Разделка стерляди в домашних условиях. Кто такой осетр

Перед приготовлением рыбы осетровых пород очень важно правильно ее разделать. Она имеет свои особенности строения, которые нужно учитывать при обработке. Это напрямую влияет на качество готового блюда.

Как разделать осетра

Эта рыба не имеет костей. Вдоль ее спины проходит хрящ и хорда, которую чаще называют визигой (она обязательна для удаления). Поверхность кожи покрыта твердыми хрящевыми образованиями, от которых тоже нужно избавляться.

Как разделать осетра – удалите хрящевые образования и хорду

Пошагово процесс разделки можно представить следующим образом:

Удалите голову вместе с плавниками и плечевой костью. Это легко сделать двумя разрезами по косой в области жабр.
Срежьте расположенные на спине жучки, а с ними и спинные плавники. Для этого нужен острый нож. Аккуратно снимите кожу.
Удалите все оставшиеся плавники. Брюшной и анальный срезаются на одном уровне с поверхностью. Хвостовой удалите по прямой линии перпендикулярно спинному хрящу.
Теперь можно аккуратно подцепить визигу и медленно вытащить ее. Это плотная жила, выполняющая роль хорды. У нее есть особенность накапливать ядовитые вещества после гибели рыбы, поэтому ее нужно обязательно удалить, не повредив при этом.
Тушку нужно поделить на звенья. Каждое из них следует очистить, хорошо промыть от кровяных сгустков.
Если рыба крупная, то звено разделите на 2−4 части, чтобы масса каждого из них не превышала 5 кг, а длина – 60 см.

Последующие манипуляции по обработке зависят от способа приготовления осетрины.

Разделка осетра в домашних условиях

Перед варкой целых звеньев их нужно облить кипятком – так легко смоются остатки слизи, а дальнейшая обработка будет проходить быстрее. По всей поверхности кожи зачистите ножом, избавляясь от мелких хрящевых щетинок – жучков. При этом будут появляться белковые образования.

После завершения чистки хорошо промойте прохладной водой. Для исключения деформации во время и после варки звено обвязывают шпагатом

Перед жаркой у звеньев нужно срезать хрящи, обдать кипятком и счистить жучки. Для приготовления порционных кусков их непосредственно перед тепловой обработкой нужно ошпарить. Для этого они помещаются в воду с температурой 97−98 градусов на 2 минуты. На 1 кг рыбы нужно 4 литра кипятка. От этой процедуры тушка потеряет 10−15%. После нужно снова промыть в воде.

Если рыба заморожена, нужно дать ей оттаять в обычных условиях при комнатной температуре. Для этого потребуется 6−10 часов.

Стерлядь - не частый гость на нашей кухне. Ее не встретишь в большом количестве на прилавках магазинов. Но если вдруг повезет, и захочется побаловать себя прекрасным рыбным блюдом, то в первую очередь необходимо будет узнать, как чистить стерлядь.

Уникальная рыба

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она обитает в пресных водоемах и является ценнейшим предметом промысла. Стерлядь можно встретить в том или ином количестве практически в любой реке на севере и в центральной части России. Ее мясо часто называют красным, но это не потому, что оно какого-то Просто в старину на Руси так называли все красивое, редкое или дорогое. Например, красная девица, красный товар, красное солнышко. Мясо стерляди действительно очень вкусное и вдобавок необычное. Специалисты утверждают, что в нем совершенно нет углеводов. Это делает красную рыбу отличным вариантом для рациона питания больных сахарным диабетом. А еще в ней очень мало жиров. Эта особенность на руку тем, у кого есть проблема с лишним весом. Нужно только знать, как чистить стерлядь и правильно ее готовить. Чудесную рыбу очень любили русские цари. Возможно, поэтому ее иногда еще называют «царской».

Итак, давайте поговорим о том, как чистить стерлядь.

