Temperatura di conservazione dei piatti freddi. Requisiti di qualità per piatti freddi. Shelf life. Spuntini per banchetti. Assortimento, scopo. Caratteristiche di porzionatura, design, servizio. Requisiti di qualità Modalità di archiviazione e tempistica
I) Panini
1. apri
a. con salsiccia cotta, con salsiccia affumicata e mezza affumicata, con prosciutto crudo, con pancetta, lombo, petto, con burro, con formaggio, caviale, pesce di storione, gastronomia di pesce, marmellata o marmellata:
Tutti i tipi, ad eccezione di un hamburger con pancetta, sono preparati su pane integrale (con pancetta, lombo, petto - su pane di segale)
Seguire le linee guida di base sulla sicurezza alimentare per l'acquisto, la preparazione e lo stoccaggio di pesci e molluschi; pertanto, tu e la tua famiglia potete godervi senza il rischio del buon gusto e della piena nutrizione fornita da questo tipo di cibo. Acquista solo pesci raffreddati o esposti su uno spesso strato di ghiaccio fresco non sciolto.
Il pesce dovrebbe avere un odore fresco e morbido; non deve avere un cattivo odore, acido o simile all'ammoniaca. Tutti i pesci e i filetti di pesce devono essere lucidi e presentare branchie rosse brillanti, senza sostanza lattiero-casearia. tornare al posto dopo aver premuto. La polpa di gambero deve essere traslucida e lucida, con odore scarso o nullo. hanno indicatori di tempo e temperatura nel contenitore, che mostrano se il prodotto è conservato alla temperatura appropriata. Guarda sempre questi indicatori, se presenti, e acquista pesce e frutti di mare solo se l'indicatore indica che il prodotto è sicuro per il consumo.
- Gli occhi dei pesci dovrebbero essere trasparenti e sporgere leggermente.
- Il filetto di pesce non deve presentare scolorimento, oscuramento o asciugatura attorno ai bordi.
Aspetto Yu: viene coperto un sottile pezzo di pane, 1-2 fette sottili e regolari del prodotto selezionato, (gastronomia, pesce, carne tagliata obliquamente)
Colore, gusto, olfatto sono inerenti al prodotto selezionato, non ci sono sapori e odori estranei
2. combinato
a. con patè
Yu cucinato con pane integrale
Aspetto Yu: il pane è coperto con una fetta di pasta, in cima - un uncinetto di uovo sodo
Pesce e frutti di mare congelati
Cerca etichette su sacchetti o contenitori di frutti di mare vivi ed etichette su contenitori o contenitori di frutti di mare fritti. Queste scorciatoie o scorciatoie contengono informazioni specifiche sul prodotto, come un numero di certificazione del processore. Poiché si decompongono rapidamente dopo la morte, raccolgono e cucinano solo aragoste e granchi vivi.
- Cerca l'etichetta.
- Se ciò non accade, non selezionarli.
- Controlla il movimento delle gambe: le aragoste e i granchi vivi dovrebbero muovere leggermente le gambe.
Sapore, colore, peculiari di carne o pasta di fegato
b. con prodotti a base di carne e insalata di verdure
Yu su pane di segale o di grano
Aspetto: un pezzo di pane è ricoperto di insalata di verdure, in cima è posato a fette sottili e arrotolato in tubi di manzo arrosto, maiale o agnello. Un panino è decorato con burro mescolato con senape e cetrioli freschi o in salamoia.
Non acquistare frutti di mare congelati se il contenitore è aperto, strappato o tritato. Evitare i contenitori situati sulla linea di congelamento o sulla parte superiore del congelatore. gelo o cristalli di ghiaccio, poiché ciò potrebbe significare che il pesce è stato conservato per lungo tempo o che si è sciolto e imbrattato. Metti i frutti di mare nel frigorifero o nel congelatore immediatamente dopo l'acquisto. Se entro 2 giorni dall'acquisto verranno utilizzati pesce e crostacei, conservarli in frigorifero.
