Уже совсем скоро наступит Пасха! А значит будем готовить разнообразные вкусные угощения. И я знаю, что порой для многих хозяек подобрать идеальный рецепт для выпечки кулича, для этого светлого праздника, довольно сложно. Ведь есть и творожные, и и множество праздничного православного хлеба.

Испокон веков считалось, что если куличи у хозяйки получились удачными, то весь год дом будет наполнен благополучием. Именно поэтому в каждой семье женщины передавали свои секреты работы с тестом младшему поколению.

Помню, как бабушка в ночь на пятницу заводила нежное тесто, вставала и обминала его несколько раз, а потом целый день пекла ароматные воздушные пасочки прямо в деревенской печи. А субботним утром она хотя бы один из этих умопомрачительно красивых куличей обязательно освящала в церкви.

Сейчас так уже мало кто делает. Но все равно, если берутся за работу с тестом, то соблюдают основные правила работы с ним: не шумят, не допускают сквозняков, бережно и с любовью замешивают его.

Несколько лет назад одна родственница поделилась со мной своим секретным рецептом кулича, который получается всегда. И он действительно остается внутри нежным, воздушным и вкусным, даже если через несколько дней внешняя корка слегка подсыхает. Особую прелесть ему дает богатый наполнитель в виде изюма, миндаля и цукатов.

Классический рецепт пасхального кулича с изюмом и цукатами из теста на опаре

Так как рецепт довольно прост, то его можно вполне отнести к классической категории. В нем все делается по основным правилам – приготовление опары, замес теста, его расстаивание и последующее формирование изделий.

Да, это классика. Но напомню, преимущество этого способа в том, что по нему куличи получаются всегда. И ниже дается полный пошаговый рецепт с фотографиями каждого действия.

Ингредиенты:

• Мука высшего сорта – 1,4 кг + подсыпка на стол.
• Домашнее жирное молоко – 0,5 л.
• Яйцо – 6 шт.
• Сливочное масло – 200 гр.
• Сахарный песок – 300 гр.
• Свежие дрожжи – 50 гр.
• Сахар ванильный – 1 ст. л.
• Цукаты – 100 гр.
• Миндаль – 100 гр.
• Изюм – 100 гр.
• Соль – щепотка.

Приготовление:

1. Все ингредиенты заранее достать из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Так как работать мы будем с дрожжами, они любят тепло, и поэтому на комфортную для себя среду откликнутся гораздо быстрее.

2. В качестве наполнителя можно использовать любые подходящие для этого ингредиенты. Это может быть сушеная клюква, цукаты, изюм и орехи. Мы возьмем самые традиционные из них – миндаль и изюм.

Чтобы потом долго не возиться с ними, необходимо их сначала перебрать и обязательно удалить лишний мусор. Изюминки очистить от веточек, а миндаль от шелухи. Чтобы они не были потом в готовом хлебе сильно жесткими, их требуется предварительно промыть и замочить.

Для праздничного кулича часто используется изюм разного цвета. Готовое изделие в таком случае выглядит более привлекательным. А также этот шаг показывает, что мы стараемся приготовить его как можно лучше и вкуснее из самых лучших продуктов.

Чистый изюм лучше всего залить теплой водой на четверть часа, а потом слить воду и хорошо его обсушить. А вот миндаль лучше всего в крутом кипятке подержать около 5 минут. А после, откинув на дуршлаг, обдать холодной проточной водой, чтобы шелуха вся отошла и ее можно было очень легко удалить.

Если не нашлось миндаля, то можно использовать и другие орехи.

3. Просто сырой миндаль не имеет особого вкуса. Но он становится гораздо вкуснее, когда его слегка обжарить на сковороде на среднем огне.

А чтобы он не сильно загущал тесто, и был более гармоничен в соединении с ним, лучше всего слегка остывшие зерна мелко порубить ножом. Именно порубить, а не измельчить блендерной насадкой!

4. Обсохшие изюминки стоит обвалять в муке, чтобы во время выпечки они не дали сок и внутри не появилось не пропечённых слипшихся комков.

Иной раз от этой процедуры отказываются, считая ее излишней. Поэтому решайте сами, будете ли ее использовать.

5. Следующий самый ответственный этап – это приготовление опары. Домашнее жирное молочко требует легкого прогрева, чтобы дрожжи хорошо в нем растворились.

Помните, что при температуре выше 50 градусов дрожжевые грибки разрушаются и опара может не получиться. Поэтому мой вам совет – нагревайте молоко не более 38 градусов. И берите только свежие живые дрожжи! От их свежести будет зависеть высота и пышность готовых куличей!

6. Когда молоко согреется, раскрошить в него руками дрожжи и всыпать 4 столовых ложки сахара. Перемешать до состояния, пока не останется дрожжевых комочков.

7. Тем временем, полкилограмма муки просеять в большую миску, в которой будем производить замес. Постепенно влить теплое молоко с дрожжами и снова перемешать до однородности. Накрыть полотенцем или пищевой пленкой.

