Технологический процесс производства натуральных мясных полуфабрикатов. Технология производства натуральных полуфабрикатов

В Калининградской области расположен завод, выпускающий замороженные полуфабрикаты, с мощностью производственной линии 60 тонн в год.

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служит мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также: мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины, антрекот - кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет - два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой- порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины - котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины - натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины - бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины - поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор. Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши.

Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют - смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов - мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы - шницели, отбивные котлеты; из телятины - отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 гр.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира - не более 15%; в рагу по-домашнему костей - не более 10%, жира - не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция - некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира.

Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий - мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5-10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0-6 °С. Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С - 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С - не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше - 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С - 16, при температуре ниже 0 °С - 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных - 36 ч, панированных и мелкокусковых - 24 ч, рубленых - 12, фасованного мяса - 36, крупнокусковых - 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С - 24 ч, ниже 0 °С -- 72 ч.

При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникают потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе на опилки - 0,8%; при приготовлении рагу свиного - 1,5%, в том числе на опилки - 0,1%.

Лекция № 4.

Тема «Производство крупнокусковых, порционных мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов из мяса»

План лекции:

1. Технология производства мясных полуфабрикатов;

2. Натуральные полуфабрикаты.

Технология производства мясных полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов в настоящее время представляет собой специализированную отрасль, которая с каждый годом набирает свои обороты.

Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие основные группы: фасованное мясо и субпродукты, крупнокусковые полуфабрикаты порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, рубленные полуфабрикаты, фарши, полуфабрикаты в тесте, быстрозамороженные готовые блюда. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса

Большинство процессов изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий механизировано и автоматизировано. Особое внимание уделяется на предприятиях качеству продукции и санитарному состоянию цехов.

Каждый вид полуфабрикатов вырабатывают только из определенной части туши. Самыми лучшими по питательным свойствам являются мускулы животного, несущие наименьшую нагрузку при его жизни.

К ним относятся : малые поясничные мышцы (вырезки), спинной (филей) и заднетазовые мускулы , из которых вырабатывают бифштексы, натуральные котлеты, эскалопы и пр.

Наоборот, шейные, бедренные, лопаточные и другие мускулы более жестки , так как содержат больше соединительной ткани. Эти мускулы предварительно разрыхляют, после чего применяют только для изготовления котлет и других рубленых изделий.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют из самых лучших (нежных) мускулов, которые содержат наиболее полноценные белки. Название «натуральные » им дано потому, что они не подвергаются измельчению или другим видам механической обработки.

Панированные полуфабрикаты вырабатывают из мясной ткани, которая перед применением в пищу требует некоторого разрыхления. Поэтому их предварительно отбивают и для того, чтобы не допустить потери мясного сока при жарке, панируют.

Панировка образует корочку и сохраняет мясной сок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают из предварительно измельченного мяса.

Для улучшения вкусовых свойств рубленых полуфабрикатов добавляют жир, специями и яйцом.

Пельмени вырабатывают из теста с мясной начинкой; их выпускают в мороженом виде, расфасованными на порции. Пельмени изготовляют с начинкой из смеси говяжьего и свиного мяса, только говяжьего, бараньего мяса и субпродуктов.

Мясо, направляемое на выработку полуфабрикатов и кулинарных изделий предварительно проверяют ветеринарные врачи.

В помещениях, где вырабатывают полуфабрикаты и пельмени, воздух охлаждают до 12 °С. Низкие температуры создают необходимые условия для предохранения мяса и готовых изделий от порчи и снижения качества.

Для обеспечения стандартного качества кулинарных изделий и полуфабрикатов их вырабатывают по единым рецептурам, утвержденным республиканскими техническими условиями. Нарушение или изменение рецептур категорически запрещено.

Качество сырья, специй и материалов систематически проверяют в лабораториях мясокомбинатов. Весь процесс производства контролируют работники отдела производственно-технического контроля.

Санитарное состояние цехов и транспорта, а также личную гигиену рабочих постоянно проверяют санитарные врачи.

Для выработки фасованного мяса используют говядину, телятину, баранину, козлятину и свинину 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии, а также обрезную свинину. Разделку мяса на сортовые отрубы производят по стандартным схемам, принятым в розничной торговле.

