13.5. Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов и птицы

С колбасных батонов удаляют шпагат, оболочку; в окорока корейки и грудника - кожу ИИ кости мякоть окорока разделяют па куски по соединительно-тканных слоях. Гастрономические продукты, а также мясо отварное или жареное нарезают широкими тонкими кусками толщиной 3 ... 4 мм, птицу и кролика секут иа порции.

Гастрономические продукты подают с гарниром или без него - мясо, мясопродукты, птица и кролики - с разнообразными гарнирами из свежих овощей (Огурцы, помидоры, салат зеленый), вареных (морковь, картофель, зеленый горошек, огурцы соленые), свежих и маринованных плодов, с салатами из белокочанной или краснокочанной капусты, соусами майонез, майонез с корнишонами, соусом хрен.

Подают также ассорти из нескольких (не менее трех) видов мясопродуктов, например вареного мяса, языка, окорока, жареной птицы.

Для заливных блюд вареные мясо и языки нарезают порционными кусками, мякоть птицы и дичи - мелкими. Набухли желатин растворяют в горячем бульоне, вводят специи, уксус, проясняют бульон яичными белками и процеживают. Заливают мясо ИИ птицу желейных бульоном или овощным отваром, соком, сливками и т.д., так же, как и рыбу.

Тонким слоем желе (1 ... 2 мм), приготовленное па курином бульоне, заливают филе птицы или дичи, фаршированный паштетом из

телячьей или куриной печени. Гарнируют свежими овощами, мелко рубленым желе. Подают с соусом майонез или майонез с корнишонами.

Филе птицы и дичи подают под майонезом или майонезом с желе. Подготавливают филе и предполагают. Можно зияты филе с тушки вареной птицы, зачистить его и удалить кожу. Подготовленное филе поливают майонезом и гарнируют овощами.

Рулеты готовят из говядины, свинины и мяса кур. На порционные слегка отбитые куски вырезки, смазанные горчицей, выкладывают кусочки отбитой куриной мякоти и намоченный чернослив без косточек. Мясо заворачивают рулетом, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. После охлаждения глазируют мясным желе.

Для приготовления рулета из кур из подготовленных тушек снимают мякоть вместе с кожей. Слой мякоти должен быть одинаковой толщины по всей поверхности кожи. Заключив мякоть кожей вниз, кладут сверху отбитые кусочки свинины и вымоченный в воде чернослив без косточек, заворачивают рулетом, потом в целлофан и варят 1 ... 1,5 часа. Готовый рулет охлаждают под прессом. Свинину и чернослив можно заменить омлетом, испеченным с добавлением нарезанного соломкой окорока.

Готовые рулеты нарезают порциями, гарнируют овощными салатами, свежими или маринованными овощами и плодами.

Поросят и кур фаршируют. У кур, надрезав кожу вдоль спинки, удаляют ее со всей тушки, оставляя на коже слой мякоти толщиной 10 мм. Для фарша мякоть кур с добавлением свинины измельчают на мясорубке, добавляют молоко, яйца, ядра фисташек (их иногда заменяют консервированным зеленым горошком), порошок мускатного ореха, перец, соль и хорошо вымешать, фаршем заполняют кожу курицы и зашивают разрез.

Тушку поросенка разрезают вдоль по брюшку, снимают кожу с частью мякоти. С головы кожу пе снимают. Кожу зашивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое кожу заполняют фаршем. Мякоть, оставшуюся па костях, срезают, в мякоти добавляют свинину и готовят фарш так, как для фаршировки курицы.

Подготовленные полуфабрикаты заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, варят 1 ... 1,5 часа, охлаждают в бульоне, после чего кладут под легкий пресс. Фаршированных кур (галантин) и поросят нарезают тоненькими ломтиками, гарнируют овощами, рубленым желе. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (до курицы) и соус храпел (до поросенка).

Для приготовления паштета обжаренные па шпика печийку, морковь и лук дважды измельчают на мясорубке с паштетной решеткой. Добавляют молоко или бульон, желтки вареных яиц, сливочное масло (2/3

нормы), соль и тщательно перемешивают. Паштетная массу формируют в виде батона, который оформляют взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка, и посыпают измельченным яичным белком.

Студни приготовляют из котлетного мяса и субпродуктов (Путова сустав, говяжьи уши, свиные губы, диафрагма, рубцы, головы). Котлетное мясо варят 3 ... 5 ч, сливают бульон, мясо измельчают, снова заливают бульоном, солят и проваривают 20 ... 25 мин. Затем вводят набухли желатин (1 ... 1,5% массы бульона) и доводят до кипения. В горячий холодец добавляют растертый чеснок, разливают на листы и охлаждают. Обработанные субпродукты рубят кусками длиной 50 ... 60 мм, заливают холодной водой в соотношении 1:2 и варят при слабом кипении 6 ... 8 часов, удаляя жир скапливается на поверхности. Белки субпродуктов представлены в основном коллагеном. Количество глютин, что образуется в процессе длительной варки из коллагена, достаточная для образования при охлаждении прочного студня, поэтому дополнительно желатин в бульон ие вводят.

Мякоть, отделенную от субпродуктов, сварились, секут или измельчают на мясорубке, смешивают с бульоном и далее варят студень, как указано выше.

Охлажденный студень нарезают порциями и подают с соусом хрен.

Готовя закуски и холодные блюда иностранной кухни, часто применяют маринованные холодные закуски.

Маринование используется в приготовлении холодных закусок из различных видов сырья. Это придает сочность кулинарном изделия получает необходимый вкусовой и ароматический букет. Мариновать можно мясо, птицу. Маринование - это иногда заключительный этап перед использованием холодной закуски, а также предшествует тепловой обработке.

