Как закоптить подлещика в коптильне горячего копчения. Холодное и горячее копчение леща

Не часто можно встретить человека, которого оставит равнодушным изумительный аромат копченостей. Но, как правило, такие деликатесы попадают на наши столы с прилавка магазина. И мало, кто знает, что приготовить копченую рыбку можно быстро и просто в домашних условиях.

Как коптить леща горячего копчения

По сути своей, такой способ приготовления представляет собой обработку мяса или рыбы дымом. В качестве «топлива» в коптильнях используют опилки ароматных сортов деревьев. Приготовить леща горячего копчения самостоятельно - задача не сложная. Все, что для этого необходимо - это коптильня, которая сегодня доступна по своей стоимости и свежая рыбка.

Как правило, чтобы коптить рыбу в домашних условиях, выбирают горячий способ копчения, поскольку процесс недолговременный и не хлопотный. Лещ горячего копчения, который готовится при температуре до 100 градусов Цельсия, практически не теряет влаги, поэтому получается сочным и нежным.

Следует отметить, что копчености не могут долго храниться (до 5 суток в холодильнике). Коптить леща лучше непосредственно в день подачи к столу. Так он сохранит все свои полезные свойства и изумительные вкусовые качества.

Лещ горячего копчения: процесс подготовки

Если рыбка выловлена собственноручно, в ее качестве и свежести не возникает никаких сомнений, то потрошить ее не обязательно. Не потрошеный продукт будет сочнее и нежнее. Если же вы собираетесь коптить рыбку, которая была куплена на рынке, лучше ее предварительно обработать: необходимо удалить все внутренности, жабры, а также дать стечь крови. После этого продукт необходимо тщательно промыть и на несколько часов погрузить в соляной раствор. Чтобы приготовить его, необходимо на литр воды взять 100 граммов соли.

Очищать рыбу от чешуи не обязательно и, даже, не желательно, поскольку при горячем способе копчения (особенно, если мы говорим о рыбке потрошенной) влага из продукта испаряется быстрее. Чешуя удержит ее, благодаря чему лещ горячего копчения будет более нежным.

При горячем способе копчения продукт может развалиться, поэтому, прежде чем поместить его в коптильню (она может быть не только на древесных опилках, но и электрическая), тушку рыбы нужно обвязать шпагатом. Для приготовления в электрической коптильне используют жидкий дым или крепкую заварку черного чая, которая придаст золотистый цвет и изумительный аромат.

Подготовленного таким образом леща подвешивают в коптильне или укладывают на решетку таким образом, чтобы тушки не соприкасались со стенками коптильни и друг с другом. Рыба среднего размера (1- 1,5 кг) должна провести в коптильне 4-5 часов.

Чтобы проверить, готов ли лещ горячего копчения, необходимо проколоть его в нескольких местах: мясо возле хребта не должно пускать кровь, а кожа готовой рыбки легко отстает от мяса.

При желании перед приготовлением рыбу можно замариновать с добавлением любимых трав или специй, сделать ее более соленой или более острой. Все зависит исключительно от вкусовых предпочтений.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Предварительно рыбу положено выдерживать на холоде, натерев специями и солью.

Приготовление:

Леща не чистите от чешуи, только помойте, вырежьте внутренности и жабры.
На 500 мл воды добавьте 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Возьмите шприц на 10 кубиков, и уколите леща в один бок, вводя полученный раствор, потом в другой.
Натрите леща приправой для рыбы снаружи и внутри, на ночь положите в холодильник.
Утром достаньте, промокните бумажным полотенцем сверху и внутри, чтоб лещ подсох, и подвесьте его на крючок подвялиться на 2 часа, прикрыв марлей от мух.
В коптильню горячего копчения на поддон застелите фольгу, так его легче будет потом отмывать. На дно коптильни насыпьте ольховую щепу примерно 1 стакан.
Сверху щепы установите поддон для сбора жидкости. Поставьте в коптильню решётки, и сверху положите леща.
Зажгите под коптильней газовые горелки, закройте её крышкой.
Как только появится пар, включите вытяжку, и уменьшите нагрев.
Через 30–40 минут, проверив готовность рыбы, достаньте её из коптильни.

Остудите леща, и наслаждайтесь результатом трудов.

Как подготовить и коптить леща горячего копчения всего за 6 часов

Особенностью этого рецепта является быстрота подготовки рыбы и обилие специй, которые придают готовому блюду особенный аромат.

Продукты:

лещ – 1 шт.;
соль – 50 г;
кориандр – 5 г;
приправа для рыбы – 5 г;
лавровый лист – 1 шт.;
гвоздика – 1 шт.

