (od njemačkog Sulze - žele), pronašao je drugi dom u Ukrajini i Poljskoj. Ranije se u selima smatralo svečanim jelom i pripremalo se na velike praznike. Danas, da biste uživali u domaćem solju, nema potrebe za klanjem divlje svinje. Dovoljno je otići na gradsku pijacu i kupiti svinjsku glavu.

Ne zaboravite da zamolite svog mesara da ga isječe na male komadiće, tako da će ga napraviti kod kuće mnogo lakše. Meso će se kompaktno uklopiti u tiganj, brže će se kuhati i lakše će se odvojiti od kostiju.

U davna vremena, saltison se pripremao punjenjem kuhane glave svinjskog želuca. Danas domaćice radije daju brendirani oblik proizvodu s pristupačnijim sredstvima. Ovo štedi mnogo vremena i ne utiče na ukus mesa. U modernoj kuhinji prirodna mesna delikatesa nije gora od peći na drva.

Tajne kuvanja

Saltison se priprema na gotovo isti način kao i žele koji svi poznajemo. Ako ste imali iskustva u pravljenju želea vlastitim rukama, onda se lako možete nositi s mliječom.

Korpa za hranu

Svinjska glava- 4 kg.
Teletina - 1 kg.
Beli luk - 1 glava.
Luk, šargarepa - 1 kom.
Crni biber u zrnu - 10 kom.
Piment - 5 kom.
Lovorov list - 5 kom.
Sol, začini - po ukusu.

Osim obavezne svinjske glave, ostali sastojci su prilično demokratski: svaka domaćica koja voli kuhati imat će ih na zalihama. Umjesto telećeg mesa u salison možete dodati bilo koju iznutricu: jezik, bubrege, srce, pluća. Kako se kaže: "Jedan voli lubenicu, a drugi svinjsku hrskavicu."

Prerada svinjske glave

Ako na glavi ima dlačica, potrebno ih je spaliti na vatri, zatim dobro isprati, a kožu i uši očešljati. Na mjestima gdje se koža ne može očistiti, može se podrezati, ukloniti oči i mozak. Obrađene komade mesa potopiti 4-6 sati u hladnu vodu. Za to vreme potrebno je da promenite vodu 3-4 puta. Svrha namakanja je ispiranje preostale krvi iz glave. Nakon posljednjeg ispiranja, voda treba ostati što je moguće čistija.

Saltison za kuhanje

Stavljamo komade mesa za meso u veliku emajliranu posudu ili rezervoar. Napunite do vrha i zapalite. Ako je voda nakon ključanja previše mutna, možete je ocijediti. Ovo će učiniti salison manje masnim. Nakon što operete svinjsku glavu, ponovo je napunite vodom i prokuvajte. Smanjite vatru i temeljno uklonite pjenu.

Zatvorite poklopac i kuhajte na laganoj vatri sat vremena. Zatim dodajte malo soli u čorbu. Nakon još sat vremena dodajte luk i šargarepu, lavrušku i biber u zrnu. Ukupno vrijeme kuhanja ovisi o veličini svinjske glave. Obično je dovoljno 4 sata. Jezik se priprema mnogo brže. Mora se ukloniti nakon dva sata i, dok se nije ohladio, ukloniti film. U hladnom stanju to će biti mnogo teže.

Otprilike 20 minuta prije nego što je glava spremna, stavite mozak u šerpu. Ako pripremate salison sa iznutricama, bolje ih je prokuhati odvojeno, a zatim narezati i dodati u mleveno meso.

Rastavljanje

Isključite vatru kada se meso počne lako odvajati od kostiju. Pustite da se napitak ohladi. Procijedite juhu kroz gazu ili cjedilo u posebnu posudu. Po želji od njega možete napraviti odličan žele dodavanjem kuvane piletine ili drugog mesni proizvod.

Kuvane komade svinjske glave rastavljamo. Stavite meso, mast, hrskavicu u posebne tanjire. Meso narežite na male kockice (oko 1 cm svaka), a uši i jezik na tanke trakice. Ljubitelji hrskavice mogu ih i sitno nasjeckati nožem i poslati u zajednički kazan.

Ako komadiće mesa sitnije sameljete, možete dobiti ukusan svinjski salison, koji podsjeća na domaću kobasicu. Meso možete isjeckati kuhačom, nakon što uklonite hrskavicu.

Beli luk propasirati kroz drobilicu i pomešati sa mesom. Sol i papar. As ljuti začin u nekim receptima, sušeni peršun, kajenski biber, muškatni oraščić i kim se dodaju u miks.

Promiješajte i nakon 10 minuta. uklanjamo uzorak. Kada je topao, pravi salison bi trebao biti malo slaniji od vašeg uobičajenog ukusa. Da bi domaća brašna bila sjajnija i ljepša, možete joj dodati kriške mrkve, masline, orašaste plodove, jaja, začinsko bilje.

Domaće kalupljenje braun

Kako bi salisonu dao zaštitni znak mesne štruce, prikladan je bilo koji spremnik dostupan kod kuće, na primjer, kutija za žele. Ako želite poznati oblik kobasice, koristite rezane plastične boce. Da biste lakše došli do gotovog salisona, obložite dno kalupa prozirnom folijom. Njegove ivice bi trebale biti dovoljno velike da omotaju pincetu odozgo, kao što je prikazano na fotografiji.

