Зразы рубленные с гарниром и соусом. Зразы рубленные мясные, рыбные, куриные – аппетитные котлетки с начинкой

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рыбные рубленные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	По сборн. рец.		На 1 порцию		На 50 порций
Наименование сырья	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,кг	нетто,кг
Судак	135	65	__	__	__	__
Клыкач	__	__	138	65	6.9	3.25
Хлеб пшеничный	18	18	18	18	0.9	0.9
Молоко или вода	25	25	25	25	1.25	1.25
Масса рыбная котлетная	__	106	__	106	__	5.3
Фарш:
Лук репчатый	26	22/11*	26	26/11*	1.3	1.3/0.55
Кулинарный жир	4	4	4	4	0.2	0.2
Грибы белые свежие	17	13/10**	17	13/10**	0.85	0.65/0.5
Сухари	1.5	1.5	1.5	1.5	0.075	0.075
Масса фарша	__	21	__	21	__	1.05
Сухари	6	6	6	6	0.3	0.3
Масса п/ф	__	130	__	130	__	6.5
Кулинарный жир	8	8	8	8	0.4	0.4
Масса готовых зраз	__	110	__	110	__	5.5
Гарнир №757	__	150	__	150	__	7.5
Маргарин столовый	5	5	5	5	0.25	0.25
Соус №857	__	75	__	75	__	3.75
Выход	__	340	__	340	__	17

* Масса лука пассерованного

** Масса вареных грибов

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбную котлетную массу (рец. №541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин.).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Подают: при температуре 65˚-80˚С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет: на разрезе котлетной массы – от белого до серого.

Вкус и запах: изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом.

Консистенция: изделия сочные, рыхлые.

Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рыбные рубленые

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

	Масса, г		Химический состав			Энергети-
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ческая ценность,
						ккап
Треска *	67 42
или минтай *	69 42
Хлеб пшеничный	11 11
Молоко или вода	12 12
Яйца	1/16шт. 2,5
Масса рыбной котлетной
массы	66
Фарш:
Морковь	9 7
Зелень	1,4 0,9
Масло сливочное	1,2 1,2
Лук репчатый	17 14
Масло сливочное	2 2
Масса фарша	14
Масса полуфабриката	80
Масса готовых зраз	70
Масло сливочное	5 5
или соус	50 50
ИТОГО:			9,43	2,89 6,68 90,48

Выход: с маслом 75 с соусом 120

Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Рыбную котлетную массу хорошо перемешивают, взбивают и дозируют, формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют. Сформованные зразы варят на пару 20 -25 минут.

Фарш: Морковь нарезают мелким кубиком или соломкой и припускают с добавлением масла до готовности. Лук пассируют на сливочном масле с добавлением овощного отвара и смешивают с зеленью и морковью.

Отпускают зразы с гарниром, сливочным маслом или соусом, которые подливают к зразам.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом, пюре овощные.

Соусы: томатный, молочный с морковью.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — зразы в форме кирпичика с закругленными боками, гарнир уложен горкой, зразы сбоку, соуса на зразах нет (подливают рядом). Норма выхода основного изделия, соуса и гарнира соответствует указанному в меню. Цвет изделия светло-серый, на разрезе — фарш в центре, хорошо видна нарезка овощей фарша. Котлетная масса рыхлая, сочная, мягкая, овощи мягкие. Вкус и аромат, свойственные входящим в состав продуктам, соль в норме. Не допускаются трещины на поверхности.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

9,43	2,89 6,68 90,48

Инженер-технолог.

Зразы - блюдо, пришедшее к нам из восточноевропейской кухни. Классические, традиционные зразы представляют собой скрученные рулетиком, отбитые куски мякоти, в которые завёрнута начинка. Рубленые зразы - котлеты с начинкой. Популярны не только мясные, но и рыбные, и даже куриные рубленые зразы.

Процесс приготовления блюда мало чем отличается от обычных котлет. И справиться с ним сможет даже неопытный кулинар. При этом рубленые зразы получаются намного сытнее и питательнее, а если их не просто пожарить на сковороде, а взять и запечь в духовке, то, пожалуй, ещё и полезнее.

Подборка содержит проверенные рецепты мясных, куриных и рыбных рубленых зраз, с наиболее популярными начинками. Варианты приготовления тоже различны: обжаривание на сковороде, запекание в духовке, тушение в мясном бульоне.

