Приготовление котлетной и рубленной массы. Технология приготовления рубленой массы


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

    Исторические данные о появлении соусов, их названиях и совершенствовании. Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда.

    курсовая работа , добавлен 14.07.2016

    Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее - биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров - риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.

    курсовая работа , добавлен 29.11.2011

    Особенности приготовления соусов. Разработка рецептурного состава и конструирование технологической схемы сладкого соуса с топинамбуром. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Кyлинарнoе использование данного соуса, подбор гарниров.

    курсовая работа , добавлен 14.07.2016

    Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

    контрольная работа , добавлен 19.11.2014

    Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

    курсовая работа , добавлен 14.07.2016

    Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации.

    курсовая работа , добавлен 03.12.2015

    Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Методика приготовления молочных супов. Определение сухих веществ. Определение содержания жира методом Гербера. Блюда из котлетной массы. Контроль качества полуфабрикатов. Определение массовой доли хлеба.

    Эту презентацию можно использовать при изучении МДК.05.01 по теме «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее».

    В ней представлена, технология приготовления мясной рубленой массы, формование изделий из нее. Количественные соотношения между компонентами мясной рубленой массы, характеристика полуфабрикатов.

    Скачать:

    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com


    Подписи к слайдам:

    Тема урока: Приготовление натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее Разработала: Балахнина Р. В., преподаватель спец. дисциплин, первой квалификационной категории, бу «Когалымское профессиональное училище» г. Когалым, 2014 год

    Для приготовления рубленной массы используют: мясо шейной части, пашины, покромки шпик молоко вода перец соль

    На 1 кг рубленной массы берут (масса нетто в г): Мясо – 800 Шпик – 120 Вода или молоко - 70 Количественные соотношения между компонентами мясной рубленой массы Потери при жарении изделий составляют 30%

    Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее Мясо режут на мелкие кусочки и измельчают на мясорубке с крупной решеткой,

    Добавляют воду, шпик (кубиками), солят, посыпают перцем, хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку, взбивают, формуют полуфабрикаты

    Формование полуфабрикатов

    5 Из натуральной рубленной массы приготавливают следующие полуфабрикаты: котлеты бифштекс шницели фрикадельки купаты

    Бифштекс рубленный Люля - кебаб

    Котлеты полтавские Шницель натуральный рубленный

    Фрикадельки

    Характеристики натуральных рубленных полуфабрикатов Полуфабрикат из рубленой массы Внешний вид Вид панировки Вид тепловой обработки Вид мяса Особенности рецептуры Бифштекс рубленый Котлета полтавские Шницель натуральный рубленый Фрикадельки Люля-кебаб Купаты

    Проверка степени усвоения материала Укажите части туши, используемые для приготовления рубленной массы: (из говядины, баранины, свинины) Укажите количественные соотношения между компонентами рубленой массы. С какой целью в фарш из рубленного мяса добавляют воду? Перечислите натурально – рубленные полуфабрикаты. 5. Назовите особенности рецептуры и вид панировки следующих полуфабрикатов: Бифштекс рубленый Котлета полтавские Шницель натуральный рубленый Фрикадельки Люля-кебаб Купаты

    Домашнее задание: Повторить материал, заполнить таблицы характеристику мясных рубленных полуфабрикатов.


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет

    «Показать методику применения различных форм работы при проведении вводного инструктажа, формирование умений и навыков по приготовлению мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё»....

    «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

    Эту презентацию можно использовать при изучении МДК.05.01 по теме «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее».В ней представлена, технология приготовления котлетной массы, форм...

    Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

    Презентация к открытому уроку производственного обучения на тему: " Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё"...

    ГОСУДАРСТВЕННОЕ БУДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
    НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
    ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 61

    ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
    Особенности приготовления рубленой массы из мяса и полуфабрикаты из неё

    Исполнитель:
    обучающаяся группы 2 П/К ___________ Баженова М.И.

    Руководитель:
    преподаватель ____________ Поносова Т.С.

