Как называются большие татарские пельмени на пару. Ультимативный гид по пельменям разных стран
Как назвать пельмешки? Разработка названий для производителя замороженных полуфабрикатов.
Рынок замороженных мясных полуфабрикатов охватывает следующие продукты питания: пельмени, вареники, блинчики, котлеты, фарш, пиццы, полуфабрикаты из мяса птицы и т. д.В весовом выражении сегмент пельменей занимает около 80% рынка, оставшиеся 20% приходятся на продукты котлетной группы. Продукция сегмента пельменей опередила в своем развитии все другие замороженные мясные полуфабрикаты не только количественно, но и качественно. В целом во всех городах наибольшую долю рынка в стоимостном выражении – порядка 60% занимают пельмени. Различным мясным полуфабрикатам, хотя они и занимают вторую позицию в структуре рынка, принадлежит только 20%, а блинчикам – всего около 10%.
Изготовлением "быстрых разномясов" занимаются сейчас и крупные мясокомбинаты, и маленькие ЧП. Флагманы отрасли уже давно имеют постоянную клиентуру, а маленькие фирмы стремятся "взять" покупателя именно домашностью своей продукции, качеством по минимальной цене. Рынок пельменей характеризуется низкой концентрацией: на нем находят место крупные компании и многочисленные средние и малые предприятия. Потребители в большинстве городов отдают предпочтение продукции местных производителей.
Среди современных тенденций рынка также можно выделить увеличение спроса на дорогую продукцию, снижение ценовых факторов конкуренции, повышение значения брэндинга, расширение ассортимента.
Основные игроки на рынке мясных замороженных полуфабрикатов Нижнего Новгорода
Российские производители
1. Дарья
2. Талосто – пельмени «Сам Самыч», блинчики «Масленица»
3. Равиолли
4. МЛМ
5. Колибри
Местные производители
1. Дэмка
2. Велрус – ТМ «Сделай Ам»
3. Скоровар
4. ИП Фуфаева – ТМ «Поспел»
5. ИП Кузнецов – ТМ «Робин-бобин» и «Мистер Твистер»
6. Балахнинский мясокомбинат – ТМ «ВарВара», «Сноу мен», «Под водочку»
7. ИП Богдан – ТМ «Домашний кулинар»
8. Ефимовские продукты
9. Шибаевские продукты
10. ИП Фомин
11. Морозко
12. Барыня
13. и другие
На рынке производства мясных полуфабрикатов и пельменей в Н.Новгороде очень высокая конкуренция (65 пельменных цехов). Качество готовых пельменей очень низкое – все стараются работать в «эконом» классе. Элитных продуктов практически нет или они быстро скатываются по качеству и цене в «эконом» класс. Самая дорогая продукция пельмени «Царские» ИП Кузнецов – 160 р. за 1 кг. Разделанное мясо - охлажденный продукт, в основном, продается без торговых марок, например, ИП Беляев.
Выводы
1.На рынке представлена продукция как российских, так и нижегородских производителей.
2.Местные производители имеют сильные бренды, хорошую дистрибуцию и лояльных клиентов. (Велрус, Поспел)
3.Велико число игроков и марок - очень пестрое рекламное поле.
4.Очень сильна конкуренция по цене и качеству. Сегмент «эконом» - перегрет, сегмент «премиум» – требует высокого и стабильного качества. Производители стремятся удешевить производство и часто фальсифицируют свою продукцию.
Примеры названий пельменей ТМ «Скоровар»
|
Типы названий и концепций |
Названия выпускаемых пельменей |
|
|
Вкусовые атрибуты |
Нежные, Ароматные, Южные, С укропом, Столичные |
|
|
Нижегородская тема |
Окские просторы, Бурлацкая слобода. |
|
|
Сказки и мультфильмы |
Три хозяйки, Двое из ларца, Три толстяка. |
|
|
Домашнее приготовление еды |
Семеро с ложкой, Семь поваров | |
|
Народное |
Любава |
Разработка продовольственного названия
Рассмотрим типичные названия продовольственных торговых марок в сфере торговли мясной и куриной продукцией, полуфабрикатами и пельменями. Можно выделить три группы товаров:
Разделанная, охлажденная и порционная продукция (крылья, грудки, вырезка)
Замороженная (фарш)
Фасованная продукция (котлеты)
*** Пельмени (можно выделить в отдельную группу)
Классификация названий продовольственных марок
|
Названия марок |
Тип названия |
|
|
Атяшево, Линда, Дэмка, Диком, Чернышиха, Микоян, Останкино, Дивеево |
Географическое название – указывает на место производства мясной продукции |
|
|
Прод-оптима, Продмаркет, Продсервис, Продинвест., Провиант |
С названия с корнем «Прод» |
|
|
Нижегородрыба-НН, Нижегородптица-НН, Губернские колбасы, Полтавские колбасы, Русские колбасы, Мир птицы, Росптица, Интерфрут, Нижегородская бакалея |
Названия указывает на продукцию, на товарную категорию. |
|
|
Стародворские колбасы, Крестьянское подворье |
Название указывает на традиции пищевого производства | |
|
Мяско, Мясогор, Мяснов (ф),Мясоруб |
Название указывает на мясную продукцию | |
|
Магазин «Кормилец» |
Название, указывающее на продукты питания | |
|
Робин-Бобин |
Название литературное, герой - любитель хорошо поесть мясную пищу | |
|
Морозко, Айсберг |
Название указывает заморозку | |
|
Поспел, Мистер-Твистер |
Название указывает на быстроту приготовления пищи. | |
|
Вкус лета, Нежная линия, Вкусная линия |
Название указывает на достоинства вкуса | |
| Название указывает на импорт продовольствия | ||
|
Добрыня, Сделай АМ, Ядрена копоть |
Имиджевые названия | |
|
Шибаевские продукты, Ефимовские продукты, И.П. Беляев, ИП Кузнецов, ИП Киреев, |
В отличие от мясокомбинатов мелкие производители мясной продукции | |
|
Барыня, Мастерица, Домашний кулинар |
Название указывают на домашнее и ручное приготовление | |
|
Столовая ложка, Для Жениха, Домашние, Готофф, Поспел, Сам Самыч, Под водочку |
Названия пельменей |
Закономерности нейминга
1.Географические и исторические названия характерны для крупных мясопереработчиков, комбинатов
2.Название указывает на торговлю (продажу) продуктами питания
3.Название указывает на товарную категорию (мясо, рыба, птица)
4.Названия имиджевые (Добрыня)
5.Названия, ориентированные на потребителя (вкус, еда, прием пищи)
Закономерности позиционирования
Анализ торговых марок показал, что все имеющиеся торговые марки можно разделить на 5 группы:
|
Образы |
Бренднеймы |
|
|
Иностранно-литературные |
Робин-бобин, Мистер-Твистер, Фрау Марта, Санта Бремер, Курляндия |
|
|
Традиционно русские |
Стародворские колбасы, Крестьянское подворье. |
|
|
Домашнее, ручное приготовление |
Мастерица, Домашний кулинар, Своя кухня, Для Жениха, Шибаевские продукты, Ефимовские продукты,. |
|
|
Пищевые, урбанистические |
Сделай АМ, Готофф, Поспел, Сам Самыч | |
|
Зонтичные бренды |
Дарья, Добрыня, Мастерица, Морозко а |
Закономерности брендинга
«Домашние» бренды разрабатывают и продвигают мелкие производители, ИП, цеха
Зонтичные бренды создают крупные мясокомбинаты
Пельмени - одно из самых популярных повседневных блюд, причем не только в России. Итальянские равиоли, китайские фонтаны и гёдза, чешские кнедлики с фруктовой начинкой, экзотический индийский модак - в каждой стране есть своя уникальная, уходящая в далекое прошлое пельменная культура. Мы решили разобраться во всем многообразии пельменей и составили подробный гид по их географии и особенностям приготовления и подачи в разных странах мира.
