Готовим блюда из пекинской утки. Утка по-пекински — пять рецептов приготовления в домашних условиях

Утка по-пекински - одно из самых популярных китайских блюд, однако народное признание не сделало его избитым или обыденным. Напротив, оно было и остается символом праздника, ведь употребляют его, что называется, по особому случаю.

Блюдо настолько популярно в Китае и за его пределами, что даже стало увековечиваться. Так, в Пекине открылся музей, посвященный утке по-пекински. Экспозиция расположилась на втором этаже ресторана Кванюд (Quanjude). Повод - 150-летие заведения, где за все время работ было приготовлено около двух тысяч уток. На входе в музей сотрудники ресторана разместили позолоченную статую утки, а на стенах развесили портреты мировых лидеров, лакомящихся уткой по-пекински. Среди гурманов: Мао Цзэдун, Ричард Никсон и Ким Чен Ир. Кстати именно американскому президенту Никсону принадлежит знаменитая фраза: «Не молодец тот, кто не побывал на Великой китайской стене; а тот, кто не отведал утки по-пекински».

Между прочим, пекинская утка - не столько кусочки жареного мяса, сколько распространенная порода птиц, выведенная около 300 лет назад недалеко от китайской столицы. Нетрудно догадаться, что пернатые именно этой породы идеально подходят для приготовления популярного кушанья. Пекинские утки - это птицы, унаследовавшие свойства, характерные для большинства товаров китайского происхождения: скороспелость, любовь к еде, выносливость и всеядность. Уток китайцы любят выращивать в непосредственной близости от произрастания любимого гарнира - риса. Стеблями риса птицы не интересуются, зато с рвением съедают сорняки и мелких беспозвоночных, способных нанести вред посадкам. Благодаря такой гастрономической целеустремленности уже в двухмесячном возрасте «пекинские» утята весят порядка 2,5 кг, так что выращивать подобных птиц очень выгодно и, конечно, вкусно.

Так, и о чем это мы? Что имеем на выходе? Молодую птичку весом трех-четырех килограмм. Она должна быть крупной и мясистой, иначе блюдо получится сухим. Если императорской службы доставки у вас нет и вырастить собственную утку не позволяет место и время, то желательно для проведения гастрономических экспериментов приобретать свежую домашнюю птицу. Ну и если ситуация совсем критичная, и вы купили замороженное пернатое, то размораживайте с умом. Сначала положите в холодильник примерно на сутки и уже доведите до нужного состояния в течение 10-12 часов при комнатной температуре. Затем следует удалить с тушки все волоски, лишний жир и маленькие фаланги крыльев. Подвесьте уточку и обдайте кипятком. После этого дайте утке как следует высохнуть: впереди вам обоим предстоит серьезная работа.

Рецепт утки по-пекински был задокументирован в 1330 году. Личный диетолог императора Ху Сыхуэя разместил его в своей книге «Важнейшие принципы питания». Крестьяне в те времена специально отдавали к императорскому столу самых жирных уток, которые в течение нескольких суток готовились под неустанным присмотром личного повара императора. Однако рецепт диковинного блюда появился намного раньше. Считается, что придумали особенным образом готовить утку при юаньском дворе Пекине. Это, собственно, и ответ на вопрос, почему блюдо называется именно так. Стоит признать, что процесс приготовления блюда кропотливый и требующий определенной выдержки. Но результат оправдывает затраченные усилия: нежнейшее мясо с хрустящей корочкой имеет неповторимый вкус. Важно понимать, что рецепты приготовления утки по-пекински в домашних условиях - это адаптированное руководство к действию. В оригинале птицу подвешивают над очагом из дров фруктовых деревьев. Существует и менее изощренный способ порадовать гурманов: птицу насаживают на вертел и готовят на открытом огне. Еще один вариант - утку запекают в печи при очень высокой температуре. Постепенно градус понижают, что делает мясо до невозможности сочным. Кстати, у китайских поваров существует немало изощренных нюансов приготовления блюда. Например, вдувание воздуха через очищенный зоб внутрь утки, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка птицы изнутри водой через анальное отверстие и наполнение тушки водой перед грилированием в печи, а также длительная обработка ее кожи до посадки в печь.

Если же ваша квартира или дом не оборудованы вертелом и специальной «утиной» печью, а то поварских фокусов не доходят руки, не отчаивайтесь. И не в таких условиях люди готовят первоклассное блюдо. Итак, запасаемся терпением и временем: первый этап - маринование - будет длиться без малого сутки, так что важно подойти к приготовлению заранее. Снаружи и изнутри следует облить птичку шаосинским вином либо хересом, через 15 минут натереть морской солью, предварительно насадив на бутылку - так дело будет спориться быстрее. В таком положении она должна провести около 12 часов. Затем утку следует обтереть медом, кунжутным маслом и соевым соусом и оставляют еще на 12 часов. Как вариант, утку можно натереть , смешанным с 2 ложечками (неприменно, темного, разумеется!) - такие рецепты тоже встречаются в китайских поваренных книгах. От Хойсина утка будет более ароматная, а ее вкус - более насыщенным и глубоким.

