Предлагаем вашему вниманию классический рецепт салата «Нисуаз» с тунцом и его адаптированные варианты. Родина этого кулинарного шедевра – Франция, а точнее, город Ницца. В переводе с французского языка niçoise означает «из Ниццы».

В конце 60-х годов ХХ века в составе блюда появился тунец. Сегодня такой рецепт считается традиционным и во многих французских ресторанах это блюдо готовят именно с тунцом

Салат часто называют «прованской загадкой». Кто и когда впервые приготовил это блюдо остается тайной. Кроме того, сложно сказать, что именно входило в состав первого «Нисуаза» – споры на тему классического рецепта не утихают и сегодня. Но все же общепринятая версия существует: изначально блюдо готовили из филе анчоусов, помидоров и маслин, а заправляли соусом на основе оливкового масла с добавлением винного уксуса и чеснока. Этот легкий, вкусный и питательный салат был едой простых рыбаков.

В мире существует множество вариантов приготовления прованского салата. В состав часто добавляют зеленые бобы (стручковую фасоль, горох), листовой салат, каперсы, красный лук, артишоки, болгарский перец и яйца . Эти ингредиенты считаются дополнительными, но каждая версия имеет право на существование. Так что современный «Нисуаз» – это не конкретный салат, а скорее стиль приготовления блюда.

Французский салат с анчоусами готовили и упоминали в своих книгах известные кулинары Джулия Чайлд, Огюст Эскофье и легендарный Жоэль Робюшон. Прованский салат запечатлен на картинах Ренуара, Матисса и Боннара. «Нисуаз» – это не просто набор ингредиентов, это – блюдо с богатой историей, символ и гордость национальной французской кухни.

Пока знатоки и кулинары со всего света ломают голову, каким же должен быть настоящий салат «Нисуаз», предлагаем вам приготовить это блюдо по рецепту, который вполне можно считать традиционным.

Самый простой и легкий вариант – использовать для салата тунец, консервированный в собственном соку. Состав заправки можно «доработать» по своему вкусу. Наиболее распространенный соус – смесь оливкового масла, лимонного сока, чеснока и небольшого количества винного уксуса. По вкусу в заправку можно добавить рубленую зелень, горчицу, семена кунжута, мед или сахар.

Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 5-6

Ингредиенты:

• фасоль кенийская/стручковая свежая/замороженная (200 г);
• анчоус в масле, филе (50 г);
• яйцо куриное (2-3 шт.);
• помидор черри (10-12 шт.);
• оливки каламата в масле/маслины консервированные, без косточек (200-300 г);
• лук красный (средний, 1 шт.);
• салат ромен/латук/айсберг/другой (150 г);
• лук зеленый (3-4 пера);
• базилик (50 г);
• масло оливковое (для заправки, 6 ст. л.);
• уксус винный/яблочный/бальзамический (1 ст. л.);
• сок лимонный (1 ст. л.);
• горчица дижонская (1 ч. л.);
• мед жидкий (1 ч. л.);
• чеснок (2 зубчика);
• соль, свежемолотый черный перец и другие специи (по вкусу).

Приготовление:

Салат получится более пикантным, если кенийскую фасоль не бланшировать, а пассеровать с чесноком.

Вариант приготовление фасоли

Разогрейте в сковороде оливковое масло, выложите раздавленный чеснок (2 зубчика) и фасоль. Обжаривайте, помешивая, в течение 2 минут. Если любите мягкую фасоль – готовьте ее 4-5 минут. Снимите фасоль с огня, полейте чесночным маслом, в котором она готовилась, сбрызните соком лимона и посыпьте рубленой петрушкой (2 ст. л.).

Блюдо для истинных гурманов. Филе свежего тунца, замаринованное в пикантном соусе, подается на овощной подушке с зеленью, каперсами, маслинами, сочным красным луком, нежными перепелиными яйцами, зелеными бобами и слайсами редиса. Попробуйте приготовить это блюдо, и вы получите настоящее гастрономическое удовольствие!

Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 6-7

Ингредиенты:

Если вы пока не готовы есть сырую рыбу, просто обжарьте кусочки филе на раскаленной сковороде по 1-2 минуты с каждой стороны. Тунец получится особенно сочным, если предварительно замариновать его в соевом соусе и кунжутном масле на несколько часов (чем дольше тунец маринуется, тем сочнее и мягче он становится).

Приготовление:

1. Филе тунца помыть, обсушить бумажным полотенцем. Острым ножом нарезать на тонкие ломтики.
2. Чеснок почистить, помыть и пропустить через пресс. В миске соединить вино, лимонный сок (3 ст. л.), оливковое (4 ст. л.) и кунжутное масла, соевый соус, мед, чеснок, сухие травы и свежемолотый перец. Тщательно взбить смесь вилкой.
3. Кусочки тунца залить маринадом. Распределить маринад, втирая его в кусочки рыбы. Оставить рыбу мариноваться при комнатной температуре на 30 минут (тунец маринуют от 15 минут до 2 часов).
4. Перепелиные яйца отварить вкрутую (положить в кипящую воду при помощи чайной ложки и варить 3-4 минуты после повторного закипания). Остудить в холодной воде.
5. Стручки фасоли помыть и бланшировать в подсоленной воде 3-4 минуты (замороженную фасоль – 5-7 минут). Готовую фасоль откинуть на дуршлаг и промыть холодной проточной водой.
6. Болгарский перец помыть, удалить плодоножку и очистить от семян. Нарезать брусочками.
7. Редис помыть, удалить хвостики и обсушить салфеткой. Нарезать слайсами (кружочками).
8. Базилик помыть, обсушить салфеткой и разделить на веточки.
9. Салатные листья помыть, обсушить кухонным полотенцем и нарезать небольшими кусками.
10. Слить маринад с каперсов и маслин.
11. Остывшие яйца очистить от скорлупы и разрезать на половинки.
12. Смешать 2 ст. л. оливкового масла и 2 ст. л. лимонного сока. Заправка готова.
13. На порционных тарелках сделать подушку из салатных листьев. Выложить стручковую фасоль, помидоры, болгарский перец, редис и яйца. Посыпать оливками, каперсами и красным луком. Полить заправкой. Достать пластины тунца из маринада и выложить на овощную подушку. Присыпать листьями базилика.

Для приготовления маринада можно использовать саке, красное или рисовое вино, апельсиновый или грейпфрутовый сок, винный или рисовый уксус. Для усиления аромата по вкусу добавляют тертый корень имбиря, перец чили, горчицу, свежую или сушеную зелень. Если в составе маринада есть соевый соус, то солить рыбу не нужно. Самый простой маринад для тунца – смесь оливкового масла (4 части), лимонного сока (1 часть), бальзамического уксуса (1 часть) и черного перца.

Как разделать тушку тунца

• рыбу промыть проточной водой. Острым ножом отрезать голову и удалить жабры, подрезав их с обеих сторон. Промыть водой;
• отрезать хвост;
• разрезать рыбу по брюшку и удалить внутренности. Поскоблить внутреннюю сторону позвоночника, удалив черную пленку (иначе рыба будет иметь горьковатый вкус). Промыть водой;
• вырезать брюшной плавник, подрезав кожу с обеих сторон. Острым ножом надрезать кожу вдоль спинного плавника с одной и другой стороны. Выдернуть плавник, потянув за его кончик по направлению от хвоста к голове рыбы;
• снять с тунца кожу (если вы решите готовить со шкуркой, то ее нужно очищать от чешуи, пока тушка еще целая). Со стороны хвоста потянуть кожицу к голове, сначала с одной стороны, потом с другой (она легко отделяется от мякоти). Отрезать нижнюю часть брюшка до кончиков ребер;
• провести широким острым ножом вдоль позвоночника, отделив филе с обеих сторон.

Филе можно запечь, пожарить, потушить или замариновать. Голова, хвост и нижняя часть брюшка (самая мясистая, жирная и нежная часть) составят прекрасный суповой набор.

Традиционное блюдо французской деревенской кухни. Теплый салат с тунцом в панировке из кунжутных семян, , жареными картофельными дольками, свежими овощами и зеленью.

Картофель является самым спорным ингредиентом, но во многих ресторанах Франции салат подают как раз с картофелем, отваренным в мундире.