Основные кулинарные хитрости

Тем, кто хочет разобраться, как чистить стерлядь, для начала нужно больше узнать об этой рыбе. Первая отличительная особенность состоит в том, что у нее практически нет чешуи. Имеется только несколько костяных образований в виде щитков, расположенных рядами вдоль тела, от головы к хвосту. Их еще иногда называют «жучками». При обработке тушки они удаляются в первую очередь. Остальная кожа стерляди достаточно плотная и практически голая. Во-вторых, у нее абсолютно нет костей. Имеются лишь хрящевые образования, напоминающие позвоночник. Это значительно упрощает процесс обработки. Кушать такую рыбу легко и безопасно. В-третьих, вдоль основного хряща от хвоста к голове тянется особая жила, которая называется визигой. Она содержит в себе вещества, ядовитые для человека. Поэтому при разделке тушки стерляди необходимо аккуратно ее вытянуть, стараясь не повредить. В противном случае мясо придется выбросить. Его нельзя будет есть.

Многообразие вариантов

Довольно часто со стороны можно услышать такое мнение, что ту или иную рыбу нужно готовить определенным способом. Есть какой-то один вариант, при котором полностью раскрываются все качества и преимущества сорта. Совсем иное дело - стерлядь. Как чистить и готовить ее, совершенно не важно. Любой вариант в итоге покажется лучшим. Эта на первый взгляд обычная речная рыбка хороша тем, что из нее даже «полный ноль в кулинарии» сможет приготовить настоящий шедевр. Она хороша в любом виде. Например, в качестве первого блюда довольно просто готовится уха из свежей стерляди. Можно сочетать ее с какой-либо другой скажем) или для остроты заправить шампанским. Результат будет одинаково хорош. В качестве стерлядь можно сварить на пару, обжарить, запечь с овощами и травами или потушить в душистом Из неё готовятся также неплохие закуски. Чаще всего это охлажденная отварная рыба с грибами или заливное из нежной стерляди с икрой. Какой бы из вариантов ни выбрала начинающая хозяйка, она может быть спокойна и полностью уверена, что ни одно ее опрометчивое действие не сможет в конечном итоге испортить готовое угощение.

Начальный этап обработки

Обработка любой рыбы начинается с поверхностной очистки. В большинстве случаев имеется в виду удаление слизи, которая покрывает продукт снаружи и мешает проводить дальнейшие операции. Следующим этапом является механическая обработка верхнего слоя кожи. Чаще всего рыба все же покрыта чешуей. Ее обязательно нужно удалить, прежде чем приступить к основному этапу разделывания. А как чистить стерлядь от чешуи? У нее в этом вопросе есть некоторое отличие от прочих сортов. Эта рыба, как уже упоминалось, вообще не имеет никакой чешуи. Привычные всем пластинки заменяют небольшие костяные наросты, которые называются в просторечии «жучками». Они расположены в пять рядов стройными цепочками вдоль всего тела рыбины: по одному на боках, два на брюхе и один - самый крупный - на спинке. Верхний ряд аккуратно срезается острым ножом, а остальные соскребаются, как обычная чешуя. Для этого можно воспользоваться специальным приспособлением (скребком) или маленьким тупым ножиком. Главное, делать все не спеша и очень аккуратно, чтобы не пораниться.

Главное блюдо рыбалки

Каждое блюдо, приготовленное из рыбы, предусматривает определенный способ ее обработки. К примеру, тушка, предназначенная для жарки, должна быть полностью очищена. Удаляются плавники, голова, чешуя, жабры и все внутренности. На последовательность процесса разделывания еще влияет и вид самой рыбы. Тут есть ряд существенных особенностей. А как поступать в том случае, если нужно приготовить уху из осетровой рыбы? Например, как чистить стерлядь для ухи? В данном случае потребуется только:

Отрезать хвост. Его можно выбросить, так как для приготовления блюда он не потребуется.
Отделить голову. Очистить ее от остатков внутренностей, вырезать жабры и хорошо промыть водой.
Срезать основной костяной нарост на спинке. Остальные ряды "жучков" осторожно снять теркой или скребком.
Вспороть живот и аккуратно вытащить визигу. Стараться не повредить ее, чтобы не пришлось выбрасывать всю рыбину.
Удалить внутренности, за исключением жира и икры.
Оставшуюся тушку нарезать поперек кусками средней величины (5-6 сантиметров).

