Как распознать качественное пиво. Цветность пива и факторы оказывающие влияние на цвет Что влияет на цвет пива

Создано 20.07.2019 00:20

Пиво имеет широкую цветовую палитру. Она не ограничена известными нам светлыми и тёмными оттенками. Существует целая система определения цвета пива, которая включает разные методики оценки, в зависимости от сорта. Она появилась в конце XVIII века, но активно используется в наши дни наравне с другими способами.

От чего зависит цвет пива

Ответ на вопрос, от чего зависит цвет пива, прост: всё дело в солоде. Несмотря на то, что для приготовления используют один и тот же ячменный солод, результат бывает разным. Чтобы получить светлый сорт, солод тщательно просушивают. А вот тёмным напиток становится благодаря его обжарке.

Кроме солода на оттенок пива также влияет:

• Вода. Если она жёсткая, то напиток получается темнее.
• Кислород. При взаимодействии с ним пиво светлеет. Но это не совсем хорошо, поэтому следует держать его в герметичной таре.
• Фильтрация. Нефильтрованное пиво имеет осадок, который делает его более мутным.

Пиво зелёного цвета

Существует также пиво зелёного цвета. Раньше зелёным называли недозревшее пиво, которое получалось на первом этапе брожения сусла. Прямого отношения к цвету это не имело. Но сегодня производители, стараясь всеми путями привлечь внимание покупателей, выпускают по-настоящему зелёное пиво. Например, немцы добавляют сок лайма, чтобы придать нужный оттенок.

Пиво красного цвета

Пиво красного цвета получают не путём добавления вишни, хотя такое сочетание тоже существует. Алый оттенок оно приобретает благодаря меланоиновому сорту солода, который предварительно проходит специальную обработку. Такое пиво не содержит ферментов, но обладает необычным вкусом и ароматом.

Пиво синего цвета

Кажется, что красное и зелёное пиво - это предел ухищрений. Но производители не остановились на достигнутом и создали пиво синего цвета. Такой оттенок оно приобретает из-за добавления особого вида морских водорослей.

Цветность пива EBC

Существует система EBC для определения цветности пива, которая зависит от насыщенности цвета солода. Чем больше показатель, тем насыщеннее оттенок готового напитка.

Определит цвет вашего пива основываясь на количестве и цветности используемых сбраживаемых ингредиентов (солод, жженый сахара, солодовый экстракт и т.д.) в рецепте. Если определенный ингредиент имеет высокий показатель цветности и его использование в пиве придостаточное, то и пиво аналогично получается более темное.

Существует три основных системы характеризующие цветность пива - это градусы Ловибонда (0 L), SRM и EBC. Причем система EBC бывает как по старому, так и новому методу определения, что может запутать некоторых пивоваров. Метод Ловибонда является самым старым и был разработан Д.У.Ловибондом в конце 19 века, а если быть точным в 1883 году. Он заключается в определение цвета методом его сравнения со специальными цветными стёклышками. Но так, как человеческий глаз может определять цвет по разному, на замену этому методу пришел SRM, который определяет цвет с помощью специального прибора - спектрофотометра. Во время внедрения SRM (Standard Reference Method) в Европе был независимо разработан свой метод определения цвета и назван был EBC (European Brewing Convention). С течением времени уже в 2000 годах старая система EBC была заменена на новую, но многие европейские пивовары и солодовики не последовали этой рекомендации и до сих пор продолжают пользоваться более старой системой измерения.

SRM и 0 L имеют практически одинаковое значение, а вот EBC отличается и эта зависимость была выведена в специальных формулах:

ЕBC (новый метод) = SRM * 1.97; SRM = EBC / 1.97;

EBC (старый метод) = 2.65 * SRM - 1.2; SRM = 0.377 * EBC + 0.45;

В связи с тем, что старый метод является в настоящее время более востребованым, наш пивоваренный конструктор рецептов вычисляет старый EBC по соответствующей формуле указанной выше. А сам цвет пива вашего рецепта определяется по этой формуле:

