Презентация на тему блюда из отварных овощей. Презентация на тему "блюда и гарниры из вареных овощей"

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации: ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ О ЗДОРОВЬЕВыполнил ученик 8 класса А Кадухин ВладиславРуководитель Агапкина Ольга Петровна,Учитель экологии МБОУ «СОШ №30» Энгельсского муниципального районаСаратовской области2015/2016 учебный год

Цель презентации: пропаганда здорового образа жизни.Задачи: 1. Формировать у учащихся представления о положительных и отрицательных факторах, влияющих на организм человека, дать разъяснение понятию «здоровье». 2.Формировать уважение к народной мудрости.3. Развивать мыслительную деятельность, память, воображение, связную устную речь; расширять кругозор учащихся.4. Формирование потребности в здоровом образе жизни, духовном и нравственном совершенствовании. Что такое здоровье?В соответствии с Уставом Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) под здоровьем понимается «состояние полного физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов». В чём разница?Text in hereПоговорка - это лишь часть суждения, в ней нет вывода, заключения. ПоговоркаПословицаПословица - это краткое мудрое изречение, имеющее законченную мысльВ поговорке скорее выражено отношение человека к чему-либо, его чувства. Например: «Здоров, как бык». Живёшь каково- и здоровье таково.Правильное питание-будет и процветание.Чистота – залог здоровьяЗа вредные привычки не держись. В пословицах и поговорках народ отмечает причины болезней. Чаще всего люди забывают следующие правила: Полезная еда – с нами всегда.Болезнь ищет жирную пищу.В вине больше погибают, чем в море утопают.Сладко есть и пить - по врачам ходить.Есть скоро - не быть здоровым.Коли ешь все подряд, еда - яд.Вот, что подметил русский народ: Свежесть и чистота – просто красота!4. 5. 1. 2.3. Где душно, там и недужноЗатхлый воздух и грязная вода для здоровья - беда.В грязи жить - чахотку нажить.В доме, где свежий воздух и солнечный свет, врач не надобен.Чистая вода - для хвори бедаО значении гигиены говорят эти пословицы: Вредным привычкам – Нет!И старым и молодым вреден табачный дым.Куришь, бездельничаешь и пьешь - от хворобы не уйдешь.Табак и камень сушит.Меткое слово русского народа не прошло и мимо вредных привычек. Каков характер- таково и здоровье.Сердце, наполненное радостью и любовью, - самое сильное оружие против многих болезней. Где гнев, там и вред.Добрый человек здоровее злого.Добрым быть - долго жить.Наблюдательные люди сделали вывод о связи характера и заболеваний. Баня – лучший лекарь. Лук да баня все правят. Когда б не баня, все б мы пропали. Баня - вторая мать. Баня - мать наша: кости распаришь, все тело поправишь. Баня здоровит, разговор веселит. Баня парит, баня правит. С детства родители приучали детей к чистоте. Умеренность в еде полезнее ста врачей.Чем лучше пищу разжуешь, тем дольше проживешь.Лук с чесноком родные братья. Лук семь недугов лечит, а чеснок семь недугов изводит.Ешь редьку - и ломтиху, и триху. Ешь хрен едуч и будешь живуч. Ешь, да не жирей - будешь здоровей.Пословица недаром молвится.О едеВечерние прогулки полезны, они удаляют от болезни.Двигайся больше - проживешь дольше.Жарок день - уйди в тень.Утро встречай зарядкой, вечер провожай прогулкой.Физкультурой заниматься будешь - про болезни забудешь.Ходи больше, жить будешь дольшеО движенииКаждый совет -жемчужина. Пословица груба, да в ней правда люба.С курами ложись, с петухами вставай.За вредные привычки не держисьКто встал до дня, тот днем здоров.Эти советы и сейчас актуальны. Береги платье снову, а здоровье смолоду Здоровье дороже богатства. Здоровье не купишь - его разум дарит. Здоровье и счастье не живут друг без другаЗдоровье на болезнь не меняй.Болен - лечись, а здоров - берегись.Помните: Доскажи словечкоАптека не прибавит века.Болезнь и поросёнка не красит. Больному и мёд горький.Где здоровье, там и красота.

Соедини.Где просто,Где пиры да чаи,Где больно-тут рука,Где много лекарей,там живут лет со сто.где мило- тут глаза.там и немочи.там и много болезней.

