Общепит в российской империи. Для всех и обо всем Купеческие блюда
Только недавно кто-то из любителей русской кухни жаловался журналистам. Вот, мол, в Москве и щей с гречневиками не отведаешь, дожили! Забавно, что буквально за неделю до этого именно «щи с гречневиками» (на фото вверху) появились в созданном с нашей помощью меню русской кухни ресторана «
Nicolas
» на Полянке. Продолжу рассказ о московских ресторанах, которые мы с Ольгой Сюткиной консультируем в рамках воссоздания отечественной исторической кухни. Вот еще один наш проект, о котором пишет портал
utro
.
ru
:
После 1917 г. многое кануло в Лету. В советские времена культурные различия постепенно стирались, а кухня нивелировалась и демонстративно упрощалась. Сегодня, однако, стремительно растет интерес к гастрономическим традициям дореволюционной России. С одной стороны, восстанавливаются старинные рецепты, пусть и переосмысливаются неизбежно в свете современных технологий и вкусов. С другой - возрождается практика использования локальных, региональных и фермерских продуктов. Гастрономический сет, который недавно запустили в ресторане Nicolas, что на Большой Полянке, представляет собой наглядное воплощение обеих тенденций.
Судак печеный с гречкой и белым соусом
Прежде всего, Nicolas - фермерский ресторан. Таковым он был с момента открытия и остается до сих пор. Причем работает с одними и теми же проверенными поставщиками. Местную кухню трудно назвать изысканной, зато она добротная, надежная и честно приготовленная.
И появление сета по мотивам московской купеческой кухни выглядит здесь вполне уместно и органично. В качестве консультантов владельцы привлекли известных историков русской кухни Ольгу и Павла Сюткиных, но за конечное исполнение каждого конкретного блюда целиком и полностью отвечает шеф-повар Владимир Горских.
Студень из свинины
В актуальную версию сета вошло с десяток позиций. Следует иметь в виду, что данная версия не окончательная. Предполагается, что она будет корректироваться в зависимости от наличия сезонных продуктов.
На холодное гостям предлагают отведать рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой и скумбрию с маринованной свеклой и мочеными яблоками. Из салатов обращает на себя внимание винегрет с малосоленой килькой. Впрочем, совсем неплохо смотрится и оливье с копченой форелью - нежное, деликатное и пикантно солоноватое во вкусе.
Рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой
Началось! Как в подмосковных лесах после дождей начинают появляться благородные грибы, так и в Москве один за другим, открываются рестораны русской кухни, или старые обновляют свое меню.
Замоскворечье – символ купеческой Москвы.
В Замоскворечье на этой неделе обновил свое меню ресторан Николас , теперь это ресторан купеческой московской кухни . Что здесь, для меня не удивительно. Для меня, именно, Замоскворечье было символом патриархальной Москвы.
Понимаю, что деление на мещанскую, купеческую, дворянскую, крестьянскую и прочие кухни весьма условны, но все же различия есть. Если дворянская или помещичья в 19 веке больше были подвержены французскому влиянию, то московская купеческая сохранила в большей степени вкусы и технологии прошлых веков. Купцы люди солидные, приверженные традициям и не размениваются на дешевые французские веяния. И порции должны быть большие.
Шеф-повар и историки
Перед шеф-поваром ресторана Владимиром Горских
и историками русской кухни Павлом
и Ольгой Сюткиными
стояла непростая задача — отобрать старинные рецепты, которые соответствовали бы именно 
купеческой кухне и переложить их на современный лад, точнее вкус.
Ресторан это коммерческое заведение, который должен приносить прибыль. В меню любого заведения должны быть блюда, которые заказываются, то есть приносят прибыль, поэтому из множества старинных блюд надо было выбрать блюда которые будут продаваться.
Как мне рассказала Ольга Сюткина , было интересно и тяжело. Не все технологии 19 века можно повторить на современной кухне. Вкусы давно изменились. И если 150-200 лет назад наши предки обходились без соусов, как таковых, то сегодняшнему едоку подавай к каждому куску мяса или котлете свой соус. А ведь соусов, как таковых в традиционной кухне, без французского влияния, почти не было, были взвары, немного иное, чем привычные нам соусы. Или гречка, это сейчас мы знаем два вида продел и ядрица, а в 19 веке их было намного больше, например, смоленское зерно . Да и коричневый вид после обжарки гречка приобрела в середине 20 века.
Еда. Закуски
Скажу сразу, что гречка встречается во многих блюдах, что и не удивительно – национальный продукт. Например, запечённый поросенок с гречкой
.
Все мы представляем сразу поросенка целиком. Но это расточительно, как для 19 века, так и для 21. Да, компания может заказать молочного поросенка фаршированного гречкой, а можно приготовить и так, как в Николасе.
