Презентация "Блюда из жареной рыбы" по технологиям – проект, доклад. Презентация на тему "Блюда из рыбы
Блюда из рыбы
Презентацию подготовила
студентка группы ТПЗ 131/2:
Абышова Зарина
Преподаватель: Холдина М.С.Горячие рыбные блюда
занимают значительное
место в ассортименте блюд,
используемых в питании. В
рыбных блюдах много
белков, которые
усваиваются легче, чем
белки мяса. Мышечная
ткань рыбы по сравнению с
мясом мягче и нежнее, так
как коллаген в
соединительнотканных
прослойках рыб менее
устойчив к нагреванию и
быстрее переходит в
глютин.В зависимости от взятых
видов рыб, блюда из них
содержат различное
количество жира.
Наибольшее - блюда,
приготовленные из
осетровой, лососевой
рыбы, сельди, кефали,
палтуса, камбалы.
Маложирными считают
блюда из тресковых,
щуки, окуня, сазана.
Содержание жира
необходимо знать, чтобы
подобрать к блюдам
соответствующие гарнир
и соус.В зависимости от способов тепловой
обработки рыбные блюда делят на
отварные, припущенные, жаренные
основным способом, жаренные в
большом количестве жира, тушеные,
запеченные.Горячие рыбные блюда
приготавливают в
соусном цехе. Для этот
используют кастрюли,
сотейники, рыбные
котлы удлиненной
формы, к которых
варят и припускают
рыбу, противни,
сковороды,
фритюрницы для
жарки, порционные
сковороды для
запекания, различный
инвентарь в виде
лопаток, дуршлагов,
поварских игл и т. д.Отпускают рыбные блюда на подогретых
мелких тарелках, круглых металлических
или овальных блюдах, порционных
сковородах. Температура подачи горячих
блюд должна быть не ниже 65°С.
РЫБА ОТВАРНАЯ
Для варки используютвсевозможные виды рыб:
треску, камбалу, сома,
окуня, судака, зубатку, щуку,
угольную и ледяную рыбу,
мероу, in потению,
осетровую рыбу и др. Для
варки порционными кусками
используют филе с кожей и
костями, филе с кожей без
костей и куски круглой
формы. Подготовленную
рыбу укладывают в глубокие
противни или рыбные котлы
в один ряд кожей вверх и
заливают горячей водой так,
чтобы она была на 2-3 см
выше уровня рыбы. На 1 кг
рыбы берут 2 л воды.Добавляют кусочки сырой моркови,
петрушку и лук, соль, лавровый лист и
перец горошком, доводят до кипения и
варят рыбу без кипения (температура 8590°С) 5-10 мин, с поверхности рыбы
снимают свернувшиеся белки. Готовность
определяют по внешнему виду, пробуя
рыбу на вкус.Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не
добавляя лавровый лист и перец, а также пряные
коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую
рыбу с резким специфическим запахом варят в
предварительно приготовленном пряном отваре. Для
этого в воду закладывают коренья, лук и специи,
проваривают 5-7 мин, после чего варят рыбу. Можно
также добавить огуречный рассол или кожицу от
соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,
01 г черного перца, 0, 01 г лаврового листа.Для сохранения формы, консистенции и
цвета рыбы в процессе варки можно
добавить уксус (10 г на 1 л воды).
Вареную рыбу хранят в бульоне и
используют в течение 30-40 мин.Целыми тушками варят судака,
форель, лосося, белорыбицу,
щуку, нельму, стерлядь.
Обработанную рыбу,
перевязанную шпагатом,
укладывают на решетку рыбного
котла брюшком вниз. Заливают
холодной водой так, чтобы она
была на 3 см выше уровня рыбы.
Холодную воду используют для
того, чтобы рыба равномерно
прогревалась в процессе варки, а
наружные и внутренние
мышечные слои одновременно
дошли до готовности. В
зависимости от вида рыбы,
добавим ют большее или
меньшее количество кореньев и
специй.Рыбу доводят до кипения и варят почти
без кипения, чтобы движение поды
было едва заметным. С поверхности
снимают пену. Время варки крупной
рыбы - 1-1,5 ч, мелкой - 30-45 мин.Готовность рыбы определяют прокалыванием
поварской иглой наиболее толстой части. В
месте прокола должен выделяться
прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу
следует доварить. Вареную целую рыбу
охлаждают в бульоне, вынимают, смывают
сгустки белка, укладывают на блюдо,
используют для банкетных и обеденных
блюд.Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также
крупные куски белуги - 2-3 кг) укладывают на
решетку рыбного котла пни специальное
приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей
шип, заливают холодной водой и варят так же, как
целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат
осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в
небольшом количестве. Время варки зависит от вида
рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45
мин - 1ч или 1,5-2,5ч. Готовность звеньев определяют
так же, как и целой рыбы.Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре,
смывают бульоном сгустки белков, зачищают от
хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей
отходы составляют 3-10%. Охлажденные звенья
осетровой рыбы нарезают на порционные куски и
используют для холодных блюд и закусок. Для горячих
блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70°С.
Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и
используют для приготовления соусов и первых блюд.
Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы
варят до готовности. На подогретую тарелку
укладывают гарнир в виде отварного поточенного
картофеля, картофельного пюре или овощного рагу,
зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок
отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают
растопленным маслом, рыбу - бульоном, украшают
зеленью. В соуснике подают соус польский, белый
основной, томатный, сметанный.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ.Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так
кик поверхность рыбы в процессе припускания доходит до
готовности под действием пара, образующегося при кипении
жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую
высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так
как по сравнению с варкой припускание диет возможность
сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ
и ее форму.
Рыбу припускают целиком, звеньями и порционы ми кусками из
филе с кожей и чистого филе. Припускают стерлядь, судака,
щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль,
треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налим, нототению,
зубатку.Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный
решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить
шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу
целую - брюшком вниз, а порционные куски - вниз кожей или
той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть
куска будет погружена в воду.
Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость
покрыла на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости:
для звеньев и целой рыбы - холодной, а для порционных кусков
- горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи,
лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и
припускают при слабом нагреве в течение 10-20 мин (порционные куски) и
25-50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания
внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С.
Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и
используют для приготовления соуса.
Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают
на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нареза им порционными
кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски
отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду
крышкой, не более 25-30 мин.
Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми
качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из
припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса.
Например, блюда "рыба паровая" (рыба припущенная, соус паровой), "рыба
в томате" (рыба припущенная, соус томатный), "рыба и рассоле" (рыба
припущенная, соус рассол).
Рыба припущенная. На подогретую порционную посуду укладывают
отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни
среднего размера или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром.
Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее - отварные
грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным па бульоне,
в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюда можно дополнить
кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир
поливают маслом. Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами
белым основным, белое вино, томатным и др.Рыба припущенная с соусом белым с рассолом.
Порционные куски рыбы или звенья осетровой
рыбы припускают в воде (бульоне) с
добавлением огуречного рассола, который
предварительно процеживают, лука репчатого,
сельдерея или петрушки, специй. На
оставшемся от припускания бульоне
приготавливают соус белый с рассолом.
Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на
порционные куски, доводят ни кипения в
бульоне.На подогретую порционную посуду
укладывают отварной обточенный картофель
или картофельное пюре. Рядом кладут
горячий кусок припущенной рыбы, на которую
помещают ломтики отварных грибов, хрящей
и припущенных соленых огурцов, зачищенных
от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом
белым с рассолом, а картофель - маслом.
Блюда прогревают перед отпуском, затем
украшают зеленью, можно украсить ломтиком
лимона.
РЫБА ЖАРЕНАЯ.
РЫБА ЖАРЕНАЯ.Для жарки используют все виды рыб,
но этот вид тепловой обработки
придает особые вкусовые качества
такой рыбе, как карп, лещ, сазан
вобла, сельдь, салака, навага,
корюшка, скумбрия, серебристый хек.
рыба-капитан, зубан, макрурус,
ставрида, океанический бычок и др
Многие жареные блюда
приготавливают из осетровых рыб,
судака, окуня, лососевых рыб.
Жареная рыба имеет ярко выраженный
вкус за счет образующими на
поверхности поджаристой корочки,
содержит большое, количество ценных
пищевых веществ, так как при жарке
они почти не теряются. В процессе
жарки рыба поглощает определенное
количество жира, что повышает ее
калорийность.Способы жарки рыбы - основной с небольшим
количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом
виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу
жарят звеньями или порционными кусками. Для жарки
рыбы используют растительное масло, лучше всего под
солнечное или оливковое, а также кулинарный жир,
который нагреваясь до высокой температуры, мало
изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме
того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний
вид.
Степень изменения жира зависит от его чистоты и
интенсивности нагрева. Рафинированное масло
изменяется меньше нерафинированного. В процессе
жарки фритюр периодически процеживают и следят,
чтобы он не уменьшался более чем на половину объема.
