Агар агар инструкция по применению. Разводим агар-агар и получаем вкусную сладость! Полезные свойства и ограничения

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.

Купить Агар-агар высшего сорта в нашем магазине можно на странице Купить агар-агар Высшего сорта

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.

Чем можно заменить агар-агар?

1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.

Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.

Пропорции агар-агара

Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.

Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:

Какую жидкость и какой кислотности вы используете?

Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.

Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?

Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:

жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
очень плотная текстура — 7 г/500мл (1,4%)

Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?

кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости

Технология использования агар-агара

Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
После процесса кипения, в массу добавляют добавки (кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.

Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.

Агар-Агар (от малайского агар-агар - водоросли) - продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар является растительным заменителем желатина.

Технология производства
Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей – обработка щелочью и водой – экстракция – фильтрация – застывание – прессование – сушка – измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.

Чем полезен агар-агар
Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Использование агар-агара
Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Технология приготовления желе
Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.
Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

Желатин и агар-агар взаимозаменяемы в соотношении агар:желатин - 1:4.
(1/2 чайн.ложки агара == 2 чайн.ложки желатина).

Из чего и как делается агар-агар и желатин вы могли прочитать выше, что полезно и что вредно, вроде бы, объяснять не надо?
Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной.

Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует. Поэтому в торте «птичье молоко» и зефире используется агар-агар, а не желатин .

Агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт , кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.

1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.

Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.

Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:

1. Какую жидкость и какой кислотности вы используете?

Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 - 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 - 1,5 грамм агар-агара.

2. Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?

жидкая текстура – 0,8 г/500 мл (0,16%)

мягкая текстура – 1,5 г/500 мл (0,3%)

плотная текстура – 5 г/500 мл (1 %)

очень плотная текстура – 7 г/500мл (1,4%)

3. Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?

кондитерские изделия – 10-20 грамм на 1 кг продукта

глазури, покрытия – 10-30 грамм на 1 кг продукта

мороженое, майонезы, соусы – 5-10 грамм на 1 кг продукта

для осветления напитков, соков – 0,5-1,5 грамм на 1 кг жидкости

Технология использования Агар-агара

Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.

После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.

После процесса кипения, в массу добавляют добавки (кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.

Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.

После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.

Конфитюры и джемы с агар-агаром

1.Яблочный джем с корицей (Confiture de pommes à la canelle)

1,4 кг яблок
500 гр сахара
1 палочка корицы
1 ч.л. АА
1 лимон

Накануне:
Почистить и нарезать яблоки, пересыпать сахаром и полить лимонным соком, всунуть в середину палочку корицы. Закрыть крышкой и оставить на ночь.

Наутро:
На среднем огне варить 30 минут, снимая пену. За 5 минут до конца готовки, взять половником жидкость и отлить ее в маленькую кастрюльку. Положить агар-агар и проварить 2 минуты. Вылить смесь обратно к яблокам.
Разлить по банкам. Продержать не менее 4 часов в холодильнике.

2.Рецепт нежной пастилы от irenka2501

Состав:
- 600 гр яблочного пюре
- 2 ч.л. с верхом агар-агара
- 2 белка
- 450 гр сахара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 стакан воды

Приготовление:
- Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его - пусть остывает. У меня пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке
- В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену. Эту операцию я доверила кухонной машине Кенвуд
- Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар(300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" (или когда увидим множество кипящих мелких пузырьков)
- Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания. Как только масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. Вкуснейшая пастила готова.

3.Апельсиновое желе

В этом желе в качестве подсластителя используется финиковая паста: это финики, взбитые в блендере с водой в равных долях.
Свежевыжатый апельсиновый сок,
Финики (косточки удалить),
Агар-агар из расчета 2-4 ч. л. на стакан жидкости
Эфирное масло апельсина 3-4 капли (необязательно)

Замочить финики в холодной воде. Взбить в блендере финики с водой (в соотношении 1:1). Выжать апельсиновый сок. Нагреть сок в эмалированной или стеклянной посуде, добавив финиковую пасту. В отдельной посуде растворить агар-агар в небольшом количестве воды. Когда сок будет горячим (65-85 С), влить при постоянном помешивании растворенный агар-агар. Постоянно перемешивать.

4.Апельсиновый джем Источник http://perfectfood.ru/2012/12/apelsinovyj-dzhem-foto-recept/
Этим рецептом апельсинового джема я пользуюсь давно. Консистенцию джема легко регулировать с помощью агара. Если нужен густой джем или даже апельсиновый мармелад, я кладу побольше агара. И совсем чуть-чуть, если нужен жиденький джем.