8. Теперь опару необходимо поместить в теплое место. Как правило, это местечко находится около батареи. А если такого нет, и в квартире довольно прохладно, то не отчаивайтесь! Можно воспользоваться обычной духовкой!

Да, вы не ослышались! Именно той самой духовкой, в которой потом будут выпекаться куличи. Но на данном шаге ее необходимо разогреть до 40 градусов. Затем поставить туда посуду с опарой на полчаса. В этом случае полотенце и пленку конечно же нужно убрать!

Температуру все время держать в одном режиме! За это время закваска увеличится практически втрое!

9. А пока она готовится, можно параллельно заняться остальными компонентами.

Для начала все яйца надо разделить на желтки и белки. Для этого аккуратно разбить каждое из них, и пропустить его либо через специальное отделяющее приспособление, либо переливая из скорлупки в скорлупку, как делали это в старые добрые времена.

10. В чашу к желткам всыпать оставшийся обычный и ванильный сахар и при помощи венчика или миксера взбить их до белого воздушного состояния. На поверхности появится вот такая шапочка из пузырьков.

11. В чашку к белкам всыпать щепотку соли и очень интенсивно взбить до хорошей густой пены. Конечно проще это будет сделать при помощи миксера.

12. По истечение получаса достать из духового шкафа посуду с готовой опарой и выложить в нее взбитую желтковую массу. Тщательно перемешать до однородности.

13. У нас должно уже быть хорошо подтаявшее сливочное масло, которое в руках просто тает и плывет. При постоянном перемешивании, выложить его в получившуюся опарную смесь. Затем еще раз тщательно все смешать, чтобы не было отслоения масла от других компонентов.

14. Выкладываем туда же белковую пену и аккуратненько все снова перемешиваем до однородности.

15. Теперь заводим тесто. Для этого в несколько приемов просеиваем порциями оставшуюся муку прямо в посуду с жидкой основой и каждый раз хорошо вымешиваем веселкой.

Обычно муки хватает именно столько, сколько я написала, но если в ней недостаточно клейковины, то либо добавьте чуть больший объем. Либо до начала всех манипуляций смешайте муку двух или трех разных производителей, чтобы ее качество улучшилось.

16. Как только хорошо все вымесили в посудине, припылите рабочую поверхность стола хорошим мучным слоем и смело выкладывайте на него тесто.

Если оно сильно прилипает к рукам и столу, то можно подсыпать еще немного муки, но смотрите, чтобы сдоба сильно не забилась и не стала тяжелой. А теперь минут 15 — 25 просто выминайте тесто руками.

Как только оно перестанет липнуть, а в руках будет казаться, что оно нежное и дышащее, как бы медленно перетекающее из руки в руку – оно готово!

17. Теперь снова положить готовое нежное «живое» тесто в посудину и, слегка припудрив его мукой, опять отправить греться в духовой шкаф при 40 градусах, пока оно не поднимется более, чем в два раза.

На это может уйти от 40 минут до часа.

18. Пока сдоба доходит в печи, нам необходимо позаботиться о формах для куличей. Если они разъемные, то их дно надо просто смазать кусочком сливочного масла.

Если же неразъемные, то желательно из кулинарного пергамента вырезать подходящие по размеру «донышки». Хорошо промаслить их и опустить внутрь форм. Стенки смазывать не требуется, поскольку в сдобе уже предусмотрено масло и оно не даст куличам прилипнуть по краям.

19. Выставить на стол поднявшееся тесто и всыпать в него цукаты, измельченные изюминки и миндальные крошки.

Хорошо выместить массу руками прямо в посудине, и еще на 20 минут отправить «доходить» в тепле. За это время объем снова должен увеличиться вдвое.

20. Теперь наш кулинарная заготовка готова к выпечке. Вытащить ее из духовки на стол, а температуру в духовом шкафу увеличить в полтора раза (выставить 100 градусов).

21. Выложить сдобу на стол, и аккуратно нарезать на куски при помощи ножа. Куски теста должны быть такими, которые могли бы заполнить объем форм на треть.

Каждый кусок требует ручной обкатки и придания ему шарообразной формы. Верхушка при этом должна получиться гладкой. Затем каждый слегка обмятый таким образом шар выложить в форму. Когда все они будут заполнены, аккуратно, не тряся и не болтая их, выставить на противне и прикрыть вафельным чистым полотенчиком.

Почему стоит наполнять всего на треть? Потому что при таком количестве сдобе будет удобно подниматься, и она выпечется красивой нежной ровной пасочкой. При большем объеме вместо красивого кулича получится непонятно какой гриб с широкой наплывшей на края шапкой.

Если формочки низкие, а кулич хочется испечь повыше, то можете просто наставить в формы дополнительно пергаментную бумагу.

22. Через 15 минут, когда формы заполнились вновь двукратно увеличившимся содержимым, ставим их в стоградусную духовую печку.