Приелись обычные котлеты - попробуйте приготовить рубленые зразы, и они непременно войдут в ваше меню.

Зразы рубленные - общие принципы приготовления

В приготовлении котлетной массы используют куриное филе, мякоть свинины с тонкой жировой прослойкой, обрезки говядины с шеи или пашины, филе малокостистой рыбы. Мясо или рыбное филе тщательно промывают, после чего просушивают и, нарезав крупными кусками, пропускают через мясорубку, настроенную на самое тщательное измельчение.

В котлетную массу любого вида добавляют яйцо, приправляют чёрным перцем, обязательно слегка присаливают. В некоторых случаях вмешивают вымоченный в воде или молоке, и тоже пропущенный через мясорубку мякиш белого хлеба. После тщательного вымешивания массу отбивают, приподнимая и резко бросая о стол или в миску. Это придаёт структуре большую однородность.

Хорошо отбитую мясную или рыбную массу разделяют на части и раскатывают шариками. Затем разминают в лепёшки, толщиной до сантиметра, по центру выкладывают начинку. Скрепляя края, придают полуфабрикату овальную, несколько вытянутую, форму. Панируют или окунают в кляр, соответственно способу приготовления.

Наиболее распространённые начинки рубленых зраз - обжаренные грибы, отварное яйцо, измельчённый сыр, луковые перья. Добавляют также панировочные сухари и растопленное масло. Пикантный вкус блюду можно придать начинкой из обжаренного с хлебом хрена.

Рубленые зразы обжаривают в сковороде на рафинированном постном масле или запекают в духовке, разложив по противню. Жареные полуфабрикаты по отдельным рецептам доводят до готовности, поместив в духовку, или тушат под крышкой, подлив немного бульона.

Подают зразы с гарниром, обычно это картофельное пюре или жареная картошка. Впрочем, подойдут и гарниры из отварных макаронных изделий, круп, свежие овощи.

Зразы рубленные мясные с грибной начинкой на сковороде

Ингредиенты:

Мякоть со свиной шеи - 600 гр.;

400 гр. постной говядины;

Полстакана молока;

Панировочные домашние сухари;

Рафинированное масло;

200 гр. мякиша слегка подсохшего белого хлеба;

В начинку:

Небольшая головка лука;

Одно варёное яйцо;

Две ложки белых панировочных сухарей;

400 граммов свежих или консервированных шампиньонов, не маринованных.

Способ приготовления:

1. Готовим начинку. Сваренное вкрутую яйцо, грибы и луковицу нарезаем некрупными ломтиками. Ставим на плиту сковороду, включаем средний нагрев и наливаем столовую ложку масла. Слегка прогрев, опускаем лук и обжариваем, периодически перемешивая, пока кусочки не станут прозрачными. Добавляем грибы, продолжаем жарить, размешивая, до золотистого окрашивания лука.

2. Перекладываем готовые грибы в миску, остужаем. Подсыпаем панировочные сухари, добавляем измельчённое яйцо, присаливаем, медленно и тщательно перемешиваем.

3. Готовим фарш. С мяса срезаем плёнки и остатки сухожилий. Разрезав более мелкими кусками, перемалываем мясорубкой, дважды. Вливаем в фарш яйцо, солим и приправляем перцем, размешиваем.

4. Заливаем холодным молоком хлебный мякиш, выжидаем 10 минут, хорошо отжимаем и вмешиваем в фарш. Для сочности в мясную массу можно подлить и немного оставшегося молока.

5. Увлажняем водой руки и, поддевая фарш большой ложкой, вылепливаем из него крупные шарики - заготовки для зраз. Слегка сплющиваем их, чтобы получилась лепёшка, кладём немного грибной начинки. Осторожно обжимая края, формируем продолговатую котлетку.

6. Обжариваем мясные зразы на сковороде в масле, хорошо подрумянивая каждый бок.

Мясные зразы рубленные с яичной начинкой (в духовке)

Ингредиенты:

Домашний свино-говяжий фарш - полтора килограмма;

Два яйца;

Треть белого подсохшего батона;

В начинку:

Десять варёных яиц;

Три ложки масла, подсолнечного;

Три крупных луковицы;

2 ложки панировочных самодельных сухарей.

Дополнительно:

Две ложки масла, высокой степени очистки.