Altrimenti, avvolgere ermeticamente in plastica, pellicola o carta impermeabile e lasciarlo dentro congelatore. Quando si preparano frutti di mare freschi o congelati, è importante impedire ai batteri di questi cibi crudi di entrare nei cibi pronti. Seguire questi passaggi per evitare la contaminazione incrociata.
Colore Yu: prodotti a base di carne - marrone chiaro o grigio, verdure - colore naturale.
Yu ha un sapore leggermente piccante
a. con insalata di verdure e pesce
Yu usava il grano o il pane di segale
Aspetto Yu: il pane è ricoperto di insalata di verdure, un pezzo di pesce bollito o ripieno è posato sopra. Pesce decorato maionese densa e verdi
Yu color crema chiaro
Quando acquisti pesce crudo o frutti di mare, assicurati che siano fisicamente separati da pesce crudo e frutti di mare. Devono essere nella loro scatola per la visualizzazione o separati dai prodotti grezzi dai divisori. Lavarsi le mani per almeno 20 secondi con acqua calda e sapone prima e dopo aver maneggiato cibi crudi. Prendi taglieri, piatti e controsoffitti con acqua calda e sapone, tra la preparazione di cibi crudi come pesce e frutti di mare e la preparazione di cibi cotti o pronti. Per una maggiore protezione, i disinfettanti da cucina possono essere utilizzati su piastre da taglio e piani di lavoro dopo l'uso. Oppure usa una soluzione di un cucchiaio di cloro liquido senza acqua in un litro di acqua. Se si utilizzano pannelli di plastica per tagliare o non porosi, pulirli attraverso la lavastoviglie dopo l'uso. Raccomandazione per cene da picnic: è necessario un frigorifero pulito.
Yu ha un sapore strano insalata di verdure e pesce
3. chiuso (sandwich)
a. Aspetto: il pane è ricoperto da un sottile strato di burro o maionese, sopra sottili fette di carne o formaggio o pesce, ricoperto da strisce di pane spesso 0,5-0,7 cm. Consiste di 2, 3 strati di componenti alternati
b. colore, gusto: corrisponde ai prodotti utilizzati
4. snack bar (tartine). Piccoli panini ricci splendidamente decorati e serviti come spuntino. Per la registrazione, utilizzare burro, miscele di olio, maionese. 3-5 pezzi vengono rilasciati. per porzione del peso di 80 g.
Frutta fresca, verdura
Assicurati di pulire i frigoriferi con acqua e sapone prima di conservare i frutti di mare cotti. La pulizia è particolarmente importante se si utilizzava un frigorifero per spostare pesce crudo e crostacei. Un frigorifero pulito previene la contaminazione di batteri nocivi da pesce crudo da pesci e frutti di mare bolliti infetti, così come altri prodotti.
Scongelare pesce e frutti di mare congelati, lasciandoli in frigorifero durante la notte. Se hai bisogno di scongelare rapidamente questi prodotti, puoi metterli in un sacchetto di plastica sigillato e metterli in acqua fredda, o se pesce e frutti di mare vengono cotti immediatamente dopo, metterli nel microonde in modalità "scongelamento" e per un ciclo di scongelamento, quando il pesce è ancora congelato ma malleabile.
a. usa grano, raramente pane di segale. Le croste vengono tagliate dal pane e tagliate a strisce di 0,5 cm di spessore, 5-6 cm di larghezza o figurate. Il pane a fette viene essiccato in forno o tostapane e raffreddato
b. Aspetto: ha un disegno ben progettato, carattere finito, forma riccia
a. colore, gusto corrispondono ai prodotti utilizzati
Assortimento di piatti freddi e snack
Molluschi, cozze e ostriche: le conchiglie sono aperte durante la cottura; elimina quelli che non si aprono.
- La carne deve essere opaca e facilmente separabile con una forchetta.
