Этот рецепт тоже житель со стажем на моем сайте и горячо мной любимый, потому что семейный. И благодаря компании Dr.Oetker мы сняли прекрасное видео с моей мамой, где для вас сделали подробную инструкцию по приготовлению нашего торта. Именно по этой причине я решила поднять его «наверх» в списке, чтобы напомнить вам и еще раз чуть подтолкнуть к маленьким кухонным подвигам.

Фотографии к этому рецепту я менять не стала, добавив лишь видео. Мне они очень нравятся, потому что я максимально постаралсь приблизить атмосферу к тому времени, поделившись нашим теплом.

«Наполеон» или, как сейчас модно было бы сказать русский «Мильфей».

Это рецепт моей мамы, рецепт из детства. Именно он был финальным аккордом нашего стола на любой праздник: будь то новый год, день рождение, 8 марта или 23 февраля. Мы знали, какие бы катаклизмы не случились в стране, «Наполеону» быть.

Прошло очень много лет с тех пор, как я ела его в последний раз. Все ждала, что мама приготовит его снова, но в этом году решила попробовать сделать сама. Самое обидное, у нас нет ни одной фотографии с тем тортом! Делали на каждый праздник, но ни разу не сфотографировали. Остается только собирать воспоминания по кусочкам, да пытаться повторить результат.

И, знаете… когда мы с мамой достали пропитавшийся торт из холодильника, чтобы наши операторы засняли разрез и текстуру… на меня обрушились волной воспоминания, потому что аромат вдруг, как в сказке, заполнил всю комнату. Оператор, режиссер, все замерли и только дышали, чуть прикрыв глаза. Мне кажется, именно в этот момент у всех были свои, очень личные и трогательные воспоминания… из детства, оттуда, куда дороги обратно нет.

Единственные замены, которые я сделала — вместо ванилина использовала стручок ванили, и муку в креме, заменила на кукурузный крахмал, для большей нежности.

И н г р е д и е н т ы:

600 г муки
400 г мягкого сливочного масла
1 желток
200 г воды
1 ч.л. уксуса
щепотка соли

Крем:
1 банка сгущенки
300 г размягченного сливочного масла

Заварной крем без сахара и масла:
200 мл молока
2 яйца
1 ст. л. кукурузного (или картофельного) крахмала
1/2 ванильного стручка

П р и г о т о в л е н и е:

Взбейте размягченное сливочное масло с 200 г муки.

Придайте ему форму четырехугольника, положите в холод на 1 час.

В миске смешайте уксус, соль, воду, желток и 400 г просеянной муки. Тесто месите так долго, пока оно не отойдет от стенок посуды.

Раскатайте тесто в продолговатый пласт. В середину пласта положить подготовленное масло.

Покройте его краями теста.

Слегка прижмите и осторожно раскатайте в одном направлении (от себя) в пласт толщиной 1 см.

Края загните до середины, затем еще раз перегните пополам (пласт оказывается сложенным вчетверо), накройте полотенцем и поставьте в холод на 20 минут.

Затем сложенное в несколько раз тесто раскатайте в противоположном направлении, снова сложите вчетверо, накройте полотенцем и поместите в холод. Это все надо повторить еще дважды.

Раскатывая тесто в последний раз, пласт надо сложить в три слоя. После последнего раскатывания можно приступать к приготовлению торта.

Разогрейте духовку до 200С.

Тесто разделить на 4 части. Каждую часть по очереди доставайте из холодильника и раскатывайте в пласт, размером с 1/3 противня.Мама в свое время раскатывала на целый противень, а потом каждый корж еще разрезала напополам, от чего получалось не 4 слоя, а 8. Мне удалось только так.

Противень застелите пергаментной бумагой, на него выложите тесто, наколите в нескольких местах вилкой и выпекайте в заранее разогретой духовке 15 минут. Слоеное тесто должно подняться и подрумяниться, так же оно должно получиться суховатым.

Крем:

Взбейте в кухонном размягченное сливочное масло со сгущенкой. Уберите в холод.

В небольшой кастрюльке нагрейте молоко со стручком и семенами ванили.

Яйца слегка взбейте, добавьте крахмал.

Тоненькой струйкой влейте в яичную смесь горячее молоко. Перелейте все обратно в кастрюльку и нагревайте, помешивая венчиком, пока все не загустеет.

Остудите крем до комнатной температуры и взбейте вместе со сгущенной смесью.