Ингредиенты для приготовления апельсинового джема
2 крупных апельсина.
1 столовая ложка агар-агара, если нужен очень густой джем. Если хотите сделать жидкий, то хватит 1 чайной ложки.
Фруктоза или сахар - по вкусу. Можно совсем не добавлять, чтобы не перебивать специфический вкус апельсинов.

Как приготовить апельсиновый джем
Натираем цедру с половины апельсина. Больше не нужно, чтобы джем не приобрёл сильную горечь.
Снимаем с апельсинов кожуру. Если хочется совсем нежного джема, то удаляем также плёночки, которыми отделены дольки апельсина.
Кладём апельсины в блендер. Измельчаем. Пробуем. Если на ваш вкус слишком кисло, то добавьте сахар или фруктозу.
Дальше отправляем апельсиновое пюре в кастрюльку и ставим на маленький огонь. Апельсины дают много сока, поэтому добавлять воду не нужно.
Когда всё закипит, добавляем агар-агар и хорошенько перемешиваем. Держим на огне около минуты, чтобы агар раскрыл свои желирующие свойства.
Снимаем с огня и раскладываем апельсиновый джем по баночкам.

5. Клубничный конфитюр

Девченки,спешку я к вам с клубничным конфитюром. Это первый мой опыт в консервированни 10 лет назад! Рецептик с журнала "Приятного аппетита"

На 6 банок по 250 мл
1 кг клубники
1 апельсин
1 кг желирующего сахара(в этот раз я добавила конфитюрку пакет,но можно пакет желатина,или пару ложек агара)
5 ст.л апельсинового ликера - по желанию (я не добавляла)

Приготовление:

Для приготовления клубничного конфитюра клубнику осторожно помойте, почистите и порежьте кусочками (я на 4 части). Апельсин помойте горячей водой, обсушите и натрите кожуру на мелкой терке (обычно я апельсин пропускаю через мясорубку,в этот раз цедру не добавляла,скажу что с цедрой вкуснее). Ягоды и сахар перемешайте в кастрюле, накройте крышкой и дайте постоять в течение 3 – 4 часов. Добавьте в клубнику цедру апельсина. Постоянно помешивая, доведите клубнику до кипения и, не переставая мешать, варите около 4 минут при сильном кипении. По желанию в конфитюр в конце варки добавьте апельсиновый ликер. Подготовьте банки: тщательно помойте, простерилизуйте над паром, крышки прокипятите. Конфитюр разложите по банкам, укупорьте банки с конфитюром крышками.
пы.сы.Девченки,внесу свои дополнения. С желатином мне понравилось больше,апельсин предлагаю перекрутить через мясорубку и добавить всю массу к клубнике. С агаром я не делала,но говорят что можно и вкусно.

6. Апельсиновый джем

Это густой, яркий, очень насыщенный цитрусовый джем, по рецепту французского кондитера Пьера Эрме. Рекомендую делать его заранее и в большом количестве, не только потому, что джем удивительно вкусный, но еще и потом, что он входит в состав многих десертов и тортов. К примеру, торт «Роза пустыни».
Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

Ингредиенты на 1,5 кг джема:

8 крупных апельсинов
1 лимон
Сахар

П р и г о т о в л е н и е:
Накануне:
С лимона и апельсина очень аккуратно срежьте тоненький слой кожицы, стараясь как можно меньше задеть белой части. Хорошо подойдет для этой работы картофелечистка.

Если белая часть все-таки попала, аккуратно снимите ее ножом.
Вам понадобиться только половина всей цедры. Порежьте ее тонкими полосками.

Очистите лимон и апельсины, разделите на дольки.

И очистите от пленок.

Взвесьте фрукты и цедру, затем добавьте воды по весу равной весу цитрусовых. Оставьте на 24 часа.

Отожмите фрукты и взвесьте. Добавьте сахар, равный по весу отжатым фруктам. Сложите в кастрюльку.

Доведите до кипения и варите 15-30мин, пока фрукты не разварятся.

Сразу переложите в стерилизованные банки и закройте.

Порошок агар-агар - это лучший заменитель желатина. Он имеет растительное происхождение, поскольку добывается из бурых и красных морских водорослей. Он идеален для вегетарианской кухни, приверженцы которой не допускают употребление желатина.

