Кулинарную книгу Савелия Либкина "Моя одесская кухня ". Спасибо огромное! Это замечательный подарок!
На днях книга до меня добралась, теперь буду её с интересом изучать. А пока предлагаю ознакомиться с её обзорами от Марины magdacook и Тани tania_bondarets .

Оригинал взят у magdacook в Моя одесская кухня

Искушенным гурманам и искушенным хозяйкам книга может показаться слишком уж простой, как показалась мне сперва. Но это обманчивое впечатление, скажу сразу. Вы же знаете, какое количество книг у меня имеется, удивить меня рецептом достаточно сложно. Потому, полистав книгу, я отложила ее в сторону... ненадолго...
Почему она показалась простой? Форшмак, оладьи из кабачков, вареники с вишней, голубцы... Ну что нового или интересного я могу из неё приготовить, думала я... Да, рецептом удивить меня сложно, а вот вкусом готового блюда оказалось очень даже. Неожиданно именно потому, что многие блюда простые и знакомые с детства.
Решила приготовить ленивые вареники. Они у меня получаются не всегда, точнее, пока ещё ни один из рецептов меня не удовлетворял. То много творога, то мучные... А я так давно искала рецепт, чтобы и творожные, и муки немного, при этом плотные, но не тугие, нежно-воздушные и чтобы обязательно очень-очень вкусные.
Приготовила. Затем приготовила картофельники с мясом, снова ленивые вареники, борщ... Всё! Пока не переготовлю все блюда из книги (за редким исключением, ну не люблю я лапшу с творогом), не успокоюсь! Кстати, рецепт домашней лапши там тоже имеется.
Теперь с уверенностью могу сказать, ваша семья будет радоваться каждому блюду, приготовленному из этой книги.
Это настоящая кулинарная книга, та самая, которую надо иметь всем молодым хозяйкам. Всем, кто хочет научиться готовить по-настоящему вкусно и по-домашнему. Чтобы ваши близкие спешили к ужину и обожали воскресные обеды. Пельмени и борщ, как у бабушки, мамин "Наполеон" и абсолютно идеальные ленивые вареники! Так мало надо для уюта.

Количество страниц: 256
Размеры: 293x230x22 мм
Твёрдая обложка, мелованная бумага.

Книгу Савелия Либкина выпускает известное российское издательство «Эксмо». Думаю, что у каждой увлеченной кулинарией хозяйки есть книга этого издательства.
Фотографии делала фудфотограф и стилист из Киева Ольга Бабич.
Написана книга легко, с аппетитными фотографиями к каждому блюду, с короткими историями и историческими сведениями о гастрономической Одессе, с практическими советами и прекрасным настроением.

В книге 65 традиционных одесских рецептов. Она разделена на главы - мясо, рыба, овощи, белые грибы, творог, мука - и на подразделы в главах по основным ингредиентам. Хотя раздел "рыба" был существенно сокращён, ориентируясь на читателя. Не все живут возле моря, да.

Эта первая книга рецептов настоящего одессита, любящего свой город и своё дело. «Для меня приготовление еды — это не увлечение, не новомодная тенденция собирать „друзей по интересам“ в блогах», — утверждает автор книги. Здесь собраны настоящие рецепты восхитительной и солнечной Одессы, по которым готовить просто, быстро, приятно и, конечно же, будет получаться очень вкусно.

Много пошаговых фотографий.

Годами и поколениями отработанные, со стопроцентной точностью выверенные рецепты, что встретишь не в каждой кулинарной книге (я в этом убедилась на своей кухне).
Здесь, уверена, каждый рецепт будет записан вами в любимые, если не сказать, в семейные.

В общем, книгу рекомендую, особенно молодым хозяйкам. Это именно та еда, которая заставляет молча сметать все с тарелок, просить добавки у хозяйки и собирать всю семью за столом.
В предисловии к книге Жванецкий пишет:" Сердце обмануть можно, желудок -никогда". И лучше не скажешь.
Сам автор обещает, что на его кухне будет вкусно и интересно: есть что почитать, есть что посмотреть. Свое обещание он выполнил, могу сказать с уверенностью! А от себя могу добавить: есть что приготовить!)))