Теперь можно разводить огонь и начинать готовить.

Чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и красивым, лучше не проявлять инициативу, а придерживаться дельных советов опытных специалистов. К примеру, вам нужно приготовить Казалось бы, ничего сложного. Но сразу возникает вопрос: как лучше поступить в этом случае? Как правильно чистить стерлядь, чтобы затем было удобно ее фаршировать? Дело в том, что кожа должна остаться целой. Поэтому для удаления щитковых наростов нельзя пользоваться ножом. А как быть? Выход очень простой. Обработка проводится следующим образом:

Вспороть живот рыбы и удалить визигу вместе со всеми внутренностями.
Тушку обдать кипятком, опустив ее ненадолго в кастрюлю с горячей водой. После такой предварительной обработки "жучки" размягчаются, и их можно легко удалить, надавливая пальцами рук.

Теперь останется только наполнить брюхо рыбы фаршем, свернуть ее в рулет и дальше готовить по рецептуре. Этот способ очень удобен для тех, кто опасается в работе использовать острые предметы и предпочитает безопасный вариант.

Нестандартные варианты

Процесс наполовину гарантирует качество готового блюда. Если не до конца удалить внутренности, повредить во многих местах кожу или деформировать мясо, то в результате получится неприглядное месиво, которое отобьет всякое желание даже попробовать деликатес. Особенно если эта рыба - стерлядь. Как чистить ее, знали еще при царе Иване Грозном. Уже тогда придворные повара использовали особые хитрости. Например, удалить поверхностную слизь не составит труда, если посыпать рыбу солью. Затем нужно немного подождать, пока она хорошо прилипнет, а после этого просто смыть водой. Процедуру удаления визиги тоже можно провести по-разному. Достаточно сделать небольшой надрез вдоль хребта, а затем сверху или изнутри подцепить ее обычной вилкой и медленно вытянуть. Если же рыба очень крупная, то для начала можно разрезать ее на куски и аккуратно удалить вредную жилку из каждой части. Это удобно еще и потому, что мясо стерляди очень нежное, и резать его после приготовления будет намного сложнее.

Блюда к праздничному столу

Для особого торжества хозяйки обычно выбирают блюда, которые каждый день не получается готовить. Например, к новогоднему столу можно подать осетра или стерлядь. Как чистить и разделывать такую рыбу? Ну, удалить "жучки", визигу, внутренности и жабры. А что дальше? Здесь все зависит от фантазии повара.

Во-первых, можно просто подготовленную тушку завернуть в фольгу вместе с лимоном и луком, а затем уложить ее на противень и поставить в духовку на 50 минут. Температуру лучше установить градусов на 200-210. Затем фольгу развернуть и снова отправить рыбу в духовой шкаф еще на 10 минут. Теперь готовый продукт можно выкладывать на блюдо и украшать. Кожа с такой рыбы снимается одним движением руки, а мясо каждый легко может взять обычной вилкой. Во-вторых, неплохим вариантом к празднику будет стейк из стерляди. Для этого с очищенной тушки нужно для начала удалить кожу. Затем замариновать мясо с луком, специями и лимоном, а после уложить на решетку гриля и за 5-7 минут довести до готовности. Отличный вариант, если учесть, что времени, которого всегда не хватает, потребуется совсем немного, а результат обязательно порадует всех гостей.

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она издавна почитается за свои полезные свойства и вкусовые качества, как и осетр считается национальным русским деликатесом. Строение этого вида рыб отличается от привычного. Они не имеют чешуи, и их тушка не содержит костей, кроме позвоночного хряща. Несмотря на кажущуюся логичной, легкость чистки подобной рыбы, процесс требует внимания и соблюдения некоторых тонкостей. Поэтому как правильно чистить стерлядь знает не каждый.

