Свадебные рестораны с кавказской кухней.

В России любят кавказскую кухню, особенно грузинскую. Когда-то Грузия, Армения и Азербайджан входили в состав Российской империи, а затем Советского Союза, и многие блюда этих стран давно знакомы россиянам и вошли в их повседневное меню. Особенно это касается шашлыка, аромат которого на подмосковных дачах можно уловить с первыми теплым весенними днями. Лаваш (пшеничный хлеб в виде тонкой лепешки) можно встретить в любом супермаркете. Широко распространена пахлава — десерт из слоеного теста с грецкими орехами в сиропе. Жареное на углях и тушеное мясо, горы свежей зелени и овощей, мягкие сыры, вкуснейшая выпечка, сладкие красные и сухие белые вина — так выглядит классическое кавказское застолье.

Пожалуй, самая характерная черта кавказской кухни — это огромное внимание к приправам и соусам. Приправы и соусы из свежей зелени и пряностей, сдобренные грецкими орехами, соком граната, алычи, винным уксусом, чесноком и луком, придают неповторимый вкус и аромат блюдам кавказской кухни. Они исключительно разнообразят вкус основных продуктов – мяса, овощей, рыбы. Соусы ткемали, сацебели, аджика и нашараб пользуются на российских столах большой популярностью. Другой характерной чертой кавказской кухни можно назвать то, что блюда из мяса готовятся небольшими нарезанными кусками. В виде больших стейков или фарша мясо применяется в единичных случаях. Типичные виды мяса в кавказской кухне — говядина, баранина и курица. Отметим также грузинские вина, самыми известными сортами которых являются красные «Хванчкара» и «Киндзмараули». О сравнительном уровне этих вин с лучшими образцами вин Старого и Нового Света можно спорить. Но вкус у них действительно очень своеобразный, а пьются они удивительно легко.

Грузинская кухня

Грузинская кухня является, возможно, самой любимой россиянами. Ароматные сациви, лобио и хачапури — визитная карточка этой страны. Для тех, кто никогда не сталкивался с грузинской кухней, меню ресторана будет изобиловать незнакомыми названиям. Поэтому из раздела «Салаты и холодные закуски» можно смело остановить свой выбор на сациви — колоритном грузинском блюде из курицы и грецкого ореха, очень хлопотном в приготовлении. Из горячих закусок классикой грузинского стола является лобио — отварная фасоль с приправами. Классический суп грузинского происхождения – харчо из говядины с грецкими орехами, рисом и специями. Из мясных блюд можно попробовать хинкали (мясо в тесте на пару), они часто продаются поштучно. Из выпечки однозначно нужно попробовать великолепные грузинские хачапури (пироги с сыром).

Старейший ресторан грузинской кухни в Москве – это легендарный «Арагви» на , д.6, стр.2. Он был открыт в 1938-м году. Сегодня здесь можно поужинать в новых роскошных интерьерах, отсылающих своей стилистикой в советские времена, попробовав блюда грузинской и черноморской кухни. Здание, в котором находится ресторан, является памятником культурного наследия. В основе его палаты XVII века, которые в конце XIX века были надстроены тремя этажами. Владельцы тогда устроили в здании гостиницу «Дрезден», где в свое время останавливались писатели И. Тургенев, и А. Островский, художник В. Суриков и другие известные люди. Ресторан появился здесь в советское время, в нем любила отдыхать политическая элита страны. У правой руки Сталина, главы НКВД Лаврентия Берии, даже был в ресторане личный кабинет.

Сегодня в ресторане «Арагви» несколько небольших залов и отдельная зона бара, а также летняя веранда. Каждую пятницу и субботу здесь проходят концерты, преимущественно джазовые. Сытный ужин на двоих с чаем и десертами здесь будет стоить от 4500 рублей.

Ресторан «Тинатин » (ул.Плющиха, д. 58/1а) открыт в 2012 году ресторанным холдингом Ginza Project совместно с известной телеведущей Тиной Канделаки. Интерьер лишен типичных фольклорных артефактов «под старину» , столь частых в грузинских ресторанах, и выполнен в стиле сдержанной роскоши. В ресторане главным образом мягкие диваны и кресла, много комнатных растений. Есть большая летняя веранда, по выходным — детская анимация. Здесь можно отведать как классические блюда грузинской кухни вроде сациви (660 р.), хачапури (480 р), оджахури (690 р.), так и популярные европейские «Цезарь» (670 р.), руккола с креветками (980 р.). Средний чек на ужин на двоих без алкоголя -4000 рублей. Бокал грузинского вина «Саперави» — 790 рублей.

Еще один проект грузинского ресторана от Ginza Project, расположенный рядом со – ресторан «Эларджи» (открыт в 2009 году). Интерьер — более традиционный, с обилием натурального текстиля. Есть большая летняя веранда и дворик с детской площадкой и живым уголком. По выходным здесь работает детский аниматор. Ужин на двоих без алкоголя обойдется от 3000 рублей.

Ресторан «Цыцыла» , также входящий в холдинг Ginza, расположен в престижном жилом районе на западе Москвы (Минская улица, 2г, стр.1). Он находится рядом с большим парком, и в теплое время можно совместить его посещение с прогулкой у Мосфильмовского пруда. Помимо блюд грузинской кухни в меню есть традиционные среднеазиатские блюда — чебуреки, плов, манты и другие. Средний чек на скромный ужин на двоих без алкоголя – 3000 рублей. Есть летняя веранда, стоянка для машин, по выходным работает детский аниматор.