Так, для приготовления маринованной грудки индейки со сладким перцем готовят маринад из уксуса, масла, перца, паприки, соевого соуса и сахара. Кусочки филе индейки смазывают маринадом и оставляют в холодильнике на ночь для маринования. Грудинки индейки надрезают вдоль глубже, потом параллельно этому надрезу еще раз глубоко надрезают иа расстоянии 4 см справа и слева. Места надрезов натирают маринадом. В средней надрез вкладывают желтую полоску сладкого перца, в левую - красную, в правую - зеленую. Скручивают грудинку рулетом и перевязывают шпагатом. Кладут рулет в рукав для запекания ИИ поливают его маринадом, завязывают концы. Выпекают при 180 ° С примерно 1 час 15 минут. Затем охлаждают в рукаве, и за 2 часа открывают. Процеживают сок, выделившийся сквозь сито. Грудинку нарезают ломтиками. Перец, оставшийся от фаршировки,

нарезают кубиками и используют как гарнир, а соусом может быть пена с сладкого перца.

Карпаччо (итальянский блюдо) часто входит в ресторанное меню. Это тип итальянских блюд, названный па честь знаменитого художника Витторе Карпаччо (Carpaccio, примерно 1455-1526), иа полотнах которого можно разглядеть особые оттенки красного цвета (сначала карпаччо готовилось из сырого мяса, нарезанного тоненькими ломтиками). Блюдо придумали в Венеции в знаменитом баре "Гарри" гостиницы «Дапиеле» на Грапд-капало.

Карпаччо готовится из говядины, а также рыбы, помидоров, различных морепродуктов, хотя пайпопулярнише мясное. Готовя карпаччо как смесь для маринования обычно используются бальзамический уксус, маслииова масло холодного отжима (Extra virgin), соль и свежемолотый перец.

Карпаччо из говядины (вариант 1). Вырезку стоит подержать в морозильной камере около 2 часов, чтобы она легко нарезалась иа очень тоненькие ломтики. Затем мясо раскладывают на тарелке, сбрызгивают ореховой или оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свижозвичавленим соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпают солью, перцем и ставят в холодильник. Можно сверху положить дольки апельсина, очищенного от пленок.

Карпаччо из говядины (вариант 2).

Вырезку тонко нарезают, выкладывают на тарелке, посыпают сухарями, добавляют каперсы и нарезанные сушеные помидоры. Затем заправляют оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавляют соль, перец и посыпают стружкой из "Пармезана». Охлаждают в холодильнике. Украшают листьями салата.

Карпаччо из говядины (вариант 3). Зачищено от пленок и жира мясо кладут в морозильную камеру. Замороженное мясо нарезают тонкими ломтиками, раскладывают слоем иа тарелке, посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком.

Основные холодные блюда — это ростбиф, сладкий запеченный окорок или ветчина, жареная курица или индейка и отварной говяжий язык. Они могут остаться от горячих мясных блюд или же быть специально приготовленными для подачи в холодном виде.

Существует множество способов оформления этих блюд:

Можно отрезать ломтики от целого куска прямо за столом (в этом случае все кости

нужно заранее удалить);

Можно нарезать мясо на кусочки перед подачей на стол, т. к. оно быстро засыхает.

Если мясо или птицу нарезают заранее, их накрывают пленкой и держат в холоде. Холодные блюда обычно варят или жарят накануне. Дают им остыть (окорок иливетчину оставляют в варочной жидкости) и ставят на всю ночь в холодное место.

Курицу жарят за 1-2 часа до подачи на стол, дают остыть (но не в холодильнике),а затем нарезают на куски. В таком случае мясо останется влажным и сочным. Кости перед подачей удаляют.

Кусок мяса подается целым с 2-3 отрезанными ломтиками, разложенными друг за другом, на блюде соответствующего размера. Мясо можно гарнировать двумя небольшими аккуратными пучками водяного кресса, разложив их так, чтобы были видны только листья. Если нужно украсить блюдо, добавьте нарезанные тюльпаном 1-2 помидора.Помните, что холодные блюда нельзя чрезмерно гарнировать.

Подсохший срез на мясе нужно снять перед подачей блюда на стол.

Нужно различать ветчину и окорок.

Окорок — это задняя нога беконной свиньи, он может быть с кожей и костями.

Ветчина — это задняя или передняя нога свиньи, откормленной на убой. Ее обычно коптят в сыром или вареном виде или солят сухим посолом. Перед подачей на стол сырокопченую ветчину варят и могут подавать горячей или холодной.

Многие виды ветчины (например, пармская, байон, арденская), нарезанной тонкими ломтиками, подаются в сыром виде, в основном как холодная закуска. Чтобы правильно нарезать ветчину, необходимо после ее тепловой обработки удалить кости.

К холодным блюдам относятся паштеты из печени (куриной, утиной и т. д.), домашней птицы и дичи.

Паштеты обычно заливают тонким слоем беконного жира или покрывают тестом, сделанным на горячей воде.

Хранить паштет нужно охлажденным. Тщательно следите за температурой хранения, так как паштеты быстро портятся. Паштет можно подавать целиком с одним-двумя отрезанными ломтиками или разложить порции в тарелки.

Паштет также можно приготовить из рыбы или овощей. Для мясных паштетов достаточно простого гарнира из разложенного веером корнишона и небольшого количества салата.

Несколько рецептов холодных мясных блюд:

Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных изделий, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.

Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.

Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.

К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты, мясные блюда, паштеты, бутерброды.

Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.

В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.

Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в XVIII веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом.

В отличие от известного «шведского» стола, который может состоять только из холодных блюд, русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.

Не стоит, однако, забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.

Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.

Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.

Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих: варят, тушат и жарят. Холодные мясные блюда подают с холодными соусами, салатами. Для холодных мясных закусок используют и готовые гастрономические продукты.

Куриный сандвич

Ломти белого хлеба смазывают сливочным маслом, на один из них кладут лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора, сверху – слегка поджаренный кусочек ветчины. Мясо вареного цыпленка разрезают на ломтики, смазывают майонезом, кладут на полуготовый сандвич, покрывают листом салата и вторым ломтем хлеба. Все скалывают специальной палочкой, сверху украшают дольками редиса, огурца, помидора, стеблями петрушки.