Хозяйкам на заметку:
Чтобы сделать поросенка с гречкой не обязательно брать его целиком, можно обойтись и куском свинины.
То, что вы видите на фотографии, очень похож на современный Оливье
, но в 19 веке этот салат назывался «майонез
» (надо будет на днях рассказать историю салата «оливье» — «майонез» в России
). Так что салаты – предшественники современных Оливье, столичным и прочим майонезным салатам были и в 19 веке. Этакий, дедушка. Неожиданно!
Есть своя история и у классического русского салата винегрет . Меня всегда удивляло, почему у нас это салат, а во Франции это соус, и не только для салатов. Ждите – на днях напишу.
Студень
или холодец – спор этот многолетний, как среди филологов, так и среди поваров. Не буду подкидывать еще поленья, и буду называть как в меню – студень. 
Здесь он со свиными ушами.
Павел Сюткин поясняет: Изначально студень был блюдом для утилизации остатков от разделки мяса. Копыта, уши, внутренности – это основа этого блюда, за счет коллагена оно застывало. При этом бульон был темным непрозрачным, это позже его стали осветлять, фигурно вырезать овощи, добавлять яйцо, веточки зелени, а позже и вообще стали делать заливное на светлом бульоне с добавлением желатина. Но в 19 веке это было темное, непрозрачное блюдо, скажу так — «нажористое». Студень в Николосе – это виденье шефа на блюдо русской купеческой кухни позапрошлого века.
Супы
Супы, в таком виде и таком количестве, как они присутствую в русской кухне, что 19, что 21 века больше нигде не встретить.
Естественно, что здесь представление щи и борщи.
Борщ и щи появились намного раньше, чем на территории бывшей Российской Империи или СССР, кому как больше нравится, образовались первые государства.
Отмечу Щи из кислой капусты с гречневиком
. Щи сами по себе вкусны, но особое внимание гречневику – запеканки из гречки. Его можно есть как в прикуску, так и опустить его в горшочек. Как вкуснее, так и не понял.
Опять же немного истории. Чем ближе к весне, тем капуста все больше квасилась и для того, чтобы смягчить кислоту в супе, к нему подвали гречневик. Гречка, как и большинство круп, снижет кислоту в блюде. Не знали? И я не знал.
Горячее
В этом разделе купеческой кухни вы не найдете буйства красок и вкусов, как если бы это была дворянская кухня с французским уклоном. Здесь все блюда пришли к нам из глубины веков.
Говядина разварная – русская основа, но французское влияние и она подается с соусом бешамель и картофельным гратеном.
Порадовал судак под корочкой из гречки. Но и здесь видна Франция – спаржа и бешамель.
Еще один совет хозяйкам:
Попробуйте в своем блюде заменить хлебную панировку — гречкой, полезнее будет, и вкуснее
Можно сколько угодно говорить о самобытности русской кухни, но 19 век, это время, когда на русскую кухню очень сильное влияние оказали французы. Мне кажется, что заимствования, если они вносят что-то новое и полезное, не так уж и страшны.
Интерьер.
Обычно первое впечатление гостей о ресторане складывается от обстановки. Здесь она под стать новому меню.
Ощущение, что ты перенёсся на 150 лет назад, перенесся только во времени, но не в пространстве, это здание стояло здесь в середине 19 века.
Как будто ничего за это время и не изменилось, такие же стулья, столы и цветы в вазах.
Резюме
Понял, что московская купеческая кухня несколько не моя, здесь уж извините, на вкус и цвет – вилок не напасешься.
Цены несколько высоковатые. Этому есть разумное объяснение – все продукты фермерские, со своей фермы, себестоимость высока.
Но сходить стоит, чтобы понять, как питались наши предки. Возможно, мне хотелось «чего-то этакого», а другим она придется по вкусу.
Во всяком случае, все добротно, натурально, и порции большие, так как понравилось бы русским купцам 19 века.
Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы.
Кухня в доме была хорошо оборудована: русская печь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жарки над огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».
В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.
Распространено было и «ушное» - полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках). Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.
В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелии.
Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
При написании работы мною специально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.
Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней (гастрит, язва, и т. д.). С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.
В моей работе я хочу показать, как проста и рациональна старинная русская кухня, подробно описать забытые блюда нашего народа.
История русской кулинарии
IX-XVI ВЕКА
На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.
XVI-XVII ВЕКА
В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.
На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить русский стол. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.
XVIII ВЕК
В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем большей степени французское.Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".
XIX ВЕК
В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.
XX ВЕК
В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира. На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы
к приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, тостеры, фритюрницы и многое другое.
2. Характеристика и особенность приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». У голов крупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали.