На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена
для холодных блюд, m ее жарят только на растительном
масле.
Рыбу жарят на противнях, сковородах,
электросковородах, в глубоких сотейниках,
фритюрницах.Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или
порционные куски посыпают солью и перцем,
панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую
с жиром сковороду или противень кожей вниз и
жарят с двух сторон до образования поджаристой
золотистой корочки в течение 5-10 мин при
температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в
жарочном шкафу до полном готовности 5-7 мин при
температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К
концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С.
Готовность рыбы определяют по наличию на ее
поверхности мелких воздушных пузырь ков. Жареную
рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретую тарелку или порционное блюдо
укладывают гарнир в виде картофеля жареного,
отварного или картофельного пюре. Рядом помещают
жареную рыбу, поливают растопленным маслом
сливочнымОдельно к рыбе подают соусы
томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают
веточками зелени петрушки, а иногда
кружочками лимона. Рыбу жареную
гарнируют тушеной капустный,
гречневой кашей, жареными кабачками,
баклажанами, помидорами, отварными
овощами с жиром.Рыба жареная с луком по- ленинградски. Картофель
варят в кожице, их падают, очищают, нарезают
кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый
лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во
фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок
рыбы жарят основным способом и доводят до
готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу
укладывают на порционную сковороду в середину,
вокруг - жареный картофель кружочками, а на рыбу
кладут кольца жареного лука.Рыба жареная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат
- "целая рыба" или порционные куски в виде ромбов -
закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С.
Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно,
чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин
до образования на поверхности золотистой корочки, затем
вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и
дожаривают в жарочном шкафу.При подаче на подогретую тарелку или
порционное блюдо помещают и гарнир в виде
ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или
брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу,
которую поливают растопленным маслом,
украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки,
жаренной во фритюре. В соуснике подают соус
томатный, или майонез с корнишонами, или
майонез.Рыба жаренная с зеленым маслом. Подготовленный
полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и
скрепленный металлической шпажкой, опускают в
разогретый жир, жарят до образования румяной корочки,
чатом вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу
доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу
гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают
кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно
подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после
приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою
формуРыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования
накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в
тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5
мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на
поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой,
перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую
бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей
форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени
петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус
майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно
подать так же с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают
кубиками.Зразы донские. Сформованные зразы жарят в
нагретом фритюре до образования поджаристой
корочки и доводят до готовности в жарочном
шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на порцию с
жареным картофелем, картофельным пюре,
припущенными овощами, рассыпчатой
гречневом кашей или со сложным овощным
гарниром, состоящим из 3-4 видов оно щей,
поливают растопленным сливочным маслом или
подают отдельно соус томатный, украшают
зеленью.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ.Для запекания используют любую речную и морскую
рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные
блюда готовят на противнях, порционных
сковородах, блюдах, в раковинах, в которых и
подают. Мелкую рыбу используют для запекания в
целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более
крупную рыбу разделывают на порционные куски без
костей. Часто для этой цели применяют филе
промышленном выработки. Полуфабрикаты для
запекания используют в сыром, приму щенном или
жареном виде.Для запекания используют гарниры в виде
отварного или жареного картофеля,
картофельного пюре, тушеной капусты,
рассыпчатой гречневой каши, отварных
макарон и соусы - белый, паровой, молочный,
сметанный, томатный и др. Блюда запекают в
жарочном шкафу при температуре 250-280°С,
пока на поверхности не образуется румяная
корочка. Время запекания - от 15 до 30 мин.
При запекании потери составляют 10% массы
блюда.Рыба запеченная с
картофелем по-русски.
Картофель варят в кожице,
охлаждают, очищают и
нарезают часть ломтиками, а
часть кружочками.
Приготавливают белый
основной соус на рыбном
бульоне. Мелко натирают
сыр. Рыбу нарезают на филе
с кожей без костей.
Порционную сковороду
смазывают маслом,
подливают на нее часть
соуса, затем укладывают в
середину сырую рыбу, вокруг
выкладывают картофель,
нарезанный ломтиками, а на
него аккуратно в виде веера
картофель, на резанный
кружочками, закрывая
полностью сверху всю рыбу.Блюдо поливают оставшмся соусом, посыпают
тертым сыром или сухарями, сбрызгивают
растопленным сливочным маслом и запекают в
жарочном шкафу до образования на
поверхности румяной поджаристой корочки.