Stavljamo komade mesa na film, čvrsto ih nabijemo, ulijemo malo juhe. "Žele" rezultata zavisi od količine čorbe. Ako volite komadiće želea, dodajte još čorbe. Ako želite da proizvod ispadne mesnatiji, juhu koristite na minimum, samo za gomilu sastojaka.

Čvrsto zamotamo film, stavimo prešu na vrh i pošaljemo u frižider preko noći. Saltison je moguće formirati i bez forme. Za to možete koristiti debelu plastičnu vrećicu. Stavite mleveno meso u kesu, čvrsto zavežite. Staviti u lavor, pritisnuti odozgo drvenom daskom i staviti uteg. Gotov salison vadimo iz kalupa i pažljivo ga oslobađamo od filma. Masnoća nakupljena na površini može se ukloniti.

O prednostima salisona

Već duže vrijeme nutricionisti su došli do zaključka da su jela na bazi želea nevjerovatno zdrava. Pored želea, saltison se preporučuje osobama sa problemima sa zglobovima. Nezamjenjiv je izvor životinjskog kolagena, koji hrani hrskavično tkivo i čini kožu i mišiće elastičnima.

Želatina prisutna u njegovom sastavu savršeno poboljšava pokretljivost zglobova. Probavljivi životinjski kolagen potiče regeneraciju stanica i bori se protiv bora.

Osim toga, salison od svinjske glave sadrži i druge korisne tvari:

Velika količina željeza koje je neophodno za stvaranje krvi.
Mukopolisaharidi koji jačaju koštano tkivo.
Aminokiselina lizin ima antivirusno djelovanje i potiče bolju apsorpciju kalcija.
Glicin stimulira moždanu aktivnost, normalizira metabolizam.
Ljudi su primijetili da Saltison ublažava sindrom mamurluka najbolja užina pod jakim pićima ne može se naći.
Povećana količina proteina i vitamina čini ovo jelo nezamjenjivim za ljude koji se bave aktivnim sportom i one koji teže izgradnji mišićne mase.

Nevjerovatno relevantan recept za mesni proizvod privući će pažnju muškaraca, gostiju i svih ljubitelja mesa. Saltison poslužite ohlađen, narezan na tanke kriške. Brawn je savršen za svečani sendviči ili kanapea. Meso sa nevjerovatnim duhom od bijelog luka postat će još ukusnije uz ljuti hren, senf, kiselo povrće ili pečurke.

Ako vaše ukućane prvi put probaju salison od svinjske glave, pripremite se da primite oduševljene komplimente za svoje kulinarske talente.

Svinjska glava se retko smatra ozbiljnom kulinarskom hranom. Uobičajeno je da se od njega kuva žele, a od jezika se dobija dobar aspik. Ali to nije sve. Ispostavilo se da od svinjske glave možete napraviti vrlo ukusno presovano meso.

Sve genijalno je jednostavno

U posljednje vrijeme svakodnevni jelovnik svake porodice sve više "napadaju" kobasice. Postali su pravi atribut brzi doručak ili lagana večera... To uvelike skraćuje vrijeme kuhanja, ali ne pruža užitak koji dolazi s jedenjem domaće hrane. Štaviše, ovo nije tako teško učiniti. Uzmite, na primjer, svinjsku glavu. Od njega se ne može pripremiti samo žele, već i nešto zanimljivo. Tu je odličan recept, kojim se od svinjske glave lako može napraviti neobično prešano meso. Za to će biti potrebna svinjska glava, bijeli luk, luk, mljevena paprika, šargarepa, začini i voda.

Potrebno je da kuvate na sledeći način:

Operite svinjsku glavu, prerežite na dva dela po dužini i stavite u široku šerpu.
Prelijte proizvod vodom i odmah kuhajte 4 sata.
Nakon toga izvadite obje polovice iz tiganja, položite ih na stol i potpuno ih oslobodite od kostiju.
Zatim po stolu raširite gazu, stavite jedan komad, kožom nadole i obilno začinite.
Nasumično nasjeckajte luk, šargarepu i bijeli luk. Pomiješajte proizvode i dobijenu masu premažite na vrh prvog komada glave.
Pokrijte cijelu strukturu drugim komadom i dobijeni rolat vrlo čvrsto umotajte u gazu.
Postavite ugnjetavanje na vrh i ostavite proizvod u tom položaju jedan dan.

Ovako pripremljeno presovano meso svinjske glave ispada veoma ukusno, sočno i aromatično.

Poznat proizvod

Mnogo je jela u kulinarstvu koja se pripremaju na ovaj način. Uzmite, na primjer, mišiće. Uglavnom, to je isto prešano meso od svinjske glave, ukrašeno u obliku kobasice. Za pripremu kod kuće trebat će vam: 1 svinjska glava, 7 litara vode, 3 glavice luka, 1 kilogram svinjskog mesa, so, 1 šargarepa, korijen peršuna, začini, 2 lovorova lista, začinsko bilje (peršun, kopar) i koricu limuna(za ljubavnike).