Способ приготовления:

1. Размачиваем мякиш батона в воде, хорошенько его отжимаем и перекладываем к фаршу. Кладём немного соли, вливаем разболтанное яйцо, слегка приперчиваем и тщательно перемешиваем. Из получившегося фарша, смоченными водой руками, формируем пятнадцать шариков.

2. Готовим начинку: меленько рубим яйца и смешиваем их с панировочными сухарями.

3. На масле хорошо прижариваем лук, до равномерного золотистого окрашивания, не давая пригореть и пересохнуть. Остывший лук перекладываем к яйцам, добавляем немного перца. Сюда раздавливаем три небольших дольки чеснока и, слегка подсолив, аккуратно перемешиваем все компоненты.

4. Берём один из мясных шариков и с небольшого расстояния бросаем его на поверхность стола, повторяем не менее пяти раз. Из отбитого фарша вылепливаем небольшую лепёшку и, положив немного яичной начинки, формируем продолговатую зразу. Выкладываем приготовленный полуфабрикат, швом вниз на смазанный маслом противень. Рядом, по мере формирования, плотно уложите и остальные.

5. Поместите заполненный противень в прогретую до нужной температуры духовку. Готовьте зразы при 180 градусах полчаса.

Мясные зразы рубленные в яйце (жареные)

Ингредиенты:

Полкило плотного покупного фарша;

Перья молодого лука;

Пшеничная мука;

Яйца - три сваренных вкрутую и два сырых.

Способ приготовления:

1. Выкладываем фарш в миску, подсаливаем, добавляем щепотку перца, перемешиваем. Выкладываем на стол и хорошо об него отбиваем. Это облегчит формирование зраз и не позволит им распасться. Отбитый фарш делим на части и скатываем в шарики.

2. Готовим начинку. Мелко рубим яйца и смешиваем с измельчённым зелёным луком. Так же как и фарш, слегка присаливаем начинку. Можно сдобрить растопленным маслом, на приведённое количество достаточно маленькой ложки.

3. Приминаем мясные шарики так, чтобы получились лепёшки размером не более ладони. Выкладываем в середину по полторы чайной ложки яичной начинки и, скрепляя края, вылепливаем зразы.

4. В плоскую, достаточно широкую тарелку всыпаем муку, в небольшую глубокую миску вливаем яйца и тщательно их разбалтываем. Можно даже слегка взбить венчиком.

5. На средний огонь помещаем сковороду, наливаем в неё примерно на палец масла. Когда жир прогреется, обмакиваем зразы в яйцо, обваливаем в муке и опускаем в сковороду. Обжариваем, не меняя нагрева, до румяной корочки. Переворачиваем, чуть прижариваем и доводим до готовности уже под крышкой.

Зразы рубленные из говядины с хреном - «Пикантные»

Ингредиенты:

Крупного помола белые сухари - 4 ст. л. (покупная панировка не подойдёт);

Постная говядина - 500 гр.;

Застывшие домашние сливки - 30 граммов;

Небольшая луковица;

Растительное масло;

Два стакана мясного бульона;

Три яйца;

Три ложки тёртого хрена.

Способ приготовления:

1. Очищаем луковицу и, вместе с мясом мелко размалываем мясорубкой. Вливаем в фарш одно целое яйцо, добавляем два желтка. Посыпаем слегка перцем и тщательно перемешиваем, немного присолив. Затем отбиваем и формируем из него крупные шарики.

2. В сковороде прогреваем столовую ложку постного масла. Выкладываем в него мелкорубленый лук и обжариваем до лёгкого румянца. Добавляем самостоятельно приготовленные сухари и хрен. Обжариваем минуты 2-3, перемешивая, выкладываем в тарелку и хорошо остужаем.

3. Разминаем скатанный в шарики фарш в виде прямоугольников, толщиной чуть менее сантиметра. Смазываем поверхность обжаренными с луком и хреном сухарями, скатываем рулетами и придаём желаемую форму.

4. Обжариваем зразы на масле, хорошо подрумянивая все плоские стороны. Затем складываем в глубокую сковороду, доливаем бульон и ставим на небольшой нагрев.

5. Когда жидкости почти не останется, выключаем и подаём зразы с гарниром, полив оставшимся в сковороде соусом.