Ноги домашнего скота опаливали, ошпаривали, зачищали и сбивали копыта. Затем замачивали в холодной воде на 2-3 часа, делали надрез между копытами и срезали мякоть с кожей.
Мозги замачивали в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем удаляли плёнку.
У печени вырезали желчные протоки и кровеносные сосуды, снимали пленку и промывали. Иногда ошпаривали.
Языки – зачищали от загрязнений ножом и хорошо промывали водой.
Желудки выворачивали внутренней стороной, вымачивали в холодной воде, затем свертывали и перевязывали шпагатом.
У сердца и горла удаляли сгустки крови. Легкое промывали, разрезали на части по бронхам и снова промывали.
Почти забыты теперь некоторые виды консервирования – в том числе мелкой рыбы: её сушили, мололи и эту массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке.
Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей и т.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности. В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.
Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали, затем промывали горячей водой, разрезали брюшко и удаляли внутренности, зоб, промывали, отрезали ножки по коленный сустав, затем разделывали тушку на нужные части.
Мясо, рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники были врыты в землю, изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальных блюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4 тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи , варка пива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало много приёмов тепловой обработки:
Запекание
Жарка во фритюре
Жарка на вертеле
Жарка на решётке
Жарка на сковороде
3. АССОРТИМЕНТ БЛЮД.
Салат из редьки с творогом и орехами
Грибное масло на хлебе
Щи Русские из крошева
Похлёбка Петра Великого
Курица жареная в золе
Соус хрен со сметаной к разваренному поросёнку
Студень из капусты
Пюре из каштанов
Кулёш по-русски пшённый
Каша из зелёной ржи или пшеницы
Колдуны с рисом и яйцом
Старинный курник из курицы и риса на сметане
Царские блины
Вот одно из меню, которое приведено в «Домострое» (в письменной рукописи): в мясные дни – в обед: щи, жидкая каша (иногда с маковым соком, иногда с горохом, иногда сушёная рыба или тушёная репа, а на ужин щи, капуста, толокно, иногда рассол, ботвинья; в праздники к обеду дополнительно разные пироги, гуща (пивная бурда, очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши), сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя.
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.
Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д. Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.
В том, что в России с древних времен возделывались огородные культуры – говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд с использованием овощей.
Особое влияние на технологию приготовления повлияла русская печь. Кушанья, приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и ароматом. Также русская печь определила особые приемы жарки: гуси, утки, поросята – тушками. Мясо крупным куском, окорока – целиком.
Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.
К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной – двумя ложками сметаны, одна – две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зелённый салат, если надо – посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.
100 грамм редьки, 100 грамм творога, 50 грамм салата зелённого, 50 грамм сметаны, 2 столовые ложки рубленных грецких орехов.
Похлёбка Петра Великого .
Свежие шампиньоны перебрать, зачистить ножки, отрезать их, шляпки почистить, снять кожицу, всё промыть в холодной воде, откинуть сито, мелко порезать, отварить в молоке и пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить куриный бульон, заправить его пассированной на жирах мукой и процедить. Яичные желтки взбить с молоком, заправить перед подачей бульона, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись. Положить соль, перец горошком, лавровый лист. Варёную курицу пропустить через мясорубку, соединить с грибным фаршем, обжарить на масле, остудить и добавить взбитые белки яиц, молотые сухари. Из фарша сделать фрикадельки. При подаче бросить их в суп, сверху посыпать рубленым укропом.
30 грамм сушёных грибов или 200 грамм свежих, одно яйцо, 200 грамм варёной курицы, 5 грамм молотых сухарей, 50 грамм молока, 8 грамм укропа, 20 грамм топлённого масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Сальник из ливера и печёнки баранины.
Ливер и печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль, перец, изрубленной бараний жир. Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировой сеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку, поставить в не слишком горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудинга полить этим же соком.
500 грамм ливера и печёнки, по 30 грамм моркови, петрушки, сельдерея, 30 грамм лука репчатого, соль, перец, лавровый лист, 50 грамм булки, одно яйцо, 50 грамм бараньего жира, сетку баранью.
Уши и губы лосиные или оленьи по-русски.
Уши и губы опалить, залить кипятком на 5-6 часов, проскоблить хорошо ножом, ещё промыть. Пошинковать жеребейками, обжарить на масле. Отварной очищенный язык также пошинковать, всё вместе обжарить с луком и с подготовленными белыми отварными грибами, заправить белыми мелкими сухарями, натёртой лимонной цедрой, добавить лавровый лист, соль, перец, семена кинзы, пассерованные петрушку, пастернак, сельдерей, лук, добавить бульон, прокипятить, довести до готовности и вкуса. На гарнир подать макароны отварные.
