Температура зберігання холодних страв. Вимоги до якості холодних страв. Терміни зберігання. Банкетні закуски. Асортимент, призначення. Особливості порціонування, оформлення, подачі. Вимоги до якості. Режими зберігання і терміни реалізації
I) Бутерброди
1. відкриті
а. з вареною ковбасою, з копченої та напівкопченої ковбасою, з шинкою, з шпиком, корейкою, грудинкою, з вершковим маслом, З сиром, з ікрою, з рибою осетрових порід, з рибної гастрономією, з повидлом або джемом:
Ю всі види, крім бутерброда з шпиком, готують на пшеничному хлібі (зі шпиком, корейкою, грудинкою - на житньому хлібі)
Дотримуйтесь основних рекомендацій з безпеки харчових продуктів щодо покупки, підготовки і зберігання риби і молюсків; тому ви і ваша сім'я можете насолоджуватися без ризику доброго смаку і повного харчування, яке забезпечує цей вид їжі. Купуйте тільки рибу, яка охолоджена або виставлена \u200b\u200bна товстому шарі свіжого, неплавкого льоду.
Риба повинна мати свіжий і м'який запах; не повинен мати поганий, кислий чи амміачноподобний запах. Вся риба та філе риби повинні бути блискучими і мати яскраво-червоні зябра, без молочного речовини. повернутися до місця після пресування. М'якоть креветок повинна бути напівпрозорою і блискучою, з невеликим запахом або без запаху. мають індикатори часу і температури в контейнері, які показують, збережений чи продукт при відповідній температурі. Завжди дивіться на ці індикатори, якщо такі є, і купуйте рибу і морепродукти тільки в тому випадку, якщо індикатор показує, що продукт безпечний для споживання.
- Очі риби повинні бути прозорими і виступати трохи.
- Філе риби не повинно мати знебарвлення, потемніння або сушіння по краях.
Ю зовнішній вигляд: тонкий шматок хліба покритий, 1-2 тонкими рівними шматочками обраного продукту, (гастрономія, риба, м'ясо нарізані навскіс)
Ю колір, смак, запах властиві обраному продукту, сторонні смаки і запахи відсутні
2. комбіновані
а. з паштетом
Ю готують на пшеничному хлібі
Ю зовнішній вигляд: хліб покритий шматочком паштету, зверху - кружечек вареного яйця
Заморожена риба і морепродукти
Шукайте етикетки на мішках або контейнерах живих морепродуктів і наклейки на контейнерах або контейнерах смажених морепродуктів. Ці ярлики або ярлики містять певну інформацію про продукт, таку як номер сертифікації процесора. Тому що вони швидко розкладаються після смерті, тільки вибирають і готують живих омарів і крабів.
- Шукайте етикетку.
- Якщо цього не станеться, не вибирайте їх.
- Перевірте рух ніг: живі омари і краби повинні злегка зрушити ноги.
Ю смак, колір, властиві м'ясного або печеночному паштету
б. з м'ясопродуктами та овочевим салатом
Ю на житньому чи пшеничному хлібі
Ю зовнішній вигляд: шматок хліба покритий овочевим салатом, зверху покладена тонко нарізана і згорнута трубочками смажена яловичина, свинина або баранина. Прикрашений бутерброд вершковим маслом, змішаним з гірчицею і свіжими або маринованими огірками.
Не купуйте заморожені морепродукти, якщо контейнер відкритий, розірваний або подрібнений. Уникайте контейнерів, розташованих на «лінії отмерзанія» або на верхній частині морозильної камери. морозними або крижаними кристалами, оскільки це може означати, що риба зберігалася протягом тривалого часу або що вона танула і змащувати. Помістіть морепродукти в холодильник або морозильну камеру відразу після покупки. Якщо риба і молюски будуть використовуватися протягом 2 днів після покупки, зберігайте їх у холодильнику.
В іншому випадку оберніть щільно в пластик, фольгу або влагонепроницаемую папір і залиште в морозильній камері. При приготуванні свіжих або заморожених морепродуктів важливо запобігати попаданню бактерій з цих сирих продуктів в готові до вживання продукти. Виконайте наступні кроки, щоб уникнути перехресного забруднення.
Ю колір: м'ясопродукти - світло-коричневі або сірі, овочі - природного кольору.