Зразы рубленные из рыбы с сырной начинкой - «Птичье молоко»

Ингредиенты:

Тресковое филе - 350 гр.;

50 граммов сыра;

По одному сырому и варёному яйцу;

Полстакана муки;

Молоко - 80 мл для хлеба;

Столовая ложка сливочного, 72% масла;

Треть 250 гр. стакана молока для кляра;

Рафинированное масло;

Небольшой ломтик, примерно 50 граммов, чёрствого батона;

Способ приготовления:

1. Срезаем с батона корку, а мякиш опускаем в молоко. Выждав 10 минут, отжимаем и перекручиваем вместе с рыбным филе на мясорубке, добавляем в рыбный фарш соль и немного приправляем перцем. Хорошо перемешав, отбиваем его о поверхность стола.

2. В небольшую миску через среднюю тёрку измельчаем варёное яйцо. Туда же, натираем сыр, через те же ячейки. Слегка присаливаем начинку, добавляем подтаявшее масло и смешиваем.

3. Поддевам рыбный фарш столовой ложкой, вылепливаем из него лепёшку сантиметровой толщины, и выкладываем посередине около чайной ложки сырной начинки. Заворачиваем и плотно скрепляем края, придавая полуфабрикату продолговатую форму. Делаем заготовки, пока не израсходуем весь фарш.

4. Готовим кляр: во взбитое яйцо с молоком, добавляем муку, немного соли и опять всё тщательно взбиваем. Однородная масса должна напоминать ещё незастывшую домашнюю сметану.

5. Разогрев растительное масло, опускаем в него зразы, предварительно обмакнув в кляр. Обжарив с обеих сторон до золотистого окрашивания, перекладываем на противень.

6. Когда все зразы будут готовы, помещаем жаровню в духовку и в течение четверти часа доводим блюдо до готовности. По истечении половины времени, обязательно переворачиваем.

Зразы рубленные из курицы в панировке

Ингредиенты:

Три небольших ломтика белого хлеба (120 гр.);

Килограмм куриного филе (грудка);

Стакан молока или кипячённой воды;

Три ложки сладкосливочного масла;

Небольшая морковка;

Неароматное растительное масло;

Свежий укроп;

Панировочные сухари (белые, крупного помола);

150 гр. свежих кабачков.

Способ приготовления:

1. Филе курицы нарезаем кусками и перемалываем мясорубкой. Добавляем размоченный, хорошо отжатый мякиш хлеба и ещё раз пропускаем через мясорубку, настроенную на среднее измельчение. Подсаливаем, приправляем куриную массу перцем, перемешиваем и тщательно отбиваем.

2. Очищаем морковку и кабачки. Нарезаем овощи очень мелкими кубиками и припускаем с добавлением сливочного масла до мягкости. Разбавляем разболтанные яйца молоком, приготовленным для начинки, после чего вводим в овощи, перемешиваем. Охлаждаем овощную начинку, переложив в тарелку, и измельчаем, на крупной решётке мясорубки. Подсаливаем.

3. Формируем из куриного фарша круглые заготовки, размером с ладонь, толщиной до сантиметра. Выкладываем на них овощную начинку, формируем зразы.

4. Обваливаем полуфабрикаты в панировке из сухарей и обжариваем, опустив в раскалённое на сковороде масло, до золотистого окрашивания со всех сторон.

5. Подаём сразу, полив топлёным маслом, и обильно посыпав рубленым укропом.

Зразы рубленые - хитрости приготовления и полезные советы

В приготовлении рубленых зраз можно использовать и покупной фарш, но он обязательно должен быть качественным - не содержать много жира и только плотной консистенции.

Необязательно отбивать сразу всю котлетную массу. Это можно сделать и формируя полуфабрикаты, с силой перебрасывая шарики фарша из ладони в ладонь.

При желании зразы можно приготовить и на пару. В этом случае их не нужно панировать или обмакивать в кляр, а паровой контейнер следует обильно увлажнить растительным маслом, чтобы полуфабрикаты не прилипли.

4.1.Приготовление котлетной массы

Мясо говядины (мякоть шеи, пашину и обрезки) зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1 сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

4.2. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см., на середину которой кладут фарш (измельченный пассированный лук, зелень петрушки и рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Зразы рубленые» должно подаваться с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию

Гарниры- каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром

Соусы- красный основной, луковый, луковый с горчицей

5.2. Температура подачи блюда должно быть 60- 65 С

5.3. Срок реализации зраз рубленых при хранении на мармите - не более 3ч с момента окончания технологического процесса

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………………………………….20,7;

массовая доля жира, % (не менее)……………………………………………………. .3,1;

массовая доля соли, % (не более)…………………………………………………………0,7.