Теория о том, что пельмени имеют исконно русские корни, вызывает много вопросов. Скорее всего, это блюдо пришло в нашу и другие культуры из китайской кухни, в которой, к слову, можно найти аналоги практически любого блюда в мире. В Китае пельмени готовили уже более двух тысяч лет назад, и позднее у них переняли этот рецепт татаро-монгольские кочевники, которые и познакомили с ним народы Приуралья. Для пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар пельмени стали важным ритуальным блюдом. В русскую кухню они пришли с конца XIV - начала XV века и после колонизации Урала. Название происходит от искаженного пермяцкого «пельняни» («пель» - ухо и «нянь» - тесто).
Настоящие пельмени, как писал В. В. Похлёбкин, характеризуются сочетанием фарша из трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Позже татары стали использовать только баранину, а русские - только говядину и свинину. В фарш также добавляется лук, черный перец и реже травы.
Считается, что пельмени становятся вкуснее, когда их замораживают после того, как слепят. Придумали это делать, естественно, в Сибири - оттуда и пошло название пельменей «сибирские», - таким образом, только предварительно замороженные пельмени могут называться сибирскими (или уральскими).
В. В. Похлёбкин
советский и российский историк
и кулинар
Рецепт сибирских пельняней
Тесто для настоящих пермяцких пельменей состоит из 2,5 стаканов пшеничной муки, 2 яиц, 1/2 стакана холодной воды. Для фарша нужно взять 450 г говядины, 350 г баранины, 200 г свинины, 3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1 сырое яйцо, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 стакана мелко нарезанной молодой крапивы или сныти (можно заменить зеленью петрушки).
Все виды мяса проворачиваются через мясорубку, а зелень и лук мелко режутся и смешиваются с фаршем. Нужно замешать крутое тесто и оставить на 15–20 минут под полотенцем, после чего из него раскатывается в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше, тем лучше). Из листа вырежьте при помощи стакана круги, их края смочите водой (чтобы они потом прочнее соединились). На середину кружка положите чайную ложку начинки и тщательно защипите, чтобы получился полумесяц, а затем соедините его углы. Аккуратно выложите готовые изделия на доске и оставьте их чуть подсохнуть, после чего их можно убрать в морозилку.
Отваривать пельмени рекомендуется не в простой подсоленной воде, а либо в мясо-костном бульоне, который затем пойдет в тарелку, либо а-ля наж - то есть в бульоне, который после этого не будет использован для еды, - это значит, что отвар можно как следует сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досолить, чтобы он был более крепким и острым.
Чем особенно хороши
пельмени ручной лепки?
Использование досок-пельменниц эксперты не жалуют из-за того, что прочность их швов недостаточна, и пельмени приходится недоваривать, чтобы те не развалились прямо в кастрюле. Такой способ годится только при использовании свиного фарша, который и готовится быстрее.
К столу пельмени подаются традиционно со сливочным маслом или сметаной, с 3%-ным уксусом, перцем, горчицей
или хреном.
Чем разнообразить пельмени?
Не будем зацикливаться на наших пельменях и быстро пробежимся по пельменям из разных стран мира. Вероятно, этот список блюд вдохновит кого-то на кулинарные эксперименты с различными ингредиентами. Попробуйте добавить что-то из списка, чтобы ваши пельмени заиграли новыми вкусами. Естественно, не нужно мешать все подряд и все сразу и стоит помнить, что в итоге у вас получатся уже не пельмени, а что-то другое. Действуйте согласно логике и помните, что свинина, например, хорошо сочетается с креветками, картофель - с курдюком, а побеги бамбука - с имбирем.
В сентябре 2010 года в Москве проходил чемпионат мира по караоке, в котором приз зрительских симпатий достался технику телефонной компании из США Эдварду Пиментелю. Награда его ждала необычная - миллион пельменей. По словам организаторов, если он будет есть по 100 пельменей в день, их хватит на 27 лет.
Список ингредиентов:
грибы, морепродукты, пекинская капуста (или кимчи), зеленый лук, сыр, кинза, имбирь, чили, чеснок, картофель, курдюк, сало, тыква, арахис, кардамон, побеги бамбука, кориандр, тмин
Пельменная география
18 рецептов из разных уголков мира
Вареники
Чем отличаются вареники с мясом от пельменей? Кроме того, что они лепятся по-иному, оказывается, ключевой ответ кроется в самом названии блюда. Если начинка для русских (в том числе) пельменей, готовится из сырого мяса, то при лепке вареников используется измельченное вареное мясо. Туда же для сочности добавляются обжаренное сало и лук. Напомним, что в это славянское блюдо, более распространенное в украинской кухне, также часто используются начинки из картошки, капусты, грибов, фруктов и ягод, творога. В Польше есть блюдо, известное как pierogi ruskie, которое также родственно вареникам.
Особенность : Вареники с мясом после варки также часто обжаривают. Готовое блюдо посыпают жареным луком со шкваркам.