    Верещагино2012
    Содержание

    Введение………………………………………………………… ……………...3
    Глава 1 Особенности приготовления рубленой массы…………………..4
    1.1. История возникновения рубленой массы из мяса…………………… ..4
    1.2. Товароведческая характеристика основного сырья, применяемого для приготовления рубленой массы из мяса…………………………………......5
    1.3. Особенности приготовления, хранения и подачи рубленой массы из мяса…………………………………………… …………………………………7
    Глава 2. Организация технологического процесса и рабочих мест при приготовлении рубленой массы из мяса…………………………….……..9
    2.1. Организация рабочего места при приготовлении рубленой массы…..9
    2.2.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к повару……13
    2.3. Правила техники безопасности при приготовлении рубленой массы………………………………..………………….... .............................. .15
    Глава3.Технологический процесс приготовления рубленой массы………………………………………………………………… …...….18
    3.1. Значение в питании рубленой массы………………………………...18
    3.2. Ассортимент полуфабрикатов из мяса…………………………….…19
    3.3. Технология приготовления блюда «рубленые котлеты»……….….20
    Заключение…………………………………………………… ………….…..21
    Список литературы………………………………… …………………….....22
    Приложение 1………………………………………………………………..23
    Введение
    Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
    Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
    Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
    Цель работы: изучить технологический процесс приготовления рубленой массы
    Задача: рассмотреть историю появление рубленой массы в производстве общественного питания, изготовление полуфабрикатов из неё.
    Объектом изучения является технологический процесс приготовления рубленой массы.

    Глава 1.Рубленая масса из мяса и полуфабрикатов из неё
    1.1. История возникновения рубленой массы из мяса
    Котлета, как и множество других замечательных блюд европейской кухни, родилась во Франции в 16 веке. В переводе с французского «cotelette» обозначает ребрышко. Котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками.
    Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса – отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.
    Первые котлеты появились на Руси только во времена Петра I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.
    Дальнейшие преобразования котлет шли параллельно друг другу. И со временем классическая котлета приобрела массу родственников.

    1.2.Товароведическая характеристика основного сырья, применяемого для приготовления полуфабрикатов из рубленой массы
    Для приготовления рубленой массы используется мясо домашних животных.
    Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
    Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.
    Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.
    По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки – на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.
    Натуральные полуфабрикаты – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
    Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.
    Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.
    Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.
    Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба – от 18 до 20 %, соли – 1,2 до 1,5 %, жира–от20 до 26 %. Ромштекс бифштекс выпускают без хлеба.

    1.3. Особенности приготовления, хранения и подачи полуфабрикатов из мяса
    Особенностью приготовления рубленой массы является то, что в неё не добавляют хлеб.
    Рубленую массу приготавливают из котлетного говяжьего мяса, а для питания детей младшего возраста из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко, соль и тщательно вымешивают. На 1кг мякоти мяса используют 100г жидкости. В массу можно добавить от 30 – 50 г сливочного масла и мелкорубленого пассированного репчатого лука.
    Хранение:
    -крупнокусковые мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т.п)-36ч,
    -панированные (шницель, ромштекс и т. п.) мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т. п.)мясные полуфабрикаты- 24ч,
    -котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т.э п. -12час
    -мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом,-6ч;
    -полуфабрикаты из птицы: натуральное филе -48ч,
    -панированное филе-24часа, рубленые котлеты, потроха- не более 12ч.
    Температура подачи мясных блюд 70-80 0 С. Для оформления мясных блюд используют в зависимости от сезона различные свежие овощи (помидоры, огурцы, сладкий перец, лук-шалот), корнеплоды (морковь, редис), зелень(укроп, листья салата, перья зелёного лука и т. п.)Соусы используют непосредственно в блюде и, как самостоятельное блюдо. Блюдо никогда не закрывают зеленью, гарниром никогда, в зависимости от рецепта поливается соусом.

    Глава 2. Организация технологического процесса и рабочих мест при приготовлении рубленой массы из мяса
    2.1. Организация рабочего места при приготовлении рубленой массы
    Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.
    Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.
    Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна. Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мми высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами- рубаками. Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря. Для нарезки, отбивания и планирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.
    Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.
    В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов. На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д.организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы. Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов. Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними. Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров. Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры. Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть тпредусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению.
    Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости.
    Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.
    Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов. Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

    2.2 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к повару
    Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
    Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
    Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
    Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, служивщегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.
    Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
    Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы
    (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
    В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
    Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.
    Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в год, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис
    (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