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Тема: «Технологический процесс приготовления сложных горячих жареных блюд из овощей»

Овощи жареные в тесте; - Овощи жареные на гриле; - Соте из овощей.

Пакоры – представляют собой овощи в тесте (кляре), обжаренные до хрустящей корочки и несравненно нежные внутри. Пакоры из цветной капусты Пакоры с луком

Пакоры из овощей Технология приготовления: Нутовую муку просеять, добавит пряности, соль и пекарский порошок. Медленно влить холодную воду и взбить венчиком, пока не получится однородное тесто. Овощи нарезать, растительное масло разогреть. Овощи обмакнуть в тесто и положить во фритюр. Жарить несколько минут, пока пакоры не зарумянятся и не станут хрустящими. Вынуть и дать стечь маслу. Ингредиенты: нутовая мука 150 г; семяна календжи 20 г; молотая корица 5 г; молотый красный перец 2 г; молотый кориандр 20 г; молотый кумин 15 г; куркума 5 г; соль 15 г; пекарский порошок 5 г; вода 200 мл; овощи нарезанные 675 г; растительное масло 400 г.

Соте из овощей - это жареные овощи, которые пропитываются соками и ароматами друг друга, но при этом сохраняют свои индивидуальные особенности. Овощи для соте больше жарятся чем тушатся. Соте можно назвать обжаренные на большом огне, но в малом количестве масла, овощи, которые подаются в большом количестве соуса. Блюдо получило такое странное название от французского слова « sauter », что означает «прыгать».

Соте из баклажанов и кабачков Ингредиенты: баклажаны 300 г; кабачки 300 г; цуккини 300 г; помидоры 200 г; болгарский перец 100 г; морковь 100 г; репчатый лук 70 г; чеснок 10 г; петрушка 8 г; укроп 10 г; соль, перец.

Овощи тщательно помыть, очистить. Нарезать: морковь полукольцами, кабачки, цуккини и баклажаны, томаты, небольшими кусочками или полукружочками, репчатый лук кольцами, болгарский перец полукольцами. Обжарить подготовленные овощи: на хорошо прогретую сковороду наливается небольшое количество растительного масла, каждый вид овощей обжариваем по отдельности. Морковь - 7-8 минут, цуккини, кабачки, баклажаны – 8 – 10 минут, репчатый лук, болгарский перец, томаты – 5-6 минут. Чтобы дать лишнему маслу стечь, выкладываем поджаренные кусочки овощей в дуршлаг на бумажные полотенца, и оставляем в таком положении на несколько минут. По мере приготовления все овощи перекладываются в общую кастрюлю, на последнем этапе добавляются томаты и зелень, вместе с которыми необходимо посолить и поперчить блюдо по вкусу. Чеснок можно добавить в сыром виде в уже готовое блюдо. Все ингредиенты аккуратно перемешать. Технология приготовления:

Соте можно готовить из разных овощей: Соте с фасолью Соте-ассорти из овощей

1. Овощи на гриле, а также овощной шашлык - здоровая альтернатива блюдам из жареных продуктов. Для приготовления можно использовать сковороду - гриль. 2. Овощи-гриль и овощной шашлык можно подать в качестве закуски, основного блюда или гарнира. Из овощей. 3. Перед приготовлением овощи надо помыть и тщательно обсушить. Овощи небольшого размера можно оставить целиком, а вот крупные - порезать вдоль или поперек. 4. Нарезанные овощи можно замариновать в оливковом масле, смешанном с лимонным соком, на пару минут, перед приготовлением. Или наоборот: приправить уже готовые овощи, добавив в маринад ароматные травы и специи. 5. Готовые овощи должны остаться слегка хрустящими, поэтому их надо переворачивать и следить, чтобы сильно не подгорели. Овощи жареные на гриле, овощной шашлык.

Овощной шашлык. Ингредиенты: кабачок 300 г; чеснок 10 г; шампиньоны 100 г; соль 5 г; репчатый лук 80 г; сахар 10 г; сладких перца разного цвета 100 г; баклажан 100 г; помидоры черри 80 г; лимон 70; растительного масла 200 мл.

