Температура на съхранение на студени ястия. Изисквания за качество на студените ястия. Срок на годност. Закуски за банкет. Асортимент, цел. Характеристики на порциониране, дизайн, сервиране. Изисквания за качество Режими и време за съхранение
I) Сандвичи
1. отворен
а. с варена наденица, с пушена и полупушена наденица, с шунка, с бекон, сланина, грудка, с масло, със сирене, хайвер, риба есетра, рибна гастрономия, конфитюр или конфитюр:
Всички видове, с изключение на бургер с бекон, се приготвят на пшеничен хляб (с бекон, сланина, грудка - на ръжен хляб)
Следвайте основните указания за безопасност на храните за закупуване, приготвяне и съхранение на риба и миди; следователно, вие и вашето семейство можете да се насладите без риск от добър вкус и пълноценно хранене, което този вид храна осигурява. Купувайте само риба, която е охладена или изложена на дебел слой свеж, нетопящ се лед.
Рибата трябва да има свежа и мека миризма; не трябва да има лоша, кисела или подобна на амоняк миризма. Всички риби и рибни филета трябва да са лъскави и да имат яркочервени хриле, без млечно вещество. върнете се на мястото след натискане. Кашата от скариди трябва да е полупрозрачна и лъскава, с малко или никаква миризма. имат индикатори за времето и температурата в контейнера, които показват дали продуктът се съхранява при подходяща температура. Винаги гледайте тези индикатори, ако има такива, и купувайте риба и морски дарове, само ако индикаторът показва, че продуктът е безопасен за консумация.
- Очите на рибата трябва да са прозрачни и да стърчат леко.
- Рибеното филе не трябва да има промяна в цвета, потъмняване или изсушаване около краищата.
Yu външен вид: покрива се тънко парче хляб, 1-2 тънки равномерни резенчета от избрания продукт, (гастрономия, риба, месо, нарязано наклонено)
Цвят, вкус, мирис са присъщи на избрания продукт, няма външни вкусове и миризми
2. комбинирани
а. с пастет
Ю готви на пшеничен хляб
Yu външен вид: хлябът е покрит с резен паста, отгоре - плетене на една кука с варено яйце
Замразена риба и морски дарове
Потърсете етикети на торбички или контейнери с живи морски дарове и етикети на контейнери или контейнери с пържена морска храна. Тези преки пътища или преки пътища съдържат специфична информация за продукта, като например номер на сертификат за процесор. Тъй като бързо се разлагат след смъртта, те само берат и готвят живи омари и раци.
- Потърсете етикета.
- Ако това не се случи, не ги избирайте.
- Проверете движението на краката: живите омари и раци трябва леко да движат краката си.
Ю вкус, цвят, характерен за месо или черен дроб паста
б. с месни продукти и зеленчукова салата
Ю върху ръжен или пшеничен хляб
Външен вид: парче хляб се покрива със зеленчукова салата, отгоре се слага тънко нарязано и се разточва на епруветки печено говеждо, свинско или агнешко. Сандвич е украсен с масло, смесено с горчица и пресни или мариновани краставици.
Не купувайте замразена морска храна, ако контейнерът е отворен, разкъсан или нарязан. Избягвайте контейнери, разположени на линията на замръзване или отгоре на фризера. измръзване или ледени кристали, тъй като това може да означава, че рибата е била съхранявана дълго време или че се е разтопила и намазала. Поставете морските дарове в хладилника или фризера веднага след закупуването. Ако рибата и мидите ще бъдат използвани до 2 дни след закупуването им, съхранявайте ги в хладилника.
В противен случай увийте плътно в пластмасова, фолио или водоустойчива хартия и оставете вътре фризер, Когато приготвяте пресни или замразени морски дарове, е важно да предотвратите навлизането на бактерии от тези сурови храни в готови за консумация храни. Следвайте тези стъпки, за да избегнете кръстосано замърсяване.
Ю цвят: месни продукти - светлокафяв или сив, зеленчуци - естествен цвят.
