Температура хранения холодных блюд. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения. Банкетные закуски. Ассортимент, назначение. Особенности порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации
I) Бутерброды
1. открытые
а. с вареной колбасой, с копченой и полукопченой колбасой, с ветчиной, со шпиком, корейкой, грудинкой, со сливочным маслом, с сыром, с икрой, с рыбой осетровых пород, с рыбной гастрономией, с повидлом или джемом:
Ю все виды, кроме бутерброда со шпиком, приготавливают на пшеничном хлебе (со шпиком, корейкой, грудинкой - на ржаном хлебе)
Следуйте основным рекомендациям по безопасности пищевых продуктов в отношении покупки, подготовки и хранения рыбы и моллюсков; поэтому вы и ваша семья можете наслаждаться без риска хорошего вкуса и полного питания, которое обеспечивает этот вид пищи. Купите только рыбу, которая охлаждена или выставлена на толстом слое свежего, неплавкого льда.
Рыба должна иметь свежий и мягкий запах; не должен иметь плохой, кислый или аммиачноподобный запах. Вся рыба и филе рыбы должны быть блестящими и иметь ярко-красные жабры, без молочного вещества. вернуться к месту после прессования. Мякоть креветок должна быть полупрозрачной и блестящей, с небольшим запахом или без запаха. имеют индикаторы времени и температуры в контейнере, которые показывают, сохранен ли продукт при соответствующей температуре. Всегда смотрите на эти индикаторы, если таковые имеются, и покупайте рыбу и морепродукты только в том случае, если индикатор показывает, что продукт безопасен для потребления.
- Глаза рыбы должны быть прозрачными и выступать немного.
- Филе рыбы не должно иметь обесцвечивания, потемнения или сушки по краям.
Ю внешний вид: тонкий кусок хлеба покрыт, 1-2 тонкими ровными кусочками выбранного продукта, (гастрономия, рыба, мясо нарезаны наискось)
Ю цвет, вкус, запах свойственны выбранному продукту, посторонние вкусы и запахи отсутствуют
2. комбинированные
а. с паштетом
Ю приготовляют на пшеничном хлебе
Ю внешний вид: хлеб покрыт кусочком паштета, сверху - кружечек вареного яйца
Замороженная рыба и морепродукты
Ищите этикетки на мешках или контейнерах живых морепродуктов и наклейки на контейнерах или контейнерах жареных морепродуктов. Эти ярлыки или ярлыки содержат определенную информацию о продукте, такую как номер сертификации процессора. Потому что они быстро разлагаются после смерти, только выбирают и готовят живых омаров и крабов.
- Ищите этикетку.
- Если этого не произойдет, не выбирайте их.
- Проверьте движение ног: живые омары и крабы должны слегка сдвинуть ноги.
Ю вкус, цвет, свойственны мясному или печеночному паштету
б. с мясопродуктами и овощным салатом
Ю на ржаном или пшеничном хлебе
Ю внешний вид: кусок хлеба покрыт овощным салатом, сверху уложена тонко нарезанная и свернутая трубочками жареная говядина, свинина или баранина. Украшен бутерброд сливочным маслом, смешанным с горчицей и свежими или маринованными огурцами.
Не покупайте замороженные морепродукты, если контейнер открыт, разорван или измельчен. Избегайте контейнеров, расположенных на «линии отмерзания» или на верхней части морозильной камеры. морозными или ледяными кристаллами, поскольку это может означать, что рыба хранилась в течение длительного времени или что она таяла и смазывалась. Поместите морепродукты в холодильник или морозильную камеру сразу после покупки. Если рыба и моллюски будут использоваться в течение 2 дней после покупки, храните их в холодильнике.
В противном случае оберните плотно в пластик, фольгу или влагонепроницаемую бумагу и оставьте в морозильной камере. При приготовлении свежих или замороженных морепродуктов важно предотвращать попадание бактерий из этих сырых продуктов в готовые к употреблению продукты. Выполните следующие шаги, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
Ю цвет: мясопродукты - светло-коричневые или серые, овощи - природного цвета.