100 грамм губ, 100 грамм языка, 100 грамм ушей, 20 грамм сухарей, по 20 кореньев, 20 грамм масла сливочного, 10 грамм молотых сухарей, 200 грамм бульона, специи по вкусу, 3 грамм зелени.
Бигус из капусты со свиной головизной.
Свиную голову опалить, замочить в горячей воде на 2-3 часа, оскоблить ножом до слегка желтоватого цвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить вдоль пополам, удалить мозги. Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона с пряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затем положить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту и тушить 1-2 часа, заправить пассерованными кореньями, подсушенной мукой до коричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовую капусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами, солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой же сковороде в горячем виде.
500 грамм головизны, 500 грамм капусты, 15 грамм петрушки, 15 грамм корней сельдерея, 30 грамм моркови, 30 грамм лука репчатого, 20 грамм растительного масла или сала, 20 грамм маслин, 20 грамм огурцов, 20 грамм каперсов.
Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.
Корень хрена натереть на тёрке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбить с двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не доводя до кипения.
200 гамм корня хрена, 200 грамм сметаны, два яичных желтка, соль, сахар по вкусу.
Студень из капусты.
Белокочанную капусту очищают, промывают в холодной воде, мелко рубят и тушат до готовности с добавлением бреза(снятый жир с бульона мясного или рыбного) готовую капусту заправляют мелко рубленным пассерованным луком, молотым горьким перцем, солью, мелко рубленой зеленью петрушки или укропа, добавляют чайную поджаренную колбасу, нарезанную мелкими кубиками, и всё хорошо смешивают. Муку просеивают, добавляют масло, сметану, сахар, соль, воду и месят крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в 0,5 сантиметра толщиной, смазывают маслом, посыпают толчёными просеянными сухарями. Накладывают тонким слоем тушёную заправленную капусту, сворачивают тесто с капустой форма трубки (рулета), выкладывают на противень или лист смазанным маслом, смазывают сверху яичным льезоном и ставят в духовой шкаф выпекаться. При подаче нарезают (по одному куску на порцию) и поливают струдель распущенным маслом.
400 грамм капусты, 20 грамм лука, 100 грамм бреза, 5 грамм зелени, 100 грамм колбасы, соль, перец по вкусу.
Для теста: 100 грамм муки, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка сметаны, 4 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа.
Пюре из каштанов.
Каштаны сварить и очистить от скорлупы, залить двумя стаканами молока с ложкой масла, всыпать чайную ложечку сахара и немного соли, тушить под крышкой, пока разварятся. Горячими протереть сквозь сито вместе с отваром, развести густые сливки, добавить сливочного масла вскипятить, подать с жареной говядиной и индейкой.
200 грамм каштанов, 100 грамм сливочного масла, ½ стакана густых сливок, 2 стакана молока, сахара по вкусу.
Колдуны с рисом и яйцом.
Отварить в воде рис, откинуть на решето, замаслить одной ложкой сливочного масла, добавить два рубленных яйца, укроп, петрушку. Затем приготовить тесто для колдунов, замесить и дать полежать 30 минут в кастрюле под крышкой или под полотенцем, чтобы не подсохло. Затем тесто раскатать тонко, как для лапши, вырезать лепёшечки, уложить на каждую из них немного фарша защипать как пельмени. Отварить колдуны в кипятке, как всплывут выловить колдуны шумовкой и переложить на блюдо. Масло
сливочное (50 грамм) отколеровать на слабом огне с молотыми сухарями, облить колдуны, подать.
Для фарша: 100 грамм риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, укроп, петрушка.
Для теста: 2 столовых ложки муки, 2 яйца, 4 столовых ложки воды, соль.
Ушное.
Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, солёные или маренованые огурчики, соль, грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.
Ушное можно заправить зеленью и пассерованной мукой.
Баранина 150 грамм, лук репчатый 20 грамм, морковь 30грамм, репа 30 грамм, брюква 15 грамм, капуста белокочанная 30 грамм, огурцы 20 грамм, грибы сушёные 20 грамм, зелень, соль по вкусу.
Старинный курник из курицы и риса на сметане.