6.3.Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более…………………………………………………………………………..1,1;

бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г……………....0,01;

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г………….…1;

Proteus, не допускается в массе продукта, г…………………………………………………..0,1;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не

допускается в массе продукта, г…………………………………………………………….....25.

Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Голованова С.В.

Технологическая схема приготовления зраз рубленых

Мясо хлеб пшен. молоко соль перец жир лук реп. яйца петрушка

Вымачивают очистить сварить

Пропустить ч\з мясорубку измельчить рубить

Соединить и выбить пассирование

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1 см соединить

Формирование зраз овально- приплюснутой формы фарш

Панировка в сухарях

Жарка о\с доводят до готовности в ж\ш

Отпуск с гарниром и соусом по 1-2 шт

ГПОУ
Анжеро-Судженский
политехнический колледж
ПРЕЗЕНТАЦИЮ
выполнила студент группы №34
Немыкина Елена

Технология приготовления блюда «Зразы рубленные»

Немного из истории
Зразы - это блюдо относящееся к
славянской кухне. Изобретателями
зраз были итальянцы.
В России котлеты появились
впервые только во времена Петра I.
В ходе дальнейших преобразований
у котлеты появилось много
родственников – бифштексы,
рыбные котлеты, битки, биточки, а
так же зразы.

Сырьё:

Свинина
Лук репчатый
Хлеб пшеничный
Сухари
Молоко
Яйца
Жир животный
топленый пищевой
Зелень петрушки

Характеристика сырья:

Свинина. В мясе содержатся белки. Основная часть
белков мяса – белки полноценные. Жира в мясе
содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от
вида и упитанности животных. В свинине– 49,3%. Жир
улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. В
кулинарии мясо свинины используют для приготовления
натуральной рубки, котлетной массы, натуральных
полуфабрикатов.

Хлеб пшеничный.
Хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой
разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он
составляет значительную часть пищевого рациона
человека и является одним из основных источников
углеводов и растительного белка. Хлеб в кулинарии
используют для приготовления бутербродов, котлетной
массы, для панирования.

Молоко
Исключительно важное значение молока в питании
человека объясняется тем, что оно содержит все
необходимые для жизни вещества: жиры, белки,
углеводы, минеральные соли, витамины C, A,D,E.
В кулинарии молоко используют для приготовления
молочных супов, напитков, для картофельного пюре,
для приготовления дрожжевого теста, котлетной массы.

Лук репчатый
В репчатом луке содержатся эфирное масло,
сахар,витамины C, B1, B2, B6, PP и фолиевая
кислота, минеральные вещества, азотистые
вещества.В кулинарии репчатый лук используют
для приготовления холодных блюд и закусок, для
приготовления супов, соусов, вторых блюд, фаршей
и начинок.

Жир животный топленый пищевой
В животных топленых жирах содержится 99,7%
жира, 0,3% воды. Жиры имеют витамины А, Е,
холестерин.В кулинарии жир используют для
жарки во фритюре, для пассерования.

10.

Яйца
В состав куриного яйца сходят белки, жиры,
углеводы, минеральные вещества, вода, витамины
В, В2,РР. Энергетическая ценность 100г продукта
157ккл.В кулинарии яйца используют для
приготовления холодных блюд и закусок, вторых
блюд, на гарнир к прозрачным супам, для начинок.

11.

Сухари
Сухари из пшеничного хлеба используют в
кулинарии для панирования мясных и рыбных
полуфабрикатов, для образования на их
поверхности поджаристой корочки и для
сохранения жидкости при тепловой обработке.

12.

Зелень петрушки
Корни и листья петрушки богаты эфирными
маслами, поэтому имеют приятный аромат;
кроме того, они представляют определенную
ценность и как пищевой продукт. Петрушку
широко используют в кулинарии, при солении
и мариновании.

13. Технология приготовления блюда «Зразы рубленые»

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на
середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень,
рубленные вареные яйца). После этого края лепешек соединяют,
панируют в сухарях, придавая им овально приплюснутую форму,
кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до
образования золотистой корочки и доводят до готовности в
жарочном шкафу.