Состав: мясо цыпленка – 100 г;

хлеб белый – 50 г;

листья салата – 10 г;

майонез – 40 г;

помидоры – 300 г;

ветчина – 100 г;

масло сливочное – 80 г;

редис – 200 г;

огурцы – 100 г;

зелень петрушки и соль по вкусу.

Столичный рулет

Вареную мякоть курицы, утки, гуся, вареную печень дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбивают, добавляют натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые яичные белки. Все хорошо перемешивают, выкладывают в целлофан, придают массе форму рулета и ставят в духовку. Периодически смазывают маслом поверхность целлофана. Выпекают рулет до появления золотистой корочки.

Состав: мясо курицы – 150 г;

мясо утки – 100 г;

мясо гуся – 100 г;

сыр – 50 г;

сливки – 25 г;

яичные белки – 2 шт.;

горошек зеленый – 50 г;

ветчина – 50 г;

печень говяжья – 25 г;

зелень и соль по вкусу.

Яйца, фаршированные с желе

Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль пополам, вынимают желтки и протирают их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезают мелкими кубиками, соединяют с протертыми желтками, солят, перчат, заправляют майонезом. Этим фаршем заполняют половинки яиц, заливают сверху полузастывшим мясным желе и охлаждают. При подаче украшают листьями салата.

Состав: яйца – 6 шт.;

желе мясное – 90 г;

мясо курицы – 90 г;

майонез – 90 г;

салат зеленый – 60 г;

перец и соль по вкусу.

Мусс из курицы

Обработанную курицу моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют морковь и лук (по 50 г), солят после закипания и варят на слабом огне до полной готовности. Вынимают курицу из бульона, охлаждают, снимают с нее кожу, мясо отделяют от костей и трижды пропускают через мясорубку. Солят, перчат, добавляют вино, желе, приготовленное из желатина и бульона, хорошо вымешивают, затем осторожно перемешивают со взбитыми сливками, кладут в форму, облитую холодной водой, и охлаждают в холодильнике. Перед подачей опускают дно формы в горячую воду на несколько секунд, после чего легко перекладывают мясо на тарелку, сверху обливают небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подают отдельно.

Приготовление татарского соуса. Майонез выливают в миску, хорошо растирают с сахаром, добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешивают.

Состав: мясо курицы – 250 г;

сливки – 250 г;

вино – сухое (белое) – 50 г;

желатин – 10 г;

бульон куриный – 100 г;

перец и соль по вкусу.

Для соуса: майонез – 250 г;

сахар – 10 г;

огурцы соленые – 250 г;

лук зеленый – 10 г;

зелень петрушки – 10 г.

Курица желированная

Промытую курицу разрубают на 4 части, складывают в сотейник, заливают водой, добавляют мелко нарезанные морковь, петрушку, лук (по 50 г), солят после закипания и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая пену. Филе готовой курицы укладывают в формочки, украшают зеленым горошком, кружочками сваренных вкрутую яиц, зеленью, заливают частью приготовленного желе и помещают в холодильник. Остаток желе разогревают, вливают в него красное столовое вино, размешивают, ставят в холодильник, дают застыть, затем нарезают ромбиками или кружочками и украшают ими желированную курицу.

Состав: мясо курицы – 350 г;

желатин – 10 г;

красное вино – 50 г;

бульон – 50 г;

горошек зеленый – 40 г;

яйца – 2 шт.;

зелень и соль по вкусу.

Студень из птицы

Птицу, лучше всего петуха, обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски массой 75 – 100 г. Закладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг и варят со специями при слабом кипении, периодически снимая пену. За 25–30 мин. до конца варки добавляют подвяленные на огне коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин. В порционное блюдо укладывают отделенное от костей мясо птицы, заливают бульоном, кладут кусочки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.

Состав: мясо курицы – 200 г;

желатин – 5 г;

морковь – 15 г;

корень петрушки – 10 г;

лук репчатый – 25 г;

зелень петрушки – 3 г;

яйцо – 1 шт.;

соль и специи по вкусу.

Студень из индейки

Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой (масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынимают, отделяют от костей и раскладывают в приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки. Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают кастрюлю с огня и снова процеживают бульон. Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для застывания. К студню подают тертый хрен.

Состав: индейка – 2 кг;

коренья – 250 г;

лук репчатый – 200 г;

яйца – 3 шт.;

белки яичные – 2 шт.;

желатин – 50 г;

чеснок – 50 г;

перец горошком – 10 шт.;

гогошар маринованный – 1 шт.;

зелень петрушки – 10 г;

соль по вкусу.

Студень с потрохами

Тщательно промывают куриные потроха, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, закладывают мясо кур и варят до полной готовности. Далее готовят студень по предыдущему рецепту.

Состав: куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки – 1,8 кг;

мясо кур – 300 г;

желатин – 15 г;

морковь – 50 г;

лук репчатый – 50 г;

перец и соль по вкусу.

Студень из потрохов и овощей

Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за 30 мин. до окончания варки, а овощи и специи за 1 час. Когда бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду. Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и кипятят 15–20 мин. Затем добавляют размоченный желатин, чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в холодное место для застывания.

Состав: потроха куриные – 2 кг;

желатин – 15 г;

морковь – 40 г;

петрушка – 50 г;

лук репчатый – 40 г;

чеснок – 5 г;

перец и соль по вкусу.

Заливное из цыплят

Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду, варят 2–3 мин., затем сливают воду и промывают ножки холодной водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить. После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных овощей, соль, перец, лавровый лист. Кипятят в течение 2 часов на слабом огне, затем бульон процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками. Взбивают яичные белки, тонкой струей, непрерывно перемешивая, подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5–10 мин. Процеживают бульон через тонкую материю, намоченную в холодной воде и выжатую, в чистую фарфоровую или эмалированную посуду. После остывания снимают жир. Остатки овощей нарезают мелкими полосками, кладут в глубокую тарелку, на них – цыплячьи грудки. Заливают жидким желе, охлаждают до комнатной температуры, а затем ставят в холодильник, чтобы желе застыло.