Ю смак злегка гострий
в. з овочевим салатом і рибою
Ю використовується пшеничний або житній хліб
Ю зовнішній вигляд: хліб покритий овочевим салатом, зверху покладений шматок відвареної або фаршированої риби. риба прикрашена густим майонезом і зеленню
Ю колір світло кремовий
При покупці сирої риби або морепродуктів переконайтеся, що вони фізично відокремлені від сирої риби і морепродуктів. Вони повинні бути у власній коробці для показу або відокремлені від сирих продуктів роздільниками. Мийте руки не менше 20 секунд гарячою водою і милом до і після обробки будь-якого сирого корми. Візьміть обробні дошки, посуд і стільницю з гарячою водою і милом, між приготуванням сирих продуктів, таких як риба і морепродукти, і приготуванням приготованих або готових до вживання продуктів. Для більшого захисту кухонні дезінфікуючі засоби можуть використовуватися в ріжучі плити і стільниці після використання. Або використовуйте розчин однієї столової ложки рідкого хлору без води в галоні води. Якщо ви використовуєте пластикові дошки для різання або НЕ пористі, протріть їх через посудомийну машину після використання. Рекомендація для обідів для пікніка: необхідний чистий холодильник.
Ю смак, властивий овочевому салату і рибі
3. закриті (сандвічі)
а. зовнішній вигляд: хліб покритий тонким шаром масла або майонезу, зверху тонкі скибочки м'яса або сиру або риби, накриті смужками хліба товщиною 0,5-0,7 см. Складаються з 2-х, 3-х шарів, що чергуються компонентів
б. колір, смак: відповідають використовуваним продуктам
4. закусочні (канапе). Маленькі фігурні бутерброди, які красиво оформляють і подають як закуску. Для оформлення застосовують вершкове масло, масляні суміші, майонез. Відпускають по 3-5 шт. на порцію масою 80г.
Свіжі фрукти, зелень
Обов'язково очистіть холодильники з милом і водою перед зберіганням приготованих морепродуктів. Очищення особливо важлива, якщо раніше холодильник використовувався для переміщення сирої риби і молюсків. Чистий холодильник запобігає забрудненню шкідливих бактерій від сирої риби від зараженої варених риб і морепродуктів, а також інших продуктів.
Відлига замороженої риби і морепродуктів, залишивши їх в холодильнику на ніч. Якщо вам потрібно швидко розморозити ці продукти, ви можете покласти їх в запечатаний поліетиленовий пакет і покласти їх в холодну воду або, якщо риба і морепродукти будуть приготовлені відразу ж після цього, помістіть їх в мікрохвильову піч в режимі «розморожування» і для циклу розморожування, коли риба все ще заморожена, але податлива.
а. використовують пшеничний, рідко житній хліб. З хліба зрізують кірки і нарізають його смужками товщиною 0,5 см, шириною 5-6 см або фігурно. Нарізаний хліб підсушують в духовці або тостері і охолоджують
б. зовнішній вигляд: має красиво оформлений малюнок, закінченого характеру, форма фігурна
в. колір, смак відповідають використовуваним продуктам
Асортимент холодних страв і закусок
Молюски, мідії та устриці: Раковини відкриті під час приготування; видаліть ті, які не відкриваються.
- М'ясо повинно бути непрозорим і легко поділятися виделкою.
- Креветки і омари: М'ясо стає перловим і непрозорим.
- М'ясо непрозоре і тверде.
Як правильно харчуватися - що ви повинні знати
Дотримуйтесь цих рекомендацій, щоб служити, як тільки ваша риба і морепродукти приготовлені і готові до насолоди. 
Завжди краще готувати рибу і морепродукти, щоб уникнути ризику захворювання. Однак, якщо ви вирішите є сиру рибу, Ви повинні з'їсти рибу, яка була заморожена.
II) Рибні холодні страви та закуски
1. балик, сьомга, лососина малосолоні; севрюга, білуга копчені; осетрина, севрюга, білуга відварні з хріном
а. риба зачищена від кісток і шкіри, нарізана широкими або вузькими шматочками. Малосольна риба прикрашена лимоном і зеленню; копчена подається з овочевим гарніром і соусом хрін; подається зі свіжими помідорами чи огірками і зеленню, соус хрін подається окремо; відварна риба подається з гарніром з корнішонів, червонокачанної капусти, Солоних огірків і свіжих помідорів;
Банкетні закуски. Асортимент, призначення. Особливості порціонування, оформлення, подачі. Вимоги до якості. Режими зберігання і терміни реалізації
Деякі види риб можуть містити паразитів, які, будучи замороженими, будуть вмирати.
