Заварные медовые новогодние пряники. Заварное тесто для имбирных пряников и пряничного домика на меду — секреты приготовления Пряники заварные

(советы старых мастеров

Технология выработки заварных пряников сложнее, чем сырцовых. Однако заварные пряники по сравнению с сырцовыми получаются более вкусными, нежными, рассыпчатыми и значительно дольше хранятся.
Заварное тесто для пряников рекомендуется готовить следующим образом:
1. Смешать все предусмотренное рецептурой сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патоку) и все количество воды и нагреть до температуры 80-100оС.
2. Вылить нагретый раствор в дежу, прибавить к нему муку (муку добавлять постепенно при перемешивании, не допуская образования комков заваренной муки) и замесит тесто.
3. Заваренное тесто выгрузить из дежи, поместить в специальные емкости и выдержать в прохладном месте 10-12 дней. Заварное тесто можно выдерживать в прохладном месте несколько месяцев, качество пряников от этого улучшается.
4. Заваренный и выдержанный полуфабрикат делится на порции, которые постепенно используются для замеса пряничного теста.
5. Углекислый аммоний перед внесением в тесто растворяется в холодной воде. Другие разрыхлители следует вносит в тесто в строгом соответствии с инструкцией по их применению.
6. Пряничное тесто (кроме теста для тульских, вяземских и некоторых др. пряников) рекомендуется замешивать мягким.
7. После замеса, готовое пряничное тесто на несколько минут оставляется для отлежки.
8. При ручной разделке порция пряничного теста раскатывается на столе в пласт толщиной 8-10 мм. Из пласта вырубаются заготовки пряников нужной формы. Перед раскаткой пряничного теста разделочный стол следует присыпать мукой. Во время раскатки теста и вырубки заготовок пряников следует следить, чтобы тесто не прилипало к столу. Вырубку заготовок пряников следует выполнять экономно, чтобы оставалось меньше обрезков теста.
9. Заготовки пряников укладывают на присыпанные мукой противни и отправляют на выпечку.
10. Выпечку пряников (если нет специальных рекомендаций), рекомендуется проводить при температуре 200-240оС.
11. После выпечки горячие пряники оставляют на противнях на несколько минут, чтобы они «окрепли». Если снимать горячие пряники с противней сразу после выемки из печи, пряники могут сломаться.
12. Остывшие пряники ссыпают в ящики или коробки и оставляют до упаковки или глазирования.
13. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять 20-30% сухарной крошки из того сорта муки, из которого вырабатываются пряники. Добавление сухарной крошки способствует лучшему разрыхлению пряников.
14. Для приготовления пряничного теста лучше использовать пшеничную муку 2 сорта.

Пряники земляничные (заварные)
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

Вода -20-25 л
Патока — 45 кг
Сахар – 10 кг
Мука – 80 кг

Пряничное тесто:

Все заварное тесто
Мука – 15 кг
Маргарин – 2
Меланж — 2
Аммоний углекислый — 0,8
Сода питьевая — 0,4
Ароматизатор «земляничный»
Краситель пищевой розовый

Пряники вырабатываются круглой формы, розового цвета

Пряники выпекаются при температуре 220-230 о С.

Для тиражения используется сироп с добавлением ароматизатора и красителя.

В 1 кг пряников содержится 50 изделий по 20 г.

По рецептуре земляничных пряников вырабатываются пряники грушевые, ананасные, пряники-бананы. Для каждого из этих видов пряников используется соответствующий названию ароматизатор и краситель.

Пряникам придается форма соответствующих фруктов (за счет использования вырубок или фильер нужной формы).

Пряники фруктовые (заварные)

(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

Заварка:

Вода -10-15 л
Патока — 65 кг
Повидло яблочное – 20 кг
Сахар – 5 кг
Мука – 85 кг

Пряничное тесто:

Все заварное тесто
Мука – 15 кг
Аммоний углекислый — 0,5
Сода питьевая — 0,4
Ароматизатор
Краситель пищевой розовый

Патока, повидло, сахар растворяются в воде, нагреваются почти для кипения и используются для заваривания ржаной муки.