Овощи тщательно вымыть. Кабачок и баклажан нарезать кружками толщиной 1 см. Перцы очистить от сердцевины и нарезать четвертинками. Лук очистить и крупно нарезать. Грибы разрезать пополам. Кружки баклажана сложить в чашу, присыпать солью и оставить на 20 мин. Затем промыть теплой водой и обсушить бумажными полотенцами. Приготовить маринад для овощей. Снять с лимона цедру и выжать сок. Чеснок измельчить. Смешать сок и цедру лимона, чеснок, сахар, соль, перец и растительное масло. Поставить на огонь и быстро довести до кипения. Все овощи сложить в миску и залить горячим маринадом. Накрыть и оставить на 1 ч. Нанизать овощи на деревянные шпажки и обжарить на гриле, по 4 мин. с каждой стороны. Технология приготовления:

1. Пакоры - подают в горячем виде, отдельно в соуснике подать соус, можно украсить зеленью. 2. Готовое соте - подают в глубоком блюде, украсив листьями салата или дольками сладкого перца. Сделать аромат пикантнее позволит добавление чеснока в еще не остывшее соте, но это на любителя. Особенность блюда в том, что его вкус остается непревзойденным в горячем и холодном виде. При этом соте из баклажанов и кабачков может выступать в роли основного блюда или аппетитного гарнира. 3. Овощной шашлык - по своей сути относят к экзотическим вариантам шашлыка наравне с грибным и рыбным, часто его называют вегетарианским шашлыком. Такое блюдо прекрасно подходит для подачи в качестве основного горячего, но и как гарнир к тому же мясному шашлыку оно будет просто великолепно. Так что овощной шашлык угодит всем и при этом он еще и крайне вкусен и полезен. Особенности оформления, подачи.

Приготовление блюд из овощей и грибов

Преподаватель КГАОУ СПО «КСХК»

Л.В.Турышева

Классификация овощей

• Корнеплоды: свекла, морковь, редис, репа, хрен, сельдерей, редька;
• Капустные овощи: капуста белокочанная, капуста краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская, кольраби;
• Луковые овощи: лук репчатый, лук зеленый
• Тыквенные овощи: тыква, кабачки, патиссоны, огурцы,
• Томатные овощи: помидоры (томаты), баклажаны, перец стручковый (острый и сладкий);
• Бобовые: фасоль, бобы, чечевица, зеленый горошек
• Зерновые: кукуруза
• Салатные, пряные и шпинатные овощи: салат, спаржа, артишоки, ревень.

Механическая кулинарная обработка овощей

• Сортировка, калибровка овощей.
• Мытьё овощей
• Очистка овощей
• Нарезка овощей

а-г, е, ж – карбовочные ножи

д – двухсторонняя ложка-нарезка

з – серповидный

и – нуазетный

к- кухонный универсальный

л – ножницы для придания продукту плоского среза

Занчение в питании

• источники витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот;
• клетчатка и фитонциды способствуют лучшему пищеварению;
• пектиновые вещества, переходя в пектин, способствуют выведению из организма токсичных веществ, в т.ч. радионуклидов;
• содержат вещества, обладающие противосклеротическим действием (особенно зелень);
• содержание вкусовых, красящих и ароматических веществ способствует усилению аппетита и разнообразию питания;
• в сочетании с мясом, рыбой повышают биологическую ценность блюд.

• В зависимости от тепловой обработки подразделяют на
• отварные,
• припущенные,
• жареные,
• тушеные,
• запеченные.

• Отпускают как самостоятельные блюда, гарниры.
• Температура отпуска 65 - 70 °С

Тепловая обработка овощей

• Варка основным способом, на пару, в пароконвектоматах;
• Припускание;
• Жарка основным способом, жарка во фритюре;
• Тушение
• Запекание

Блюда и гарниры из вареных овощей

Правила варки овощей

• 1. Закладывают в кипящую подсоленную воду (кроме зеленого горошка, свёклы, моркови).
• 2. Варят: - при закрытой крышке: картофель, морковь (для сохранения витаминов); - при открытой крышке; зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки, белокочанную капусту (для сохранения цвета).
• 3. Картофель, свеклу, морковь, капусту, спаржу варят при слабом кипении, из расчета жидкости 0,6 - 0,7 л на 1 кг овощей.
• 4. Зеленый горошек, стручка фасоли, листья шпината варят в бурно кипящей жидкости, в большом количестве (3-4 литра на 1 кг овощей).
• 5. Картофель после отваривания обсушивают.
• 6. Сушеные овощи для набухания заливают водой на 1-З часа, варят в той же воде.

