Tehnološke karte posuđa. Tehnološke karte za ugostiteljske objekte

Kuvana goveđa supa

Smrznuta junetina (brazilski grudnjak art. 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 kg, isječena testerom na komade od 3 kg. Stavite u HDPE kese (crne kese za smeće), dobro zatvorite i stavite u kade za pranje. Sipati vodu iz slavine temperature 25 °C. Provjerite temperaturu pomoću uranjajućeg termometra. Vodu u kadi mijenjajte dva do tri sata. Nakon potpunog odmrzavanja komade mesa stavite u gastronorm posude veličine 2/1, dubine 400 mm i napunite posude MAITREFOODS omekšivačem za meso art. 10324 u količini od 3 grama po 1 kg. Pola sata nakon tretmana maltodekstrinom stavite meso u lonac za kuhanje sa vodom u omjeru 3 dijela vode na 1 dio mesa, prokuhajte i kuhajte 5 sati na temperaturi od 75°C. Odredite temperaturu termometrom. Po završetku kuvanja pustite da se meso ohladi u čorbi. Nakon postizanja temperature od 20°C, meso i juhu u porcijama spakovati u vakum vrećice dimenzija 250*400 mm 65 mikrona, zatvarajući ih kartridž metodom od 50-60 grama pomoću CAS zaptivača modela CNT-400. Nakon zatvaranja, vrećice se stavljaju u ravni kotao ili gastronorm posudu sa sous-vide termostatom i obrađuju na temperaturi od 85 °C 10 minuta. Vreće se zatim vade i stavljaju u ledenu kupku ili gastronomsku posudu (odnos voda/led: 50/50). Temperatura ledene kupke = +1 °C. Tokom procesa hlađenja potrebno je dodati led, jer... Temperatura u kupatilu će porasti jer su vreće vruće. Ciklus hlađenja je najmanje 30 minuta. Nakon što je pasterizacija završena, vrećice se obrišu krpom i etiketiraju pištoljem za etiketiranje. Etiketa mora sadržavati datum proizvodnje, serijski broj kuhara - naručioca i rok trajanja. Rok trajanja mesa je 4 dana. Mjesto skladištenja: komora srednje temperature na +2 °C.

Juha za boršč

Pržite kosti u loncu sa biljnim uljem do zlatno smeđe boje. IN hladnom vodom staviti pileće kosti, svinjsko i korijenje kopra. Papriku oguliti, nasjeckati na krupnije i staviti u čorbu. Izrendajte beli luk, umotajte ga u gazu i dodajte u čorbu. Kuvajte 3 sata na laganoj vatri pa dodajte sirće, papriku i ljute paprike. Procijedite juhu po ukusu i procijedite kroz gazu.

Knedle sa sosom

Pomiješajte sve sastojke u posudi ili u posudi planetarnog miksera. Mesite 15 minuta na maloj brzini u planetarnom mikseru ili mikseru za testo. Razvaljajte u kuglice od 30 grama i stavite u duboki tiganj od livenog gvožđa, kao na slici, podmazan biljnim uljem. Premažite mlijekom. Pecite na 180 C u konvektometnoj rerni ili rerni 20 minuta.

Za pripremu sosa pomiješajte sitno sjeckani bijeli luk, sol, biljno ulje i vodu.

Cveklini kvas

Svježu ciklu razrijedite vodom u omjeru od ¼. Kuhajte. Cool. Dodati šećer, so, limunska kiselina u omjeru od 1/10 zapremine emulzije. Pustite da se ohladi. Sipajte u vrećice za led. Zamrznite u šokeru 120 minuta. Čuvajte u zamrzivaču.

NOVA USLUGA

PROGRAM NAJMA MASTER TTK

Zatim morate dodati sirovine u recept, navesti težinu poluproizvoda (ako ih ima) i unijeti prinos jela. Nakon toga, korisnik izvršava radnje uzastopnim klikom na oznake

Razvoj TTK (slika 2)

Cijeli proces razvoja i izračunavanja TTK traje samo 10-15 minuta. Štampa se gotova tehničko-tehnološka karta.

Tehničko-tehnološka karta (uzorak za ugostiteljstvo) Sl. 3

Rad sa tehnološkim kartama

Za proračun i pripremu tehnoloških karata, korisnik otvara dnevnik tehnoloških karata i bira recept za jelo (proizvod). Zatim je naznačen prinos jela i broj porcija. Nakon toga se štampa tehnološka mapa.