После остывания заварки до комнатной температуры ее можно использовать для замеса пряничного теста.

В остывшую заварку добавляют растворенные в воде углекислый аммоний, соду, ароматизатор и все хорошо размешивается, после чего добавляется оставшаяся по рецептуре мука и замешивается пряничное тесто. Тесто должно иметь среднюю консистенцию.

При формовке пряникам придается круглая форма.

Глазировка белой глазурью с добавлением ароматизатора.

Малиновые пряники (заварные)

(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

Заварка:

Вода — 25 л
Патока — 25 кг
Сахар – 40 кг
Мука – 75 кг

В остывшее заварное тесто добавляют предусмотренные рецептурой меланж, маргарин, углекислый аммоний, соду, часть ароматизатора и 20 кг муки.

Готовые изделия глазируются сахарным сиропом малинового цвета.

Ленинградские пряники (заварные)

(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

В 1 кг 20 штук

Заварка:

Вода – 25л
Патока — 20 кг
Сахар – 40 кг
Мука – 75 кг

В воде растворяют сахар и патоку и нагревают до кипения. Полученным горячим раствором заваривают 75 кг муки. Заварку охлаждают. Рекомендуется заварку 10-15 дней выдержать в прохладном помещении для созревания.

В остывшее и вылежавшееся заварное тесто добавляют предусмотренные рецептурой меланж, маргарин, кардамон, углекислый аммоний, соду, часть ароматизатора и 20 кг муки.

Замешивается густое тесто, которое сразу отправляется на разделку.

При разделке и формовке тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм и нарезается на куски соответствующие двум размерам формы.

Куски теста смазываются вареньем, складываются пополам по размеру формы и укладываются в форму. Тесто в форме тщательно уплотняется, чтобы на поверхности заготовки четко отпечатался рельефный рисунок формы.

Края теста обрезаются, заготовки осторожно вынимаются из формы и укладываются рисунком вверх на противень.

Температура выпечки 210-220 о С.

Готовые изделия глазируются сахарным сиропом с добавлением ароматизатора и красителя.

Тульские пряники (сырцовые)

(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

В 1 кг пряников 40 штук.

Пряники могут вырабатываться штучными.

Приготовленный из воды, сахара и патоки сироп охлаждается и на нем из всех, предусмотренных рецептурой ингредиентов, замешивается густое тесто.

Тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм.

Тесто нарезается на куски соответствующие двум размерам формы.

Куски теста смазываются вареньем или мармеладом, складываются пополам по размеру формы и укладываются в форму. Тесто в форме тщательно уплотняется, чтобы на поверхности заготовки четко отпечатался рельефный рисунок формы.

Края теста обрезаются, заготовки осторожно вынимаются из формы и укладываются рисунком вверх на противень.

Выпечка при температуре около 300 о С.

Пряники глазируются сиропом.

Во все времена на Руси пряники пользовались особой любовью и уважением. Их готовили к торжествам, дарили в качестве подарков, в знак любви и почтения. Сегодня пряники уже не так популярны, как 100 лет назад, а, между тем, их приготовление – дело довольно простое. Зато как можно удивить всех таким замечательным десертом!

Первые пряники наши предки начали печь в 9 веке из ржаной муки с ягодным соком и мёдом. Однако известно, что подобными лакомствами любили побаловаться еще древние римляне и египтяне – впервые приправленные специями медовые лепешки были упомянуты в письменных источниках в 350 году до нашей эры! А уже в нашу эру печь пряники первыми начали бельгийцы в городе Динан – сегодня их рецепты трансформировались в рождественские пряники «Лебкухен», которые пекут в Германии. На Руси же технология приготовления этого лакомства стала немного другой. Первоначально пряники пекли с большим количеством мёда – до 50% от общего веса всех ингредиентов, а называли их «медовым хлебом». Только с 12-13 века, когда появились в продаже индийские и восточные пряности, которые повсеместно стали добавлять в эти изделия, их стали именовать «пряниками». Чаще всего на Руси готовили пряники с коркой горького апельсина, лимоном, ванилью, мятой, мускатом, тмином, анисом, имбирем и даже черным перцем и итальянским укропом!