Приготовление:

Натрите выпотрошенного и помытого леща смесью из соли, кориандра и приправы для рыбы, внутрь положите гвоздику и лавровый лист. Чешую, голову, хвост и плавники не удаляйте, только вырежьте жабры.
Поместите рыбу в холодильник, плотно завернув в пакет, на 3 часа.
Затем подвесьте леща просушиться на 2 часа, вставив поперёк разреза брюха и жабр зубочистки, чтобы внутри лучше все просохло.
Положите рыбную тушку на решётку в коптильню, закройте крышкой, и включите газ на средний огонь.
Когда пойдёт дым из отверстия в коптильне, газ уменьшите на минимум, и коптите 50 минут.
Выключите нагрев, и оставьте рыбу остыть на 20 минут.

Закоптить леща горячим способом можно в домашних условиях, если есть специальная коптильня. Перед копчением у рыбы удаляют внутренности, и натирают специями или выдерживают в солёном растворе несколько часов.

Для копчения лучше всего брать свежевыловленную рыбу. Не крупную, и не мелкую. У некрупных рыбин мясо будет сухим и костлявым. Крупные лещи хоть и более жирные, но готовятся дольше. Да и дымом пропитываются хуже. Средние рыбины – лучший вариант. Причем выбирать для готовки нужно тушки примерно одного размера. Примерный вес леща — 900 грамм — 1 кг

Выбранные рыбины не нужно чистить от чешуи. Это позволит сохранить мясо сочным. Удалять голову тоже не будем. Только вынимаем жабры и потрошим брюшки. На спинке вдоль хребта также следует сделать надрез. Это нужно для равномерного просола рыбы.

Крупным тушкам перед копчением можно вставить между брюшными стенками распорки. Так копчение будет происходить более равномерно.

Посол леща для горячего и холодного копчения

Есть несколько способов копчения леща. Холодный, горячий и с помощью жидкого дыма. Засолка во всех случаях одинакова. Но и она может быть двух видов:

Сухая, когда рыба натирается солью. После этого средние тушки леща оставляют лежать:

на 8-12 часов перед горячим копчением;
на 2-3 дня – перед холодным копчением.

Мокрая, когда рыба замачивается в рассоле. Для приготовления рассола кипяток (1 л) смешивают с солью (3-4 ст.л.). При желании можно добавить лавр, перец и любимые специи. В рассоле рыбу следует отмачивать 2-4 часа.

После просола рыбу нужно сполоснуть от соли. Затем убрать в холодильник на 2 часа, чтобы тушки просохли.

Как коптить леща жидким дымом

Солить рыбу перед горячим копчением нужно так же, как перед запеканием. На 1 кг рыбы необходимо брать 2-3 ч.л. соли. Ею и натираем тушки снаружи и внутри. Можете также взять любимые специи. Спустя пару часов можно приступать к копчению. Рыбу споласкивать не нужно!

Лещей нужно уложить в фольгу. Каждую тушку по отдельности. На каждую рыбину наливаем 2 ст.л. жидкого дыма. И еще 1 ст.л. внутрь. Затем плотно заворачиваем лещей в фольгу и кладем на противень. При 200°С запекаться и коптиться рыбка будет 1 час.

Копченый лещ в духовке в домашних условиях

Правильное копчение леща возможно лишь в коптилке на костре. Только так можно добиться дымного аромата и непередаваемого вкуса рыбы. Однако воплотить традиционный вариант в жизнь не всегда получается. Поэтому мы воспользуемся оригинальным пошаговым рецептом — как коптить леща дома. Для этого способа нам также потребуются ольховые щепки. Их можно купить готовые. Либо настрогать своими руками.

Как я ловил лещей в Питере ранним утром

Около трех ночи ждал когда сведут мосты.

Тихий яхт-клуб

Пейзажи здесь очень красивые и до 9 утра абсолютно тихое место! Иногда катерочки с парочками с «винчиком» и шампанским проплывают мимо.

Лещ довольно распространенная рыба, которую обычно солят, вялят или коптят. Ее может поймать каждый рыбак, но вот, как коптить леща, знают далеко не все.

Чтобы приготовить такую рыбу, следует знать, какую тушку лучше выбрать, как ее разделать и как правильно закоптить леща.

Виды копчения

Тушки можно приготовить двумя способами, а именно холодным и горячим.

Горячий способ копчения для приготовления рыбы используется чаще. В процессе мясо не подвергается обезвоживанию и сохранят больше полезных свойств и витаминов. По времени вся процедура длится 2 – 4 часа и происходит в 3 этапа.

К ним относятся:

подготовка тушек, подсушивание под воздействием дыма невысокой температуры;
выпекание тушек, при котором мясо термически обрабатывается (становится вареным) и без проблем отделяется от костей;
копчение при 90 – 120 градусах.

На завершающем этапе рыбе придается специфический запах и вкус.