SRM = 1,5 * (W * 2,2 * S / (V * 0,26)) ^ 0,68 , где

W - вес сбраживаемого ингредиента в килограммах

S - цвет сбраживаемого ингредиента в SRM

V - размер (объем) партии сусла после кипячения, л

Полученное арифметическое значение и есть приблизительный цвет вашего рецепта, который для наглядности отображается в бокалах с пивом (см. рисунок выше). Увы, этот цвет является всего лишь приблизительной мерой оценки. А на практике же он может значительно отличаться, причем у каждого пивовара по разному. Для наглядности, ниже я привожу список факторов, оказывающих влияние на цветность:

1. Состав вашей пивоваренной воды. Важный микроэлемент в воде, который влияет на цвет пива - это карбонаты или гидрокарбонаты . Чем выше показатель этих ионов в вашей воде, тем темнее получится ваше пиво. Эти вещества повышают щелочность воды, что приводит к лучшему вымыванию красящие веществ из зерна. Учитывая этот фактор существуют нормы содержания этого иона в воде. Для светлых сортов пива их количество не должно превышать 50 мг/л, для янтарных (полутемных) 50-150 мг/л, а для темных сортов пива их содержание желательно еще выше, но не более 350 мг/л.
2. Оттенки сбраживаемых ингредиентов. Существует разные типы солода, одни обладают красноватыми оттенками другие коричневатыми, а третье насыщенными черными или жжеными и т.д. Так же сочетание разных типов может создавать разные оттенки в готовом пиве. Это означает, что калькулятор не сможет очень точно передать эти оттенки в вашем рецепте.
3. Время и интенсивность кипячения сусла , а так же промежуток нахождения сусла в горячем состояние. Дело в том, что чем дольше сусло кипятиться или находится в горячем состояние, тем больше образуется материалов горячего распада, которые повышают цветность сусла. Поэтому для светлых сортов пива долгое кипячение , а так же выдерживание в горячем состояние после кипяченияне желательно . А вот для темных сортов пива может это и имеет смысл.
4. Пригорание затора или солодового экстракта. Если нагрев затора происходит прямым путем (например, в кастрюле на газовой комфорке), тогда возможно пригорание его частей при некачественном перемешивание. Это так же касается солодовых экстрактов во время кипячения. Пригорание вызывает карамелизацию сахаров, что повышает цветность и может значительно ухудшить вкус готового пива.
5. Окисление. Кислород один из главных врагов пива, который портит его качество на всех стадиях производства пива. По мимо ухудшения вкусовых качеств и свойств хранения напитка, происходит так же повышение его цветности. Поэтому старайтесь минимизировать воздействие воздуха на всех этапах приготовления пива, кроме аэрации сусла перед брожение, что является необходимостью для нормальной работы дрожжей.
6. Различия в показателях цветности солода от партии к партии. К сожалению от партии к партии разные показатели ваших ингредиентов могут отличаться, к ним относится и цветность то же. Поэтому обращайте внимание на показатели вашего нового купленного ингредиента перед его использованием. Возможно вам придется подкорректировать его количество перед использованием в рецепте.

Резюмируя сказанное, хочется добавить: если ваше пиво получилось значительно выше по цвету, чем предсказывает калькулятор , тогда возможно стоит обратить внимание на эти факторы, что бы устранить недостатки при варке следующего рецепта.

Хорошего пивоварения!

Цветность пива зависит в большей степени от тех ингредиентов, которые вы используете. В основном, цвет пиву придает солод. Использование специальных солодов позволяет добиться самых разнообразных цветов, от светло-янтарного, до почти черного .

Единицы измерения цветности пива.

В пивоварении используется 3 основные метода измерения цветности пива:

• градусы Ловибонда

Если про уже написано много, то о градусах Ловибонда многие могли раньше и не слышать. На самом деле, измерение цветности пива в градусах Ловибонда является самым старым подходом. Его придумал Д.У. Ловибонд во второй половине XIX века. Применяться этот метод измерения цветности стали в 1883 году.

Измерение цветности пива — метод Ловибонда.