• !Картофель и морковь лучше варить на пару.

Картофель отварной

• Подготовленный картофель очищаем, промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду, посуду закрываем крышкой доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем воду сливают и картофель обсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячей плите. Картофель, варенный на пару, имеет лучшие вкусовые свойства. Хранить отварной картофель не следует, так как он быстро темнеет и ухудшает свой вкус. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и как гарнир

• Вареный и обсушенный картофель протирают очень горячим (не ниже 75-80°С), добавляют масло, в 2-3 приема вливают горячее (почти кипящее) молоко и тщательно взбивают до пышной массы. Взбивание картофельного пюре обязательно, хотя многие не выполняют эту процедуру, что приводит к значительному снижению вкусовых качеств пюре.
• Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует при приготовлении (т.е. в очень горячем состоянии) сдабривать его не только горячим молоком (или горячими сливками) и сливочным маслом, но и свежими яйцами (лучше только желтками), и растительным маслом (рафинированным подсолнечным или оливковым; от половины количества добавляемого сливочного масла до равного количества). Это способствует сохранению и вкуса, и консистенции пюре.
• Используют пюре как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При подаче на поверхность пюре ножом или ложкой наносят рисунок и кладут кусочек сливочного масла.
• При протирании горячего картофеля клетки его тканей остаются целыми, клейстер из них не вытекает и пюре не делается клейким. При охлаждении картофеля пектин застывает, склеивает клетки, оболочки которых при протирании разрываются, клейстер вытекает и пюре приобретает неприятную клейкую консистенцию.

Алгоритм приготовления картофельной массы

• 1. Произвести первичную обработку картофеля.
• 2. Заложить в кипящую подсоленную воду.
• 3. Варить до готовности при закрытой крышке.
• 4. Слить отвар.
• 5. Обсушить на краю плиты 2-3 минуты.
• 6. Протереть в горячем виде.
• 7. Охладить до 40-50ºС.
• 8. Ввести сырые яйца, предварительно обработанные.
• 9. Тщательно перемешать.
• 10. Использовать для приготовления блюд.

Капуста отварная с маслом или соусом

• Кочан капусты зачищают, обмывают, вырезают кочерыжку так, чтобы листья держались и не разъединялись. После этого режут на части (¼ кочана и мельче), укладывают в кастрюлю, заливают кипящей подсоленной водой, варят до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет капусты. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 минут. Готовую капусту вынимают шумовкой, дают стечь воде и поливают соусом сухарным. Для его приготовления растапливают часть сливочного масла, обжаривают на нем измельченные сухари, добавляют соль, перец, немного разведенной лимонной кислоты, помещают остальное масло, доводят до все кипения.

Морковь припущенная

• Морковь нарезать кубиками или дольками, затем уложить в посуду слоем не более 5 см. и припускать в небольшом количестве воды с добавлением маргарина и сахара до готовности.
• Припущенную морковь заправить молочным соусом и прогреть.
• Молочный соус готовят так же, как для пюре из шпината, добавив сахар.
• При отпуске морковь укладывают горкой и поливают молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе

• Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

Правила жарки овощей

• Сырыми жарят те овощи, которые содержат неустойчивый протопектин. Предварительно отваренными или припущенными - те, которые содержат более устойчивый протопектин. 1. Используя основной способ жарки и жарку во фритюре, овощи предварительно нарезают 2. Перед жаркой овощи обсушивают во избежание разбрызгивания жира. З. Для жарки во фритюре используют смесь жиров: 50% животного, 50% растительного 4. Температура жарки: основным способом 150º - 160º во фритюре 170°- 180°. 5. При жарке посуду разогревают до необходимой температуры. б. Кабачки, тыкву, баклажаны после нарезки панируют в муке. 7. Жареные овощи имеют красивую поджаристую корочку.

Картофель жаренный

• Жарят картофель основным способом из сырого и вареного картофеля
• Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками. Затем, чтобы не прилипал к сковороде, кусочки ополаскивают в холодной воде и обсушивают полотенцем. Жарят, помешивая, на горячей сковороде с маслом. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4-5 см - чем тоньше слой картофеля, тем легче и проще жарить. Если при жаренье картофель не дошел до готовности (это бывает при слишком толстом слое), то его дожаривают в жарочном шкафу.