Осталось - дело техники, а именно - духового шкафа. Пока он прогревается до 190-200 градусов, утка выкладывается следующим образом. В противень наливаем воду, сверху ставим решетку. На решетку грудью вверх кладем утку. Птицу вместе с решеткой накрываем фольгой. Через час-полтора готовое блюдо вынимается из духовки, и теперь самое время продемонстрировать искусство нарезания утки. Особенно щепетильные китайцы умудряются нарезать утку на 180 кусочков. Завершающий аккорд: красивая и сытная подача. Утка сама по себе - это, конечно, полноценное блюдо, но китайцы любят сопроводить его овощами, вырезанными в форме цветов, рисовыми лепешками и зеленым луком. Обмакивают утку в специальный или самые отъявленные гурманы - в оставшийся соус Хойсин, либо , который, кстати сказать, отлично сочетается с любым жирным мясом. Ну а если вам хочется сделать все-все по-настоящему, то не забудьте - в них нужно завернуть кусочки утки вместе с огурчиком или сельдереем.

А после того, как вы насладитесь восхитительным сладковатым вкусом утки, вам предложат отведать особый суп из китайской капусты. Этот суп будет приготовлен на основе утиного бульона, сваренного из неиспользованных при нарезке кусочков утки.

Приятного аппетита!

Замороженную утку необходимо разморозить. Лучше сделать это постепенно. Сначала вынуть ее из морозильной камеры и сутки подержать в холодильнике при температуре +3...+4°С. Потом еще на 10-12 часов оставить ее оттаивать при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится, отрезать ножом или ножницами для птицы верхние фаланги крыльев.

Уберите с утки весь лишний жир - его больше всего в районе шеи и гузки. Жир, который находится под кожей, после правильной обработки растопится и вытечет во время запекания в духовке.

Готовить утку нужно начиная за сутки до ее подачи на стол. Вскипятите чайник, подвесьте утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто держать вертикально) и обдайте ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.

Дайте воде стечь, промокните утку досуха бумажным полотенцем. Возьмите сухой херес или китайское рисовое вино, натрите им утку снаружи и внутри. Оставьте ее полежать 5-10 мин.

Возьмите крупную морскую соль и натрите ею утку - снаружи и внутри. После этого утку нужно на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении - подвешенная или насаженная на бутылку. Из утки будет вытекать кровь, так что под нее нужно поставить тарелку.

Через 12 часов выньте уткук из холодильника и смажьте ее снаружи медом. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (опять-таки предпочтительно в вертикальном положении) - пусть она подсыхает еще 12 часов.

Нагрейте духовку до 190°С. Положите утку грудкой вверх на решетку, под которой закреплен противень. Налейте в противень стакан холодной воды и накройте утку фольгой так, чтобы плотно закрытой оказалась вся конструкция вместе с противнем. Поставьте ее а разогретую духовку на 1 час.

Смешайте имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, снимите фольгу и уберите противень с жидкостью, Кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260°С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин. Следите, чтобы она не пригорела!

Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда и 1 ст. л. соевого соуса. Выключите огонь и включите гриль. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин. до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костейи порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.

Из этой статьи вы узнаете, как, и какими способами можно приготовить, в домашних условиях знаменитую утку по-пекински.

Утка по-пекински – это настоящий кулинарный шедевр Китая. Её готовят долго и не просто. Для приготовления утки по-пекински нужно иметь на кухне специальную вертикальную печь с особым насосом, который качает воздух внутрь печи. В России никогда таких печей не было, а утку по-пекински съесть хочется. Попробуем её приготовить дома, немного изменив способ приготовления.

Традиционный классический рецепт утки по-пекински

Классический рецепт утки по-пекински

Утка по-пекински – это старинный китайский рецепт. Такую утку первый раз приготовил повар императора Китая для него же, в 1330 году.

Издавна утку по-пекински готовят двумя способами: над открытым огнем и в специальной печи.

Утка по-пекински, классический рецепт

Чтобы приготовить утку по-пекински нам нужно:

1 утка, весом 2 кг и больше
4 столовые ложки меда (нужен только жидкий)
5 столовых ложек соевого соуса
по 1 столовой ложке тертого имбиря, вина «Херес», кунжутного масла, и перемолотого черного перца

Приготовление:

Утка по-пекински готовится долго – больше 1 сутки.

Промываем свежую утку в прохладной воде. Если вы купили замороженную утку, тогда размораживаем её естественным путем – вытащив заранее из морозилки, ждем, пока растает лед, микроволновкой пользоваться не нужно.
Удаляем мелкие перышки, если остались, отрезаем часть крыльев и жир, подвешиваем над мойкой, и обливаем тушку кипятком, даем утке подсохнуть.
Снимаем утку с крючка, сбрызгиваем крепленым вином сверху и внутри и даем впитаться вину 10-15 минут.
Натираем утку сверху и изнутри каменной солью, надеваем её на банку или бутылку, снизу подставляем поднос для стекания жидкости, и оставляем так в прохладном месте 12 часов.
Смазываем утку 2 ст. ложками меда (жидкого) и выносим в прохладное место, так же вертикально, опять на 12 часов.
Берем широкую и глубокую форму, наливаем в неё воды, в форму ставим решетку, а на неё утку, накрываем сверху фольгой, и ставим в нагретую до 190°C духовку на 70 минут.
Достаем утку из духового шкафа, разворачиваем фольгу, а утку намазываем соусом, приготовленным из 3 ст. ложек соевого соуса, молотого перца, измельченного имбиря и кунжутного масла, ставим на решетку, а решетку в форму без воды, и снова ставим в горячую духовку с температурой 250-260°C, на 25 минут, для приобретения уткой румяной корочки.
Достаем утку из духовки, снова обмазываем медом, смешанным с соевым соусом (по 2 ст. ложки меда и соуса), и ставим утку на гриль в духовке ещё на 10 минут.
Оставляем утку в уже выключенной духовке на 10 минут, и можно кушать.