Tehnološka karta (sl. 4)

Prilikom izračunavanja tehnološke karte moguće je promijeniti prinos jela uz automatsko preračunavanje bruto sirovinskih standarda. Preračunavanje standarda polaganja za sezonske vrste sirovina (krompir, šargarepa i cvekla) vrši se automatski u zavisnosti od sezone. Tehnološke karte se pohranjuju u TC dnevnik.

Nakon specificiranja prinosa jela, za tehnološku kartu se automatski kreira Informacijski list u kojem se izračunavaju nutritivna i energetska vrijednost i sadržaj vitamina i minerala za prinos jela.

Informativni list (sl. 5)

Zahtevi za razvojni meni

Za preduzeća koja se bave organizacijom školske ishrane, program predviđa izradu zahteva za jelovnik. Za kreiranje zahtjeva za meni, korisnik pritisne MT dugme na traci sa alatkama. Otvara se dnevnik zahtjeva menija.

Dnevnik zahtjeva menija (slika 6)

Prilikom kreiranja novog zahtjeva za meni, korisnik određuje starosnu grupu, broj zadovoljnih osoba, broj dana u desetodnevnom meniju itd.

Postavke menija-zahtjevi (slika 7)

Zatim korisnik otvara plan menija i bira asortiman jela za dan, navodeći prinos jela i naziv obroka.

Izbor jela (sl. 8)

Prilikom dodavanja jela automatski se analizira distribucija dnevnog obroka po obrocima kao postotak i ispunjenost ukupnog dnevnog obroka. Ako je norma ispunjena, kolona plana/stvari je označena zelenom bojom, ako nije, označena je crvenom bojom.

Analiza raspodjele i ispunjenosti dnevnog obroka (Sl. 9)

Nakon završenog odabira jela, svi dokumenti se kreiraju i štampaju automatski.

Meni (sl. 10)

Informativni list (sl. 11)

Obračunska kartica (sl. 12)

Zahtjev-faktura (Sl. 13)

Plan razvoja menija

Za kreiranje plana menija, korisnik pritisne dugme PM na traci sa alatkama.

Dnevnik plana menija (slika 14)

U prozoru postavki korisnik unosi naziv plana menija i datum izvršenja.

Postavke plana menija (Sl. 15)

Zatim morate otvoriti plan menija i odabrati asortiman jela.

Izbor jela (sl. 16)

Nakon završetka odabira jela, svi dokumenti se kreiraju automatski.

Plan menija (sl. 17)

Obračunska kartica (sl. 18)

Zahtjev-faktura (Sl. 19)

Izračunavanje menija plana ishrane (slika 20)

Kreiranje i proračun menija

Takođe, program “TTK Master” 2.0 omogućava pripremu i obračun jelovnika sa obračunom hrane i energetska vrijednost i troškovi obroka.

Meni (Sl. 21)

Za kombinovanje rada programa TTK Master 2.0 sa računovodstvenim programima, razvijen je modul za izvoz podataka koji je namenjen za učitavanje podataka u .xls format

Zahtjevi sustava:

Program ima lokalnu i mrežnu verziju
Operativni sistem: Windows 7/8/10
Procesor: najmanje Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128MB
Rezolucija ekrana: najmanje 1024 x 768
Slobodni prostor na tvrdom disku: 50MB

Cijena: 14900,00

Organizacija:
OOO "Obshchepit" Krasnoarmeysky District Pool 09.10.2007.

Kontakt:
Bardasova Ljudmila Leonidovna, direktor

Organizacija:
OJSC Hotel "Ob", Novosibirsk. 03.11.2006

Računarski program “TTK Master” se u našem preduzeću koristi nešto više od šest meseci. Tehnolozi su to vrlo brzo savladali i sada ne samo da mogu dobiti gotovu tehničko-tehnološku kartu za samo 10-15 minuta, već i automatski sastaviti plan menija sa izračunom zbirne liste sirovina, računske kartice, unos hrane.

Uprkos kratkom vremenskom periodu, uspeli smo da značajno unapredimo tehnološka pitanja. Za to vrijeme tri puta smo mijenjali jelovnik i za sva jela sami izradili tehničko-tehnološke karte sa proračunima fizikalne hemije, kalorijskog sadržaja i mikrobiološkim pokazateljima. Sada se na radnim mjestima kuhara nalaze ne samo tehnološke karte, već i šarene fotografije pripremljenih gotovih jela. Zgodno je za kuhare, a inspektori su oduševljeni!