Если крем получился очень жидким — уберите еще на пару часов в холодильник (или морозильную камеру).

Сборка:

Коржи слоеного теста подравняйте по размеру. Обрезки измельчите в крошку и соберите.

На разделочную доску положите первый корж слоеного теста.

Крем разделите на 4 части. Смажьте корж первой частью крема, положите второй корж. И так до конца. Последний пласт и бока хорошо промажьте остатками крема и присыпьте крошкой.

Уберите на ночь в холодильник, чтобы торт пропитался и немного застыл.

И видео-туториал для вас, где мы с Dr.Oetker и моей мамой сняли для вас прекрасное, доброе, очень теплое семейное видео по приготовлению маминого фирменного торта. Очень надеюсь, что наша работа вам понравится и вы с удовольствием приготовите этот торт, вспоминая нас добрым словом!

Приятного чаепития!

27/06/2015 09/09/2016

Тесто Для Наполеона Без Глютена — 4 Рецепта

Торт Наполеон один из самых любимых и популярных. В нашей семье это самый желанный торт, который я пеку только на Рождество и свой день рожденья. Я могу только бесконечно радоваться тому, что ведение блогов обеспечивает мне постоянную причину разрабатывать все новые и новые рецепты Наполеона, как для различных диет, так и для различных образцов муки и мучных смесей. В этой статье я рада представить 4 различных рецепта теста для коржей Наполеона:

1. Мой стандартный рецепт на смеси рисовой муки и универсальной мучной смеси фирмы ОрграН (OrgraN gluten free plain all purpose flour), которая имеется в широкой продаже по всему миру и доступна всем русскоязычным читателям за рубежами России)
2. Рецепт, с использованием рисовой муки и универсальной мучной смеси без глютена российской компании Гарнец
3. Рецепт, с использованием моей собственной смеси из рисовой и кукурузной муки, с добавлением тапиоки без разрыхлителей и загустителей
4. Рецепт на основе смеси муки производства Гарнец, с исключением молока и масла, пригодный для выпечки коржей для диеты без глютена и молочных продуктов, что позволяет испечь коржи для людей исключающих лактозу и казеин

Примечание: Универсальная мучная смесь без глютена производства Гарнец появится в продаже осенью 2015 года. Мне был предоставлен тестовый образец мучной смеси.

Рецепт Наполеона с рецептами коржей и крема без муки из зерновых, псевдо-зерновых, бобовых, молочных продуктов и сахара можно найти .

По своим характеристикам варианты теста, приготовленные по рецептам 1, 2 и 4 практически идентичны, как по вкусу, так и по твердости, сухости и возможности длительного хранения в плотно закрытом контейнере. Тесто по рецепту 3, имеет практически такой же вкус, но не имеет таких же характеристик, как 3 других теста, при пропитке теста кремом. Тесто по рецепту 3 поглощает больше влаги, что в результате дает более мягкий торт, в котором коржи не сохраняют твердости. Нельзя сказать, что это тесто ведет себя как песочное, но торт получается как нечто среднее между Наполеоном и тортом из коржей песочного теста с прослойками заварного крема. Этот торт был до эры Наполеона самым любимым в нашей семье в течение многих лет. Надо сказать, что всю свою жизнь я никогда не бралась за 2 вещи — дрожжевое тесто и торт Наполеон. Я никогда не пекла сама обычный Наполеон на пшеничной муке, и только 7 лет назад, использовала рецепт моей рижской подруги и адаптировала его на безглютеновый лад. Это получилось с первой попытки, когда я еще ничего не взвешивала. Торт оказался таким удачным, что это был первый рецепт в моей жизни, который я записала.

Ингредиенты:

Рецепт 1

• 270г универсальной простой мучной смеси ОрграН
• 1 яйцо
• 70г сахара
• 10г ванильного сахара
• 200мл молока, лучше всего использовать молоко полной жирности

Рецепт 2

ниже приведен пошаговый процесс его приготовления

• 150г цельнозерновой рисовой муки Гарнец
• 1 яйцо
• 100г несоленого сливочного масла
• 80г сахара
• 10г ванильного сахара
• 190-200мл молока

Примечание: для пробы всех характеристик теста, которое я использую не только для выпечки Наполеона, но также трубочек и корзиночек, я приготовила половинную порцию теста, испекла тесто в виде различных изделий (показанных на фотографии ниже) и проверила как тесто себя ведет при использовании различных кремов. На решетке представлена вся выпечка из половины количества ингредиентов, указанных в рецепте.