При этой температуре выдержать еще больше увеличивающиеся заготовки около десяти минут, и только потом увеличить жар до 180 градусов. Дальше, если формы маленькие, то потребуется выпекать их содержимое 25 минут, а большие потребуют около сорока минут времени.

23. Отключить температуру и дать готовым изделиям постоять еще около десяти минут в тепле, чтобы они не осели и не скукожились от прохладного воздуха комнаты.

Затем их следует достать из духовки и охладить до комнатной температуры.

24. Пока куличики отдыхают, надо максимально быстро приготовить глазурь. В предыдущих статьях я уже предлагала варианты и , но очень вкусных видов глазури.

Вы можете выбрать любой понравившийся рецепт и приготовить ее в считанные минуты.

25. Как только для глазирования у вас все будет готово, вытащить готовую остывшую выпечку, каждую из своей формы. Только делать это надо очень бережно, почти любя, чтобы воздушные куличи не помялись.

Лучше всего сначала тонким ножом провести вдоль внутренних стеночек, а потом аккуратно их вытолкнуть потряхивающими форму движениями.

26. Обмазать вершинки пасхального хлеба глазурью, обсыпать сахарной разноцветной крошкой или же нанести другим цветом глазури буквы «ХВ», как это делали в старину.

А есть способ нанесения глазури, при котором куличик просто обмакивается головкой в белоснежную сахарную массу.

Ставьте свое творение во главе стола. Раскладывайте и ждите наступления праздника. Куличей хватит и для гостей, и для гостинцев, и для всей вашей семьи.

Кстати, если Вам не надо их много, то из такого теста можно настряпать все, что угодно. Из него можно выпекать вкуснейшие сдобные булочки, рулеты, батоны, разборники, сладкие пироги, ватрушки с творогом. Не в каждую из этих видов выпечки нужно добавлять изюм и миндаль, но вот тесто является универсальным для всех видов сдобы.

Так что готовьте на здоровье все, что сочтете нужным.

Приятного аппетита и удачных вам куличей. А также с наступающей Вас Пасхой! И пусть весь год ваш дом всегда будет полной чашей!

Анна Андреева научилась печь куличи у мамы и бабушки. Теперь каждый год она готовит их в Казанском Богородицком мужском монастыре и дома.

Рецептом пасхального кулича поделилась повар Казанского Богородицкого монастыря Анна Андреева. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

Откуда появилась традиция печь куличи

Слово «кулич» восходит к греческому «kollikion» - сладкому сдобному высокому круглому хлебу, похожему на артос (греч. Άρτος, хлеб) - освящённый квасной (дрожжевой) высокий хлеб, называемый еще «просфора всецелая» (то есть, без изъятых частиц). На артосе изображены Крест и терновый венец - символы победы Христа над смертью, Его Воскресение.

Казанский Богородицкий мужской монастырь. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

В Православной церкви артос освящают на литургии в первый день Пасхи. Всю Светлую седмицу он стоит в храме на аналое перед Царскими вратами, а во время богослужений - перед иконой Христа. Во время Крестного хода, совершаемого каждый день этой недели, его обносят вокруг храма. В Светлую субботу, как и в древней церкви, после литургии артос с молитвой раздробляют и раздают всем предстоящим в храме.

Каким должен быть настоящий кулич?

Пасхальные куличи всегда пекли из дрожжевого сдобного теста, высоким и обязательно в форме цилиндра.

Иисус и учениками в Песах, на Страстной неделе, ели только несквашенный хлеб - опресноки. Когда же они делили трапезу после Христова Воскресения, квасное уже было разрешено, поэтому кулич - хлеб радости - и пекут высоко поднявшимся и сдобным, с добавлением большого количества яиц, масла молока, изюма.

При покупке необходимо выбирать освященный кулич. Фото: АиФ

Верующие считают пасхальный кулич символом новой жизни и воскрешения. Нельзя приступать к выпеканию куличей в спешке или в плохом настроении. Раньше верили, что от того, каким получится пасхальный кулич, будет зависеть весь год семьи. Если он будет красивым, ровным и гладким, то и год удастся. Треснутый и кривой кулич - к разочарованиям и утратам.

Как приготовить кулич в домашних условиях

Своим рецептом пасхального кулича поделилась повар Казанского Богородицкого мужского монастыря Анна Андреева.

«Пасхальные куличи, приготовленные по старинным рецептам, получаются вкусными и не портятся. Раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы - пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения. Приготовление такого лакомства - особый процесс. В это время и в доме и на душе должны быть покой и чистота», - рассказывает умелица.

Рецепт пасхального кулича

Для теста:

1 стакан молока,

800 граммов муки,

200 граммов сливочного масла,

1,5 стакана сахарного песка,

50 граммов дрожжей,

- ½ чайной ложки соли,

150 граммов изюма,

50 граммов цукатов,

1 пакетик ванилина.

Для глазури:

2 столовые ложки сметаны,

4 столовые ложки сахара,

20 граммов сливочного масла.