14. Подача

На порционное блюдо кладут картофельное пюре,
рядом зразы(1-2шт.на порцию), подливают соус.

15. Технологическая карта приготовления блюда «Зразы рубленные»

Наименование: Зразы рубленные
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: 2015
Раскладка: 6140
Выход:290г
№
1
Масса на 1 порцию
Масса на 24 порции
Брутто,г
Брутто,г
Сыръе
Нетто,г
Нетто,г
Свинина
103
76
2472
1824
Хлеб пшеничный
16
16
384
384
3
Молоко или вода
23
23
552
552
4
Котлетная масса
-
113
-
2712
5
Фарш:
6
Лук репчатый
62
52
1488
1248
2

16.

5
Жир животный
7
7
168
168
-
26
-
624
топленый пищевой
Масса пассерованного
лука
6
Яйца
1\4 шт
10
6 шт
240
7
Петрушка (зелень)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
Масса п\ф
-
165
-
3960
Жир животный
6
6
144
144
-
140
-
3360
Масса фарша
8
9
Сухари
топленый пищевой
Масса жареных
зраз
10
Гарнир № 694
-
100
-
2400
11
Соус № 759
-
50
-
1200

17. Требования к качеству

Поверхность зраз ровная, без трещин и разрывов,
имеет румяную корочку, запанированы тонким слоем.

меру соленый без привкуса хлеба. Соус средней
густоты, кисло-сладкий. Цвет соуса коричневый с
блеском. Картофельное пюре однородной консистенции,
без комочков, белое, пышное, в меру соленое.

18. Характеристика горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку
продуктов
и
полуфабрикатов,
варят
бульоны,
приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда,
выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки,
расстегаи,а также выполняют тепловую обработку
продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех
направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов
предприятий общественного питания.

19. Инструменты и инвентарь:

В горячем цехе используются разнообразные
инструменты, инвентарь, приспособления.

20. Бракераж блюда «Зразы рубленные»

Бракераж данного блюда проверяют следующим
образом:
Оценку «отлично» дают блюду «Зразы рубленные» если
поверхность зраз ровная, без трещин и разрывов, имеет
румяную корочку, запанированы тонким слоем.
Консистенция зраз мягкая, сочная, однородная. Вкус в
меру соленый без привкуса хлеба.

21.

Оценку «хорошо» дают блюду
«Зразы рубленые» если
поверхность зраз имеет
небольшие трещины, вкус слегка
недосоленный.

22.

Оценку «удовлетворительно» дают

имеют частичное подгорание,
недосол, неглубокие трещины,
нарушение формы.

23.

Оценку «неудовлетворительно» дают
блюду «Зразы рубленые» если зразы
имеют посторонние запахи и вкус,
несоответствующая консистенция,
сильный пересол.

24. Презентация мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

25. Сырьё:

Мука пшеничная
Маргарин
Сахар
Яйца
Творог
Сода пищевая
Ванилин

26. История появления печенья

Печенье стало идеальным питанием, в период когда
люди начали активно путешествовать и открывать для
себя новые земли, потому что они оставались свежими
в течение длительного времени.
По мере совершенствования технологии, значительно
расширился ассортимент сладкого и соленого печенья.
С начала 16 века в России стали выпекать печенье с
добавлением творога.

27. Характеристика сырья для приготовления мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

Мука
В муке содержится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал
набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Важным показателем
технологических свойств муки является ее газообразующая
способность. Качество муки зависит от качества клейковины. От
количества и качества клейковины зависит технологический режим
приготовления теста и кондитерских изделий. Для приготовления
песочного теста используют муку с небольшим содержанием
клейковины.

28.

Сахар
В кулинарии сахар используется для
приготовления выпечки (в особенности
кондитерских изделий), напитков, салатов и
молочных продуктов. Калорийность сахара очень
высока – 399 ккал на 100 граммов. Мучным
кондитерским изделиям сахар – песок придает
вкус, повышает их калорийность, изменяет
структуру теста.

29.

Куриное яйцо
В состав куриного яйца входят белки, жиры
,углеводы,минеральные вещества, вода,витамины
группы В, РР и др., это высококалорийный
продукт, широко применяемый при
приготовлении кондитерских изделий, улучшает
вкус и придает изделиям пористость.

30.