- Gamberetti e aragosta: la carne diventa perlacea e opaca.
- La carne è opaca e solida.
Come mangiare - cosa devi sapere
Segui queste linee guida per servire non appena i tuoi pesci e frutti di mare sono cotti e pronti per essere gustati. 
È sempre meglio cucinare pesce e frutti di mare per evitare il rischio di malattie. Tuttavia, se decidi di mangiare pesce crudoDevi mangiare pesce congelato.
II) Piatti freddi e spuntini di pesce
1. balyk, salmone, salmone salato; storione stellato, beluga affumicato; storione, stellate stellate, beluga bollito con rafano
a. il pesce viene pulito da ossa e pelle, tagliato in pezzi larghi o stretti. Il pesce salato è decorato con limone ed erbe; affumicato servito con contorno di verdure e salsa di rafano; servito con pomodori freschi o cetrioli ed erbe, la salsa di rafano è servita separatamente; pesce bollito servito con un contorno di cetriolo, cavolo rossosottaceti e pomodori freschi;
Spuntini per banchetti. Assortimento, scopo. Caratteristiche di porzionatura, design, servizio. Requisiti di qualità Modalità di archiviazione e tempistica
Alcune specie di pesci possono contenere parassiti che, se congelati, moriranno.
- Tuttavia, tieni presente che il congelamento non uccide tutti i microrganismi dannosi.
- Pertanto, è molto meglio cucinare pesce e frutti di mare.
Yu gusto, colore, odore, prodotti particolari e usati
2. pesce aspic
a. vengono utilizzati pesci bolliti e storione. Il pesce dello storione viene tagliato a pezzi dal collegamento, senza cartilagine e pelle, pesce di razza parziale - filetto con pelle e bollito. Pezzi di pesce sono decorati con carote bollite, fette di cetrioli freschi, erbe aromatiche e versare gelatina di pesce trasparente.
Frutti di mare freschi e surgelati: scegliere e servire in sicurezza
L'aria condizionata nel frigorifero ha più arte di quanto sembri. Questo è che una cattiva organizzazione delle cose può far bruciare presto il cibo, provarne un altro e in alcuni casi tutto ciò può portare ad intossicazione alimentare. Inoltre, una migliore conservazione degli alimenti significa meno acquisti e meno rifiuti.
Prodotti secchi e sfusi
Inizia impostando il termostato tra zero e quattro gradi Celsius. Pertanto, impedisce lo sviluppo di batteri e la scomposizione precoce del cibo. Nella parte superiore dell'interno del frigorifero, le temperature sono più stabili, quindi ci devono essere piatti precotti, avanzi, bevande, erbe, in breve, prodotti che non hanno bisogno di essere cucinati, "avanzare" nella gerarchia del dispositivo.
Aspetto Yu: la superficie dei pezzi di pesce dovrebbe avere una gelatina ben raffreddata con uno strato di 0,5-0,7 cm, i bordi della gelatina sono ondulati
Colore Yu caratteristico di questo tipo di pesce, gelatina giallo chiaro, trasparente
Sapore e profumo caratteristici del pesce bollito; gelatina con l'aroma di erbe speziate, cipolle e spezie.
Consistenza a Y: il pesce è gelatina morbida ma non troppo cotta, elastica
O lo sono o non è stato fatto nulla. Affinché la temperatura si raffreddi, il frigorifero spinge l'aria calda dall'alto, quindi non è consigliabile posizionare alimenti sopra l'apparecchio. Pane, ad esempio, muffa. In caso di mancanza di spazio, è possibile posizionare libri di cucina o altri elettrodomestici da cucina.