Соус при этом должен лишь слегка загустеть,
но не засохнуть, не выкипеть. Блюдо запекают
15-20 мин, после чего вынимают, ставят на
плиту и прогревают в течение 3-5 мин, чтобы
рыба полностью дошла до готовности.
Отпускают блюдо на этой же порционной
сковороде.Рыба запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают
на порционные куски и припускают в небольшом
количестве воды. Макароны варят и заправляют
сливочным маслом. Приготавливают молочный соус
вредней густоты. Пассируют репчатый лук, соединяют с
соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают
на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают
маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их
делают углубление и кладут порционный кусок
припущенной рыбы.
Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают
сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в
жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.Рыба запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или
нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке,
обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир -
рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который
очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу
заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из
рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.
На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую
кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу,
заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают
растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим
гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно
приготовить с картофелем, который укладывают перед
запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают на порционной
сковороде.Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами
по-московски. Порционные куски рыбы
обжаривают основным способом. Картофель
варят в кожице, очищают, нарезают
кружочками и обжаривают с двух сторон.
Грибы отваривают, нарезают ломтиками и
обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой,
пассируют, не зажаривая, и соединяют с
грибами. Зачищенный сыр измельчают на
терке; приготавливают сметанный соусПорционную сковороду смазывают маслом и
наливают на нее немного сметанного соуса, затем
кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой
красиво укладывают картофель. На рыбу
помещают лук с грибами, а если рыба осетровая,
то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца.
Подготовленное блюдо заливают сметанным
соусом, посыпают сыром, поливают растопленным
сливочным маслом или маргарином, запекают в
жарочном шкафу при температуре 250°С. Готовность определяют по подрумяниванию
поверхности блюда и загустению соуса.
Отпускают на порционной сковороде.Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают
на филе без кожи и костей и нарезают кусочками
массой 25-30 г (по 3-4 на порцию). Огурцы очищают
от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками,
лук соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из
рыбных отходов готовят рыбный бульон и
процеживают. Лук пассируют. Кусочки рыбы
припускают до готовности. В небольшом количестве
рыбного бульона проваривают подготовленные
огурцы, каперсы, пассированный лук, томатное
пюре в течение 8-10 мин и соединяют с
припущенной рыбой.Порционную сковороду смазывают жиром и
укладывают в нее половину тушеной капусты. На нее
помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с
которым ее соединили. Сверху укладывают слой
тушеном капусты, выравнивают его, посыпают тертым
сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в
жарочный шкаф на 15 мин до образования
поджаристой корочки.
Перед отпуском запеченную солянку украшают,
раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты
и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона,
каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень
петрушки. Отпускают на порционной сковороде. В
солянку, приготовленную из осетровой рыбы,
добавляют отварные хрящи. Солянку можно
приготовить также из жареной рыбы.
Спасибо за внимание!
Список используемой литературы:
http://mrmarker.ru/http://bigslide.ru/
http://www.labirint.ru/books/
http://www.blog-pirog.ru/
http://www.ozon.ru/
ContentURL" src="http://images.myshared.ru/6/576935/slide_4.jpg" width="800" align="left" alt="Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислит" title="Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислит">
Блюда из запеченной рыбы Рыбу запекают порционными кусками из филе с кожей, чистого филе, рыбу осетровых пород- с кожей без хрящей, мелкую рыбу целиком. Приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах, в них же отпускают. Полуфабрикаты используют в сыром, припущенном или в жареном виде Гарниры- картофель отварной, жареный, картофельное пюре, гречневая каша, капуста тушеная, макаронные изделия Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную- под молочным, томатным, жареную- под сметанным, томатным. Запекают в жарочном шкафу при температуре ºС, сырую при ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки
Требования к качеству запечённых блюд из рыбы. Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой корочкой. Цвет: светло-коричневый. Вкус и запах: соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие.
Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски НаименованиеБруттоНетто Судак или осетр Мука пшеничная77 Грибы белые свежие3426/17 Или шампиньоны свежие5743/17 Лук репчатый2420/10 Кулинарный жир15 Масса рыбы жареной-125 Яйца1/2шт20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) -150 Соус сметанный-150 Сыр6,56 Маргарин столовый или масло сливочное10 Масса полуфабриката-480
Технология приготовления «Рыбы запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски» На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную На рыбу кладут лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтикам и ломтики вареного яйца
Рыба запеченная в сметанном соусе НаименованиеБруттоНетто Судак из полуфабрикатов(судак) Мука пшеничная77 Жир кулинарный15 Масса жаренной рыбы-150 Гарнир 744, 760_150 Соус сыр6,56 Маргарин столовый10 Масса полуфабриката-395 Выход-355
Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом Кладут на смазанную жиром порционную сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля Заливают сметанным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре ºС в течение мин до образования румяной корочки
Солянка из рыбы на сковороде НаименованиеБруттоНетто Минтай Или судак Масса рыбы припущенной-125 Капуста тушеная Огурцы соленые7042/36 Каперсы3015 Томатное пюре15 Лук репчатый1412/6 Сыр4,34 Или сухари44 Маргарин столовый15 Масса полуфабриката-362 Масса готовой солянки-323 Плоды маринованные4525 Маслины20 Лимон87 Выход-375
Технология приготовления «Солянки из рыбы на сковороде» Кусочки чистого филе массой грамм обжаривают, добавляют нарезанные ломтики солёных огурцов без кожицы и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, варёные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху второй слой тушенной капусты. Поверхности солянки придают вид невысокой горки. посыпают тёртым сыром и запекают при температуре ºС в течении 15 минут. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, зеленью и корнишонами.
Вопросы для закрепления Каковы правила подбора гарнира и соусов к запечённой рыбе? Последовательность приготовления солянки сборной на сковороде. По составу продуктов определить блюдо (картофель, грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.) Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы запечённой под сметанным соусом.
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
Известно, что японцы, продолжительность жизни которых больше, чем у всех остальных народов, ежедневно употребляют в пищу __(тема урока)__ . Такой рацион позволяет им постоянно оставаться в хорошей форме и поддерживать отличный иммунитет.
1. Ценный продукт питания, полученный от млекопитающих животных. 2. Нагревание молока до температуры около 75 °С. 3. Нагревание молока до температуры 120-145 °С. 4. Концентрированное молоко с сахаром. 5. Концентрированное молоко в виде порошка. 6. Блюдо из молока и крупы. 7. Первое блюдо из молока и макарон.
Рыба - ценный продукт питания. В её состав входят: белки - 13-21 %, жиры - 0,2-20%, минеральные вещества – фосфор, калий, магний, йод, вода - 53,5-85% витамины - А, Д, В 1, В 2 , РР
По строению скелета: хрящевые(акулы, скаты); хрящекостные(осетровые); костные(все остальные). По образу жизни: морские (сельд, скумбрия, сардина, тунец, треска, камбала, палтус, пикша); пресноводные (щука, карась, налим, форель); проходные (лососевые, осетровые); полупроходные (судак, лещ, сазан, сом). По длине и массе тела: крупная, средняя, мелкая. По характеру покрова: с чешуей, без чешуи.
По способу разделки: тушки неразделанные, рыба потрошенная, филе. По состоянию: живая, охлажденная, мороженая, соленая
Сохранена цельность рыбы. Чешуя гладкая, чистая. Глаза выпуклые, прозрачные. Жабры ярко-красные. Мякоть с трудом отделяется от костей. Свежий, характерный рыбный запах.
а – очистка от чешуи; б – разрезание брюшка; в – удаление внутренностей, головы; г – промывание; д – пластование; е – нарезание порционными кусками
ВАРКА ПРИПУСКАНИЕ ЖАРЕНЬЕ ЗАПЕКАНИЕ ТУШЕНИЕ
Физкультминутка
Составить технологическую карту приготовления рыбного блюда на примере данной технологической карты
Наименование продукта Количество продукта Последовательность приготовления Посуда и инвентарь Рыба 800 г Подготовить рыбу, разделать на филе, нарезать брусочками Разделочная доска, нож Соль Мука Яйцо Молотые сухари Щепотка 2 ст.ложки 1 шт. 0,5 стакана Посолить филе. Обвалять в муке. Смочить яйцом. Обвалять в сухарях. Миска для яйца, тарелка для муки, тарелка для сухарей Жир (подсолнечное масло) 150-200 г. Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить до золотистого цвета Сковорода, лопаточка Лимон 0,5 шт Готовое филе выложить на блюдо, украсить кусочками лимона Шумовка, блюдо, нож, разделочная доска Технологическая карта « Рыбное филе во фритюре »
1 слайд
Технический Университет Молдовы Факультет технологии и менеджмента пищевой промышленности Кафедра технологии и организации общественного питания. Курсовая работа по дисциплине «Технология производства продуктов общественного питания» на тему: АССОРТИМЕНТ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ Приготовила ст-т гр ТАР-093 Березов Андрей Проверила dr.,conf.inter Cristina Popovici Кишинев 2012
2 слайд
Цель: проанализировать технологию приготовления ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ Задачи курсовой работы: 1.Подобрать ассортимент вторых горячих блюд из рыбы: 10 классических и 10 современных; 2.Анализ и характеристика основного и вспомогательного сырья входящего в состав блюд; 3.Анализ технологии приготовления выбранной группы блюд: первичная и тепловая обработка; 4.Анализ физико-химических изменений; 5.Анализ способов современной подачи вторых горячих блюд из рыбы 6.Анализ условий и режимов хранения данных видов блюд;
3 слайд
Рыба Рыба - высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.
