Крепленое вино на пряных травах. Как сделать домашний вермут

Раздел «Домашнее виноделие»

Типы домашних вин (стр. 32-36)

35. Домашние крепкие вина

Домашние вина имеют множество рецептов приготовления, однако, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт, и в результате получают вина с содержанием спирта 10-14°. При такой крепости сладкие вина из-за наличия свободного сахара недостаточно стойки. Повысить крепость напитка можно добавив спирт или водку.

Существует группа вин, называемых крепкими. Технология приготовления их включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности. В число их обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.

Крепкие вина готовят следующими способами:
а) спиртованием соков;
б) спиртованием бродящего сусла;
в) спиртованием молодого вина.

Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют вместе со спиртом сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14-20° спирта, 5-16% сахара и 0,6-0,8% кислот.

При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.

Определенные сложности представляет способ спиртования бродящего сусла, в частности, спиртование сбраживаемого сусла на мезге. Особенность состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26°С. Через 3-5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035-1,045 (6-9% сахара), его прессуют, добавляют крепкий спирт (90°) и настаивают 7-8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60-300 мг/л). Выдержка его сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую При этом вино соприкасается с кислородом воздуха который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14-16°С, а длительность составляет два года и более.

При спиртовании молодого вина главная сложность состоит в правильном определении количества вносимого в него спирта.

При расчете потребного количества спирта или водки грубо можно считать, что с добавлением к вину крепостью в 10° 1% спирта или 2% водки крепость повышается на 1°

Возьмем, к примеру, водку. Расчет потребного количества ее очень прост: допустим, имеется 30 л сладкого вишневого вина крепостью 10°. Крепость его необходимо повысить до 14°, то есть увеличить на 4°. Тогда водки потребуется:
(30 х 2 х 4):100= 240: 100 = 2,4 л.

Если крепость этого вина нужно довести до 16°, то водки потребуется:
(30 х 2 х б):100= 360: 100 = 3,6 л.

Потребное количество водки необходимо добавить в сбродившее вино, тщательно перемешать до получения однородной крепости и оставить на 4-5 суток для ассимиляции, т. е. для того, чтобы водка полностью соединилась с вином.

Следует помнить, что после внесения водки и перемешивания виноматериал теряет прозрачность. В нем образуется опалесценция (помутнение), снова выпадает некоторое количество осадка. Поэтому жидкость нужно выдерживать в баллоне до розлива в бутылки 15-20 дней, после чего снять с осадка с помощью резинового шланга, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить, но пастеризовать уже не нужно. Спирта в нем достаточно. Все микроорганизмы подавлены. Дрожжи размножаться уже не могут. Спирт - хороший консервант, когда его содержится не менее 17%.

Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высоким вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Вишневое вино

Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10% концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 3-5 дней.
После этого сливают и спиртуют, добавляя 300-350 мл спирта на 1 л вина.
Вино выдерживают в течение 5-6 месяцев и, когда оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Красное смородиновое вино

Красная смородина дает высокие урожаи, обладает - хорошей сокоотдачей, легко осветляется и поэтому эти ягоды широко применяют для приготовления различных вин.
Единственный недостаток красной смородины - отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок.
Для приготовления: вина путем спиртования забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным пестом.
После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100-120 г сахара и 250-300 мл воды на 1 л мезги.
Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют 3% винных дрожжей и оставляют в теплом месте на 2-3 дня.
В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3-4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания «шапки» мезги на поверхности.
Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают в закрытой посуде 7-10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250-350 мл спирта 70-80°.
При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина.
Когда вино осветлится, его снимают с осадка.
В результате получают ароматное вино, содержащее 15-18° спирта, 10-12% сахара с кислотностью 0,6-0,8%.

Крыжовниковое вино

Приготовляют способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.

Малиновое вино

Делают из малинового сока совершенно зрелых ягод.
На 10 л сусла берут 6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг сахара (1,6 кг вносят до начала брожения, остальные - после).
Брожение после внесения закваски длится 10-12 дней, после чего вино спиртуют: на 10 л вина - 1 л водки.
Вино выдерживают 5 суток, затем фильтруют, вносят остаток сахара и закупоривают в бутылки.
Вино получается красивого малинового цвета с ароматом свежих ягод.