Картофельжаренный во фритюре

• Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное впитывание жира. Жир нагревают до 180-190°С. Он должен заполнять посуду только наполовину ее емкости. Масса картофеля должна быть в 8-10 раз меньше, чем жира, но не более, чем 1:4. После образования румяной корочки картофель вынимают и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой.

Баклажаны жаренные

• Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.

Кабачки жареные

• Кабачки очищают от кожицы, разрезают кружочками толщиной около 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретых сковородах с маслом до образования румяной корочки. Если при этом некоторые ломтики кабачков не дошли до готовности, их дожаривают в жарочном шкафу. Жареные кабачки поливают подогретой сметаной, либо маслом, либо соусом молочным.

Котлеты морковные

• Очищенную, вымытую и натертую на терке морковь, положите в кастрюлю, добавьте горячее молоко, ч. ложку сливочного масла, немного сахара (1.5 ч. ложки) и тушите на слабом огне до мягкости. Затем всыпьте, помешивая, манную крупу и варите до загустения. Сваренную кашу немного охладите, добавьте сырые яйца и соль; хорошо размешайте и в горячем виде разделайте на котлеты. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на масле. При подаче на стол полейте котлеты маслом или сметаной

Крокеты картофельные

• Картофельные крокеты - некие обжаренные шарики из картошки, очень аппетитные, при точном следовании рецепту получаются очень вкусными. Предлагаю четыре разных рецепта приготовления картофельных крокетов.
• I. Сварите 600 г картофеля и приготовьте из него пюре. Для этого картофель разомните, добавив 0,5 л горячего молока и 1,5 ст. ложки сливочного масла. Остудите картофельное пюре до 50 градусов С, добавьте сырое яйцо, 20 г сливочного масла, сформуйте шарики размером с грецкий орех, смочите в яичном льезоне (смесь яйца с водой), запанируйте в сухарях и обжарьте во фритюре до появления румяной корочки. Подайте горячими к жареному мясу и птице вместе с зеленым горошком.

Правила тушения овощей

• 1. Тушат один или несколько видов овощей.
• 2. Используют нарезку: соломка, кубик, дольки.
• 3. Обжаривают до полуготовности или припускают.
• 4. Добавляют соус или бульон или специи.
• 5. Тыкву, кабачки тушат в собственном соку.
• 6. Тушат в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
• 7. При отпуске посыпают мелкой зеленью.

Капуста тушеная

• Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 0.5 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пасту, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец (горошком) и продолжать тушение до готовности - примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксуса.

Рагу из овощей

• Картофель и кабачок очищают и нарезают мелкими кубиками, морковь соломкой, белокочанную капусту шашечками, репу кубиками, корни петрушки кусочками длиной 2-3 см. Цветную капусту разделяют на соцветия, лук шинкуют, горох вылущивают из стручков (если молодой, используют и стручки).
• Картофель, кабачки, морковь и лук обжаривают по отдельности. Капусту, горошек, репу и корни петрушки не обжаривают.
• Овощи закладывают в кастрюлю в определенной последовательности. Сначала белокочанную капусту. Ее заливают сметанным соусом, солят. Минут через 10 кладут горошек, цветную капусту и репу. Еще через 10 минут - все остальные овощи. Тушат до тех пор, пока они не станут мягкими. В конце тушения добавляют столовую ложку томатного сока и связанный пучок листьев петрушки (потом его удаляют).
• Пока овощи тушатся, нужно внимательно следить, чтобы рагу не подгорело. Если оно слишком загустеет, добавляют немного горячей воды. Ближе к концу тушения пробуют, достаточно ли соли. Лавровый лист, перец и другие специи лучше не класть, достаточно посыпать рагу зеленью укропа.

Блюда из запеченных овощей

Перец фаршированный

• Стручковый перец промыть, надрезать стручки в верхней широкой части не до конца, чтобы получились крышечки. (Можно и просто срезать эту часть стручка). Через отверстие под крышечкой удалить стержень с семенами и наполнить стручки фаршем.
• Приготовление фарша. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле до прозрачности, добавить тертую на крупной терке морковь и пассеровать еще 2-3 минуты. Рис отварить до полуготовности (5-6 минут), охладить. Смешать фарш, подготовленный рис, пассерованные лук и морковь, черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и соль.
• Стручки перца наполнить приготовленным фаршем и сложить вертикально одним слоем в широкую кастрюлю. Залить перцы подсоленной горячей водой не выше края перца и варить на слабом огне около 40 минут. В конце варки влить томатный сок или томат пасту и довести до кипения.
• Болгарский перец фаршированный подают со сметаной и с соусом, в котором он варился.