Так искусно, на тоненькие кусочки, разделывают утку по-пекински китайские повара

Рецепт утки по-пекински в мультиварке

Целая утка в мультиварке не поместится, будем её готовить с половины тушки.

Нам понадобится:

1 половинка утки
по 3 столовых ложки меда и соуса соевого
1 столовая ложка масла из кунжута
соль на вкус
соус «Хой-син»

Приготовление:

Половину утки разделываем на небольшие куски, натираем солью, и ставим в холодное место на 3 часа.
Каждый кусок утки смазываем медом, и оставляем так на кухне настояться 1 час.
Затем каждый кусок утки обмакивает в соусе «Хой-син», и оставляем впитываться на 2 часа.
В мультиварку складываем куски утки, заливаем водой на 2/3 части от всего мяса, вливаем соус соевый, масло кунжутное и включаем мультиварку на «Тушение», ставим 2 часа.
Приготовленную утку подаем на стол.

Утка по-пекински в мультиварке

Утка в духовке по-пекински: рецепт

Утка по-пекински, приготовленная в духовке

Утка по-пекински в духовке

Для приготовления утки понадобится:

1 большая утка
1 л воды
небольшой кусочек корня имбиря
3-4 шт. гвоздики
0,5 чайной ложки кориандра
90 мл соевого соуса
45 мл темного меда

Приготовление:

Промываем утку среднего размера, если остались мелкие перья – выщипываем их, а также вырезаем лишний жир.
Нагреваем воду в кастрюле, прибавляем к ней порезанный корень имбиря вместе со шкуркой, гвоздику.
Когда вода закипит, поливаем кипятком утку, которая находится на решетке над умывальником.
Смешиваем на сковородке кориандр, темный мед с пикантным соевым соусом и ставим на слабый огонь, томим, пока соус загустеет.
Делим соус пополам, берем кисточку и обмазываем им утку сверху и внутри, которая находится на решетке грудкой вниз, а снизу подставлена глубокая форма.
Выносим утку на решетке, на сквозняк, приблизительно на 5 часов.
Ставим утку вместе с решеткой и формой в духовку со средней температурой огня, на 30 минут.
Достаем утку из духовки, обмазываем оставшимся соусом, переворачиваем на другую сторону и запекаем 1,5 часа.
Проверить, готова утка или нет можно только с внутренней стороны, с внешней нельзя прокалывать вилкой, а то румяная корочка может треснуть.
Подавать к столу утку нужно, нарезая её тонко кусочками.

Нарезанная на тонкие куски утка по-пекински из духовки

Как приготовить утку по-пекински на мангале?

Рецепт утки по-пекински на мангале подходит для тех, кто любит готовить на природе.

Утка по-пекински, готовящаяся на мангале

Утка по-пекински на мангале

Понадобится:

1 утка, весом более 1 кг
2 стакана белого полусухого вина
полстакана меда
2 столовые ложки соуса соевого
по 2 штуки яблок и апельсинов
1 лимон
соль и специи на свой вкус

Приготовление:

Утку потрошим, моем, даем стечь воде, натираем со всех сторон и изнутри, солью и молотыми специями (черный перец, гвоздика, красный горький перец), и оставляем на 1 час.
Вечером утку выкладываем в глубокую посуду, заливаем вином и оставляем на ночь мариноваться.
Утром утку достаем из вина, фаршируем дольками яблок и апельсина без кожуры, и зашиваем брюшко.
В небольшой кастрюльке готовим лимонно-медовый соус: смешиваем соевый соус, мед, сок и цедру из 1 лимона, варим на небольшом огне, пока соус не загустеет.
Половиной соуса смазываем утку со всех сторон, продеваем в утку шампур или специальное приспособление, ставим на мангал, и жарим на еле тлеющих углях около 1 часа, постоянно переворачивая разными сторонами.
Готовую утку разделываем на куски и подаем к столу с оставшимся лимонно-медовым соусом.

Утка по-пекински с яблоками: рецепт

Утка по-пекински, фаршированная яблоками

Утка по-пекински с яблоками

Для приготовления нам понадобится:

1 средняя утка
4-5 шт. кислых яблок
2 л воды
4 столовые ложки меда
по 1 столовой ложке соуса соевого, масла кунжутного и китайской приправы «Пять специй»
небольшой кусочек имбиря
2 звездочки бадьяна
соль на вкус

Приготовление:

Подготавливаем утку: моем, убираем мелкие перья, обрезаем кончики крыльев и лапки, удаляем жир.
Вечером утку натираем сверху и внутри солью, оставляем просаливаться в прохладном месте.
Утром ошпариваем несколько раз утку кипящим маринадом, приготовленным из порезанного имбиря, бадьяна, китайской приправы «Пять специй».
Утку смазываем сверху жидким медом, насаждаем на бутылку или банку, и оставляем так на 3 часа, чтобы стекала жидкость.
Яблоки режем на дольки, очищаем от сердцевины, фаршируем ими утку, сколько влезет, и зашиваем брюшко иголкой с ниткой.
Смазываем ещё раз утку медом, выкладываем на противень, накрываем сверху фольгой и приминаем, чтобы не было щелей, ставим утку в духовку с температурой 200°C на 1 час.
Смешиваем масло кунжутное и соевый соус, 2 столовые ложки меда, вынимаем из духовки утку, разворачиваем её, и намазываем соусом со всех сторон.
Ставим снова утку в духовку на полчаса, но, уже без фольги, и даем ей приобрести красноватый цвет.
Подавая к столу, мясо утки режем на тонкие ломтики, а яблоки выкладываем рядом.

Блинчики для утки по-пекински: рецепт

Раскатываем тесто на блинчики для утки по-пекински

В Азии блинчики для утки, или как их ещё называют мандаринские блинчики, продаются готовыми. Но можно их и испечь самим.

Несколько секретов вкусных блинчиков:

В тесто обязательно добавляют кунжутное масло, оно придает блинчикам аромат и мягкость.
Блинчики нужно очень тонко раскатывать, тогда они вкуснее.

Мандаринские блинчики

Вариант 1

Для 10-12 блинчиков понадобится:

150 г муки
125 мл горячей воды
1 ст. ложка кунжутного масла

Приготовление:

В муке делаем углубление, заливаем горячую воду, масло и вымешиваем, сначала ложкой, а затем руками, пока не получится густое эластичное тесто. Можно добавить ещё муки, если тесто жидковатое. Накрываем тесто полотенцем и даем настояться 30 минут.
Тесто формируем в виде колбаски, делим на 10-12 кусков.
Из каждого кусочка катаем шарик, а затем раскатываем в пласт.
Поверхность пласта смазываем тонким слоем кунжутного масла и выпекаем на горячей сковороде без масла, с одной и другой стороны.

Вариант 2

Для 7-8 блинчиков понадобится:

по 100 г муки из риса, пшеницы и кукурузы или 300 г пшеничной
1 стакан закипевшей воды
2 белка яиц
соли на вкус

Приготовление:

В муке делаем углубление, вливаем кипяток, добавляем белки, соль, и вымешиваем тесто.
Даем тесту настояться 20 минут.
Скатываем тесто в жгут, режем на 14-16 кусков.
Кусочки теста разминаем ладонью в лепешки, смазываем их кунжутным маслом и складываем по 2, смазанными сторонами внутрь.
Парные лепешки раскатываем в пласты и жарим с двух сторон на сухой сковороде.

Так подают блинчики до утки по-пекински

Маринад для утки по-пекински: рецепт

Утку по-пекински в Китае подают со специальным соусом «Хой-син». Но в наших краях такого соуса нет. К утке можно приготовить другой соус, очень напоминающий вышеупомянутый.

Утка по-пекински со специальным соусом

Домашний соус для утки по-пекински

Для домашнего соуса понадобится:

2-3 столовые ложки соуса соевого
1 столовая ложка масла кунжутного
по 1 чайной ложке горького красного перца, уксуса рисового или винного и сухого чеснока в порошке
половину чайной ложки приправы, распространенной в Китае «Пять специй»
щепотка соли

Приготовление:

Все ингредиенты смешиваем, и соус готов.

После специальной обработки утки, приведенной выше, таким маринадом можно смазать утку и запечь в духовке по-пекински.

Маринад для запекания утки по-пекински:

Для маринада понадобится:

150 мл рисового вина
50 мл теплой воды
по 3 столовые ложки рисового уксуса, соевого соуса и меда
3 чайные ложки приправы «Пять специй»
1 чайная ложка крахмала кукурузного
5 г имбиря

Приготовление:

В небольшой кастрюле смешиваем уксус, вино, мед, натертый на терке корень имбиря, приправу и варим около 15 минут.
Размешиваем в теплой воде крахмал, прибавляем к остальным ингредиентам, доводим до кипения, но не кипятим, даем загустеть соусу и можно смазывать утку.

Как приготовить соус сливовый для утки по-пекински?

В современной китайской кухне большой популярностью пользуется кисло-сладкий сливовый соус. Кроме утки по-пекински, его можно подать и к другим мясным блюдам, роллам.

В Китае считается, что употребляя сливовый соус вместе с жирным мясом, вы этим самым нейтрализуете вредное действие жиров на организм.

Сливовый соус к утке по-пекински

Китайский сливовый соус

Для соуса понадобится:

1 кг поздних слив (можно сорт «Венгерка», «Ренклод»)
120 мл рисового или яблочного уксуса
60 мл соевого соуса
100-150 г сахара
50-70 г свежего имбиря
2-3 зубчика чеснока
2-3 звездочки бадьяна
1 палочка корицы

Приготовление:

Сливы моем, разделяем на половинки, извлекаем косточки, складываем в кастрюлю из нержавеющей стали, прибавляем остальные ингредиенты (имбирь и чеснок натираем на терке), и ставим на слабый огонь.
Варим, все время помешивая, пока из слив не выделится сок, затем можно мешать реже.
Варим 30-40 минут, или до тех пор, пока сливы не разварятся.
Достаем из смеси корицу и бадьян, а остальное содержимое взбиваем блендером до однородного состояния.
Пробуем на вкус и прибавляем то, что, по вашему мнению, нужно (соль, молотый перец, горький красный перец и другие пряности), даем покипеть 2-3 минуты, разливаем в стерильные банки с закручивающимися крышками, и закатываем.
Соус может храниться 5-6 месяцев.