Ю вкус леко пикантен
инча със зеленчукова салата и риба
Ю използвал пшеничен или ръжен хляб
Yu външен вид: хлябът е покрит със зеленчукова салата, отгоре се слага парче варена или пълнена риба. Риба украсена гъста майонеза и зелените
Юк цвят лек крем
Когато купувате сурова риба или морски дарове, уверете се, че са физически отделени от сурова риба и морски дарове. Те трябва да бъдат в собствена кутия за показване или разделени от сурови продукти чрез разделители. Измийте ръцете си за най-малко 20 секунди с гореща вода и сапун преди и след работа с каквато и да е сурова храна. Вземете дъски за рязане, чинии и плотове с гореща вода и сапун, между приготвяне на сурови храни като риба и морски дарове и приготвяне на варени или готови за консумация храни. За по-голяма защита, кухненските дезинфектанти могат да се използват на плочи за рязане и плотове след употреба. Или използвайте разтвор от една супена лъжица течен хлор без вода в галон вода. Ако използвате пластмасови дъски за рязане или не са порести, след употреба ги избършете през съдомиялната машина. Препоръка за вечери на пикник: необходим е чист хладилник.
Ю вкус особен зеленчукова салата и риба
3. затворен (сандвичи)
а. външен вид: хлябът е покрит с тънък слой масло или майонеза, отгоре тънки филийки месо или сирене или риба, покрити с ивици хляб с дебелина 0,5-0,7 см. Състои се от 3, 3 слоя редуващи се компоненти
б. цвят, вкус: отговарят на използваните продукти
4. снек барове (канапе). Малки къдрави сандвичи, които са красиво декорирани и служат като закуска. За регистрация използвайте масло, маслени смеси, майонеза. Освобождават се 3-5 броя. на порция с тегло 80гр.
Пресни плодове, зелени
Не забравяйте да почистите хладилниците със сапун и вода, преди да съхранявате варени морски дарове. Почистването е особено важно, ако сте използвали хладилник, за да премествате сурова риба и миди. Чистият хладилник предотвратява заразяването на вредни бактерии от сурова риба от заразена варена риба и морски дарове, както и други продукти.
Размразете замразена риба и морски дарове, оставяйки ги в хладилник за една нощ. Ако трябва бързо да размразите тези продукти, можете да ги поставите в запечатан найлонов плик и да ги поставите в студена вода или ако рибата и морските дарове са сварени веднага след това, поставете ги в микровълновата в режим „размразяване“ и за цикъл на размразяване, когато рибата все още е замразена, но ковък.
а. използвайте пшеничен, рядко ръжен хляб. Корите се нарязват от хляб и се нарязват на ивици с дебелина 0,5 см, широчина 5-6 см или фигурират. Нарязаният хляб се суши във фурна или тостер и се охлажда
б. Външен вид: има красиво проектирана рисунка, завършен характер, къдрава форма
инча цвят, вкус съответстват на използваните продукти
Асортимент от студени ястия и закуски
Миди, миди и стриди: Черупките са отворени по време на готвене; изтрийте тези, които не се отварят.
- Месото трябва да е непрозрачно и лесно да се отделя с вилица.
- Скариди и омари: Месото става перлено и непрозрачно.
- Месото е непрозрачно и твърдо.
Как да ядете - какво трябва да знаете
Следвайте тези указания, за да сервирате веднага щом вашите риба и морски дарове са сготвени и готови за наслада. 
Винаги е по-добре да готвите риба и морски дарове, за да избегнете риска от заболяване. Ако обаче решите да ядете сурова рибаТрябва да ядете замразена риба.
II) Рибни студени ястия и закуски
1. балък, сьомга, осолена сьомга; звездна есетра, пушена белуга; есетра, звездна звезда, варена белуга с хрян
а. рибата се почиства от кости и кожа, нарязва се на широки или тесни парчета. Солената риба се украсява с лимон и билки; пушена, сервирана със зеленчукова гарнитура и сос от хрян; сервира се с пресни домати или краставици и билки, сос от хрян се сервира отделно; варена риба поднесено с гарнитура от корнишони, червено зеле, туршии и пресни домати;
Закуски за банкет. Асортимент, цел. Характеристики на порциониране, дизайн, сервиране. Изисквания за качество Режими и време за съхранение
Някои видове риба могат да съдържат паразити, които при замръзване ще умрат.
- Имайте предвид обаче, че замразяването не убива всички вредни микроорганизми.
- Ето защо е много по-добре да се готви риба и морски дарове.