- Однак майте на увазі, що заморожування не вбиває всіх шкідливих мікроорганізмів.
- Тому набагато краще готувати рибу і морепродукти.
Ю смак, колір, запах, властиві, використаним продуктам
2. риба заливна
а. використовують рибу осетрових і часткових порід у відварному вигляді. Рибу осетрових порід нарізують шматками від ланки, без хрящів і шкіри, рибу частикової породи - філе з шкірою і відварюють. Шматки риби прикрашають вареною морквою, шматочками свіжих огірків, зеленню і заливають прозорим рибним желе.
Свіжі і заморожені морепродукти: вибір і обслуговування з безпекою
Кондиціювання їжі в холодильнику має більше мистецтва, ніж здається. Це те, що погана організація речей може призвести до того, що їжа рано згорить, спробує іншу, і в деяких випадках все це може призвести до харчового отруєння. Крім того, краще збереження продуктів харчування означає меншу кількість покупок і менше відходів.
Сухі та сипучі продукти
Почніть з установки термостата між нулем і чотирма градусами за Цельсієм. Таким чином, це запобігає розвитку бактерій і раннє розпад їжі. У верхній частині внутрішньої частини холодильника температури стійкіші, тому там повинні бути попередньо приготовані страви, залишки, напої, трави, коротше кажучи, продукти, які не потрібно готувати, «просуваються» в ієрархії приладу.
Ю зовнішній вигляд: поверхня шматків риби повинна мати добре тепле желе шаром 0,5-0,7 см, краї желе гофровані
Ю колір, властивий даному виду риби, желе світло-жовте, прозоре
Ю-який смак і запах, властиві вареної риби; желе з ароматом пряної зелені, цибулі та спецій.
Ю консистенція: риба м'яка, але не переварена, желе пружне
Або вони знаходяться, або нічого не зроблено. Щоб температура охолоджувалася, холодильник виштовхує гаряче повітря зверху, тому не рекомендується розміщувати їжу на верхній частині приладу. Хліб, наприклад, пліснявий. Якщо у вас нестача місця, ви можете розмістити там кулінарні книги або інші кухонні прилади.
Чи не кладіть яйця в двері холодильника. Це класика в португальських будинках, але, мабуть, це помилка. На додаток до більшої ймовірності злому з постійним відкриттям дверей, там є температури більш теплі, тому вони повинні бути зарезервовані для продуктів, менш чутливих до тепла, таких як соки. Телеграф передбачає, що там є їжа і напої з натуральними консервантами, які допомагають із збереженням. Що стосується яєць, помістіть їх на внутрішні нижні полиці, в пластикові обгортки або в підноси для яєць.
3. риба фарширована
а. для фарширування використовують судака, щуку, тріску, коропа, сазана, ляща. Тушку риби начиняють рибним фаршем і припускають.
Ю зовнішній вигляд: природна форма риби відповідної породи, оформлена гарніром з овочів, зелені і лимона.
Ю колір: риби відповідної породи - світло-жовтий або світло - сірий)
Всупереч логіці географії в північній півкулі, на карті холодильника знаходиться південь, який холодніше. Ось чому ви повинні покласти самі швидкопсувні молочні продукти, яйця, сире м'ясо і рибу. М'ясо та молочні продукти слід поміщати на тарілку і герметично закривати, щоб не тільки зберегти свіжість, але і запобігти поширенню бактерій на інші продукти.
Змішання фруктів і овочів в одному ящику є помилкою, так як багато фруктів виділяють гази, які прискорюють розкладання овочів. Ефективніше сховище запобігає потраплянню продуктів в сміття і уповільнює покупки в продуктових магазинах. Як ви дізнаєтеся, морозильник призначений не тільки для зберігання заморожених продуктів. Є багато людей, які занадто довго тримають їжу в холодильнику, поки не зіпсується. Суп, коржі, соуси і навіть яйця при певних умовах можуть бути заморожені, переважно в мішках з морозильною камерою.