Равиоли, упоминающиеся в итальянской литературе с XIII века, считаются сицилийским блюдом, куда они, вероятно, пришли по Великому шелковому пути из Китая. Их начинка может состоять из чего угодно начиная от мяса до овощей, фруктов и сыров или любых их возможных комбинаций. В отличие от пельменей, равиоли могут быть не только отваренными, но и жареными - при таком способе приготовления они обычно подаются к соответствующему начинке супу (бульону или пюреобразному). Отварные равиоли часто подаются с различными соусами, томатным, грибным, сливочным и т. д.
Особенность : Тесто готовится такое же, как для наших пельменей или домашней лапши, но с добавлением оливкового масла.
Вонтоны или хуньтунь - это разновидность китайских пельменей. Начинка у них бывает из курятины, свинины, креветок, пекинской капусты, грибов (шиитаке, сянгу) и фруктов. Вонтоны готовят на пару, варят или жарят в растительном масле. Небольшие вареные пельмешки со свининой обычно идут в суп, а крупные жареные подают отдельно.
Одна из наиболее популярных разновидностей - сычуаньский пряный вонтон-суп, который увековечил Лил Би . Блюдо представляет собой пельмени, залитые пряным бульоном, приправленным чили и черным уксусом.
Особенность : В фарш для вонтонов обычно добавляются имбирь, чеснок и острый перец.
Манты - центральноазиатское блюдо, которое популярно в Таджикистане, Узбекистане, Казахстане. Манты очень тесно связаны с китайскими пельменями баоцзы (от них же произошли монгольско-бурятские буузы, бозы или позы). Начинка в мантах может быть из баранины, говядины, конины, козлятины и птицы. Часто добавляется курдючный жир, верблюжий горб или коровье вымя. Из овощей фарш может дополнять лук, картофель, тыква или морковь. Подают манты со сметаной, соусом из помидоров, острого перца и чеснока.
Особенность : Манты готовятся на пару в специальных мантоварках.
Модак - это традиционные пельмени индийского штата Махараштра. Тесто готовится из рисовой муки, а для начинки используется измельченная кокосовая мякоть и неочищенный пальмовый сахар, орехи и кардамон. Пельмени, похожие на купола, обжариваются в масле или готовят на пару, а едят вместе с горячим гхи (топленым маслом). Это блюдо традиционно готовят в день поклонения Ганеше. Именно с этим лакомством в руке изображается в скульптурах этот бог мудрости и благополучия (держит сладость в левой руке и тянется к ней хоботом).
Сяо лонг бао
Шанхайские пельмени, напоминающие по форме хинкали, готовятся на пару в бамбуковых корзинах. Их начинка состоит из свинины и большого количества бульона. Есть даже виды сяо лонг бао, в которые вместо фарша кладется желеобразное заливное - во время готовки на пару оно плавится, образуя бульон. Горячая жидкая начинка выпивается через трубочку и заедается оболочкой из теста.
Особенность : Сок - самая важная часть блюда.
Кимчи Манду
Корейские острые пельмени, более связанные исторически с мантами из центральной Азии, чем с китайскими или японскими родственниками. Вареные манду обычно бывают округлой формы, похожей на наши отечественные. Манду для обжарки лепятся в виде лодочек. В мясную начинку (обычно это фарш наполовину свиной, наполовину говяжий) добавляется лук, имбирь, а также тофу и острая пекинская капуста кимчи (оба продукта непременно нужно отжать, чтобы избавиться от лишней влаги). В вегетарианской версии мясо можно заменить на грибы - предпочтительно шиитаке.
Особенность : Манду подаются с соевым соусом.
Понятие «дим-сам» традиционно относится к блюдам южно-китайского завтрака, включающего чай пуэр, рисовый суп, креветочные шарики, каши, выпечку и другие блюда. Сейчас же под этим словом все чаще подразумевают нечто похожее на пельмени с тонким, почти прозрачным слоем рисового теста и с самыми разнообразными начинками. Популярные начинки: фарши из свинины, курицы, утки, креветок, крабов или овощей и все их возможные сочетания. Обычно на стол заказывается набор из четырех-пяти видов пельменей.
Особенность : Подаются в бамбуковой пароварке, в которой они и готовятся.
Бан бот лок
Вьетнамская разновидность пельменей или вареников с тестом из крахмала тапиоки (в российских реалиях подойдет и картофельный крахмал). Начинка готовится из свинины и креветок, но вся прелесть блюда состоит в кисло-сладком соусе. Для его приготовления смешайте в миске 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки рыбного соуса и столовую ложку сахара. Туда же выдавите сок из половины лайма и добавьте по вкусу чеснок, перец чили, кинзу и зеленый лук.
Тайваньская закуска, представляющая собой дискообразные пельмени с диаметром шесть-восемь сантиметров. В полупрозрачном тесте спрятана начинка из фарша, сдобренного чабером. По обыкновению ба-ван подаются с кисло-сладким соусом. Начинка варьируется в зависимости от различных регионов Тайваня, но, как правило, состоит из смеси свинины, побегов бамбука и грибов шиитаке. Студенистое клейкое тесто готовится из комбинации кукурузного крахмала, крахмала сладкого картофеля, рисовой муки. Традиционно ба-ван готовят на пару, но также подают жаренным во фритюре.
Момо фактически больше походят на булочки на пару, чем на пельмени (и да, оказывается, это не только марка автомобильных аксессуаров). Готовятся они как с начинкой, так и без в Тибете, Непале, Бутане, в индийских штатах Сикким, Дарджилинг и райне Ладакх. Имея гималайское происхождение, кушанье является близким родственником позов, мантов и пельменей. Внутрь теста кладут как самое разное мясо, так и овощи (капуста, картошка, чайот) или сыр (традиционно панир или копченый чхурпи). Как правило, момо подаются с соусом на чесночной или томатной основе.
Особенность : Фарш для начинки готовится с добавлением лука, чеснока, кориандра, соли, перца и часто тмина.
Польские ушки
Польские ушки - миниатюрные пельмени из пресного теста, меньшая версия польского блюда, называемого pierogi (которые на наши пироги вовсе не похожи). Обычно ушки имеют начинку из лесных грибов и/или фарша. Традиционно подаются в виде гарнира или добавляются в суп (польский красный борщ), хотя едят их и просто с топленым маслом, травами и зеленым луком. Ушки также являются частью традиционного рождественского стола в Польше.
Особенность : Чем меньше польские ушки по размерам, тем выше считается класс повара.