Ali što je najvažnije, bili smo u mogućnosti da optimiziramo stope ulaganja i gubitaka uzimajući u obzir korištenje konvektomata i nove vrste sirovina. Istovremeno, cijena hrane je značajno smanjena i poboljšana je situacija sa sigurnošću zaliha u proizvodnji: na kraju krajeva, svi recepti se ne uzimaju iz zbirki, već se sastavljaju na osnovu kontrolnih testova, koji su vrlo laki. nastupiti u programu. Po mom mišljenju, trošak programa nije uporediv sa ekonomskim efektom njegove upotrebe.

Kontakt:
Melnikov Sergej Petrovič, direktor prehrambenih usluga

Organizacija:
Novosibirski državni tehnički univerzitet 28.12.2006

Prije dvije godine 2004 kompjuterski programi za tehnologe, koju je razvila novosibirska kompanija "Expert Soft", izazvao je veliko interesovanje među nastavnicima Katedre za tehnologiju i organizaciju proizvodnje hrane Novosibirskog državnog tehničkog univerziteta. Danas preduzeća Catering a prehrambenoj industriji su potrebni kvalifikovani, dobro obučeni stručnjaci sa novim znanjima i savremenim informacionim tehnologijama. Zbog toga se kompjuterski programi „Master tehnolog“ uspešno koriste na našem odseku u procesu obuke studenata i usavršavanja specijalista prehrambene industrije i javnog ugostiteljstva. Odjeljenje je opremljeno računarskom klasom u kojoj se instaliraju ovi programi. Tokom izrade kurseva, diplomskih radova, polaganja industrijska praksa studenti samostalno izrađuju proizvodne programe, knjigovodstvene evidencije i kretanja sirovina, izračunavaju tehničke specifikacije, izrađuju tehnološka uputstva, sertifikate kvaliteta, obračunavaju obroke itd. Rad sa programima nije težak i prilično zanimljiv. Stručnjaci imaju mogućnost da dodatno sistematiziraju i ažuriraju stečena znanja, budući da se programi razvijaju na osnovu postojećih priručnika o roboslovlju, prehrambenoj tehnologiji, standardizaciji itd. Ali najvažnije je ispravno izračunati i besprijekorno osmišljeni tehnološki standardi, prema kojem je moguće ne samo certificirati proizvode, već i optimizirati proizvodne procese pravog poduzeća. Osim toga, program „Master tehnolog“ uveden je u praktične aktivnosti menze sportsko-rekreativnog kampa „Šarap“ NSTU-a, koji je osnova za praksu studenata koji studiraju na specijalnosti 260501 – Tehnologija proizvoda javnog ugostiteljstva. . Katedra za operativno planiranje proizvodnje pomoću računara određuje studenta 4. ili 5. godine, zajedno sa šefom prakse, da izradi planski jelovnik, plan-menu, zadatke nabavke i pretproizvodne radnje, koji se izdaju na studentski izvođači. Uvođenje informacionih tehnologija u obrazovni proces i praktične aktivnosti preduzeća predstavlja novi korak u intenziviranju proizvodnih procesa u cilju poboljšanja kvaliteta kulinarskih proizvoda, čiji je glavni faktor izrada i implementacija normativno-tehničke dokumentacije.

Kontakt:
Glavcheva S.I., Head. odsjek, kandidat ekonomskih nauka. nauke, dopisni član. Akademija za probleme kvaliteta Ruske Federacije

Organizacija:
Japanski restoran "Sushi Yama", Novosibirsk, 28.12.2006

TTK Master program zaista ispunjava svoju svrhu. Uz njegovu pomoć možete brzo dovesti svu potrebnu tehnološku dokumentaciju u odgovarajući oblik. Što se tiče fizičko-hemijskih parametara i nutritivnu vrijednost posuda koje se automatski računaju u programu, mogu reći da su se podaci izračunati u tehničko-tehnološkim kartama koje sam ja sastavio u potpunosti poklapali sa podacima analiza koje je uradila posebna laboratorija, a inspekcijski organi nikada nisu imali pritužbi o tehnološkoj dokumentaciji.