Опара

Опара делается из одного стакана теплого молока, 50 граммов дрожжей и 400 граммов муки.

Смешиваем ингредиенты и оставляем при температуре 28-30° С на несколько часов. Опара должна бродить и подняться в 2-3 раза. После этого можно замешивать тесто.

«Ставя опару и вымешивая тесто, хозяйке следует читать молитвы и просить у Бога хорошего, вкусного кулича для своей семьи», - признается Анна Андреева.

Тесто для кулича

Берем 4 или 5 яиц комнатной температуры, отделяем желтки от белков. Желтки смешиваем с 1, 5 стаканами сахара и пачкой ванилина, белки взбиваем в пену. Добавляем все это в опару. Кладем ½ чайной ложки соли.

Необходимо разогреть 200 грамм сливочного масла или маргарина. Масло мы также добавляем в опару. Высыпаем оставшиеся 400 грамм муки.

Замешиваем тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.

Тесто нужно замесить до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

Накрываем кастрюлю крышкой и ставим тесто в теплое место: оно должно подняться вдвое.

«Через час добавляем в кулич дополнительные ингредиенты. Это могут быть изюм, орехи, цукаты, мед, лимонная цедра, шоколад, разнообразные специи (кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, ваниль). Я кладу в тесто 150 граммов изюма и 50 граммов цукатов», - объясняет повар.

Выпекаем кулич

Кулич пекут в специальных формах.

Куличи выпекаются в специальных формах. Фото: АиФ / Ксения Железнова

«Необходимо вырезать полоски пергамента и выложить ими стенки и дно форм. Обмазываем пергамент внутри маслом. Заполняем ½ или 1/3 формы. Отправляем кулич в разогретую до 180°С духовку. Выпекаем около 40 минут. Проверяем готовность выпечки с помощью палочки - она должна быть сухой», - рассказывает повар.

Глазурь для кулича

2 столовые ложки сметаны, 20 грамм сливочного масла и 4 столовые ложки сахарного песка смешиваем и варим на медленном огне до загустения.

Наносим на кулич глазурь. Фото: АиФ

Когда кулич остыл, можно полить его глазурью.

Украшаем кулич

Украшение пасхального кулича тоже имеет особое значение. По традиции орехами и изюмом выкладывают изображение креста или буквы: «ХВ» - Христос Воскресе. В большинстве случаев хозяйки украшают кулич сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками.

По традиции орехами и изюмом выкладывают изображение креста или буквы: «ХВ» - Христос Воскресе. Фото: www.russianlook.com

Как освящают кулич?

Ежегодно После утренней службы в Великую субботу (иногда - и после ночного праздничного Богослужения) в храмах освящают куличи. Священник окропляет принесенную верующими праздничную снедь святой водой.

«Пасхальный кулич обязательно должен быть освящен. Такой кулич мы едим на протяжении недели», - говорит Анна Андреева.

Как нужно есть куличи?

Во время 49-дневного поста организм человека привыкает к легкой пище. Чтобы не была вреда здоровью, не следует переедать.

Пасхальными куличами угощаются за праздничным столом. Кулич разрезают так, чтобы получились круги. Шапку оставляют до тех пор, пока не съедят весь кулич. Ею прикрывают надрезанную часть.

«Невозможно представить Воскресение Христово без традиционных угощений, знаменующих праздник. Удачных вам куличей», - желает Анна Андреева.

Пышный, высокий, нарядно украшенный кулич - настоящее украшение пасхального стола. В последние годы хозяйки всё чаще пекут куличи самостоятельно, и это понятно: покупная пасхальная выпечка не такая вкусная, кроме того, только когда готовишь самостоятельно, можно быть уверенной в составе готового продукта.

Современная еда существенно отличается от той, на которой росли наши родители и деды. Её всё проще готовить, но платой за комфорт и экономию времени нередко становится низкое качество продуктов и их перенасыщенность вредной пищевой химией. Для того, чтобы Светлый праздник Пасхи не омрачился плохим самочувствием домочадцев, и уж тем более - случаями , стоит не только точно придерживаться рецептуры пасхального кулича, но и знать многие нюансы, на которые многие попросту не обращают должного внимания.

Важные нюансы

Мука должна быть чистой, без посторонних примесей и запахов, идеально сухой. Это очень гигроскопичный продукт, который легко впитывает влагу и может стать почвой для роста плесневых грибков, активно вырабатывающих опасные для человеческого организма токсины. Поэтому даже незначительный запах затхлости, сырости, плесени от муки - достаточная причина для того, чтобы отказаться от её использования. Для пасхальных куличей берут муку высшего сорта, которую обязательно просеивают перед выпечкой - и для того, чтобы отсеять посторонние комочки, соринки и волокна, и для того, чтобы насытить выпечку кислородом, сделать её легче.