Помидоры фаршированные

• Срежьте верхушку у твердых помидоров (10-12 шт.), ложечкой выньте середину, посолите и оставьте на несколько минут, затем слейте образовавшийся сок.
• Заполните помидоры фаршем, положите на них по кусочку сливочного масла, посыпьте тертым сыром, выложите на противень и запеките в духовке на умеренном огне в течение 15-20 мин.
• Можно помидоры положить в кастрюлю, добавить немного бульона, масла и тушить на плите.
• Помидоры выложите на горячее блюдо, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и полейте сметанным или томатным соусом.
• Для фарширования помидоров можно использовать различные начинки.

Рулет картофельный

• Приготовить фарш: овощи нарезать в виде соломки и тушить до готовности. Снять с огня, добавить соль, сырое яйцо и размешать.
• Картофель очистить, отварить, размять горячим, добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Подготовленную массу разложить тонким слоем (около 2 см) на влажную салфетку, на середину выложить фарш. Края лепешки плотно соединить, придать форму рулета, положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Верх рулета смазать яйцом и сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в горячую духовку на 20 - 30 мин. До образования золотистой корочки.
• Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету подойдет грибной или молочный, сметанный соус.

Овощи обладают большой питательной ценностью. В овощах имеются легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, небольшое количество белков, а также минеральные вещества, из которых наибольшее значение имеют кальций и калий.

Яркая окраска и приятный аромат овощей возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, а присутствующие в них особые бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процессы пищеварения. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам, которые в сочетании с основным продуктом составляют комбинацию всех необходимых элементов питания.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

Овощи обладают большой питательной ценностью. В овощах имеются легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, небольшое количество белков, а также минеральные вещества, из которых наибольшее значение имеют кальций и калий. Яркая окраска и приятный аромат овощей возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, а присутствующие в них особые бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процессы пищеварения. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам, которые в сочетании с основным продуктом составляют комбинацию всех необходимых элементов питания.

Овощи припускают, варят, жарят, тушат, запекают, пассируют.

Варить овощи следует так, чтобы в них сохранить как можно больше питательных веществ. Для этого их закладывают в кипящую подсоленную воду, полностью покрывая ею. В кипящей воде отсутствует кислород, разрушающий витамин С. Для предотвращения доступа кислорода из воздуха овощи варят в посуде, закрытой крышкой. Так как из продуктов в отвар все же переходит много питательных веществ, необходимо использовать овощные отвары в пищу. Свеклу и зеленый горошек варят без соли; в соленой воде они плохо развариваются, а свекла приобретает неприятный вкус. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см; излишнее количество воды приводит к большим потерям растворимых питательных веществ. Овощи не следует переваривать. Блюда из овощей нельзя долго хранить, поэтому необходимо их готовить по мере спроса.

Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву –10–15 см, добавляют масло (20 – 30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон – 20 – 30 % к массе блюда из замороженных овощей), солят и припускают под закрытой крышкой. Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту – 25 – 30 мин; тыкву и кабачки – 15 –20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом. Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном).

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140-150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе - смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассированных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Тушение

Для запекания лучше предварительно овощи отварить, припустить, обжарить или потушить, но можно использовать сырыми. Запекают овощи в соусах и сметане, в противнях или порционных сковородах в духовке при температуре 220-250°С. , до появления на их поверхности мягкой подрумяненной корочки. К запеченным блюдам относятся запеканки, рулеты, пудинги.

Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля - от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция - рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской - ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения. Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Форма нарезки овощей должна быть сохранена. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты- кисло-сладкий. Цвет - от светло- до темно-коричневого; для тушеной свеклы - темно- вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жареного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло- оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы Цвет изделий из капусты - светло-кремовый.

Каково значение овощных блюд и овощей? Какие процессы происходят при тепловой обработке овощей? Как сохранить витамин С?

Cлайд 1

Cлайд 2

Cлайд 3

Cлайд 4

Cлайд 5

Cлайд 6

Cлайд 7

Cлайд 8

Cлайд 9