Субпродукты , предназначенные для реализации в торговой сети, выпускают в фасованном и упакованном виде порциями по 500, 1000 г или любой массы не более 2 кг.

Разделку, распиливание, фасование и упаковывание мяса и замороженных субпродуктов осуществляют на линии А1-ФРУ. Туши на сортовые отрубы распиливают на ленточных пилах ПЛБ. Сортовые отрубы и замороженные субпродукты разделяют на порции на пилах В2-ФРП.

Каждую порцию фасованного мяса и субпродуктов упаковывают в пакеты из полиэтилена или других прозрачных материалов. На каждую порцию приклеивают или вкладывают этикетку с указанием предприятия, наименования продукта, массы и пищевой и энергетической ценности.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса различных сельскохозяйственных животных, выделяя из определенных частей туш и полутуш в виде крупных кусков мякоти и пластин.

Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями.

Из говяжьей полутуши выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть – толстый край и поясничную – тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и наружный куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины 1-й категории) и котлетное мясо.

Из свиной полутуши выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо, из баранины и козлятины – корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.

В настоящее время чаще используют комбинированную разделку отрубов, при которой выделяют вначале крупнокусковые полуфабрикаты, а остальные части обваливают и направляют в колбасное производство.

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты изготовляют, как правило, из охлажденного мяса. Если на предприятии нет охлажденного мяса, то их можно приготовить из свежезамороженного (дефростированного) мяса при условии сохранения высокого качества.

Натуральные полуфабрикаты выпускают: крупнокусковые, мелкокусковые и порционные . Поверхность крупнокусковых полуфабрикатов (за исключением котлетного мяса) ровная, края заравнены без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 5 мм), сухожилия и грубая соединительная ткань удалены, слой подкожного жира не более 10 мм.

У полуфабрикатов, изготовляемых из свинины, шкуру снимают. Поверхность мелкокусковых и порционных полуфабрикатов незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий, пленок, хрящей и раздробленных костей.

Слой жира – не более 5-10 мм. Отклонение от установленного веса для отдельных порций полуфабрикатов допускается в пределах +3 %. Отклонение в весе 10 шт. полуфабрикатов в меньшую сторону не допускается.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты для общественного питания упаковывают в картонные или оборотные ящики весом брутто не более 20 кг. Порции мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли завертывают в целлофан и укладывают на вкладыши ящиков.

Порционные полуфабрикаты для общественного питания и розничной продажи укладывают на вкладыши оборотных ящиков без завертки в целлофан полунаклонно. В каждый ящик помещается не более 3 вкладышей.

Упакованные полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры не выше 6 °С, хранят на предприятиях, транспортируют и реализуют при температуре не выше 8 °С.

Крупнокусковые полуфабрикаты, отгружаемые с предприятия-изготовителя, упаковывают в многооборотную или пазовую тару и охлаждают до 0-8 ºС.

Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0 - 8 °С не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку, в этом случае срок хранения при 0-4 ºС увеличивается до 7 суток, а при – 2-0 °С – до 10 суток. Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными .

Мелкокусковые полуфабри­каты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мел­кокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветрен­ную поверхность, цвет и запах, характерные для доброка­чественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.

Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для рознич­ной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамен­та, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден.

Спрос на продукцию из свежего мяса постоянно растет. Основная конкуренция развивается между сегментами охлажденных и замороженных изделий. Место в этой нише пока находится всем, потому что разные виды полуфабрикатов отчетливо дистанцируются по назначению, каналам сбыта.

Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2015 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду. При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов, так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. Чтобы понять, перспективно ли это направление для малого бизнеса, кратко охарактеризуем:

• особенности российского рынка мясопродуктов;
• виды продукции, предпочтения, сбытовую сеть;
• технологии и оборудование для переработки мяса;
• нормативное регулирование этого вида бизнеса.

Спрос и предложение на полуфабрикаты

Около 50% общего объема мяса (российского и ввезенного) продается в сыром виде. Примерно 30% — уходит на колбасные продукты, 5% — консервы, около 15% — производство полуфабрикатов мясных и дополненных другими ингредиентами. В последние годы их потребление увеличивается на 10-15% ежегодно, тогда как колбас — всего на 5% (рис.1).