Видео от Тани

Савелий Либкин - известный одесский ресторатор и человек увлеченный кулинарией, автор 2-х кулинарных книг. Его статьи на нему кулинарии публикует всемирноизвестный журнал Форбс.

А сама ОДЕССКАЯ кухня как бы стоит особняком и является симбиозом украинской, еврейской кулинарии с элементами молдавской, русской кухни советского периода (определение модераторов).

Февраль 13, 2013

Борщ как блюдо я перестал воспринимать лет с 7. Именно тогда в 74-й школе его давали на обед практически через день. Государственная школа, государственный же буфет и водянисто-бурая водичка с капустой запомнились надолго.

Короче говоря, борщ в школе я не кушал. Дома тоже… Просто потому, что название совпадало, а пробовать - боялся. Я, конечно, предполагал, что дома все совсем не так, но школьные страхи давали о себе знать.

Первый раз я заинтересовался этим блюдом, когда увидел, как именно его готовит бабушка Рейза. Я точно не помню, было мне тогда лет 10 или 11, но, учитывая, что обсуждение, что готовить, всегда происходило при мне, запомнились некоторые повторяющиеся нюансы разговоров о еде.

Ежевечерне бабушка рассказывала деду, что мой дядя ничего не ест, а потому очень худой. Затем обсуждался вопрос, что именно дать дяде с собой на работу. Потом, что готовить на завтра и так далее. Спал-то я в одной комнате с ними, так что, был в курсе.

Единственное блюдо, которое воспринимал дядя, был тот самый борщ. Потому готовили борщ часто.

Борщ - общепризнанный гастрономический хит России и Украины. Когда ко мне приезжают друзья или родственники из зарубежья, я непременно готовлю красный борщ и считаю это блюдо не просто традицией, а одним из самых вкусных супов в мире.

Для начала сварим пюре из томатов

Спелые, но не слишком мягкие красные помидоры-сливки бланшируем, снимаем кожицу. Разрезаем на дольки, удаляем остатки плодоножки.

Морковь моем, чистим, натираем на среднюю терку. Лук нарезаем кольцами, стебли сельдерея и чеснок — ломтиками.

Выкладываем овощи в чугунный казанок, заливаем оливковым маслом и ставим на средний огонь. Добавляем соль, сахар и немного свежемолотого перца.

Варим пюре под крышкой один час, периодически помешивая деревянной лопаткой.

Остужаем и протираем при помощи приспособления для приготовления пюре. (Мне приходилось видеть в Италии passapomodoro— прибор, для изготовления пюре именно из помидор: нечто среднее между электромясорубкой и соковыжималкой. Но в Одессе такими пока не пользуются).

Готовое пюре раскладываем по чистым банкам и, по желанию, либо ставим в холодильник, либо «закручиваем» и прячем до зимы.

Переходим собственно к борщу. Грудинку - пиленые ребра с мясом, заливаем холодной питьевой водой и варим два часа практически без кипения, соблюдая все нюансы варки бульона (см. рецепт Бульонные кубики).

Доводим бульон до вкуса и вынимаем из него все овощи и зелень. Мясо - оставляем. Важно, чтобы оно варилось одновременно с борщом.

Раннюю свеклу очищаем и шинкуем соломкой. Терку не используем.

Сбрызгиваем свеклу уксусом и тушим на среднем огне в растительном масле. На последнем этапе, добавляем к свекле мякоть красных очищенных помидоров без семечек или домашнее пюре из них. Тушим еще минут 10 до густоты и всыпаем ложечку сахара.

Шинкуем соломкой морковь, корень петрушки, лук и пассеруем их в растительном масле минут 10.