Вино типа «Портвейн»

Приготавливается без добавления сахара при спиртовании, поскольку спиртуется сусло, перебродившее лишь наполовину. Виноматериал считается перебродившим наполовину, если в нем есть не менее 3-5° спирта.
Градусы определяются спиртометром или на вкус. На вкус пробуют вино уже на вторую неделю активного брожения. Рекомендуем самим подобрать необходимое содержание сахара в продукте.
Спирт вносится в сусло с расчетом, чтобы в готовом вине его было 17-20% об. Сусло отделяют от мезги, процеживают и доливают спиртом.
Брожение в течение суток прекращается.
Остается только укупорить вино и дать ему отстояться до полного осветления. После чего перелить в бутылки до половины горлышка и укупорить окончательно.

Рябиновое вино

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невеженская, Гранатная и другие. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе описанным способом.
Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде.
В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20% сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей.
Сусло сбраживают 5-7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ и 350-500 мл спирта на 1 л вина.
В результате получают молодое вино готовое к употреблению. Оно содержит 16-18° спирта и 6-8% сахара.
Для созревания вино хранят в прохладном месте 6-8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат напитка.
Таким образом, можно приготовить вино из ирги, вишни и других ягод.

Сливовое вино

Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду.
Загодя готовят сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Его нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8 часов.
Затем сливают сироп, вновь нагревают до кипения и заливают ягоды вторично.
На 1 кг слив берут 2 л сиропа.
Остывший ягодный настои спиртуют, добавляют ароматические вещества, закрывают крышкой и настаивают 10-15 дней. После этого аккуратно снимают с осадка и разливают для хранения.
Вино содержит 15-18° спирта и 14-16% сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат напитка.
Таким же способом готовят вино из вишни, терна.

Фруктово-ягодное вино

Ягоды черной смородины моют, дробят, засыпают сахаром, и поместив в стеклянную посуду, оставляют для отделения сока в теплом месте на 1-2 дня. После этого отжимают сок из свежих яблок и добавляют к соку черной смородины.
На 1 л яблочного сока берут 500 мл смородинового сока.
Смесь соков настаивают 4-6 дней в закрытом сосуде, потом прессуют, добавляют сахар (60-80 г на 1 л) и 300-350 мл спирта на 1 л смеси. Настаивают 7-9 дней, осветляют и снимают с осадка.
В результате получают ароматное десертное вино, содержащее 16° спирта и 12-14%. сахара.
Оно хранится в прохладном месте, выдержка улучшает вкус напитка.

Яблочное крепкое вино

Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного сока добавить 1 л рябинового сока.
Сусло устанавливают на брожение, добавляют сахар и закваску.
На 11-й день крепость его достигает 10°. Тогда и спиртуют: на 10 л вина - 1 л водки.
Цвет вина будет золотистый, а вкус - освежающе кисло-сладкий, с ароматом свежих яблок.

Вино из сушеных яблок

Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80-90°С и настаивать в течение суток. На 1 кг яблок берут 800 мл воды.
Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения.
Через 5-6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл спирта 70° на 1 л, и дают настояться 3-5 дней.
Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания в плотно закрытом сосуде, которое длится 6-8 месяцев. При этом делают одну-две переливки.
Готовое вино повторно снимают с осадка и хранят в прохладном месте.
Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.

Вермут - ароматизированное вино

Вермут - это купажное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Оно прекрасно возбуждает аппетит.
Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин.
Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина.
Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.
Состав вермута красного (1 способ):
клюквенный виноматериал - 3 л
черничный - 7 л
мед - 1 л
настой трав - 1 чанная ложка
Состав вермута красного (2 способ):
клюквенный виноматериал - 8 л
рябиновый виноматериал - 2 л
мед - 1,5 л
настой трав - 1 чанная ложка
Состав вермута белого:
яблочный виноматериал - 8 л
виноматериал из дикой рябины - 2 л
мед - 0,8 л
настой трав - 1 чайная ложка