4 слайд
Классические вторые горячие блюд из рыбы Наименование Внешний вид Используемое сырье Судак фаршированный (целиком) - судак - хлеб пшеничный - молоко или вода - лук репчатый - маргарин - чеснок - яйца - гарнир - соус Рыба, тушенная в томате с овощами - судак - вода или бульон - морковь - петрушка (корень) - томатное пюре - сельдерей (корень) - масло растительное - уксус 3%-ный - сахар - лавровый лист - гарнир Рыба в тесте жареная - судак - масло растительное - молоко или вода - мука пшеничная - яйца - кулинарный жир - кислота лимонная - петрушка (зелень) - соус - лимон
5 слайд
Современные вторые горячие блюда из рыбы Наименование Внешний вид Используемое сырье Шашлык из жереха - жерех - перец сладкий - вино белое сухое - масло растительное - пряности - гарнир - лук репчатый - перец черный молотый - тмин - шалфей Спаржа с филе форели - форель - белая спаржа - сливочное масло - оливковое масло - молотый миндаль - сок лимона Соте из трески - треска - чеснок - лук репчатый - сыр тертый - томатный соус - масло растительное - зелень петрушки
6 слайд
Ассортимент сырья Основное сырье: - рыба - сливочное масло - шампиньоны - сыр - томатное пюре - спаржа белая - молоко Вспомогательное сырье: - кулинарный жир - картофель - белое сухое вино - яйца - мука пшеничная - луковые овощи - масло растительное
7 слайд
Морфологический состав сырья Рис 1 Строение яйца 1. Скорлупа 2, 3. Подскорлуповая оболочка 4, 13. Канатик (халазы) 5, 6, 12. Белок (разный по консистенции) 7. Желточная оболочка 8, 10, 11. Желток 9. Зародышевый диск 14. Воздушная камера (пуга) 15. Кутикула Рис. 1 Строение мышц рыбы: а - поперечный разрез: 1 - продольные септы; 2 - поперечные септы (миосепты); 3 - мышечные волокна (направление их показано штрихами); 4 - миотомы; б - продольный разрез: 1 - поперечная септа; 2 - мышечное волокно; 3- перимизий; 4 - кровеносные и лимфатические сосуды.
8 слайд
Условия и сроки хранения сырья Рыба охлажденная. Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы. Хранят охлажденную рыбу при температуре от -1 до -5°С и от носительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения крупной рыбы - 10-12 сут., мелкой - 7-9 сут. В магазинах срок реализа ции охлажденной рыбы не должен превышать 1-2 сут. Рыба мороженая. Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упа ковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вме стимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают. В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода - 1 сут., при тем пературе около 0°С - 3 сут., при температуре -5°С - 14 сут. 2) Масло растительное Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфа сованными и нерасфасованными. Рафинированные дезодорированные масла для розничной тор говли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бу тылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом долж ны быть герметично укупорены. Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных пере возок - в металлические открытые ящики. На ящики также нано сится соответствующая маркировка. Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влаж ности воздуха 85% не более 4 мес.
9 слайд
Первичная обработка сырья Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность; 4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается; 5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта. Продукты подвергшиеся первичной обработке: рыба, яйца, Наименование блюда Наименование первичной обработки Минтай, запеченный со свеклой Рыба-оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. . У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками. Котлеты из осетрины У некоторых грибов - маслят, шампиньонов и др. - снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3-4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду. Спаржа с филе форели Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каждом пучке должны быть одинаковой толщины и длины. Для этого выступающие нижние концы стеблей обрезают. Салака, фаршированная хреном Рыба-оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. .