    2.3. Правила техники безопасности при приготовлении рубленой массы
    Трудовое законодательство направленно на обеспечение наиболее благоприятных и безопасных для жизни и здоровья человека условий труда. Оно включает в себя комплекс правовых, технических и санитарно – гигиенических мероприятий.
    На предприятиях, в учереждениях и организациях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда. Ответственность за которые, возлагается на администрацию.
    Ни одно предприятие, производство, цех не могут быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда. Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты.
    Продолжительность рабочего времени лиц, занятых на предприятиях в учереждениях, организациях, составляет 41 час в неделю. Для подростков от 15 до 16 лет установлен четырёхчасовой рабочий день, а от 16 до 18 лет – шестичасовой рабочий день.
    Всем рабочим и служащим установлен ежегодный отпуск продолжительностью не менее 15 рабочих дней.
    Контроль за соблюдением правил по безопасному ведению работ в промышленности осуществляет Госгортехнадзор, за безопасным обслуживанием электроустановок – Госэнергонадзор, за соблюдением предприятиями санитарно – гигиенических условий труда – Государственная санитарно – эпидемиологическая служба Министерства здравоохранения, за соблюдением предприятиями пожарной безопасности – Государственный пожарный надзор.
    Виды инструктажа по технике безопасности.
    На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).
    Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.
    Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным.
    Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.
    Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.
    Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.
    Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания.
    1) К работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.
    2) Перед началом работы следует проверить:
    а) санитарно–техническое состояние машин.
    б) наличие ограждений у движущихся частей.
    в) надёжное закрепление машины.
    г) исправность механизмов и их правильную установку.
    д) работу на холостом ходу.
    Не допускать недогрузки и перегрузки машины, и сменных механизмов.
    Запрещается:
    1) Проталкивать продукты руками.
    2) Проводить ремонт при включённом электродвигателе.
    3) Работать без блокирующих устройств.
    Не оставлять машину работать без присмотра.

    Глава 3.Технологический процесс приготовления рубленой массы
    3.1. Значение рубленых изделий в питании человека
    Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность, так как мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23% - жира от 2 до 37, минеральные вещества - 0.ю5-1,3%, из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В…
    Белки, жиры, минеральные вещества легко усваиваются организмом человека.
    Многие полуфабрикаты содержат значительное количество вкусовых веществ; специй, пряностей, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, полуфабрикаты способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

    3.2. Ассортимент полуфабрикатов из мяса
    Бифштекс рубленый- шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто- округлую форму толщиной 2 см.Используют по 1 шт. на порцию.
    Котлеты натуральные рубленые- массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
    Котлеты полтавские- массу приготавливают из говядины, добавляют в неё шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.
    Шницель натуральный рубленый- массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, парционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
    Фрикадельки- мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7- 10 г.
    Люля-кебаб - приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом, пропускают через мясорубку 2- 3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого парционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт.на порцию.
    3.3. Технология приготовления блюда: «Рубленые котлеты»
    Котлеты кулинары рекомендуют готовить из рубленого фарша. Для этого с больших кусков удаляют жилы и имеющиеся косточки, мясо тщательно моют, просушивают, режут на кусочки и кладут на широкую доску. Затем с помощью двух больших, очень острых ножей мясо быстрыми движениями нарезают, попеременно опуская и поднимая лезвия, словно стуча палочками по барабану. Периодически мясо сгребают в середину и снова попеременно режут ножами до тех пор, пока кусочки не станут совсем мелкими. Далее мясо выкладывают в миску, добавляют специи, подливают немного холодной воды и вымешивают. Важно так же присутствие черного перца. Итак, классический фарш готов к формовке, панировке и обжарке. Чтобы котлеты сохранили сочность, их быстро обжаривают с двух сторон в масле на сковороде и до готовности доводят в духовом шкафу.
    Схема приготовления блюда: «рубленые котлеты» представлены в приложении 1.

    Заключение
    Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.
    Тема моей дипломной работы отражает особенности приготовления рубленой массы; организация процесса, рабочих мест при приготовлении рубленой массы; значение в питании, ассортимент полуфабрикатов.
    Использование мясных полуфабрикатов – это процесс, продукты которого, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку.
    Очень важно отметить, что повар повышает культуру предприятия общественного питания, так же при приготовлении рубленой массы должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда.

    Список литературы

      Анфимова Н.А. Кулинария «Повар, Кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г. 245с.
      Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М. Изд. Центр Академия. 1999г. 272 с.
      Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. Изд-во, 1992. 345с.
      Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии Москва 2000.
      http://ae.kulichki.com/

    Приложение 1
    Технология приготовления блюда: «Рубленые котлеты».


    и т.д.................

    Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

    Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1 шт. на порцию.

    Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутую с одним заостренным концом. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1 шт. на порцию.

    Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок. Тепловая обработка – жарение над раскаленными углями, 1-2 шт.на порцию.