Приготовление душистой настойки для вермута. Настой трав готовят на водке.
На 250 г водки добавляют: 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни.
Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.
Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой. Если не нашлось одной из трав - не беда.
Главное - чтобы была полынь, которую можно заменить экстрагоном.
На 1 л вермута надо 50 г настойки (если на спирту), и, соответственно, - 120 г если на водке.
Кроме того, нужно 100 г сахара.
Все компоненты тщательно перемешать, разлить в бутылки до середины горлышка.
Через 2-3 недели вермут приобретет свой неповторимый букет.
Напиток хорошо хранится.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Вина получают в процессе сбраживания соков (мезги) плодов и ягод. Для производства домашнего необходимы чистые (винные) или дикие дрожи и сахар, который в результате брожения преобразуется в винный спирт (этанол С2Н5ОН). Традиционным способом можно получить лёгкое вино с содержанием спирта менее 14%.

Креплёные вина

В сладкой (десертной) винной продукции присутствует свободный (не перебродивший) сахар и поэтому сладкие напитки с небольшим содержанием алкоголя недостаточно стойкие, в процессе хранения они могут портиться.

Сладкие вина закрепляют, добавляя пищевой спирт или качественную водку. Такие вина называют креплёнными.

Добавка спирта исключает процесс брожения, сохраняя в напитке необходимое количеств свободного сахара. Для получения некоторых сортов сладких десертных напитков (токай, херес, мускат, вермут, портвейн) в вино добавляют не только спирт, но и сахар, различные спиртовые настойки (например, на виноградных шкурках мускатных сортов винограда), ароматические компоненты, которые получают из целебных растений и растений с приятным запахом.

Креплёными считаются вина, содержащие от 14 до 20 процентов спирта. В таких винах может быть сахара от 5 до 16%, кислотность таких напитков небольшая: в пределах 0,6 – 0,8%.

Способы спиртования вин

Технологии приготовления креплёных напитков довольно просты, поэтому крепить вино можно в домашних условиях. Практически каждый рецепт домашнего виноделия предполагает возможность сделать на основе молодого вина креплёное. Можно выбрать рецепт быстрых вин, которые готовят с добавлением водки или коньяка, но не стоит их путать с настойками на винограде с водкой.

Спиртуют:

соки (мезгу);
сусло (перед началом сбраживания или в период активного брожения);
готовую продукцию.

Для спиртования вина подойдут хорошая водка или чистый спирт (отличный выбор – виноградный спирт). Их добавляют в необходимой пропорции.

Спиртование сока (мезги) и бродящего сусла может создать определённые сложности, поэтому в домашних условиях чаще крепят уже готовое молодое вино. Таким методом получают, например, ароматные вермуты с лечебными травами.

При спиртовании сока или не полностью перебродившей винной заготовки количество спирта для закрепления больше, чем при закреплении готового вина, но есть экономия сахара. Этот метод применяют, чтобы получить портвейн.

Порционный расчёт

При закреплении винного материала важно правильно рассчитать, сколько надо добавить спирта или водки, чтобы получить напиток необходимой крепости.

Для расчёта дополнительной порции алкоголя используют такие данные: если добавить к вину, крепость которого 10 градусов, 2% водки или 1% спирта, то крепость напитка повысится на 1 градус.

Предположим, что имеется 15 литров сладкого клубничного вина крепостью 10 градусов (определяется специальным прибором — спиртометром). Задача - увеличить крепость напитка до 14° (добавить 4 градуса). Для закрепления используют водку. Следовательно: (15 x 2 x 4)/100= 120 /100 = 1,2 л.

Допустим, крепость такого же вина повышаем на 6 градусов. Вычисляем:
(15 x 2 x 6)/100= 180/ 100 = 1,8 л водки.
Воспользовавшись аналогичной формулой, вычисляют, сколько понадобится спирта, чтобы закрепить вино.

Рассчитанную порцию алкоголя доливают в вино, хорошо перемешивают. Чтобы водка/спирт полностью соединились с винной жидкостью (процесс ассимиляции) должно пройти не меньше пяти суток.