10 слайд
Форма нарезки луковых овощей Форма нарезки Примерные размеры, см Способ тепловой обработки Кулинарное использование Соломка Длина 4,0-5,0 Поперечное сечение 0,2-0,3 х 0,2-0,3 Пассерование Для заправочных супов (кроме борща флотского, супов с крупами), солянок, соуса лукового, бефстроганов Кубики С ребром 0,2-0,4 Пассерование Для щей суточных, супов с крупами, соуса лукового с корнишонами, фаршей Дольки Длина различная, высота более 3,5 Пассерование К тушеным блюдам
11 слайд
Вид тепловой обработки Полуфабрикаты Кулинарное назначение Варка Основной способ Картофель (кубиками) Гарнир Свекла Запекание Фаршировка Яйца Рулет из рыбы Рыба Подача пол соусом сациви Рис Гарнир Виноград Запекание с рыбой Спаржа Запекание с рыбным филе Грибы Для соуса Припускание Рыба без костей До состояния готовности (Рыба по-русски; рыба, припущенная под соусом белое вино) Фаршированная рыба До состояния готовности (судак фаршированный) Морковь и петрушка (брусочками) Для соуса Жаренье Во фритюре Рыба До состояния готовности (Рыба, запеченная с яйцом)
12 слайд
ОТХОДЫ Отходы - вещества (или смеси веществ), признанные непригодными для дальнейшего использования в рамках имеющихся технологий, или после бытового использования продукции. № Наименование сырья Процент (%) отхода 1 рыба, используемая целиком 14 – 20 %, при удалении головы – еще 15 % 2 рыба, используемая непластованная 17 – 45 3 рыба на филе с кожей и реберными костями 27 – 50 4 рыба на филе с кожей без реберных костей 40 – 52 5 рыба на филе без кожи и реберных костей(чистое филе) 50 – 58 6 Грибы 24 7 Луковые овощи 16 – 24 8 Картофель 20-40 9 Спаржа 27
13 слайд
Рыба по-русски Т Технология приготовления Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь зовать оливки. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир - картофель отварной. Соус - томатный. № Наименование продукта Масса брутто, г Масса нетто, г 1 Осетр 311 154 2 Масса припущенной рыбы - 125 3 Морковь 10 8 4 Лук репчатый 5 4 5 Петрушка (корень) 9 7 6 Огурцы соленые 15 9/8 7 Шампиньоны свежие 18 14/10 8 Каперсы 10 5 9 Маслины 15 10 10 Соус – томатный - 75 11 Масса соуса с наполнителем - 100 12 Гарнир – картофель отварной - 150 13 Лимон 8 7 Выход - 382
14 слайд
Технологическая схема мука пшеничная зубатка пятнистая ГОСТ 814-96 маргарин кулинарный жир соус сметанный гарнир – каша рассыпчатая сыр ГОСТ 26574-85 ГОСТ 28414-89 ГОСТ 7616-85 ГОСТ 16731-71 Приемка по количеству и качеству нарезка на порционные куски Запекание при температуре 250-280 до образования румяной корочки Оформление и подача Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству Приемка по ко личеству и качеству разделка на филе с кожей без костей Соединение жарка панировка Первичная обработка Рыба, запеченная в сметанном соусе
17 слайд
Вывод В данной курсовой работе я рассмотрел классические и современные вторые горячие блюда из рыбы, а именно: запеченная рыба, припущенная рыба, жареная рыба, а также блюда из котлетной рыбной массы. Кроме того, я рассмотрел основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд. К моменту завершения работы я убедился, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная. Однако, занимаясь приготовлением блюд из рыбы, всегда следует помнить некоторые детали: не следует использовать мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) при изготовлении блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится повышенное количество гистидина, превращающегося при длительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден; при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания; пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира используют обычно отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет; многие соусы к рыбным блюдам, содержащие значительное количество жиров, подают к тощей рыбе; подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус (чесночный, томатный, русский), так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей, а подавать рыбу следует с лимоном; следить за тем, чтобы в процессе приготовления рыба сохраняла свою форму; Все эти тонкости обязательно следует учитывать при изготовлении вторых горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.