Ю вкус слегка острый
в. с овощным салатом и рыбой
Ю используется пшеничный или ржаной хлеб
Ю внешний вид: хлеб покрыт овощным салатом, сверху уложен кусок отварной или фаршированной рыбы. Рыба украшена густым майонезом и зеленью
Ю цвет светло кремовый
При покупке сырой рыбы или морепродуктов убедитесь, что они физически отделены от сырой рыбы и морепродуктов. Они должны быть в собственной коробке для показа или отделены от сырых продуктов разделителями. Мойте руки не менее 20 секунд горячей водой и мылом до и после обработки любого сырого корма. Возьмите разделочные доски, посуду и столешницу с горячей водой и мылом, между приготовлением сырых продуктов, таких как рыба и морепродукты, и приготовлением приготовленных или готовых к употреблению продуктов. Для большей защиты кухонные дезинфицирующие средства могут использоваться в режущие плиты и столешницы после использования. Или используйте раствор одной столовой ложки жидкого хлора без воды в галлоне воды. Если вы используете пластиковые доски для резки или не пористые, протрите их через посудомоечную машину после использования. Рекомендация для обедов для пикника: необходим чистый холодильник.
Ю вкус, свойственен овощному салату и рыбе
3. закрытые (сандвичи)
а. внешний вид: хлеб покрыт тонким слоем масла или майонеза, сверху тонкие ломтики мяса или сыра или рыбы, накрытые полосками хлеба толщиной 0,5-0,7 см. Состоят из 2-х, 3-х слоев чередующихся компонентов
б. цвет, вкус: соответствуют используемым продуктам
4. закусочные (канапе). Маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез. Отпускают по 3-5 шт. на порцию массой 80г.
Свежие фрукты, зелень
Обязательно очистите холодильники с мылом и водой перед хранением приготовленных морепродуктов. Очистка особенно важна, если раньше холодильник использовался для перемещения сырой рыбы и моллюсков. Чистый холодильник предотвращает загрязнение вредных бактерий от сырой рыбы от зараженной вареных рыб и морепродуктов, а также других продуктов.
Оттепель замороженной рыбы и морепродуктов, оставив их в холодильнике на ночь. Если вам нужно быстро разморозить эти продукты, вы можете положить их в запечатанный полиэтиленовый пакет и положить их в холодную воду или, если рыба и морепродукты будут приготовлены сразу же после этого, поместите их в микроволновую печь в режиме «размораживания» и для цикла размораживания, когда рыба все еще заморожена, но податлива.
а. используют пшеничный, редко ржаной хлеб. С хлеба срезают корки и нарезают его полосками толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно. Нарезанный хлеб подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают
б. внешний вид: имеет красиво оформленный рисунок, законченного характера, форма фигурная
в. цвет, вкус соответствуют используемым продуктам
Ассортимент холодных блюд и закусок
Моллюски, мидии и устрицы: Раковины открыты во время приготовления; удалите те, которые не открываются.
- Мясо должно быть непрозрачным и легко разделяться вилкой.
- Креветки и омары: Мясо становится жемчужным и непрозрачным.
- Мясо непрозрачное и твердое.
Как правильно питаться - что вы должны знать
Следуйте этим рекомендациям, чтобы служить, как только ваша рыба и морепродукты приготовлены и готовы к наслаждению. 
Всегда лучше готовить рыбу и морепродукты, чтобы избежать риска заболевания. Однако, если вы решите есть сырую рыбу, вы должны съесть рыбу, которая была заморожена.
II) Рыбные холодные блюда и закуски
1. балык, семга, лососина малосоленые; севрюга, белуга копченые; осетрина, севрюга, белуга отварные с хреном
а. рыба зачищена от костей и кожи, нарезана широкими или узкими кусочками. Малосольная рыба украшена лимоном и зеленью; копченая подается с овощным гарниром и соусом хрен; подается со свежими помидорами или огурцами и зеленью, соус хрен подается отдельно; отварная рыба подается с гарниром из корнишонов, краснокочанной капусты, соленых огурцов и свежих помидоров;
Банкетные закуски. Ассортимент, назначение. Особенности порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации
Некоторые виды рыб могут содержать паразитов, которые, будучи замороженными, будут умирать.