Brawn se priprema vrlo jednostavno:

Parče svinjetine i glavu zajedno sa korenjem kuvajte 5 sati. Bacite lovorov list i so u šerpu pola sata pre kraja kuvanja.
Gotov proizvod stavite na sto za rezanje, oslobodite ga od postojećih kostiju i narežite sve na male komadiće.
Sada se isjeckano meso ponovo prokuva zajedno sa lukom i limunovom koricom. Ovo će trajati otprilike 1 sat.
Skuvane komade sjediniti sa ostalim sastojcima i dobro promiješati. Nakon toga sve stavite na gazu, čvrsto uvijte u rolnu, zavežite konopcem, stavite pod proizvoljni pritisak i pošaljite u frižider na nekoliko sati.

Pripremljeno presovano meso od svinjske glave poslužite na stolu nakon što ga isečete na komade i pospite sa dosta začinskog bilja.

Za pripremu prešanog mesa možete koristiti ne samo svinjske glave, već i noge. Za raznolikost možete dodati i bilo koje meso peradi. Za standardnu opciju za svinjetinu potrebni su vam sljedeći sastojci:

2,5 kilograma svinjskih buta;
2 šargarepe;
1 krompir;
3 lovorova lista;
5 grančica karanfilića;
kašika bibera u zrnu;
2 glavice luka;
5 čena belog luka;
sol;
nekoliko stabljika kopra;
2 kašike želatine u prahu;
1 kašika meda
par grančica kleke i 10 bobica ove biljke.

Rad počinje sa najvažnijom stvari:

isperite, očistite i osušite ubrusom.
Zatim ih premažite medom i ostavite da odstoje 15 minuta.
Noge čvrsto savijte u šerpu, dodajte vodu i polako prokuhajte.
Skinite pjenu sa čorbe, pa dodajte nasjeckano povrće i ostale sastojke. U ovom sastavu kuhajte krakove najmanje 3 sata.
Nakon toga skinite kožu s nogu i odrežite meso.
Pripremljeni oblik prekrijte komadima kože.
Meso sameljite, pomiješajte sa želatinom i stavite preko kore u kalup. Napravite nekoliko ovih slojeva. Sve odozgo obložite kožom.
Zatvorite obrazac, stavite ga na teret i ostavite u tom položaju cijeli dan.

Rezultat je veoma ukusno ceđeno meso, koje je dobro poznato u norveškoj kuhinji. Skandinavci ga jedu uz tost ili posebne tortilje, zalivajući sos od pavlake sa koprom. Ali svako može sam odlučiti šta će jesti sa takvim ukusom.

Kućanskih aparata

Aparati sve više dolaze u pomoć domaćicama u kuhinji. Dizajneri razvijaju nove uređaje koji mogu olakšati rad u kuhinji. Jedan od ovih mehanizama je aparat za pravljenje šunke. To znatno olakšava kuvanje. Za svako jelo razvijena je posebna receptura. Presovano meso, na primjer, vrlo je zgodno raditi s ovim uređajem. Ne morate uzeti glavu. Za kuvanje možete koristiti sledeće sastojke: šargarepu, začine, slatku papriku i 2 jaja.

Sve se priprema u dva koraka:

Meso, šargarepu i papriku narezati na komade, promešati i ostaviti na neko vreme (2 sata), da se hrana malo marinira.
Dodajte ostale sastojke i ponovo promiješajte.
Aparat za šunku obložite folijom i u njega stavite pripremljenu smesu. Pokrijte uređaj i stavite u dublji tiganj. Probušite rupice u označenim rupama i sipajte čašu u tepsiju obična voda... Stavite strukturu u rernu na 1,5 sat.

Nakon hlađenja, gotov proizvod se može izvaditi iz uređaja i bezbedno poslužiti na stolu. Ovaj ukusni mesni proizvod možete staviti na hleb kao sendvič ili poslužiti na tanjiru sa prilogom od povrća.

Bogat izbor

Svaka domaćica može sama odlučiti kako napraviti presovano meso. Sve ovisi o dostupnosti hrane i pribora u kuhinji. Ako pri ruci nema standardnog aparata za pečenje šunke, meso se uvijek može kuhati u običnoj prozirnoj foliji. Bolje je uzeti jednostavniji recept. Za ovu opciju prikladan je sljedeći set proizvoda: 1,2 kilograma svinjetine, čaša vode, začini, 3 žlice želatine, sol, malo bijelog luka i luk (po želji).

Jelo se priprema na uobičajeni način:

Meso narežite na krupnije komade i stavite u šerpu. Zatim prelijte vodom i stavite na vatru. Tokom kuvanja dodajte sol, luk i biber.
Za to vreme rastvorite želatin hladnom vodom i ostaviti sa strane da nabubri.
Kuvano meso izvadite iz vruće čorbe u poseban tanjir i ostavite da se ohladi. Zatim pažljivo rastavite svaki komad po vlaknima. Mesu dodajte iseckan beli luk.
Gotov želatin razblažite sa malo vruće čorbe.
Navlažite posudu za pečenje vodom i iznutra obložite folijom.
Na dno sipajte malo želatine, a na vrh stavite deo mesa sa belim lukom. Zatim rasporedite istim redoslijedom dok svi proizvodi ne potroše. Na vrhu mora biti želatina.
Dobivenu smjesu omotajte rubovima filma i stavite opterećenje na vrh. Stavite ovu strukturu u frižider na 10-12 sati.

Meso poslužite na stolu posuto sa dosta začinskog bilja.