Дрожжи рекомендуется брать прессованные - так проще отследить их качество и свежесть. Дрожжи должны приятно пахнуть, быть равномерного цвета и консинстенции, упаковка должна быть целой. В последнее время всё популярнее становятся мифы о вреде дрожжей - они надуманы. Дрожжевая выпечка вредна только людям с некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта и тем, кто страдает на этот продукт - им стоит отдать предпочтение бездрожжевым рецептам куличей.

Яйца тоже должны быть как можно более свежими, иначе гарантированы как минимум неудавшаяся выпечка, а то и отравление. Свежесть яйца определить просто: его нужно опустить в воду: свежее яйцо утонет, старое зависнет у поверхности, тупым концом вверх, как поплавок, несвежее яйцо всплывёт. Старые яйца тоже можно использовать в пищу, но для кулича они не подойдут: их белки неплохо взбиваются, но быстро опадают - выпечка на основе таких белков не будет пышной.

Сливочное масло в куличе не стоит заменять маргарином, как советуют многие рачительные хозяйки. Да, мягкость выпечки от этого не пострадает, но качество готового продукта будет намного хуже. Маргарин - смесь транс-жиров, иногда - сухого молока, ароматизаторов и прочей пищевой химии, и полноценной заменой сливочного масла не может быть по определению. Не менее вредны, чем маргарин, спреды и растительно-масляные смеси: в них обычно присутствует не только маргарин, но и пальмовое масло, а количество ароматизаторов, призванных придать не маслу масляный аромат и вкус буквально зашкаливает. Масло нужно растопить, но не доводить до кипения, и, немного остудив, влить в тесто.

Пряности для придания куличу тонкого аромата используются с давних времён. Не обходится без них и в наши дни, но всё чаще натуральные кардамон, ваниль, цедру лимона заменяют эссенции рома и дюшеса. Они считаются безопасными, но, если есть возможность воспользоваться натуральными пряностями - зачем заменять их химической подделкой? Помимо традиционного кардамона и цедры, можно попробовать и другие пряности - корицу, имбирь, анис. А половина чайной ложки порошка куркумы, добавленная в тесто, не только сделает тесто ароматным, но и придаст ему аппетитный солнечно-желтый цвет.

Сухофрукты - без них невозможно представить настоящий пасхальный кулич. Но нужно помнить, что некоторые недобросовестные производители для ускорения процесса сушки и получения более аппетитного и яркого продукта обрабатывают сухофрукты сернистым ангидридом, «жидким дымом» и другими, далеко небезвредными химическими соединениями. Цукаты, которые в последние годы стали популярным компонентом куличей, зачастую окрашивают при помощи пищевых красителей. Перед тем как добавлять сухофрукты в тесто, их нужно обязательно вымыть, а при покупке стараться выбирать сушку естественного цвета - коричневый изюм, рыжую, а не ярко-оранжевую курагу.

Для украшения пасхального кулича сверху традиционно применяется белковая глазурь. Готовится она просто: белок яйца взбивается с сахарной пудрой и лимонной кислотой или с пачкой готовой смеси для глазури. Проблема в том, что нередко куриные яйца, попадающие на прилавки, заражены сальмонеллой, которая прекрасно переходит в глазурь и может стать причиной тяжелого инфекцинного заболевания. Для украшения куличей лучше приготовить сахарную помадку, глазурь из растопленного (неважно, белого или чёрного) шоколада, а если хочется украсить кулич традиционной белковой массой, её нужно готовить заварным способом, взбивая смесь на водяной бане.

Полезные рецепты

Проверенный кулич на дрожжах

На 1кг муки: 1,5 стакана молока, 50гр свежих прессованных дрожжей, 6 яиц, 300г сливочного масла, 1,5-2 стакана сахара, ¾ ч.л. соли, сухофрукты (изюм, инжир, курага, чернослив, вишня, клюква - в любых сочетаниях и побольше), домашние цукаты из апельсиновой корки, орехи, пряности (ваниль, куркума, анис, имбирь, кардамон - по вкусу).

Дрожжи развести в тёплом молоке, всыпать ½ стакана сахара и половину просеянной муки. Слегка перемешать, комочки если есть - не страшно, они растворятся. Накрыть ёмкость с опарой крышкой и поставить в тёплое место на полчаса. Тем временем отделить желтки от белков, белки убрать в холодильник.

Смешать желтки с остатком сахара, добавить пряности, обязательно - куркуму, примерно 5 граммов. Растопить масло (не перегревать, только достичь жидкого состояния), влить к яйцам, снова перемешать, влить смесь в опару, добавить оставшуюся муку и снова перемешать, опять не обращая внимания на комочки: пока будет подходить тесто, они все растврятся. Оставить тесто подходить ещё на полчаса в тёплом, без сквозняков, месте.