Non deporre le uova sulla porta del frigorifero. Questo è un classico nelle case portoghesi, ma a quanto pare questo è un errore. Oltre alla maggiore probabilità di hacking con la porta che si apre costantemente, ci sono temperature più calde, quindi dovrebbero essere riservate a prodotti meno sensibili al calore, come i succhi di frutta. Il telegrafo suggerisce che ci sono cibi e bevande con conservanti naturali che aiutano nella conservazione. Per le uova, posizionale sugli scaffali interni inferiori, in involucri di plastica o in vassoi per uova.
3. pesce ripieno
a. per il ripieno usare lucioperca, luccio, merluzzo bianco, carpa, carpa, orata. La carcassa del pesce è farcita con pesce tritato e consentita.
Aspetto Yu: la forma naturale di pesce della razza corrispondente, decorata con un contorno di verdure, erbe e limone.
Colore Yu: pesce della razza corrispondente - giallo chiaro o grigio chiaro)
Contrariamente alla logica della geografia nell'emisfero settentrionale, sulla mappa del frigorifero si trova il sud, che è più freddo. Ecco perché dovresti mettere i latticini più deperibili, uova, carne cruda e pesce. Carne e prodotti lattiero-caseari devono essere posizionati su un piatto e ben chiusi per non solo conservare la freschezza, ma anche impedire la diffusione di batteri ad altri prodotti.
Mescolare frutta e verdura in una scatola è un errore, poiché molti frutti producono gas che accelerano la decomposizione delle verdure. Una conservazione più efficiente impedisce agli alimenti di entrare nella spazzatura e rallenta gli acquisti di generi alimentari. Come imparerai, un congelatore non è solo per conservare cibi congelati. Ci sono molte persone che tengono il cibo nel frigorifero per troppo tempo fino a quando non va male. Zuppa, tortillas, salse e persino uova possono essere congelati in determinate condizioni, preferibilmente in sacchetti con congelatore.
Sapore e profumo caratteristici del pesce bollito, con aroma di verdure piccanti, cipolle e spezie
La consistenza del pesce è morbida, ma non bollita
III) Salumi e spuntini
1. aspic di vitello o lingua
a. È preparato e gelatina di pesce. È decorato con insalata di cavolo rosso, insalata verde, piselli e cetrioli e pomodori freschi tritati. Salsa di rafano servita separatamente con aceto
In caso di cottura a liquido, non riempire il contenitore, poiché il cibo si espanderà quando congelato e potrebbe eventualmente aprire il coperchio. Tenere carne e latticini ben chiusi e posizionati su un piatto per preservare la freschezza e prevenire la diffusione di batteri in altre aree. È in grado di assorbire gli odori delle cose che ci sono intorno. Pertanto, se c'è qualcosa con un forte odore nel frigorifero, è meglio lasciare le uova. Lo spumante dovrebbe essere conservato in frigorifero, poiché nuovi studi dimostrano che il freddo può prolungare la vita della bevanda e impedire che si scuri.
Aspetto Yu: gelatina trasparente, sulla superficie della decorazione di verdure ed erbe, superficie liscia e lucida
Colore Yu: gelatina - dorato scuro, carne - grigio scuro
Sapore e odore di carne bollita e gelatina
2. pasta di fegato
a. aspetto: a forma di pagnotta o rettangolo, la superficie è decorata con un motivo di burro e uova
Noci e oli naturali dovrebbero anche essere conservati in frigorifero per mantenere la freschezza. Questo è un errore comune che lo rende solo più secco. Nel congelatore, il pane può essere conservato per tre mesi. I pomodori dovrebbero essere a temperatura ambiente in modo che non siano torbidi e inodori. Lascia anche aglio, zucca e patate dal frigorifero. Dovrebbero essere conservati in un luogo buio e asciutto.