Prije svega, odlazeći na pijacu, ne prolazimo pored mesnih redova, već kupujemo svinjsku glavu. Po antikriznoj cijeni od 35 rubalja / kg.

Za 145 rubalja. evo takvog čuda (4 kg 800 gr.) (fotografija 1)

Ne brinite zbog pukotine na čelu. Nije ona ta koja se ubila uza zid, tražio sam od mesara da to isječe.

Glavu potapamo u hladnu vodu 5 sati, jer je niko ne obrađuje čistu za prodaju.

Namočenu svinjsku glavu „sa posebnom okrutnošću“ stružemo nožem.

Kao što ćete vidjeti, recept je vrlo fleksibilan. Sastav se može unijeti po volji i jezikom, ako ga ima u glavi, i jetri i srcu. Ovdje kako želite. Svaki recept nije dogma, već vodič za akciju.

Stavite glavu sa korenjem i lukom, kuvajte na šporetu, posolite. Kuvajte na laganoj vatri najmanje 2 sata, možete i 4 sata. Pred kraj kuvanja dodati biber i lovorov list.

Kuvanu glavu raširimo na pleh. Nakon što se malo ohladi, počinjemo sa rezanjem, odsecanjem kože sa masnim slojem, trudeći se da ne oštetimo kožu.(Fotografija 3)

Nakon što smo skinuli svu kožu s glave, stavili smo je na gazu ili platno prethodno položeno na stol, kožom prema dolje. Posolite, pobiberite, pospite seckanim belim lukom.(Slika 4)

Nakon što smo pažljivo uklonili meso s glave, sipamo ga u tobogan na kožu. Postoji jezik ili jetra, dodajemo ovdje. Ponovo posolite, pobiberite, pospite seckanim belim lukom. U ovom trenutku sam tu dodala i muškatni oraščić, za miris.(Foto5)

Pažljivo skupite gazu za rubove, tako da sadržaj bude unutar svinjske kože.

Prva opcija - umočiti u kipuću čorbu preostalu nakon ključanja glave i kuhati 10-15 minuta. U tom slučaju, bijeli luk će malo omekšati, izgubiti dio oštrog mirisa i neće se tako oštro "čuti" u gotovo jelo.

Druga opcija - odmah, bez srednjeg kuhanja, bacite gazu u cjedilo i stavite mozak pod tlačenje na duže vrijeme. (Fotografija 6-7)

Radio sam to i to u svojoj praksi. Sviđaju mi se obje metode, ne vidim veliku razliku. Jedino što se u drugom slučaju, kada se jelo jelo, bijeli luk ne naiđe na sitne komadiće, već se donekle "otapa" u općem okusu. Ali ovo je kako želiš.

S obzirom da je potrebno oko 20 sati da se jelo održi dok se ne skuva, barem vrijeme čekanja mora biti popunjeno nečim. Da ne bih uzalud lučio želudačni sok, "prsila" sam parčić od prasca, odsjekao prije stavljanja mesa u lonac i prokuhao sa glavom. Koristila sam ga uz pivo i ljute kisele paprike. Napominjem da je takav prasić peni stvar rijetkog ukusa, poklon za prave ljubitelje svinjetine.(Foto8)

Pa, nakon što protekne gore navedeno vrijeme, dobijamo naš "sir" (ali izgleda, zaista!). Služimo na stolu, uz ispravan alkohol, što je u ovom slučaju votka, i druge poslastice, poput hrena, senfa, začinskog bilja. Vrh se može ukrasiti krupno mljevenim crnim biberom.(Fotografija 9)

Birajući svježe meso na pijacama, mnogi namjerno zaobilaze tezge na kojima se prodaju svinjske glave. U isto vrijeme, kulinarski poznavaoci, naprotiv, pokušavaju kupiti svinjsku glavu, jer je ovo prava poslastica! Od njega vješto možete skuhati mnoga ukusna jela, dok će njihova cijena biti mnogo jeftinija nego od obično meso... Sada ćemo razmotriti najviše jednostavne opcije, za šta je sposobna svaka domaćica koja u najmanjoj meri zna da kuva.

Aspic

Najjednostavniji i neverovatno ukusni i svestrano jelo- žele meso, narod ga zove žele. Kuvanje počinje činjenicom da se glava dobro opere, podijeli na nekoliko dijelova, mnogi, inače, ako postoji odgovarajuća posuda, stavite je cijelu, napunite vodom i prokuhajte. Svinjska glava treba dobro da prokuha, tako da će to trajati oko pet sati od trenutka ključanja, ako kuvate na običnom šporetu, onda nešto manje.

Skala koja će se formirati se uklanja. Kuvano meso će se dobro odvojiti od kostiju. Direktno rukama uklanjaju sve u jednoj posudi, uključujući jezik, uši, mozak, u ovom slučaju nije vrijeme da se priča o gađenju, jer je ovo najukusnije u glavi, čak iu mnogim skupim restoranima jela od ovi "elementi" se smatraju najskupljim! Nakon što su kosti bačene, meso se rastavlja na sitne komade vlakana i sipa u jednu posudu. U njih se dodaje procijeđena čorba u kojoj se kuhalo meso, dovedena do ključanja. Ako tečnosti praktički nema, potrebno je dodati dosta svježe kipuće vode. Posolite, dodajte biber, lovorov list i skoro pre ključanja stavite malo seckanog belog ili crnog luka.