Перебрать и промыть сухофрукты, крупные нарезать, заложить их в тесто, оставить его подходить. Белки послить и взбить миксером в крепкую пену, которую затем аккуратно вмешать в тесто. Формы для куличей смазать маслом, присыпать сухарями, на дно уложить кружочки промасленной бумаги. Выложить тесто - для рыхлых куличей формы заполняют на 1/3, для более плотных - на ½. Дать куличам немного подойти в формах и печь в разогретой духовке на среднем огне 30-40 минут. Готовность проверяется, втыкая в тесто деревянную лучинку, если она остаётся сухая - куличи готовы. После того, как они слегка остынут, нужно извлечьих из форм и дать постоять ночь, на следующий день покрыть глазурью и украсить.

Рецепт заварной белковой глазури (подойдёт и в качестве белкового крема для пирожных).

4 белка слегка взбить миксером с стаканам сахарной пудры, четвертью чайной ложки лимонной кислоты и пакетиком ванильного сахара. Поставить на кипящую водяную баню и взбивать миксером 10-15 минут, затем снять кастрюльку и взбивать ещё 3-4 минуты.

Ну и напоследок, пожалуй, главное правило: приступать к приготовлению куличей нужно, хорошенько отдохнув, с отличным настроением. Дома, в которых ругаются, спорят, тесто не любит, и выпечка в них получается плохо.

Праздники часто спровождаются нарушением ритма питания, непривычными для организма блюдами, избытком еды и алкоголя. Пожалуйста, будьте на Пасху умеренны, особенно если до неё держали пост: возврат к полноценному питанию - это настоящий стресс для организма. Ешьте немного, воздержитесь от возлияний, и на всякий случай держите под рукой Энтеросгель: он прекрасно помогает при , погрешностях в диете, аллергических реакциях и .

Пусть Светлый праздник Пасхи принесёт любовь и мир в ваши семьи, и удаются не только куличи, но и всё, о чём мечтается!

1:505 1:515 Наряду с творожными пасхами и пасхальными яйцами, кулич является непременной составляющей праздничного стола в праздник Пасхи. Умение печь пасхальный кулич своими руками - дань уважения этому празднику, тем более что испечь его сможет любая хозяйка при наличии времени. Мы расскажем о правильном приготовлении кулича, тонкостях и секретах его выпекания.

Прежде всего, несколько слов о значении кулича. Кулич относят к обрядовому хлебу, а по своей сути он является побратимом священного хлеба артоса - освящаемого в первый день Пасхи и находящегося в храме на аналое перед Царскими вратами или перед иконой Иисуса Христа во время богослужений. Артос - древнейший символ Воскресения Христа, а кулич пасхальный - его домашний эквивалент.

Сегодня куличи накануне Пасхи можно увидеть в продаже в любом супермаркете, но, конечно, гораздо большее значение, не говоря уже о более замечательном вкусе, будет иметь испеченный своими руками пасхальный хлеб.

Приготовление кулича в домашних условиях - дело, скорее требующее времени, нежели «специального образования». А с нашими рекомендациями испечь вкусный кулич дома сможет любая хозяйка. Итак, приступим.

Приготовление пасхального кулича связано со следующими этапами:

Приготовление опары;
Замешивание теста;
Настаивание теста;
Выпекание кулича.

Каждый этап связан с определенными тонкостями и хитростями, позволяющими приготовить удачный кулич.

Приготовление опары. Используйте только свежие светлые дрожжи, имеющие приятный запах, алгоритм такой: дрожжи перемешиваются с частью муки и подогретым молоком, масса взбивается, накрывается и оставляется в тепле до увеличения в объеме вдвое.

Приготовление теста.
Готовьте тесто только в теплом месте, без сквозняков, используйте только сухую просеянную муку, хорошее свежее масло, которое нужно растопить перед добавлением в тесто и остудить до теплой, негорячей температуры. При подготовке яиц нужно тщательно отделять желтки от белков. Тесто для кулича должно быть не слишком жидким и не крутым, один из признаков правильного теста - при разрезании ножом оно к нему не прилипает. Месить тесто нужно тщательно - в итоге оно не должно прилипать к поверхности и рукам.

Для аромата в тесто при желании добавляются: цедра лимона, миндаль, кардамон, корица, шафран, мускат, розовое или лимонное масло.

Настаивание теста. Тесто для кулича должно настояться минимум три раза. Согласно традициям, сначала поднимается опара, потом после добавления в нее остальных ингредиентов тесто поднимается снова вдвое или более, затем тесто вымешивается еще раз (руками или лопаткой), разделяется на куличи или выкладывается в форму и снова подходит еще раз перед выпеканием. Для равномерного поднятия теста можно использовать деревянную зубочистку - воткните ее в самый центр, затем прямо с ней выпекайте кулич и ею же можно будет проверить готовность.

Форма для кулича должна быть заполнена тестом на четверть или треть объема, не более, после того как тесто подходит, оно должно заполнять не более ¾ формы. Лучше, если форма будет разъемной, также можно использовать алюминиевую кастрюлю или металлическую банку (например, из-под ананасов), оптимальный объем - 1-1,5л, тогда тесто хорошо пропечется. Форму нужно обязательно смазывать размягченным сливочным маслом или выстилать промасленной бумагой и присыпать сухарями. Также форму можно сделать самостоятельно, склеив ее из плотной бумаги (для небольших куличей) и также смазав маслом. Когда тесто в форме подошло в последний раз перед выпеканием, его нужно очень аккуратно ставить в духовку, не тряся и не делая лишних движений.