    Фрикадельки - в рубленое мясо репчатый лук, пропущенный через мясорубку, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 10 -15 г. Их кладут в супы при отпуске. Тепловая обработка – припускание, отпускают на порцию строго по весу.

    Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают овальную приплюснутую форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1 шт.на порцию.

    Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом и панируют в сухарях. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1-2 шт.на порцию.

    · Задание для закрепления

    Заполнить таблицу по приготовлению полуфабрикатов из натурально-рубленной массы. Запомнить материал

    Название Вн. вид форма наполнитель панировка Кол.шт. Вид тепл. обработки
    Бифштекс рубленный Круглая приплюснутая Шпик, мелким кубиком Не панируют 1шт. Жарение основным способом
    Котлеты натуральные рубленные
    Люля-кебаб
    Фрикадельки
    Шницель натуральный рубленый
    Котлеты полтавские

    Приготовление рубленной мясной массы и полуфабрикаты из нее

    Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвал­ке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучше­ния вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двой­ной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовле­нии рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

    На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса - 800, шпика - 120, воды или молока - 70.

    Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

    Бифштекс рубленый - шпик нарезают мелкими кубика­ми, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.


    Котлеты натуральные рубленые - массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

    Котлеты полтавские - массу приготавливают из говя­дины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измель­ченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.

    Шницель натуральный рубленый - массу приго­тавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, при­дают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и паниру­ют в сухарях.

    фрикадельки - мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сы­рыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо пе­ремешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.

    Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мя­сорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемеши­вают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодиль­ник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию.

    § 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше исполь­зовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то Добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).

    Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединитель­ной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пше­ничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холод-Ной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хле­бом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают Через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако дол-


    го выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получа­ются менее сочными и вкусными. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного - 250, воды или молока - 300, соли - 20, перца молотого -1. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

    Котлеты рубленые - котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-при­плюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2-2,5 см, длиной 10-12, шириной 5 см). Используют по 1-2 шт. на порцию.

    Биточки рубленые - котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (тол­щиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8 г сырого лука или 0,5-0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

    Шницель рубленый - котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Ис­пользуют по 1 шт. на порцию.

    Зразы рубленые - котлетную массу приготавливают с мень­шим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка тол­щиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, пани­руют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт. на порцию.

    Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, моло­тый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, наре­занным мелкими кусочками.

    Тефтели - котлетную массу приготавливают с меньшим коли­чеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порцио­нируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.

    Рулет - для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоу­гольника толщиной 1,5-2 см, на середину его; по длине кладут фарш.

    Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проко­лы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.


    Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, д й вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

    § 9. ОБРАБОТКА КОСТЕЙ

    К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, относятся ко­сти и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упи­танности* Кости используют для приготовления бульонов. Перед исполь­зованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости то­пором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых кос­тей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости - на куски размером 5-7 см. После измельчения их промывают.

    Реберные и лопаточные кости используют для технических целей.

    § 10. ПОЛУФАБРИКАТЫ, ПОСТУПАЮЩИЕ ОТ ПРЕДПРИЯТИЙ-ЗАГОТОВОЧНЫХ И МЯСОКОМБИНАТОВ

    Снабжение предприятий общественного питания мясными полуфаб­рикатами, изготовленными на крупных предприятиях-заготовочных и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать обору­дование, повышать производительность труда.

    На предприятия поступают полуфабрикаты: крупнокусковые, пор­ционные мелкокусковые и рубленые изделия. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям.

    Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные полуфаб­рикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2 мм. Кусочки мелкокуско­вых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из Рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

    Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, бара-Нины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части ^яса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий. Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:


    вырезка - мышца, покрытая блестящим сухожилием;

    толстый край - пласт мякоти прямоугольной формы, с ц а > ружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мышц и сухоясц« лий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

    тонкий край - пласт мякоти прямоугольной формы, с нару^. ной стороны покрыт блестящим сухожилием;

    верхний кусок - мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;

    внутренний кусок - крупные мышцы округлой формы, по­крытые тонкой поверхностной пленкой;

    боковой кусок - крупные мышцы квадратно-плоской формы;

    наружный кусок - пласт мяса из двух сросшихся мышц, име­ет удлиненно-плоскую форму;

    лопаточная часть - мякоть разделена на две части: плече­вую клинообразной формы и заплечную - состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;

    подлопаточная часть - мякоть квадратной формы;

    грудинка - мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка- пласт мяса прямоуголь­ной формы;

    котлетное мясо - куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.

    Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полу­фабрикаты:

    корейка - спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без позвонков;

    тазобедренная часть - мякоть задней ноги без жилисто­го мяса;

    лопаточная часть - мякоть, снятая одним пластом с ло­паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лу­чевой костям;

    грудинка - реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

    шейная часть - мякоть, снятая одним пластом с шейной час­ти свинины;

    котлетное мясо - куски мяса различной величины из шей­ной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке круЯ" нокусковых полуфабрикатов.

    Крупнокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металл**" ческие или деревянные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют от-


    пстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены крупно-

    сКО вые полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно

    «емя. Хранят их при температуре не выше 6°С не более 48 ч с момента

    зготовления. Вырезка может поступать в замороженном виде блоками

    аСС ой не более 20 кг. Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии

    вынимают из тары, промывают и используют для приготовления пор-

    цлонных полуфабрикатов.

    Порционные полуфабрикаты. Из говядины поступают следу­ющие полуфабрикаты: бифштекс, говядина духовая, лангет, антрекот, на­резанные массой 80 или 125 г, ромштекс без панировки массой 70 или 110 г и ромштекс панированный массой 80 или 125 г.

    Из баранины и свинины поступают: котлеты натураль­ные, баранина или свинина духовая, эскалоп массой 80 или 125 г, котле­ты отбивные и шницель без панировки массой 70 или ПО г, котлеты отбивные и шницель панированные массой 80 или 125 г.

    Натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на доща­тые или металлические вкладыши в один ряд наклонно так, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим и устанавливают в ящи­ки не более трех вкладышей.

    Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6°С, срок реа­лизации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов - 36 ч, панированных - 24 ч.

    Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины поступают сле­дующие полуфабрикаты: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, шаш­лык, суповой набор.

    Из баранины и свинины поступают: шашлык, плов, рагу, гуляш, поджарка(из свинины), суповою набор. Мелкокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические ящики массой до 20 кг. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты по 500 и ЮООг и укладывают на вкладыши.

    Рубленые изделия. На предприятия поступают котлеты массой 50 г, биточки, бифштексы рубленые.

    Котлеты московские приготавливают из говядины с до­бавлением жира сырца, репчатого лука.

    Котлеты домашние приготавливают из говядины и свини- Н Ь1 с добавлением жира сырца и репчатого лука.

    Котлеты киевские приготавливают из свинины с добавле­нием жира сырца и репчатого лука.

    Котлеты и бифштексы рубленые имеют круглую форму. Полуфабри­каты укладывают в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без панировки.


    Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следу ч ющем ассортименте: шницель натуральный рубленый, шницель рубле. ный, котлеты натуральные рубленые люля-кебаб. Их укладывают в одщ ряд в функциональные емкости, смазанные жиром, закрывают крышку, ми, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлажде. нию до температуры 6-8°С внутри продукции. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8°С не более 14 ч.

    §11. ОБРАБОТКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

    На предприятия общественного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и мед. ведя - как свиные, лося и оленя - как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединитель­ной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соеди­нительной ткани мясо диких животных маринуют. После обвалки и зачис­тки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, укладыва­ют в керамическую или из нержавеющей стали посуду, заливают марина­дом, выдерживают в холодном месте от 1 до 3 суток, в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо " несколько раз переворачивают.

    Для приготовления маринада в кипящую воду кладут соль, сахар, лав­ровый лист, перец горошком, нарезанные мелко петрушку, морковь, сель­дерей, лук репчатый, вливают уксус, кипятят 10-15 мин и охлаждают. Продукты на 1 л маринада (в г): соль - 20, сахар - 20, уксус 3%-ный - 500, лавровый лист - 2, перец горошком - 1, морковь - 50, лук репча­тый - 5, петрушка - 25, сельдерей - 25.

    § 12. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

    В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки суб­продукты делят на две категории. КI категории относят: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.

    Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность мик­роорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их добро­качественность и быстрее подвергнуть обработке. Субпродукты посту" пают на предприятия охлажденные и мороженые.

    Конец работы -

    Эта тема принадлежит разделу:

    Механическая кулинарная обработка сырья. Тепловая кулинарная обработка приготовление и отпуск блюд

    У Эскулапа прославленного врача древности были всесильные помощницы дочка Гигиена и кухарка Кулина услаждавшая дни..

    Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

    Что будем делать с полученным материалом:

    Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

    @ 2024 foodstoreone.ru - Кулинарный портал. Салаты