После добавления водки, винная жидкость, как правило, мутнеет, на дно ёмкости выпадает осадок. Креплёное вино выдерживают в плотно закрытой сулее от 15 до 20 суток. После выдержки необходимо осторожно снять жидкость с осадка. Отфильтровать, бутилировать, герметично укупорить.

Пастеризовать креплёные вина для увеличения срока хранения не надо. Они прекрасно сохраняются долгие годы при любых условиях хранения. Спирт препятствует развитию микроорганизмов (дрожжей). Долговременное хранение гарантировано напитку при содержании спирта более 17 процентов.

Креплёное вино из вишни

Рецепт вишнёвого вина очень популярен среди виноделов-любителей. Из вишни получают вино, наливки, ликёры. Домашнее вишнёвое вино – напиток красивый, вкусный, ароматный. Чтобы хранить его долгое время, применяют спиртование винного продукта.

Для получения сладкого . Вишнёвый сок (винную заготовку) получают из сочных спелых плодов.

Вишнёвые косточки содержат много дубильных веществ, поэтому для приготовления вина в домашних условиях используют только мякоть плодов или свежевыжатый сок. Любители терпкого вкуса и лёгкого запаха вишнёвой косточки, могут раздробить 10–15 косточек и добавить на этапе спиртования.

Приготовление вина требует особого подхода к воде. Лучше отдать предпочтение родниковой или бутилированной. Винные дрожжи плохо бродят в водопроводной воде с большим содержанием хлора и всевозможных солей, а также в кипячёной воде. Не подойдёт для производства вина дистиллированная вода.

Этот рецепт на 10 литров вишнёвого сусла. Для приготовления домашнего креплёного напитка понадобится:

сок вишнёвый — 7 л;
вода — 1,6 л;
изюм — 70 г (или винная закваска);
сахар — 2,4 кг;
водка — 1 л.

В ёмкость для брожения наливают сок, воду, часть сахара 1,6 кг, немытый изюм (или закваску). Если изюм качественный, то через три - четыре дня смесь должна забродить.
Брожение будет продолжаться от 10 до 12 дней.
На этом этапе проводят спиртование: в сусло добавляют водку (и вишнёвые косточки - по желанию).
Винную заготовку выдержать 5 дней. Профильтровать, добавить оставшийся сахар (0,8 кг). Размешать. Разлить креплёное вино в бутылки, герметично закупорить.

Рецепт для приготовления аналогичный, есть небольшое отличие в количестве воды и сока. На 10 л сусла понадобится 6 л сока малины, 2,6 л качественной воды.

В результате получится креплёное вино красивого малинового цвета, с приятным запахом свежих ягод.

Креплёное виноградное вино на травах (вермут).

Вермуты - креплёные напитки с терпким ароматом трав и горьковатым привкусом полыни. Таки вина подают в качестве аперитив для возбуждения аппетита, их используют для приготовления алкогольных коктейлей, добавляют в чаи и кофе.

Чтобы сделать вермут подходящего цвета выбирают соответствующее вино (красное, розовое, белое). Отличные вермуты получают из виноградного вина.

Купажные вермуты также пользуются популярностью. Например, одна часть на четыре части , дают красивый красный вермут очень высокого качества.
Ароматическая настойка на травах – обязательный компонент вермута. Её готовят примерно за неделю до спиртования вина. Надо выбрать рецепт для настойки, т.к. вариантов тут много.
Воспользуемся сбором, который относится к традиционным:

водка — 250 мл (спирт — 100 мл);
полынь — 3 г;
тысячелистник лекарственный — 4 г;
корица (палочки, кора) — 3 г;
мята — 3 г;
кардамон (коробочки) — 2 г;
шафран — 1 г;
орех мускатный — 2 г.

Если какой-то компонент не нравится, от него можно отказаться или выбрать другой рецепт настойки для такого вина.