Калорийность пекинской утки

Утка по-пекински является высококалорийным блюдом

В 100 г мяса утки по-пекински 405 ккал, из них 71 % жира и 29 % белков, углеводов нет.

Кроме того, утка – лидер по содержанию витамина A. Есть в ней и такие важные для нашего организма витамины, как B12, B6, B1, B3, а также минералы: селен, медь, фосфор, железо и другие.

Жир утки считается профилактическим средством при заболеваниях сердца и сосудов, работы мозга, злокачественных опухолей.

Употребляя утку в своем рационе, конечно, в разумных пределах, мы улучшаем цвет лица, очищаем организм от канцерогенных веществ. Но от такой утки нужно отказаться при ожирении и сахарном диабете.

Как правильно есть утку по-пекински

Утку по-пекински едят с соусом, заворачивая в блинчик мясо, вместе с огурцом и зеленым луком

Опытные китайские кулинары нарезают готовую утку по-пекински на 100 и более тоненьких кусочков, вместе с румяной корочкой, не повредив её.

В ресторанах Китая к утке по-пекински подают набор закусок, благодаря которым ещё больше раскрывается вкус и аромат утки. Одним из таких блюд являются тонкие яичные блинчики, в которые заворачивают кусочки утки, и едят вместе с кусочком огурца, заедая луковыми зелеными перьями с особым соусом «Хой-син».

После съедания утки с блинчиками, в китайском ресторане вам подадут суп с морской капустой, приготовленный на тех кусках утки вместе с костями, что не вошли в нарезку из утки.

Итак, утку по-пекински дома готовить хотя и сложно, но все же возможно. Приготовьте это блюдо – сделайте себе праздник.

Видео: Утка по-пекински (dark duck)

Одним из фирменных блюд китайской кухни является утка по-пекински. Трудно представить туриста, который побывал в Поднебесной и вернулся оттуда, так и не отведав легендарной закуски. Традиционная технология приготовления этого яства довольно сложна, и в точности повторить процесс в домашних условиях вряд ли удастся. Перед жаркой птица не менее суток маринуется в составе, включающем в себя специфические китайские приправы. Для получения сока повара используют специальный пресс, выдавливающий его из костей. Запекают утку в специальной закрытой плите, меняя в процессе приготовления степень накала, или же зажаривают на вертеле, а огонь поддерживают с помощью веток фруктовых деревьев, благодаря чему блюдо приобретает неповторимый аромат. Однако сделать на своей кухне утку по-пекински, по вкусу и внешнему виду мало отличающуюся от оригинальной, вполне возможно.

Особенности приготовления

Знание некоторых тонкостей приготовления утки по-пекински позволит в домашних условиях пожарить птицу так, что она будет не хуже, чем в китайском ресторане. При этом обойдется такой кулинарный шедевр сравнительно недорого.

Перед приготовлением почищенную и выпотрошенную утку необходимо со всех сторон ошпарить крутым кипятком. В Китае ее для этого подвешивают на крюк. В домашних условиях вполне можно обойтись крупным дуршлагом или просто положить птицу в раковину и обварить ее кипящей водой, постепенно переворачивая на разные стороны. Эта манипуляция позволит сделать кожу и мясо птицы более восприимчивыми, они быстро впитают маринад и аромат специй, благодаря чему готовое блюдо будет соблазнительно пахнуть, получится нежным и вкусным.
Перед приготовлением утку необходимо замариновать как минимум на ночь, хотя в Поднебесной ее держат в маринаде не менее суток.
Маринад для утки по-пекински делают на основе меда и других ингредиентов, которые придают птице сладковатый вкус и позволяют при запекании образоваться румяной корочке. Таким острым и обладающим специфическим ароматом ингредиентам, как чеснок, в маринаде не место – оставьте их для цыпленка табака.
Защита кожи утки фольгой на отдельных этапах приготовления и смена температурных режимов позволяют мясу птицы пропечься, а шкурку превратить в ароматную корочку, не обуглив ее. Точно следуйте указаниям в рецепте, касающимся этих моментов.
Под решетку, на которой будет жариться в духовке утка по-пекински, установите противень, куда будет стекать образовавшийся жир. На противень наливают воду. Это позволяет сделать мясо более сочным и облегчает процесс отмывания противня от жира после приготовления блюда.

Традиционно утку по-пекински подают с блинчиками, свежим огурцом и соусом хойсин. Если его не нашлось в магазине, его можно заменить обычным соевым соусом или смесью, в которой мариновалась утка, проварив ее на медленном огне в течение 5–10 минут и остудив. Саму утку нарезают мелкими кусочками, стремясь, чтобы каждый из них включал фрагмент шкурки. Эти куски кладут на смазанный соусом блинчик и заворачивают, добавив длинную дольку свежего огурца.