Гёдза - изначально китайское блюдо цзяоцзы, которое затем стало очень популярным во всей Японии. Лепятся эти восточные вареники из очень тонкого теста и начинки из свиного фарша, пекинской капусты, ниры (можно заменить луком-пореем или зеленым луком), кунжутного масла с добавлением чеснока и имбиря. Мясо также можно заменить морепродуктами. Подаются пельмени с соевым соусом, рисовым уксусом и острым маслом. Наиболее популярны в Японии жареные гёдза, хотя их также варят и готовят на пару.
Особенность : Вареники жарят с одной стороны до золотистой корочки, а затем добавляют воду и закрывают крышкой, пока не приготовится верхняя часть гёдза.
Хинкали - грузинский ответ мантам, позам и китайским аналогам. В качестве начинки традиционно выступает пряный фарш из баранины или из комбинации говядина-свинина (зачастую добавляются лук и кинза). Тесто готовится только из муки, соли и воды. Во время варки сырое мясо, заполняющее мешочек из теста, выделяет драгоценный бульон. Важно при первом надкусе не пролить его на тарелку, а аккуратно выпить. Верхнюю часть хинкали - хвостик - по обыкновению не едят.
Особенность : Готовые хинкали щедро посыпаются молотым перцем, а вот соус к ним подавать не принято - в них и так достаточно сока.
Фан гуо, или чаочжу фан гуо (ChaoZhou Fun Guo), - являются разновидностью пельменей родом из южно-китайской провинции Гуандун. Как правило, они имеют начинку из измельченного арахиса, чеснока, зеленого лука, свиного фарша, вяленых креветок, сушеного редиса и грибов шиитаке. Также в них добавляют кинзу, джикаму или сушеный дайкон. Все это заворачивается в довольно толстые блинчики из теста на основе пшеничной муки, муки тапиоки, кукурузного или картофельного крахмала и воды.
Особенность : Приготовленные на пару пельмени подаются с острым маслом чили.
Швесткове кнедлики
Швесткове кнедлики - чешские пельмени с фруктами: сливами, реже абрикосами, вишнями и даже персиками. Сначала замешивается тесто из 2 стаканов муки, 1 яйца, 2 столовых ложек растопленного сливочного масла, 2 столовых ложек сахара, 1/4 стакана молока и 1 чайной ложки соли. Затем в смеси обволакиваются небольшие фрукты и варятся в кипящей воде около 8 минут. После этого кнедлики нужно сдобрить сливочным маслом и посыпать сахаром.
Особенность : Перед подачей посыпать корицей, дополнить творогом или взбитыми сливками.
Эппл дамплинг
Эппл Дамплинг (что можно дословно перевести как «яблочный пельмень») - популярное блюдо на всей территории США и особенно распространенное среди амишей в Пенсильвании и поблизости. Несмотря на название, блюдо больше напоминает штрудель, нежели что-то из списка, описанного выше. Очищенные и измельченные яблоки, приправленные корицей и сахаром, заворачиваются в раскатанное тесто и запекаются до готовности в духовке.
Особенность : Готовое блюдо подается с шариком ванильного мороженого.
Дайфуку, или дайфукумоти, - японский десерт, представляющий собой рисовое тесто с начинкой с анко (бобовой пастой, уваренной с сахаром или медом), тертой дыней или фруктами. Дайфуку могут варьироваться от трех сантиметров в диаметре до размеров ладони. Сладкие пельмени едят холодными, жарят или готовят в микроволновке.
Особенность : Дайфуку часто посыпают сахарной пудрой или какао-порошком.
Дюшбара (азерб. Düşbərə) - блюдо азербайджанской кухни. Азербайджанские пельмени - по размеру вдвое меньше обычных. Подаются в бульоне в виде супа.
Японская
кухня — это целая философия. Основное внимание уделяется трем
составляющим: это время приготовления, свежесть продуктов и самое
главное — внешнему виду блюда. Недаром считается, что японские блюда
нужно «есть глазами».
В японской кухне процесс созерцания должен приносить не меньше удовольствия, чем сам процесс еды.
Японские пельмени гёдза отличаются от обычных пельменей не только составом теста и начинки. На родине их предпочитают делать из «тяжелой» муки — из той, которую обычно используют для приготовления лапши удон. Но можно отступить от традиций и приготовить тесто из обычной муки высшего или первого сорта. Как почти все блюда японской кухни гёдза немного сладковаты на вкус и по размеру они гораздо больше традиционных русских пельменей.
Наиболее распространенная начинка для гёдза — это свинина и креветки. Обязательно добавление в начинку измельченной китайской капусты и кунжутного масла. Гёдза жарят на сковороде и подают с соевым соусом.
Гёдза со свининой
На 6 порций потребуется:
Для теста:
1 стакан воды
2,5 стакана муки
1 чайная ложка соли
Для начинки:
200 грамм свинины
500 грамм китайской капусты
3 зубчика чеснока
1 чайная ложка молотого имбиря
1 чайная ложка соли без верха
красный молотый перец на кончике ножа
Для жарки:
6 столовых ложек растительного масла
2 столовых ложки водки
Муку размешайте с водой, приготовьте пельменное тесто. Хорошо вымесите и уберите в холодильник.
Для начинки измельчите в блендере китайскую капусту. Отожмите на сите, удалив излишки сока. Свинину пропустите через мясорубку и добавьте к измельченной капусте. Посолите, поперчите, положите имбирь, а также пропущенный через пресс чеснок и кунжутное масло. Хорошо размешайте фарш.
Тесто скатайте в толстый жгут и разрежьте на 24 равных кусочка. Каждый кусочек раскатайте скалкой в тонкую круглую лепешку.
Разложите начинку на середину каждой лепешки. Широко, не меньше 1 сантиметра защипайте края, придавая гёдза форму полумесяца. Затем защипанные края теста соберите небольшими складками.
На дно большой в диаметре сковороды с крышкой налейте 4 столовые ложки растительного масла. Обжарьте пельмени поочередно с двух сторон до образования румяной корочки. Потом влейте в сковороду водку и стакан воды, накройте крышкой и протушите 5 минут. Слейте воду со сковороды, добавьте ещё 2 столовые ложки растительного масла и ещё раз обжарьте на очень сильном огне 2-3 минуты.
Соевый соус и горчицу васаби подавайте отдельно.
Точно таким же образом вы можете приготовить гёдза, заменив свинину на 300 грамм очищенных и мелко порезанных креветок.
Пельмени — традиционное блюдо в Китае, которое насчитывает не одну тысячу лет. В каждой провинции готовят их по разному и почти все эти пельмени имеют разные названия. Самые распространенные это — дим-сум, цзяо-цзы и вон-тон.