Практически десятикратный рост — ответ на постоянно растущий спрос. Но по регионам производство распределяется неравномерно (рис.2). Традиционно свыше 60% приходится на Центральный и Северо-западный округа, где сосредоточены крупные мясокомбинаты. По прогнозам экспертов в ближайшие 3 года потребление этой продукции будет расти, наиболее высокие темпы ожидаются именно на периферии.

Повышенный спрос изменил стратегию крупных мясных холдингов (Рис.3). Если раньше они акцентировались на производстве колбас, сосисок, других деликатесов, то в последние два года — активно перепрофилируются на сырые полуфабрикаты. Это, безусловно, повлечет за собой рост конкуренции. Развитые мощности предприятий-гигантов, собственная сырьевая база, возможность приобретения импортного оборудования и новых технологий ставит в заведомо невыгодные условия малый бизнес.

Большинство крупных мясокомбинатов изготавливают замороженную продукцию. Переход с колбасного производства к продуктам для кулинарной обработки, закупка новых технологий — увеличивает ее себестоимость. Неудобны и стандартные упаковки: малые затратны для производителя, большие — не устраивают покупателя. Повышенным спросом сейчас пользуется товар на развес.

Малые предприятий находят место в этой нише по нескольким причинам. Близость к сбытовым точкам дает экономию транспортных расходов. А цена в кризисное время — основной регулятор покупательского спроса. Кроме того, все чаще покупатели выбирают охлажденное мясо, а не заморозку; даже, если стоимость его выше на 10 - 15%. Поскольку срок хранения такой продукции до 7 дней, ритейлеры берут ее у местных производителей. Однако часто жалуются на бедный ассортимент, невысокое качество товара.

Разновидности продукции, направления сбыта

Мясные полуфабрикаты производят из всех сортов мяса: говядины, свинины, птицы, включая субпродукты. В настоящее время их ассортимент насчитывает порядка 40 единиц. Изделия принято делить на две большие категории: охлажденные и замороженные. По технологии изготовления они бывают:

1. Натуральные . Крупные, мелкокусковые изделия, преимущественно из охлажденного мяса: духовая говядина и свинина, бифштексы, натуральные котлеты, шашлык, рагу, суповые наборы.
2. Панированные. Готовые к кулинарной обработке блюда из свежего и размороженного мяса в жидкой (с яйцом) сухарной крошке: субпродукты, отбивные котлеты, ромштексы.
3. Рубленные. Продукция из низкосортного сырья, часто с добавлением хлеба, пряностей: котлеты, бифштексы, тефтели. К этой группе относится также фасованный и развесной фарш.

На российском рынке широко распространены смешанные полуфабрикаты с добавлением теста, в меньшей степени овощей (рис.4). Безусловный лидер — пельмени, для них даже придумали специальный вендинговый автомат .

Каналы сбыта продукции:

1. Сети розничной торговли — их доля составляет около 50%. Пельмени, котлеты хорошо продаются в торговых точках всех видов. Нарезка (шашлык, гуляш), фарш, блинчики, чебуреки, манты — преобладают на рынках, супермаркетах. Реализуется как заморозка, так и охлажденные продукты.
2. Специализированные кулинарии — занимают примерно 10%. Это обычные магазины, реализующие товар с прилавка. Собственные кулинарные цеха позволяют готовить разнообразную линейку готовых блюд, быстро реагировать на сезонную смену, изменение вкусов, потребностей. Продают мелко нарезанное мясо в маринадах, кебаб, гуляш, хинкали, голубцы.
3. Сегмент HoReCa — через него реализуется около 14% мясных полуфабрикатов. Он развивается быстрее всех, благодаря распространению фастфуда. Покупатели — рестораны, бары, столовые, кафе быстрого питания. Поставляется в заведения общепита чаще замороженная продукция, выигрывает здесь крупное высокотехнологичное производство.

