Традиционную модель потребления продуктов питания в России нельзя назвать "здоровой", — считает руководитель Национального центра здорового питания, профессор МГУ им. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев. В ежедневном рационе россиян сегодня довольно много мяса и переработанных мясопродуктов, печеных сладостей и слишком мало овощей и фруктов.

Умеренность в питании и сбалансированный рацион становятся сегодня главным рецептом здоровья, а 30-50% причин заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических, сахарного , остеопороза, подагры) связаны с нарушением норм питания.

Интересны рекомендации скандинавских ученых: при схожести климатических условий России и Северной Европы их можно взять на вооружение всем, кто задумывается о здоровом питании. Последнее исследование указывает на важность потребления продуктов со сниженной удельной калорийностью, повышенным содержанием витаминов и микронутриентов и рекомендует увеличить долю потребления ненасыщенных жиров.

Поощряется:

• Уменьшение в рационе мучного, сахара и сладостей вообще.
• Увеличение количества овощей, фруктов, ягод и бобовых.
• Включение в ежедневный рацион рыбы, растительного масла, цельнозерновых, нежирных молочных и мясных продуктов.
• Сокращение потребления красного и переработанного мяса, сахара, соли и алкоголя.

Растительные масла

В новых нормах есть не только строгие ограничения, но и некоторые послабления. Так, теперь можно позволить себе больше растительных масел с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот — 10-20 % от общего потребления энергии. (Если вы дама, ваш возраст можно называть "постбальзаковским" или вы заняты офисной работой, то ваш предел — 10%. Для молодого мужчины, занятого физическим трудом, ориентир — 20%). Речь идет о таких маслах, как оливковое и арахисовое, а также самих оливках и авокадо.

Возьмем за образец суточный рацион питания в 2000 килокалорий, тогда 20% от него составят 400 ккал — столько энергии вы вправе получить из этих продуктов. Если учесть, что 1 грамм жира дает нам 9 ккал, с пользой для здоровья можно съедать до 44,5 граммов в день, то есть 2,5 столовых ложки продукта.

Животные и молочные жиры

Потребление насыщенных жирных кислот (то есть животных и молочных жиров, в том числе и сливочного масла, а также так называемых тропических масел — кокосового и пальмового) остается в пределах 10%, то есть 200 ккал, или чуть больше столовой ложки.

А полиненасыщенных жирных кислот (тех самых, что содержатся в некоторых растительных маслах и в жирной морской рыбе) должно быть 5-10%, в том числе не менее 1% — Омега-3 (она содержится в рыбьем жире и влияет на работу головного мозга, эластичность сосудов и т.п.).

Потребление транс-жиров, которые содержаться в большинстве продуктов фаст-фуда, должно быть настолько низким, насколько это возможно. Именно они приводят к возникновению заболеваний, связанных с обменом веществ, нарушают обмен липидов, повышают риск осложнений ишемической болезни сердца. Транс-жиры отсутствуют в растительных жирах, но есть в сливочном масле и говяжьем жире (3-8%). Значительное количество транс-жиров (до 48%) образуется при производстве маргаринов по традиционной технологии. Кстати, для изготовления качественных спредов (с содержанием менее 1% транс-жиров) сегодня начали использовать новую технологию — переэтерификацию.

Клетчатка

Кстати, в ежедневный рацион не следует включать более 5 порций овощей и фруктов. За один прием можно, например, посчитать яблоко, крупную картофелину или пять соцветий цветной капусты.

Углеводы

Сахара при норме 2000 ккал в рационе должно быть не более 200 ккал. Если вспомнить, что один грамм сахара дает 4 ккал, получается, что в сутки можно съедать не более 50 г или 10 чайных ложек (или кусочков) сахара. Сюда же входят все конфеты, печенья, пирожные и прочие радости. Стоит напомнить, что в стакане колы или подслащенного сока может содержаться до 12 чайных ложек сахара — это хороший ориентир для самоконтроля.

Доля общего потребления углеводов (а это все мучное, включая хлеб, макароны и т.п.), крупяное и частично овощное (картофель, свекла и т.п.) в дневном рационе составляет 45-60 %.