Время приготовления: 50 минут
Количество порций: 6-8

Ингредиенты:

• тунец охлажденный, филе (500 г);
• картофель молодой (средний, 6-8 шт.);
• фасоль стручковая свежая/замороженная (250 г);
• помидор (3-4 шт.);
• яйцо куриное (3-4 шт.);
• салат айсберг/латук/другой листовой (150 г);
• уксус рисовый (4 ст. л.);
• масло кунжутное (4 ст. л.);
• масло оливковое (6 ст. л.);
• семена кунжута белые (4 ст. л.);
• семена кунжута черные (4 ст. л.);
• соус соевый (3 ст. л.);
• паприка молотая (по вкусу);

Приготовление:

1. Филе тунца помыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать на небольшие куски, толщиной 2-3 см.
2. Смешать соевый соус, рисовый уксус (3 ст. л.) и по 2 ст. л. кунжутного и оливкового масел. Залить кусочки рыбы получившимся маринадом и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
3. Картофель тщательно помыть и отварить в мундире (15-20 минут после закипания в подсоленной воде). Остудить.
4. Картофель нарезать крупными дольками. Раскалить в сковороде 2 ст. л. оливкового масла и обжарить картофельные дольки до золотистого цвета (3-5 минут).
5. Рыбу достать из маринада и обсушить каждый кусочек бумажным полотенцем. Смешать 2 вида кунжутных семян и обвалять в них кусочки тунца.
6. Разогреть на сковороде оставшееся кунжутное и оливковое масла (по 2 ст. л.) и обжарить кусочки тунца на среднем огне по 1-2 минуты с каждой стороны. Сверху тунец должен покрыться золотистой кунжутной корочкой, а внутри остаться красноватым.
7. Помидоры помыть и нарезать мякоть дольками.
8. Листья салата помыть и обсушить полотенцем. Крупно нарезать или порвать руками.
9. Вскипятить в большой кастрюле воду для варки яиц пашот. Пока вода закипает, выложить на порционные тарелки листья салата, фасоль, дольки картофеля, помидоры и кусочки тунца. По желанию посыпать крупной солью и свежемолотым перцем.
10. Яйца разбить в отдельные миски. В кипящую воду добавить щепотку соли и 1 ст. л. рисового уксуса. Аккуратно влить яйца в кастрюлю по одному (не варить в кастрюле больше 2-3 яиц одновременно). Готовить 3 минуты, пока белок не начнет обволакивать желток. Яйца сразу выкладывать, доставая шумовкой из воды, на готовый салат. Приправить паприкой.

Предлагаем вам посмотреть видеорецепт теплого салата с обжаренным тунцом и яйцом пашот:

Как приготовить яйцо пашот

Несколько советов по приготовлению идеальных яиц пашот:

• используйте для приготовления только очень свежие яйца, в противном случае белок не будет обволакивать желток и под воздействием кипятка превратиться в «лохмотья»;
• воду перед варкой яиц нужно немного посолить и добавить 1 ст. л. белого уксуса – он поспособствует коагуляции (свертыванию) белка, обеспечив лучшее обволакивание желтка белком;
• вода не должна сильно кипеть и бурлить – это может повредить желток. Закладывайте яйца, когда вода только начинает закипать;
• перед тем как добавить яйцо, помешайте воду венчиком так, чтобы образовалась воронка. Опускайте яйцо в эту воронку – благодаря ее движению белок будет лучше обволакивать желток;
• если вы боитесь не справиться с процессом вливания сырого яйца в кастрюлю с кипящей водой, используйте для этой цели пищевую пленку. Застелите дно миски пленкой, добавьте каплю растительного масла, а затем разбейте яйцо в миску. Закрепите края пленки и опускайте получившийся мешочек в кипяток;
• плотность желтка будет зависеть от времени варки. Если варить яйцо 2-3 минуты, желток получится кремообразным, если 5 минут – более плотным. А если оставить яйцо в воде на 7 минут – вы получите яйцо вкрутую. Вкусы у всех разные, однако, в традиционном варианте желток должен растекаться при прокалывании белка вилкой.