Состав: ножки цыплячьи – 1 кг;

грудки цыплячьи – 250 г;

морковь – 150 г;

коренья – 150 г;

яичные белки – 2 шт.;

лавровый лист;

перец и соль по вкусу.

Заливные потроха

Обработанные и промытые потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют лук, морковь, специи, ставят на большой огонь, дают вскипеть, снимают пену, накрывают крышкой и варят на слабом огне, чтобы бульон не кипел. Когда все сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха вынимают из бульона, освобождают от костей, нарезают тонкими длинными кусками и охлаждают. Бульон процеживают через салфетку и кипятят.

Сырые желтки растирают с горчицей и, помешивая, осторожно разбавляют горячим бульоном, вливают уксус, солят, ставят на паровую баню и, непрерывно помешивая, уваривают смесь до густоты, не давая ей кипеть. Затем вливают разведенный желатин и размешивают его в горячем соусе. На круглом блюде раскладывают потроха, заливают остывшим соусом и ставят на холод для окончательного застывания. Перед подачей по краю блюда укладывают нарезанные кружочками помидоры и огурцы, слегка сбрызнув их уксусом. Солят и перчат. Зелень петрушки кладут пучками в нескольких местах по краю блюда.

Состав: потроха птицы – 1 кг;

лук – 75 г;

морковь – 75 г;

помидоры – 500 г;

огурцы – 400 г;

желатин – 5 г;

горчица – 5 г;

уксус – 10 г;

яичные желтки – 4 шт.;

лавровый лист, петрушка, перец и соль по вкусу.

Ветчинный рулет, фаршированный цыплячьей печенкой

Поджаривают нарезанный лук в кипящем масле. На нем же поджаривают мелко нарезанную печень цыпленка, посыпают солью, перцем, майораном, чабрецом, мукой, еще немного поджаривают и подливают воду. Варят при перемешивании до тех пор, пока не загустеет, затем снимают с огня и охлаждают. Дважды протирают через дуршлаг или пассеруют. Взбивают со сливочным маслом до вспенивания, при желании добавляют пряности. Раскладывают пласты ветчины, кладут на них паштет ровным слоем и свертывают рулетом так, чтобы с обеих сторон была видна начинка.

Состав: печень цыплят – 250 г;

ветчина – 300 г;

лук репчатый – 35 г;

мука – 20 г;

молоко – 100 г;

масло сливочное – 70 г;

чабрец, майоран, перец и соль по вкусу.

Курица по-сычуаньски

Вареную курицу разрезают на 4 части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков. Спинку и остальную часть курицы рубят на небольшие кусочки. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом, вместе с душистым перцем кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, сахар и хорошо размешивают.

В центре тарелки кладут рубленую часть курицы, сверху укладывают нарезанную брусочками мякоть и поливают соусом.

Состав: курица – 255 г.

Для соуса: лук зеленый – 15 г;

перец душистый – 5 г;

соус соевый – 30 г;

масло кунжутное – 10 г;

вкусовая добавка (концентрат) – 5 г;

сахар – 5 г.

Соленая курица по-скандинавски

В 1,5 л воды кладут соль и сахар, кипятят и охлаждают. Курицу потрошат, моют, разделывают на порции, заливают рассолом и выдерживают в нем 2 дня. Время от времени мясо переворачивают. Затем вынимают тушку из рассола и отваривают в небольшом количестве воды. Майонез смешивают со сливками, добавляют фруктовый сок.

Тарелку выкладывают листьями салата, кладут на них куски курицы, посыпают тертым ананасом, поливают соусом. К курице подают запеченный картофель.

Состав: курица – 1200 г;

майонез – 50 г;

сливки – 100 г;

сок фруктовый – 20 г;

салат зеленый – 20 г;

желательно ананас тертый – 50 г;

соль и сахар по вкусу.

Курица отварная по-узбекски

Опаленную тушку курицы разрезают вдоль грудки, потрошат, тщательно промывают и солят. Мелко нарезанный репчатый лук хорошо перемешивают с черным перцем, кладут в кастрюлю, наливают около 3 л воды, доводят до кипения, опускают в нее подготовленную курицу и варят на небольшом огне (петуха 1,5–2 час, курицу 1–1,5 час, цыпленка – 30–40 мин.) до готовности. Бульон заправляют зеленью и лавровым листом. Отваренную курицу вынимают из кастрюли, охлаждают и подают к столу как холодную закуску.

Состав: курица – 1 кг;

лук репчатый – 500 г;

зелень петрушки, укропа и кинзы – по 5 г;

лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Курица, фаршированная паровая по-узбекски

Очищенную курицу обмывают холодной водой, посыпают мелкой солью и черным перцем. Нарезают мелкими кубиками кислую айву, из баранины готовят фарш, все перемешивают. Этой массой начиняют курицу, кладут в манты-каскан, варят на пару 2,5 час. Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и сваренными вкрутую яйцами в качестве холодной закуски.

Состав: курица – 1 кг;

баранина – 300 г;

айва – 150 г;

перец и соль по вкусу.

Курица отварная по-армянски

Подготовленную тушку курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы вода только покрыла тушку, добавляют корень петрушки, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Готовую курицу вынимают из бульона, досаливают, если надо, разрубают на куски и укладывают на большую тарелку, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее завертывают во влажную салфетку и ставят в холодное место.

Состав: курица – 1250 г;

корень петрушки – 50 г;

соль по вкусу.