Ресторан «Генацвале » на Арбате невозможно не заметить (ул. Новый Арбат, д. 11, стр 2). Его фасад с огромным винным кувшином сразу же говорит, что за его стенами находится колоритное грузинское заведение. Этот ресторан был открыт в конце 1990-х годов. Он занимает три этажа, его интерьеры сделаны в виде грузинского дворика — мостики, переходы, ручьи, даже прудик. По вечерам здесь звучит живая музыка и знаменитое грузинское хоровое многоголосье. Салаты – 500-800 р., хачапури – 480, супы – 450-600 р. Средний чек ужина на двоих – 3500 рублей. Бокал красного вина – от 680 рублей. В меню присутствуют также блюда итальянской и японской кухни. Есть летняя веранда.

Неподалеку от , на одной из красивейших исторических улиц Москвы, находится ресторан «Генацвале Холл» (ул. Остоженка, д. 12/1). Он примечателен своей летней верандой. Недавно здесь обновили залы, которые теперь приятно радуют сочетанием грузинского и европейского стилей. В выходные звучит живая музыка. Здесь же, на Остоженке, находится еще один ресторан-долгожитель – «Тифлисский дворик » (ул. Остоженка, д. 32). Это ресторан в несколько этажей, в его интерьере — состаренная мебель, диарамы Старого Тифлиса. Есть большая летняя веранда. Цены выше среднего. Салаты – 600-800 рублей, супы – 400-600 р, блюда из мяса и птицы – 700-1000 рублей. Довольно большой раздел с десертами, главным образом, европейскими (500-600 рублей). Средний чек на ужин на двоих без алкоголя — от 3700 рублей.

Интересный грузинский ресторан расположен прямо напротив . Называется он «У Пиросмани » (Новодевичий проезд, д. 4). Это один из старейших грузинских ресторанов Москвы, работает с 1988 года. По вечерам здесь звучит грузинское многоголосье, а на многих стульях установлены таблички в память о визитах в ресторан именитых гостей. Средний счет на двоих без алкоголя – 3500 рублей. Из окон ресторана открывается прекрасный вид на Новодевичий монастырь и пруды.

Сетевые рестораны грузинской кухни

«ДжонДжоли» – грузинский сетевой ресторан от Ginza Project. В Москве под брендом «ДжонДжоли» работают 10 ресторанов. Цены в ресторанах весьма доступны: овощные салаты стоят в пределах 220-270 рублей, мясные — 360-460 р., сациви из курицы – 280 р, хачапури – 380 рублей, супы от 240-390 р. Внутри ресторанов стоят аутентичные печи-тандыры, в которых пекут лепешки. Средний ужин на двоих без алкоголя обойдется в 2000 рублей.

«Кафе Хинкальная» . Это сеть ресторанов грузинской кухни (всего 14 по Москве), большинство из которых располагаются в историческом центре. Средний чек на ужин на двоих – 2000-2500 рублей. Небольшими сетевыми ресторанами грузинской кухни являются «Натахтари» – три заведения в центре. В их кафе на Большом Черкасском пер, д. 13, стр. 4 есть просторная летняя веранда. « Саперави Кафе» – сеть из трех ресторанов современной грузинской кухни. Классические рецепты сочетаются здесь с актуальными гастрономическими трендами. Помимо блюд традиционной грузинской кухни, здесь можно попробовать хачапури и хинкали на безглютеновой муке (400 р.), пхали не с грецким орехом, а с фундуком, познакомиться с «гиви-бургером» и попробовать сразу все грузинские пироги, заказав ассорти мини-хачапури (700 р). Есть детское меню.

Сетевые кафе-столовые

«Вай Мэ!» Сеть кафе-закусочных из пяти заведений у станций метро. Ее открыли основатели «Саперави кафе», поэтому некоторые позиции, вроде хинкали на муке без глютена и хачапури-бургера здесь повторяются. Только вот стоят в «Вай Мэ» они значительно дешевле (хачапури – 220-260 р., на муке без глютена 250-290 р., хачапури-бургер — 160 р.). В кафе — самообслуживание. Ужин на двоих обойдется в 1200-1400 рублей. Средний чек на обед (например, суп харчо+овощной салат+чахохбили+чай) — 530 рублей.

Рестораны армянской кухни

Грузинская и армянская культуры при кажущемся внешнем сходстве очень разные. В кухне это также проявляется. Традиционные блюда армянской кухни – это мясные супы хаш и бозбаш, шашлык на углях, долма (мясной фарш в виноградных листьях), лаваш. Из алкогольных напитков самый известный армянский продукт – это коньяк.

Старейший ресторан армянской кухни в Москве – «Армения» на Тверской улице, д. 17. На первом этаже здесь можно купить сладости, попробовать армянский коньяк, посидеть за столиком в кафетерии. Из окон кафетерия открывается красивый вид на Тверскую и бульвары. Другой этаж занимает собственно ресторан. Его интерьер выдержан в роскошном и строгом стиле. Стены облицованы туфом, мебель — из массива дерева. Ужин на двоих без алкоголя — от 2500 рублей.