Курицу без пера, натереть отрубями и опалить, удалить внутренности, голову вместе с шеей, зоб, ноги на 1 см ниже коленного сустава, промыть, поставить варить до готовности, слегка остудить, отделить мякоть, нарезать жульеном. Отлить ½ стакана бульона куриного, прибавить ¼ стакана сливок, шампиньонов жареных, или немного мускатного ореха. Уварить до1/2 стакана, положить мелко рубленную петрушку, несколько капель лимонного сока, всё остудить, 1 стакан риса промыть. Сварить рис на трёх стаканах куриного бульона с небольшим пучком зелени, посолить, пять куриных яиц сварить в крутую и нашинковать мелко. Поджарить на масле свежих белых или маринованных грибов. Когда всё будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвёртую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в 1 см толщиной, положить на лист, на середину положить половину риса, разровнять края теста, на рис посыпать половину яиц, затем половинку курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой прижать фарш поплотнее, осторожно натянуть к верху края теста, чтобы тесто не порвалось. На верх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипать ёлочкой края, оставить посредине отверстие и украсить верх кусочками теста. Смазать яйцом, поставить в горячую печь или духовку. Когда фарш закипит и курник легко будет сдвигать с места – пирог готов.
1 средняя курица, 1 стакан риса, 200 грамм грибов, 5 яиц.
Для соуса: 150 грамм бульона, ¼ стакана сливок, крепкий навар грибов, лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Царские блины.
200 грамм сливочного масла растопить, слегка остудить до 30 градусов, положить в кастрюлю, тута же 100 грамм сахара, 6 яичных желтков, мешая на льду в одну сторону, пока не начнёт пениться. Между тем приготовить соус бешамель, густой молочный соус консистенции как тесто для блинов. Бешамель мешать на льду, пока не остынет, тогда влить в него приготовленное масло с желтками и сахаром, и опять вертеть в ту сторону, прибавить одну столовую ложку воды (настоянной на лимонных или апельсиновых корках, предварительно удалить внутреннюю часть, так как она горькая), положить ½ стакана густых, взбитых в пену сливок, и опять один раз размешать. Жарят на небольшом огне, на сковородах средней величины, блины ножом не снимать, опрокидывать со сковороды на кухонную доску, пересыпая каждый ряд сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять по краям, сверху украсить вареньям или фруктово-ягодным желе.
100 грамм сливочного масла, 6 желтков, 100 грамм сахара, 100 грамм муки, 200 грамм сливок, ½ ложки настоя лимонной или апельсиновой воды, ½ стакана густых сливок, лимонного сока, варенья или желе любое фруктово-ягодное.
Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
«Если к вам неожиданно пришли гости,
пошлите девку в погреб за говядиной»
(Е. Малоховец, 1901 г.)
Пуды, золотники, осьмины, штофы, вершки, аршины — вы готовы к полному погружению в историю? Эпиграф должен был немного облегчить эту задачу, создав необходимое настроение. Представьте себе типичную домохозяйку позапрошлого века, листающую популярный тогда сборник рецептов: суп из налимов, заливное из поросёнка, телячьи ножки под соусом, жаркое из голубей, каравай из манных круп. Впечатляет? Кулинарные предпочтения тех лет изрядно отличались от нынешних. Ох, умели наши предки побаловать себя гастрономическими изысками. Нам же остаётся лишь ностальгировать, изучая репринты старинных изданий. Или существует альтернатива? Что если описание необычных ингредиентов и забытых технологий приготовления подтолкнет кого-то к хозяйственному подвигу — попытке воссоздать на современной кухне какое-нибудь древнерусское кушанье? Проверим, а вдруг получится!
Начнём, как положено, с холодных закусок. К ним относятся рыбные и мясные деликатесы, сырые и маринованные овощи, канапе и тарталетки. Из невероятного количества рецептов трудно было выбрать что-то одно. Решение пришло само собой — упомянем лишь те блюда, которые являлись вполне типичными для прошлых лет, но исчезли со страниц кулинарных сборников в настоящем.
Тарталетки с бычьими мозгами
Ингредиенты:
— бычий мозг — один
— тертый швейцарский сыр — 2-3 ст. ложки
— яйцо — 1 шт.
— белые грибы — 3-4 шт.
— лук — 1 шт.
— бульон — 1 стакан
— сливки — ½ стакана
— сливочное масло — 4 ст. ложки
— мука — 2 ст. ложки
— уксус - 2 ст. ложки
— лавровый лист — 3-4 шт.
— соль, чёрный перец, кайенский перец
Процесс приготовления:
Очистив от плёнок бычий мозг, промойте его и опустите в кипящую подсоленную воду. Влейте уксус, добавьте лавровый лист и изрезанную луковицу. Дайте отвару покипеть минут десять-пятнадцать.
Половину ингредиентов вспоминаешь с трудом, выискивая нужные слова в словарях. А между тем все они активно использовались при приготовлении традиционных блюд.
Выбрав из воды и остудив, разрежьте мозг на кубики и поджарьте на масле с грибами. Посолите, поперчите и соедините с соусом, приготовленным следующим образом: мука смешивается с маслом, заливается бульоном и сливками, посыпается сыром и держится на огне до вскипания, затем отставляется в сторону и заправляется желтком и кайенским перцем.