Белки

20% от нормы рациона — это белки. Один грамм белка дает 4 ккал: 100 граммов мяса содержат от 15 до 20 граммов белка, 100 граммов творога — до 18 граммов. Так что один хороший бифштекс в 200 граммов и пачка творога в день — это уже предел. А ведь есть еще бобовые, которые содержат белок, и яйца, рыба, колбаса и прочие продукты, в которых содержание белка примерно такое же.

Витамины

Скандинавские ученые повысили РНП (рекомендуемая норма потребления) витамина D — с 7,5 мкг до 10 мкг в день для детей старше двух лет и взрослых, и до 20 мкг в день для пожилых людей старше 75 лет. Это вдвое больше, чем рекомендовалось 16 лет назад.

Также увеличена РНП селена для взрослых: 50-60 мкг в день (для мужчин и женщин соответственно) и 55 мкг в день для беременных и кормящих мам. Эти цифры надо отслеживать по этикеткам поливитаминов и минеральных комплексов.

Витамина D не хватает в зимний период, когда мало солнечных дней, а дефицит селена характерен для всех россиян, особенно пожилых. Но именно он защищает нас от рака.

Физическая активность

Взрослым необходимо затрачивать не менее 150 минут в неделю на нагрузки умеренной интенсивности или больше 75 минут в неделю на нагрузки высокой интенсивности. Детишкам рекомендованы не менее 60 минут в день равномерно распределенной нагрузки умеренной и высокой интенсивности — бегать, прыгать, играть в подвижные игры, плавать и т.п.

Итак, если суммировать советы скандинавов, следует питаться разнообразно и не слишком калорийно — в ежедневном рационе отказаться от яичницы с салом и жирных деликатесов, тортов, майонезов, сладких напитков и конфет и налегать на овощи и фрукты, нежирные сорта мяса, рыбу и каши.

В принципе, ничего нового и сенсационного. Ценно то, что эти советы ученых основаны на принципах доказательной медицины — лучших научных исследованиях, проведенных в последние годы.

Комментировать статью "Здоровое питание: 7 рекомендаций скандинавских ученых"

Профессор Олег Медведев, глава Национального исследовательского центра «Здоровое питание» подводит итоги 2016 года и называет главные научные события в мире здорового питания за прошедший год, которые будут формировать тенденции нового года в пищевой сфере. 4. Белки без мяса Одним из ведущих трендов уходящего года стали работы в области создания мясных продуктов не животного происхождения или полученные методом биоинженерии, а не от живого животного. Им было посвящено сразу несколько...

Большинство детских привычек берут начало в семье. Важнейшим «мотиватором» для ребенка всегда был и будет личный пример родителей. Например, довольно сложно требовать от ребенка, чтобы он обедал, сидя за семейным столом, если сами взрослые чаще всего едят «на бегу» или перед телевизором, игнорируя живое общение с остальными членами семьи. «Семья, школа, сверстники - факторы, под влиянием которых формируется модель поведения ребенка, – рассказывает Наталья Барложецкая, эксперт в области...

Последние несколько лет продукты здорового питания все глубже внедряются в мою жизнь: я использую масла, фиточаи, зерновую муку, отруби, клетчатку, флаксы...

Приказом Минздрава России утверждены Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов. «Если посмотреть на представленные нормы, то кажется, что это документ из далекого прошлого. Они скорее отражают реальную картину потребления, нежели желаемый, здоровый рацион» - комментирует Зинаида Медведева, исполнительный директор НКО Национальный исследовательский центр «Здоровое питание». Значительно завышены нормы по соли – почти в 2 раза по сравнению с международными...

Частое потребление молока в пожилом возрасте увеличивает риск перелома шейки бедра, - к такому выводу пришли японские ученые из группы университетов. Причиной этого являются вредные трансжиры, содержащиеся в этом продукте, - заявили исследователи. За молоком закрепилась репутация одного из главных источников кальция - вещества необходимого для костей и зубов. Однако, частое потребление этого продукта ведет к негативным последствиям для здоровья. И в зоне риска, прежде всего, люди в возрасте...

Специалисты PlazaSPAHotel, расположенного в городе Кисловодске, в непосредственной близости от знаменитого целебного источника «Нарзан», готовы развеять самые распространенные заблуждения, которые мешают сбросить вес или не позволяют нам чувствовать себя здоровыми, даже если ненавистные килограммы все-таки уходят. 1. Редко есть = быстро худеть Коррекция фигуры – комплексный индивидуальный процесс. Однако в первую очередь необходимо обратить внимание на режим питания. Многие уверены, что...