Список любимых мест, в кухне которых есть немного теплого нездешнего солнца.

О кавказских ресторанах у нас пишут нечасто — гораздо реже, чем об итальянских и японских, например. О них не принято писать, в них принято есть. Закавказскую кухню у нас любят давно и преданно: без шашлыков невозможно представить себе ни одного пикника или дачных посиделок, а сациви и лобио еще с советских времен зачастую соседствуют с оливье и винегретом почти на каждом праздничном столе.

Мы попросили наших друзей из Грузии, Армении, Азербайджана, Абхазии, Дагестана, Осетии, Чечни, а также экспертов по кавказской кухне сходить в рестораны с нами и рассказать, насколько «настоящая» там предлагается кухня — именно за аутентичность и проставили они звездочки в обзоре этого номера.

Звезды собирали: Нино Маисаиа, Софико Шеварднадзе, Карины Арстановой, Карины Ахмедовой, Надира Тагиева, Амины Асадовой.

Нино Маисаиа
Кавказ — скоропортящийся, сложно транспортируемый продукт. Поэтому кавказская кухня за пределами Кавказа — чаще всего фейковая, а впечатления — ошибочные. Все дело в том, что у кавказской кухни основа одна: немного солнца, немного горного воздуха, немного родниковой воды, немного хорошего настроения; никаких мегаполисов и стрессов, никаких выхлопных газов и супермаркетов. Дальше строго по рецепту. Но вот, к сожалению, четкого соблюдения правил без географически-экологически-настроенческих компонентов отнюдь не достаточно для полной идентичности вкуса. Если вы гурман или просто эстет, то в Москве изучать Кавказ вам, конечно, не стоит. Для полного понимания вам следовало бы собраться и хоть раз ъездить в Грузию, Армению или Азербайджан. Политика еще не отменяла тех гостеприимности, красоты, беспечности и изобилия, которые с такой ностальгией вспоминают граждане Советского Союза. А всем остальным, кто готов быть снисходительным, мы посвящаем эту статью.

Софико Шеварднадзе
Я часто хожу в грузинские рестораны, потому что самой готовить лень, а моя любимая бабушка живет в Тбилиси. И каждый раз поражаюсь. Потому что вкусная грузинская еда — это не бизнес. За грузинским застольем с невероятно вкусной едой, домашним вином, тостами и общением, песнями и танцами в рестораны не ходят. Обычно это все происходит у грузин дома. Дома, конечно, бывают разными, но в любом случае они никак не похожи на первобытные пещеры, где шашлык подают в лучших традициях жертвоприношения племен майя, где порции неприлично диетические, а цены запредельные. Дома разные, но идея везде одна: суть грузинской еды в ее простоте и разнообразии при минимальной стоимости. Так вот, идеальный грузинский ресторан — это просторный солнечный дом с огромными приоткрытыми окнами, погребом, прихожей, большой столовой и, конечно же, гостями. Поэтому даже в Москве лучший грузинский ресторан — это у кого-то в гостях. Напрашивайтесь!

697 9453, Н. Арбат, 11, стр. 2

Грузинский ресторан, где поддерживается культ этнического китча. Недешево и совсем не просто, еда сопровождается надуманными ритуалами, и даже у самих грузин порой возникает чувство неловкости. Чего стоит одно только шоу подачи фирменного блюда «Фонарь». Это пирамида из шашлыков с ананасом. Но если уж вы сюда пришли, то вас накормят вполне приличной московско-грузинской едой за вполне московские цены. Рекомендуем чвиштари.
Средний счет 1800 р.

783 1234, Неглинная, 4

Армянский ресторан при гостинице «Арарат Парк Хаятт Москва». Продукты два-три раза в неделю прилетают из Армении. Славится своей свежей севанской форелью, приготовленной в кипящей воде из озера Севан (ее тоже везут из Армении). В дни поставок здесь можно встретить массу знаменитых персонажей. По кавказским меркам слишком спокойная и сдержанная обстановка приятно удивляет. Хотя задрапированный потолок и желто-голубая фреска Араратской долины, безусловно, смазывают впечатление. Еду подают на лиможском фарфоре. Рекомендуем ишхан по-армянски.
Средний счет 3000 р.

644 5667, пр-т Мира, 119, ВВЦ, за павильоном «Здоровье»

Хотя сами осетины и говорят, что самые вкусные осетинские пироги готовят дома любящие женщины, дорогу в ресторан «Владикавказ» знает практически каждый из них. Уплетая здешние пироги, сложно представить, что кто-то может приготовить еще лучше — с домашней любовной кармой у местной выпечки явно все в порядке. Еще тут наливают настоящее нефильтрованное осетинское пиво «Баганы», отдаленно напоминающее английский портер. Рекомендуем пирог с фасолью «Кадурджин».
Средний счет 1500 р.

607 3163, Садовая-Самотечная, 1/15

Круглосуточная чайхана с банкетным залом, 47 видами шашлыка, живой музыкой, кальянами и плазмами с Fashion TV. Блюда азербайджанской кухни здесь составляют внушительную часть меню, и чтобы быстро определиться с заказом, нужно отдавать себе отчет, чем, к примеру, дюшбара отличается от соютмы. Местные официанты не всегда готовы рассуждать о гастрономических нюансах — им быстрее и проще присоветовать ассорти шашлыков (баранина, телятина, куриное филе, люля-кебаб из баранины). Наших азербайджанских друзей особенно порадовало, что в «Хурме» даже вино и компот — реально бакинские. Рекомендуем «Тава Кебаб».
Средний счет: 1500 р.