Приготовив слоёное тесто, раскатайте слойку в четверть пальца толщиной и вырежьте кружочки нужного размера. Смажьте формы для тарталеток маслом, присыпьте мукой и уложите тесто так, чтобы прикрыть им края. Заполните фаршем формы с тестом и засыпьте сыром. Покропите всё маслом и поставьте в печь на пятнадцать минут. Как заколеруется, выньте, вытащите вилкой из форм, остудите и подавайте к столу.
Маринованная налимья печень
Отварив налимьи печенки в соленой воде, сложите их в банку и залейте очень слабым уксусом, сваренным с маленьким количеством английского перца — это приготовление делает их очень вкусными, но печенки будут непрочны (чем меньше уксуса, тем вкуснее, но тем сильнее разваливается печень).
Далее переходим к первым блюдам. Каких только супов не встретишь в перечне рецептов двухсотлетней давности: с перепёлками, куликами, гусиными потрохами, снетками, ершами, сморчками, земляными грушами. Половину ингредиентов вспоминаешь с трудом, выискивая нужные слова в словарях. А между тем все они активно использовались при приготовлении традиционных блюд. Безусловно, нужные продукты были доступны не всем, но многим. Ведь большинство цитируемых рекомендаций взято из книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», составленной Еленой Ивановной Молоховец — классиком кулинарной литературы. Ещё при жизни автора было выпущено более трёхсот тысяч экземпляров сборника. Вы только вдумайтесь в цифры! Книга была настольной во множестве домов. Впрочем, несмотря на её популярность, автора частенько критиковали за пренебрежительное отношение к низшим социальным слоям. Кроме выдержки, приведённой в эпиграфе, там встречались яркие зарисовки вроде: «Мясо с костей употребляйте на форшмак или отдайте прислуге…» или «Голова воловья подходит на студень лишь для беднейшего класса». Хотя при нынешнем уровне жизни эти рекомендации уже не воспринимаются как уничижительные. Всё меняется…
Но вернёмся к основной теме — первым блюдам. Представляем вашему вниманию тройку лучших супов!
Уха из стерляди с шампанским
Ингредиенты:
— 2-3 фунта ершей, окуней и сига (или 1 курица)
— 3 фунта стерляди
— ⅓ фунта паюсной икры или 2-3 белка
— ½ фунта белых кореньев
— 1-2 луковицы
— ½ лимона
— 1/2 бутылки шампанского или сотерна
— букет зелени, зелёный лук
— 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист
Процесс приготовления:
Сварить под крышкой на медленном огне (в течение двух часов) мелкую рыбу или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Процедить бульон сквозь сито.
Очистить стерлядь, нарезать на порции и вытереть досуха полотенцем. Вскипятить процеженный рыбный бульон и опу-стить в него подготовленную рыбу. Когда закипит и стерлядь всплывет к верху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать укроп и залить процеженною ухою. Разбавить уху шампанским «Клико» или добавить сотерн высшего сорта, отдельно раз вскипяченного. Подать отдельно ломтики лимона и зелёный лук.
Суп кровяной из гуся
Ингредиенты:
— ½ гуся и гусиная кровь
— 1 ложка гусиного сала
— гусиная печёнка
— 2 яйца
— 2-3 луковицы
— 1 ст. тертого ржаного хлеба
— ½ французской булки
— по 5-10 сушёных груш и яблок (или свекольного рассола)
— по 5 зерен английского и чёрного перцев
— 1-2 шт. лаврового листа
— соль, мускатный орех
Процесс приготовления:
Сварить суп из гусиных потрохов, положив лук, чёрный перец, лавровый лист и влив в бульон два стакана свекольного рассола (или положив сушёные груши и яблоки). Варить, пока мясо не будет готово, процедить.
Взять кровь от целого гуся, растереть в чаше со стаканом тертого хлеба, затем развести, мешая, процеженным бульоном. Процедить, поставить на плиту и подогреть, беспрестанно мешая, до горячего состояния, но не кипятить.
К супу подать шейку, фаршированную следующим манером: из шейки вынимается кость (остаётся одна кожица), затем варится гусиная печёнка и рубится вместе с гусиным салом, размоченной французской булкой, перцем и луком. К фаршу добавляются яйца, соль, мускатный орех. После чего шейка фаршируется, перевязывается с обоих концов и опускается в кипящий бульон. Готовый продукт режется на порционные кусочки и раскладывается по тарелкам.
Суп из голубей с раками
Очистить двух молодых голубей, положить в кастрюлю, посолить, залить холодной водой. Дать кипеть, прибавив две луковицы, лавровый лист и рубленую зелень.