Выпекание кулича.
Время выпекания кулича зависит от его размеров: до 1 кг - 30 мин, 1 кг - 45 мин, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Температура 180-200 градусов. На дно духовки во избежание пригорания нужно ставить емкость с горячей водой. Когда верх изделия зарумянится, его нужно накрыть фольгой. Готовность кулича проверяется деревянной палочкой - она должна выходить из изделия полностью сухой без теста. После проверки, если кулич еще не готов, закрывать дверцу духовки нужно плавно, без резких движений.

После выпекания кулич очень аккуратно, также без встряхиваний, достается из духовки, ставится на дощечку, накрывается чистым полотенцем, немного остужается, затем бумага аккуратно снимается. Если кулич высокий, достав из формы, его нужно очень аккуратно положить на бок на полотенце, пока он остывает, его нужно осторожно этим полотенцем несколько раз перекатить, чтобы бока окрепли и изделие не опало, перед тем как ставить кулич вертикально, убедитесь, что дно его остыло.

РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА С ИЗЮМОМ

2:9561

2:9

Понадобится (на 3 кулича 17 см шириной и 11 см высотой): 500 мл молока, 250-300 г сахара, 300 г изюма, 50-60 г сырых или 11 г сухих дрожжей, 1-1,3 кг муки, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 1 ч.л. ванильного сахара; 100 г сахара и 2 белка для глазури.

Приготовление кулича. В слегка теплом молоке растворить дрожжи, всыпать 500 г просеянной муки, тщательно перемешать, оставить для поднятия в два раза, накрыв полотенцем. Отделить белки яиц от желтков, растереть желтки с сахаром, к белкам добавить щепотку соли, взбить в пену, затем добавить желтки в опару (подошедшую), перемешать, положить растопленное масло, перемешать, ввести белки, перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, оставить для поднятия на час. Изюм 10-15 мин вымочить в теплой воде, затем слить ее и обсушенный изюм добавить в тесто, перемешать, дать тесту снова подойти и переложить его в форму, заполнив ее на треть, накрыть полотенцем и дать подойти. Поставить тесто в духовку, нагретую до 100 градусов, запечь 10 мин, увеличить нагрев до 180 градусов, до готовности выпекать. Взбить белки для глазури с щепоткой соли в пену, всыпать сахар, взбить в устойчивые пики. Обмазать глазурью верх готового кулича.

Верх кулича можно украсить цукатами, кондитерской посыпкой, конфетами, сахарной пудрой, а глазурь можно сделать цветной, добавив в нее пищевой краситель.

2:2390

РЕЦЕПТ КУЛИЧА С ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ, МИНДАЛЕМ И ИЗЮМОМ 2:115

3:622 3:632

Понадобится: 500 г муки, 250 мл молока/сливок, 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 40 г свежих дрожжей, 6 желтков яичных, 1 лимон (тертая цедра), 4 миндальных орешка, 2 ст.л. изюма, ванилин/ванильный сахар, сахарная пудра.

Приготовление лимонного кулича. Сделать опару, соединив 100 г муки, молоко или сливки, растертые с сахаром дрожжи. Растереть с сахаром желтки в пену, ввести оставшуюся муку, добавить подошедшую опару, подсолить, добавить ванилин, хорошо вымесить тесто, добавить растопленное масло, цедру лимона тертую, изюм и измельченный миндаль. Выложить тесто в обмазанную маслом и припудренную мукой форму, заполнив ее на треть, дать ему подойти до заполнения формы, поставить в разогретую до 180-200 градусов духовку и выпекать до готовности.

3:1989 3:12

3:20 3:30

Конечно, легкость в приготовлении кулича — понятие относительное. Если вы только начинаете осваиваться на кухне, то с первого раза классический кулич с изюмом может и не получиться идеальным. Однако надеюсь, что наши подробные объяснения помогут вам справиться с задачей — обратите внимание на советы для новичков. Я написала их, исходя из личного опыта, так как сама пекла кулич впервые. Так что читайте внимательно текст и постарайтесь сделать все так, как написано.

Ингредиенты:

• 1/2 стакана молока,
• 2 стакана муки,
• 4 ст. ложек сахара,
• 4 ст. ложек сливочного масла,
• 10 г прессованных дрожжей или 1 ч ложка сухих быстродействующих,
• 1 яйцо,
• 3 желтка,
• 1/4 ч. ложки соли,
• 1/2 стакана смеси сухофруктов, цукатов и орехов (любых на ваш выбор),
• специи по вкусу

Для глазури:

• 1 белок,
• 230 г сахарной пудры,
• 2-3 ч. ложки лимонного сока

Общее время приготовления кулича — приблизительно 7 часов. Учитывайте это, когда будете ставить опару.