Курица в майонезе

Кипятят воду с кореньями, луком и пряностями. Потрошеную, опаленную и хорошо вымытую курицу кладут в отвар и варят до готовности. Охлаждают в отваре. Желатин разводят в 1/2 стакана холодного отвара, ставят на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выкладывают в мисочку, растирают с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезают кубиками, добавляют горошек, солят, перемешивают с майонезом и раскладывают на блюде. Охлажденную курицу разрезают на порции, осторожно вынимают из нее все кости и кладут куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешивают с растворенным желатином, ставят в холодную воду и взбивают веничком до образования пены. Заливают им ломтики курицы, сверху украшают (например, кубиками помидоров и небольшими кусочками мелко нарезанного зеленого салата).

До подачи на стол держат в холодильнике.

Состав: курица – 1 шт.;

майонез – 500 г;

лук репчатый – 50 г;

огурцы свежие – 100 г;

картофель – 100 г;

яйца – 3 шт.;

горошек зеленый – 100 г;

морковь – 100 г;

салат зеленый – 5 г;

сахар – 20 г;

желатин – 5 г;

петрушка, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Галантин из курицы

Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.

Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.

Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.

После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин на ломтики шириной в 0,5 см.

При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком.

Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 мин. в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.

Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.

Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.

Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.

Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.

Состав: курица – 1 шт.;

соль, перец, мускатный орех по вкусу;

телятина – 200 г;

свинина – 400 г;

трюфели – 40 г;

благородное вино – 40 г;

шпик – 90 г;

говяжий язык – 140 г;

ланспик, бульон.

Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г;

Для оттяжки:

Сыр из кур или дичи

I способ. Мясо отварной курицы (без костей) и сыр измельчают миксером в однородную массу. Затем меняют насадку и, введя в массу размягченное масло вместе с охлажденным бульоном, снова взбивают ее до однородности, добавив перец и порошок мускатного ореха. После взбивания заливают массу в посуду и охлаждают.

II способ. С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.

При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Галантин из курицы), вареными овощами.

Состав (для I способа): курица – 1 шт.;

сливочное масло – 200 г;

твердый сыр – 150 г;

мадера – 100 г;

мускатный орех, соль, перец по вкусу;

ланспик – 700 г;

фюме, вареные овощи.

Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г.

Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

Состав (для II способа): мясо курицы – 500 г;

масло сливочное – 60 г;

сыр голландский – 100 г;

бульон куриный – 60 г;

перец, порошок мускатного ореха и соль по вкусу.

Плакие из цыпленка (румынская кухня)

Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль. Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.

Состав: цыплята – 1,2 кг;

лук репчатый – 750 г;

помидоры – 300 г;

масло растительное – 400 г;

зелень петрушки и сельдерея – 20 г;

чеснок – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Охлажденная жареная гусиная печенка

Промывают печень в холодной воде, примерно 1 час выдерживают в молоке, затем вынимают и промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем или чистой тряпкой. Солят нижнюю часть печени, кипятят гусиный жир (можно и свиной) и несколько минут жарят в нем печень, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Подливают немного воды, кладут целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и чеснок. Тушат под крышкой в духовке или на слабом огне, пока влага не испарится. Затем снимают крышку и поджаривают печень до подрумянивания. Кладут печень на блюдо. Всыпают в горячий жир щепотку красного перца и процеживают на печень. После остывания ставят до подачи в холодильник.

Состав: печень гусиная – 400 г;

молоко – 500 г;

жир гусиный – 200 г;

лук репчатый – 70 г;

чеснок – 5 г;

перец и соль по вкусу.

Коктейль из мяса цыпленка

Мелко нарезают очищенный сельдерей (корень), кипятят в слегка подсоленной воде до размягчения и процеживают. Перемешивают сельдерей с вареным мясом цыпленка, очищенным от кожи и костей и нарезанным на тонкие полоски, мелко нарезанным помидором и ананасами, измельченными листьями салата. Добавляют к майонезу сметану, посыпают перцем, сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают с салатом, не разрушая его составных частей. Посыпают мелко нарезанными вареными яйцами, заполняют коктейлем фужеры и перед подачей на стол охлаждают во льду.

Состав: мясо цыпленка – 300 г;

помидор – 1 шт.;

яйца – 2 шт.;

сельдерей – 30 г;

ананасы консервированные – 100 г;

салат зеленый – 100 г;

майонез – 30 г;

сметана – 100 г;

сахар – 10 г;

сок одного лимона;

перец и соль по вкусу.

Цыпленок в коричневом соусе

Вареного цыпленка подготавливают и кладут на тарелку, как указано в рецепте «Курица по-сычуаньски», после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и вкусовой добавкой.

Состав: цыпленок отварной – 250 г;

соевый соус – 80 г;

масло кунжутное – 5 г;

вкусовая добавка – 5 г.

Паштет из куриного мяса

Дважды перемолоть мясо. При втором перемалывании добавить лук и чеснок. На мелкой терке натереть сваренные вкрутую яйца и морковь, добавить их в мясо. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать до образования однородной массы. Смочить приготовленную для паштета форму холодной водой и плотно наполнить ее.

Состав: мясо куриное – 500 г (без костей);

яйцо – 2 шт.;

мука картофельная – 50 г;

лук зеленый – 50 г;

чеснок – 1 долька;

морковь – 1 шт.;

соль, перец, суповой порошок, зелень петрушки по вкусу.