Все растительные компоненты засыпать в ёмкость, залить их водкой или спиртом. Смесь ежедневно взбалтывать.
Перед тем, как добавить настойку в ёмкость с готовым вином, попробуйте её на горечь, чтобы вермут не был излишне горьким. Это важно, т.к. горечь полыни зависит от многих факторов (её сорта, хранения и даже от условий, в которых она росла). Вместо полыни можно использовать эстрагон (в том же количестве).
На литр виноградной заготовки понадобится 50 мл спиртовой настойки или 120 мл на водке. Также надо добавить сахар (100 г, количество сахара можно варьировать в зависимости от вкусовых качеств заготовки). Хорошо размешать.
Теперь можно разливать вермут в чистую тару. Наливать жидкость до середины горлышка. Чтобы напиток настоялся и приобрёл свой особенный вкус и запах придётся подождать три недели. Правильно приготовленный вермут можно хранить очень долго.

Можно изменить рецепт, подобрав свой травяной состав (важно: полынь или эстрагон в рецепт включать обязательно!) и сделать свой фирменный вермут.

Вермут

Вермут – это купажное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина.

Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.

Вермут красный (1 способ):3 л клюквенного виноматериала, 7 л черничного, 1 кг меда, 1 ч. л. настоя трав.

Вермут красный (2 способ):8 л клюквенного виноматериала, 2 л рябинового виноматериала, 1,5 л меда, 1 ч. л. настоя трав.

Вермут белый:8 л яблочного виноматериала, 2 л виноматериала из дикой рябины, 800 г меда, 1 ч. л. настоя трав.

Из книги Большая Советская Энциклопедия (ВЕ) автора БСЭ

Из книги Настоящая леди. Правила хорошего тона и стиля автора Вос Елена

Из книги Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов автора Михайлова Людмила

ПОРТВЕЙНЫ И ВЕРМУТ Рецепты изготовления портвейнов включают огромное количество ингредиентов. Среди них не только плоды и ягоды, которые в России можно признать экзотическими, но и множество трав, причем некоторые из них растут только на родине портвейна. Вот почему

Из книги Настольная книга домашнего винодела автора Михайлова Людмила

Вермут Вермут – это купажное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Домашний вермут На пол-литра водки: горсть спелой рябины, по 1 ч.л. сухого тысячелистника и полыни, по четверти ч. л. корицы и кардамона, восьмую часть ч. л. тертого мускатного ореха, 4–5 листиков свежего чабреца, 3 ниточки шафрана. Эту смесь добавляют к яблочному вину из

Из книги автора

Портвейны и вермут Рецепты изготовления портвейнов включают огромное количество ингредиентов. Среди них не только плоды и ягоды, которые в России можно признать экзотическими, но и множество трав, причем некоторые из них растут только на родине портвейна. Вот почему

Вермут - креплёное вино, ароматизированное специфическим букетом лекарственных трав. Своим названием обязано главному компоненту - полыни (на нем. «wermut».), хотя композиция напитка может включать оттенки более нескольких десятков различных трав.

История происхождения вермута
Производство ароматизированных вин берёт исток с древности. Ещё в Vв. до н.э. человек научился выделять эфирные масла. Их лечебные свойства широко применялись в тогдашней медицине, становясь ингредиентами настоев и отваров. Одним из растений, издавна используемых в качестве лечебно-гигиенического средства, является полынь.

С античных времён на о.Сицилия изготавливалось вино Amareno (в пер. «горький»), которое, как полагают, стало основой для возникновения вермута. А изобретение непосредственно полынного вина приписывают Гиппократу. Якобы еще в Vв. до н.э. он дополнил букет великолепного кносского вина пряным ароматом целебных растений.

В течение последующих веков в вино, наряду с полынью добавляли тимьян, розмарин, мирт и др. Появились вина с добавлением пряностей:
- Кларейя - в белое кино добавлялись мёд и перец.
- Нектар - белое вино, мёд, имбирь.
- Гипокрас - в вино из Боны добавлялись мёд, корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех.

Предполагают, что прототип современного вермута «родился» в окрестностях итальянского города Турин, в виду того, что основой этого вина является белое мускатное, отличающееся особой изысканностью вкуса. В эпоху Возрождения в период великих географических открытий в Италии стало особенно популярным «изобретение» новинок виноделия, с использованием различного набора специй, привозимых венецианскими купцами. Результатом подобных экспериментов в начале XVIIв. и явился вермут.