- Однако имейте в виду, что замораживание не убивает всех вредных микроорганизмов.
- Поэтому гораздо лучше готовить рыбу и морепродукты.
Ю вкус, цвет, запах, свойственны, использованным продуктам
2. рыба заливная
а. используют рыбу осетровых и частиковых пород в отварном виде. Рыбу осетровых пород нарезают кусками от звена, без хрящей и кожи, рыбу частиковой породы - филе с кожей и отваривают. Куски рыбы украшают вареной морковью, кусочками свежих огурцов, зеленью и заливают прозрачным рыбным желе.
Свежие и замороженные морепродукты: выбор и обслуживание с безопасностью
Кондиционирование пищи в холодильнике имеет больше искусства, чем кажется. Это то, что плохая организация вещей может привести к тому, что пища рано сгорит, попробует другую, и в некоторых случаях все это может привести к пищевому отравлению. Кроме того, лучшее сохранение продуктов питания означает меньшее количество покупок и меньше отходов.
Сухие и сыпучие продукты
Начните с установки термостата между нулем и четырьмя градусами по Цельсию. Таким образом, это предотвращает развитие бактерий и раннее распад пищи. В верхней части внутренней части холодильника температуры более устойчивы, поэтому там должны быть предварительно приготовленные блюда, остатки, напитки, травы, короче говоря, продукты, которые не нужно готовить, «продвигаются» в иерархии прибора.
Ю внешний вид: поверхность кусков рыбы должна иметь хорошо остывшее желе слоем 0,5-0,7 см, края желе гофрированы
Ю цвет, свойственный данному виду рыбы, желе светло-желтое, прозрачное
Ю вкус и запах, свойственные вареной рыбе; желе с ароматом пряной зелени, лука и специй.
Ю консистенция: рыба мягкая, но не переваренная, желе упругое
Либо они находятся, либо ничего не сделано. Чтобы температура охлаждалась, холодильник выталкивает горячий воздух сверху, поэтому не рекомендуется размещать пищу на верхней части прибора. Хлеб, например, заплесневелый. Если у вас нехватка места, вы можете разместить там кулинарные книги или другие кухонные приборы.
Не кладите яйца в дверь холодильника. Это классика в португальских домах, но, видимо, это ошибка. В дополнение к большей вероятности взлома с постоянным открытием двери, там есть температуры более теплые, поэтому они должны быть зарезервированы для продуктов, менее чувствительных к теплу, таких как соки. Телеграф предполагает, что там есть еда и напитки с натуральными консервантами, которые помогают с сохранением. Что касается яиц, поместите их на внутренние нижние полки, в пластиковые обертки или в подносы для яиц.
3. рыба фаршированная
а. для фарширования используют судака, щуку, треску, карпа, сазана, леща. Тушку рыбы начиняют рыбным фаршем и припускают.
Ю внешний вид: естественная форма рыбы соответственной породы, оформлена гарниром из овощей, зелени и лимона.
Ю цвет: рыбы соответственной породы - светло-желтый или светло - серый)
Вопреки логике географии в северном полушарии, на карте холодильника находится юг, который холоднее. Вот почему вы должны положить самые скоропортящиеся молочные продукты, яйца, сырое мясо и рыбу. Мясо и молочные продукты следует помещать на тарелку и герметично закрывать, чтобы не только сохранить свежесть, но и предотвратить распространение бактерий на другие продукты.
Смешение фруктов и овощей в одном ящике является ошибкой, так как многие фрукты выделяют газы, которые ускоряют разложение овощей. Более эффективное хранилище предотвращает попадание продуктов в мусор и замедляет покупки в продуктовых магазинах. Как вы узнаете, морозильник предназначен не только для хранения замороженных продуктов. Есть много людей, которые слишком долго держат пищу в холодильнике, пока не испортится. Суп, лепешки, соусы и даже яйца при определенных условиях могут быть заморожены, предпочтительно в мешках с морозильной камерой.