Особенности рыбы

Стерлядь очень редкая рыба, занесенная в Красную книгу, поймать ее в естественных условиях крайняя редкость, и позволяется отлов этой рыбы только в определенное время по купленным лицензиям. На прилавки магазинов попадает стерлядь, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах.

Важной особенность строения стерляди является отсутствие костей, но несмотря на это есть очень важный момент, который нужно обязательно знать. Внутри единственного хряща, расположенного по всей длине вдоль тела стерляди, находится особая жила, которую называют визигой. Внутреннее содержание визиги очень опасно для человека, ее обязательно необходимо удалить при этом не повредив. Если ее содержимое попадет на мясо, то оно перестанет быть пригодным для употребления. Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и осторожно, чтобы случайно не порвать ее.

Еще одно отличие осетровых от других видов рыб в том, что они совсем не имеют чешуи, их кожа покрыта слизью и имеет несколько ороговелых образований по бокам, поэтому почистить ее не составляет труда. Важно выпотрошить внутренности и обрезать плавники и твердые наросты.

Как чистить свежую рыбу

Как правило, на прилавках магазинов стерлядь находится в живом виде. Продается эта рыбка в основном в больших супермаркетах где есть специальные оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы. Поэтому принесенная домой стерлядка будет еще живой. Некоторые советуют чистить стерлядку замороженной, это проще, но при заморозке стерлядь теряет часть пользы. Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепыхаться и приступать к чистке.

1. В первую очередь нужно снять с поверхности кожи слизь. Для этого можно просто обтереть ее салфеткой. А можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после этого просто смыть соль вместе со слизью.

Следующим этапом необходимо срезать ороговелые наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки следует срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые удаляются гораздо проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Можно поддеть их ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то их можно убрать руками.

Голова рыбы отделяется по необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портиться и приготовление нужно начинать сразу после того, как рыбу почистили или отрезать и тут же отправить ее в морозильник. Если голова будет использоваться для приготовления из нее обязательно следует удалить жабры, остатки потрохов и глаза, иначе это придаст блюду горечь.

Шкура снимается тоже по обстоятельствам, если шкура нужна целиком, например, для фарширования, то нужно аккуратно подцепив ее у головы стянуть к хвосту, если шкурка не поддается, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.

Внутренности рыбы нужно удалять аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, то придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить и еще раз промыть рыбу.

После того как рыба выпотрошена и вымыта нужно удалить визигу. Для этого делается два надреза, в части где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем аккуратно подцепить визигу и понемногу вытянуть ее.

Совет! Если стерлядь большая, то визигу лучше вытягивать поэтапно, сделав несколько надрезов по длине рыбы.

Чистка замороженной стерлядки

Считается, что замороженную стерлядку чистит намного проще, чем свежую. На самом деле это так и есть. Чешуйки отделяются от кожи гораздо проще, но есть риск повредить кожу если она нужна. В общем-то, весть процесс не сильно отличается от чистки свежей стерляди. Чистить внутренности и удалять их в замороженном виде тоже проще. Но важно помнить. Что в этом случае для удаления визиги стерлядь следует полностью разморозить, чтобы беспрепятственно вытянуть жилу и не порвать ее.

После того как стерлядь разморожена ее нельзя повторно замораживать, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также для того чтобы куски филе не теряли форму при варке и не образовывали белковых сгустков, кусочки нужно ошпарить кипятком перед варкой.

Стерлядь - рыба семейства осетровых, отличающаяся высокими диетическими и вкусовыми качествами. Она имеет своеобразное строение тела, поэтому процесс ее обработки отличается от привычного. Профессионалы разработали пошаговую технологию и поделились некоторыми секретами, как чистить стерлядь самостоятельно.

Особенности строения

Стерлядь отличается от других видов рыб отсутствием костей и чешуи. Ее кожа защищена слизью и несколькими твердыми наростами, расположенными вдоль тушки. Часто такие образования называют «жучками». В процессе чистки рыбы их отрезают либо выкручивают в первую очередь.