Kuhana masa se ravnomjerno pakuje u porcionirane posude ili obične čaše, odvodeći žele na hladno mjesto, na primjer, na verandu. Nakon hlađenja, žele je spreman, ostaje samo ukloniti mast koja je isplivala na površinu i poslužiti je na stolu.

Domaće meso

Vrlo je ukusna domaća mješina koja se, kao i žele, priprema od već kuhanog i odabranog od kostiju svinjske glave. U ovom slučaju se ne kida na vlakna, već se nožem drobi na vrlo male komadiće. Pomiješajte sa malom količinom bijelog luka, soli, biberom, začinima. Svi dodatni sastojci se koriste isključivo po vašem ukusu, možete dodati nešto drugo ili, obrnuto, ne stavljati.

Nakon miješanja, mesna masa se izlaže u vrećicu i šalje na hladno mjesto, dobro bi bilo pod malom presom da se stvrdne. Rezultat bi trebao biti svojevrsni mesni briket, koji će se prije serviranja morati samo rezati.

Kobasica

Od svinjske glave dobija se veoma ukusna domaća kobasica. Za njegovu pripremu, kao i za prethodna jela, trebat će vrlo malo vremena, osim samog kuhanja glave. Meso odvojeno od kosti se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, zajedno sa komadićima belog luka. Dobiveno mljeveno meso je biber, soljen, možete dodati začine. Sada, ako imate pribor za kuvanje domaća kobasica, stavi sve tamo. Ako ne, onda se mljeveno meso jednostavno slaže u malim porcijama u vrećice i oblikuje u male kobasice koje obično kupujemo u trgovini.

Znajući koliko su ukusni i „egzotični“ „sastojci“ svinjske glave, možete ih koristiti zasebno! Tako će, na primjer, prženi obrazi, kuhane i pržene svinjske uši, pečeni svinjski jezik biti vrlo ukusni. Čak se i mozak smatra savršenim sastojkom za neka jela! Najvažnije je sve dobro isprati prije kuhanja, po potrebi očistiti, a nakon prokuvanja posebno paziti da sitne kosti ne uđu u jelo, što se u principu može primijetiti pri seckanju običnog mesa, a ne samo svinjsku glavu!

Osim toga, meso uzeto od svinjske glave savršeno je za pečenje, pravljenje peciva od povrća, pa čak i kotleta. Ako se priprema banket za veliki broj ljudi, onda se glava jednostavno može prokuhati u začinima i poslužiti kao samostalno jelo pod nekim odgovarajućim umakom! Pokušajte da skuvate sve što volite i bićete prijatno iznenađeni koliko brzo takva jela nestaju!

Svinjska glava je proizvod koji se može koristiti za pripremu mnogih ukusnih i hranjivih jela. Ovaj proizvod, u skladu sa zahtjevima GOST-a i specifikacijama robnih stručnjaka, se, zajedno sa udovima, odnosi na mesne pripravke drugog razreda. Meso je jeftino, ali mnogi ne znaju kako ga kuhati, pa zaobilaze proizvod. Izgled radnog komada je takođe zastrašujući, jer izgleda sirovi proizvod tačno kao na fotografiji.

Proizvod možete kupiti u mesnom delu prodavnice, ali je najbolje kupiti preparat na pijaci. Tamo će biti svježa, a ne smrznuta. Osim toga, svinjska glava će tamo biti katrana na slami i iz nje će dopirati ugodna aroma svježine.

Prema istoričarima, u stara vremena, svinjske glave su bile zaštitni znak poznatih taverni, a jela od takvog mesa bila su prilično skupa. Trenutno, svinjska glava nije toliko popularna, iako se rijetko nalazi na policama.

Zbog toga bih želio posvetiti članak jednom tako nezasluženo zaboravljenom proizvodu, u kojem će se posebna pažnja posvetiti pravilima za rezanje radnog komada i drugim zanimljivosti kuvanje.

Sastav i nutritivna vrijednost

Meso svinjske glave sadrži sve one minerale koji se nalaze u mesu glavnog dijela trupa. U dijelu glave dominira kost. Na preparatu nema dovoljno čistog mesa, ali ono što je tu je različito u sadržaju masti.

Mesni dio svinjske glave sadrži vitamine B, kao i veliku količinu minerala, među kojima su:

željezo;
kobalt;
mangan;
bakar;
molibden;
nikal;
lim;
fluor;
hrom;
cink.

Svi dijelovi, na koje se može podijeliti svinjska glava tokom otkoštavanja, imaju drugačiji BJU omjer i kalorijski sadržaj. Ali općenito, pokazatelji posljednjeg od navedenih kriterija su visoki, stoga se delikatese od svinjske glave, s izuzetkom mršavih ušiju, ne mogu smatrati dijetalnim proizvodima.

Kako odabrati i uskladištiti?

Lako je izabrati svinjsku glavu na tržištu. Da biste to učinili, trebali biste znati nekoliko jednostavnih pravila i moći ih koristiti u praksi. O svim sitnicama prilikom kupovine svinjske glave pročitajte u nastavku.