Ю вкус и запах, свойственные вареной рыбе, с ароматом пряной зелени, лука и специй
Ю консистенция рыбы мягкая, но не разваренная
III) Мясные холодные блюда и закуски
1. телятина или язык заливные
а. приготовляется также как и желе из рыбы. Оформляется гарниром из салата краснокочаннойкапусты, зеленым салатом, зеленым горошком и нарезанными свежими огурцами и помидорами. Отдельно подают соус хрен с уксусом
В случае жидкой кулинарии не заполняйте контейнер вверх, потому что пища будет расширяться при замораживании и может в конечном счете открыть крышку. Держите мясо и молочные продукты герметично закрытыми и помещенными на тарелку, чтобы сохранить свежесть и предотвратить распространение бактерий в другие районы. Это то, что они могут поглощать запахи вещей, которые вокруг. Поэтому, если в холодильнике есть что-то с сильным запахом, лучше оставить яйца. Игристое вино следует хранить в холодильнике, так как новые исследования показывают, что холод может продлить жизнь напитка и предотвратить его темное.
Ю внешний вид: желе прозрачное, на поверхности украшения из овощей и зелени, ровная глянцевая поверхность
Ю цвет: желе - темно-золотистое, мясо - темно-серое
Ю вкус и запах отварного мяса и желе
2. паштет из печени
а. внешний вид: форма батона или прямоугольника, поверхность оформлена узором из сливочного масла и яиц
Орехи и натуральные масла также следует хранить в холодильнике для поддержания свежести. Это распространенная ошибка, которая только делает ее более сухим. В морозильной камере хлеб можно хранить в течение трех месяцев. Помидоры должны быть при комнатной температуре, чтобы они не были мутными и не имели запаха. Также оставляйте из холодильника чеснок, тыкву и картофель. Их следует хранить в темном сухом месте.
Чистите холодильник один раз в месяц, чтобы бактерии не попадали в нежелательные запахи. Не заполняйте каждый дюйм холодильника, так как воздух должен течь для охлаждения. Если вы открываете банку и не используете все содержимое, никогда не помещайте банк обратно в устройство. Пища может реагировать на металл в банке и быстрее портиться. Плоды, овощи и овощи безопасны в ящиках, как советовали. Официально: идет зима и вместе с ней желание играть в безумной ночи с сыром и вином - кто не любит? Ночь, наполненная сыром и вином, радует полностью, если идея - это программа, не слишком спеша с друзьями.
б. вкус и запах печеночного паштета
в. консистенция однородная
г. цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности яиц и сливочного масла
Требования к качеству остальных блюд из группы холодных блюд и закусок схожи.
Холодные блюда и закуски, а также п/ф для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6?С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), с закрытой крышкой. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу балык, осетрину и подобные продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей, нарезают продукты перед подачей.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а так же заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить, только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.
Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде - не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перцы, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Бутерброды . Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам.
Салаты . Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы - свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет- светло-красный. Вкус - острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная - твердыми и хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное. Вкус - соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом - вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы - плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди - мажущаяся.
Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус - соответствующий виду продукта. Консистенция - упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошащиеся.
Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта. Цвет - серый. Вкус - свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока.
Консистенция - желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.
Паштет. Формы - разные. Цвет - от светло- до темно-коричневого. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция - мягкая, эластичная, без крупинок.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное - в течение 12 ч, паштеты - 24, мясо жареное - 48, рыба жареная - 12, сельдь рубленая - 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4... 8 °С, а в летнее время (май - сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими службами. Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса. Недопустимы расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса. Заправленные салаты и винегреты хранят 1 ч, нарезанные продукты для бутербродов и бутерброды - не более 30...40 мин, прикрытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными. Значение холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок - возбуждение аппетита. Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные ирыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления. Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а также свежими или консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты,
декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты. В холодном цехе используют различные приспособления,
инструменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбования, формы, яйцерезки. Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок - сочетаться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.
Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10...12°С.
Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.
Холодные закуски.отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.