Великобритания опубликовала новые рекомендации по питанию для населения «Руководства по правильному питанию» (Eatwell Guide). Кроме традиционной рекомендации есть овощи, фрукты и цельнозерновые продукты, британские специалисты в два раза снизили долю молочных продуктов и внесли в рекомендации маркировку «Светофор» как метод определения более здоровых продуктов. Традиционное и простое оформление в виде тарелки с первого взгляда дает понять потребителю желаемую основу его рациона: это на 1/3...

Согласно статистике, в 2015 году порядка 15% пар в России бесплодны. Исследования показывают, что одна из причин роста бесплодия - неправильный рацион питания. Чрезмерное потребление трансжиров и насыщенных жиров может значительно снизить репродуктивную функцию. В 40% пар, обращающихся за медицинской помощью по поводу неспособности произвести потомство, бесплоден мужчина. Исследования, которые проводились на группе мужчин в возрасте 18-23 лет, показали, что даже у молодых мужчин повышение...

Эпоха обезжиренных продуктов прошла. Американцев больше не ограничивают в потреблении жиров, такие обновления были внесены в официальные Рекомендации по питанию для американцев, совместно выпускаемые раз в пять лет Департаментом сельского хозяйства США и Министерством здравоохранения и социальной защиты. По последним данным исследований, низкое количество жиров в диете не панацея. Наоборот низкожировая диета приводит к нехватке незаменимых жирных кислот в организме. Жиры не так вредны, как...

Альцгеймер становится новым вызовом 21 века. Психологическая драма о раннем развитии болезни Альцгеймера прекрасно и эмоционально воспроизводит эту трагедию в фильме «Все еще Алиса» (Still Alice), за главную роль в котором актриса Джулиан Мур получила Оскара за лучшую женскую роль в 2015 году. В России этой проблеме уделяют недостаточно внимания, мало пишут об этом и в прессе, а зря, ведь возникновения этого тяжелого заболевания можно предотвратить. Национальный исследовательский центр...

Прочитала статью - мне не понравилась ни одна диета - я считаю что самое правильное при похудении это начать здоровое питание - есть надо все и белки и жиры и углеводы...

Обсуждение

просто безобразие, а не диеты. Две шоколадки в день плюс ограничение в жидкости! Остальные варианты не намного лучше. Такой удар по организму!
Я вот сейчас мужа посадила на зелёный суп. Диета проверенная, эффективная и не вредная. Суп варится без мяса на бульонных кубиках. Зелёный лук, помидоры, сельдерей, зелёный перец и капуста. Соль-перец по вкусу. Есть такой суп можно без ограничений, он, кстати, ничего так на вкус получается, можно есть вполне. Диета расчитана на 7 дней. Кроме супа в первый день можно фрукты (любые), во второй день овощи, желательно зелёные. На ужин картофелина, запечёная в фольге без соли. 3-й день - овощи без картошки. 4-й день - банан, нежирное молоко. 5-й день 300-400 г. отварной говядины, много помидоров. 6-й день - варёная говядина или курица. Овощи или салатные листья. 7-й день - коричневый рис, брокколи, арбуз. Очень много пить воды каждый день, до 8-ми стаканов в день. И суп в любой момент, когда чувствуешь голод.

Прочитала статью - мне не понравилась ни одна диета - я считаю что самое правильное при похудении это начать здоровое питание - есть надо все и белки и жиры и углеводы, только выбирать все полезное, не жарить пищу и тд и физические нагрузки. И все это для себя называть не диетой а здоровым образом жизни - ведь мы толстеем именно потому что ведем не здоровый образ жизни, позволяя себе все больше всяких не нужных излишеств и практически не занимаясь спортом и + выпивка - все это и ведет к проблемам с весом и со здоровьем тоже. Так что выбрав на время какую то диету не решишь проблемы - и вернувшись потом к привычному образу жизни все вернется. Вывод: нужно менять образ жизни в целом и навсегда и считать это не наказанием для себя а подарком которого никто не может зделать как только мы сами!