Odsustvo čekinja svjedoči o visokokvalitetnoj obradi glave. Izgled svinjskog komada zavisi od starosti životinje kojoj je ova glava pripadala i načina uklanjanja dlake. Slamnata glava odrasle svinje će imati žućkastu nijansu, a glava svinje će biti kremasta. Na koži mogu (i ostat će) ostati tragovi opekotina, a doći će do opekotina u flasteru ili ušima. Ako se svinja katranom nanese na kerozin ili benzin, plak neće uzeti prst. U prodavnicama se najčešće prodaje nesoljena glava. Njegova boja je bijela, a često je radni komad duboko zamrznut.
Miris svinjske glave pravilno pripremljene za prodaju bit će ugodan. Svaki strani miris (vlaga, dezinfekciona sredstva ili druge supstance) je potvrda da je radni komad pogrešno uskladišten i da ga treba baciti.
Prisutnost pečata je dokaz da je radni predmet prošao visokokvalitetni laboratorijski pregled. Iako stigma možda nije uvijek prisutna. U svakom slučaju, važno je znati da utisnuto meso treba zbrinuti, jer se za pripremu plave boje koristi formalin.
Na svinjskoj glavi dobra kvaliteta ne bi trebalo biti ljepljivih ostataka ili kapljica vlage. Krv na mjestu odvajanja slijepog dijela od glavnog tijela trupa treba biti meka, ali ne crna.

Svinjske glave se obično odmah rasprodaju. A love ih oni koji znaju mnogo o ukusnim i hranjivim jelima uz cijenu od novčića.

Cijeli proizvod se brzo pokvari iznutra. Zato svinjsku glavu kupljenu na tržištu treba čuvati tek nakon otkoštavanja. U tom slučaju možete što bolje sačuvati u radnom komadu sve dostupne hranjive tvari i minerale. Ali ipak je bolje rezati i pripremati delicije od svježeg proizvoda.

Pravilno rezanje svinjske glave

Da bi jela od svinjske glave ispala ukusna, trebali biste znati kako pravilno rezati glavu. Težina otkoštavanja ovisit će o tome kakvu poslasticu i kako planirate kuhati.

Prilikom rezanja možda će vam trebati:

nekoliko dubokih zdjela za hranu;
nekoliko dasaka za rezanje mesa;
oštri noževi, uključujući sekač i nož za filete;
sjekira;
Papirnati ručnici;
veliku količinu hladne vode.

Također morate potražiti pomoć i biti strpljivi, jer nakon što je rezanje glave završeno, i dalje ćete morati oprati sve predmete i pripremiti odabranu poslasticu. Prije otkoštavanja mesa i rezanja glave na komade, morat ćete pažljivo sastrugati čađ s ušiju i drugih dijelova glave. U ovoj fazi ne biste trebali prati radni predmet. Preporučuje se da se svi radovi na pripremi svinjskog mesa obavljaju u medicinskim gumenim rukavicama.

Važno je shvatiti da se svi dijelovi svinjske glave mogu kuhati Različiti putevi, dakle, iskoštavanje ima karakteristike, o kojima će biti reči u nastavku:

Rezanje trupa treba započeti uklanjanjem ušiju. Ovo treba uraditi što bliže glavi. Najbolji alat za ovu operaciju je oštar nož sa debelim, čvrstim sečivom.
Nakon ušiju, uklanja se obraz. Meso se reže sa kožom. Ovaj proces se takođe radi sa velikim nožem. Pokreti pekačeve ruke trebaju biti usmjereni od vrha glave prema zakrpu. Nož treba proći na minimalnoj udaljenosti od lubanje. Važno je da ne ozlijedite očnu duplju, jer iz nje može iscuriti tamna krvava tekućina koja će se brzo upijati u porozno meso obraza i pokvariti njegov izgled.
Nakon uklanjanja glavnog dijela mesa, glavu treba staviti na sto u brvnari, a zatim, držeći nož na graničniku, odrezati meso s prednjeg dijela.
Nakon otkoštavanja najmesnatijeg dijela svinjske glave, odrežite pulpu s brade, a zatim izvadite jezik iz nastale rupe. Perilingvalni dio obraza se mora odsjeći od jezika, jer će ometati proces.
Lobanju možete rezati oštrom laganom sjekirom ili sjekačem. Udarac bi trebao pasti na most nosa. Nakon toga, glavu treba podijeliti na dva dijela, pomažući se oštrim nožem.
Sljedeći korak je odvajanje donje i gornje vilice. To se može učiniti jednim pokretom tako što se nožem napravi rez duž ligamenta koji ih povezuje.
Sa vrha glave se odsiječe flaster, nakon čega se bave otkoštavanjem čeljusti.
Preostali dijelovi glave, koji su kosti s ostacima mesa, podijeljeni su na fragmente i koriste se za kuhanje čorbe. Kosti nemaju nikakvu vrijednost, pa se mogu baciti ili koristiti za pravljenje odvara za stočnu hranu. Ne treba ih stavljati u lonac sa supom. Također se ne koriste hrskavični dijelovi svinjske njuške.
Na kraju, bave se rezanjem prednjeg dijela lubanje: žlicom izrezuju i uklanjaju oči i mozak. Prvi proizvod se baci, a drugi se ispere u hladnoj vodi i od njega napravi pašteta.