Стерлядь имеет единственный хрящ, который располагается в верхней части ее тела и напоминает позвоночник. Внутри хрящевого образования находится визига - шнур-хорда из плотной клеточной ткани. Она пригодна в пищу исключительно тогда, когда готовят свежепойманную стерлядь либо если ее замораживают живьем и потрошат сразу после разморозки.

В остальных случаях визигу необходимо удалять, так как в ней образуются токсичные для человека вещества. Если они попадут на мясо, оно станет непригодным для употребления в пищу.

Чистка свежей рыбы

Свежая стерлядь имеет максимум ценных веществ и высокие вкусовые качества, поэтому чистить лучше свежепойманную или купленную в магазине живую рыбу. Перед разделкой убивать ее не нужно: достаточно оставить стерлядь на воздухе и подождать, пока она перестанет трепыхаться.

Инструкция по разделке стерляди пошагово.
1.Стерлядь, в отличие от чешуйчатых рыб, не требует сложной поверхностной обработки. Ее кожу только очищают от слизи. Можно удалить все лишнее салфеткой либо натереть тушку крупной солью, а затем помыть под краном.

2.Аккуратно, чтобы не пораниться, срезают верхние и боковые «жучки». Для облегчения процесса можно предварительно ошпарить рыбу кипятком.

3.Отрезают голову вместе с плавниками. Выкидывать ее не стоит: из этой части стерлядки можно приготовить наваристую уху. Однако голова при комнатной температуре портится слишком быстро, поэтому ее нужно убрать в морозильную камеру либо отправить вариться, предварительно вытащив жабры и глаза.

4.Чтобы очистить кожицу, рыбу так же обливают кипятком. Шкуру поддевают в верхней части и стягивают ее к хвостовой.

5.Разрезают брюшко стерлядки и убирают все внутренности. Желчный пузырь вынимают осторожно, чтобы его содержимое не попало на мясо, иначе оно станет горьким.

6.Почищенную стерлядь моют под проточной водой.

Разделка стерляди обязательно должна заканчиваться следующей процедурой: рыбу (целую либо нарезанную кусочками) кладут в дуршлаг спинкой вверх, обливают кипятком и ждут, пока стечет вода. Такая обработка предупреждает деформацию рыбы в процессе приготовления.

Как почистить замороженную тушку?

Предварительная заморозка помогает облегчить процесс чистки. Обрабатывать мороженую стерлядь в домашних условиях можно двумя способами. Первый вариант позволяет быстро разделать стерлядь, если она будет готовиться кусочками, когда внешний вид целой рыбы не важен.

Стерлядку прямо из морозильной камеры помещают в кипяток и держат в бурлящей воде 2 минуты.
После этого шкурку снимают целиком вместе с шипами, начиная с хвостовой части.
Из размякшей тушки вынимают визигу и внутренности.
После того как стерлядь очищена, ее нарезают на куски, которые можно сразу сбрызнуть лимонным соком и посыпать специями. Если для приготовления блюда требуется не вся рыба, оставшиеся обработанные кусочки можно вновь заморозить.

Для приготовления некоторых блюд стерлядь нужно чистить и разделывать без разморозки. Это делают следующим образом.

Отрезают голову вместе с верхними плавниками.
Срезают продольные «жучки» и нижние плавники, держа при этом рыбу за хвост вертикально и упирая ее в стол противоположным концом.
Вдоль хребта делают несколько поперечных разрезов.
Подцепляя кожу у разрезов, полосками счищают ее с тушки.
На брюшке делают продольный разрез, вынимают внутренности и споласкивают тушку.
У немного подтаявшей рыбы вытаскивают визигу.

Как правильно чистить рыбу, если необходимо сохранить ее кожу целиком, например, для приготовления фаршированной стерлядки? Следует поместить замороженную тушку в кипящую воду на 3 минуты. Когда шкурка начнет светлеть, можно приступать к очистке. Каждый шип на спинке рыбы необходимо провернуть на 360 градусов: нарост легко удалится. Затем кожу у головы следует надрезать и стянуть целиком по направлению к хвостовой части. Останется лишь наполнить брюшко фаршем и готовить дальше по рецепту. С запеченной в духовке стерляди кожу можно снять одним движением руки.