Холодный способ копчения занимает больше времени для приготовления рыбы (от 3 дней до 2 недель). В процессе приготовления на тушки происходит длительное воздействие (окуривание) холодным дымом с температурой примерно от 17 до 24 градусов.

В процессе из мяса уходят излишки влаги, шкура просыхает и тушка уплотняется. При таком способе роль антисептика играют смолы, проникающие вглубь тушки.

Коптить эту рыбу в домашних условиях можно любым способом

Как подготовить рыбу

Копчение леща в домашних условиях подразумевает самостоятельный подбор и подготовку тушек. Для одной закладки рекомендуется подобрать рыб одного размера. Это позволит избежать неравномерной обработки тушек (когда одни пережаренные, а другие еще не готовы).

В первую очередь их следует очень хорошо промыть и полностью удалить жабры. Потом происходит вскрытие брюшка и извлечение внутренностей (если рыбки небольшого размера, то потрошить их не следует). После этих процедур на спинке у каждой тушки вдоль хребта делается не сильно глубокий надрез, так рыба лучше просаливается. В конце следует еще раз хорошо промыть их в проточной воде.

Убирать шкуру и чешую не надо. Она выполняет барьерную функцию, и с ней блюдо будет сочнее.

Соление перед копчением

Чтобы приготовить леща путем копчения, его в первую очередь необходимо засолить.

Засолить леща для копчения можно либо натерев солью, либо замочив в солевом растворе.

При сухом посоле на 10 кг рыбы следует использовать 1,5 кг соли. Для этого следует пересыпать тушки солью в эмалированной посуде подходящего размера. Перед укладкой каждую тушку необходимо тщательно натереть солью внутри и снаружи. В таком виде лещи замариновываются в течение 12 – 13 часов.

Для рассольного соления потребуется на 1 литр чистой отфильтрованной воды 70 – 90 г соли. Из ингредиентов следует сделать рассол и им залить уложенные тушки. Процесс занимает примерно 5 – 13 часов. Продолжительность зависит от размера рыб.

После соления лещей вымачивают в чистой воде на протяжении 15 – 24 часов. Воду при этом следует менять 1 – 3 раза. Затем ее вывешивают и немного подсушивают для дальнейшего копчения.

Засолить леща нужно обязательно по технологии, ведь это важная часть приготовления, в процессе которой тушки обеззараживаются

Копчение горячим методом

Лещ горячего копчения готовится из следующих продуктов:

5 крупных лещей;
6 ложек ст. крупной соли;
10 г травяной смеси из розмарина, тимьяна и орегано;
1 ложка ч. душистого перца.

Лещ горячего копчения в домашних условиях готовится по следующей пошаговой инструкции.

Подготовьте тушки и хорошо их промойте.
Приготовьте или возьмите готовую смесь трав и смешайте ее с солью.
Тушки тщательно натрите приготовленной смесью, втирая ее под чешую. Не забудьте обработать тушки внутри.
Если после просаливания образуется пена, то не убирайте ее. Дайте ей осесть самостоятельно.
Сложите всех лещей в эмалированную посуду и поместите ее в прохладное место. На рыбу поставьте гнет.
Через 24 – 30 часов достаньте и промойте их в проточной воде на протяжении 0,5 – 1 часа.
Подвесьте тушки для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 60 – 90 минут.
Подготовьте сухие веточки смородины и щепу ольхи.
Выложите их на дно коптильни и прикройте поддоном, а в саму коптильню поместите решетку. На нее разложите тушки.
Закройте и поставьте ее на сильный огонь на 15 – 20 минут. Это позволит хорошо обработать их термически.
По истечении времени откройте коптильню буквально на пару минут и выпустите скопившийся пар.
Закройте крышку и оставьте рыбку доходить на углях.
Примерно через 25 – 35 минут можно доставать лещей.

Аромат от свежекопченой рыбы будет восхитительным, а смородиновые веточки придадут ей пикантные нотки как вкуса, так и запаха.

Не все знают точно, сколько коптить леща горячего копчения. Если подсчитать время, затраченное для каждого этапа, то получается, что получить готовую рыбку можно уже через 1 – 1,5 часа. Однако не стоит забывать и про размер рыб, если они маленькие, то в коптильне горячего копчения они проведут меньше времени.

Лещ горячего копчения после приготовления приобретает характерный золотистый оттенок, а кушать его можно буквально через 30 – 50 минут

Копчение холодным способом

Лещ холодного копчения готовится из следующих продуктов:

5 тушек среднего размера;
150 – 200 г соли.

Копченый лещ легко готовится по пошаговой инструкции.

Подготовьте тушки к дальнейшему использованию.
Подготовьте рассол и поместите в него лещей на 2 – 3 дня.
После просаливания промойте их в проточной воде и подвесьте сушиться буквально на 50 – 70 минут.
После этого раскройте брюшки рыб и зафиксируйте их зубочистками.
После этого завяливайте их в продуваемом месте.
Затем поместите тушки в специальную коптильню в верхний отсек, а в нижний положите опилки и разожгите.