Рецепт 3

• 150г цельнозерновой рисовой муки
• 120г кукурузной муки (не кукурузного крахмала)
• 150г муки из тапиоки
• 1 яйцо
• 100г несоленого сливочного масла
• 80г сахара
• 10г ванильного сахара
• 100мл молока

Рецепт 4

• 170г цельнозерновой рисовой муки Гарнец
• 270г универсальной мучной смеси Гарнец
• 1 яйцо
• 100г чистого свиного жира (Lard)
• 80г сахара
• 10г ванильного сахара
• 200мл воды

Приготовление теста:

показан процесс приготовления теста по рецепту 2

Пошаговое приготовление с большим количеством фотографий можно увидеть или .

• нарезать масло на кубики размером примерно 1см и положить его на 20 мин. в морозильник
• просеять и смешать оба вида муки
• поместить половину муки в кухонный процессор, добавить сахар, ванильный сахар и постепенно добавить охлажденное масло при работающем процессоре
• в широкой миске смешать всю муку
• альтернативно , без использования кухонного процессора, просеять и смешать всю муку и сахар, добавить в нее охлажденное, но не замороженное масло и мелко нарубить его ножом, постоянно смешивая с мукой

• слегка взбить яйцо и смешать его с холодным молоком

• сделать углубление в центре мучной смеси и влить туда молоко с яйцом
• тупым ножом перемешать содержимое до образования комков влажного теста
• собрать тесто вместе

• выложить тесто на слегка присыпанную мукой тапиоки рабочую поверхность
• вымесить тесто до однородного состояния
• тесто можно использовать для выпечки сразу

• при выпечке Наполеона разделить тесто на 9 равных по весу частей
• сформировать плоский диск из теста, обвалять его в муке тапиоки и раскатывать на пищевом пергаменте до диаметра 11-12 см, перевернуть тесто на другую сторону
• присыпать тапиокой еще раз и раскатывать до желаемой толщины (тесто хорошо раскатывается на 9 тонких коржей диаметром 25-26 см), я обычно сразу вырезаю круг, и после выпечки получаю корж и выпеченные обрезки, которые использую для присыпки
• процесс раскатывания теста приведен в фото галлерее ниже на примере теста по рецепту 1

• при выпечке других кондитерских изделий, я делю тесто на 3 или 4 части

• из каждой части формирую плоский диск, присыпаю его мукой тапиоки, раскатываю

• и вырезаю формочками необходимые мне размеры

• выпекаю тесто в нагретой до 170 градусов Цельсия духовке с вентилятором, сразу по 3 коржа на 3-х уровнях до золотистого цвета
• очень удобно приготовить заранее 9 листов пекарской бумаги, раскатать все 9 коржей и только менять лист с выпеченным коржом на противне, на лист с невыпеченным тестом
• особенностью теста по рецепту 4 является его бледный цвет при выпечке, для придания выпеченным коржам более «загорелого» вида, я помазала тесто перед выпеканием яйцом, взбитым с 2мя столовыми ложками воды (на фотографии ниже можно увидеть разницу в цвете выпеченных коржей)

Специальные заметки об эффектах замены ингредиентов:

Хочу отметить, что различные виды молока могут иногда вызывать различные неприятные эффекты. Это у меня происходило несколько раз при замене сахара на мед, и при использовании миндального молока вместо обычного. Мучные смеси без глютена содержат различные добавки, так же как и миндальное молоко промышленного производства. Могу только предположить, что происходят реакции между этими соединениями, которые вызывают разжижение теста со временем. Самым надежным является использование ультрапастеризованного молока (UltraHeated Milk), которое является наиболее чистым продажным молоком (только в таком молоке работает кефирный грибок). Я специально упоминаю об эффекте разжижения теста, с которым я столкнулась, когда я стала экспериментировать в видами теста без сахара и молока. Привожу фотографию, где видно как растрескалось тесто при использовании меда и миндального молока при выпечке струделя из этого теста.