Красивое, сытное, полезное и, безусловно, очень вкусное блюдо. Молодой картофель, отваренный в мундире, нежные перепелиные яйца, сочный редис, сладкие помидоры черри, зелень, маслины и, конечно, тунец – целая феерия вкусов. Такой салат готовят жители французских рыбацких деревушек. Блюдо идеально подходит для пикников и может заменить полноценный обед или ужин для всей семьи.

Время приготовления: 1 час
Количество порций: 8

Ингредиенты:

• тунец охлажденный, филе (300-400 г);
• фасоль стручковая свежая/замороженная (300-400 г);
• картофель молодой (небольшой, 8-10 шт.);
• маслины консервированные, без косточек (200-300 г);
• редис (300-400 г);
• помидор черри (300 г);
• яйцо перепелиное (10-12 шт.);
• салат айсберг/латук/другой листовой (150-200 г);
• масло оливковое (100 мл);
• вино белое сухое (100 мл);
• корень петрушки (1 шт.);
• лавровый лист (2-3 шт.);
• перец душистый, горошек (3-4 шт.);
• уксус бальзамический/винный (2 ст. л.);
• горчица дижонская (1 ст. л.);
• чеснок (2-3 зубчика);
• эстрагон сушеный/базилик/розмарин (0,5 ч. л.);
• соль, свежемолотый перец (по вкусу).

Блюдо можно разнообразить и дополнить другими продуктами. К тунцу идеально подойдут: авокадо, цитрусовые, болгарский перец, зеленый горошек, огурцы, кабачки, шампиньоны, морковь и стеблевой сельдерей. Из сыров с тунцом лучше всего гармонируют пармезан, чеддер, эдам, моцарелла, фета и козий сыр.

Приготовление:

1. Картофель тщательно помыть и отварить в мундире (около 20 минут после закипания в подсоленной воде, время приготовления зависит от размеров клубней). Остудить.
2. Почистить и помыть рыбу. Нарезать на порционные куски. Положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить соль по вкусу, лавровый лист, очищенный корень петрушки, вино и душистый перец. Варить 5-7 минут после повторного закипания. Остудить в бульоне.
3. Перепелиные яйца отварить вкрутую. Для этого их нужно опустить в кипящую воду при помощи ложки и варить 3-4 минуты. Остудить в холодной воде.
4. Стручки фасоли помыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности (свежие стручки бланшировать 3-4 минуты, замороженные – 5-7 минут). Готовую фасоль откинуть на дуршлаг и промыть холодной проточной водой.
5. Редис помыть, обрезать хвостики и нарезать крупными дольками.
6. Помидоры черри помыть и разрезать на половинки.
7. Остывший картофель нарезать кружками или дольками.
8. Филе тунца разобрать на небольшие кусочки, выбирая кости.
9. Яйца очистить от скорлупы и разрезать на половинки.
10. Листья салата помыть и обсушить кухонным полотенцем.
11. Слить жидкость с маслин.
12. В отдельной миске смешать оливковое масло, бальзамический уксус, эстрагон, соль и перец по вкусу. Добавить 2-3 зубчика чеснока (пропустить через пресс) и тщательно взбить вилкой. Заправка готова.
13. На большом блюде сделать полушку из листьев салата. Выложить ингредиенты отдельными горками, в центр поместить филе тунца. Полить салат заправкой. По желанию можно украсить блюдо веточками зелени.

Для заправки салатов с тунцом вместо оливкового масла можно использовать сливочное (топленое) или кунжутное. В качестве соуса отлично подойдут майонез, терияки, соевый соус, песто, айоли и сальса. Из специй и приправ с тунцом хорошо сочетаются розмарин, базилик, тимьян, тмин, горчица, имбирь, кунжут, кориандр и белый перец.

Салат готов, можно подавать к столу!

Изысканное, вкусное и красивое блюдо для романтического или праздничного ужина. Необычный дуэт свежих томатов черри и вяленых помидоров оставляет интересное послевкусие. Пикантные каперсы, оливки и пармезан идеально гармонируют с тунцом.