Пряники очень полюбились нашим предкам – их пекли к праздникам, дарили друг другу в качестве знака любви и уважения, а в особо торжественных случаях делали их очень красивыми, необычной формы, с различными рисунками и надписями. Прославились в качестве «пряничных столиц» Тула, Вологда, Тверь, Москва и Архангельск, а тульские пряники на слуху в нашей стране и сегодня – там искусство их приготовления передается из поколения в поколения многие века подряд.

Сегодня пряники вряд ли можно назвать самым популярным десертом, и причина такой тенденции в том, что магазинные пряники уже давно не похожи на те, что кушали в России до 20 века, а домашние решается приготовить далеко не каждая хозяйка. Однажды приготовив пряники в домашних условиях, что сделать совсем не так сложно, как может показаться на первый взгляд, на это лакомство вы обязательно посмотрите по-новому.

Тесто для пряников, что нельзя не отметить – самое легкое в приготовлении тесто, которое, к тому же, очень быстро выпекается.

Делаем тесто для пряников

Сделать тесто для пряников можно двумя способами: заварным или сырцовым (более простым). А подразделяют его на 3 вида: медовое, сахарное (без мёда) и медово-сахарное. В зависимости от того, каким способом будет готовиться тесто, нужно разное количество ингредиентов. Мы приведем примеры для сырцового теста, которое готовится быстрее и проще, однако учтите, что такие пряники высыхают быстрее, чем из заварного теста.

Как приготовить тесто для пряников

для медового теста – 3 стакана муки, 3/4 стакана мёда, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, ½ ч.л. соды или 50-150 г сметаны, ¼ ч.л. измельченных пряностей, ¼ стакана воды, кефира, простокваши или ряженки;

для сахарного теста – 3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, ½ ч.л. соды, 1 ч.л. измельченных пряностей, ¾ стакана воды, кефира, ряженки или простокваши;

для медово-сахарного теста – 3 стакана муки, 1 стакан сахара, ¼ стакана мёда, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, ½ ч.л. соды/сметаны 50-150 г, ½ ч.л. измельченных пряностей, ¼ ч.л. воды, кефира, простокваши или ряженки.

Как приготовить тесто для пряников. В кастрюлю положите мед, добавить размягченное масло, яйца, всыпать пряности, перемешивать все 1-2 мин, добавить муку (перемешанную с содой и просеянную), замесить не слишком крутое тесто. В этом случае из теста у вас получатся ароматные медовые пряники, которые мы все так любим.

Если вы делаете сахарные пряники, то сначала нужно довести в кастрюле до кипения сахар с водой, снять пену, положить масло, перемешать, дать сиропу остыть до комнатной температуры. Слишком жидкий сироп нужно уварить так, чтобы он стекал с ложки «толстой ниткой». Далее в холодный сироп добавляются пряности, яйца, потом смешанная с содой просеянная мука.

В приготовлении пряничного теста есть свои хитрости:

Если вы делаете медовое тесто, не используйте химические разрыхлители (соду и т.п.), если добавить в тесто после его охлаждения густую сметану жирностью не менее 20% в соотношении на 1кг муки 100-300 г сметаны (в зависимости от консистенции теста), то разрыхлитель не понадобится: мед и сметана дадут брожение и получится настоящее пряничное тесто особой консистенции;
Для любого пряничного теста будет хорошо добавить 4 ст.л. коньяка, водки или рома (на 1 кг муки) – это даст дополнительное разрыхление;
Если добавить соду в медовое тесто, сметанно-медовое брожение не начнется;
Разминать пряничное тесто нужно от 10 до 40 минут до его полной однородности – от этого зависит мягкость и пышность пряников;
Использовать лучше фруктовый сахар – фруктозу, а не сахарозу;
Не замешивайте слишком крутое тесто – оно плохо поднимется, и пряники будут жесткими и некрасивыми, сильно мягкое тесто тоже не подойдет – не будет держать форму, оптимальное тесто не слишком липнет к рукам и столу, пластично и хорошо поддается формовке.