Я наблюдала эти эффекты несколько раз и для того, чтобы дополнительно подстраховаться, никогда не использую соли в рецепте этого теста, не использую миндального молока, и поэтому использовала просто воду в рецепте теста 4 — без молока и казеина. Самодельное миндальное молоко я подозреваю можно использовать, но я не проверяла. В свете всего вышесказанного особое значение приобретает использование как одного из компонентов мучной смеси — универсальную смесь Гарнец, которая не содержит никаких химических добавок в своем составе, в которой присутствуют разные виды муки и ксантановая камедь. При работе со смесью рисовой муки и универсальной муки в рецептах 2 и 4 я не наблюдала никаких неблагоприятных эффектов. Тесто в обоих случаях получилось замечательное и его отличал даже более выраженный «слоеный» эффект по сравнению с моим обычным рецептом 1.

Рецепты различных кремов, как для Наполеона, так и для пирожных из этого же теста, можно найти . Специальные статьи о выпечке и приготовлении трубочек

В этом случае сохранить стройность фигуры можно с помощью разработанных диетологами прототипов излюбленной выпечки. Все они получаются менее калорийными и сладкими по сравнению с оригинальным наполеоном. Правда лакомство все же остается сытным и питательным, поэтому злоупотреблять тортом, даже с пониженным содержанием углеводов, не рекомендуется.

Диетический наполеон: рецепты

Рецепт №1

В ингредиенты диетического наполеона входят следующие продукты:

• сто граммов отрубей,
• четыре стакана муки,
• столовая ложка растительного масла,
• стакан воды,
• соль.

Крем:

Для получения крема смешивают в отдельной емкости два стакана кокосового или соевого молока, сахарозаменитель и пакетик ванильного сахара. Подготовленную массу отправляют томиться на медленном огне до закипания. В половине стакана воды разводят такое же количество муки, размешивают. Постепенно вводят приготовленную смесь в молочную массу, тщательно размешивают. Варят крем на огне до загустения еще пять минут.

Тесто:

Чтобы приготовить тесто, соединяют отруби, муку и соль. Добавляют растительное масло и все перемешивают. Вливают воду и приступают к замесу теста. Упругую мучную смесь нарезают на шесть-восемь равных частей, раскатывают тонкими пластами. Поочередно выпекают коржи в духовке на протяжении двадцати минут при 180 С.
Готовые коржи по необходимости обрезают, остужают и пропитывают кремом. Сверху посыпают торт орехами и крошкой.

Рецепт №2

По правилам приготовления диетического наполеона подготавливают:

• три куриных яйца,
• стакан молока (с низкой жирностью),
• пять таблеток сахарозаменителя,
• семьдесят граммов сухого молока (обезжиренного),
• семьдесят граммов кукурузного крахмала.

Тесто:

Для теста яйца вбивают в глубокую емкость, всыпают туда же крахмал (две столовых ложки), добавляют две таблетки сахарозаменителя. Перемешивают ингредиенты между собой, но не взбивают. Из подготовленной мучной массы выпекают блины на сухой сковороде.

Крем:

Для создания крема молоко слегка подогревают на огне. Сухое молоко соединяют с оставшимся сахарозаменителем (3 штуки) и крахмалом (приблизительно столовая ложка). Теплое молоко вливают в емкость с сухими ингредиентами, размешивают до однородности (без комочков). Все соединенные компоненты прогревают на медленном огне. Варят крем еще пять-семь минут до тех пор, пока он не загустеет (как сгущенное молоко). Теплым кремом промазывают коржи и оставляют торт для пропитки на ночь.

Как вариант, для диетического крема можно смешать столовую ложку шоколадного пудинга и три столовых ложки сухого молока, три желтка, стакан свежего обезжиренного молока. Все проваривают на огне до загустения, а затем пропитывают кремом торт.

Рецепт №3

Для приготовления мучной смеси для диетического наполеона по рецепту соединяют в отдельной посуде:

• две столовых ложки молока (сухого),
• две столовых ложки измельченных пшеничных отрубей,
• два куриных яйца,
• две чайных ложки кукурузного крахмала,
• пятьдесят граммов творожка без добавок,
• полстакана молока,
• сахарозаменитель.

Тесто:

Взбивают массу блендером до однородности. Из готового теста пекут вафли.

Крем:

Крем делают из трехсот граммов обезжиренного творога, чайной ложки ягодного сиропа (вишневого или клубничного), пяти грамм кофе (растворимого) и четырех таблеток сахарозаменителя. Творог разделяют на две приблизительно равные массы: В одну часть добавляют сахарозаменитель и кофе, в другую – сироп и сахарозаменитель. Каждую вафлю промазывают двумя видами крема, а затем оставить торт на два-три часа для пропитки.