Продукт весьма ценен для здоровья, ведь он богат кальцием, йодом, железом, минералами. Он помогает выводить шлаки и токсины, благотворно влияет на печень. Как использовать агар-агар? Можно ли им заменить коллагеновый желатин? Как добавлять агар-агар в смеси, чтобы получать вкусные десерты? Нужно ли его сначала сварить? Ответы на эти и многие другие вопросы в статье.

В агар-агаре много полезных веществ, но практически нет калорий. Он подходит для готовки в домашних условиях, используется в диетах. Чтобы понять, как пользоваться агар-агаром, предлагаем ознакомиться с импровизированной инструкцией.

Агар-агар - желеобразующее вещество. Оно не имеет вкуса, запаха, а потому подходит для всех блюд - овощных, фруктовых, десертов и основных.
Антибактериальные свойства продукта позволяют приготовленным блюдам дольше храниться.
Купить агар-агар можно в порошке, хлопьях, гранулах. Первый вариант встречается чаще.
Растворить агар-агар можно практически в любой жидкости: воде, бульоне, фруктовом соке и др. Примерное соотношение: чайная ложка на стакан. Через 15 минут смесь ставят на огонь и доводят до кипения. Варить не нужно, надо лишь растворить гранулы полностью.
В зависимости от производителя и вида продукта, желирующие свойства могут отличаться. Если сомневаетесь, достаточно ли добавлено ингредиента, сделайте небольшой эксперимент. Для этого перед остужением всей массы, зачерпните чайную ложку смеси, отправьте ее секунд на 30 в морозитель. Если масса приобрела желаемую консистенцию, значит пропорции соблюдены. Если желе не получилось, добавьте еще разведенного агар-агара в смесь.
Агар-агар подойдет для любого рецепта, где необходима геле- или желеобразная консистенция.
Расход мал. Продукта нужно в 3–5 раз меньше, чем желатина.

Применение агар-агара в кулинарии, пропорции

Чтобы использовать загуститель в кулинарии, нужно знать дозировки. Разводить агар-агар необходимо, опираясь на четкие пропорции. Для наглядности предлагаем небольшую табличку.

Применять агар-агар в кулинарии очень удобно, особенно если рецепты предполагают обработку при высокой температуре. Хороши с этим растительным загустителем желе, кремы, суфле, джемы.

Как развести агар-агар для желе

Не каждой хозяйке известен способ, как разводить агар-агар для желе. Хотя это самое распространенное блюдо, на основе которого готовятся фруктовые мармелады. Причина незнания в сравнительной новизне продукта и в том, что не на каждой упаковке указано, какие соотношения загустителя и жидкости должны быть. Расскажем об этом подробнее.

Для получения мягкого желе нужно 1 г загустителя с силой 700 на 100 мл жидкости. Если положить больше порошка, то масса выйдет очень плотной. Чтобы найти правильные пропорции, нужно после каждого эксперимента записывать получившиеся результаты.

Чтобы растворить желирующий продукт, его нужно замочить в воде, потом нагреть раствор при небольшой температуре, помешивая. Обычно желе на основе агар-агара застывает быстро, но если жидкости много (более 500 мл), то должное загустение можно определить лишь после остывания.

Как развести агар-агар для крема

Для каждого крема есть свой способ приготовления. Количество агар-агара зависит от того, какие именно ингредиенты используются. Приведем таблицу.

Как разводить агар-агар для суфле

Для разных суфле - разные способы использования загустителя. В домашних условиях сложно подобрать пропорцию самостоятельно, ведь если перебавить желирующего вещества, то вместо суфле для торта получатся конфеты «Птичье молоко».

Чтобы развести агар-агар для суфле правильно, ориентируйтесь на следующие правила.

Для выпечки на 6 белков нужно 3 г порошка силой желирования 700.
Для конфет на 6 белков нужно 5 г порошка силой желирования 700.

Как использовать агар-агар для варенья, джема или конфитюра

Для ценителей здорового питания актуален рецепт применения агар-агара для джема или конфитюра. Используя его, можно приготовить чудесную, ароматную ягодно-фруктовую сладость без необходимости длительно варить в ущерб полезным микроэлементам и витаминам. Нужную текстуру придаст не термическая обработка, а агар-агар, как развести для варенья, расскажем подробнее.

На 1 кг ягод или фруктов в виде пюре и 1 кг сахара понадобиться 10 г агар-агара. Пока ягоды с сахаром томятся на огне для размягчения, можно сварить желирующую смесь (агар-агар с 200 мл воды). В конце смешиваем оба раствора, даем немного постоять на огне, остужаем и подаем к столу.