Специалисты по истории вин предполагают, что появление такого необычного вина стало возможным, благодаря неурожаям, длившимся несколько лет. Виноделы, не имея «свежего» материала, попытались переработать некондиционное вино, не годное для продаж. Так, Братья Кампари многократно фильтровали это сырьё. Но после такой перегонки винный материал терял свой вкус. Для компенсации утраты качества было решено насыщать его с помощью различных растительных спиртовых настоек. В результате они скомпоновали травяной сбор из 16 растений, который считается классическим для производства вермута. Это был, пожалуй, один из наиболее удачных опытов.

Согласно другой теории считается, что это вино легко прижилось при дворе баварского короля благодаря Алессио - уроженцу Пьемонта. «Wermut wein» (полынное вино) - именно такое название дали баварцы, в дальнейшем упростив его до просто «Wermut» - полынь.

Второе «рождение» на своей родине - в Италии - вермут получил в конце XVIIв., ставши официальным аперитивом королевского двора Пьемонта. Результатом стремительно нарастающей популярности вина стало появление первого в Турине предприятия, основанного Антонио Карпано в 1786г. Но о промышленных масштабах производства заговорили после открытия Туринской фирмы «Братья Кора» в 1838г. Благодаря неизменной верности традициям, а также контролю качества особого уважения и популярности снискало предприятие, основанное в 1863г. А.Мартини и Л.Росси.

Промышленное производство вермута
В 80% случаях за основу берут виноматериалы из белого либо красного винограда. В основном используются европейские или гибридные сорта с нейтральным ароматом, сахаристостью 14 - 16 %.

Главным ароматизатором является альпийская полынь (50%). Далее тысячелистник -20%, мята - 11%, корица - 10%, кардамон - 8%, чёрная бузина - 6%, мускатный орех - 5%.

Для придания характерного вкуса используется дубовник, кора хинного дерева, пижма, шандра и др. Мускатные тона дают кориандр, цветы бузины, лимонная корка. Смолистые оттенки - за счёт бессмертника, розмарина, можжевеловой воды и зверобоя. Для того чтобы смягчить, облагородить вкус в малых количествах добавляют настой ромашки, гвоздики либо ирисового корня. Чтобы закрепить полученный букет используют примеси ванили, кардамона, аира.

В основу вводят сахар и спирт. Один вводится в виде сиропа, придавая сладость, смягчает вкус. Другой - обеспечивает хорошую растворяемость, консервацию.

Все растительные ингредиенты высушивают, растирают, после чего настаивают на винно-спиртовом растворе, помещая в большие вращающиеся барабаны. По классической технологии этот процесс длиться около 20 дней: эфирные масла, смолы растворяются, формируется неповторимый букет, присущий лишь этому вину.

По завершению смешивания, вермут охлаждают, фильтруют и отправляют «на покой». Период от обработки до разлива может составлять от нескольких месяцев до года. Затем вино пастеризуется. Тепловая обработка немного снижает аромат, но зато вкусовые качества улучшаются.

Домашнее приготовление вермута
Вермут можно приготовить и в домашних условиях. Исходя из того, какой вермут Вы предпочитаете получить - белый, красный либо розовый - следует выбирать определенный виноматериал. Довольно хороши купажированные вермуты, полученные на основе нескольких различных виноматериалов. Так, например, для приготовления красного вермута можно использовать смесь рябинового и клюквенного вина (1:4).

Характерной особенностью технологии приготовления домашнего вермута является тот факт, что все компоненты вносятся в полностью перебродивший, отфильтрованный виноматериал. А также, что его спиртование производится ароматическим настоем трав, заготовленным заранее.

Виноматериалы заготавливают по классической схеме:

Красный вермут
- черничный виноматериал - 7л;
-клюквенный виноматериал -3л;
- мёд - 1л;
- водочный настой семян, трав, цветов - 1 ч.л.

Белый вермут
- яблочный виноматериал - 8л;
- виноматериал рябины дикой - 2л;
- мёд - 0,7л;
- водочный настой трав, семян, цветов - 1ч.л.