Картофель сорта Сорокодневка моем, чистим, нарезаем максимально крупными кубиками. Даже если готовим борщ из ранних овощей, используем прошлогодний: молодая картошка в борще не воспринимается.

Раннюю капусту тонко шинкуем. Стебли молодой свеклы режем на кусочки по 5-6 миллиметров.

В бульон, не вынимая мяса, закладываем картофель и варим 15 минут. Затем одновременно вводим все остальные тушеные и сырые овощи. Варим без кипения еще минут 10-ть.

Борщ, не снимая крышки, оставляем отдыхать на два часа.

Достаем кости, оставляя разваренное мясо в борще.

Зубчик чеснока давим ножом и измельчаем в крошку. Зелень петрушки нарезаем и очень мелко рубим. В домашнюю сметану кладем соль, чеснок, петрушку и перемешиваем.

Кусок покрасневшего от свеклы мяса отрываем руками и кладем в тарелку. Добавляем два половника борща и кладем сверху столовую ложку сметаны с зеленью.

Для зимнего варианта я предварительно отвариваю свеклу в течение получаса в воде с уксусом. Кроме того, часть картофеля можно заменить заранее сваренной крупной фасолью. У меня дома ее называли «лопата». В остальном технология приготовления зимнего борща та же, что и весеннего. Но вкус получается разным.

Сало, черный и душистый перец я в борщ не кладу— отвлекает. В процессе варки можно добавить немного свежих белых грибов и тогда не класть в сметану чеснок.

Варить борщ лучше из расчета на 2 дня. На следующий после приготовления - он приобретает характерную плотность и насыщенность вкуса.

Смотрите рецепт в книге:
Савелий Либкин. «Моя Одесская кухня». Эксмо 2013

Сотни, тысячи слов были написаны о французской, итальянской, азиатской, американской кухнях. Каждое государство, пусть даже научившееся только тушить баранину и печь картофель, заявляет о существовании своей, уникальной кухни. Одессе не стоит скромничать. Нет в мире второго города, где бы так любили есть, спорить о еде и, конечно, готовить.

Чтобы научиться готовить по-одесски, советую, для начала, усвоить главные принципы этой кухни.

• Принцип честности. В еде мы любим правду и не маскируем продукт под соусами и специями. Нет ничего лучше поджаренного куска мяса со щепоткой соли.
• Принцип сезонности. Репертуар одесской кухни напрямую зависит от месяца, в котором вы готовите. Ждите дунайскую селедку в апреле, знаменитую роксолановскую картошку ищите на рынке весной, а лучшие синие — в конце июля.
• Принцип свежести. Если рыба, то выловлена утром. Если мясо, то было разделано на ваших глазах. Если овощи, то сезонные и с рынка.
• Принцип деликатности. Одесская кухня миниатюрна, а значит требует кропотливости и внимательности во время приготовления. Возьмем голубцы. У нас их делают крохотными, “с мизинчик”. Или, например, вареники. Мы делаем кружки из теста с помощью рюмки и ни в коем случае не используем для этого стакан или, например, блюдце.
• Принцип баланса вкуса. Мы сочетаем ингредиенты путем согласования вкусов, а не контраста. Поэтому блюда одесской кухни такие гармоничные. Пожалуй, самое характерная гамма вкусов: не солёная брынза с Привоза, сладкий арбуз и помидоры микадо.
• Принцип сладости. Одесская еда не кисло-острая, а скорее сладко-соленая. Сладковатое картофельное пюре с малосольными огурчиками, а не знаменитый в Австрии картофельный салат с уксусом. И кстати, маринованные огурцы — это не наше.
• Принцип многонациональности. Одесская кухня соткана из еврейского, украинского, армянского, грузинского, русского, болгарского и греческого вкусов. Поэтому не бойтесь сопоставлять. Одесский стол — это мозаика из блюд, которые прекрасно дополняют друг друга.
• Принцип рациональности. В готовке мы руководствуемся здравым смыслом. Не стоит покупать целую рыбу ради котлет. Часть тушки можно поджарить, часть — пустить на котлеты, а остальное отправить на бульон. Если вы купили свежий горошек, есть смысл просто его съесть, а не выдумывать велосипед.
• Принцип неспешности. Салат не считается готовым сразу после нарезки и перемешивания. Ему нужно полчаса, чтобы настояться и пустить сок. Чтобы приготовить правильную одесскую еду, необходимо замедлиться. Одесская кухня не терпит скорости или суеты, она спокойна, нетороплива и уравновешена. Одесский борщ любит постоять, желательно ночь.
• Принцип “нюансности”. Готовить нужно с нюансами, очень аккуратно, без вычурности, без попыток придать еде неестественный вкус. При этом использовать только местные продукты и только в сезон. Готовить вкусно — не значит дорого, сложно или импортно, но всегда “нюансно”. Даже если одесситы едят сало, то это сало порезано, как карпаччо, толщиной в полмиллиметра, правильно охлаждено и правильно подано.
• Специи Чеснок, черный перец, укроп, петрушка, соль. Одесская еда пахнет, она не требует дополнительных специй.