Ю-який смак і запах, властиві вареної риби, з ароматом пряної зелені, цибулі та спецій
Ю консистенція риби м'яка, але не розварена
III) М'ясні холодні страви та закуски
1. телятина або мову заливні
а. готується також як і желе з риби. Оформляється гарніром з салату краснокочаннойкапусти, зеленим салатом, Зеленим горошком і нарізаними свіжими огірками та помідорами. Окремо подають соус хрін з оцтом
У разі рідкої кулінарії не заповнюйте контейнер вгору, тому що їжа буде розширюватися при заморожуванні і може в кінцевому рахунку відкрити кришку. Тримайте м'ясо і молочні продукти герметично закритими і поміщеними на тарілку, щоб зберегти свіжість і запобігти поширенню бактерій в інші райони. Це те, що вони можуть поглинати запахи речей, які навколо. Тому, якщо в холодильнику є щось з сильним запахом, краще залишити яйця. Ігристе вино слід зберігати в холодильнику, так як нові дослідження показують, що холод може продовжити життя напою і запобігти його темне.
Ю зовнішній вигляд: желе прозоре, на поверхні прикраси з овочів і зелені, рівна глянсова поверхню
Ю колір: желе - темно-золотисте, м'ясо - темно-сіре
Ю-який смак і запах відвареного м'яса і желе
2. паштет з печінки
а. зовнішній вигляд: форма батона або прямокутника, поверхня оформлена візерунком з вершкового масла і яєць
Горіхи і натуральні масла також слід зберігати в холодильнику для підтримки свіжості. Це поширена помилка, яка тільки робить її більш сухим. У морозильній камері хліб можна зберігати протягом трьох місяців. Помідори повинні бути при кімнатній температурі, щоб вони не були мутними і не мали запаху. Також залишайте з холодильника часник, гарбуз і картопля. Їх слід зберігати в темному сухому місці.
Чистіть холодильник один раз на місяць, щоб бактерії не потрапляли в небажані запахи. Не заповнюйте кожен дюйм холодильника, так як повітря повинен текти для охолодження. Якщо ви відкриваєте банку і не використовуєте весь вміст, ніколи не пишіть банк назад в пристрій. Їжа може реагувати на метал в банку і швидше псуватися. Плоди, овочі і овочі безпечні в ящиках, як радили. Офіційно: йде зима і разом з нею бажання грати в божевільної ночі з сиром і вином - хто не любить? Ніч, наповнена сиром і вином, радує повністю, якщо ідея - це програма, не надто поспішаючи з друзями.
б. смак і запах печінкового паштету
в. консистенція однорідна
м колір паштету на розрізі сірувато-коричневий, на поверхні яєць і вершкового масла
Вимоги до якості інших страв з групи холодних страв і закусок схожі.
Холодні страви і закуски, а також п / ф для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0-6 ° С у фарфоровій або емальованому посуді (без тріщин і відбитої емалі), із закритою кришкою. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах або деках, а сьомгу балик, осетрину і подібні продукти - на маркованих сухих дошках під сухою марлею, нарізають продукти перед подачею.
М'ясні і рибні холодні страви з гарніром, а так само заправлені соусами зберігають не більше 30 хв. З бутербродів можна зберігати, тільки закусочні, покриті желе, але не більше 12 год.
Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати на холоді не більше 1-2 ч. Максимальний термін зберігання заправлених салатів з варених овочів - 30 хв, з сирих - 15 хв.
Продукти під розкритих консервних банках зберігають не більше 3 год, а в порцелянового, скляного або емальованому посуді - не більше доби. Холодець, холодці, рибу під майонезом, під маринадом, фаршировані перці, кабачки, баклажани, а також ікру з них і грибів зберігають протягом доби.
бутерброди. Продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню. Смак і запах - властиві використовуваним продуктам.
салати. Овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату; укладають салати гіркою; зелень, яка використовується для оформлення, повинна бути свіжою, невялой, що не пожовклим, що не потемніла. Консистенція овочів - пружна. Смак, запах, колір - відповідні використовуваним продуктам. У салату з червонокачанної капусти не допускається синій відтінок. Огірки - свіжі, не допускаються перестиглі, з грубими насінням і шкірою.
Вінегрети. Овочі повинні відповідати формі нарізки. Колір-світло-червоний. Смак - гострий, відповідний варених овочів, солоних огірків і квашеної капусти. Овочі повинні бути провареними, що не кришаться, огірки і капуста квашена - твердими і хрусткими.