Pulire il frigorifero una volta al mese per evitare che i batteri entrino in cattivi odori. Non riempire ogni centimetro del frigorifero, poiché l'aria deve fluire per raffreddarsi. Se apri un barattolo e non usi tutto il contenuto, non rimettere mai il banco nel dispositivo. Il cibo può reagire al metallo in un barattolo e deteriorarsi più velocemente. Frutta, verdura e verdura sono al sicuro in cassette, come consigliato. Ufficialmente: l'inverno sta arrivando e con esso la voglia di giocare in una notte folle con formaggio e vino - a chi non piace? Una serata piena di formaggio e vino è del tutto piacevole se l'idea è un programma, non troppo frettoloso con gli amici.
b. sapore e odore di pasta di fegato
a. consistenza omogenea
d. il colore della pasta sul taglio è bruno-grigiastro, sulla superficie delle uova e del burro
I requisiti di qualità per i restanti piatti del gruppo di piatti freddi e antipasti sono simili.
Piatti freddi e snack, così come p / f per loro, sono conservati in armadi refrigerati a una temperatura di 0-6 ° C in porcellana o piatti smaltati (senza crepe e smalto rotto), con il coperchio chiuso. Il roastbeef, il prosciutto, il pollame e la selvaggina sono conservati su piatti o teglie da forno, mentre il salmone, lo storione e prodotti simili sono conservati su assi asciutte segnate sotto una garza asciutta e vengono tagliati prima di servire.
Piatti di carne e pesce freddi con contorno, nonché conditi con salse, vengono conservati per non più di 30 minuti. Dai panini possono essere conservati, solo snack bar, ricoperti di gelatina, ma non più di 12 ore.
È consentito conservare i prodotti preparati per condire l'insalata al freddo per non più di 1-2 ore La durata di conservazione massima delle insalate condite da verdure bollite è di 30 minuti, dal salmone crudo - 15 minuti.
Gli alimenti in lattine aperte vengono conservati per non più di 3 ore e in porcellana, vetro o utensili smaltati - non più di un giorno. Gelatina, gelatine, pesce con maionese, sotto la marinata, peperoni ripieni, zucchine, melanzane, nonché caviale e funghi vengono conservati per un giorno.
panini. I prodotti dovrebbero essere posati uniformemente su un pezzo di pane, avere una superficie liscia. Gusto e olfatto sono caratteristici dei prodotti utilizzati.
insalate. Le verdure dovrebbero essere tagliate in base alla forma delle fette per ogni tipo di insalata; impilare insalate; i verdi usati per la decorazione dovrebbero essere freschi, opachi, non ingialliti, non scuriti. La consistenza delle verdure è elastica. Sapore, olfatto, colore: adeguato ai prodotti utilizzati. L'insalata di cavolo rosso non consente una tinta blu. I cetrioli sono freschi, non troppo maturi, con semi e pelle ruvidi.
Vinaigrette. Le verdure devono essere conformi alla forma delle fette. Il colore è rosso chiaro. Il sapore è pungente, corrispondente a verdure bollite, sottaceti e crauti. Le verdure dovrebbero essere bollite, non tritate, cetrioli e crauti - duri e croccanti.
Piatti di pesce freddo e snack. Il pesce deve essere pulito da ossa e pelle, tagliato obliquamente in pezzi larghi, splendidamente decorato, avere un colore che si abbini all'aspetto del pesce. I pesci in gelatina hanno una gelatina trasparente di colore giallo chiaro. Sapore - appropriato al gusto del pesce a seconda della lavorazione. Il pesce in gelatina e il pesce sotto la marinata hanno il sapore e l'odore delle spezie. La consistenza del pesce è densa, morbida, non si sbriciola; nelle aringhe tritate, è macchiata.
Salumi e spuntini. La carne e i prodotti a base di carne vengono tagliati obliquamente sulle fibre con nastri larghi. Il colore dovrebbe essere caratteristico del colore del prodotto (arrosto di manzo nella sezione rosa). Sapore: adeguato al tipo di prodotto. Coerenza: elastica, densa, elastica, le verdure sono morbide, ma non si sbriciolano.
gelatinadovrebbe essere ben curato, con pezzi del prodotto principale. Il colore è grigio Sapore - caratteristico del prodotto da cui viene preparata la gelatina, con l'aroma di spezie e aglio.