Книга "My Odessa cuisine", Савва Либкин, на англ.

THE BOOK «ODESSA FEAST -from Privoz to Deribasovskaya»

It is not just a book of recipes - this is a great gastronomic walk along Odessa. As it should be, the route originates from the grocery rows of Privoz, then it goes along French Boulevard, Myasoedovskaya street, Bazarnaya street, Jewish street and other colourful places with their own culinary history. And it will end with a big feast on Deribasovskaya street, at the table spread out in the open air and full of delicious Odessa specialities.

Following from street to street and from recipe to recipe, Savva generously shares details known only Odessa natives - stories, jokes and city legends. But of course on the first plan, colourful Odessa dishes, sometimes almost forgotten. Their recipes are carefully collected by the author in the city and country kitchens, in the stories of famous Odessa natives, as well as in the cookbooks of three generations of the Libkin family.

Книга "Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской"

В своей второй книге Савва Либкин предлагает вслед за ним вкусить неповторимый колорит разных одесских кварталов: начать с Привоза, пройтись по Базарной, свернуть на Еврейскую и Дерибасовскую и постоять в тени на Мясоедовской, что на легендарной Молдаванке.

Для каждого места у него припасены истории с подробностями, известными только коренным одесситам, да и то не каждому.
Байки и анекдоты о салате оливье, привезенном в Одессу самим Ришелье, о живом слоне, который сбежал из зоопарка на свободный выпас и гулял по Фруктовым рядам или же о писателе Бабеле, узнавшем про бандитские разборки на Молдванке из рассказов собственной бабушки, - все это само по себе УВЛЕКАТЕЛЬНОЕ ЧТИВО, достойное лучших образцов одесской прозы того же Бабеля или Жванецкого.

Одесская кухня - настоящий микс из кулинарный традиций. В ней гармонично соединяются восточные специи, славянские продукты, кавказская острота и французская изысканность. В перечне ингредиентов часто можно встретить помидоры, морскую соль, свежую зелень, соусы и нотку южного солнца.

Эти рецепты подойдут любителям собраться за большим столом шумной компанией родных и близких людей. Простота исполнения блюд сделает из любителя настоящего шеф-повара. Книга Савелия Либкина яркая и теплая, призывает готовить и творить на кухне!

Ингредиенты,

необходимые для рецепта

петух - 3-4 кг

две домашние курочки - 1,2-1,5 кг

телячья голяшка - 1,5-2 кг

крупная головка ярового чеснока - 3 шт

средняя морковь - 2 шт

корень петрушки - 2 шт

средняя луковица - 2 шт

пучок петрушки - 2-3 шт

лавровый лист - 5-6 шт

яйцо - 5 шт

душистый перец

черный перец

Описание приготовления

На одного 3-4-килограммового петуха берем двух домашних курочек и примерно 1,5-2 килограмма телячьей голяшки. Хорошо промываем и выкладываем все вместе в большую кастрюлю: мясо крупным куском, птицу — целыми тушками.