Метод измерения цветности пива с использованием градусов Ловибонда заключается в визуальном сравнении пива со специальными цветными стеклами. Простота такого подхода способствовала его быстрому распространению, однако спустя некоторое время, среди пивоваров стали возникать недопонимания и трения относительно цвета пива и точности его определения. Человеческий глаз воспринимает цвета несколько по-разному. Так же окружающие условия, к примеру освещенность, так же сильно влияют на точность определения цветности пива по методу Ловибонда. Спустя некоторое время, на смену устаревшему методу определения цветности пива по стеклышкам пришел новый, более точный метод — SRM

Определение цветности пива — SRM.

SRM (Standard Reference Method) — это подход к определения цвета пива с использованием специального прибора — спектрофотометра. Использование специального прибора позволило более точно и однозначно определять цвет пива, что сделало этот метод более востребованным на пивоваренном рынке.

Одновременно с внедрением SRM, в Европе был разработан еще один метод измерения цветности пива — EBC — European Brewing Convention

Значения этих двух систем измерения цветности расходиться, что приводит к обязательному указанию системы, в которой сделаны замеры цветности. Более того, в начале 2000 годов система EBC была модернизирована, однако внедрение на рынок новой системы цветности не возымело успеха и пивовары всего мира разбились на две группы. В первой те, кто принял для себя новую систему, и вторая — те, кто до сих пор используют ее старую модификацию.

Калькулятор цветности пива.

На нашем сайте вы можете найти . Он использует предопределенные параметры цветности солодов и других компонентов, и основываясь на их количестве и количестве сусла, вычисляет приблизительную итоговую цветность пива. Конечно. интенсивность цвета готового продукта может быть несколько другой и отличаться от расчетной. Очень много факторов влияют на цвет пива, и предсказать и просчитать их для общей массы просто невозможно. Даже состав воды влияет на цвет пива. Однако использование калькулятора цветности позволит вам получить представление о том, какое пиво у вас получиться. Еще одним не малозначимым фактором является цветопередача монитора, которая напрямую зависит от ваших персональных настроек.

Однако, калькулятор цветности не только показывает приблизительный цвет будущего пива, но и выдает результат в числовом виде.

Результат расчета цветности выдается как для системы , так и для SRM

Что влияет на цвет пива.

Вот несколько основных факторов влияющих на цветность пива в большей или меньшей степени.

Вода.

Количество карбонатов и гидрокарбонатов в воде оказывает влияние на цвет пива. Зависимость цвета пива и количества карбонатов — прямая. Это означает, что чем больше этих веществ растворено в вашей заторной воде, тем темнее будет ваше пиво. О влиянии воды на качество пива мы уже говорили в статье « «. Думаю, повторяться я не буду.

Цвет солода.

Цвет солода и интенсивность его обжарки, и, разуметься, его количество — это основной показатель, влияющий на цветность пива. Чем больше вы используете, тем более интенсивный цвет пива вы получаете. Применение карамельных солодов, сделает ваше пиво более янтарного цвета. Использование жженых солодов придаст черный цвет и своеобразный вкус. При желании, вы можете прочитать подробнее о специальных солодах.

Время варки сусла.

Время варки сусла так же влияет на цвет пива. Опять же тут прямая зависимость. Чем больше кипит сусло — тем более темным оно становится. Сколько и зачем, читайте тут.

Дефекты приготовления.

При варке пива, могут быть допущены ошибки, повлекшие пригорание солода к заторнике — пригоревший солод даст более темный цвет вашему пиву, поэтому следует правильно выбирать температуру и интенсивность нагрева. Особенно, если ваш заторник оснащен электрическими тэнами. Так же использование фальшдна может решить эту проблему при приготовлении на плите. Если у вас нету фальшдна, и вы , используя коллекторную фильтровальную систему, то регулярное помешивание и так же способно предотвратить пригорание солода.

Окисление.

Кислород так же приводит к потемнению пива. Кроме того, — это один из самых частых дефектов пива.

Изменение цветности пива.

Иногда на форумах, да и в жизни, можно услышать, что то вроде: варил все точно так же, а цвет пива другой. Что же, такое бывает. Даже в промышленных масштабах, обладая колоссальными техническими возможностями, и то цвет пива может отличаться от партии к партии. Что уж говорить о домашней варке пива. В конце концов, отличия в цвете не так уж и критичны. Главное, что бы вам нравилось.