Coerenza: gelatina densa ed elastica, prodotti a base di carne morbida.
Pate. Le forme sono diverse. Colore: dal marrone chiaro al marrone scuro. Sapore e olfatto - caratteristici dei prodotti utilizzati, con l'aroma delle spezie. Coerenza: morbida, elastica, senza grani.
Piatti freddi e snack si riferiscono a prodotti deperibili e sono soggetti a vendita rapida: gelatina, carne aspica - per 12 ore, paste - 24, carne fritta - 48, pesce fritto - 12, aringhe tritate - 24 ore. Dato che dopo la cottura e la decorazione la maggior parte dei piatti non sono esposti trattamento termico ripetuto, è necessario conservare piatti freddi e spuntini fino a 4-8 ° C prima della vendita e in estate (maggio - settembre) la realizzazione di piatti freddi come gelatina, patè è consentita solo con l'attrezzatura necessaria e previo accordo con sanita locale ma servizi epidemiologici. Preparare piatti freddi in piccoli lotti, se necessario. Gelatina offuscata inaccettabile, purè di verdure, verdure appassite, pezzi di pesce rotti, carne. Le insalate e le vinaigrette stagionate vengono conservate per 1 ora, i prodotti a fette per sandwich e sandwich - non più di 30 ... 40 minuti, coperti con un film o pergamena, in modo che siano freschi e succosi. Il valore di piatti freddi e snack
Piatti freddi e snack sono inclusi nella colazione, nella cena. Sono serviti come spuntino a pranzo. Lo scopo principale di piatti freddi e snack è quello di stimolare l'appetito. Bel design piatti freddi e snack, un aroma gradevole e un gusto elevato stimolano l'appetito e favoriscono una migliore digestione. Una varietà di prodotti viene utilizzata per preparare piatti freddi: verdure, frutta, funghi, carne e pesce, uova. I piatti sono preparati con salse fredde e condimenti, olio vegetale e panna acida. Non solo stimolano l'appetito, ma contengono i nutrienti necessari: proteine, grassi, vitamine, carboidrati, minerali. Il contenuto calorico dei piatti freddi dipende dai prodotti utilizzati per prepararli. I piatti freddi sono decorati con prodotti dai colori vivaci e ben affettati inclusi nella ricetta, così come pomodori freschi o in scatola, cetrioli, erbe, burro, uova, limone. Per decorare piatti per banchetti, vengono utilizzati prodotti esotici,
verdure decorative, statuine di gelatina, olive, olive, granchi, gamberi e altri prodotti. In un'officina fredda, vengono utilizzati vari dispositivi,
utensili, cavità, coltelli per taglio e intaglio figurato, stampi, affettatrici per uova. Per il rilascio di piatti freddi e snack utilizzare piatti snack, piatti, insalatiere, aringhe, caviale, rosette, salsiere, vasi, scodelle. I piatti devono corrispondere al tipo di prodotto, il modello deve essere combinato con il design del piatto. Nella produzione, progettazione e conservazione di piatti freddi e snack è necessario rispettare rigorosamente le norme sanitarie, poiché dopo la registrazione non sono sottoposti a trattamento termico e possono portare alla semina da parte di microrganismi.
Piatti freddi e snack vengono rilasciati ad una temperatura di 10 ... 12 ° C.
Tutti i piatti freddi e gli snack sono divisi in gruppi: panini; insalate e vinaigrette; piatti e snack a base di verdure e funghi; piatti di pesce e frutti di mare; piatti a base di carne, pollame e prodotti a base di carne; piatti a base di uova.
Antipasti freddi Differiscono dai piatti freddi in quanto hanno una resa inferiore e li servono senza contorno (caviale, salmone, spratto, salsiccia) o con una piccola quantità di contorno (spratto con uovo, aringa con cipolle). Gli spuntini sono freddi e caldi.