545 5727, Б. Семеновская, 11

Большой ресторан с привычной для кавказских заведений специализацией на свадьбах, банкетах и фуршетах и практически необитаемый в будние дни. В меню все самые популярные позиции азербайджанской кухни — от нежнейших кутабов до саджа, причем не только из баранины, но и из перепелки. Отдельного визита достойна местная дюшбара — на ароматном бараньем бульоне с добавлением шафрана и бессчетным множеством микроскопических пельменей. Рекомендуем садж из перепелки и бугламу.
Средний счет 1000 р.

697 1150, Староваганьковский пер., 19, стр. 7

Здесь озаботились тем, что не всем нравятся ковры расцветки «вырви глаз» и азербайджанские пейзажи на стенах, и потому обустроили «европейский зал». Азербайджанским друзьям особенно приглянулась страница супов, где есть и лапша-аришта, и дюшбара, и кюфта-бозбаш, и пити, и соютма из ягненка. Такое разнообразие не во всяком азербайджанском ресторане встретишь, уж поверьте. Рекомендуем гюрзу и пити.
Средний счет 1000 р.

8 499 246 6196, Лужнецкая наб., 24, стр. 19

Летом это ресторан-оазис с прямым доступом к воде, с курами и павлинами, вальяжно разгуливающими по двору. Куда девают птичку в осенне-зимний период — загадка. Остается надеяться, что на вкуснющие ляванги и шашлыки пускают не обитателей местного зоопарка. Рекомендуем ляванги из курицы.

Средний счет 2500 р.

690 6266, Б. Бронная, 6, стр. 3

«Иерусалим» на крыше синагоги — ресторан явно «для своих». Чтобы вас хорошо и быстро обслужили, нужно быть знакомым владельца, завсегдатаем или носить кипу. Если вы подходите по одному из этих параметров, зайти сюда стоит. Прежде всего ради азербайджанского шашлыка из баранины — его подают с ворохом свежей зелени и маленькими бакинскими помидорами, которые запекаются целиком и взрываются во рту сладким соком. Мясо отличное, доказательство тому — минимум использованных специй, только соль и перец, да и запечено правильно.Рекомендуем шашлык из баранины
Средний счет 1000 р.

338 2611, Профсоюзная, 152, корп. 2

Довга (суп на катыке) здесь недурственная. Но я бы добавил еще больше пряных трав, здесь зелень использована слишком уж осторожно. В долме многое зависит от тончайших мелочей, здесь она приготовлена с любовью и умением, еще бы капельку сочности — и была бы твердая «пятерка»! Но я бы порекомендовал приходить сюда за кутабами. В азербайджанской кухне ведь что главное? Старание, тонкая выделка — будь то дюшбара, когда в ложку должно помещаться двадцать пельменей, или тончайшее, почти прозрачное тесто кутабов.
Средний счет 2200 р.

258 9305, Новинский б-р, 8/10, ТЦ «Лотте Плаза», 3-й этаж

Отсутствие шеф-повара в день нашего визита заметно по рису в плове с индейкой в ореховом соусе — недостаточно раскрыт его вкус. А вот что непременно стоит на одной тарелке: черемшу, алычу, черешню и помидоры. Белые огурцы вообще уникальны — их специально привозят сюда с северо-запада Азербайджана, из города Габала.
Средний счет 2500 р.

627 7897, Гагаринский пер., 15а

Вероятно, единственный грузинский ресторан в Москве, который не атакует псевдонациональной эстетикой. Летом тут был культ белого, мягкого и пушистого. За успех отвечали белоснежные террасы, кролики и козы, гамаки и качели. Сейчас ресторан закрыт на ремонт. Посмотрим, чем нас удивят в декабре. Тем более что удивлять тут, по всей видимости, любят. Как иначе можно объяснить тот факт, что в «Эларджи» иногда отсутствует эларджи?! Рекомендуем гебжалию из сыра сулугуни с привкусом мяты и прохладным соусом мацони.
Средний счет 2000 р.

933 7171, Плющиха, 58, стр. 1а

Это, пожалуй, самый помпезный грузинский ресторан в городе. Микс грузинской эстетики с XIX веком. Не уверены, что Петр Иванович оценил бы. И дело даже не столько в интерьере, сколько в еде. Пять раз не очень, шестой — идеально вкусно. Специфика работы не очень ясна, а главное, совсем не понятно, как попасть именно в те дни, когда повар в хорошем настроении и на стол подают горячий хлеб, свежий молочный сулугуни и тающий во рту шашлык. Рекомендуем аджапсандал.
Средний счет 1300 р.

8 499 783 3301, пр-т 60-летия Октября, 8а

Снаружи реально не отличишь от гагрского пансионата «Гагрипш». Особого внимания логично заслуживают блюда абхазской кухни. Чтобы все распробовать в более спокойной обстановке, лучше приезжать в будние дни. В выходные чуть ли не из-за каждого стола доносится «Горько!» и «С днем Рождения!», а по залу шумно топочут дети. Кормят вкусно и добротно, и даже европейская подача не лишает кавказские блюда аутентичного обаяния. Рекомендуем хачапури по-мегрельски и квари.
Средний счет 2000 р.