Сделав тесто, нужно сразу приступать к формовке пряников: готовое тесто раскатывается и из него с помощью формочек вырезаются различные фигурки. Вес готовых пряников обычно составляет 20-40 г. Выкладывать их нужно на смазанный жиром лист, если тесто мягкое и на сухой лист, если тесто получилось крутым. Перед выпеканием пряники обмазываются яичными желтками. Выпекать тонкие пряники нужно 8-15 мин в разогретой до 220-240 градусов духовке, а после выпекания их нужно сразу протереть щеткой или мягкой салфеткой. Как правило, готовые пряники глазируют (для глазури нужно взбить яичные белки с сахаром, либо уварить до карамели мёд, перемешанный с небольшим количеством сока кислых фруктов или ягод).

Таковы традиционные правила приготовления пряников. Следуя этим инструкциям, вы сможете приготовить настоящие пряники, которые удивят вас своим вкусом и удивительным ароматом.

Очень популярны сегодня имбирные и шоколадные пряники. Рассмотрим рецепты их приготовления.

Рецепт имбирных пряников

Понадобится: 550 г муки, 170 г мёда, 150 г сахарной пудры, 130 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 яичный белок, 1 яйцо, по 2 ч.л. соды и молотого имбиря, по 1,5 ч.л. молотого душистого перца, молотых корицы и гвоздики.

Как сделать имбирные пряники. В кастрюлю всыпать сахар, специи, добавить мёд, довести до кипения, убрать с плиты, всыпать соду и хорошо перемешать. Добавить во вспенившуюся массу яйцо, размягченное масло и просеянную муку, замесить тесто. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто пластом 0,5см толщиной, вырезать с помощью формочек пряники. Выложить пряники на застеленный пергаментом противень, запечь 15-20 мин в разогретой до 180 градусов духовке. Достать пряники и дать им слегка остыть, белок взбить в густую пену, добавить сахарную пудру, взбивать еще 5 мин до эластичности, переложить в кондитерский шприц, украсить глазурью пряники, дать ей засохнуть в течение 20-30 минут.

Рецепт шоколадных пряников

Понадобится: 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана муки, ½ стакана сахара, по 4 ст.л. какао и воды, 2 ст.л. мёда, 1 ч.л. разрыхлителя, 1 щепотка соли, корица.

Как приготовить шоколадные пряники. Выложить мёд и масло в кастрюлю, растопить, убрать с плиты, добавить 2 ст.л. муки, быстро перемешать. В отдельной посуде взбить яйца со сметаной, сахаром, какао, солью и корицей (можно также добавить ваниль), влить медовую смесь, хорошо перемешать, добавить просеянную с разрыхлителем муку, замесить слегка липкое пластичное тесто. Лист для выпекания смазать сливочным маслом, припудрить мукой, от теста отрывать небольшие кусочки, формовать пряники и выкладывать их на лист, если оно сильно липкое, смазывать его растительным маслом. Выпекать шоколадные пряники в разогретой до 200 градусов духовке около 15 мин. Для глазури перемешать воду с сахаром и какао, проварить 5 мин на медленном огне, обмазать этой глазурью готовые пряники.

Приготовление вкусных пряников – это очень творческий процесс, в зависимости от того, какие пряности вы добавляете, вкус и аромат пряников может сильно меняться, недаром рецепты в семьях пряничников передавались из поколения в поколение. Однажды приготовив вкусные домашние пряники, вы полюбите их навсегда!