Удачных вам варок и вкусного красивого пива!

Прочтений: 1 986

Цвет и прозрачность являются показателями пива, которым в настоящее время придается большое значение. Это связано с тем, что по прозрачности современные потребители часто оценивают общее качество пива, а по цвету судят о его концентрации Ьажно, чтобы зрительное впечатление от пива в стакане было приятным и соответствовало требованиям потребителей.

Цвет пива является отличительным признаком отдельных типов пива (светлого и темного). Кроме того, почти каждый сорт пива в зависимости от типа имеет свой особый оттенок. Разницу в цвете каждого типа пива определяет состав солодовой засыпи. иднако при производстве светлого пива одного типа даже при использовании солода одного цвета нельзя получить пиво одной цветовой интенсивности и одинакового оттенка. Самое большое влияние на цвет и оттенок оказывают пивоваренная вода, процесс затирания, кипячение заторов и варка с хмелем. Эти процессы повышают цвет сусла по сравнению с цветом лабораторного сусла. Наоборот, при брожении цвет всегда снижается; в свою очередь это снижение не всегда одинаково и зависит от использованной культуры пивных дрожжей. Из этого вытекает, что на результирующий цвет пива влияет весь технологический процесс. Окислительные процессы тоже очень существенны. Важно, чтобы цвет одного сорта пива не слишком колебался. Значительные отклонения от стандартного цвета и нечистые цветовые оттенки встречаются главным образом у светлого пива.

Светлое пиво пильзенского типа имеет чистый, светлый золотисто-коричневый цвет. Особенно не отвечает этому типу пива светлый, зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневатые (ржавые) оттенки. Большим недостатком является слишком темный, нестандартный цвет светлого пива (свыше 0,75-0,80 мл 0,1 н. раствора йода). За рубежом в настоящее время особым спросом пользуются светлые сорта пива очень светлого цвета, которые считаются признаком тонкого вкуса. Однако производство очень светлого пива с цветом ниже 0,40 мл 0,1 н. раствора йода связано с опасностью нарушения основных вкусовых свойств пива. В Чехословакии допустимая норма минимального цвета 0,50 мл 0,1 н. раствора йода. Слишком светлое пиво пильзенского типа потребители часто считают пустым и нехарактерным.

Светлое пиво кроме хорошего цвета также должно иметь хорошую прозрачность и «искру», которая определяется по блеску при просматривании через стекло стакана, в котором резко преломляется свет. Блеск должен быть янтарный без посторонних оттенков, главным образом серого. По сильному блеску потребители часто судят о чистоте и совершенстве продукта. Существует мнение, что пиво «пьют глазами», поэтому перед розливом его всегда фильтруют, чтобы оно было с блеском. Однако при слишком резкой фильтрации пиво утрачивает некоторые вкусовые и пенообразующие вещества.

К темному пиву мюнхенского типа не предъявляются такие строгие требования по цвету. Стандарт качества допускает очень широкий диапазон цвета: от 3,0 до 10,0 мл 0,1 н. раствора йода, т. е. от коричнево-красного (гранатового) цвета до более темных оттенков (пиво почти непрозрачно). Темное пиво разных цветовых оттенков отличается также по основному вкусу. У более светлого пива обычно преобладает чисто солодовый, хорошо выравненный вкус. Наиболее темные сорта имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом обжаренного солода). Из-за очень тесной связи между цветом и вкусом даже у темного пива цвет не должен слишком колебаться.

Цвет пива, разлитого в транспортную тару, обычно уже не изменяется. Светлое пиво в бутылках, однако, может изменить цвет в результате окисления при пастеризации. Такое же влияние может оказать прямой солнечный цвет, от воздействия которого пиво надо защищать.

Технологическим мероприятием, с помощью которого можно поддерживать одинаковый цвет и остальные свойств каждого сорта пива, является перемешивание солодов разных партий предназначенных для варки, а также смешивание сусла молодого пива и готового.