Основные тренды на 2016 - 2019 годы:

1. Повышение спроса на охлажденные продукты; увеличение доли из мяса птицы: курицы и индейки.
2. Расширение ассортимента блюд в соусах, маринадах оригинальной рецептуры; с добавлением овощных ингредиентов.
3. Вытеснение традиционных изделий новыми, оригинальными блюдами национальной кухни народов мира.
4. Рост потребления полуфабрикатов дорогого сегмента, блюд полностью готовых к употреблению.

Как открыть цех по производству полуфабрикатов

Если предприниматель решил открыть мясной бизнес, для начала нужно:

• определить, в каком сегменте рынка работать, подобрать ассортимент;
• найти, освоить, разработать рецептуры с учетом современных технологий;
• приобрести профессиональное оборудование, транспорт для доставки.

Технологический процесс, например, для натуральных полуфабрикатов включает:

• размораживание туш, полутуш (дефростация) в объеме дневной обработки — при необходимости, если цех расположен отдельно от места убоя;
• мойку, обсушивание, разделку на крупные отруба, жиловку, зачистку;
• приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых изделий на специальных машинах ;
• укладку товара в функциональные емкости, герметичные пакеты, маркировку;
• охлаждение (заморозку), хранение, транспортирование в складское помещение.

Что касается рецептуры, то покупатели предпочитают мясные полуфабрикаты с минимальной степенью обработки. Например, если это куры, то они просто разделываются на полутушки, грудки, крылышки и т.д. Однако растет спрос на «удобные» продукты, сбалансированные по составу, с разными ингредиентами, позволяющие приготовить блюдо быстрыми кулинарными способами. Для этого применяют современные упаковки типа «защитной атмосферы», «газовой среды». Эксперты считают, что владение ими скоро станет пропуском в сегмент натуральных охлажденных продуктов.

Недорогое оборудование для всех видов обработки производят российские заводы. Его можно подобрать по отдельности, или приобрести готовый модульный цех по производству полуфабрикатов . Набор зависит от будущего ассортимента. Как правило, оснащение цеха формируют: ленточные пилы, разделочные прессы, мясорубки разной мощности, машины для нанесения панировочной смеси, котлетные или пельменные аппараты. Если опыта работы нет, целесообразно найти поставщика, оказывающего комплексные услуги, включая обучение, информационную поддержку. Нередко такое оборудование приобретается в лизинг . Главные критерии выбора: комплексный подход (многофункциональные линии) и рациональность — возможность обеспечить сбыт всего объема производимой продукции.

Организационные и правовые вопросы

Производство мяса, других пищевых продуктов с ним (полуфабрикатов, консервов, колбас); правила хранения, перевозки, упаковки, маркировки — регулируются Техническим Регламентом ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Этот документ содержит все требования, условия изготовления и классификацию продуктов с разным содержанием мяса, например:

• мясные — (> 60%) с добавлением других ингредиентов;
• мясосодержащие — (5 - 60%), с включением муки, яиц, круп, воды;
• мясорастительные — (30 - 60%) с использованием растительных компонентов.

Перечислены только основные группы, на самом деле их намного больше. После разработки соответствующих ГОСТов, их наименование будут указываться при маркировке. В соответствии с Регламентом производители обязаны оформить один из трех документов:

• ветеринарный сертификат — свежее необработанное мясо (веторганизация Минсельхоза);
• свидетельство о госрегистрации — мясные продукты для детского питания (Роспотребнадзор);
• декларация о соответствии (ДоС) — переработанное мясо, в том числе полуфабрикаты (орган сертификации).

Декларирование проводится по трем схемам: на период срока хранения, 3 и 5 лет (рис.5). Право проводить испытания, оформлять и регистрировать ДоС имеет аккредитованная лаборатория Таможенного союза.

Каждый производитель должен иметь пакет документов, включающий техническую документацию, протоколы лабораторных испытаний и ДоС. Что касается реализации мясопродуктов, то она не имеет особых отличий, и регулируется общими правилами для розничной торговли .

Подводя итоги. Для малых предприятий невыгодно изготовление готовых продуктов, так как им трудно конкурировать в плане качества с колбасами, сосисками крупных мясокомбинатов. Практичнее изготавливать свежую продукцию, не требующую глубокой переработки мяса, не дублирующую распространенные известные марки. Это дешевле, не требует освоения сложных процессов, привлечения квалифицированных специалистов.