Испекла пряники на сахарном тесте. Получилось очень вкусно! Но в процессе готовки возник ряд вопросов:
1. В списке продуктов отсутствуют яйца, а в описании приготовления возникает фраза: добавляются яйца. Я взяла одно по аналогии с медовым и сахарно-медовым тестом.
2. Сахарное тесто можно делать на воде, ряженке, кефире и т.д. Но начинать надо с того, что мы варим сироп. Если, к примеру, я беру кефир, то какова тогда последовательность приготовления?
3. Варится сироп, а затем он остужается. Но ведь он когда остывает снова сахарится. Или я есть какие-то хитрости варки сиропа, чтобы потом он не застывал?
Хотелось бы еще пользоваться этим рецептом, поэтому была бы очень благодарна, если бы мне подсказали ответы на мои вопросы.

Спасибо за рецепт

спасибо как то делала мне понравились.

spasibo za retsepti

СПАСИБО за рецепты!

когда я училась в школе. там продавали медовики. коричневые. овальные и пластичные. Очень вкусные. Стех пор я таких не видела. интересно было бы достать рецепт!

Рецепт заварных пряников – очень старый. Его готовили ещё наши бабушки и прабабушки. И за многие годы своего существования рецепт пережил существенные изменения. Мы рассмотрим самый популярный рецепт заварных пряников.

Ингредиенты

3/4 стакана мёда;
1/4 стакана воды;
3 стакана муки;
чайная ложечка пряностей;
1 яйцо;
100 грамм сливочного масла;
100 грамм сметаны;
столовая ложка коньяка;
полстакана сахара;
полстакана воды;
1 белок;
100 грамм джема (на ваш вкус);
1 желток.

Приготовление

нужно приготовить тесто заварным способом;
в кастрюлю положить масло, мёд, налить воду и нагреть до 70°C;
просеять муку;
после того как всё закипит, убрать кастрюлю с огня;
добавить пряности, муку в кастрюлю и тщательно, быстро её перемешиваем, чтобы не было комочков;
кастрюлю можно потом поставить на огонь и поварить тесто пару минут, постоянно помешиваем;
затем кастрюлю с тестом убрать с огня и остудить тесто;
добавить яйца, сметану;
хорошо вымесить тесто;
должно получиться эластичное тесто;
немного посыпать стол мукой;
поделить тесто на одинаковые небольшие шарики;
каждый шарик нужно раскатать;
при помощи стакана выдавливаем круглые формы пряников;
в центр кружочков ложем немного густого джема;
затем собираем все края кружочка раскатанного теста и защипываем края сверху;
смазываем противень маслом, выкладываем пряники швом слепки вниз;
разогреваем духовку до температуры 220-240°С;
смазываем все пряники яичным желтком и ставим в духовку;
выпекать пряники около 15 минут;
пока пряники пекутся можно сделать глазурь;
взбиваем хорошо белки до густой пены;
сахар кипятим с водой;
затем горячий сироп тонкой струёй вливаем в белки, постоянно взбивая белки;
добавить ванилин к взбитым белкам;
нагреваем глазурь до 60 °С и глазируем все пряники в одной большой миске, перемешивая их прям руками;
можно покрывать глазурью пряники при помощи кисточки;
ставим глазированные пряники в выключенную, но ещё не остывшую духовку, и сушим.

Выбирают температуру выпекания в пределах 220-240°С, в зависимости от толщины пряников.

Рецепт заварных пряников, приготовленный в домашних условиях, не сложный, но нужно учитывать некоторые нюансы. Тесто должно получиться не липким, а пластичным и послушным.

Не стоит замешивать слишком крутое тесто, так как пряники не смогут достаточно подняться и могут получиться жёсткими. Если же сделать чересчур мягкое тесто, то пряники получатся бесформенными.