Kontakt:
Nikolaj Iljin, kuvar

Organizacija:
DOO "SANEXPERT", Sankt Peterburg

Pre mesec dana zakupili smo program “TTK Master”, jer... Željeli smo da se detaljnije upoznamo sa programom koji je razvila novosibirska kompanija Expert Soft.

Na tržištu postoji još nekoliko kompanija koje nude slične programe za tehnologe, ali nam je Master TTK više odgovarao, i po funkcionalnosti i po cijeni.

Korisničko sučelje, brza tehnička podrška i cijena bili su odlučujući faktori za nas. U budućnosti planiramo nabavku verzije za trajnu upotrebu.

Kontakt:
Generalni direktor Vorobiev Evgeniy Viktorovich

Organizacija:
Neotrade LLC, Tolyatti

Koristim TTK Master program već 10 godina. Ogroman pomoćnik, vrlo zgodan i pouzdan program. Sve je automatizovano, glavna stvar je zgodan unos recepata.

Moji TTK-ovi u našoj Samarskoj regiji su među najboljima. I to je u velikoj mjeri zahvaljujući programu. Koristio sam i planove menija i meni sa zahtjevima, bilo je vrlo lako i zgodno raditi. I, što je najvažnije, brzo. Veoma sam zadovoljan! I osoblje je zadovoljno, sve porudžbine se brzo štampaju sa obeleživačima za naručenu količinu, nema potrebe da sami kalkulišete.

Kontakt:
Zamjenik direktora za proizvodnju Aleshina Irina Viktorovna

Popularnost ugostiteljskih objekata nikada neće nestati, jer ljudska lijenost i ljubav prema hrani su vječni. Zaista, ne mogu svi, poželjevši salatu Stolichny, piletinu Kijevsku i Prašku tortu za desert, priuštiti da požure u prodavnicu kako bi kupili sve što im treba i zaključali se u kuhinji, kuhajući nekoliko sati. Surova stvarnost posla, saobraćajnih gužvi i umora diktira svoja pravila, ali ipak želite da jedete ukusnu hranu. Poduzetnici koji su uspjeli iz uspješne kuhinje izgraditi ozbiljan biznis već dugi niz godina uspješno zarađuju na ovim ljudskim slabostima. Kako pravilno izračunati trošak obroka u kantini kako ne biste radili s gubitkom, ili, obrnuto, ne bi preplašili potencijalne kupce previsokim cijenama? U isto vrijeme, zlatne ruke nisu dovoljne za uspjeh, jer tržište i konkurencija diktiraju svoja pravila. Čini se - kantina i kantina, šta možete tamo zaraditi? Međutim, vezanost ljudi za klasiku, dok su još kuhali po „Knjizi ukusnog i zdrava hrana“, vredi mnogo.

Na prstima

Iskreno rečeno, u ovom trenutku je izlazni trošak precijenjen, jer je logičnije formirati konačnu cijenu jelovnika na osnovu ukusa ljudi, potražnje i prosječnih zahtjeva tržišta, međutim za interno praćenje troškova i nivelaciju troškova , i dalje se preporučuje obračun troškova posuđa.

Na primjer, uzmimo jednu od trenutno popularnih slastičarnica u francuskom stilu: kompanija koristi visokokvalitetne sirovine s odgovarajućom cijenom, koristi posebnu opremu za pripremu svojih proizvoda, koja je prilično skupa (na primjer, isti potpuno automatizirani uređaj za temperiranje čokolade - ne možete uštedjeti novac, to će uspjeti, jer je to preplavljeno kvarovima i oštećenjem skupih resursa), iznajmljuje sobu potrebne površine itd., itd. Troškovi posuđa su u potpunosti vidljivi, ali oni ne mogu smanjiti troškove, jer će patiti kvalitet, naziv i, kao rezultat, potražnja, pa moraju zadržati letvicu. Oni također ne mogu staviti ujednačeno visoku cijenu na one artikle koji su sami po sebi putevi, a onih 300% troškova o kojima se priča o stanovništvu jednostavno se odbacuju. Šta bi trebalo da uradite? Pogledajmo jelovnik koji slastičarna nudi:

pekarski proizvodi s kvascem;
torte i kolači;
marshmallow bombone.