Время приготовления: 15 минут
Количество порций: 2-4

Ингредиенты:

• тунец, консервированный в собственном соку (200-300 г);
• пармезан (50 г);
• оливки консервированные, без косточек (100-200 г);
• помидор черри красный (3-4 шт.);
• помидор черри желтый (3-4 шт.);
• помидор вяленый (2 ст. л.);
• каперсы маринованные (2 ст. л.);
• рукола (70 г);
• кресс-салат (50 г);
• базилик (30 г);
• масло оливковое (3 ст. л.);
• уксус бальзамический (1 ст. л.);
• соль, свежемолотый перец (по вкусу).

Пармезан можно заменить более демократичными аналогами – сыром «Грана Падано» (этот твердый сорт тоже обладает ореховым вкусом, однако, он более соленый), «Джюгас» (так называемый «литовский пармезан») или другим твердым сыром.

Приготовление:

1. Пармезан нарезать слайсами, используя подходящую сторону терки.
2. Помидоры черри помыть, обсушить салфеткой и нарезать дольками.
3. Руколу, кресс-салат и базилик помыть, обсушить салфеткой и разобрать на веточки.
4. Слить жидкость с оливок и разрезать их на половинки.
5. Вяленые помидоры нарезать на мелкие кусочки.
6. Слить жидкость с каперсов. Крупные бутоны разрезать пополам.
7. Слить сок с тунца и размять рыбу вилкой.
8. В отдельной емкости смешать оливковое масло и бальзамический уксус, тщательно взболтать вилкой.
9. На порционные тарелки выложить руколу, помидоры черри, оливки и тунца. Посыпать каперсами, вялеными помидорами и пармезаном. Украсить блюдо кресс-салатом и листьями базилика. Приправить свежемолотым перцем и полить заправкой. Аккуратно перемешать щипцами (пример украшения блюда смотрите на фото к рецепту).

Чтобы салат получился более сытным, можно дополнить его вареными перепелиными яйцами и маринованными артишоками.

Блюдо готово!

Самый демократичный и быстрый в приготовлении вариант рецепта. Такое блюдо может стать полноценным обедом или ужином. Чтобы салат получился вкусным, пасту нужно отварить до состояния аль денте и использовать тунец в собственном соку. Выбирайте тунец, консервированный крупными кусками, а не стружкой.

Время приготовления: 20 минут
Количество порций: 4

Ингредиенты:

• тунец, консервированный в собственном соку (200-300 г);
• паста диталини/элбоу макарони/пенне/другая (150 г);
• оливки консервированные, без косточек (200-300 г);
• лук красный (крупный, 1 шт.);
• петрушка (1 пучок);
• масло оливковое/другое растительное (для заправки, 100 мл);
• уксус бальзамический/винный (для заправки, 1 ст. л.);
• мед жидкий (для заправки,1 ч. л.);
• базилик (для заправки, 20 г);
• чеснок (для заправки, 2-3 зубчика);
• лимон (для заправки, 0,5 шт.);
• соль, свежемолотый перец и другие специи (по вкусу).

Заправку для салата нужно готовить заранее (за 20 минут), чтобы она настоялась и пропиталась ароматами чеснока, цедры и базилика.

Приготовление:

1. Чеснок почистить, помыть и пропустить через пресс. Оливковое масло разогреть в сковороде (не раскалять, а прогреть), добавить чеснок и готовить 1-1,5 минуты, помешивая, до мягкости. Перелить масло в миску. Снять цедру с лимона (примерно 1 ч. л.). Базилик помыть, обсушить салфеткой и очень мелко порубить. Смешать масло, бальзамический уксус, мед, цедру и базилик. Взбить вилкой. Соус готов.
2. Отварить пасту до состояния аль денте (готовить пасту минимальное количество минут, указанных на упаковке или на 1 минуту меньше). Варить в большом количестве подсоленной кипящей воды, не накрывая крышкой. В воду добавить 1 ст. л. оливкового масла. С готовой пасты слить воду и сразу полить половиной соуса.
3. Слить жидкость с оливок. Разрезать на половинки.
4. Петрушку помыть, обсушить кухонным полотенцем. Мелко порубить ножом.
5. Красный лук почистить, помыть и нашинковать тонкими полукольцами.