Приготовление травяного настоя
Для приготовления ароматической настойки для вермута необходимы следующие ингредиенты:

1 рецепт:
- водка - 0,25л;
- тысячелистник - 4г;
- мята - 3г;
- полынь - 3г;
- корица - 3г;
- кора хинного дерева -3г;
- кардамон - 2г;
- пижма - 2г;
- мускатный орех - 1г;
- шафран - 1г.

2 рецепт:
- спирта - 100г либо водки - 250г;
- тысячелистник - 4г;
- мята - 3г;
- полынь - 3г;
- корица - 3г;
- кардамон - 2г;
- мускатный орех - 1г;
- шафран - 1г.

Главным компонентом в обоих рецептах остается полынь. Поэтому отсутствие полного набора компонентов не существенно отразится на вкусовых качествах вермута. Приобрести все это можно в любом магазине, а травы - в аптеке.

Обратите внимание, что количество полыни может несколько разниться в зависимости от степени ее сухости и условий хранения. Чтобы не испортить чрезмерной горечью вкус конечного продукта рекомендуется предварительно развести пробную порцию в небольшом количестве. При необходимости нужно будет добавить в настой еще спирта (водки), так чтобы в конечном итоге достичь присутствия тонкой нотки горчинки.
Все компоненты измельчают и засыпают в ёмкость с водкой (спиртом), герметично закрывают и неделю настаивают в тёмном месте, ежедневно взбалтывая по несколько раз.

Спиртование вермута
На этом этапе необходимо объединить винную заготовку с выстоянной ароматической добавкой. Компоненты берутся в следующих количествах:
- вермут - 1л;
- настойка - 50г (на спирту) либо 120г (на водке);
- сахар - 100г.

Все ингредиенты перемешать, разлить по бутылкам до середины бутылки (лучше стеклянные, пластиковые могут испортить аромат). Оставить на 2 недели в прохладном месте.

Как пить вермут?
Вермут относят к категории напитков «all day drink». Его пьют чистым, в дополнении с несколькими каплями апельсина либо лимона, разбавленным водой (льдом) либо в качестве компонента коктейлей. Употребляют его с удовольствием, маленькими глотками, как аперитив либо после еды.

Сухие вермуты употребляют в охлаждённом, неразбавленном состоянии. Их принято разливать в стаканы для виски. Подходящей закуской считается солёный миндаль, жареные орешки, фрукты.

Полезные свойства вермута
Используют в народной медицине. Так, например, при простуде рекомендуется употребление вермута с медом (2ст.л. на 100мл). Вермут необходимо нагреть до 80°, а затем потихоньку влить мёд. Настойку применять в охлажденном виде по 2 ст.л. трижды вдень после еды.

Вермут также способствует лечению ангины. В этом случае помогает настой душистой фиалки на его основе (1г/10мл). Сухие цветки фиалки заливают вермутом и настаивают несколько недель в прохладном темном месте. Далее настой применяют для полоскания горла, разбавляя по 1ст.л. в 0,5л воды.

Побочный эффект
- способствует накоплению множества природных компонентов, что может вызвать приступ аллергии;
- чрезмерное употребление оказывает мощный удар по печени.

Специи и пряности без преувеличения можно назвать хозяевами на кухне, ведь именно они создают неповторимый букет национальных блюд. Повара, искусно использующие приправы удивляют нас невероятным количеством порой самых неожиданных вкусовых вариаций. Любителям вин пряности так же могут подарить новые ощущения, правда, не всегда приятные. Гвоздика и китайский перец, например, обладают свойствами вызывать онемение во рту, а японский хрен Васаби славится своей способностью уничтожить любое вино. Но некоторые специи, например различные виды перца, могут значительно улучшить сочетание блюда и вина, усилив перекликающиеся вкусы и ароматы. Добавка звездчатого аниса или семян фенхеля в блюда из тушёного красного мяса делает отличным их сочетание с пряными красными винами из таких сортов, как Сира, Гренаш и Зинфандель. Вотрите немного разогретого мускатного ореха в итальянский вариант соуса бешамель, и к этому блюду прекрасно подойдут богатые, густые белые вина из Шардоне.