Prva i treća pozicija po cijeni, ako ne i jeftina, blizu su joj, dok je zbog skupih resursa nemoguće "zjebati" i polovicu kolača. Dakle, druga pozicija se prodaje znatno jeftinije, a razliku nadoknađuju lepinje i slatkiši. Moral: izračunavanje cijene jela nije uvijek zasnovano na nabavnim cijenama njegovih komponenti.

Naravno, poslastičarnica se razlikuje od menze, ali je princip rada sa gotovim prehrambenim proizvodima sličan.

Gdje početi?

Oni koji su posebno lijeni mogu koristiti gotove online šablone koji se mogu naći svuda na internetu, ali su previše uopšteni i prilično grubi za izračunavanje. Bilo bi ispravnije da sami jednom prikažete cijene i da ih se držite ubuduće, prilagođavajući se potražnji. Da biste prikazali ispravan izračun posuđa u blagovaonici, morate imati pri ruci:

popunjen jelovnik, na kojem će biti navedena lista jela koje dostavlja ugostiteljski objekt;
tehnološke karte za svaku stavku menija;
otkupne cijene svih proizvoda koji su uključeni u pripremu jelovnika.

Meni

Mali savjet: kada birate posuđe za blagovaonicu, nemojte pretjerivati. Sama definicija ovog ugostiteljskog objekta podrazumijeva jednostavnu, nesofisticiranu hranu koja može izazvati nostalgiju za vremenima Unije. Drugim riječima, nema sušija. A obilje složenih predmeta učinit će izračunavanje jela, ako ne problematičnijim, onda svakako dosadnijim. Listu debelu poput enciklopedije teško je održavati i profesionalno i financijski, jer je teško pronaći kuhare opće namjene za kantinu, a redovno održavanje potrebnog sastava proizvoda je skupo.

Tehnološke karte

Ovaj izraz se odnosi na dokument koji sadrži informacije o svim karakteristikama jela. Uključuje sljedeće podatke (ne nužno sve, neki su selektivni):

Trajanje i specifičnosti skladištenja jela. Konvencionalno: sladoled na temperaturi od -18...-24 o C čuva se 3 mjeseca, dok se hljeb na temperaturi od +20...+25 o C čuva 72 sata;
nutritivnu vrijednost gotovo jelo: broj kalorija, u nekim slučajevima - odnos proteina/masti/ugljikohidrata;
zahtjevi za prodaju i serviranje gotovih jela;
sam recept, koji uključuje sastav i algoritam kuhanja;
izvor recepta;
opis izgled, princip ukrašavanja jela;
težina gotovog dijela.

Ne možete zanemariti tehnološku mapu, jer će vas principi rada “nasumično” i “na oko” veseliti samo do prve kazne od nadzornih organa.

Ovaj dokument možete nabaviti na dva načina - kupiti gotov, koji će biti izrađen po vašoj narudžbi, ili ga sami podići. Prvi je prilično skup, ali drugi nije komplikovan, što ćemo dokazati u nastavku.

Primjer

Naziv stavke menija: Piletina Kijev.

Tehnološka karta br. 47.

Jela: pečenje.

Očekivani prinos gotovog jela (veličina serviranja): 310 grama.

Raspored proizvoda na 100 grama gotovog jela:

pileći file oguljeni - 29,82 grama;
puter - 14 grama;
pileće jaje - 3,27 grama;
hljeb od brašna premium- 8,88 grama. Očekivana težina poluproizvoda na izlazu je 50,35 grama;
za prženje - 5,21 grama;
prilog pasulj (tehnološka karta br. 741) ili krompir (tehnološka karta br. 42) - 52,08 grama.

jelo, njegov hemijski sastav i sadržaj kalorija, recept

Punjeni pileći file puter, umočiti u jaja, dva puta pohati u mlevenom belom hlebu, pržiti na vrućoj dubokoj masnoći oko 6-7 minuta dok se ne stvori bogata zlatno smeđa korica. Stavite na pleh i dovedite u rernu na temperaturi od 200-220 o C. Proizvodi se po želji serviraju na zagrijanom tostu. Zadani prilog je pasulj ili povrće.

Nabavne cijene za proizvode

Predmet bez kojeg je nemoguće izračunati hranu u trpezariji. U idealnom slučaju, vrijedi im dodati troškove transporta ako sirovine ne donosi dobavljač, već vi sami, preko posrednika transportne kompanije ili samostalno. Uzmite u obzir i sredstva utrošena na utovar/istovar, ako se ove usluge posebno plaćaju.