Цзяо-цзы по форме напоминают вареники, а маленькие пельмешки для супа вон-тон по форме более похожи на уменьшенные хинкали. Пельмени дум-сум могут быть как первой так и второй формы. При этом цзяо-цзы варят как обычные пельмени, а дум-сум готовят на пару.
Китайский суп с пельменями вон-тон
На 6 порций вам потребуется:
Для теста:
1 стакан муки
½ стакана воды
Для фарша:
2 утиные грудки с косточками и шкурой
2 столовые ложки соевого соуса
1 чайная ложка кунжутного масла
Для бульона:
косточки и шкура, оставшиеся от приготовления фарша
2 столовых ложки соевого соуса
1 пучок зеленого лука
Муку залейте половиной стакана кипятка, хорошо вымешайте тесто и, переложив его в целлофановый пакет, уберите в холодильник.
Отделите мясо от грудки. Не старайтесь срезать всё мясо, а только основные куски мякоти.
Кости с оставшимся на них мясом и шкуру залейте 2,5 литрами холодной воды. Доведите бульон до кипения, затем убавьте огонь до слабого и варите 40-60 минут. Готовый бульон процедите.
Срезанную мякоть утиной грудки пропустите через мясорубку. В получившийся фарш добавьте соевый соус и кунжутное масло. Хорошо вымешайте.
Тесто разделите на 24 равные части. Каждый кусочек теста раскатайте в тонкую небольшую круглую лепешку. На середину теста выложите часть начинки, аккуратно мешочком соберите края теста и зашипайте так, чтобы не было отверстий.
В отдельной кастрюле вскипятите воду, опустите туда пельмени и варите до тех пор пока они не всплывут на поверхность. Затем сразу достаньте их шумовкой, переложите в бульон, влейте 2 ложки соевого соуса и доведите до кипения.
Белую часть зеленого лука порежьте тонкими колечками и добавьте в суп.
В каждую пиалку выкладывайте по четыре вон-тона и до краев доливайте бульон с луком.
В этом рецепте не используется соль, соленость блюду придает соевый соус.
Европейский собрат пельменей — итальянские равиоли. Их делают с самыми разными начинками. Чаще всего это сыр, но бывают и мясные равиоли, вегетарианские с овощами и даже десертные — с ягодами.
Кто-то считает, что равиоли привез из Китая в Италию Марко Поло. Кто-то спорит, доказывая, что равиоли — лишь очередная разновидность традиционной итальянской пасты.
Форма у равиоли может быть любая. Слово "равиоли" в основе своей имеет глагол " ravvolgere ", что означает "обернуть". Чаще всего равиоли изготавливают в виде квадратов, но встречаются и прямоугольные, и круглые изделия, и даже равиоли в форме полумесяца.
Равиоли с сыром
На 4-6 порций потребуется:
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли
Для начинки:
200 грамм сыра пармезан
200 грамм сыра рикотта
½ чайной ложки молотого мускатного ореха
2 яйца
Дополнительно:
1 яйцо
100 грамм сливочного масла
Замесите обычное пельменное тесто. Уберите тесто на час в холодильник.
Натрите сыр и хорошо размешайте его с яйцами и мускатом.
Разделите тесто на два равные части. Каждую часть раскатайте скалкой в прямоугольник. Толщина теста должна быть не больше 2 миллиметров. Аккуратно тупой стороной ножа разметьте тесто на квадраты со сторонами 3 сантиметра. На середину квадратов чайной ложкой разложите начинку. Края квадратов аккуратно промажьте сырым яйцом.
Вторым пластом теста накройте первый пласт с начинкой и прижмите его в промежутках вокруг начинки. Затем обычным ножом или специальным ножом (зубчатое колесико) разрежьте между собой равиоли.
Разморозьте ягоды, подавите вилкой в пюре, добавьте к ним манку и сахар и размешайте. На середину каждого квадрата выложите начинку, смажьте края водой, сложите вдвое и защипайте края.
Отдельно приготовьте апельсиновый соус. Для этого в сок добавьте корицу и кипятите, помешивая до тех пор, пока объем сока не уменьшится вдвое.
Варите равиоли в кипящей воде 3-4 минуты после того, как они всплывут на поверхность. Готовые равиоли достаньте шумовкой, разложите по тарелкам. Полейте соусом и украсьте дольками апельсина.
Балык бёрек (манты огурджалинские)
Балык бёрек — манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны узбекским мантам. Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности.
Начинка для огурджалинских мантов:1 кг рыбного филе
1 сырое яйцо
3 луковицы
1 ч. ложка черного молотого перца
1 капсулка кардамона (растертая в порошок)
1 ч. ложка красного перца
2—3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки
1 ст. ложка фенхеля
2 шепотки шафрана
Приготовление: Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук нарезать мелко-мелко, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке (с горкой) на каждый мант.
В.В. Похлебкин . 2005 .
Дим сум. Пельмени с китайским акцентом.
Если вы попросите у коренного китайца подать вам дим сум, то не ждите, что он приготовит для вас крохотные пельмени на пару с разнообразной нежной начинкой. Впрочем, пельмени вы тоже можете получить. Загадка? Дело в том, что для китайцев дим сум это вид трапезы, «кантонский дим сум» - китайский ответ «английскому завтраку». А как же пельмени? Им следует уделить отдельное внимание.
Итак, дим сум (в переводе с китайского это значит «прикосновение к сердцу») - множество блюд, которые по отдельности китайцы не считают «серьезной» едой, скорее легкой закуской. Дим сум начинают подавать в пять утра, в качестве завтрака и продолжают торговать им, уже на вынос, после обеда. Обязательными блюдами, которые должны найти дорогу к вашему сердцу, будут пышные паровые булочки со свининой – Сиу Бао - , жареные во фритюре крохотные рисовые блинчики с начинкой, начиненные клейким рисом, мясом, грибами, и сушеным гребешком листья лотоса, лапша, куриные лапки, сладости и разнообразные китайские пельмени. И самые популярные из них – полупрозрачные, ароматные с нежной начинкой из мяса креветок – пельмени Хар Гоу. Именно они у европейцев и ассоциируются с понятием дим сум.
Чтобы приготовить их дома, не нужно запасаться какими-то особенно экзотическими ингредиентами. Исключение составляют только побеги молодого бамбука и несколько ложек крахмала из тапиоки, да и их сейчас не так уж сложно найти в специализированных отделах крупных продуктовых магазинов или в небольших лавочках, чья задача удовлетворить все капризы любителей восточной кухни.