Рибні холодні страви та закуски. Риба повинна бути зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, красиво прикрашена, мати колір, що відповідає виду риби. У заливний риби желе світло-жовте, прозоре. Смак - відповідний смаку риби в залежності від обробки. У заливний риби і риби під маринадом - смак і запах прянощів. Консистенція риби - щільна, м'яка, що не кришиться, у рубаною оселедця - мажущаяся.
М'ясні холодні страви та закуски. М'ясо і м'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками. Колір повинен бути властивим кольором продукту (ростбіф на розрізі рожевий). Смак - відповідає виду продукту. Консистенція - пружна, щільна, еластична, овочі м'які, але не кришаться.
холодецьповинен бути добре застиглим, з шматочками основного продукту. Колір сірий. Смак - властивий продукту, з якого приготовлений холодець, з ароматом спецій і часнику.
Консистенція - желе щільне, пружне, м'ясні продукти м'які.
Паштет. Форми - різні. Колір - від світло-до темно-коричневого. Смак і запах - властиві використовуваним продуктам, з ароматом спецій. Консистенція - м'яка, еластична, без крупинок.
Холодні страви і закуски відносяться до швидкопсувних виробів і підлягають швидкої реалізації: холодець, м'ясо заливне - протягом 12 год, паштети - 24, м'ясо смажене - 48, риба смажена - 12, оселедець рубана - 24 ч. З огляду на, що після приготування і оформлення більшість страв не піддаються повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви і закуски зберігати при температурі 4 ... 8 ° С, а в літній час (травень - вересень) реалізація таких холодних страв, як холодець, паштет, дозволяється тільки при наявності необхідного обладнання та за погодженням з місцевими сані но-епідеміологічними службами. Готують холодні страви невеликими партіями по мірі попиту. Неприпустимі розплився желе, пом'яті овочі, зів'яла зелень, зламані шматки риби, м'яса. Заправлені салати та вінегрети зберігають 1 ч, нарізані продукти для бутербродів і бутерброди - не більше 30 ... 40 хв, прикриті плівкою або пергаментом, щоб вони були свіжими і соковитими. Значення холодних страв і закусок
Холодні страви і закуски входять до складу сніданків, вечерь. Їх подають як закуску до обідів. Основне призначення холодних страв і закусок - збудження апетиту. гарне оформлення холодних страв і закусок, приємний аромат і високі смакові якості збуджують апетит і сприяють кращому травленню. Для приготування холодних страв використовують різноманітні продукти: овочі, фрукти, гриби, м'ясні ірибние продукти, яйця. Страви готують з холодними соусами і заправками, рослинним маслом і сметаною. Вони не тільки збуджують апетит, але містять необхідні харчові речовини: білки, жири, вітаміни, вуглеводи, мінеральні речовини. Калорійність холодних страв залежить від продуктів, які використовуються для їх приготування. Оформляють холодні страви яскраво забарвленими і красиво нарізаними продуктами, що входять в рецептуру страви, а також свіжими або консервованими помідорами, огірками, зеленню, вершковим маслом, яйцями, лимоном. Для прикраси банкетних страв використовують екзотичні продукти,
декоративну зелень, фігурки желе, маслини, оливки, краби, креветки та інші продукти. У холодному цеху використовують різні пристосування,
інструменти, виїмки, ножі для фігурного нарізання і Карбований, форми, яйцерізки. Для відпустки холодних страв і закусок використовують закусочні тарілки, блюда, салатники, селедочниці, ікорниці, розетки, соусники, вази, креманки. Посуд має відповідати вигляду виробу, малюнок - поєднуватися з оформленням страви. При виготовленні, оформленні та зберіганні холодних страв і закусок необхідно строго дотримуватись санітарних правил, тому що після оформлення вони не піддаються тепловій обробці і можуть привести до обсіменіння мікроорганізмами.
Холодні страви і закуски відпускають при температурі 10 ... 12 ° С.
Всі холодні страви і закуски ділять на групи: бутерброди; салати і вінегрети; блюда і закуски з овочів і грибів; страви з риби і морепродуктів; страви з м'яса, птиці та м'ясопродуктів; страви з яєць.
Холодні закускі.отлічаются від холодних страв тим, що вони мають менший вихід і подають їх без гарніру (ікра, сьомга, шпроти, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (кільки з яйцем, оселедець з цибулею). Закуски бувають холодними і гарячими.