699 1952, Камергерский пер., 5/7

Привет из 90-х с китчевым восточным интерьером и заявкой на аутентичность. Если вы способны выдержать синтезатор и песни Сары Брайтман на предельной громкости, то вам здесь понравится. Но нам кажется, все же лучше приходить сюда на плотный неспешный обед до начала концерта по заявкам гостей. Кормят и в самом деле неплохо, блюда из мяса заслуживают отдельного посещения. Рекомендуем телятину «нар говурма», люля-кебаб из баранины.
Средний счет 2000 р.

8 499 127 0551, Б. Черемушкинская, 5—8

Пити — довольно сложное для ресторана блюдо. За приготовленным по всем правилам пити следует идти в гости к тетке или в заведение, специализирующееся на этом блюде. Варят его обычно в горшочке, где горох, мясо и каштаны укладывают слоями, а курдючный жир сверху выполняет функцию крышки, обеспечивая циркуляцию бульона внутри горшка. В «Севгилиме» оно приготовлено по-ресторанному, без горшка, но, если ты по-настоящему любишь своего гостя, горох все же следует очистить от шкурки. В «Севгилиме» ни в коем случае нельзя пройти мимо гигантского размера вкуснейших фиников — их приносят с другими сухофруктами, сахаром и конфетами к ароматному азербайджанскому чаю с чабрецом. Именно ради них сюда хочется вернуться.
Средний счет 2200 р.

680 5111, пр-т Мира, 36

Один из самых старых ресторанов Аркадия Новикова, созданный по мотивам одноименного фильма Леонида Гайдая. Разноцветные воздушные шарики в потолке и клоунада в центре зала создают ощущение детского праздника и нелепо смотрятся на фоне фотохроники со съемок фильма. Да и сам фильм за эти годы уже успел поднадоесть. Еда качественная, но патологически дорогая. Не заказывать хачапури за 1150 р. советуем просто из принципа. За эту сумму в Грузии можно съесть 25 отменных хачапури. Желающим попробовать сразу несколько блюд предлагается услуга «Пурмарили», грузинская вариация шведского стола. Рекомендуем шашлык из теленка.
Средний счет 3000 р.

254 9664, Красина, 27

Раньше тут готовили демоническое блюдо «Грузинская матрешка»: на вертел нанизывался целый теленок, внутри которого был спрятан поросенок, внутри поросенка — курица, внутри курицы — перепелка, в перепелке — яйцо. Шеф-изобретатель этого гастрономического ада вернулся в Грузию, и, к сожалению, ресторану удивлять теперь нечем. Еда очень посредственная и далеко не дешевая. Из плюсов — непретенциозный интерьер.
Средний счет 1500 р.

Толковый словарь кавказской кухни:

Хинкали — блюдо грузинской кухни, популярно также у армян и азербайджанцев. Большие пельмени с начинкой из мясного фарша. Изюминка блюда — тонкое тесто и бульон внутри. Есть хинкали надо руками, чтобы не проткнуть вилкой тесто и не пролить бульон. Количество съеденных хинкали считают по оставленным на тарелке «пупкам» — верхним «юбочкам», которые есть не принято. Хинкали — самое подходящее блюдо для похмельного утра. Лучшие хинкали готовят в горах — на каждом должно быть 17—19 складок.

Эларджи — традиционное блюдо западной Грузии. Кукурузная каша (другое название этого блюда — мамалыга) с сыром. Готовится преимущественно с сулугуни или имеретинским сыром. Эларджи подают небольшими порциями на маленьких деревянных тарелках. Едят чаще всего с сациви или харчо.

Харчо — национальное грузинское блюдо. Суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи. Допускается замена тклапи на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры.

Тклапи — засушенное на солнце пюре из сливы ткемали. Застывает в виде полусухой пластины, может храниться длительное время. Употребляется в грузинской кухне как важный компонент для приготовления харчо, а также для изготовления салатов и как приправа к мясным блюдам.

Гебжалия — традиционное блюдо западной Грузии. Рулет из молодого деревенского сулугуни и творога со свежей мятой в молочном соусе.

Мацони (мацун) — грузинский и армянский йогурт из кипяченого коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока.

Сациви — блюдо грузинской кухни, соус, также по названию соуса может называться готовое блюдо из курицы или индейки. Основа соуса — грецкие орехи, еще в него добавляются корица, имеретинский шафран, чеснок, перец, винный уксус. В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц в случае недостаточного количества грецких орехов, и практически повсеместно используют для загущения муку. Cациви имеет около полутора десятков разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления, в принципе, постоянны.

Аджапсандал — распространенное в закавказской кухне блюдо. Ароматная смесь поджаренных баклажанов, помидоров, болгарского перца со специями. Не праздничное, а скорее повседневное, домашнее блюдо. Можно есть горячим — в этом случае его готовят на топленом масле, а можно и холодным — тогда на растительном.

Лобио-фасоль — блюдо грузинской, азербайджанской и армянской кухонь из стручков зеленой фасоли, а также из отварной красной фасоли с зеленью и/или зернами граната. Подается с лавашом.

Мчади — кукурузная лепешка, используется в качестве хлеба. Мчади можно выпекать на противне в духовке или на сковородке. Подается в горячем виде, но можно есть и в холодном.