Готовить Хар Гоу нужно начинать с начинки. Для нее вам понадобится 200 грамм очищенных крупных креветок, которые нужно будет промыть и мелко нарубить. Подготовьте 3 столовые ложки мелко нарезанных побегов бамбука и 1 ½ столовых ложки также мелко нарезанного зеленого лука, ¾ чайной ложки хорошего китайского рисового вина, ¼ чайной ложки хорошего кунжутного масла по ¼ чайной ложки соли и свежемолотого белого перца, 1 взбитый яичный белок и 2 чайные ложки кукурузного крахмала. Прибавьте все эти ингредиенты к креветкам, перемешайте и уберите в холодильник на один час. Займитесь тестом.
Для него вам понадобится ¾ стакана пшеничного крахмала, 2 столовые ложки тапиоки, ½ стакана кипящей воды, 2 ½ чайных ложки растительного масла и 1/ 4 чайной ложки соли. Весь крахмал следует смешать в одной миске, добавить соль и всыпать в только что вскипевшую воду тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Добавьте масло и вымешивайте тесто еще около двух минут. Гладкое блестящее тесто накройте крышкой и отставьте на 20 минут.
Подготовьте рабочую поверхность. Ее надо будет тщательно смазать растительным маслом, иначе вам не удастся сделать тонкое тесто и сформировать пельмени, не повредив его. Тесто необходимо будет держать все время накрытым, потому как засыхает оно очень быстро.
Чайной ложкой «отщипывайте» от теста кусочки, формуйте из них шарики и, сжимая в ладонях, из них уже делайте лепешечки. Кладите их на рабочую поверхность и надавливайте на них широким ножом, гладкой плоской стороной, смазанной растительным маслом. Хар Гоу не раскатывают. У вас должен получиться круг диаметром в 2- 2, 5 сантиметра. На тесто чайной ложкой выкладывайте начинку, в самый центр круга. Аккуратно поднимайте края «лепешки», используйте большой и указательный пальцы, чтобы создать «складочки». Готовый пельмень кладите на смазанную маслом тарелку и накрывайте влажной тканью. Когда все пельмешки будут слеплены, готовьте их на пару не более 12-15 минут. Подают Хар Гоу со светлым соевым соусом, в который всыпана щепотка перца чили.
перец черный (молотый) 1 ст. л. масло сливочное 2 ст. л. сало лимонный сок (для подачи)Соль растворить в тёплой воде. Муку просеять горкой, сделать углубление, разбить и вылить в углубление 4 яйца, (1 яйцо оставить для смазывания теста), воду (я настаиваю воду на шафране), масло, размешать и замесить достаточно крутое тесто, как на пельмени. Накрыть тарелкой, чтобы не сохло.
Для начинки мясо, сало и лук пропустить через мясорубку, шпинат или щавель мелко нарезать, добавить измельчённые пряные травы и специи, 1/3 стакана воды или бульона, соль и мелко нарезанное сливочное масло, перемешать.
Раскатать тесто на большие кружочки, если будете варить маульташен, на средние - если будете запекать, на маленькие - если будете их жарить с луком и яичницей. Намазать яйцом внутреннюю сторону теста, отступая от краёв 1 см (смазанное яйцом тесто хорошо держит мясной сок, который будет выделяться при варке). Выложить по 1-1,5 ст. л. начинки, слепить маульташен и опустить в кипящий говяжий бульон и варить 15 мин. В бульон добавить 1 целую луковицу, лавровый лист и душистый перец горошком. Подавать с бульоном или без. Перед подачей сбрызнуть соком лимона.
Вареные маульташен едят почти как чебуреки: сначала откусывают край теста и выливают в ложку ароматный мясной сок, затем уже едят тесто с начинкой. Маульташен также можно отварить 3 мин., а затем томить в духовке, полив сливочным маслом 10 мин. или отварив (3 мин.), обжарить на сковороде с яичницей, салом и зелёным луком.
Дюшбара
Так называются азербайджанские пельмени - по размеру вдвое меньше обычных. В Азербайджане говорят, что «дюшбара» готовит хозяйка, у которой много времени, - так как блюдо это требует неторопливости и кропотливого труда.
дюшбара (пельменный суп по-азербайджански). От баранины отделить кости и сварить из них вместе с целой луковицей бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, пропустить его дважды через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом, затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 минут на холод. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20 - 25 минут, завернув во влажную салфетку. Пресное тесто раскатывают в очень тонкий пласт толщиной до 1 - 1,5 мм, режут на равные квадратики по 3,5х3,5 см, в каждый из которых кладут крошечку фарша и формуют миниатюрные пельмени в виде треугольничков. Заворачиваются они в виде пельменей двумя способами: а) квадратик сложить пополам и кончики отвести назад, б) квадратик сложить треугольником, а углы также отвести назад. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности. Подготовленные пельмени-дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и отваривать в процеженном бульоне в течение 5 минут (готовые пельмени всплывают). На одну порцию положить 8 - 10 пельменей. При подаче на стол отдельно, рядом с тарелкой, поставить винный уксус или уксус с чесноком. Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью. Подают дюшбара, как правило, в том же бульоне, где они варились, или в томатном супе.
Для фарша: баранина (мякоть с костью) - 250 г, сало курдючное - 15 г, яйцо - 1 / 4 шт., лук репчатый - 30 г, чеснок - 3 г, перец черный молотый, мята сушеная, базилик сушеный - по 2 г.
Для теста: мука - 100 г, яйцо - 1 / 4 шт., сыворотка - 25 г, соль.
Для бульона: вода - 300 г, сало курдючное - 5 г, лук репчатый - 50 г, перец черный горошком, шафран, зелень петрушки, укропа, эстрагона.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
Хушан — таджикские манты с кайлой
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусуДля начинки: 300 г баранины, 200 г нута, 200 г лука, 100 г курдючного сала, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого красного перца, 5 г порошка сухого чабра, 5 г измельченных листьев мяты, соль по вкусу
Для жаренья: 150 г топленого масла
Для кайлы (мясо-овощного гарнира): 500 г бараньей грудинки, 300 г лука, 200 г репы, 800 г картофеля, 100 г свеклы, 150 мл растительного масла, 500 мл воды, 10 г толченой зиры, 15 г измельченного барбариса, 50 г кинзы и базилика, 10 г черного перца горошком, 5 г молотого красного перца, соль по вкусу
Для подливки: 250 г сметаны, 200 г сузьмы (сузьма — подсоленный катык)
Из муки, яйца и подсоленной холодной воды замесить крутое тесто. Оставить на 20 мин, накрыв влажным полотенцем. Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать квадраты 7x7 см.