Дым от лучин и опилок будет подниматься к рыбе. Так она за 24 – 48 часов закоптится холодным дымом.

Такой рецепт леща считается классическим. Рыба по нему готовится довольно легко и быстро, а аромат и вкус при этом у нее восхитительные

Калорийность и полезные свойства

Копченые лещи сохраняют основную массу полезных минералов и витаминов. В их мясе содержится большое количество фосфора, железа, калия, хрома и хлора, а также кальция, никеля и натрия. Эти элементы поддерживают работу всех систем организма.

Калорийность леща горячего копчения составляет на 100 г готового продукта всего 140 – 145 ккал, белков – 27 г, жиров – 4 г.

Коптить лещей в домашних условиях достаточно просто. Главное – строго соблюдать технологию засаливания и обработки тушек. Это позволит продезинфицировать их и не навредить здоровью при употреблении в пищу.

Берём свежепойманного леща, потрошим и промываем тщательно в проточной воде. Затем мы его кладём в заранее приготовленную тару рыбы (тазик, кастрюля, и. Так далее) и заливаем соленой водой (обильно посоленной) и перченой по вкусу. Воды надо залить столько, чтобы рыба чуть скрылась под водой и закрыть ёмкость крышкой. Потом поставить примерно на один час в прохладное место. Лещ за это время возьмёт в себя соли столько, сколько ей необходимо.

Чешую с рыбы снимать не надо, так как она не влияет на процесс просолки и во время копчения придает ей естественный внешний вид, не разваливаясь и не трескаясь (пример с картофелем). Кожа с чешуёй после приготовления снимается очень легко, не разбрасывая чешуйки в разные стороны, как при чистке свежей рыбы.

Далее готовим коптильню для приготовления рыбы. Коптильня должна быть из нержавеющей стали (желательно). На дно коптильни мы кладем заранее нарезанные веточки яблони (или других фруктовых деревьев, которых у нас на дачных участках в изобилии). Для горячего копчения леща я использую свежие яблоневые (только не сухие!), нарезая их по 10-15см, диаметром примерно 8-10мм в количестве 12-15шт и кладу на дно коптильни.

Из пищевой фольги, предназначенной для запекания, по размеру коптильни делаем небольшой поддон и кладем его на яблоневые веточки так, чтобы края фольги соприкасались со стенками коптильни, и, прижимая руками, разглаживаем их. Сделать это несложно, так как фольга очень мягкая.

Делается это всё для того, чтобы когда в процессе горячего копчения с рыбы начнет капать жир, этот жир не попадал на веточки и давал им лучше тлеть, вот для этого и делается поддон из фольги (если, конечно, нет другого поддона, предназначенного для копчения). Если вы думаете, что дымка будет недостаточно, то это не так. Дым всегда дырочку найдет. После копчения фольга собирается в комок и выбрасывается.

Так! Коптильню мы приготовили, теперь берём решетку, на которую будем класть рыбу. Их должно быть в наличии не меньше двух с разными ячейками, ведь у нас и рыба ловится разная. В нашем случае мы берем решетку с крупной ячейкой и смазываем ее маслом. Затем достаем леща, который у нас просаливался около часа, промываем его водой и тоже смазываем подсолнечным маслом (рафинированным) с обеих сторон, посыпаем приправой для рыбы (золотистый цвет во время копчения будет просто на загляденье)

Для лучшего эффекта при горячем копчении брюшную полость леща мы приоткрываем и вставляем туда поперек брюшка веточку из яблони, вырезанную по размеру брюшка рыбы (можно туда положить и помидор, перец болгарский, картофель и так далее) - это кому как нравится, затем кладем на решетку.

Решетка кладется в коптильню на выступы по бокам. Для равномерного покрытия золотистой корочкой рыба не должна соприкасаться между собой и со стенкам коптильни, а то у вас место соприкосновения со стенкой может подгореть, если огонь будет чересчур большим. И закрываем это всё крышкой.

Теперь у нас всё готово к горячему копчению. Ставим коптильню на небольшой огонь на 25-35мин, в зависимости от размера пойманной рыбы, и ждем её приготовления. По истечении срока копчения достаем леща на решетке из коптильни и даем рыбе остыть. А потом приступаем к трапезе. К ней из спиртных напитков к лещу горячего копчения подойдет пивко или сухое вино.

И последнее. Если по каким-то причинам рыбалка не удалась и вы остались без рыбы, ее можно купить в магазине и сделать всё то же самое. Я порекомендую вам красного морского окуня, жалко, что он у нас в озерах и реках не водится. Ну просто очень вкусно!

Приятного аппетита!