Prije pripreme bilo kakvog jela od svinjske glave, obradak se opere u tekućoj hladnoj vodi i osuši papirnim ubrusima. Ako će se meso glave odmah skuvati (što je vrlo poželjno), onda radni komad treba potopiti šest sati u hladnoj vodi. Važno je mijenjati vodu kako krv izlazi.

Napominjem da ako baš želite da skuvate salison, a nemate snage da sami rascepite svinjsku lobanju, onda će ovu uslugu sa zadovoljstvom i besplatno pružiti mesari na pijaci. Tamo mogu iskasapiti glavu kao što je prikazano na snimku, ali samo uz naknadu.

Upotreba u kuvanju

Korištenje svinjskih glava u kuhanju može se naći u velikom broju. Od mesa i kostiju svinjske lobanje možete kuhati prva i druga jela, kao i sve vrste grickalica i preparata za buduću upotrebu. U mnogim kuhinjama svijeta, zalihe se koriste za pripremu nacionalnih delicija, jer meso i mast od svinjskih glava mogu biti:

sol;
pržiti;
prokuhati;
gasiti;
peći.

Za kuvanje možete koristiti obične lonce i tave. Poslastice možete kuhati i u multivarku, na fritezi ili u pećnici. Za pečenje na roštilju ili roštilju, meso svinjske glave, čak i dobro marinirano, nije prikladno, jer se ovaj dio svinjskog trupa sastoji uglavnom od porozne slanine i prekriven je prilično žilavim slojem kože.

Prilikom pripreme delicija od svinjskih glava svakako će vam trebati:

Lovorov list;
mljeveni crni biber i biber u zrnu;
sol.

Po želji u čorbu dodajte malo aleve paprike ili prstohvat muškatnog oraščića. Preporučljivo je koristiti duboke tepsije sa poklopcima kada se kuha meso glave. Kuhanje će potrajati dugo, pa će se juha, prije nego što se meso skuha, otprilike prepoloviti. Lovorov list, ako postoji potreba, treba staviti, kao i u svako drugo jelo, pet minuta prije kraja kuhanja.

Za aromu i prijatan ukus u čorbu stavite šargarepu i luk. Ovi sastojci se ne usitnjavaju. Šargarepa se položi oguljena, ali se luk ponekad uroni zajedno sa ljuskom. Ovaj kulinarski potez vam omogućava da juhi dodate žutilo. Mješavine začinskog bilja i složenijih začina ne treba koristiti pri kuhanju mesa i čorbe. Ovo ubija prirodnu aromu svinjskog bujona.

Kada pravite ukusne, ali vrlo jednostavne i jeftine grickalice od svinjske glave, možete koristiti bilo koji začin za meso, ali se mnogi kuhari ograničavaju samo na svježi bosiljak.

Meso sa svinjskih glava možete marinirati u sirćetu, vinu ili u sok od limuna... Tradicionalni umaci i preljevi, kao što su senf, majonez i kečap, mogu se koristiti za dodavanje posebne mekoće i okusa jelima. Neki recepti kombinuju svinjetinu sa ljute paprike ali malo spusti.

Treba napomenuti da postoji samo jedan sastojak kojeg nikad nema u izobilju u delicijama od svinjske glave. Ovo je svježi bijeli luk. Oporost ovog proizvoda u gotovom jelu neće se osjetiti, ali će aroma u kuhinji biti neopisiva!

Prvi obrok

Za pripremu prvih jela (supe, boršč) od svinjskih glava treba koristiti juhu. Potonje je bolje kuhati od kostiju nakon otkoštavanja mesa i masnih dijelova, ali će u tom slučaju čorba biti masna. Treba napomenuti da juha od svinjske glave nikada neće ispasti prozirna, čak i ako je kuhate na laganoj vatri. Također treba imati na umu da će dugotrajno kuhanje uzrokovati da se radni komad stvrdne u lagani žele. Žele ili aspik od svinjske glave nazivaju se i prva jela.

Preduvjet za upotrebu proizvoda je svježina: rok trajanja čorbe kada se čuva u odgovarajućim uvjetima je tri dana. Mnoge domaćice koriste čorbu od svinjskih glava za pripremu umaka i preljeva za kašu. Ali budući da obično ima puno proizvoda, pribjegavaju triku: gotova juha se ohladi na sobnu temperaturu, filtrira kroz gazu u nekoliko slojeva, a zatim zamrzne u zamrzivač, pakovano u porcionirane kontejnere.

Navar od svinjske glave je također koristan u proizvodnji mesnih delicija i grickalica od obraza ili dijela glave svinjskih trupova. Trebalo bi istanjiti meso prilikom nabijanja. Zahvaljujući bujonu, aspik, saltison i druge delicije se tako lako režu na tanke kriške i imaju želatinastu strukturu.

Drugi kursevi

Meso i masni komadići uklonjeni sa svinjske glave mogu se koristiti za pripremu drugih jela. Treba znati da će sve poslastice biti masne. Ipak, praznina se često koristi za:

mljeveno meso za kuhanje;
gašenje;
kuhanje gulaša;
pečenje;
kiseljenje;
pušenje.

Visoko ukusno jelo svinjska glava servirana sa umakom od rizoma rena. Postoje zemlje koje cijene svinjske uši. Marinirane su u senfu i pržene. U mnogim regijama svinjske uši zaklanih svinja jedu se sirove i još tople. Možete puniti i cijelu svinjsku glavu.