Приготовить начинку: баранину промыть, обсушить, нарезать кубиками. Смешать мясо с предварительно замоченным на 10—15 ч и очищенным от кожицы нутом. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, черный и красный перец, чабер, мяту и соль. Все тщательно перемешать.
Курдючное сало нарезать небольшими кусочками.
Выложить начинку на квадраты из теста, сверху — по кусочку курдючного сала, сформовать манты. Жарить их в горячем топленом масле до образования румяной корочки.
Приготовить кайлу: баранью грудинку промыть, обсушить, изрубить небольшими кусочками вместе с косточками. Затем обжарить грудинку в растительном масле в глубокой кастрюле, добавив очищенный, вымытый и нарезанный лук. Жарить 10—15 мин, затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой свеклу и репу. Через 5 мин добавить очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками картофель. Все тщательно перемешать, жарить еще около 5—7 мин, потом влить воду, довести до кипения, посолить и снова хорошо перемешать.
Когда кайла снова начнет кипеть, убавить огонь до слабого, выложить в нее манты, накрыть крышкой и тушить 30— 40 мин на медленном огне.
За 10 мин до окончания тушения добавить в кастрюлю зи- ру, барбарис, черный и красный перец, промытые и измельченные кинзу и базилик. Если надо, посолить.
Готовый хушан разложить по тарелкам (кайлу и манты поровну), залить сметаной и заправить сузьмой.
Начало всех начал
В Китае пельмени были известны с незапамятных времен. Бао-цзы , от которых, возможно, произошли и монгольские бууз, больше похожи на пышные пирожки. Готовят их исключительно на пару и наполняют самыми разными начинками - чаще фасолевой или мясной, например, из свиного фарша с соевым соусом, луком и рисовой мукой. Любят китайцы и цзяо-цзы : иногда их начиняют лишь мелко нарубленными кабачками, черемшой или салатной капустой, иногда - свининой с добавлением различных овощей.|Вообще китайцы редко используют чисто мясной фарш - они кладут в него лук, трепанги, грибы, креветки.
Шуй-яо - из пресного слоеного теста со свининой и луком - немного напоминают наши сибирские. Очень популярны вон-тон - маленькие пельмешки с самой разнообразной, обычно острой, начинкой. Их отваривают в кипящей воде, кладут в пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами и соевым соусом, добавляют в него немного рисовой водки, настоя имбирного корня и тонко нарезанные кусочки курятины, свинины или овощей. В Кантоне распространены дим-сум - жареные или приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем, овощами, морепродуктами...
На Западе они давно стали главным блюдом любого китайского ресторана. Однако решить, какие именно дим-сум заказать, европейцу бывает не просто - в классической кантонской кухне их существует около двух тысяч.
Путешествие по географической карте
От китайцев пельменное искусство проникло в Среднюю Азию и на Кавказ. Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана дюшпара - это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто для них раскатывается очень тонко, а отваривают дюшбару в два приема - сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком.
Азербайджанцы также готовят кюрзу - небольшие пельмени из крутого теста, начиненные обжаренным в масле бараньим фаршем. При подаче их посыпают корицей и поливают кислым молоком. В Грузии популярны хинкали . Крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарш из баранины или говядины со свининой (4:1) приправляют репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью, выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Чтобы начинка получилась сочной, в нее добавляют немного мясного бульона. При этом мясо для хинкали не пропускают через мясорубку, а рубят ножом.
Буряты с удовольствием едят позы , также очень похожие на манты, но без бульона и соуса. Марийские пельмени подкогыльо имеют форму полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом барсука, а теперь начиняют обычной говядиной. А калмыки славятся блюдом берг - с начинкой из говядины, сала и зеленого лука.
Всем нам прекрасно известны манты - типичное блюдо казахской и среднеазиатской кухни. Фарш для них делают из мелко рубленной баранины с большим количеством жареного лука, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала. В начинку иногда добавляют отваренный горох или свежую зелень; казахи также готовят манты с тыквой и творогом. Тесто должно быть более крутым, чем пельменное, а если использовать дрожжевое, манты получатся объемнее и сочнее. Готовят их на пару 40-45 минут в специальной многоярусной кастрюле - манты-каскане или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном. При подаче их поливают бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем, а также кислым молоком, сметаной или острым томатным соусом с петрушкой.
В Узбекистане и Киргизии можно попробовать чучвару - маленькие пельмени с рубленой говядиной и луком, которые в отличие от мантов отваривают в бульоне. В Туркмении обожают балык-берек . В принципе это те же манты, только с рыбной начинкой: филе мелко рубят, заправляют сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавляют щепотку красного перца и кардамона и готовят на пару.
Наше, любимое, своё
Однако, какими бы умелыми ни были восточные повара, нам больше по вкусу наши сибирские пельмени . Маленькие, с прижатыми "ушками", те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают. Тесто для них замешивают на очень холодной воде, а в фарш для сочности кладут измельченный лед. В начинке сочетается говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%) . Впрочем, сегодня также добавляют медвежатину или лосятину, примешивают к мясу рыбное филе; в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг.
Как ни удивительно, русские пельмени бывают и постными - вспомним старинный рецепт кундюмов . Хотя главная их особенность в том, что сразу после лепки кундюмы обжаривают, а потом заливают бульоном, чаще всего грибным, добавляют сметану и тушат. Тесто замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества молока или воды и иногда - чайной ложки растительного масла. Раньше жители Южного Урала (куда, собственно, и завезли пельмени из Китая) клали в него яйца стрепетов, дроф или перепелок, а пермяки-уральцы - яйца куропаток. Часто готовое тесто накрывают горячей кастрюлей и полчаса выстаивают.
Настоящие пельмени лепят вручную: для каждого тонко раскатывают небольшую круглую лепешку, выкладывают чайную ложку начинки, обтягивают ее тестом, пальцем слегка надавливаются по центру - и изделие получает форму пухленького полумесяца, концы которого легко соединяются. В Сибири подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз.
Когда они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде. Отваривают пельмени небольшими партиями в кипящей подсоленной воде (на 1 кг -4 л воды и 50 г соли ) с добавлением лука, лаврового листа и перца горошком . Еще лучше готовить их в костном мясном бульоне или, отварив, опускать в горячий бульон с маслом. Попробуйте также на 2-3 минуты поместить пельмени в кипящую воду, а затем обжарить на сковороде в сливочном масле или запечь в духовке.