Начинить раков и раковые шейки голубиным фаршем, а шелуху от спинных черепков истолочь в ступке и поджарить в масле с мукой, облив бульоном — всё проварить, добавить ром, процедить. Положить в суп голубиное мясо, раков и шейки.
Чему уделялось больше внимания? Рыбе, мясу, птице? Сразу и не скажешь, потому что российские хозяйки экспериментировали «со всем, что движется».
Разыгрался аппетит? Идём дальше! Вторые блюда — вот уж где разгуляется фантазия. Этот раздел зачастую самый объёмный в любом кулинарном сборнике. Книги XIX века — не исключение. Чему уделялось больше внимания? Рыбе, мясу, птице? Сразу и не скажешь, потому что российские хозяйки экспериментировали «со всем, что движется». Впрочем, остальные продукты тоже без внимания не оставались. Но обо всём по порядку.
Вот, к примеру, что покупает современная хозяйка, задумав приготовить жаркое? Говядину, свинину? А как насчёт… дикой козы?
Жареная дикая коза
Ингредиенты:
— ¼ задней части дикой козы
— свиное сало
— 2 ст. ложки муки
— 2-3 ст. ложки варенья из чёрной смородины
— ½ чайной ложки горчицы
— 2 стакана бульона
— ½ стакана белого вина (или ¼ стакана мадеры)
— ¼ фунта сливочного масла
Процесс приготовления:
Вымочить заднюю часть в воде, замариновать, оставив на ночь. Зачистить кусок мяса, нашпиговать свиным салом и изжарить на вертеле или в печи, поливая выделяющимся соком. Добавить бульон или воду, чтобы жаркое не пережарилось. Пять-восемь фунтов мяса должно готовиться полтора часа.
Переложить козу на блюдо, а в противень, где она жарилась, бросить муку, варенье, горчицу и влить бульон с вином. Прокипятить соус, процедить сквозь сито, перемешать и подать к мясу. «Пуаврад» — так называется соус — также подходит и к оленьему мясу.
Ну с козой вроде понятно. Но быстро ли вы вспомните, как выглядят вальдшнепы и свистели? Зависли? Ха! А вот кулинары позапрошлого века имели о них прекрасное представление… как об обеденном блюде. Вот, что писали об этих птицах в сборниках рецептов:
Свистели или вальдшнепы с гренками
Свистелей, как вальдшнепов и дроздов, не потрошат, а жарят с ножками и головками.
Двенадцать-пятнадцать свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить и изжарить в кастрюле с тремя ложками масла. Когда будут готовы — положить их на поджаренные гренки из белого хлеба и сложить на блюдо.
Помните! У свистелей большая печёнка, которую можно вынуть, мелко изрубить и поджарить вместе с ними. В таком случае птиц надо сложить на середину и огарнировать гренками, покрытыми печёночным фаршем.
Какие названия! Пальчики оближешь! Хочется тут же готовить и пробовать.
Можно было бы до бесконечности цитировать необычные рецепты данного раздела, но тогда не останется места для десерта. Уж лучше мы продолжим данную тему как-нибудь в другой раз, а сейчас перейдём к сладкому.
Желе из васильков, мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом, крем заварной из шампанского и шате-лафита, фисташковое бланманже… М-м-м, какие названия! Пальчики оближешь! Хочется тут же готовить и пробовать. Но есть и более интригующие варианты блюд:
Торт из калёных орехов
Ингредиенты:
— 1 фунт орехов
— 1 фунт сахара
— 12 белков
— ¾ стакана густых сливок
— ¼ ф. сахара
— ¼ вершка ванили
Процесс приготовления:
Орехи очистить от скорлупы, ошпарить кипятком, прокалить и счистить кожицу, обтерев толстым полотенцем. Истолочь вместе с орехами сахар, как можно мельче. Взбить белки в пену и смешать с сахарно-ореховой массой. Переложить в плоские металлические или бумажные формы одного размера и поставить в разогретую печь. Когда испекутся, вынуть, остудить, сложить один пласт на другой, перемазав кремом.
Крем готовить следующим образом: смешать сливки, сахар, ваниль и прокипятить, пока масса не начнёт отставать от кастрюли. Затем залить ею нижний, а следом и второй ореховый пласт, размазать и сравнять крем ножом, после чего прикрыть торт верхним кругом, который тоже покрыть быстро сохнущей сливочной массой.
Обеденное пирожное из хурмы
Ингредиенты:
— хурма — 5 штук
— вода
— сахар — 1 ½ стакана
— лимон — 1 шт.
— 3 яйца
— ваниль ¼ палочки
— ½ стакана муки курпчатки
— 1 стакан сметаны
Эти рецепты могут по эффектности успешно конкурировать со всякими восточными, индейскими, американскими и прочими экзотическими кухнями.