Princip brojanja

Imajući u rukama gore opisane informacije, stvar ostaje mala.

Potrebno je naznačiti naziv jela, na osnovu tehnološke karte, upisati one proizvode koji su potrebni u pravu količinu, navesti izvedene nabavne cijene i sumirati. To je sve, primili ste cijenu posude.

Pređimo na praksu

Izračun jela (na primjer, ista piletina Kijev, uzimamo prosječne cijene za glavni grad):

oguljeni pileći file - 29,82 grama, pri čemu 1000 grama košta 180 rubalja;
proizvedeno prema GOST) - 14 grama, pri čemu 1000 grama košta 240 rubalja;
pileće jaje - 3,27 grama, pri čemu 1000 grama košta 120 rubalja;
hljeb od vrhunskog brašna - 8,88 grama, pri čemu 1000 grama košta 60 rubalja;
za prženje - 5,21 grama, pri čemu 1000 grama košta 80 rubalja;
prilog pasulj (tehnološka karta br. 741) ili krompir (tehnološka karta br. 42) - 52,08 grama, pri čemu 1000 grama košta oko 50 rubalja.

Kao rezultat dobijamo:

pileći file, bez kože i kostiju - 5,37 rubalja;
maslac (pravi, napravljen prema GOST-u) - 3,36 rubalja;
kokošje jaje - 0,4 rubalja;
kruh od vrhunskog brašna - 0,54 rubalja;
mast za kuvanje za prženje - 0,42 rublja;
prilog pasulj (tehnološka karta br. 741) ili krompir (tehnološka karta br. 42) - 3,12 rubalja.

Tako dobijamo izračun jela u kantini "Cutlet Kiev": cijena 100 grama serviranja je 13 rubalja 20 kopejki.

Isti princip se koristi za izračunavanje svih stavki navedenih na meniju, uključujući priloge, deserte i pića.

Naravno, cijene su nestabilne i u najmanju ruku je neracionalno povremeno ručno prepisivati trošak, tako da možete kreirati šablone jela u bilo kojem programu koji vam omogućava brojanje, na primjer Microsoft Excel. Jednostavno unesite komponente, napišite formulu izračuna i prilagodite kupovnu cijenu kada se promijeni.

Ako planirate implementirati automatizirano računovodstvo, onda je sve potpuno elementarno - gotovo svi trgovački programi "skrojeni" za sisteme javne prehrane imaju opciju "izračunavanje posuđa". Štaviše, to se ne otkriva samo u mogućnosti objavljivanja trenutne nabavne cijene sastojaka na odgovarajućim linijama - također se u realnom vremenu vrši kretanje i otpis. Zahvaljujući tome, uvijek možete pratiti korak po korak gdje je, slikovito rečeno, „nestalo 2 kilograma ulja“.

Praktična upotreba

Kao što je ranije spomenuto, obračun troška u ovom trenutku samo posredno utječe na njegovu prodajnu cijenu, budući da se potonja formira pod utjecajem niza karakteristika, uključujući tržišni prosjek, resurse koji se troše na druge stavke menija, kao i takve banalne potrebe. , kao osiguravanje punog funkcionisanja menze. Ovo poslednje ukazuje na nivo cena koji se mora održavati za profitabilnost preduzeća uopšte.

Uglavnom, menza je prilično profitabilno preduzeće, jer se standardna lista jela, koja je obično čast za ovu vrstu lokala, odlikuje iskreno niskom otkupnom cijenom bez gubitka korisnih kvaliteta. Relativno govoreći, za pripremu istog vinaigreta ili kiselog krastavca potrebno je minimalno novca, a narodna ljubav prema njima bliska je konceptu "vječnosti". Obračun jela može pokazati računovodstvu organizacije koliko su isplativi određeni artikli asortimana, da li je potrebno uvesti nešto novo ili, obrnuto, ukloniti jela koja se ne isplate.

U restoranima pitanje posjetitelja o sastojcima nepoznatog jela izaziva zabunu ili odgovor da je to velika tajna. Klijent želi da zna šta je tačno jeo – to je sasvim normalan zahtev. Da biste dali odgovor, možete pogledati tehnološku kartu.

Zašto pravite tehnološku kartu?