Ю вкус, цвят, мирис, особен, използвани продукти
2. риба аспик
а. се използват варени и есетрови риби. Рибата есера се нарязва на парчета от връзката, без хрущял и кожа, риба от частична порода - филе с кожа и варена. Парчета риба се украсяват с варени моркови, резенчета пресни краставици, билки и се изсипват в прозрачно рибено желе.
Пресни и замразени морски дарове: избор и сервиране с безопасност
Климатикът в хладилника има повече изкуство, отколкото изглежда. Това е, че лошата организация на нещата може да доведе до изгаряне на храната рано, опитайте друга, а в някои случаи всичко това може да доведе до хранително отравяне. Освен това по-доброто съхраняване на храната означава по-малко покупки и по-малко отпадъци.
Сухи и насипни продукти
Започнете с настройката на термостата между нула и четири градуса по Целзий. По този начин предотвратява развитието на бактерии и ранното разграждане на храната. В горната част на вътрешната страна на хладилника температурите са по-стабилни, така че трябва да има предварително приготвени ястия, остатъци, напитки, билки, накратко, продукти, които не е необходимо да се готвят, "напредват" в йерархията на устройството.
Yu външен вид: повърхността на парчетата риба трябва да има добре охладено желе със слой 0,5-0,7 см, краищата на желето са гофрирани
Yu цвят, характерен за този вид риба, желе светло жълто, прозрачно
Имате вкус и мирис, характерни за варена риба; желе с аромат на пикантни билки, лук и подправки.
Y консистенция: рибата е мека, но не преварена, еластично желе
Или са, или нищо не е направено. За да се охлади температурата, хладилникът изтласква горещия въздух отгоре, така че не се препоръчва да поставяте храна върху уреда. Хлябът, например, мухъл. Ако имате липса на място, можете да поставите там готварски книги или други кухненски уреди.
Не снасяйте яйца на вратата на хладилника. Това е класика в португалските домове, но очевидно това е грешка. В допълнение към по-голямата вероятност от хакване с постоянно отваряне на вратата, има и по-топли температури, така че те трябва да бъдат запазени за продукти, които са по-малко чувствителни към топлина, като сокове. Телеграфът предполага, че има храни и напитки с естествени консерванти, които помагат за консервирането. За яйцата ги поставете на долните вътрешни рафтове, в пластмасови опаковки или в тави за яйца.
3. пълнена риба
а. за пълнеж използвайте зандер, щука, треска, шаран, шаран, платика. Трупът на рибата се пълни с кайма и се разрешава.
Yu външен вид: естествената форма на риба от съответната порода, украсена с гарнитура от зеленчуци, билки и лимон.
Цвят Ю: риба от съответната порода - светло жълто или светло сиво)
Противно на логиката на географията в северното полукълбо, на картата на хладилника е южното, което е по-студено. Ето защо трябва да поставите най-бързоразвалящите се млечни продукти, яйца, сурово месо и риба. Месото и млечните продукти трябва да бъдат поставени в чиния и плътно затворени, за да запазят не само свежестта, но и да предотвратят разпространението на бактерии към други продукти.
Смесването на плодове и зеленчуци в една кутия е грешка, тъй като много плодове произвеждат газове, които ускоряват разграждането на зеленчуците. По-ефективното съхранение предотвратява попадането на храната в кошчето и забавя покупките на хранителни стоки. Както ще научите, фризерът не е само за съхранение на замразени храни. Има много хора, които държат храната в хладилника прекалено дълго, докато не стане лошо. Супа, тортили, сосове и дори яйца могат да бъдат замразени при определени условия, за предпочитане в торбички с фризер.
Вкус и мирис на Ю, характерни за варена риба, с аромат на пикантни зелени, лук и подправки
Консистенцията на рибата е мека, но не сварена
III) Студено месо и закуски
1. телешки или езиков аспик
а. Приготвя се, както и желе от риба. Украсена е със салата от червено зеле, зелена салата, зелен грах и нарязани пресни краставици и домати. Отделно се сервира сос от хрян с оцет
В случай на течно готвене, не пълнете контейнера нагоре, защото храната ще се разшири при замръзване и евентуално може да отвори капака. Съхранявайте месото и млечните продукти плътно затворени и поставени в чиния, за да запазите свежестта и да предотвратите разпространението на бактерии в други области. Тя е, че те могат да абсорбират миризмите на неща, които са наоколо. Ето защо, ако има нещо със силна миризма в хладилника, по-добре е да оставите яйцата. Пенливото вино трябва да се съхранява в хладилника, тъй като новите проучвания показват, че настинката може да удължи живота на напитката и да предотврати потъмняването му.