Маргарин
В состав маргарина входят рафинированные
растительные и животные масла и жиры,
витамин А, натуральные ароматизаторы и
красители. В кондитерской промышленности
маргарины применяют для изготовления
кремов и различных видов теста.

31.

Сода пищевая
В качестве источника углекислого газа при
бездрожжевой выпечке соду используют для
изготовления кондитерских изделий (например,
различных видов хлеба и кексов). Калорийность
соды пищевой составляет 1 ккал на 100 граммов
порошка. Сода при добавлении кислоты или при
нагревании выделяет углекислый газ, который
способствует разрыхлению теста.

32.

Творог
Творог изготавливают из сырого
пастеризованного молока – цельного или
обезжиренного – путем сквашивания
молочнокислыми бактериями. В кондитерском
производстве используют для приготовления
начинок. Хранят при температуре 4…8С не более
36ч.

33.

Ванилин
Ванилин – ароматизатор, усилитель вкуса и
аромата.
Ванилин широко используется в кулинарии для
выпечки хлебобулочных и кондитерских
изделий.

34. Оборудование

В кондитерском цехе используют самое
разнообразное оборудование.

35. Технологическая карта мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

Наименование: «Печенье творожное».
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. 2015 г
Выход:1000 г
№
Сырье
Масса на 1 кг
Масса на 4 кг
Брутто,г Нетто,г
Брутто,г Нетто,г
1
Творог
430
430
1720
6880
2
Сахар
215
215
860
3440
3
Мука пшеничная
315
305
1260
5040
4
Яйцо куриное
3/шт.
110
11/шт.
440
5
Маргарин
285
285
1140
4560
6
Сода пищевая
2
2
8
32
7
Ванилин
3
3
12
48
8
Сахар для посыпки
50
50
200
800

36.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО
КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ «ПЕЧЕНЬЕ
ТВОРОЖНОЕ»
Замешивают песочное тесто с добавлением
протертого творога. Готовое тесто раскатывают в
пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаромпеском. Вырезают печенье разной формы при
помощи выемок или ножа. Выпекают при
температуре 220-230С.

37. Технологические требования

Печенье имеет правильную форму, края ровные,
при надавливании крошатся, поверхность ровная,
без трещин, посыпанная сахаром, цвет светлокоричневый. Мякиш рассыпчатый, не крошливый,
хорошо пропеченный. Влажность 5,5%.

38. Бракераж мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

Оценку «отлично» дают мучному кондитерскому
изделию «Печенье творожное» если печенье
имеет правильную форму, края ровные, при
надавливании крошатся, поверхность ровная, без
трещин, посыпанная сахаром, цвет светлокоричневый. Мякиш рассыпчатый, не
крошливый, хорошо пропеченный.

39.

Оценку «хорошо» дают мучному
кондитерскому изделию «Печенье
творожное» если поверхность печенья
имеет небольшие трещины.

40.

Оценку «удовлетворительно» дают мучному

если печенье имеет частичное подгорание,
неглубокие трещины, нарушение формы.

41.

Оценку «неудовлетворительно» дают мучному
кондитерскому изделию «Печенье творожное»
если печенье имеет посторонние запахи и вкус,
несоответствующая консистенция, сильные
подгорелости.

42. Характеристика кондитерского цеха.

Кондитерский цех на предприятии работает
самостоятельно.
Производство мучных кондитерских и кулинарных
изделий высокорентабельное.
Кондитерские цехи классифицируют по двум признакам:
ассортименту выпускаемой продукции и
производительности цеха.
Основным требованием, предъявляемым к продукции
кондитерского цеха, является высокое качество изделий.

43. Санитарные требования к производственным помещениям.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
планировка помещения должна обеспечить
последовательность и поточность технологических процессов,
а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его
получения до выпуска готовой продукции.
Овощной цех располагают ближе к сладу овощей или
подъемнику, исключая тем самым загрязнение
производственных помещений. В цехе организуют
самостоятельные линии обработки овощей.

44. Санитарные требования к личной гигиене повара, кондитера.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд
гигиенических требований к содержанию тела,
рук, полости рта, к санитарной одежде,
санитарному режиму предприятий,
медицинскому освидетельствованию
работников общественного питания.
Рекомендуется ежедневно перед работой
принимать гигиенический душ с
использованием гигиенических средств.
Санитарная одежда повара и кондитера
защищает пищевые продукты от загрязнений,
которые могут попасть в них тела или личной
одежды работников в процессе приготовления