1. Ассортимент и технология холодных блюд

3. Ассортимент и технология напитков

1. Ассортимент и технология холодных блюд

К холодным блюдам относят бутерброды, банкетные закуски, гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов. Т.к. часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде, а технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, при их приготовлении и хранении большое внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил. Нарезку овощей желательно производить машинным способом.
Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят их в кожице, а затем очищают, или наоборот. Для салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять. Подготовка гастрономических товаров включает очистку и удаление несъедобных частей (оболочка колбас, покрытие сыра, кости и т. д.). Для оформления блюд используют зелень, нарезанные овощи, маринованные ягоды, фрукты и др.
Бутерброды. Бутерброды готовят из пшеничного и ржаного хлеба с различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями, которые хорошо сочетаются по вкусу и цвету. Их подразделяют на открытые и закрытые. Открытые бутерброды готовят с одним ломтиком хлеба, закрытые - с двумя, на один из которых помещают тот или иной продукт и накрывают его другим. Для приготовления закрытых бутербродов целесообразно использовать мелкоштучный пшеничный хлеб (городские булки и др.), который разрезают вдоль не до конца. Другие виды пшеничного и ржаного хлеба нарезают ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. Бутерброды готовят с колбасой, грудинкой, корейкой, жареным мясом, салакой, яйцом, маслом, вареньем, паштетом, осетриной и т. д. Ржаной хлеб используют для приготовления бутербродов с жирными продуктами (корейка, шпик), с которыми он хорошо сочетается, или продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, килька). При использовании некоторых продуктов хлеб предварительно смазывают сливочным маслом.
Банкетные закуски. К ним относят канапе, а также корзиночки и волованы с различными продуктами.
Канапе - это маленькие, красиво оформленные фигурные бутерброды, используемые в качестве закуски и для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят их преимущественно на пшеничном хлебе, нарезанном полосками толщиной 0,5 см, шириной 5 - 6 см и подсушенном в жарочном шкафу. Подготовленный охлажденный хлеб смазывают сливочным маслом, сверху кладут нарезанные полосками продукты, красиво оформляют (бордюром из масла, икрой, кусочками маслин, нарезанными яйцами и др.), а затем нарезают кусочками различной формы размером со спичечную коробку.
Для приготовления закусочных корзиночек сдобное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 - 3 мм, вырезают из него кружки, укладывают их в металлические формочки, засыпают крупой (чтобы сохранилась форма) и выпекают.
Волованы готовят из пресного слоеного теста. Его раскатывают в пласт толщиной 4 - 5 мм, вырезают из него кружки и кольца с равным внешним диаметром. Кольца укладывают на смазанные яйцом кружки, смазывают яйцом и выпекают. За счет подъема теста высота колец значительно увеличивается и внутри них образуется полость, в которую помещают продукт. Выпеченные корзиночки и волованы наполняют салатами с птицей, салатами с крабами, мякотью отварных кур, нарезанной соломкой и заправленной майонезом, и др.
Салаты и винегреты. Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей, свежих и маринованных фруктов и маринованных грибов; добавляют мясо, рыбу, крабы, яйца и другие продукты животного происхождения.
Для приготовления салатов из одного вида овощей используют свежие помидоры, огурцы, листовой салат, лук зеленый, белокочанную и краснокочанную капусту, редис, квашеную капусту. Мясо и рыбу добавляют в салаты, которые содержат картофель, огурцы (свежие и соленые), морковь, помидоры, зеленый горошек, листовой салат. Салаты перед реализацией заправляют сметаной, майонезом или заправкой для салатов. Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельные блюда и в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы (холодным) и птицы (горячим и холодным).
В отличие от салатов в состав винегретов обязательно входит свекла. Продукты для винегретов обрабатывают так же, как и для салатов. Винегреты готовят из овощей или с добавлением продуктов животного происхождения либо грибов. В состав овощного винегрета входят свекла, морковь, картофель, огурцы соленые или квашеная капуста, лук зеленый или лук репчатый. Заправляют винегреты аналогично салатам.
Продукты, из которых готовят салаты и винегреты, необходимо предварительно охлаждать до температуры 8...10°С. Овощные смеси из вареных овощей следует готовить не ранее чем за 1 - 2 ч до реализации продукции, а салаты из свежих овощей - по мере реализации, заправлять непосредственно перед реализацией. При отпуске заправленные продукты укладывают горкой в салатники или другую посуду и украшают частью продуктов, входящих в рецептуру блюда (кусочки мяса, яйцо, зеленый лук, и др.).
На заготовочных предприятиях производят салат из капусты квашеной. Салат можно использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясным и рыбным блюдам. Кроме того, изготовляют полуфабрикаты салатов мясного, столичного и рыбного. Перед реализацией полуфабрикаты заправляют майонезом.
Блюда из овощей и грибов. В ассортимент холодных овощных блюд входят фаршированные овощи, икра и другие изделия, для приготовления которых используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, а также свежую зелень. Для фарширования кабачков, баклажанов и перца используют различные овощные фарши из пассерованных кореньев, репчатого лука и томатного пюре, обжаренной белокочанной капусты и зеленого лука, заправленных чесноком и перцем. Для фарширования перца используют также овощной фарш из пассерованных кореньев, лука репчатого и томатного пюре, заправленных сахаром и уксусом. Фаршированные овощи тушат до готовности и охлаждают; при отпуске посыпают зеленью. Свежие помидоры фаршируют мясными и рыбными салатами, яйцами с луком, грибами и другими начинками. При подаче их поливают майонезом, сметаной и посыпают зеленью.
Для приготовления баклажанной и кабачковой икры овощи запекают, а затем мелко измельчают. Лук репчатый пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, а затем соединяют с измельченными баклажанами или кабачками и уваривают до загустения. Охлажденную икру заправляют перцем, уксусом, солью. В состав кабачковой икры может входить тушеная белокочанная капуста.
Блюда из мяса. В ассортимент холодных мясных блюд входят жареные, вареные и заливные мясопродукты, фаршированные изделия, паштеты, студни и другие, изделия.
Отварное и жареное мясо нарезают поперек волокон тонкими широкими ломтиками и отпускают с огурцами, помидорами, зеленым салатом, зеленым луком и др. Подают с соусом хрен, майонезом или майонезом с корнишонами.
Птицу, кролика и дичь нарубают по два кусочка на порцию и отпускают, подобно мясу.
Для приготовления мясных заливных блюд в лоток наливают желе слоем 0,5 см, дают застыть, укладывают куски мясопродуктов, украшают их овощами, зеленью, заливают оставшимся желе и вновь охлаждают. Вырезанное желе гарнируют и подают с соусом или без него. Если заливное готовят в формах, то кусочки мяса украшают с нижней стороны, а при перекладывании на блюдо заливное переворачивают.
Для приготовления паштета из печени нарезанные морковь и лук репчатый пассеруют со шпиком до полуготовности, затем добавляют кусочки печени, специи и обжаривают до готовности. Поджаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют со сливочным маслом и тщательно вымешивают. Паштет формуют батончиком и украшают маслом и рублеными яйцами.
Бульон для студней говяжьего и свиного варят из субпродуктов: говяжьих или свиных ног, ушей, губ, голов, а также котлетного мяса, добавляя морковь, лук репчатый, перец, около 6...8 ч, периодически снимая с поверхности пену и жир. Если студень готовят с мясом, то его закладывают через 3 - 4 ч. У субпродуктов мякоть отделяют от костей (и мясо, если его использовали), измельчают, кладут в процеженный бульон, солят, кипятят, добавляют растертый чеснок, охлаждают, разливают в формы или противни и ставят на холод для желирования. Готовый студень нарезают на порции и отпускают с соусом хрен. Студень можно подавать с гарниром из огурцов, помидоров, зелени. При приготовлении студней из продуктов с недостаточным содержанием соединительной ткани в бульон перед окончанием варки вводят набухший желатин.
Блюда из рыбы. Холодные рыбные блюда готовят из вареной и жареной рыбы различных видов. Вареные звенья рыб семейства осетровых нарезают широкими ломтиками по 1 - 2 куска на порцию. Рыбу с костным скелетом используют в виде порционных кусков филе с кожей без костей. Отварную рыбу подают с соусом хрен без гарнира или с гарниром из свежих огурцов и помидоров, салата зеленого, а также со сложным гарниром из огурцов соленых, горошка зеленого, моркови и картофеля вареных.
При подаче отварной рыбы под майонезом часть гарнира смешивают с соусом майонез, кладут на блюдо, а на него помещают рыбу. Остальную часть гарнира располагают букетами вокруг рыбы. Рыбу поливают майонезом, гарнир - заправкой. Украшают блюдо зеленью.
Заливают вареную рыбу так же, как и заливные мясопродукты.
Жареную рыбу с костным скелетом подают под маринадом. При подаче изделие посыпают рубленым зеленым луком.
Рыбный студень из пищевых отходов осетровых рыб готовят по схеме, близкой к приготовлению мясного студня. При отпуске подают соус хрен, майонез, гарнир из овощей.