Yu външен вид: прозрачно желе, върху повърхността на декорацията на зеленчуци и билки, гладка лъскава повърхност
Ю цвят: желе - тъмно златисто, месо - тъмно сиво
Ю вкус и мирис на варено месо и желе
2. чернодробна паста
а. външен вид: формата на хляб или правоъгълник, повърхността е украсена с модел от масло и яйца
Ядките и естествените масла също трябва да се съхраняват в хладилника, за да се запази свежестта. Това е често срещана грешка, която само я прави по-суха. Във фризера хлябът може да се съхранява три месеца. Доматите трябва да са на стайна температура, така че да не са мътни и без мирис. Оставете също чесън, тиква и картофи от хладилника. Те трябва да се съхраняват на тъмно и сухо място.
Почиствайте хладилника веднъж месечно, за да предотвратите навлизането на бактерии в нежелани миризми. Не пълнете всеки сантиметър от хладилника, тъй като въздухът трябва да тече, за да се охлади. Ако отворите буркан и не използвате цялото съдържание, никога не поставяйте банката обратно в устройството. Храната може да реагира на метал в буркан и да се влоши по-бързо. Плодовете, зеленчуците и зеленчуците са безопасни в щайги, както е препоръчано. Официално: идва зимата и с нея желанието да си играем в луда нощ със сирене и вино - кой не харесва? Нощ, изпълнена със сирене и вино, е напълно приятна, ако идеята е програма, не прекалено бързаща с приятели.
б. вкус и мирис на чернодробна паста
инча хомогенна консистенция
d. цветът на пастата върху разреза е сивкаво-кафяв, на повърхността на яйца и масло
Изискванията за качество на останалите ястия от групата на студените ястия и мезета са сходни.
Студените ястия и закуски, както и p / f за тях, се съхраняват в хладилни шкафове при температура 0-6 ° C в порцеланови или емайлирани съдове (без пукнатини и счупен емайл), със затворен капак. Печено говеждо месо, шунка, домашни птици и дивеч се съхраняват върху чинии или листчета за печене, а сьомгата балък, есетра и подобни продукти се съхраняват на маркирани сухи дъски под суха марля и те се нарязват преди сервиране.
Ястия от студено месо и риба с гарнитура, както и подправени със сосове, се съхраняват не повече от 30 минути. От сандвичи могат да се съхраняват, само снек барове, покрити с желе, но не повече от 12 часа.
Разрешено е да съхранявате готови продукти за салатен дресинг на студено не повече от 1-2 часа. Максималният срок на годност на подправените салати от варени зеленчуци е 30 минути, от сурова сьомга - 15 минути.
Храната в отворените кутии се съхранява не повече от 3 часа, а в порцеланови, стъклени или емайлирани прибори - не повече от един ден. Желе, желета, риба под майонеза, под марината, пълнени чушки, тиквички, патладжан, както и хайвер от тях и гъби се съхраняват за един ден.
сандвичи, Продуктите трябва да се поставят равномерно върху парче хляб, да имат гладка повърхност. Вкусът и миризмата са характерни за използваните продукти.
салати, Зеленчуците трябва да бъдат нарязани в съответствие с формата на филийките за всеки вид салата; стека салати; зелените, използвани за декорация, трябва да са свежи, тъпи, да не пожълтяват, да не са потъмнели. Консистенцията на зеленчуците е еластична. Вкус, мирис, цвят - подходящ за използваните продукти. Салата от червено зеле не позволява син нюанс. Краставиците са пресни, не презрели, с груби семена и кожа.
Винегрет. Зеленчуците трябва да съответстват на формата на филийките. Цветът е светлочервен. Вкусът е остър, съответстващ на варени зеленчуци, кисели краставички и кисело зеле. Зеленчуците трябва да се варят, а не да се нарязват, краставиците и киселото зеле - твърди и хрупкави.