В России к пельменям часто подают уксус или сметану ; сибиряки едят их с маслом, черным молотым перцем и холодным молоком ; а на Алтае предлагают "хреновину " - смесь из помидоров, хрена, сушеного укропного зонтика и перца.
Готовить пельмени в одиночку - дело довольно скучное. Чем больше людей вовлечено в этот процесс, тем активнее он продвигается. В Сибири и на Урале лепить пельмени собирается вся семья, от мала до велика. Делают сразу несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки. Хранят на морозе...
Западные выкрутасы
На Западе тоже любят пельмени. Наиболее известны итальянские равиоли , хотя на самом деле это блюдо - одна из разновидностей пасты . В каждой области Италии равиоли делают со своей начинкой, но специалисты утверждают, что лучшая - куриный фарш с пармезаном, шпинатом и петрушкой . Равиоли подают с томатным соусом, маслинами и тертым сыром, а если начинка овощная - с растопленным сливочным маслом, шалфеем и опять же тертым сыром. Их часто жарят как гарнир к бульонам или протертым супам. Маленькие пьемонтские равиоли в форме полумесяца или квадрата с ребристыми краями называются аньолотти - их наполняют мясным фаршем, творогом или шпинатом, а едят с мясным соусом.
Чтобы приготовить начинку для мантуанских аньолини, постную говядину тушат в смеси оливкового и сливочного масла с луком, белым вином, саламеллой и панчеттой, делают фарш, добавляют яйца, пармезан, перец и мускатный орех и оставляют часов на двенадцать. Подают аньолини в чашке с бульоном, плеснув в него бокальчик "Ламбруско" и подсыпав тертого сыра…
Гордостью Болоньи считаются тортеллини - маленькие круглые пельмени из пресного теста с мясом, рикоттой или овощами, в основном шпинатом. Их поливают маслом и едят с перцем и тушеными грибами, а могут заправить ими бульон. Болонцы утверждают, что тортеллини по форме напоминают бутон розы... В Швеции можно попробовать kroppkakor - разновидность крупных пельменей с начинкой из молотой свинины. На Мальте готовят ravjul - равиоли с рикоттой. Подобное блюдо с сыром халлуми, мятой и маслинами подают в кипрских тавернах.
Есть свои пельмени и в Японии - это гиоза , с креветочным или свиным фаршем. А в США известны pot stickers - с начинкой из молотого мяса или морепродуктов, рубленого ореха чилима, лука и приправ. Тем не менее в меню зарубежных ресторанов можно встретить и наши родные pelmeni - те самые "и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском", о которых писал еще Гиляровский. Ну разве что не хлебают их больше деревянными ложками…
Пельмени являются настолько распространенным блюдом, что установить родину этого блюда очень сложно. Само слово «пельмень» в русском языке означает не более чем одну из разновидностей этого чудесного блюда. Во всем мире пельмени лепят с мясом, рыбой, овощами и фруктами, варят, жарят и готовят на пару. Мы выяснили, какие пельмени готовят в разных кухнях мира.
Димсам - невероятно популярная еда на юге Китая, представляющая собой пельмени из тонкого рисового теста с различными начинками. Димсамы готовят на пару, в специальных бамбуковых коробах с крышками.
Традиционные индийские пельмени готовят из рисовой муки и часто начиняют самыми сложными начинками из фруктов, орехов и специй. Модак жарят в кипящем масле и едят вареными.
3. Манты
Средняя Азия является родиной мантов - считается, что они проникли туда из Китая, где готовят похожее блюдо под названием баоцзы. Манты готовят из баранины, конины и говядины, добавляя туда курдючный жир и различные овощи.
Маленькие пельмени, которые готовят на пару в высокогорьях Тибета, являются блюдом с тысячелетней историей. В Непале и Бутане их готовят с начинками из мяса яков, с добавлением картофеля, сыра, помидоров, лука и большого количества специй.
Китайские пельмени, схожие с хинкали, которые готовят на пару, с сохранением бульона внутри. Мастерство готовки сяо лонг бао очень ценится в среде китайских поваров и требует определенного навыка.
Пельмени принято считать традиционно русским блюдом, однако они проникли на север из китайских степей. Вплоть до 19-го века их называли по-разному - ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого века все это объединилось под единым названием «пельмени».
Корейские пельмени из тонкого рисового теста, которые лепят в виде лодочек. В качестве начинки используется свиной фарш, имбирь и квашеная капуста кимчи.
Немецкие крупные мясные пельмени мульташен варят в густом мясном бульоне и в нем же и подают, заправив свежими травами и запивая свежесваренным пивом.
Равиоли - традиционное итальянское блюдо, предположительно попавшее в Италию вместе с первыми венецианскими торговцами, которые привезли рецепт равиоли из Китая. В равиоли кладут все что угодно - мясо, овощи, фрукты, сыр и творог. Равиоли не только варят, но и жарят, а также подают в составе супов и с самыми разными соусами.
Китайские пельмены вонтоны (хуньтунь) - одна из самых популярных разновидностей местных пельменей. Их начиняют сотнями начинок - мясом со специями, морепродуктами, овощами и грибами. Способ их приготовления не имеет четких правил - вонтоны варят, жарят и готовят на пару, кладут в суп и едят с соусами.
Вареники отличаются от традиционных русских пельменей не только способом лепки, но и выбором начинки. В вареники кладут уже готовые начинки - это сокращает время приготовления и расширяет возможности выбора начинки.
Грузинское национальное блюдо готовят из простого тонкого теста с начинкой из рубленой баранины или говядины. Хинкали варят и готовят на пару - особо ценится сок, который собирается внутри хинкали при варке.
13. Ханум
Это блюдо встречается в разных народных кухнях. Бывает узбекский, таджикский, казахский ханум. Они немного отличаются рецептом приготовления, но суть та же: ханум - это паровой рулет из пресного теста и разнообразных начинок.
14. Гедза
Японские пельмени гедза отличаются от китайских собратьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза - это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла в тонком тесте. В основном их принято жарить.
15. Чучвара
Чучвара - блюдо узбекской кухни в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. В отличие от пельменей чучвара меньше по размеру. Изготавливается из тех же продуктов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в мясную начинку не употребляется свинина. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. Чучвара подаётся почти всегда с бульоном и поэтому скорее напоминает первое блюдо.