Моем и чистим лук, морковь, корень петрушки. Не нарезаем — варить их будем целиком.

Заливаем мясо холодной питьевой водой и ставим на огонь. Праздничный холодец по одесским неписаным правилам варится 7 часов, и практически без кипения. Поэтому сразу нужно рассчитывать время.

За час-полтора до окончания варки закладываем в бульон подготовленные овощи и специи. Очень важно правильно посолить: в холодном виде на вкус холодец будет на 10-15% менее соленым, чем в горячем.

Через час вынимаем овощи из бульона. Нужно следить, чтобы они не переварились, особенно морковь, которой предстоит украсить холодец.

Тем временем бульон процеживаем через марлю (лучше несколько раз) и ненадолго выносим кастрюлю на холод, для того чтобы удобнее было удалить жир. Собираем весь застывший жир ложкой. Очень важно не оставить на поверхности бульона ни одной капельки.

Затем даем бульону постоять минут 10 и аккуратно сливаем его с осадка.

Давим чеснок и закладываем половину в процеженный и остывший бульон, а половину — в мясо

Варим, чистим и нарезаем кольцами домашние яйца с яркими красивыми желтками. Нарезаем ломтиками отварную морковь.

Приступаем к разливу холодца. Дно лотка или тарелки заливаем слоем бульона на 6-7 мм и даем застыть.

Более крупные куски курятины выкладываем на застывший бульон. В каждую емкость добавляем кружок отварного яйца, ломтик моркови и 1-2 листика петрушки. Сверху выкладываем порцию остального мяса.

Затем заливаем все это многократно процеженным бульоном и выносим на холод.

Ингредиенты,

необходимые для рецепта

говяжий антрекот - 1 кг

картофель сорта "синеглазка" - 1 кг

рафинированное подсолнечное масло - 200 мл

5-6 луковиц - 600 г

морковь - 2 шт

чернослив без косточек - 300 г

белый изюм - 100 г

говяжий бульон - 1,3 л

душистый перец - 5-7 шт

лавровый лист - 1 шт

черный молотый перец

Описание приготовления

Покупаем на рынке чернослив и белый изюм. Обращаем внимание на то, что они должны
быть матовыми: блестеть сушеный фрукт может только в том случае, если его чем-то дополнительно обработали. Аромат костра, исходящий от чернослива, говорит о том, что, скорее всего, его коптили при помощи «жидкого дыма». Поэтому выбираем обязательно черный, матовый, «без дымка», желательно сухой и сладкий, но с легкой кислинкой. Лучше взять с косточками и вынуть их дома.

Чернослив без косточек и белый изюм замачиваем в холодной воде на 1 час.

Кусок говяжьего антрекота зачищаем от всех пленок и нарезаем кубиками примерно по 50 граммов каждый.

Крупные клубни картофеля сорта «Синеглазка» моем, чистим и нарезаем кубиками того же размера, что и мясо.

Репчатый лук и морковь моем, чистим и нарезаем: лук — крупными дольками, а морковь — кубиками.

В чугунном казане обжариваем мясо на растительном масле в течение 20 минут. Добавляем лук и обжариваем еще 15 минут.

Вливаем 200-250 мл бульона и уменьшаем огонь. Тушим 75 минут, постоянно помешивая и иногда понемногу подливая бульон.

Просушиваем куски рыбы салфеткой, солим, перчим и оставляем отлежаться на 30 минут.

Перед жаркой можно сбрызнуть камбалу лимонным соком.

Осталось только запанировать рыбу в муке (в пшеничную лучше добавить 15% кукурузной) и
пожарить с двух сторон на сковороде, не жалея растительного масла.

Жарим обязательно на большом огне без крышки и до золотистой корочки.