U radu ugostiteljskih objekata fokusiranih na različite nivoe pružanja ovakvih usluga, obavezan uslov je prisustvo takvog dokumenta kao što je tehnološka mapa jela. Bez toga, kompaniji nije dozvoljeno da radi. Zašto karta postoji? Ovo je pitanje od nasumičnih ljudi restoransko poslovanje, jer tehnološke karte za pripremu jela imaju sve informacije koje počinju kupovinom proizvoda a završavaju se stavljanjem narudžbe kupca na pravilno serviran stol. Kompetentna priprema ovog dokumenta omogućava kuharima da pronađu izlaz iz bilo koje situacije u kuhinji bez instrukcija kuhara. Za vlasnike restorana, jela obavljaju funkciju praćenja potrošnje hrane, cijene svakog jela, cijene sirovina, primanja dnevnog prihoda i izračunavanja profitabilnosti poduzeća i mnoge druge funkcije. Ovo je osnovni dokument koji vam omogućava da saznate profitabilnost restorana.

Tehnologija kuhanja - šta je to?

Tehnologija pripreme jela uključuje sve pojmove o proizvodima, od njihovog kvaliteta do hemijski sastav i potrošačke vrijednosti, o načinima prerade sirovina i poluproizvoda, o pravilnim načinima skladištenja proizvoda, preparata i gotovih proizvoda. Sadrži i zahtjeve za opremu i kuhinjski pribor sa upute korak po korak sve radnje kuvara. Općenito, rad u prehrambenim objektima znači tehnološke karte za posuđe. Zahvaljujući ovim neopisivim tabelama i opisima, postaje moguće pravilno, lijepo, ukusno, zdravo i na vrijeme nahraniti klijenta naručenom hranom u količini navedenoj u meniju. Zatim dobijete određenu cijenu za takvu uslugu, koja će restoranu ili kafiću osigurati profit, a slučajna osoba, zadovoljna kombinacijom kvaliteta hrane i njene cijene, postaje redovan kupac.

Koje informacije se nalaze u ovom dokumentu?

Informacije koje pružaju tehnološke karte za pripremu jela svakako uključuju i načine na koje sirove hrane očišćeni, oprani, izrezani, podvrgnuti bilo kakvoj termičkoj obradi. Tu su i bruto proizvodi, njihova sorta i kvalitet, pravila skladištenja sirovina i pripremljene hrane. Ove informacije moraju odgovarati posebnim zbirkama recepata koje se spominju u kartici. Svaki tehnološki list posuđa objašnjava kako pripremiti sirovine, za koje vrijeme i u koje vrijeme se proizvod prerađuje, do kakvog gubitka težine dolazi pri pravilnom termičku obradu, počevši od pripremne faze i završavajući sa štednjakom. Ovi podaci će omogućiti kuharu da koristi potrebnu količinu proizvoda za pripremu porcioniranih jela. Osim postupnih mapa za posuđe, sadrže podatke o mogućoj zamjeni proizvoda, koji su također regulirani posebnim zbirkama i omogućuju vam da izvršite prilagođavanja bez gubitka svojstva ukusa i nutritivnu vrijednost. Sve do dizajna i predaje, sve je zapisano u ovom dokumentu.

Kako pravilno napraviti kartu?

Da bi tehnološka karta jela bila ispravno sastavljena i ispunila svoje funkcionalno opterećenje, u nju se moraju unijeti sljedeći podaci.

Šta možete naučiti iz ovog dokumenta?

Tehnološke karte za jela olakšavaju rad kuharima bilo kojeg nivoa. Nije tajna da se mnoge ustanove restoranskog tipa obvezuju obučavati kuhare od nule, pozivajući se na specifičan meni i iskusnog kuhara. Pitanje takve obuke je da li će kuhinjski profesionalac moći reći početniku sve što mu treba i hoće li to htjeti? Za kuhara početnika mnogo je korisnije pročitati provjerene informacije prikupljene u jednom dokumentu. Korisno je i iskusnim radnicima da pročitaju takvu kartu, jer postoji kulinarski proizvodi na jelovnicima koji se naručuju jednom godišnje, a neke od suptilnosti tehnologije mogu biti zaboravljene. Međutim, najvažnija funkcija kartica je sticanje striktno potrebna količina proizvoda i njihovu pravilnu potrošnju. I takođe - najviše ukusno jelo, ali zaboravljena od strane konobara ili pogrešno pripremljena, može zauvijek lišiti reputaciju bilo kojoj kuhinji.