Никви — деликатесный гриб, произрастающий исключительно в западной Грузии. Установлено, что для плодоношения этому грибу необходима устойчивая теплая погода в течение 15—20 дней. Готовят на глиняной сковородке — кеци.

Каимаги — очень калорийное блюдо, распространенное в западной Грузии. Готовится из сливок и аджарского сыра.

Ишхан — севанская или гокчинская форель (Saimo ischchan), рыба семейства лососевых. Распространена только в бассейне озера Севан. В пищу употребляют в свежем, замороженном и копченом виде.

Долма — блюдо, широко распространенное в кухнях народов бывшей Османской империи и близлежащих к ней областях. Это начиненные овощи или листья (как правило, виноградные). Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной (преимущественно из баранины) фарш, но может быть и вегетарианской.

Кюфта — армянское национальное блюдо из говядины. Основным принципом приготовления кюфты является тщательно отбитое мясо, превращенное в фарш и отваренное в бульоне. Мясо нарезают тонкими ломтиками и в течение длительного времени отбивают, традиционно — на камне. В итоге должна получиться однородная масса. Эта мясная масса соединяется с яйцом, солью, мукой, молоком, коньяком, репчатым луком и специями. Все перемешивают руками до образования мясного суфле.

Лаваш — пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки из пшеничной муки, преимущественно у народов Кавказа и Ближнего Востока.

Аржан, шеф-повар ресторана «Ноев Ковчег»

Можно приготовить хашламу из теленка, который не дышал армянским воздухом?
Конечно, можно, но это будет не совсем та хашлама. Воздух, вода, трава и солнце, под которым растет теленок, — все это имеет важное для кухни значение.

Есть ли в армянской кухне региональные отличия?
Как в любой стране, где есть провинции, в Армении разнится не только кухня, но и национальная одежда, существуют различные языковые наречия. Та же самая армянская кюфта — ее еще называли баязетской в честь города Баязет и одноименной крепости — отличается от других тем, что мясо по старинному рецепту отбивают молотком на специальном камне, салакаре. Приготовленное таким образом блюдо получается воздушным и легким. Или, например, шашлык по-карски, в отличие от всех других армянских шашлыков, готовится в глиняном тандыре.

Что для вас сложнее всего приготовить в Москве?
Для меня не существует сложных блюд, трудности в Москве возникают лишь с самими продуктами. Для удачной толмы нужны хорошие виноградные листья. Нашим армянским виноградом я горжусь — он лучший в мире, из его листьев получается волшебная толма. Здесь же листья приходится доводить до готовности, например, замачивать в кипятке, чтобы они по вкусу напоминали армянские.

Есть ли правила в еде, о которых знают только армяне?
В Армении, когда собирают на стол, принято сразу подавать и хлеб, и сыр, и овощи, и горячее, и сладкое — то есть нет очередности блюд, привычной для русской или европейской традиции. Кроме того, многие блюда у нас принято есть руками, используя лаваш вместо столовых приборов.

Что вы готовите дома?
Дома я чаще всего бываю, чтобы отдохнуть перед новым рабочим днем. В выходные легче зажарить яичницу. Для гостей же я обычно делаю плов с луком, грибами и крупой ачар вместо риса или шарови — тушеное овощное рагу с мясом, которое выкладывается аккуратными слоями.

Давид Ананиашвили, владелец ресторанов «Сулико»

Как вы стали ресторатором?
Первый ресторан «Сулико» я открыл в 1997 году. До этого ресторанным бизнесом никогда не занимался — по образованию я экономист. Мне показалось, что ресторан — это самое правильное, что я могу на тот момент сделать. Тем более что я всю жизнь люблю готовить, что-то в этом смыслю и понимаю. У нас в семье всегда был культ еды. Моя мама готовила самое вкусное сациви в городе. Сациви готовят многие, но у мамы был свой собственный рецепт, так что повторить того вкуса никто, кроме нее, не мог. В итоге я взял и передал поварам наши семейные рецепты. Смело могу сказать, что даже в самые традиционные блюда мы добавляем что-то индивидуальное.

Грузинская кухня — какая она?
Разная. На западную кухню исторически больше повлияли турецкие традиции, на восточную — персидские. Например, в восточной Грузии больше едят мясо, в западной — предпочитают птицу. А в общем о грузинской еде могу сказать, что в ней много используются орехи, чаще всего грецкие, огромную роль играют специи. Часто используем разные соусы, в основном из ягод, фруктов, граната, помидоров и орехов. Ну и сыр, конечно! Сыры у нас идут не только на закуску, но и для приготовления первых и вторых блюд. На развитие грузинской кухни сильное влияние оказали традиции винопития — повторюсь, именно винопития, а не алкоголизма. Наша национальная кухня — комплексное явление. Она невообразима без вина, тамады, танцев. Пожалуй, это и есть главная ее особенность.

До 2006 года у вас подавали собственное вино. Теперь его нет. Насколько отсутствие грузинских напитков влияет на общее впечатление от еды?
Эмбарго на вино — просто катастрофа для грузинских ресторанов. И не столько в финансовом, сколько в содержательном смысле. Грузинская кухня правда сильно проигрывает без грузинского вина. У нас этнический ресторан, который может полноценно функционировать и создавать адекватное впечатление только при наличии всех компонентов — национальной еды, вина и музыки. Выпадает одно звено, искажается автоматически все сразу. К нам часто приходят разные чиновники, которые своим императивным тоном заказывают вино или боржоми, а потом возмущаются, что их нет. Но это же не мы его прячем, это они запретили нам его ввозить.