Врачи из национального центра «Здоровое питание» хотят обязать изготовителей продуктов давать больше информации на упаковке

Национальный исследовательский центр «Здоровое питание» разработал законопроект по введению обязательной маркировки продуктов питания по составу вредных и полезных веществ. Сегодня на упаковках указывается состав содержимого, а также процентное содержание жира, белка и углеводов. Эксперты центра убеждены, что изготовители продуктов питания должны также указывать содержание полезных ненасыщенных жиров, медленных углеводов и клетчатки, а также вредных для здоровья насыщенных жиров, трансжиров и холестерина.

— Бесполезно объяснять людям, как правильно питаться, если на продуктах отсутствует полная информация о вредных и полезных составляющих. А та, что есть, написана так мелко, что ее невозможно прочесть, — говорит исполнительный директор НИЦ «Здоровое питание» Зинаида Медведева.

Разработчики законопроекта требуют печатать на упаковке состав продукта шрифтом не менее 12-го кегля. При этом указывать полный состав — включая все исходные элементы (какое именно растительное масло и т.д.). Также необходимо сообщать калорийность не только из расчета на 100 г, но и на порцию продукта. И указывать, какой процент от дневной нормы потребления (2 тыс. калорий) составляет содержимое упаковки. Для более легкого восприятия предлагается отмечать цветом уровень пищевой ценности каждого элемента: зеленый — нормальный уровень; желтый — допустимый, красный — опасный. В сумме все эта информация должна занимать не менее 50% упаковки.

По мнению разработчиков документа, Россия как член ВТО должна соблюдать международные требования — маркировка безопасного продукта «должна быть легко заметной, нестираемой и несмываемой и легко читаемой потребителями в обычных условиях покупки и употребления».

Кроме того, НИЦ «Здоровое питание» предлагает ввести в ресторанах добровольную маркировку блюд в меню с помощью QR-кодов. Сфотографировав код на смартфон, посетитель с помощью специального приложения сможет увидеть, из каких продуктов приготовили еду. Эксперимент с такой маркировкой уже проводит московский вегетарианский ресторан «Фреш», с другими переговоры пока не велись. В НИЦ «Здоровое питание» рассчитывают, что смогут проводить экспертизу меню и предоставлять услугу QR-маркировки ресторанам за деньги. Сколько может стоить услуга, Медведева пока не может уточнить.

Как сообщила «Известиям» Зинаида Медведева, 9 ноября проект будет вынесен на обсуждение на сайте «Российская общественная инициатива». Если он наберет там 100 тыс. голосов, то правительство будет обязано рассмотреть его.

По словам Медведевой, «Здоровое питание» будет искать поддержки для своей инициативы и в Госдуме — в частности, 7 ноября проект надеются обсудить с зампредом комитета по охране здоровья ГД Николаем Герасименко. Однако в беседе с «Известиями» Герасименко отметил, что не знает подробностей проекта и не уверен, что сможет посетить мероприятие, где их будут обсуждать.

Председатель Международной конфедерации обществ потребителей (КонфОП) Дмитрий Янин считает, что инициатива НИЦ «Здоровое питание» легко наберет 100 тыс. голосов.

— Маркировка продуктов питания и ресторанных меню в России крайне скудна. Человеку с заболеванием или просто следящему за своим здоровьем невозможно определить, можно ли есть тот или иной продукт, — говорит Янин.

Однако, по его мнению, неясно, какую позицию займет по этому вопросу правительство. Ведь при составлении техрегламента по маркировке не были учтены схожие предложения от КонфОП, были одобрены лишь предложения «РусБренда» — объединения транснаци
ональных компаний.

— Целой отрасли не выгодна подробная маркировка, ведь тогда потребители поймут: многие продукты, которые позиционируются как здоровые, не являются таковыми, — говорит Янин.

Среди привычных нам буханок и батонов, средний ценник которых 20-30 рублей, примостился хлеб импортный, итальянский, модный, безглютеновый… за 243 рубля.

Глютен - то есть клейковина - это сложный белок, который содержится в зерне. Выпечку с глютеном люди едят столько, сколько существует сам хлеб.

Проблемы в потреблении глютена никакой нет. Он не опасен, не вреден. Исключение составляют лишь люди, которые больны целиакией.

Целиакией страдают около 5% населения Земли. Цифра, конечно, немалая, но антиглютеновое питание приобрело масштабы истерии. Его адептами объявили себя и голливудские звёзды: Дрю Бэрримор, Виктория Бекхэм, Гвинет Пэлтроу. Это дань моде или необходимость? Попробуем выяснить.