Процесс приготовления:
Положить хурму в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла фрукты, всыпать сахара один стакан, выжать сюда же сок из лимона и положить цедру. Закрыть посуду крышкой, поставить её на огонь и варить с момента закипания полчаса. Затем выбрать фрукты из сиропа, дать им остыть, снять кожицу и вынуть косточки. Сложить хурму в сотейник, залив сметанной массой, приготовленной следующим способом: взбить яйца с ½ стакана сахара и ванилью, добавить муку и сметану, всё вымешать.
Фрукты в соусе поставить в печь средней температуры на 20 минут. Когда заколеруется, присыпать сахарной пудрой и облить абрикосовым пюре.
…Вот такие пироги делали наши пра-пра-пра-пра-хозяйки у своих плит в далёком девятнадцатом веке! Сами видите, эти рецепты могут по эффектности успешно конкурировать со всякими восточными, индейскими, американскими и прочими экзотическими кухнями! А уж по вкусности наверняка их опережают! Так что кушайте на здоровье! Так сказать, угощайтесь, люди добрые!
Непременным блюдом обеденного стола был суп. Ну, а главный суп в России и тогда, и сейчас - это щи. Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водой и вари до тех пор, чтобы нарочита упрела. Потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же пшенной жиже опусти в ашти и после подбели сметаною. . При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного луку и сухарей. Щи в России больше чем суп. Замороженное щи в катках брали с собой в дорогу путешественники. Русские солдаты в зарубежных походах за неимением капусты варили щи из виноградных листьев. А кислые щи - это напиток больше похожий на квас два века назад даже применяли для лечения простуды. Во время официальных обедов суп разносили лакеи. А в усадьбе за домашним столом суп разливала сама хозяйка.
К щам из свежей капусты подавались или пироги, или кулебяки. Обед в усадьбе обычно ограничивался четырьмя переменами блюд. За супом следовало какое-то холодное блюдо на выбор. Бус под капустой, буженина под луком, говяжая студия с квасом, сметаной и хреном. Во время второй перемены очень часто подавались кушанья из рыбы. . Жареная, паровая, соленая, копченая, валенная рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Благо, русские реки и моря тогда обильно снабжали барские столы семрюгой, осетриной, лососиной, белужиной и стерлядью. В качестве гарнира к рыбному блюдо нередко прилагали вареных раков.
Икра особенным деликатесом не считалась. Главным в рыбе считали ее свежесть. Как утверждали истинные гурманы 19 века, рыбу надо готовить тогда, когда гости уже кушают суп. Граф Строганов давал обед еще одному знаменитому хлебосолу Нарышкину. Как случился пожар. Один Нарышкин не растерялся и закричал: спасайте стерлядей и белужину. Третью перемену блюд составляли кушанья горячие: утка под рыжиками, телечья голова с черносливом и изюмом, малороссийские вареники, мозги под зеленым горошком. На четвертую перемену подавали в основном жареную дичь: индеек, уток, гусей, рябчиков, куропаток. На гарнир: соленые огурцы, маслины, соленые лимоны и яблоки. . Впрочем, вместе с дичью на столе могли появится и жареная осетрина со снитками и бараний бок с гречневой кашей. Вы только вслушайтесь, это звучит как стихи. И как можно отказать хозяйке, которая подкладываем вам на тарелку еще кусочек, еще один и еще…
Собственно говоря, ужина в усадьбе могло и не быть. Процесс поглощения пищи порой не заканчивался до позднего вечера. За обедом следовал десерт. К столу подавалось два вида пирожного: мокрое и сухое. К мокрым пирожным принадлежали: компоты, холодные кисели со сливками, ягодное суфле, бисквиты и мороженое. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками. Сухие пирожные соответственно брали руками. Это слоеные пироги, зефиры, оладьи, миндальные печенья. . И как устоять от этих гастрономических соблазнов? Обжорство хоть и является одним из библейских грехов, но русские помещики придавались ему с наслаждением. А были обжоры и просто легендарные. Баснописец Иван Андреевич Крылов мог за один присест проглотить до 30 блинов с икрой, съесть разом три тарелки макарон, устриц он уничтожал штук по 80 за раз, хотя медики утверждали, что больше 50-ти желудок человеческий принять не в состоянии. Крыша же принимала всех гостей. В тысячах и тысячах русских усадеб, день заканчивался вечерним чаем. . Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями, и конечно, с неизменным самым любимым на Руси лакомством - вареньем. Количество сортов варенья в усадебных погребах достигало порой нескольких десятков. За вечерним чаем надо подумать и о заготовках. Ведь когда наступит зима, господам придется перебираться в город, с собой они повезут целый обоз различной снеди, заберут с собой все, чем богата их усадьба, чтобы еды хватило до будущей