Как политическая обстановка отразилась на посещаемости?
Грузия — новый образ врага. А кто хочет ходить в гости к врагу? Я уверен, что в какой-то момент ситуация изменится и все станет как прежде. Мы будем продолжать готовить вкусную грузинскую еду, а русские будут продолжать ею восхищаться.

Давид Хундадзе, директор ресторана «Аппетит»

Что есть в вашем ресторане такого, чего нет в других местах?
Ничего особенного нет, а есть вкусная, приготовленная по-домашнему еда — поэтому люди и выбирают наш ресторан. Здесь работают моя жена, ребенок, двоюродный брат — все по-семейному. Но есть у меня подозрение, что хинкали мы делаем лучше, чем кто-либо другой в Москве.

Можно ли в Москве приготовить по-настоящему вкусную грузинскую еду?
Можно, но самое главное — специи. Их мы привозим из Грузии, потому что хмели-сунели, шафран и кинза здесь совсем не такие вкусные, как там.

Существуют ли какие-то правила в потреблении грузинской еды?
Да, конечно. Например, хинкали нужно есть двумя руками, при этом ни в коем случае их не резать, а надкусывать и выпивать сок изнутри. Есть еще такие салаты, чтобы понять смысл и суть которых, нужно обязательно есть с ткемали, а мамалыгу, несоленую кукурузную кашу, всегда лучше сочетать с копченым сулугуни или фасолью.

Какое из блюд грузинской кухни Вам кажется наиболее колоритным?
У нас есть купаты из говяжьих внутренностей — сердца, легких и печени, которые называются кучмачи. Аналогов этого блюда, кажется, нет в кухнях других народов. Или, например, сациви с грецкими орехами — праздничное блюдо, без которого, как и без козинаков, не обходится ни один Новый год.

Захар Мамедов, менеджер зала в ресторане «Золотой Ананас»

Что обычно вы предлагаете гостям, не знакомым с азербайджанской кухней?
В первую очередь я предлагаю горячие закуски, например кутабы с разными начинками. Потом обязательно рекомендую попробовать плов. У нас его больше 30 видов, но больше всего посетителям нравится шах-плов — его делают из специального риса сорта хан.

Какие блюда особенно нравятся детям?
Дети любят долма-тройку, сладкий перец и помидоры, фаршированные мясным фаршем. Из сладостей им нравятся пахлава и шекер-бура с начинкой из орехов. На шекер-бура специальными щипцами повара делают узоры — получается очень красиво.

Вы работали и в бакинских, и в московских ресторанах. Какая между ними разница?
Отличие в том, что в московские рестораны больше людей ходит, а там меньше, зато часто свадьбы на 500—600 человек устраивают. В Баку есть рестораны, где по 4—5 залов и одновременно в каждом зале гуляют свадьбу. А еще здесь больше пьют и меньше едят. Вот, например, приходят к нам гости, заказывают одну лепешку на четверых, а там приходят — сразу десять берут. В Баку едят все, что из мяса, а здесь больше любят овощные салаты, например чобан-салат — он легкий очень, похож на греческий.

Разник Даниелян, владелец ресторанов «У Бурчо» и «Река времени»

Говорят, в ваших ресторанах — самые вкусные хинкали в городе.
Так говорят? Приятно. Думаю, дело в том, что в моих ресторанах я сам и шеф, и хозяин — весь процесс приготовления еды в моих руках. Хинкали «У Бурчо» — авторские хинкали. Я не добавляю в них лука, как это делают грузины. Мне кажется, вареный лук — это вообще очень вредно и невкусно. Особое внимание я уделяю обработке теста. Я много думал над этим и придумал специальную машинку-самоделку, которая, конечно, не запатентована, но ею уже пользуются даже в Армении. Каждое утро я сам, своими руками выбираю мясо на рынке. Никому не доверяю это дело, потому что главное в хинкали — качественное мясо. И еще: пока сам все на кухне не попробую, в зал не отдаю.

Чем армянская кухня отличается от остальных кавказских?
Настоящая армянская еда вся натуральная, в ней главное — свежесть продуктов, и основа каждого блюда — вкус продукта, из которого оно приготовлено. Так что никакими специями, орехами и разными другими добавками скрыть несвежесть продукта не получится.

Реально ли за пределами Армении приготовить максимально приближенную к оригиналу армянскую еду?
Реально, но сложно. Чтобы добиться необходимого вкуса и качества, мы раз в неделю возим продукты из Армении. Я в Ереване заказываю виноградные листья для долмы, горную пшеницу ачар, речную форель, горный чабрец, шейку севанского рака и ароматную зелень. Но все транспортировать тоже не получается, поэтому нам приходится что-то привозить, а к чему-то приспосабливаться на местности.

Как вам одному удается и управлять ресторанами, и готовить?
Я не один. У нас семейный бизнес — со мной всегда мои сын и внук. Они пока не умеют готовить так, как я, но, надеюсь, со временем научатся. И тогда я смогу спокойно писать свою книгу рецептов.