Хозяйка маленькой пекарни хлеб без клейковины не признаёт. В её заведении пекут по традиционным русским рецептам. Плюшки и рогалики отсюда не раз становились лучшими на международных конкурсах.

Елена Забелина, директор пекарни:

Хлебобулочные изделия без этого вещества будут плоскими и невкусными. Если не хватает клейковины, мы должны будем заменить её жирами, крахмалами или ещё какими-нибудь заменителями. Это будет очень жирная продукция.

Таким образом, "полезная" булочка без глютена превращается в "опасную". Ещё бы, с таким-то содержанием химических веществ…

Зинаида Медведева, исполнительный директор Национального исследовательского центра "Здоровое питание":

Безглютеновый - не значит полезный. Нельзя ставить знак равенства. Обязательно читайте маркировку, ищите действительно полезный хлеб, а не просто надпись "без глютена".

Но не каждый производитель укажет на этикетке истинный состав. Безглютеновые булочки - продукт грамотных маркетологов. Они рассчитаны на тех, кто ведёт здоровый образ жизни. После такой выпечки, говорят, не возникает ощущения тяжести.

Денис Черненко:

Походив на курсы хатха-йоги, послушав своих товарищей, которые тоже стали следить за тем, что они едят, вы понимаете, что лучше обратить на это внимание. Чтобы просто не думать о том, что ты ешь что-то, что для тебя очень вредно.

Меню одного из московских кафе не содержит блюд с клейковиной. Экзотический хлеб, оладьи из нутовой муки, рисовые лепёшки. Модная и "здоровая" еда дёшево стоить не может.

Анна Кудинова, управляющая кафе:

Наш фирменный банановый хлеб с домашней арахисовой пастой не содержит глютен. Он делается из миндальной муки, грецкого ореха и банана.

Заменяя таким блюдом - ценой в 300 рублей - обычный хлеб с глютеном, человек получит необходимые микроэлементы. Можно не переживать. Однако, если вы отказались от клейковины, а достойной альтернативы организму не предложили, то почувствуете нехватку витаминов B, D, магния и железа. Исключать глютен из рациона нужно по предписанию врача, а не в погоне за модой.

В министерстве считают, что новые рекомендации — дань новому времени. Ведь в последние 5 лет в производстве пищевого сырья и в структуре потребления пищевых продуктов народом произошли некие серьезные изменения. Поэтому в ведомстве подчеркивают, что теперь населению рекомендовано есть больше овощей и фруктов, а также растительного масла, мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, кое-чего из молочки (имеются в виде только творог и сыр). А вот количество сливочного масла и сметаны, наоборот, уменьшили. Кроме того, в рекомендациях теперь меньше хлебопродуктов, картофеля и сахара.

Казалось бы — лучше рекомендаций и не пожелаешь! Однако у специалистов есть серьезные замечания и возражения по поводу нового документа. Так, как рассказывает исполнительный директор Национального исследовательского центра «Здоровое питание» Зинаида Медведева, складывается впечатление, что документ всплыл из какого-то далекого-предалекого прошлого. «Новые нормы скорее отражают реальную картину потребления, нежели желаемый, здоровый рацион, — говорит эксперт. — К примеру, очень сильно завышены нормы по соли — почти в 2 раза по сравнению с международными рекомендациями. Наши специалисты теперь рекомендуют есть почти 11 г соли в день, тогда как в рекомендациях Всемирной Организации Здравоохранения говорится о норме в 5 г. Известно, что высокое потребление соли нередко ведет к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. А уж в этом мы, к сожалению, и без того преуспели: шанс умереть от одного из четырех неинфекционных заболеваний в РФ составляет 30% у трудоспособного населения, в то время как в западной Европе — только 10%».

Зинаида Медведева отмечает, что наш народ итак не особо сдерживает себя в потреблении соли. Главная наша отговорка — мол, у нас такие национальные особенности, этого требует наша культура питания. Ну, а теперь появилось совершенно официальное «разрешение» сверху есть соль в больших количествах.

«Второй важный момент — нормы по потреблению молока и молочных продуктов, — продолжает Медведева. — Рекомендованные 325 кг в год на человека превращаются в 890 г „молочки“ в день в пересчете на молоко — это в 3 раза больше, чем в рекомендациях Великобритании, и в 1,2 раза больше, чем в США, где рекомендуют рекордные 750 г в день на человека. При этом в российских рекомендациях молочная продукция с низкой жирностью составляет только 20% от всего объема».