Если шкура слишком плотная, можно почистить стерлядь с помощью плоскогубцев

Нужно ли чистить рыбу, если ее будут запекать целиком? При таком способе приготовления голову и шкурку можно оставить, удалив лишь острые наросты. Боковые шипы легко счищаются теркой для овощей.

Правильная разделка стерляди наполовину гарантирует, что готовый деликатес будет качественным. Если повредить филе, не полностью вычистить внутренности либо убрать не всю кожу, получится малоаппетитное блюдо с низкими вкусовыми свойствами.

Не стоит выкидывать все содержимое брюшка рыбы: некоторые внутренности можно употреблять в пищу. Например, если внутри стерляди окажется икра, ее нужно освободить от оболочки, промыть и засолить, а в дальнейшем зажарить либо использовать для приготовления паштета. Таким же способом следует обработать молоки. Однако эту часть стерляди необходимо приготовить или заморозить как можно быстрее: молоки, пролежавшие некоторое время на воздухе, приобретают неприятный привкус и могут испортить все блюдо.

Если внутри рыбы оказалось много жира, его нужно аккуратно отделить, помыть и заморозить. В дальнейшем этот продукт можно использовать для приготовления котлет. В кулинарном деле также пригодятся кусочки кожи и срезанные «жучки»: из них варят бульон для ухи либо заливной рыбы.

Осетр и другая рыба этого же семейства всегда являются украшением стола. Блюда из стерляди выглядят эффектно, они питательны и очень полезны. Освоив технологию разделки этого продукта, можно приготовить оригинальную рыбную закуску любой сложности.

Недостаточно купить, нужно еще и знать, как чистить осетра. Осетровая рыба отличается от остальных видов рыб, потому что не имеет костного скелета и покрыта несколькими рядами костных пластинок, называемыми жучками.

Как чистить мелкую осетровую рыбу

Если рыба не очень крупная, к примеру, как стерлядь, то сначала её лучше обдать крутым кипятком. Эта простая операция смывает с рыбы слизь и боковые костные жучки легче отходят.

Если стерлядь готовите целиком, то сначала удалите боковые и брюшные жучки. Это лучше сделать большим поварским ножом или самым большим, который есть у вас на кухне.

Аккуратно срежьте спинные жучки, стараясь не повредить мякоть. Если боитесь, что не получится, просто оставьте их и готовьте вместе с жучками. Их можно легко снять после варки.

Затем разрежьте брюшко рыбыц, уберите внутренности и удалите визигу (плотный хрящ, заменяющий позвоночник), поддев ее специальной иглой. Если такой иглы нет, можно использовать острый нож с тонким узким лезвием.

Тщательно промойте жабры и саму рыбу.

Как обработать крупного осетра

Крупную осетровую рыбу обрабатывают по-другому.
Оттяните грудной плавник.
Ножом прорежьте кожу и мякоть до хряща с двух сторон.
Затем перерубите хрящ и отделите голову.
Срежьте большим ножом спинные жучки вместе с полоской кожи и удалите плавники, кроме хвостового.
У хвоста надрежьте мякоть вокруг визиги и вытяните ее за хвост. Тяните осторожно, чтобы не порвать. Можно удалить визигу изнутри или после пластования.
Распластуйте рыбу, разрезая вдоль по спине на две половины. Если рыба очень крупная, то каждую часть разрежьте еще на несколько частей. Затем каждую часть опустите кожей в кипящую воду на 3 минуты.

Мякоть рыбы должна находиться над водой

После ошпаривания соскаблите с кожи оставшиеся боковые и брюшные жучки.
В заключении промойте разделанную рыбу холодной водой.

И теперь вы можете готовить рыбу любым способом, который вам нравится.