Фауст Садыхов, управляющий в ресторане «Кебаб-сити»

С какими сложностями приходится сталкиваться при организации работы азербайджанского ресторана в Москве?
У нас больше 40 разновидностей шашлыков, и каждый отличается своим уникальным, неповторимым вкусом. Мы стараемся сохранять и поддерживать традиции, которыми славится азербайджанская кухня с древних времен, а для этого, прежде всего, нужна налаженная система поставки продуктов из Азербайджана. К примеру, телятина, баранина и осетрина доставляются нам самолетами из горных районов республики, например, Карабахской и Ширванской области. Даже напитки, такие как лимонад «Жемчужина Азербайджана», мы привозим оттуда.

Удается ли вашим шашлыкам создать на местности конкуренцию пиццам и суши?
Вполне. В Камергерском переулке предостаточно ресторанов и кафе, и у каждого заведения есть свои гости. Наши главные козыри в борьбе за клиента — самобытность и разнообразие кухни.

А кто он, ваш клиент?
Больше всего у нас туристов. Мы же тут в самом центре города, и к нам часто приходят иностранцы — англичане, итальянцы, французы. Если же говорить о местных жителях, то чаще всего это чиновники из Государственной думы и Генпрокуратуры, а еще артисты театров, которые находятся по соседству.

Илгар Ахмедов, шеф-повар ресторана «Ширван»

Азербайджанская кухня — какая она?
Большинство азербайджанских блюд готовится очень долго. Например, долму или пити необходимо держать на медленном огне в течение двух-трех, а то и пяти часов. Кроме того, мы тщательно отбираем продукты, которые зачастую нужно определенным образом обработать, например, замочить рис. Есть специфические приправы, без которых представить вкус азербайджанской кухни невозможно, — например, шафран или куркума. Еще есть приправа туршу — это когда массу из сваренных фруктов раскатывают, как лаваш, и сушат на солнце. Ее добавляют в различные блюда, чтобы придать кислоты.

Какие блюда обязательны для меню азербайджанского ресторана?
Долма, довга, пити, плов, кутабы, кюфта и, конечно, шашлыки. Кстати, даже во многих европейских ресторанах шашлыки доверяют жарить только азербайджанцам: считается, что 80% профессионалов в этой области — выходцы из Азербайджана.

Как все это приготовить в Москве?
В нашей кухне есть свои секреты — специи, приправы, но они могут только приблизить вкус блюда к оригинальному. Действительно вкусным блюдо будет в том случае, если продукты будут экологически чистыми: барашек должен питаться горной травой, а огурцы, помидоры и зелень должны быть выращены в естественной природной среде. Платить за привезенные с Кавказа продукты порой приходится почти в десять раз больше, но оно того стоит, поверьте.

Вы используете на кухне мамины или бабушкины секреты?
Да, несмотря на большой опыт работы, я и сейчас часто звоню домой маме, когда мне нужен совет. А вообще мне повезло — я работал с поварами еще советского времени, это были профессионалы с 40—50-летним стажем. Так, около восьми лет я проработал в ресторане «Прага». Было чему поучиться.

Кавказское застолье - самое сытное, мясное и гостеприимное. Трудно найти человека, который не оценил бы нежнейший шашлык с ароматными травами, аппетитные овощи-гриль, сочные хачапури, наваристые хаш и харчо.

Абхазские и чеченские рестораны в Москве

Кавказская кухня - собирательный термин, который включает в себя:

• армянскую,
• грузинскую,
• азербайджанскую,
• абхазскую,
• осетинскую,
• чеченскую,
• дагестанскую и другие кухни.

Настоящий пир для гурмана, ведь рецептов приготовления только шашлыка насчитывается не один десяток. В кавказских ресторанах Москвы его готовят не только из различных видов мяса. Здесь вы можете встретить такие шашлычные изыски, как «потрошки парного ягненка в ливере», «язык бараний на углях». Подают шашлыки обычно с луком, помидорами, баклажанами, зеленью и соусом ткемали.

Приготовление таких кулинарных шедевров, как плов с мясом барашка, цыпленок табака и лобио по-гурийски, возведено здесь в ранг национального искусства. Популярные закуски: вяленая бастурма, долма из виноградных листьев, рассольные сыры (адыгейский, осетинский, сулугуни).

Непременный атрибут кавказского стола - лаваш - хлебная пресная лепешка, выпекаемая в тандыре. Для сладкоежек кавказцы приготовили целую россыпь восточных сладостей: козинаки, пахлава, арбузная пастила и неизменная чурчхела.

Лучшие шашлыки в кавказских ресторанах Москвы

Как выбрать ресторан или кафе кавказской кухни?

В нашей подборке более полторы сотни заведений, предлагающих насладиться трапезой по-кавказски. Среди них вы найдете как респектабельные рестораны с колоритными интерьерами, так и демократичные хинкальные и шашлычные. Некоторые из них специализируются только на одном направлении, например, армянской или грузинской кухне, но большинство предлагает ассортимент из лучших блюд Кавказа.

Страница каждого заведения имеет описание, из которого вы узнаете о нем полную информацию, в частности, где можно послушать национальную музыку, покурить кальян, поиграть в бильярд, посмотреть видеотрансляцию и многое другое. Если вы хотите определить, где находится ближайший от вас кавказский ресторан, воспользуйтесь опцией «на карте».