2. Ассортимент и технология сладких блюд
В состав сладких блюд входят кисели, компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги и др. Часть из них готовят охлажденными (кисели, компоты, желе, муссы, кремы), часть - горячими (пудинги, суфле и др.).
Кисели. Кисели готовят главным образом из свежих, сушеных и консервированных плодов, фруктово-ягодных соков, сиропов и молока на картофельном или кукурузном крахмале.
Свежие фрукты и ягоды тщательно перебирают и промывают, цитрусовые очищают от кожицы. Подготовленные свежие ягоды протирают и отжимают. Мезгу варят и процеживают. К отвару добавляют сахар, доводят его до кипения, кипятят 2 - 3 мин, затем вводят крахмал, разведённый 4-5-кратным количеством охлажденной кипяченой воды или отвара. Затем кисель перемешивают, доводят до кипения, соединяют с отжатым соком и охлаждают. Таким же образом можно готовить кисель из свежих фруктов. Фрукты предварительно варят, протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и вводят крахмал.
Сухие фрукты варят, а затем поступают так же, как с вареными свежими фруктами. Сухие ягоды дважды проваривают и на полученном отваре готовят кисель.
При использовании фруктово- ягодного сока или сиропа берут 1/2 его количества и готовят кисель, как на фруктово-ягодном отваре, остальную часть сока или сиропа вводят в кисель перед окончанием его приготовления.
Для получения молочного киселя в кипящее молоко вводят сахар, крахмал и проваривают кисель 8... 10 мин. Перед окончанием варки добавляют ванилин.
В зависимости от количества введенного крахмала получают кисели различной консистенции: полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке главным образом средней густоты и густые.
Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам. Кисели средней густоты разливают горячими в порционную посуду и охлаждают, чтобы на поверхности не образовалась пленка, кисель можно посыпать сахарным песком. Густые кисели разливают и охлаждают в формочках или на противнях, которые предварительно смачивают водой и посыпают сахарным песком. Охлажденный кисель при подаче перекладывают в креманку или на тарелку и отпускают.
Фруктово-ягодные кисели готовят на картофельном крахмале, образующем достаточно прозрачный и бесцветный клейстер. Приготовленный на нем кисель имеет окраску, свойственную данному продукту.
Кисели реализуют охлажденными до температуры 12...14 °С.
Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, из арбузов и дынь.
У яблок, груш, айвы удаляют семенные гнезда, нарезают их на дольки и для предотвращения потемнения хранят до варки в подкисленной холодной воде. Персики, абрикосы, сливы разрезают пополам или нарезают дольками и удаляют из них косточки. Ягоды перебирают. Сахар для сиропа разводят в горячей воде, подкисляют, доводят до кипения, проваривают 10...12 мин и процеживают.
и т.д.................

Классификация супов

3 Части / 3части

Грибы 1 часть

Потери массы овощей при пассеровании

Подготовка свеклы

Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.

1.4. Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах

Продолжительность варки некоторых продуктов и

1.5. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов

Особенности приготовления отдельных видов борщей

Особенности приготовления солянок

1.6. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре

1.7. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов

Технология приготовления

1.9. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент

Ассортимент

1.11. Требования к качеству супов

Требования к качеству супов

Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски

2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок

2.2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок

2.3. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.5.1. Салаты из сырых овощей

2.5.2. Салаты из вареных овощей и винегреты

2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.6.1. Закуски из яиц

2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.8.1. Закуски из нерыбных морепродуктов

2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

Холодные блюда из отварного и жареного мяса

2.10. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок

Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.