Рецепт должен заинтересовать тех хозяек, которые любят готовить впрок. Ведь пряники могут долго храниться.

Рецепт заварных пряников в идеале использовать при наличии домашних, натуральных продуктов. Пряники, приготовленные в домашних условиях, особенно вкусны и аппетитные. Ведь пряники из домашней сметаны. варенья и яиц нельзя сравнить с магазинной выпечкой. И вкус не тот, и аромат не тот.

Заварные пряники можно готовить с разным вареньем, кислым или сладким, в зависимости от предпочтений. А если нет времени пряники можно просто посыпать сахарной пудрой.

Пряники с шоколадно-сливовой начинкой оценят и дети, и взрослые.

100 грамм мёда;
30 грамм сливочного масла;
250 грамм муки;
150 грамм сахара;
по половине чайной ложечки соды и пряностей;
1/3 стакан воды;
1 яйцо;
8 столовых ложек пудры сахарной;
шоколадно-сливовая паста.

Привет! Меня зовут Наталия. Готовить я любила всегда, начинала еще со школьных времен и с маминой книги «О Вкусной и Здоровой пище». Моя мама была художником по профессии и по жизни, и даже простое, незамысловатое блюдо всегда было очень оригинально украшено и подано. До сих пор помню, как подавлось мясо в горшочках, непременно выключался свет, на противень наливался любой спиртной напиток который можно было поджечь и все эти горшочки в огне выносились из кухни к гостям на всеобщее удивление. Это впечатляло! Поэтому мое пристрастие ко всему красивому я унаследовала от родителей. Для меня подача блюда не менее важна чем само блюдо, и не важно если это что-то приготовленное на скороую руку или это рецепт требующий длительного приготовления. Волею судьбы я уже давно живу в Латинской Америке, в стране с необыкновенным климатом, где можно найти температуру воздуха от +40 до -2 градусов, где есть и снег, и побережья двух океанов – Атлантического и Тихого, где есть джунгли и высокогорные луга, и пляжи. Конечно же такое разнообразие не могло не отложить отпечаток на гастрономию Колумбии. В стране очень много морепродуктов, мяса и разнообразных экзотических фруктов; гастрономические пристрастия местного населения меняются от региона к региону, ну а я из всего этого местного колорита черпаю вдохновение. Готовлю много, не люблю монотонность, поэтому моя кухня очень разнообоазна. Не могу сказать какая кухня мне нравится больше, очень люблю и средиземноморскую еду, и русскую, и местную, и азиатскую, еще я обожаю выпечку и песочное тесто...ну вы поняли, все что вкусно! Если пробую что-то новенькое что мне пришлось по вкусу в ресторане, всегда стараюсь сначала понять какие там приправы и ингредиенты и если мне что-то очень понравилось воспроизвожу это у себя на кухне и удивляю свою семью и друзей. Конечно же очень важный источник вдохновения – интернет и разные кулинарные книги. Но если у рецепта нет красивой фотографии, даже не стану его читать! С некоторых пор начала делиться приобретенными знаниями и навыками в инстаграме, (@vlasna) от того и взяла в руки фотоаппарат. Считаю что любой рецепт должна сопровождать достойная картинка, чтобы зрителю было понятно что лежит в тарелке и как это вообще можно подать, и в идеале, чтобы ему еще и захотелось это съесть!)) Ну а рецепты стараюсь выбирать не сложные в исполнении и не требующие огромной затраты времени. Все как мы любим: #ПростоБыстроВкусно. Рецепты у меня есть собственные и проверенные годами, ну а если что-то взаимствую у других, обычно немного переделываю под себя. Тот кто много и часто готовит, думаю меня поймет. Здесь я с удовольствием поделюсь с вами своим опытом, любимыми рецептами. Готовить для себя и друзей – это так увлекательно! Если у кого-то возникнут вопросы, обязательно отвечу, ну и конечно же буду рада видеть вас на моей страничке инстаграма @vlasna Заходите, буду рада общению!