Утка по-пекински с блинчиками и огурцами

утка – 2–2,5 кг;
мед – 80 мл;
красное сухое вино – 100 мл;
соевый соус (не включая количество для подачи блюда) – 100 мл;
растительное масло – сколько потребуется (20 мл для маринада, 40 мл для теста, немного для жарки блинчиков);
имбирный порошок – 20 г;
черный молотый перец – 20 г;
яйцо куриное – 2 шт.;
вода – 0,2 л;
молоко – 0,2 л;
мука – 0,25 кг;
зеленый лук – 100 г;
свежие огурцы – 0,4 кг;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Выпотрошенную и очищенную от перьев тушку утки тщательно промойте. Вскипятите достаточное количество воды и обварите ей птицу со всех сторон.
Наденьте утку на банку, поставьте на большую тарелку и поместите в холодильник на 12 часов. За это время из нее вытечет лишний сок.
Растопите 2 столовые ложки меда и обмажьте им тушку. Оставьте ее на холоде еще на 6–18 часов.
Запакуйте тушку в сложенную пополам фольгу, положите на решетку духовки.
На противень налейте стакан воды, установите его под решеткой.
Включите духовой шкаф и дождитесь, когда температура в нем достигнет 190–200 градусов. Засеките час.
Смешайте имбирь, 80 мл соевого соуса и перец.
Спустя указанное время разверните утку и покройте ее со всех сторон получившейся смесью. Спрячьте в фольгу ноги и крылья птицы, остальные ее части оставьте открытыми.
Верните утку в духовой шкаф, увеличив температуру в нем до 250 градусов.
Помойте, обсушите и мелко порежьте лук.
Смешайте воду и молоко.
Взбейте яйца.
Добавьте к яйцам разведенное молоко, тщательно перемешайте.
Добавляя просеянную муку, приготовьте тесто.
Добавьте в тесто две столовые ложки растительного масла и лук.
Пожарьте блинчики. Жарить их можно на сухой раскаленной сковороде, так как в состав теста уже входит масло. Если опасаетесь, что блинчики все равно пригорят, смазывайте сковороду тонким слоем масла, используя специальную силиконовую кисть.
Испеченные блинчики складывайте на плоское блюдо, в котором планируете подавать их к столу.
Через полчаса после начала запекания утки при 250 градусах выньте ее из духового шкафа. Снимите оставшуюся фольгу. Обмажьте тушку смесью растопленного меда и соевого соуса, смешав их в соотношении 2:1.
Выключите духовку и поставьте в нее утку на 10 минут.
Помойте огурцы, нарежьте их длинными брусками и положите на тарелку.
Выньте из духовки утку. С помощью острого ножа разделите ее на множество мелких кусочков, обязательно захватывая часть шкурки.

Утку, блинчики и огурцы подают к столу на отдельных блюдах. Обязательно нужно поставить на стол вазочку с соусом хойсин или обычным соевым соусом.

Утка по-пекински в апельсиновом соусе

утка (тушка) – 2 кг;
соевый соус – 60 мл;
мед – 60 мл;
коньяк – 40 мл;
апельсиновый сок – 0,2 л;
цедра от одного апельсина;
соль – 5 г;
черный молотый перец – 5 г;
сухой молотый имбирь – 5 г.

Способ приготовления:

Подготовьте утиную тушку, почистив и помыв, обварив кипятком.
Натрите тушку со всех сторон, в том числе внутри, солью, смажьте коньяком.
Положите в большую кастрюлю и поставьте на ночь в холодильник.
Спустя 6–10 часов обмажьте утку смесью растопленного до жидкого состояния меда и апельсиновой цедры, натертой с одного фрукта. Оставьте на холоде еще на 3–4 часа как минимум.
Заверните в фольгу, положите на решетку. Под решетку поставьте противень с водой.
Включите духовку. Запекайте утку полтора часа при температуре 200 градусов. Через 50 минут тушку нужно перевернуть, не разворачивая, на другую сторону.
По истечении указанного времени осторожно освободите утку из фольги, чтобы не вылить вытопившийся из нее жир. Соберите его в миску или стакан.
В миске смешайте 40–60 мл вытопившегося из утки жира, соевый соус и апельсиновый сок. Добавьте в эту смесь имбирь и перец, перемешайте.
Получившимся соусом обмажьте утку.
Верните птицу в духовку, на этот раз защитив от жара фольгой только ноги и крылья.
Увеличив температуру в духовом шкафу до 220–240 градусов, жарьте утку еще полчаса, пока она как следует не подрумянится.

Подавать утку по-пекински, запеченную в апельсиновом соусе, следует так же, как и приготовленную по предыдущему рецепту: с блинчиками, свежими огурцами и соевым соусом. Если блинчиков вы не напекли, можете заменить их тонким лавашем. В этом случае не помешает отдельно подать зеленый лук.

Утка по-пекински с соусом хойсин

утка – 2–2,5 кг;
мед – 80 мл;
соевый соус – 100 мл;
кунжутное масло – 40 мл;
чесночный порошок – 5 г;
винный уксус (6-процентный) – 5 мл;
молотый перец чили – 5 г;
приправа из 5 китайских специй (укропа, бадьяна, корицы, гвоздики, уральской солодки) – 5 г.