Чёрный перец - король специй! Его привозили на Запад из Индии в течение 4000 лет. Он служил эквивалентом денег. Его пикантный аромат превосходно сочетается с танинами в молодых красных винах. Попробуйте средне прожаренный, приправленный перцем бифштекс с молодым Бордо или бокалом винтажного портвейна.

Звездчатый анис (бадьян) - тонкая и деликатная приправа, которая делает вкус курицы или дичи в супе более ярким и оживляет скучный вкус тушёного мяса. Для сочетания с анисом можно порекомендовать вина на основе Гренаша (Гарначи) из Испании, Франции или Австралии.

Корица придаёт неповторимую теплоту, пряный аромат и нежный пикантный привкус сладким и острым блюдам. Сейчас трудно представить, что из-за этой ароматной пряности велись войны, а торговля корицей обогащала или разоряла страны. Аромат корицы знали в Древнем Китае и Египте задолго до появления знаменитых пирамид. Корица повышает аппетит, улучшает пищеварение, активирует работу многих внутренних органов, является прекрасным антисептиком и средством от морской болезни, уничтожает туберкулёзную палочку и является редким женским афродизиаком. Попробуйте десерты с добавлением корицы с венгерским Токаем средней сладости, Рислингом позднего сбора или итальянским Вин Санто. А с острыми блюдами с корицей прекрасно справится зрелый чилийский Карменер, или австралийский Шираз.

Гвоздика является неотъемлемой частью китайской смеси «Пять специй». Это одна из древнейших специй. Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие. Она хорошо сочетается со зрелым, насыщенным ягодными ароматами калифорнийским Зинфанделем или сочным аргентинским Мальбеком. К мясным блюдам с гвоздикой также подойдут насыщенный красный Гренаш или красные вина из долины Дору (Португалия).

Кардамон - одна из наиболее благородных пряностей в восточной, западноевропейской и русской кухнях. Вкус у кардамона слегка жгучий, с оттенком лимона. Кардамон подходит буквально ко всем блюдам. В кулинарии используют свежую и сушеную зелень, семена растения. Стручки в некоторые блюда, такие как, например, плов, добавляют для аромата, но не едят. Реже и в основном для несладких блюд используются грубые коричневые стручки. Он обладает специфическим камфорным запахом, поэтому его вводят в соусы и подливки целиком. Камфарный аромат зелёного кардамона может заглушить вино, поэтому используйте его в небольшом количестве. Чёрный кардамон придаёт приготовленным на медленном огне блюдам из мяса и птицы притягательный дымный аромат и вкус. Красные вина с сильными фруктовыми нотами превосходно подойдут к таким блюдам.

Знаменитый жгучий перец Чили не меняет вкус вина, он просто отключает вкусовые рецепторы. Поэтому в сочетании с ним должно быть довольно выразительное молодое вино, а не тонкое или почтенное старое. Охлаждённые молодые белые вина в сочетании с такими блюдами создают ощущение охлаждения и освежения во рту. Большое количество сырого чеснока в блюде сильно раздражает вкусовые рецепторы. Поэтому к чесноку в блюдах лучше всего подойдут сухие, с пряным вкусом белые и розовые вина из Южной Роны, Прованса или Лангедока.

Ароматные травы усиливают вкус пищи и подчёркивают вкус вина. Большинство трав лучше всего сочетаются с белыми винами. Только розмарин и тимьян являются исключениями. А шалфей следует использовать в разумных количествах. Хрен жёстко влияет на вина и подавляет их фруктовый аромат и вкус. Вина, которые способны выдержать - это французское Кондриё или калифорнийское Вионье не сочетаются с говядиной и слишком концентрированные для копченой рыбы. Если соус с хреном обязателен, то следует быть щедрым на сливки и скупым на уксус или лимон. В этом случае к мясному блюду подойдут Дольчетто или Крю Божоле или Шабли к копченой форели. Мята прекрасно сочетается с красными винами из Каберне Совиньон, в аромате которых присутствует мятный оттенок. Но мятный соус и мятное желе, в составе которых есть сахар и уксус, плохо влияет на вкус вин.