Mesne delicije

Kuvana svinjska glava je veoma ukusna. Termičku obradu omogućava da meso postane mekano. Višak masnoće će se osloboditi u bujonu. Od mesa svinjskih glava pripremaju se ukusni delikatesi, među kojima su popularni u kuhinjama mnogih naroda:

dimljeni obrazi i uši;
salisoni u želudačnoj ljusci, zvani tikvice ili kauboji;
domaće kobasice sa i bez omotača;
rolne;
plombe od jetrenih glista;
kuhana svinjetina;
brawn.

Uz svu tu raznolikost, od svinjskog jezika se priprema aspik, od mozga se dobija veličanstvena pašteta koja se topi u ustima, a od ušiju se pripremaju grickalice po recepturi. As dodatni sastojci mnoga jela uključuju svinjska džigerica i lako.

Odvojeno, želio bih istaknuti takve delicije kao što su:

pečeni obrazi;
prasad u sosu od kiselog vrhnja;
dimljene uši.

Važan uslov za dobijanje većine ukusni praznici od svinjskih komadića po recepturi evropska kuhinja je presovanje mesa. Visoka ljepljivost proizvoda kada se ohladi omogućava da se poslastica pretvori u jedan komad. Ukusne prešane delicije mogu se kuhati u aparatu za pečenje šunke, loncu i bilo kojoj posudi. Najneobičniji kalup za pripremu kuvanog svinjskog mesa je plastična boca sa izrezanim vratom.

Pušenje

U posebnoj grupi delicija kuhari razlikuju dimljene proizvode od svinjskih glava. Praznine male težine ili veličine pripremaju se kao cjelina, ali veliki dijelovi trupa podijeljeni su u nekoliko dijelova.

Brza metoda dimljenja podrazumijeva tretiranje hladnim dimom svinjske glave prethodno prokuvane do pola. Poslastica će ispasti kuhano-dimljena i bit će gotova za jedan dan. Ali većina korak po korak recepti kuvanje takve delicije na tradicionalan način svodi se na kiseljenje ili soljenje obradaka, a zatim dugotrajno (više od četrnaest dana!) dimljenje hladnim dimom voćaka u pravim stacionarnim pušnicama. A rezultat je vrijedan utrošenog vremena, jer okus dimljenog mesa, ušiju i flastera jednostavno oduzima dah!

Praznine za buduću upotrebu

Seljani kod kuće pripremaju ukusan paprikaš od mesa svinjskih glava. Štaviše, meso se ne dinsta u kotlu, već direktno u staklenim teglama. Pored glavnog proizvoda, u posudu se stavlja lovorov list, nekoliko graška crnog bibera i soli. Okus takve delicije ne može se prenijeti riječima: meso u limenkama uvijek ispadne sočno i kuhano. At pravilnu pripremu takav prazan prostor može se čuvati tijekom cijele godine, jer se na vrhu proizvoda formira gusti nepropusni film svinjske masti, koji pouzdano štiti od prodiranja zraka.

Glavni uvjet za pripremu visokokvalitetnih konzervirano meso je "sterilnost" u kuhinji. Trajanje pečenja (više od šest sati dinstanja u rerni na temperaturi od dve stotine stepeni Celzijusa!) takođe garantuje sigurnost kućna priprema... Mnogi ljudi kuvaju gulaš u autoklavu.

Prednosti i štete od svinjske glave

Prednosti konzumiranja proizvoda od svinjske glave u potpunosti su povezane s nutritivnom vrijednošću i sastavom proizvoda. Umjerena konzumacija delicija pomaže da se tijelo zasiti korisnim tvarima, koje su zauzvrat sposobne:

stimuliraju rad mozga;
smanjiti rizik od razvoja kardiovaskularnih patologija;
poboljšati emocionalno stanje;
smanjuju nivo holesterola u krvi i jačaju zidove krvnih sudova;
poboljšati stvaranje krvi i spriječiti anemiju;
da kosa i koža izgledaju zdravo;
povećati proizvodnju majčinog mlijeka;
poboljšati funkciju crijeva.

Istovremeno, upotreba delikatesa može naštetiti i ljudskom tijelu. To je zbog osobitosti funkcioniranja gastrointestinalnog trakta i rada gušterače. Zato oni koji:

pati od gastritisa sa niskom kiselošću želučanog soka;
imate dijabetes melitus;
osjetljiv na manifestacije alergijske prirode;
pati od bolesti jetre i bubrega;
ima problema s radom žučne kese;
pate od crijevne disfunkcije.

U ograničenim količinama morate jesti jela od svinjske glave i one koji su skloni pretilosti. Eliminišite ili minimizirajte upotrebu ljudi koji pokazuju nisku fizičku aktivnost. Djeci i trudnicama nije zabranjeno jesti salison i druge delicije, važno je samo biti uvjeren u kvalitetu sirovina i gotovog proizvoda.

Njemački ćevapi, seljačka kobasica ili salison, gulaš ili fil za čuvašku pitu - sve su to nevjerojatno ukusne poslastice čiji je glavni sastojak neugledna sirova i pomalo zastrašujuća svinjska glava. A ako se članak pokazao korisnim i nema više pitanja, zašto onda ne biste odmah razmazili sebe i svoju porodicu vlastitim poslasticama?