Способ приготовления:

Тушку птицы помойте, обсушите, натрите солью и уберите на ночь в холодильник.
Утром обдайте утку крутым кипятком.
Обсушите кухонным полотенцем.
Обычным шприцем (медицинским) в нескольких местах проколите утиную кожу и вдавите под нее воздух.
Растопите 3 столовые ложки меда и обмажьте им утку со всех сторон.
Уберите на несколько часов в холодильник. Пролежать так она должна не менее часа, а лучше 2–3 часа.
Смешайте столовую ложку растопленного меда с таким же количеством кунжутного масла и двумя столовыми ложками темного соевого соуса.
Этой смесью обмажьте утку и верните в холодильник. Оставшийся маринад не выливайте: им нужно обмазывать тушку через каждые полчаса, пока он не закончится.
Разогрейте духовку до 240 градусов. Поставьте в нее противень, наполненный водой. Сверху установите смазанную маслом решетку. На нее положите утку.
Через 40 минут температуру снизьте до 160 градусов.
Через полчаса переверните тушку и продолжайте готовить еще час.
Смесь китайских специй соедините с чесночным порошком, острым перцем, перемешайте.
Пряности смешайте со столовой ложкой кунжутного масла и тремя столовыми ложками соевого соуса. Размешивать нужно тщательно, чтобы соус хойсин приобрел однородную консистенцию.

Подавайте утку по-пекински с приготовленным собственноручно соусом хойсин. Дополнить блюдо, следуя традиции, неплохо будет блинчиками с зеленым луком и свежими огурцами, порезанными соломкой.

Утка по-пекински – признанный шедевр китайской кухни, который ценится гурманами независимо от места их проживания. Приготовить это блюдо возможно в домашних условиях. Технология будет отличаться от традиционной, но результат получится почти идентичным. Процесс жарки утки по-пекински трудно назвать простым: требуется длительная подготовка ингредиентов, запекание тушки в несколько этапов. Из-за этого блюдо не подходит для повседневного меню, но приготовить его к праздничному столу будет хорошей идеей.

На вопрос о том, какое китайское блюдо является самым известным, практически каждый ответит: «утка по-пекински». Это почти не противоречит истине. Однако утку, приготовленную особым способом, уважают и хвалят не только местные жители. Иностранцы, приезжающие в страну Желтого Дракона намерены обязательно сделать две вещи: увидеть Великую стену и попробовать китайскую утку. Она настолько популярна, что рецепт утки по-пекински в домашних условиях уже знают наизусть многие хозяюшки. Вот и мы делимся с Вами этим популярным рецептом.

Как приготовить классическую утку по-пекински

Ингредиенты:

Утка весом 2-2,5 кг;
Крутой кипяток 1,5 л;
Херес или десертное вино (красное) 100 мл;
Соль (лучше — морская) по вкусу;
Мед (жидкий) 100 мл;
Масло кунжутное 30 мл;
Соус соевый 80 м;
Имбирь 15 г;
Перец молотый (смесь) 1 большая ложка.

Для блинчиков:

250 г муки (в идеале — рисовой);
Яйцо;
Соль, сахар по ½ ч. ложки.
Молоко, разбавленное водой (1:1) 300 мл.

Для подачи дополнительно потребуется:

Пучок зеленого лука;
Огурец свежий – 2шт;
Хой-син (сладкий соус) – пиала;
Масло кунжутное – 1 ч. ложка.

Подготовка уточки

Очищенная или размороженная утка обмывается, с тушки по возможности срезается жир, которого больше всего в шее, гузке и под брюхом. Также обрезаются последние фаланги.
Тушку следует положить в раковину или, подвесив над сливным отверстием, окатить крутым кипятком и оставить для стекания жидкости. Остатки влаги убрать салфетками.
Подсушенная и побелевшая утка натирается вином, а спустя 15 минут – морской солью.
Обработанная таким образом тушка насаживается на бутылку или банку, отправляется в холодильник. На выдержку в холодном месте уходит не менее 12 часов. За это время из нее вытекает сок, поэтому под конструкцию выставляется емкость для его сбора.
Далее она равномерно обмазывается медом и опять помещается в холод на такой же промежуток времени. (Ложка меда оставляется для дальнейшей обработки).

О необходимости затрачивания дополнительных суток перед готовкой нужно помнить обязательно, чтобы не спохватиться накануне праздника или застолья. Если не выдерживать утку в соках, то готовое блюдо будет чем угодно, только не рецептом в классическом исполнении.

После положенной выдержки с хорошо пропитанной тушкой птицы можно работать дальше.

Приготовление блюда

Тушка оборачивается фольгой, укладывается на решетку и ставится в нагретый до 190 градусов жарочный шкаф. Под конструкцию помещается противень с высокими бортиками. В него наливается вода. На запекание уходит 60 минут (иногда немного больше).
Пока утка подвергается термической обработке, готовится смесь для финальной обмазки. В миске соединяются порошок имбиря, перца, масло, большая часть соуса и этим составом птичка снова смазывается после часовой готовки.
Далее, птица продолжает запекаться еще 20-30 минут при максимальной температуре (220-250 градусов). При этом покрывало (из фольги) и лист с водой убираются, а птичьи ножки наоборот оборачиваются фольгой, во избежание пригорания.
В это время стряпаются блинчики. Без мучных блинчиков рецепт будет незаконченным.
Все ингредиенты смешиваются в кастрюльке до однородности.
Несколько стрелок зеленого лука измельчаются и добавляются в тесто.
Блинчики обжариваются на сухой сковородке, без добавления масла. Поэтому лучше выбирать для жарки посуду со специальным покрытием. Диаметр блинчиков должен быть меньше традиционных русских: 10-12 см.
После окончания выпечки, утиная тушка доходит в выключенном духовом шкафу еще 15 минут.
После извлечения из печки, тушка обмазывается смесью из остатков меда и соевого соуса.