Тем временем, ВОЗ в целях профилактики инфарктов и инсультов рекомендует существенно ограничивать в своем рационе насыщенные жиры — в первую очередь, сливочного масла и топленого молока, сливок и сыра.

Потребность в белке россиянам рекомендуют восполнять с помощью пищи животного происхождения — мяса и все той же молочной продукции. И это опять идет вразрез с рекомендациями ВОЗ. И даже с Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ, согласно которым для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков должна составлять 50%. Вторую половину (50%) должны составлять растительные белки. Растительный белок, согласно методическим рекомендациям, должен быть представлен бобовыми, грибами, злаковыми.

«Выводами из данных рекомендаций становится типичная корзина потребления россиянина: много мяса и жирного молока, мало овощей, орехов, семечек и растительных масел — всего того, что современная наука считает панацеей для долгой и здоровой жизни», — подытоживает наш эксперт.

Тем временем в министерстве говорят, что рекомендации могут использоваться для планирования объемов производства пищевой продукции в агропромышленном комплексе, а также гражданами при формировании индивидуальных рационов питания, и не предназначены для организации питания в организованных коллективах.

Никита Аронов и Наталия Нехлебова о том, как изменится меню растущего человечества

23.01.2017

Искусственное мясо, насекомые или водоросли? Возможно, в скором будущем меню в ресторане будет выглядеть именно так. Еда будущего - одна из важных тем экономического форума в Давосе, который состоялся на прошлой неделе. Что будем есть, выяснял "Огонек"

"Продовольственный кризис", "Синтетическая еда", "Доступность продуктов в будущем", "Жидкое золото: экономика воды" — все это темы давосских секций. Главная причина даже не тревоги, а паники — растущее население земного шара. К 2030 году оно может достичь 8,5 млрд человек, что потребует увеличить доступность продовольствия на 60 процентов. Второй тревожный фактор — климатические изменения, меняющие географию сельского хозяйства. Об этом говорится в недавнем докладе ученых из оксфордской программы "Еда будущего". "Нам необходимо производить больше еды, но 24 процента всех территорий, используемых под сельское хозяйство, истощены",— констатирует директор программы Чарльз Гадфрай.

"Производство пищи негативно влияет на окружающую среду,— продолжает Чарльз Гадфрай,— 30 процентов парниковых газов прямо или косвенно связаны с изготовлением продуктов питания. Из-за того, что производить еду становится сложнее, к 2050 году цены на продукты вырастут на 40 процентов. Если сработают негативные сценарии глобального потепления, они вырастут на 100 процентов".

Выход — производить более питательную еду с наименьшей затратой ресурсов. "Надо заменять животную пищу на растительную. Население Земли растет, и просто невозможно производить такое количество мяса",— пояснила "Огоньку" Зинаида Медведева, руководитель научно-исследовательского центра "Здоровое питание".

Хорошая новость: искусственное мясо уже на подходе. Котлета из пробирки — давняя мечта не только вегетарианцев, но и экологов. Ведь на производство таких бифштексов нужно гораздо меньше ресурсов, чем на то, чтобы вырастить целое животное. Если при откорме бычка на производство калории мяса приходится потратить 23 калории растительной пищи, то в пробирке — всего три. Воды для искусственной говядины требуется в 10 раз меньше, чем для натуральной, площадей — в 100 раз меньше. Это расчеты калифорнийской компании Memphis Meats, в планах которой — производство искусственно выращенной говядины, свинины и курятины.

Технология такова: у животных берутся мышечные стволовые клетки, а в пробирке из них выращивают полноценные мышцы. В феврале 2016 года калифорнийцы представили на суд общественности первый искусственный тефтель. Пока это дорогое удовольствие — 18 тысяч долларов за штуку. Но это уже гораздо лучше, чем первый в истории бургер из пробирки, выращенный в 2013 году в Голландии,— тот стоил 330 тысяч долларов. Теперь создатель того первого бургера Марк Пост основал компанию Mosa Meat и обещает через несколько лет выдавать на рынок котлеты по 11 долларов за штуку. Ключевая проблема такого мяса — отсутствие жира. Сами по себе мышечные волокна на вкус пресноваты, и что с этим делать, ученые пока не придумали.