Мясные полуфабрикаты - это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления пищи в домашних условиях

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых по­луфабрикатов практически та же, что и на предприятиях об­щественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транс­портирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завер­тки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящи­ке должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укла­дывают в такие же ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изго­товителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количе­ство полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до темпе­ратуры 6-8°С. Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов - 48, порционных натуральных - 36, порционных панированных - 24, мелко­кусковых - 24, рубленых (натуральных и из котлетной мас­сы) - 14.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостове­рение о качестве (сертификат).Заготовочные предприятия выпускают такой же ассорти­мент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфаб­рикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется.

Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, шни­цель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отби­вания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения. Зразы натуральные могут быть нефаршированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят на доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты вы­пускают: нарезанные - массой по 80 или 125 г, ромштексы, шницель, котлеты отбивные без панировки - по 70 и 110 г.

При централизованном производстве рубленых полуфаб­рикатов технология приготовления несколько отличается от предусмотренной в Сборниках рецептур. Так, для бифштексов рубленых шпик измельчают на салорезке и направляют в фаршемешалку.

При централизованном производстве изделий из котлет­ной массы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В этом случае в горловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.

Для механизации основных этапов производства изделий из рубленого мяса на предприятиях -заготовочных устанавли­вают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полуавтомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки.

При централизованном производстве изделий из котлет­ной массы возможны замена хлеба манной крупой и формова­ние массы в виде колбасных батонов в оболочке.

Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых цент­рализованно, следующий: котлеты московские, домашние, ки­евские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям норма­тивной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влаж­ность, содержание жира, костей, соединительной ткани.

Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины - не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира - 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины - не более 20%, в поджарке из свинины - 20% и т. д.

В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских - 68, домашних - 66, бараньих - 65; хлеба - не более 18% в домашних и не более 20% в московских котле­тах (с учетом панировочной сухарной муки).

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для данного вида мяса.

Кон­систенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусоч­ков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допуска­ется выделение сока. Цвет и запах естественные, свойствен­ные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из руб­леного мяса равномерно панированная, без трещин или лома­ных краев.

Контролировать соблюдение массы следует путем поштуч­ного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклоне­ние массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3%.

Крупнокусковые полуфабрикаты . Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев.

Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку - от сухожилий. Для равномерно­го прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады­вая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полу­фабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутренне­го, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и ту­шеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусоч­ками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говя­дину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2кг.

Порционные полуфабрикаты . Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщи­ной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вы­резки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под пря­мым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально-продол­говатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхне­го и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8- 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевя­зывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный реп­чатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. Порция - один или два примерно равных по массе куска мякоти неправиль­ной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нареза­ют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутрен­него кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками дли­ной 3-4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из вер­хнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г.

Мясо для шашлыка - из вырезки нарезают кусочки мас­сой 30-40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпаж­ку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобед­ренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г.

Гуляш - из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабри­ката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Из мяса баранины и свинины приготавливают

Крупнокусковые полуфабрикаты. Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда, не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мя­коть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полу­фабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Порционные полуфабрикаты . Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточ­кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45") вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле­ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по- карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоуголь­ную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся

посуду, сбрызгивают лимонным со­ком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измель­ченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуют вместе с мя­сом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, за­тем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корей­ки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. Полуфабрика­ту придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщи­ной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и пани­руют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части по одному-два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты . Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г. Перед тепловой обработкой мясо маринуют затем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20-30 г, с содержанием жировой ткани не более 2% от массы порции полуфабриката.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30-40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясо­рубке или куттере. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабри­каты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлет­ного мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединитель­ной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более З0% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, барани­ны, телятины содержание как жировок, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты . Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть

Не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму. толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоено-овальную форму, смачивают в лье-зоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, прида­ют форму котлет и панируют в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20-25% от массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30-35% от массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают). Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты - изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2 см, ширина - 5, длина - 10-12 см).

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели - изделия овально-приплюснутой формы, тол­щиной 1 см, запанированные в сухарях

Тефтели - изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассированный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо Зразы рубленые - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассированный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет - на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле­новую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу­гольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине поме­щают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки - котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди­ны с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские - из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.