Ястия със студена риба и закуски. Рибата трябва да бъде почистена от кости и кожа, нарязана наклонено на широки парчета, красиво декорирана, да има цвят, който да съответства на външния вид на рибата. Желената риба има светло жълто, прозрачно желе. Вкус - подходящ за вкуса на рибата в зависимост от обработката. Желената риба и рибата под маринатата имат вкус и мирис на подправки. Консистенцията на рибата е гъста, мека, не се руши; при нарязана херинга се намазва.
Студено месо и закуски. Месото и месните продукти се нарязват напречно на влакната с широки панделки. Цветът трябва да е характерен за цвета на продукта (печено говеждо месо в секцията розово). Вкус - подходящ за вида на продукта. Консистенция - еластична, плътна, еластична, зеленчуците са меки, но не се рушат.
желетрябва да се втвърди добре, с парчета от основния продукт. Цветът е сив. Вкус - характерен за продукта, от който се приготвя желето, с аромат на подправки и чесън.
Консистенция - гъсто, еластично желе, меки месни продукти.
Пейт. Формите са различни. Цвят - от светло до тъмно кафяво. Вкус и мирис - характерен за използваните продукти, с аромат на подправки. Консистенция - мека, еластична, без зърна.
Студени ястия и закуски се отнасят до бързоразвалящите се продукти и подлежат на бърза продажба: желе, аспиращо месо - за 12 часа, пасти - 24, пържено месо - 48, пържена риба - 12, нарязана херинга - 24 часа.След като след готвене и украса повечето ястия не се излагат многократна термична обработка, необходимо е да се съхраняват студени ястия и закуски до 4 до 8 ° C до продажба, а през лятото (май - септември) продажбата на студени ястия като желе, пастет е разрешена само с необходимото оборудване и по споразумение с местна санита но епидемиологични услуги. Пригответе студени ястия на малки партиди според нуждите. Неприемливо замъглено желе, зеленчуци на пюре, увяхнали зеленина, натрошени парчета риба, месо. Подправените салати и винегрети се съхраняват в продължение на 1 час, нарязани продукти за сандвичи и сандвичи - не повече от 30 ... 40 минути, покрити с филм или пергамент, така че да са свежи и сочни. Стойността на студените ястия и закуски
Студените ястия и закуски са включени в закуската, вечерята. Те се сервират като закуска за обяд. Основната цел на студените ястия и закуски е да стимулират апетита. Красив дизайн студени ястия и закуски, приятен аромат и висок вкус стимулират апетита и насърчават по-доброто храносмилане. Разнообразни продукти се използват за приготвяне на студени ястия: зеленчуци, плодове, гъби, месни и рибни продукти, яйца. Ястията се приготвят със студени сосове и дресинги, растително масло и заквасена сметана. Те не само стимулират апетита, но съдържат необходимите хранителни вещества: протеини, мазнини, витамини, въглехидрати, минерали. Калоричното съдържание на студени ястия зависи от продуктите, използвани за приготвянето им. Студените ястия се украсяват с ярко оцветени и красиво нарязани продукти, включени в рецептата, както и с пресни или консервирани домати, краставици, билки, масло, яйца, лимон. За украса на банкетни ястия се използват екзотични продукти,
декоративни зелени, фигурки от желе, маслини, маслини, раци, скариди и други продукти. В студена работилница се използват различни устройства,
инструменти, вдлъбнатини, ножове за фигурно рязане и резба, форми, филийки за яйца. За освобождаване на студени ястия и закуски използвайте закуски, чинии, купи за салата, херинга, хайвер, розетки, гравиращи лодки, вази, купи. Ястията трябва да съответстват на вида на продукта, моделът трябва да се комбинира с дизайна на ястието. При производството, проектирането и съхранението на студени ястия и закуски е необходимо стриктно да се спазват санитарните правила, тъй като след регистрация те не се подлагат на термична обработка и могат да доведат до засяване от микроорганизми.
Студените ястия и закуски се освобождават при температура от 10 ... 12 ° C.
Всички студени ястия и закуски са разделени на групи: сандвичи; салати и винегрети; ястия и закуски от зеленчуци и гъби; ястия с риба и морски дарове; ястия от месо, птици и месни продукти; ястия с яйца.
Студени мезета. Различават се от студените ястия по това, че имат по-нисък добив и ги сервират без гарнитура (хайвер, сьомга, цаца, наденица) или с малко количество гарнитура (цаца с яйце, херинга с лук). Закуските са студени и люти.