Рецепт №4

Ингредиенты:

• два стакана обезжиренного молока,
• два стакана муки,
• две столовые ложки сгущенки,
• две столовые ложки количество кукурузного крахмала,
• сто граммов абрикосового конфитюра (низкокалорийного),
• две столовых ложки растительного масла,
• щепотка соли.

Крем:

Занимаются приготовлением крема. Для процесса в емкость вливают пятьдесят граммов молока и разводят в нем крахмал. Оставшееся молоко соединяют со сгущенкой и доводят на медленном огне до кипения. В горячую жидкость вливают крахмал, периодически помешивая, проваривают смесь до загустения. Снимают с огня, остужают смесь при комнатной температуре и добавляют к ней конфитюр, размешивают. Чтобы крем получился совсем однородным, массу перетирают в блендере. Накрывают емкость с кремом пленкой и отправляют в холодильник.

Тесто:

Муку смешивают с солью и маслом, добавляют стакан теплой воды. Вымешивают мучную смесь. Помещают тесто в пакет и на десять минут опускают в теплую воду. Тесто разделяют на пять частей. Чтобы остальные кусочки не обветривались, прикрывают их полотенцем или пленкой. Тонко раскатывают листы и выпекают их на застеленном противне в духовом шкафу. По окончанию процесса промазывают коржи кремом и по желанию украшают торт.

Рецепт №5

Этот вариант приготовления торта идеально подходит для худеющих. Калорийность диетического наполеона на сто граммов составляет 190 калорий.

Потребуются следующие ингредиенты:

• три стакана муки,
• стакан воды,
• два куриных яйца,
• половина столовой ложки уксуса,
• двести граммов сливочного масла(82,5 %),
• четыреста граммов творога (обезжиренного),
• четыреста граммов сметаны,
• сахарозаменитель по вкусу.

Тесто:

Уксус разводят в стакане воды, вливают смесь в глубокую емкость и вливают в посуду яйца, размешивают. Муку соединяют с размягченным сливочным маслом. Смешивают две массы и замешивают тесто. Разделяют мучную смесь на двенадцать частей, накрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник на один час.

Крем:

Соединяют сметану и сахарозаменитель для крема, взбивают миксером. Добавляют творог, взбивают массу вилкой до однородности. Отправляют крем в холодильник.

Тесто вынимают из холодильника, раскатывают. В нескольких местах прокалывают пласт вилкой и начинают поочередно выпекать коржи. Собирают торт, пропитывают каждый слой кремом.

• Для коржей:
• Яйца - 3 шт.
• Сахар - 200 г.
• Творог - 250 г.
• Мука - 350 г.
• Соль - щепотка.
• Сода, погашенная уксусом - 1 чайная ложка
• Для крема:
• Молоко - 1 литр.
• Яйца - 4 шт.
• Сахар - 200 г.
• Мука - 3 ст.л. (лучше кукурузной).
• Масло сливочное - 400 г.
• Творог мягкий - 200 г.

Способ приготовления

• Шаг 1 Взбить яйца с сахаром до образования прочной пены. Чтобы пена получалась лучше, добавьте щепотку соли.
• Шаг 2 Творог протереть через сито или растереть в блендере в однородную массу.
• Шаг 3 Добавить творог к взбитым яйцам и еще раз все взбить.
• Шаг 4 Добавить соду, погашенную уксусом и пшеничную муку, замесите тесто. Тесто должно быть мягким, но не расползаться.
• Шаг 5 Разделить тесто на кусочки по количеству коржей и поставить в холодильник на 30 минут для охлаждения. Если ваша форма имеет диаметр 22 см, то у вас получиться из этого количества составляющих 7-8 коржей. Если вы захотите, чтобы «Наполеон» был таким большим, как на фото- увеличьте все ингредиенты в два раза.
• Шаг 6 Выпекать коржи при температуре 180-200° С до золотистого цвета.
• Шаг 7 Крем: Молоко довести до кипения. Сахар, муку и яйца перемешать в отдельной посуде до исчезновения комков. Получившуюся однородную смесь постепенно добавлять в кипящее молоко и варить при помешивании 5-10 минут до загустения. Охладить.
• Шаг 8 Творожную массу взбить с маслом и постепенно добавить заварной остывший крем.
• Шаг 9 Коржи намазать кремом. Верх и бока торта обсыпать крошкой, сделанной из 1-2 коржей.

Приятного аппетита!