Потреблять пиво, конечно, у нас умеют, и иногда в немалых количествах. Но насколько развиты культура потребления пива? И что мы вообще знаем о пиве, кроме того, что это золотистый напиток с белой пеной и определенным содержанием алкоголя? Каждый из нас видел по телевизору, как перекатывают бочку пива, как собирают хмель, как в Чехии проверяли качество пива кожаными штанами. Но как на самом деле производят пиво? От чего зависит его сорт и качество? Об этом нам рассказал пивовар, пожелавший остаться неизвестным, производящий этот напиток в пивоварне Екатеринбурга.

- В вакансиях пивоваров встречаются очень разные требования к специалистам - в одних вакансиях требуется только опыт работы в данной сфере, в других - высшее образование по соответствующей специальности. Где в идеале хороший пивовар может получить образование?

Процесс приготовления пива довольно сложный, проходит в несколько стадий, поэтому чтобы стать пивоваром, нужно как минимум закончить институт. На пивоваров учат в УГЛТУ и УПИ, специальность микробиология и гидролиз. Я сам учился в УГЛТУ. Кроме того, конечно, нужен опыт. Я работал на Исетском пивоваренном заводе.

Процесс приготовления пива занимает от двух недель до полутора месяцев. Этому посвящено немало учебников. Приготовление пива происходит в несколько этапов: получение пивного сусла, его сбраживание, дображивание пива, фильтрация, розлив. Основное сырье для приготовления сусла - солод, то есть ячмень, прошедший процесс солодоращения. Ячмень замачивают, и он начинает активизировать свои процессы, чтобы дать жизнь своему ростку. И на этой стадии его сушат. Получается, что зерно как бы замирает, но готово отдать свои питательные вещества (сахара, белки, витамины, ферменты) при благоприятных условиях, что и происходит во время процесса варки сусла.

- Сырье для производства пива практически везде используется одно и то же. От чего зависит качество напитка?

Качество зависит от того, насколько правильно проведены все процессы. Так, пивное сусло получают путем затирания дробленого солода и несоложенных материалов (ячмень, рис, кукуруза) с трех-четырехкратным количеством воды. Перед затиранием зерно очищают от посторонних примесей, таких как камни, металл, пыль, другие злаки. Затем всю эту массу с помощью ферментов солода и температурных режимов сахаризуют. При этом крахмал распадается до сбраживаемых сахаров, белки - до аминокислот. Полученное сладкое сусло кипятят с хмелем 75-90 минут, во время кипячения испаряется часть воды, белковые вещества свертываются, а горькие составляющие хмеля растворяются, придавая суслу своеобразную горечь и аромат. Горячее сусло перекачивают насосом в вирпул (специальная емкость), для того, чтобы там отделить часть белка и частицы хмеля. После этого сусло подается на брожение, охлаждаясь до температуры 8-15 о С через теплообменники. Дальше важно, чтобы в пиво не попал кислород и воздух. Получается так называемое «зеленое» или «молодое» пиво, которое затем «дображивает» в специальных емкостях, фильтруется и разливается в бутылки или банки.

- А от чего зависит сорт пива?

Цвет, пеностойкость, вкус, прозрачность и стойкость являются основными свойствами, которые характеризуют сорт и качество пива. Пиво по цвету разделяется на светлое и темное с характерным оттенком для каждого сорта. Цвет пива зависит от качественного состава сырья. Например, задавая различное количество жженого или карамельного солода, получаем различные сорта пива. Кроме того, сорт определяют особенности технологического процесса приготовления пива. Разные сорта пива выдерживаются (дображивают) разное время. Поэтому и можно получить одни сорта пива за две недели, а другие - за полтора месяца.

- А как определить качество пива?

Плотная и стойкая пена является одним из основных свойств пива, характеризующая его качество. Пена должна быть компактной и долго ниспадающей. Но главным показателем является его вкус. На вкус пива влияет оборудование, которое гарантирует правильное ведение технологического процесса, возможность соблюдения стерильности на разных этапах приготовления продукта, розлив и метод пастеризации. Хорошее пиво должно обладать полным и чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов с характерными оттенками для каждого сорта. Чистым считается вкус, придаваемый пиву солодом и хмелем.