Cлайд 1
Cлайд 2
1.Дать общее представление о роли и значении рыбных блюд в питании человека. 2.Ознакомить с видами рыбы и с её признаками доброкачественности. 3.Развивать познания в области приготовления блюд из рыбы. 4.Воспитывать культуру рационального питания. *
Cлайд 3
Какие вы знаете кисломолочные продукты? Назовите виды молочной продукции? Какие продукты получаются путем молочнокислого брожения? Какова питательная ценность молока? Какие блюда можно приготовить из молока? Молоко каких животных употребляют в пищу? *
Cлайд 4
ЖИВАЯ РЫБА ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРОЖЕННАЯ РЫБА РЫБНОЕ ФИЛЕ СОЛЕНАЯ РЫБА КОПЧЕНАЯ РЫБА РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНСЕРВЫ *
Cлайд 5
А теперь, ребята, встали, Быстро руки вверх подняли, В стороны, вперёд, назад, Повернулись вправо, влево, Тихо сели, вновь за дело *
Cлайд 6
*
Cлайд 7
Рыба - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. *
Cлайд 8
Сколько тысячелетий тому назад рыба появилась на нашем столе – точно неизвестно. Но то, что человек употребляет рыбу уже не одну сотню лет, абсолютно точно. Рыбные блюда являются основой многих традиционных кухонь мира. Например, в Японии рыба и морепродукты по праву занимают главенствующее место. Это связано не только с географическим положением Японии, но и с тем, что мясо морской рыбы прекрасно усваивается, имеет превосходные вкусовые качества, содержит большое количество витаминов, микроэлементов, фосфора и йода. Кроме того, рыбная кухня низкокалорийна - калорийность рыбы в 5 раз ниже мяса животных, поэтому она входит во множество диет. Рыбий жир и рыбья печень содержат много витаминов А и Д. В «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление рыбы 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний и даже смерти от инфаркта минимум на треть. Вывод напрашивается сам собой: рыба и морепродукты вкусны и полезны для здоровья. *
Cлайд 9
Морепродукты Морепродукты бывают свежие, свежемороженые и вареномороженные, которые после размораживания готовы к употреблению, консервированные и в виде пресервов, то есть приготовленные и расфасованные в удобную упаковку. Продукты моря, как и рыба не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами совсем все по-другому – при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. Российский рынок морепродуктов и морских деликатесов, с точки зрения ассортимента, приближается к европейскому. Морепродукты – это здоровая, экологически чистая пища. Морские жители свободные и вольнолюбивые. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море. *
Cлайд 10
Морепродукты Мидия - абсолютно уникальный по своим свойствам моллюск - также обладает полным набором необходимых питательных и превосходных вкусовых качеств в них много жира и углеводов. По богатству аминокислоты метионина белки мидий превосходят белки мяса и рыбы. Жир этих моллюсков отличается исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, особенно много кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени. В мясе мидий присутствуют и другие микроэлементы – их более 30, а также витамины группы В: В1, В2, В6, витамин D и РР. Мидия также привлекательна возможностью ежегодного получения материала в качестве биологически активного вещества, способствующего повышению иммунитета к различным болезнетворным инфекциям. Съедобные части мидии - мускул с мантией и внутренности. Мясо варят, солят, готовят салаты и вторые блюда. Также из мяса мидий производят консервы и паштеты. Мидии часто рекомендуются для диетического питания. Ни одна из морских кухонь мира не обходится без этого полезнейшего морепродукта. Мясо морских жителей полезно при малокровии, нормализует свертываемость крови, выводит токсины из организма. Морская капуста (Ламинария) – дальневосточная водоросль. Особенно ценится Ламинария японская, растущая у Азиатского побережья Тихого океана от Охотского моря до берегов Кореи, в Японском море, у южного побережья Сахалина и Курильских островов. Еще с незапамятных времен этот морепродукт использовался не только в пищу, но и как удобрение. Полезные свойства водорослей знали еще в древности. Восточная медицина в VIII веке использовала их при лечении таких заболеваний как ревматизм, водянка и т.д. Сегодня врачи всего мира рекомендуют съедать ежедневно 20 г. свежей или свежезамороженной ламинарии. Морская капуста богата следующим набором минералов и микроэлементов: бор, железо, йод, содержащийся в достаточно редкой форме – органической, калий, кальций, фосфор и другими. В составе морской капусты много белков, витаминов А, В1, В2, В12, С и D . В пищу ламинарию употребляют в свежем виде, либо в виде консервов. *
Cлайд 11
*
Cлайд 12
Зубатка Камбала Кета. Килька. Минтай. Навага Окунь. Осётр. Палтус Пикша Путассу Сайда Сельдь Сёмга Скумбрия Терпуг Треска Форель Хек карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех. Горбуша *