Тем временем Морис Бенджаминсон из нью-йоркского колледжа Туро сумел вырастить в лабораторных условиях рыбное филе. Тут использовали другой подход, без всяких стволовых клеток: взяли филе золотой рыбки, поместили в специальный питательный раствор, в котором ткань начала расти.

Стартап "Невозможная еда" из Силиконовой долины специализируется на растительной пище, имитирующей мясо и сыр. Идея не нова, но глава компании Патрик Браун сделал ставку на научный подход. Придя к выводу, что за мясной вкус и аромат отвечают гемопротеины, он стал искать их в растениях и обнаружил в клубеньках сои. Эти вещества извлекают из сои и добавляют в растительный бургер, который в прошлом году вошел в меню четырех американских ресторанов.

О том, что искусственные бургеры — не фантазии, а гастрономическая реальность, свидетельствуют аппетиты корпорации Google, которая хотела купить стартап за 300 млн долларов. Браун от сделки отказался — 108 млн, необходимых для проекта, ему дали Билл Гейтс, Viking Global Investors, Horizons Ventures и другие инвесторы.

"Другое перспективное направление — водоросли,— говорит Зинаида Медведева.— В одной американской компании вывели новый вид водорослей, которые при жарке становятся очень похожи по вкусу на жареный бекон. Эта же компания уже начала производство спагетти из водорослей".

Но еще более ценный кладезь питательных веществ — насекомые. В Китае, Юго-Восточной Азии и некоторых африканских странах это поняли уже давно, а в Европе так называемая энтомофагия не практиковалась. Но все, похоже, впереди. Четыре года назад группа ученых из голландского Университета Вагенингена выяснила, что по способности набирать вес на килограмм корма личинки мучного хрущака в четыре раза эффективнее коров. Правда, куры им почти не уступают. Зато от насекомых меньше парниковый эффект и им нужно куда меньше площади. А промышленный дизайнер Катарина Унгер представила концепт домашней мини-фермы по выращиванию съедобных личинок мух — домашнего источника дешевого протеина.

Впрочем, продукт, разработанный в 2013 году американским программистом Робом Райнхартом, освобождает нас от необходимости есть вообще. Достаточно развести и выпить чашку порошка под названием "Сойлент". Название получилось от объединения двух английских слов: soybean — соя и lentil — чечевица. Из чего на самом деле состоит порошок — коммерческая тайна. Роб утверждает, что в него входят все питательные элементы, необходимые человеку каждый день. Месяц он "сидел" на "Сойленте" и остался здоров и доволен жизнью. Правда, журналист The Guardian, который повторил эксперимент, жаловался на чувство голода, раздражительность и усталость. Но о том, что за порошковым питание будущее, свидетельствуют и продукты-конкуренты. Это, к примеру, органический коктейль Ambronite из измельченных ягод и орехов, но он гораздо дороже "соевого" счастья.

Новые продукты уже входят в жизнь, и, вполне вероятно, кому-то даже и понравятся.

Продукт, разработанный в 2013 году американским программистом Робом Райнхартом, освобождает нас от необходимости есть вообще. Достаточно развести и выпить

Экспертиза

Еда не любит перемен

Окружающая среда меняется, меняется образ жизни современного человека. Его потребность в энергии снижается. Поэтому наша цель — уменьшить энергетическую составляющую пищи, то есть калорийность. Снизить содержание в ней насыщенных жиров, трансжиров, соли и при этом сохранить все полезное: необходимые белки, витамины, микроэлементы. То есть пища должна меняться с изменением наших потребностей.

Если смотреть в будущее, когда дело дойдет до масштабного освоения космоса или морских глубин, то, возможно, там будет нужна совершенно другая пища и новые источники пищи. Еще академик Покровский в прошлом веке разработал порошковую пищу. Говорили о пище из таблетки, которую можно поместить, условно, в микроволновку и получить готовый обед. Были идеи специальных приспособлений в виде пластырей или чипов, которые определяют наши потребности и снабжают нужными пищевыми веществами (см. "Детали").

Но если говорить об обычной жизни, то все органы и системы человека должны полноценно функционировать в соответствии с их задачами. И пищеварительная и выделительная системы в том числе. Поэтому сейчас ВОЗ в своих рекомендациях потребление овощей и фруктов, богатых пищевыми волокнами, вынесла буквально на первые позиции.