Способ приготовления пасхального кулича с изюмом

Ставим опару для кулича

Для приготовления теста для кулича обязательно ставят опару — она даст возможность дрожжам максимально активизироваться, для того чтобы хорошо поднять сдобное, «тяжелое» тесто.

Дрожжи крошим, смешиваем сначала со стаканом молока, а затем добавляем стакан муки. Ставим опару в теплое место на 3 часа (лучшим местом в нашей квартире является духовка — в ней можно выставить температуру 40 градусов — идеальную для размножения дрожжей). За это время опара очень сильно увеличится в объеме, минимум в три раза. Чтобы проверить готовность опары, постучите слегка ладонью по миске. Если центр опары немного опал, то значит пора месить тесто.

Совет для новичков: не дожидайтесь максимального подъема опары. Возьмите миску в руки, если она показалась вам легкой (а такой эффект возникает из-за того, что опара, насыщенная пузырьками газа, воспринимается на вид более тяжелой, чем есть на самом деле, поэтому, беря миску в руки, мы подсознательно ожидаем, что она будет весить больше), то можете приступать к замесу теста.

Замешиваем сдобное тесто

Сливочное масло растапливаем и даем ему остыть.

У трех яиц отделяем желтки от белков. Выкладываем в отдельную мисочку желтки, добавляем целое яйцо и растираем все с сахаром, солью и специями (это может быть корица, мускат, лимонная или апельсиновая цедра, я добавила ваниль — люблю классический ванильный вкус сдобы).

Смешиваем с опарой и затем добавляем 1 стакан муки. Месим тесто руками или миксером со спиральными насадками минут пять-семь.

Добавляем масло.

Еще разок как следует перемешиваем, выкладываем тесто в большую миску, присыпаем слегка мукой, закрываем крышкой и отправляем в теплое место на час-полтора часа, пока тесто не увеличится вдвое.

Теперь пришла очередь изюма. Его нужно как следует промыть, просушить (например, разложив на салфетке), а затем обвалять в муке. Это делается для того, чтобы тесто в тех местах, где оно соприкасается с сухофруктами, не отсырело и куличи в целом пропеклись равномерно.

Когда тесто поднимется, добавляем в него сухофрукты, перемешиваем ложкой.

Ставим кулич на расстойку

Выкладываем тесто в формы для куличей. Нашего теста хватит на один большой кулич или на 2-3 маленьких. Многие используют для выпекания куличей консервные жестяные банки из-под компота. Для них нужно вырезать из пекарской бумаги кружки по размеру донышек и широкие полоски, из которых сворачивают трубочку, помещая ее внутрь банки. Так тесто гарантированно не прилипнет к форме. Я же пеку куличи в старенькой тефлоновой кастрюльке, поэтому обхожусь без бумаги.

Формы заполняем тестом не более чем наполовину! Тесто еще будет подниматься.

Теперь формы должны постоять при комнатной температуре – этот процесс называется «расстойка» – пока тесто не поднимется до краев формы. Совет для новичков: вы можете не дожидаться, пока тесто поднимется до максимума. Подержите формы перед выпечкой полчаса-минут сорок — пусть лучше у вас кулич получится не идеально ровным (как у меня), зато он не опадет во время выпечки. По своему опыту скажу, что опавшая выпечка почему-то воспринимается чисто субъективно более неудачной, чем неровно поднявшаяся.

Печем куличи

Теперь важно спокойно, без встряхиваний переместить формы в разогретую до 180 градусов духовку. Двигаемся медленно и плавно. Ставим куличи на решетку осторожно.

Выпекать куличи нужно в среднем от 40 минут до полутора часов. Время выпечки очень зависит от духовки.У меня на выпечку ушло 1 ч. 20 минут. Верх слишком быстро покоричневел. Я переставила кулич на нижний уровень духовки и закрыла верх фольгой. Это отлично спасло корочку от подгорания.

Проверяем готовность куличей при помощи деревянной палочки. Протыкаем кулич поглубже. Палочка сухая, значит можно доставать куличи.

Украшаем глазурью

Осталось только сделать глазурь и украсить ею куличи. Рецепт глазури я выбрала простой, но эффектный. Глазурь ложится достаточно толстым слоем, а, застывая, дает плотную глянцевую корочку. На вкус она очень приятная — с кислинкой.

Сахарную пудру растираем с белком. Сначала смесь будет крошиться, но постепенно станет похожа на плотную замазку. Продолжаем перетирать, пока не получится очень вязкая глазурь. Теперь нужно развести ее лимонным соком. Добавляем лимонный сок по одной чайной ложке, каждый раз хорошо перемешивая. Проверить, устраивает ли вас консистенция глазури, можно очень просто: выложите ее на обратную сторону ложки. Если вас устраивает, как она ложится и растекается, значит можно украшать кулич.

Глазурь легла достаточно ровно, так что посыпку я использовать не стала.

Кулич в разрезе превзошел все мои ожидания.