Правильно приготовленная утка имеет красивый золотисто-коричневый оттенок. Зажаристая корочка источает букет ароматов: начинаясь с яркого кунжутного, переходит в знакомый соевый и заканчивается еле уловимым сладко-медовым дуновением где-то на горизонте.

Оформление блюда

Огурцы обмываются, очищаются от кожицы, нарезаются полосками и выкладываются горкой на сервировочную тарелку.
Хой-син наливается в пиалу, лук режется стрелками 4-6 см.
На взгляд некоторых, самое трудное — это процедура разделывания птички. Если китайские повара привычным движением нарезают мясо на сотню тонких ломтиков с полоской хрустящей корочки, то непрофессионалу выполнить данную манипуляцию проблематично, даже имея в наличии очень острый нож. Но попробовать все же стоит, главное помнить, что мясная нарезка должна быть тоненькая со шкуркой.

Подробнее о трапезе

Блинчик смазывается с помощью луковой стрелки соевым соусом. Потом в серединку кладется начинка по-порядку: стрелки лука, кусочки мяса, полоски огурца. Блинчик заворачивается, обмакивается в Хой-син и с удовольствием употребляется.

Косточки ни в коем случае не выкидываются после разделки. Из них варится бульон, который подается в порционных чашках. В паре с бульоном на стол может ставиться традиционный отварной рис, являющийся заключительным штрихом увлекательного обеда.

Видео-рецепт как приготовить утку-по-пекински дома:

Рецепт утки по-пекински от «Сытого папы»

Кроме классического рецепта в разных заведениях китайского общепита пользуются популярностью и другие облегченные способы приготовления, несколько отличающиеся от основного.

Понадобится:

Утиная тушка 2 кг;
Азиатские пряности по выбору;
Соевый соус ½ стакана;
Сахар 4 ст. ложки;
Бренди или ром 2 рюмки;
Соль, имбирь;
Шприц медицинский с иглой.

Приготовление:

Утка подготавливается обычным способом: обмывается, обсушивается.
Внутрь тушки вливается холодная чистая вода, птичка переворачивается, подвешивается на крюк или держится в перевернутом состоянии с помощью других приспособлений в течение 1 часа. Считается, что таким способом достигается нужная сочность мяса, а корочка остается сухой.
Пока мясо пропитывается, готовится сироп: сахар смешивается с небольшим количеством воды, алкоголем и ставится на плиту для уваривания. Этим сиропом обмазывается тушка, избавленная от остатков воды.
Птица помещается в холодильник на 12 часов.
По истечении необходимого времени тушку накачивают воздухом с помощью шприца, при этом иглу следует вводить под кожу. При помощи этой манипуляции мясо немного отодвигается от кожицы. Проведение процедуры преследует те же принципы, что и заливание воды в тушку.
Запекание в жарочном шкафу в этом случае занимает несколько большее время, чем в предыдущем рецепте – около 1,5 часов.
Готовая горячая утка обмазывается смесью соевого соуса и имбиря.
Разделывание и подача происходит традиционным китайским способом, описанным выше.

Понадобится:

Утка среднего размера;
Чашка соевого соуса;
Масло постное (любое) 1 стакан;
Имбирь (порошок) 1/3 ч. ложки;
Мед (жидкий) 2 ст. ложки;
Соевые ростки 150 г;
Вино 1/3 стакана;
Пряности, соль.

Приготовление:

Тушка птицы обрабатывается кипятком, обсушивается и обмазывается медово-имбирной кашицей снаружи и изнутри (половиной смеси).
Накалывается по всей поверхности острым шилом и напитывается пару-тройку часов вне холодильника.
После того, как сладкая жидкость впиталась в кожу, тушка разделывается на несколько крупных кусков, которые обжариваются во фритюре до готовности.
После термической обработки мясо выкладывается на салфетку или сито для того, чтобы избавиться от лишнего жира.
Далее куски сбрызгиваются второй половиной медовой смеси и нарезаются небольшими ломтиками без костей.
Блинчики для этого блюда готовятся способом, описанным ранее.
В качестве наполнителя кроме мяса птицы, лука и вместо огурцов используются ростки сои, предварительно вымоченные в соусе.
Блинчик с завернутой в него начинкой перед употреблением обмакивается в чашку с соусом.

В воспроизведении знаменитого блюда нет особых затруднений, особенно это касается двух последних рецептов. А воплощение классического рецепта пекинской утки только кажется сложным, во время приготовления все опасения улетучиваются. В результате блюдо получается настолько удачным, что даже строгие гурманы, попробовав почти аутентичную еду китайской кухни, готовы проглотить свой язык.