И все-таки область питания довольно консервативна, еда не любит перемен, вернее, люди в еде консерваторы. Поэтому наш стол за последнее тысячелетие хотя и изменился, но значительно меньше, чем другие области жизни. Скорее всего, форма продуктов будет меняться в последнюю очередь. А вот содержание меняется заметно. Уже сейчас много говорится о специализированных пищевых продуктах, о функциональной пище, когда продукты обогащаются веществами, влияющими на определенные функции, допустим, имеют противовоспалительные свойства или антиатерогенный эффект.

Когда дело дойдет до освоения космоса или морских глубин, то, возможно, там будет нужна совершенно другая пища и новые источники пищи

Досье

Пища для светлого будущего

Советской науке не были чужды эксперименты в области кулинарии. Некоторые из них превосходили даже самые смелые прогнозы нынешних футурологов

Синтетическая пища

Полвека назад в СССР сделали искусственную икру — из казеина, белка яиц и отходов пищевых производств. Но разработавший ее Институт элементоорганических соединений преследовал гораздо более амбициозные цели. Глава НИИ академик Александр Несмеянов, убежденный вегетарианец, мечтал накормить всю страну синтетической едой, которую будут делать прямо из нефти и газа. В лабораториях института работали над имитацией вкуса и текстуры самых разных продуктов.

Еда из нефти

Еда из нефти в СССР, кстати, была, но не для людей, а для откорма животных. С 1960-х годов при нескольких нефтеперерабатывающих заводах производили паприн — белково-витаминный кормовой концентрат из дрожжей. Дрожжи эти росли на парафинах из отходов нефтяного производства. В конце 1980-х производство паприна достигло миллиона тонн. Тогда же обнаружились проблемы: в местах производства люди болели астмой. В перестройку под давлением экологов проект был свернут.

Сублимированные продукты

Сублимация — вакуумная сушка продуктов, сохраняющая все их полезные свойства,— была открыта России еще до революции. Но воспользовались ею впервые перед экспедицией Папанина. Институт инженеров общественного питания заготовил для полярников около 5 тонн сублимированной еды: супы, мясо, курятину, овощи, даже макаронники. Папанин, правда, сублиматам не доверял и дополнительно набрал в дорогу пельменей. Потом технология нашла применение в питании для космонавтов.

Детали

Высокая кухня

Новые кулинарные технологии испытываются уже сейчас

Бургерный робот

Собранный стартаперами из Сан-Франциско автомат способен заменить кухню небольшого ресторанчика быстрого питания. В контейнеры робота загружают сыр, фарш, целые овощи, а автомат все, что надо, режет, жарит и сервирует. На один бургер в среднем уходит 10 секунд. Качество и гигиена на высоте.

3D-принтер

Трехмерную печать не без успеха пытаются приспособить для кулинарии. Особенно хорошо удается печатать печенья и шоколад. Но технология гидроколлоидной печати, разработанная в Корнуэльском университете, позволяет использовать в качестве сырья любые продукты. А в недрах NASA создали принтер для астронавтов, способный напечатать даже пиццу.

Пластырь-самобранка

Американские ученые совместно с военными разрабатывают пластырь, способный передавать под кожу питательные вещества. Он снабжен чипом, который анализирует потребности организма и высвобождает питательные компоненты из своего запаса. Пластырь поможет бороться с усталостью или чувством голода, когда нет времени отвлекаться на еду. Разработку планируют завершить примерно к 2025 году.

Автоматические рецепты

Искусственный интеллект начинает придумывать собственные блюда. IBM, например, учит готовить свою самообучающуюся нейросеть Watson. Достаточно указать часть ингредиентов, программа подбирает остальные, а также способ готовки. Рецепты, впрочем, получаются довольно экстравагантные. Например, коктейль из сидра, сливы и жареного бекона...

Брифинг

Население Земли растет. Из-за климатических изменений, перепроизводства вода будет становиться все менее и менее доступной, превратится в своего рода роскошь. Не за горами время, когда на центральных улицах появятся магазины, торгующие только водой. Там можно будет купить воду без пестицидов, гербицидов, металлов, гормонов. Будет вода класса люкс, деионизированная вода и даже вода, обогащенная золотом. Вы будете покупать бутылочку хорошей воды по дороге в гости, как покупаете сейчас бутылку вина.