Физико-химические показатели качества холодных закусок

Тема 3. Сладкие блюда

Значение сладких блюд

Классификация сладких блюд

Технологические свойства компонентов сладких блюд

Желирующие вещества

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи

Тема 4. Напитки

4.1. Классификация напитков

4.2. Горячие напитки

Особенности приготовления и подачи кофе

Русский горячий пунш

Горячий малиновый пунш

Пунш «На здоровье»

Напитки с вином

Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.

4.3. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент Молоко, кисломолочные продукты

4.4. Требования к качеству напитков

Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия

5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания

5.2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции

5.3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции

5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения

5.4.1. Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях

5.4.2. Кулинарные изделия в функциональных емкостях

5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения

5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции

5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции

5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции

Потери аскорбиновой кислоты при разных способах

5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения

Режимы хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий

5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции

5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции

Периодические издания

Художественный редактор л.П. Токарева

Холодные блюда из отварного и жареного мяса

Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют вырезку, толстый и тонкий края (говядина), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина). Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами (майонез с корнишонами и хрен). Блюдо из говядины, жаренной крупным куском, называют ростбифом.

Ростбиф иногда прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.

Отварной язык , не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.

Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью. 1

Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают, нарубают на порции, укладывают.

Поросят для приготовления холодных блюд варят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают и вымачивают. Затем тушки поросят натирают лимоном, завертывают в полотенце или пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мясо поросят солят перед окончанием варки. Охлаждают и хранят в подсоленном бульоне. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной.

Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса, отварного языка, домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез или хрен.

Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным. Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а темное - из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира.

Образующиеся при обжаривании продукты карамелизации сахаров и меланоидины придают бульонам коричневый цвет. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона вводят специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус. Последний придает желе более выраженный вкус и способствует лучшему осветлению. Можно приготовить желе и без желатина, если варить бульон из свиной кожи, которая состоит главным образом из коллагена. При варке такого бульона до 40% коллагена переходит в глютин.

Применяют два способа приготовления заливных блюд из мяса и птицы:

Жареную телятину или отварной язык нарезают но 1 - 2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе;

В формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе.

Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают отдельно.

Говядина, телятина, язык заливные . Жаренную крупным куском говядину пли телятину нарезают поперек волокон па порционные куски. Отварной язык очищают от кожи и нарезают, держа нож под углом примерно 30°. Подготовленные охлажденные продукты укладывают на противни, укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови, смоченных в желе и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно покрывало продукты слоем примерно в 0,5 см. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают ножом так, чтобы края получились гофрированные. Заливное лопаточкой перекладывают на блюдо или тарелки и гарнируют солеными огурцами, отварными овощами с майонезом, салатом, украшают зеленью и листиками салата. Можно готовить заливное в формах кусками или нарезать продукты кубиками. Отдельно подают хрен с уксусом.

Заливной поросенок. Отварного поросенка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем примерно на 1/3 высоты кусков поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины. Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.

Студни. Одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют путовой сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу от свиных туш и копченых рулетов, субпродукты (диафрагмы, рубцы), головы говяжьи, свиные и бараньи. Варят их длительное время, поэтому значительная часть коллагена, содержащегося в продуктах, успевает превратиться в глютин и, несмотря на то, что желирующая способность его уменьшается при длительном нагревании, полученные бульоны при охлаждении застывают без добавления других желирующих веществ. Если же студни варят из мяса (говядины или свинины), то в их рецептуру вводят желатин (около 1%).

Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 0 - 8 ч, периодически снимая жир. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном, солят и кипятят не менее 45 мин. В конце кипячения добавляют специи (лавровый лист, перец). Перед разливкой студня на противни пли в формы вводят рубленый чеснок, который является не только вкусовой приправой, но и предохраняет студень от порчи благодаря наличию бактерицидных веществ. Подают с хреном, заправленным уксусом.

Фаршированные куры (галантин) и поросята . С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной) решеткой, протирают, добавляют яйца, затем молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку шпагатом.

Подготовленную фаршированную курицу заливают холодным бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1 - 1,5 ч. Готовность определяется по тому, что ткань начнет отделяться от курицы. Вареную курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник. Затем разворачивают и нарезают на порции. Подают с соусом майонез с корнишонами.

Поросенка для фарширования разрезают вдоль по брюшку и удаляют кости. Брюшко зашивают, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполняют тушку фаршем (см. выше) и далее готовят так же, как курицу фаршированную.

Паштеты. Готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченной телятины, свинины, баранины, домашней птицы или дичи. Говяжья печень содержит 17 - 20% белков, в том числе 15 - 16% полноценных. При обжаривании масса ее уменьшается на 23%, поэтому содержание белков в жареной печени достигает 22 - 26%. Очень богата печень витаминами А (55 мг%), В 2 , В 12 , РР, пантотеновой кислотой, биотином, холином, пиродоксином. Поэтому паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам.

Для приготовления паштета из печени последнюю обжаривают вместе со шпиком и шинкованными овощами (морковь, лук), пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло и перемешивают. При отпуске паштет посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью.

Для приготовления паштетов с мясными продуктами печень обжаривают и размельчают. Отдельно измельчают на мясорубке сырую мякоть домашней птицы, дичи или мяса и соединяют их с печенью, добавляют немного бульона и хорошо взбивают. В эту массу добавляют кусочки шпика, специи и перемешивают. Пресное сдобное тесто раскатывают, кладут на пего фарш, закрывают таким же тестом, формуют в виде кулебяки. В тесте делают отверстия для выхода пара, паштет запекают в жарочном шкафу. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заливают полузастывшим темным желе. Можно запекать паштет и в специальных формах или в виде пирожков. Перед подачей его нарезают на порции. Отдельно можно подать соус фруктовый с вином.

Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж). Домашнюю птицу (кур) или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют тертый сыр (советский, голландский и др.) и масло, тщательно размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный орех, крепкий бульон и тщательно взбивают. Подготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе.